フォレノワール好き(5月のお菓子教室)

急ピッチ…でもないけど、一生懸命ブログアップに励んでいます。
私のブログをアップできない敗因はどうも写真の撮りすぎに
あるような気がします。
iPhoneにしてから写真が気軽に撮れちゃうので枚数が多く
これをセレクトするのが大変になっちゃったのです。
便利になった筈なのに大変になっちゃう私は時代に乗り遅れた
おばさんですね。やれやれ。
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5月のお菓子教室のテーブルです。
今回はちょっと可愛らしいトーンでまとめてみました。
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この季節になると一度は芍薬を活けたくなりますね。
いろんな色がありますがどの色にもそれぞれの魅力があって
毎回選ぶときに時間がかかります。
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もう何年も前にParisで買った紙ナプキン、やっと出番です。
自分で選んでいるのだからお気に入りではあるのですが
一度に沢山買ってしまうと、ちょっと流行じゃなくなってしまったり
自分の気分が変わったりすると、なかなか出番が来なくなり
ストックルームの箱の中になが〜く滞在しちゃうナプキンが出てきます。
このナプキンもそんな中の一つでしたが
やっと出番が来て良かった、良かった。
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5月の自由クラスのお菓子は「ルーロ フォレノワール」
フォレノワールはショコラのジェノワーズに生クリームと
サクランボの組み合わせの伝統菓子です。
私はこの組み合わせがどうやらかなり好きみたいで
数年ごとに急に食べたくなります。

今年の自分の気分に合ったフォレノワールを作ってみました。
まずビスキュイショコラはたっぷりのフィリングを巻きやすい様に
薄力粉だけでなくコーンスターチをブレンド。
でもココアのコクはしっかり感じられるようにココアの量は多めです。
そしてバターではなくサラダオイルとぬるま湯でこちらも生地が
固くなるのを防ぐようにしてみました。

ルーロの中身はアメリカンチェリーの赤ワインコンポートと
シナモン風味の軽めのムースショコラを中心に
ホイップクリームも巻き込みました。
本家のフォレノワールにはムースショコラは入りません。
でもチョコレート感をもう少し感じたくてプラスしたのですが
ここでムースが勝ち過ぎるとそれはそれで違う気がするのです。
ホイップクリームの分量とムースのバランスが程よい感じに
なると良いなぁ…。とあれこれやっていたら
随分とおデブなロールケーキになってしまいました。
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カットするとこんな感じ。
かなり食べ応えのある大きさになるのですが
全体に軽めの素材の組み合わせなので案外食べられてしまいます。
写真だと見えにくいのですがもちろんたっぷりのアメリカンチェリーを
巻き込んであります。
ロールの表面にも生クリームをナッペしてグラサージュでざっとパイピング。

難しいお菓子ではありませんが、それでもパーツが多いので
工程はそれなりにかかってしまいます。
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合わせた紅茶はこちら。
久しぶりにルピシアに行ったときに試飲させてもらって
気に入った紅茶です。
お教室ではホットでお出ししましたが、水出しでも美味しい
夏にキリッとキレの良い紅茶でした。
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サクランボの季節のお約束。
私はサクランボの種を集めています。
抜いた種を洗って乾かして作りたいモノがあるのです。
何になるかは出来上がったときにブログにアップしますねー。
(ホントかな???)
写真はオーブンの熱が当たるところでサクランボの種を
乾燥させているところです。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前にプレーンのパウンドのレシピを全量同割りの
カトルカールにしました。
カトルカールはお菓子の基本中の基本。
それだけに簡単なようで難しいお菓子です。
毎回カトルカールを作るときはちょっと緊張します。

アレンジのお菓子はキャラメルパウンド。
こちらはお菓子教室を始めた当初からあまりレシピをいぢっていません。
キャラメル味のお菓子、やっぱり私は相当好きなんだなぁ〜と
最近よく思います。
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お教室の時にお庭のバラをお裾分けで頂きました。
つるバラでお花が重たいからどんな風に活けても
下を向いてしまって難しい!!と思ったのですが
それがこのコの魅力でもあって、とっても素敵。
眺めているうちに無理に形を作るより向きたい方を向いている
この風情が好きになってきました。
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…でもね、せっかくの美人さんがお顔を隠してて勿体ない!と
下のアングルからも写真を撮ったり
棚の上に花瓶を置いてみたり、色々な場所で楽しみました。
何よりもこのバラ、すご〜く優しく良い香りだったのです。

お花を上手に育てられるヒトは無条件に尊敬です。
Eちゃん、どうもありがとうございました。
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たまには猫画像。
はこもかんなもおかげさまで元気です。
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追記:
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ロールケーキを仕上げるとき、端っこは切り落とします。
お教室で切り落としたロールケーキの端っこに
アメリカンチェリーのコンポートとホイップクリームをプラスして
スコップケーキを作りました。
お教室の数日後の私の嬉しいおやつがこちら♪
遊びに来てくれた友人とのティータイムです。
皿に盛り付けてから柔らかいホイップクリームをかけて出来上がり。
こういうオマケは作ったヒトのご褒美ですね。

5月のお料理教室

5月のお料理教室の備忘録です。
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テーブルクロスは久しぶりにこちらを使いました。
Parisの布屋さんで買ってきた生地の両端にグレーのリネンで
アクセントを付けて作ったクロス。
このクロスを敷くとちょっとクラシカルな雰囲気になる気がします。
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クロスが重めなのでお花は白とグリーンで爽やかにしてみました。
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バターケースの下に敷いたレースは友人の手作り。
ちょっと前に東京から四国に引っ越してしまったのですが
先日東京に来たときにわざわざ持ってきてくれました。
こんな素敵なモノを手作りできちゃう才能、羨ましいです。
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セッティングはこんな感じ。
そう、ラギオールのクトーがセッティングされていると言うことは
メインは肉!!です。
クラシカルなクロスに合わせて、久しぶりにシルバーのナプキンリングも
磨いて合わせてみました。
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Beignets d’asperges et aux crevettes
salad aux aignons nouveaux
avec jaune d’oeuf au parmesan
アスパラと海老のベニエ・新玉ねぎのサラダと
卵黄パルメザン

旬のアスパラや新玉ねぎを満喫できる一皿を作りたくて考えました。
アスパラはちょっと贅沢にホワイトとグリーンの2種類を使います。
海老とアスパラはさっくりと揚がるようにビールとコーンスターチを
加えた卵白ベースの衣でさっとベニエ。
新玉ねぎと薄くスライスしたフレッシュのグリーンアスパラのサラダを
下に敷きます。

そして今回の味の決め手は卵黄パルメザン。
あるときふと思いついてやってみたらこれが美味しいのです。
簡単なのでみんなにも知ってもらいたくてこの度ご紹介。
卵黄の味噌漬けや醤油漬けみたいにパルメザンチーズの中に卵黄を
漬け込んでおけば出来上がっちゃうのですが、卵黄がトロリとして
そしてちゃんとパルメザンチーズの香りが付いて良いソースに。
私、時々良いこと思い付いちゃうのよね〜!と自画自賛。
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さっくりと歯ごたえが残るようにしたベニエと
しゃきしゃきの新玉ねぎとアスパラのサラダを
卵黄のソースに絡めて召し上がっていただきました。
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Poussins rotis farci au couscous et
ses pommes de terre
クスクスを詰めたひな鳥のロティとジャガイモ

フランス産の冷凍ひな鳥はネットでも最近は手軽に手に入ります。
一羽500g前後の本当に小さなサイズなので頑張れば一人一羽
食べられちゃうサイズ。
今回は前菜もあるし、お腹に結構ボリュームのあるクスクスを詰めるので
お一人様1/2羽でお出ししました。

ローストチキンを焼くときのひものかけ方や捌き方とひな鳥も
基本的には同じなのでここで小さなサイズでしっかり覚えていただけたら
クリスマスや人数が集まるパーティーの時も便利ですね。
丸鶏がきれいに捌けたら、なんかちょっと格好良くないですか?

ひな鳥は脂が少ないのでさっぱりといただくことが出来ますが
ぱさつくとちょっと寂しい印象になってしまうので
オレンジとハーブで香りを付けたバターとオリーブオイルを混ぜ合わせたものを
皮と身の間にたっぷり塗り込みます。

お腹には生ハム・ナッツにほのかにクミンやフェンネルを香らせたクスクスを
たっぷり付けてオーブンへ。
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下に敷いたジャガイモが肉汁をたっぷり浴びて美味しくロースト。
簡単なのに見栄えの良い一皿になります。
この「簡単で見栄えが良い」というのが私は大好きです。(笑)
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Bavarois au yaourt abec fruits au miel
フルーツのはちみつマリネとヨーグルトのババロア

揚げ物と丸鶏…ちょっとボリューミーなメニューだったので
デザートはさっぱりと仕上げたくてヨーグルトのババロアにしました。
ヨーグルトのババロアもフルーツのマリネも甘みは蜂蜜で付けました。

その昔の大昔、はちみつのお菓子の本を出版したことがあるくらい
私ははちみつ好き。常に数種類の蜂蜜を常備しています。
蜂蜜は蜂が採取してくれる花の種類によって驚くほど味も色も風味も
変わってきて本当に面白いですね。
蜂蜜について語りはじめると私の蜂さん賛美が止まらなくなってしまうので
それはまた別の機会に…。

そう、蜂蜜好きだからね、それを知っている友人たちは
旅行に行くとあちこちの蜂蜜をお土産にしてくれます。
そんなわけで日本の津々浦々、世界の蜂蜜、色々持っているのです。
今回はその中からチュニジアのオレンジの花の蜂蜜をセレクト。

ほんのりとオレンジフワラーウォーターの様な香りのする
優しい蜂蜜です。
まったりと濃厚な舌触りだけどさっぱりとしたヨーグルトのババロアに
フルーツマリネを添えて頂きます。
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この蜂蜜のババロアは水抜きヨーグルトで十分美味しく作れるのですが
お教室の食材を買い出しに行ったスーパーで見たことのないパッケージの
ギリシャヨーグルトを発見!
知らない可愛いパッケージを見ると買わずにはいられない病気(?)の私は
1kgのパッケージもひるまずもちろん早速購入ですよ。

そして今回はこちらのギリシャヨーグルトを使って作りました。
こちらのギリシャヨーグルト、美味しかったです。
私はその後もリピートしています。
でもね、お値段がちょっと立派なのが玉に瑕。
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合わせたワインはこちらの2本。
どちらのエチケットも可愛らしいですね。

白ワインはスペイン産ですが、冷涼なエリアで作られているので
爽やかなワインでした。
さっぱりとしていながら軽すぎず、ベニエの油や卵黄パルメザンとの
相性も良く、良いマリアージュだったと思います。

赤ワインは大好きな作り手さんのワイン。
うちの教室ではこちらのワインの登場回数は比較的多めです。
エチケットもワインのネーミングも全て好き!
鶏肉に対して重すぎず、そしてほのかに加えたハーブやスパイスに負けず
バランス良くお料理とまとまったと思います。

5月のお教室メニューはこれから初夏に向かって似合うお料理を
目指して考えたのですが、どうだったでしょうか?
ひな鳥はファルスの構成をちょっと変えたら秋冬にも活躍しそうですね。
秋には栗など入れても良いですねぇ。

コクリコ

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私が初めてコクリコの花を見たのは今から30年くらい前。
フランスのロワール地方の語学学校に行っている頃でした。
一面を埋め尽くす深紅の花に心奪われました。
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これがあの有名な与謝野晶子の歌
「ああ皐月 仏蘭西の野は 火の色す
君も雛罌粟 我も雛罌粟」のコクリコなのね!!
と感動したのを覚えています。
本当に野を燃やすように咲き誇った一面コクリコの風景は
ちょっと切なくて、そして圧巻でした。

その頃多分日本にはまだあまりこの花はいなかったように思います。
私は園芸種のポピー以外のヒナゲシを見たことはありませんでした。
時は流れて…どのくらい前からでしょうか?
東京の小さな空き地や街路樹の植え込みに色あせたオレンジ色の
コクリコのような花をよく見るようになりました。
…でも本家本元のコクリコのような燃えるような深紅ではなく
オレンジがかった朱色の花を見る度に「なんか違う…。」と
寂しく思ったものでした。

数年前に気になってこの色褪せたコクリコ(花に失礼)は何?と
調べたことがあります。
そうしたらやっぱり外来種でしかもあまりの繁殖力の強さに
害草扱いした方が良いと知りました。

花が可憐で可愛いからって庭に種を蒔こうモノなら
他の植物を駆逐する勢いで繁殖するのだそうです。

コクリコ、フランスではフランス国旗の赤はコクリコの赤と言って
愛されてる花ですが外来種である日本では
見た目に惑わされて大事にしすぎちゃいけない花のようでした。
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前置きが長かったですね〜。
こちらニッポンの空き地に咲いていたコクリコです。
日本では「ナガミヒナゲシ」と呼ばれることの方が多いかも。

上のフランスのコクリコに比べると緋色と言うより朱色です。
そして東京の空き地に生えていたせいでしょうか?
ロワール地方のコに比べるとやっぱりひ弱そう…。

そんな害草のコクリコなら好きなだけ摘んでも良いんじゃない?と
機会をうかがっていたら、ある日更地になった土地(コクリコ咲き放題)
に管理会社の方がいるのを発見!
「すみませーん、この花摘みたいんですけど良いですか?」と聞くと
あっさり快諾。
コクリコの花摘んできました。

コクリコの花は儚げで摘むとすぐにはらはらと散ってしまいます。
でも繁殖力の強いコクリコちゃんだけのことはあって
つぼみは相当固くてもちゃんと花を咲かせてくれるので
花と一緒に花よりも多くつぼみを摘むのが楽しむポイントです。
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散った花びらも素敵なので片付けずに楽しみます。
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こんな風に殻を割って中の花びらが見えてくると嬉しいのです。
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花の変化を眺めるのは本当に楽しいです。
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まだ帽子を付けた咲き立てのコクリコ。
やっぱり可愛らしい花です。

コクリコは私のイメージでは鼻っ柱の強いちょっとわがままな女の子。
ちょっぴりエキセントリックで儚げに見えながら
実は芯が強くて案外大丈夫な感じ。
こんな女の子にフランスで出逢ったことがあります。
彼女の名前はCatherine 訳あって今は天国。
コクリコを見ると彼女のことを思い出します。

フランスの写真はTours郊外の6月です。
東京のコクリコは4月の末に摘みました。
このブログを書いている今が9月なのでなんとも季節外れな記事ですが
写真を整理したら出てきたので…。

ご、ご無沙汰しております。(4月のひよこクラス)

ブログを放置すること数ヶ月…!
もうブログもホームページも放り投げて辞めちゃうつもり?と
友人からもお教室の生徒さんからも心配されておりました。
もうほんと〜〜〜〜うにすみません。
どちらも私の大事なツールなのに、放置しておりました。
ホームページはリニューアルを考えているのですが
こちらの作業、私が遅々として考えをまとめないモノだから
お願いしている方達も手が付けられない状態です。
いつかきっと…!!(っていつだよ??)こちらもリニューアルいたします。

そんなわけで、ブログの更新のやり方すら忘れていてアタフタと
していましたが、お教室の記録は私の備忘録でもあるので
今更…な記事にはなってしまいますがよろしかったらお付き合いのほど。
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4月のひよこクラスのテーブルです。
4月のひよこクラスのカリキュラムはキッシュ。
「キッシュ習いたい!!」と仰る生徒さん達が多かったので
通常1日のみの開催のひよこクラスですが、4月は2日開催となりました。
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…テーブルセッティング、春らしいですね。(当たり前)
スレートのお皿でワンプレートのブランチ風メニューに
することにしました。
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出来上がったプレートはこんな感じです。
カリフラワーのヴィシソワーズ
玉ねぎのキッシュ
ズッキーニのハニーマリネ
こちらの3種類を今回はご紹介しました。
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ヴィシソワーズは大好きなスープ。
ジャガイモだけのものももちろん好きだけど
カリフラワーのヴィシソワーズはもっとあっさりと仕上がるのが
年寄りの私には嬉しいのです。(苦笑)
ひよこちゃん達は皆様お若い方ばかりなのですが
これはもう主宰者の趣味に付き合ってもらいます。

あっさり…とは言えすり流しとは違ってヴィシソワーズです。
ほんのり香るバターの風味や生クリームのコクは欲しいので
その辺のバランスを調節しました。
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キッシュはいろいろなフィリングを楽しめますね。
使ってしまいたい半端な食材が冷蔵庫にあれば
そんなものをアパレイユと一緒に焼き込んでしまえば良いと思っています。
でも、私の一番好きなキッシュは玉ねぎたっぷりのキッシュ。
アパレイユよりもフィリングがたっぷりの具だくさんの玉ねぎキッシュが
大好きなので、今回ご紹介したのもこちらです。

キッシュの生地は大きく分けるとパイ生地と塩味のタルトがあります。
私の好みはタルト生地。
面倒くさくてもから焼きをしてさっくりさせたい派。
フランスの家庭でキッシュを作るときはパイ生地でもタルトサレでも
から焼きせずに、アパレイユとフィリングと共にいきなり焼く人が
圧倒的多数でした。
みんな生地に火が入っていないの気にならないのかしら??と
思ったモノですが、あんまり気にしている様子ではなかったなぁ。
きっと家庭料理は日本と同じで手軽な方が優先されるのかもしれませんね。

私も手軽なのは大好きだから省けることは省きたい。
でも美味しくないのはちょっとカナシイです。
簡単にしてしまいたい部分と、外せない部分、この物差しは人それぞれ。
あれこれ試した結果、私は生地はから焼き派と落ち着きました。
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ひよこクラスの皆さんは品数が多いと再現できるか心配!
と仰る方達なので、品数が多いときは簡単なものをセレクトします。
こちらのズッキーニのハニーマリネはスライスしたズッキーニを
ハニーマリネのソースに混ぜ込んでしまえば出来上がり。
でもなんとなく見栄えが良いので嬉しい一品。
フレッシュなズッキーニの歯ごたえと風味が楽しめます、
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デザートはレモンのポセットにラベンダー風味のラングドシャを添えて。
ポセットはイギリスの伝統的なスイーツのひとつ。
これがまたびっくりするほど簡単なのに美味しいのです。
今回はキッシュの工程が多くて大変だったと思うので
デザートは本当に簡単なものをご紹介しました。

私はレモンにラベンダーの風味を掛け合わせるのが好きなので
添えたラングドシャにはラベンダーを散らしましたが
ラングドシャは市販のクッキーでも良いと思います。
全部手作りするのが大変なら今は美味しい市販品が沢山あるから
そういうの利用しながらテーブルを完成させても良いと思います。
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お教室の試食後、「今まで市販のパイ生地でキッシュ作ってたけど
これからはタルトサレでから焼きします!」と言ってもらえたり
復習・再現テーブルをインスタにアップしてくだっさったり
レモンポセットを何度も作ってます!とメールを頂いたり
嬉しい報告を受けとり私のモチベーションも上がりました。

オーブン仕事が辛い夏もそろそろ終わり…。
久しぶりにキッシュを焼きたくなってきました。

メープルシロップのアパレイユ(4月のお菓子教室)

ある日、いつも美味しそうなお菓子や料理の写真をアップする
インスタで相互フォローをしているカナダ在住のponchanが
とても美しいメープルタルトの写真をアップ。
添えられていた文章に「メープルシロップのアパレイユ」
という言葉が!!!

「メープルシロップのアパレイユ!」
なんて甘美な、美味しそうな響きでしょう??
私も作ってみたーい!
でもプロの方に一応プロの私が「レシピ教えて!」と
気軽に言うのは憚られるので、妄想レシピで作ってみます!と
コメントを残したら、なんとぽんちゃんがレシピを教えてくださいました。

ぽんちゃんのメールには「多分日本人には甘すぎるかも。」とのお言葉。
でもまずはオリジナルのアパレイユを作ってみました。
本当にこれがちょっと驚くくらい甘かったのでした。(笑)

でもレシピ自体、ちょっと面白かったのでいただいたレシピを活かしつつ
甘さを調節しようとしてみたのですが、私の乏しい発想だと
バランスを崩し、あんまり美味しいと思える出来上がりにならなかったので
「メープルシロップのアパレイユ」という言葉だけを頂き
一からレシピは作りました。
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そんな悪戦苦闘の末、出来上がったのが4月のメニュー。
メープルシロップのタルトレットです。

繊細なメープルシロップの風味をメープルシロップだけで
出そうとするとどうしても甘さが気になってきます。
でも主役はメープルシロップで、その風味は生かしたい!と
削れる甘みは削って、酸味をプラスしてみたら…?と試行錯誤。
結果、タルトの生地はパイとパートシュクレの中間のような
甘みを思い切り抑えたパートフォンセの生地を使いました。

そしてトップにはベリー類をメープルバルサミコでマリネしたものを
飾って、マリネ液を濃縮してソースにしてみました。
本家本元からは随分遠くまで来てしまいましたが
メープルシロップの風味の効いたタルトレットが出来上がりました。

ぽんちゃんに見てもらうべく、インスタにアップしたら
こんなコメントをくださいました。
「あの甘さはかなりの衝撃だったことと思います。
あのタルトはマイナス二十度以下の冬を越すシロクマみたいな
カナダ人の燃料ですからね。」と。
そうかぁ。マイナス二十度以下の冬に現地で食べたらまた
きっと違う風に感じるんだろうなぁ。
現地で食べてみたいなぁ。と思いました。
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自由クラス、おまけのおやつはワンダラーパンケーキ。
先日久しぶりに帝国ホテルで朝ご飯を食べたのですが
その時、久しぶりにこのパンケーキを食べてこのコの存在を思い出しました。
ホイップバターとメープルシロップでいただくこのちびパンケーキは
焼くのも楽しいし、食べるのも楽しい大好きなパンケーキレシピの一つです。
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4月のお菓子教室のテーブルは濃いグレーのクロスで
少し大人っぽく落ち着いた感じにしてみました。
理由はね、すご〜く単純!
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この紙ナプキンの映えるテーブルにしたかったから!
ここの所のお教室で淡いピンクやグリーンなど可愛らしい色を
満喫してしまった反動なのか、急に濃い色が良いなぁ、と思ったのです。

テーブルがリビングで占める割合が大きいのでクロスを換えると
部屋の印象が随分変わります。
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合わせたお花はマーガレットとスカビオザ。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズとマドレーヌ。
基礎クラスは毎年作るものが基本的には決まっているのですが
4月スタートな気分で基礎クラスのカリキュラムを組んだので
まずは基本の基本です。

ジェノワーズは全く同じ配合のものを混ぜ方を変えて焼き上げて
その食感の違いを食べ比べてもらう、ちょっと実験のような
カリキュラムです。
これはどちらが良い、とかではなく、同じレシピでも混ぜ方、立て方
焼き方の違いで食感や甘さの感じ方等が変わる事を解ってもらいたいのと
用途によって使い分けることが出来る幅も知ってもらいたくて
こんなカリキュラムにしています。

口うるさいばあさんの様ですが基本はやっぱり大事。
基本を理解していると応用も利くと思うのです。
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今月の紅茶はこちら。
ジャケ買いでしたが、ローズやジャスミンの香る華やかで
可愛らしいお茶でした。
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お庭の花を摘んできてくださったEちゃん。
ありがとうございました。
こんな沢山の花を上手に咲かせられるEちゃんは凄いなぁ。

久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

4月のひよこクラスの日程変更とお誘い

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前のポストでご案内した4月のスケジュールでは
ひよこクラスの開催日は4月23日でした。
が、急遽どうしても外せない外部の仕事が入ってしまい
既にご予約いただいていた方達に日程変更のお願いをしました。

日程調整の末、4月のひよこクラスを2日間開催することにしました。
若干ですがお席に余裕がございます。
ご興味ある方はよろしかったらこの機会にご参加いただければ幸いです。

4月29日(土)11:00~15:30 残席2  満席になりました。
4月30日(日)11:00~15:30 残席1 満席になりました。
メニュー
キッシュとレモンポセットほか

ご参加希望の方は下記アドレスからお気軽にお問い合わせくださいませ。
トライアル・新規ご参加希望のみなさまも歓迎です。
info*k-yanase.com

どうぞよろしくお願い申し上げます。

4月,5月のお教室スケジュールのご案内

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陽射しのあるときはずいぶん春らしくなりましたね。
東京では桜が咲き始めました。
今日、とても美しいカメリアの花を見つけました。
椿の花が終わる頃、春本番ですね。

さて、会員の皆様には既にメールが届いていると思いますが
4月・5月のスケジュールのご案内です。
もしもメールが届いていない方がいらっしゃいましたらご連絡ください。

そしてトライアル・新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスからお気軽にお問い合わせくださいませ。
info*k-yanase.com (*を@に変更してください。)

4月のお料理教室
4月7日(金)11:00~16:00 残席2
4月8日(土)11:00~16:00 残席1
内容未定:でも魚貝類を久しぶりに使いたいなぁ。と思っています。

お菓子教室・自由クラス
4月21日(金)11:00〜14:30 残席1
4月22日(土)15:30〜19:00 
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
4月22日(土)11:00〜14:30
内容:ジェノワーズ・マドレーヌ

ひよこクラス
4月23日(日)11:00〜15:30 満席
内容:キッシュとレモンポセット

5月の予定

お料理教室
5月12日(金)11:00〜16:00 満席
5月13日(土)11:00〜16:00 満席
内容未定

お菓子教室・自由クラス
5月19日(金)11:00〜14:30 残席1
5月20日(土)15:30〜19:00
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
5月20日(土)11:00〜14:30
内容:パウンドケーキ2種

ひよこクラス
5月21日(日)11:00〜15:30 満席
内容未定
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皆さまにお会いする頃にはどんな花が咲いているでしょいうか?
どうぞよろしくお願いしします。

柳瀬久美子

スペアリブ(3月のひよこクラス)

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生徒さんのリクエストで始まったひよこクラス。
私の予想に反してなかなか好評で人気クラスです。
なんとも嬉しい誤算!(笑)
3月のリクエストは「スペアリブ」でした。

スペアリブのリクエストを頂いた時に、すぐに思い付いたのが
私が「今日は肉が食べたい!」と思うと作るレシピでした。
あれなら簡単だからひよこちゃん向き!と軽く請負い
既にあるレシピだから今月は楽だわ〜!と思ったのですが
レシピをひよこクラス用に打ち始めてハタと気付きました。
これ、簡単すぎてお教室にならない!!!(笑)

でも簡単なお料理が習いたい!と言うひよこちゃんたちに
簡単だから教えられない、と言うのも変な話。
私だって簡単だから肉の食べたい日の定番にしているのだもの。
でもお教室としての「間」が保たないのも困ります。
そこで2種類の調理法でスペアリブを作り食べ比べるクラスにしました。
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1つ目のスペアリブは我が家の定番のオーブン焼きです。
醤油やケチャップをベースに色々なものを混ぜ込んだつけダレを
肉を揉み込んでオーブンに入れちゃえば出来上がりのお手軽さ。
お上品にナイフ&フォークで食べると言うより手で持って
お肉にかぶりつくのが似合う肉々しいお料理です。
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2つ目はスペアリブのオレンジ&バルサミコ煮
こちらは下茹でをしてから煮るので骨からホロリと肉が外れます。
そしてこちらはスペアリブではなくバックリブを使いました。
同じ調理法で美味しく食べられるけど微妙に肉の食感の違うことを
生の肉を見てみるのもお勉強。
そしてお醤油ベースとバルサミコベース。
どちらも似たような甘辛い味付けになりますが
同時に食べ比べるとそれも面白いかなぁ、なんて思ってこの2品をセレクト。
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付け合わせはたっぷりのグリーンサラダとマッシュポテト。
ヘルシー志向で考えるとマッシュポテトも牛乳で滑らかにしたり
ポテトにカリフラワーをブレンドしたり…。とそれはそれで美味しいですが
THE 肉!とに合わせるならこちらもガツン!と骨太のマッシュポテトが
美味しいと思うのです。
そこで今回は遠慮せずにバターと生クリームたっぷりのマッシュポテト。
フランスのビストロで出てくるようなコクのあるタイプを作りました。
丁寧に炊き上げるとしみじみ美味しいのです。
Go!Go!!Fat!!!ですけどね。
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今回は一人ずつ皿盛りにはしないで、大皿でのテーブルサーブスタイル。
ワイワイとみんなで取り分けるのが楽しそうなお料理ってありますよね。
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センセイの盛り付け例が見たーい!と言われてやって見ましたが
あまりにも普通でした。すみません!
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そしてデザートはストロベリーキャラメルプリン。
これはもう絶版になってしまった雄鶏社のプリンの本に
載せたお気に入りのレシピです。
本ではミックスベリーにしたのですが今回はいちごだけ。

キャラメルを作る工程でいちごを加えるのでキャラメルソースも
イチゴ味になります。
そしてアパレイユを流すと、いちごは浮くので焼き上がりは
写真の様に上にいちごが浮いた状態になるのですが
焼いている間にアパレイユにもいちごの風味が移ります。
型抜きには不向きだし、分厚く焼くより薄めに焼き上げた方が
ソースやいちごとのバランスが良いと思うので作るときはいつも
薄いグラタン皿で作ります。
露地物のいちごが楽しめる時期にたっぷりのいちごで
作ってもらいたいプリンです。

3月のお教室はお料理教室・お菓子の自由クラス・ひよこと
全てのクラスでキャラメルを使いました。
今月の私の隠れテーマはキャラメルでした。

キャラメル、やっぱり大好きです。
雄鶏社が倒産してしまったからもう幻の本ですが
柳瀬さん、お菓子の本が作れるなら何をテーマにしたい?と聞かれ
「キャラメルのお菓子」の本が作りたい!と言ったのは遠い昔。
あの本とは違うアプローチでいつかもう一度一冊にまとめる機会を
頂けたらなぁ…。と思っているテーマです。

私的ヒット作誕生!(3月のお菓子教室)

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3月のお菓子教室のテーブルセッティングです。
毎回お菓子教室とひよこクラスではペーパーナプキンを使っています。
その月ごとにお菓子やテーブルに合うように…と思っているけど
毎月テーマが決まってからペーパーナプキンを探すのでは
気に入ったものが見つからない可能性大!
なので、良いな!と思うものを見つけたらとりあえず買っています。
特に海外に行った時にはどんだけ???と自分でも呆れる量を買います。
今もストックルームにあるペーパーナプキンの数を見るとこれを使い切るのに
何年かかるかしら?と思うくらい。

でも中には気に入って買ったものなのに登場チャンスがなく数年経ち
気分が変わってしまったのか使う気にならないものも出て来ます。
そうして寝かすこと更に数年!突然「あら、可愛い!」なんて再発見したのが
今月のペーパーナプキンです。
今年の復活祭は4月の半ばですが、お教室ではちょっとだけ季節先取り。
うさぎのお皿と合わせて春っぽく可愛らしい感じにしてみました。
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お花はお料理教室の時にKちゃんからいただいたスイトピーが
まだまだ瑞々しくとても綺麗だったので、そこに少し色を足してみました。
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さて、今月の自由クラスのお菓子は「オレンジのババロアで何か…」
とリクエストをいただいていました。
美味しいオレンジのババロアのお菓子って少ないから美味しいのが良いです!
と、すんごいお題目!!ハードル高っ!!と悩むこと数日。
まずは得意の(?)妄想タイム。
色々な素材とオレンジババロアの組み合わせを思い浮かべます。
でもイマイチどれもピンと来ない、と言うか自信が持てない。
多分それは肝心のオレンジのババロアの味を決めてないからに違いない!と
オレンジのババロアの試作から。

イメージしたのはぎゅぎゅっとオレンジの濃いババロア。
今回はオレンジコンサントレの冷凍ピュレを使うことにしました。
以前は冷凍のフルーツピュレは1kg単位の業務用しか買えなかったけど
最近は250gの小袋があって家庭でも使い易くなりました。

ババロアというからにはアングレーズを炊きたいけど
お菓子屋さんと違って少量しか作らない家庭のお菓子で
アングレーズを良い状態で作るのは結構難しい時があります。
なので、今回はババロアのルセットを組み立て直して
アングレーズを作らずに卵黄のコクも出せるように工夫しました。

出来上がったババロアを食べてみたら合わせたいものが出て来ました。
それは妄想中に思っていたショコラでもフルーツでもなくて
「キャラメル」しかもこのババロアにはバターの香りが合いそう。

そこでビスキュイキャラメルを作ることにしたのですが
バターの香りを強調しつつ、キャラメル味をしっかり出せるビスキュイ。
そんなルセット持ってなぁい!!とこちらも試行錯誤。
出来上がった生地は生地だけでもかなり美味しいただの土台じゃ
もったいない様な贅沢なものになってしまいました。

こんなに美味しいんだからババロアとビスキュイのバランスも
同じくらいにしたらどうかしら?とビスキュイを厚く焼くことにしました。
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そして完成したのがこの「キャラメルオランジュ」
味のかなり濃いオレンジのババロアは生クリームの一部を
メレンゲに置き換えてギリギリのゼラチンで
口の中ではふんわりと軽く消える様な食感を目指しました。
オレンジの酸味を受け止めるのはキャラメルクリームとバターのコク。
ビスキュイは見た目のどっしりとした感じとは裏腹に小麦粉の量はごく僅か。
こちらもそういう意味では口どけの良い生地です。

悩んだのはトップの仕上げ。
ババロアが軽すぎるので、重たいものを乗せる仕上げは不向きです。
ナパージュとキャラメルでトップにニュアンスをつけることも考えたけど
ちょっと気分じゃないなぁ…。(実はナパージュヌートルの味が苦手)

最後まで悩んだのですが、オレンジの皮をジュレと共に流してみました。
悩んだ理由は、ババロアに使うのが冷凍ピュレなのでこの仕上げにすると
オレンジの皮の為だけにフレッシュオレンジが必要になること。

なんとなくそういうことが申し訳ないなぁ…と思う時がありますが
アントルメは日々のおやつというより「ハレのお菓子」
美味しさや綺麗さを追求する部分があってもまた楽しいと思うのです。
だってお菓子なんですもの。ね?
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このお菓子、私の中ではかなりのヒット作です。
簡単か?と言われると生地もババロアもそれぞれにちょっとコツが
いる部分があるかと思うので、初心者さん向きではないかもしれないけど
私の大好きな味・食感に仕上がりました。

私は怠け者なので宿題がないと考えません。
雑誌や書籍のお仕事やお教室でお題目を頂くからどっこいしょ!と
重い腰を上げて考えるのです。
宿題は結構なプレッシャーだったりしますが
そうやって皆さんに育ててもらっているんだなぁ…と思います。
こうやってお気に入りのルセットが出来上がるとこんなに嬉しいんですもの。
本当に有り難いことだとつくづく思います。
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おまけのお菓子は「バナナのマドレーヌ」
シェル型ではなくて、薄いタルトレット型で焼いてみたら
フィナンシェっぽくなっちゃいました!
この生地はバターも含めて水分量が多いので
生地を休ませても、シェル型で焼いてもおへそは出ません。
そういう意味でも食感もマドレーヌよりフィナンシェに近いかも。
でもレシピはマドレーヌっぽいのです。(笑)
オリジナルで作ったお菓子に名前をつけるのは難しいですね。
ま、美味しければなんでも良いんですけど!
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基礎クラスの3月のカリキュラムはスコーン。
ざっくりとした食感のスコーンとふんわりとした柔らかめのスコーンの
2種類をご紹介するカリキュラムです。
スコーンに添えるクリームは今やウチのお教室のスコーンの定番。
「デビルスクリーム」
私の大切な友人のアメリカの実家に伝わるレシピです。
友人には「もはやくぅ〜ちゃんのクリームね。」と言われるほど
布教している私の大好物!
生徒さんたちにも必ず気に入ってもらえる自慢のクリームです。
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3月のお教室に合わせた紅茶はこちら。
自由が丘のTWGのサロンドテで「オレンジと組み合わせたら美味しい紅茶」
とリクエストして試飲してから選んだフレーバーです。
TWGのサロンドテは本当に紅茶を美味しく煎れてくれるのでお気に入り。

羊の季節(3月のお料理教室)

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3月のお料理教室の報告です。
テーブルクロスは淡いピンク。これはもうお花に合わせて
数日前から決めていました。
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前の記事に書いたあの大きなブーケ。
頂いてから一週間経ったのにどの花も全員元気!
ブーケにすると茎の弱い花が先に茎から柔らかく
なってしまうことが多いのに驚きです。
このラナンキュラスの名前は「シャーロット」さん。
あの立派なブーケをバラすのは緊張したし
シャーロットさんの茎を思い切って短くするのもドキドキでした。
でもブーケをバラして小さく活け直し家中お花だらけなのもまた嬉しいです。
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今月のお教室はちょうどお雛様のオンタイム!
桃の花は終わってしまったけど、ブーケのスイトピーと共に。
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セッティングは木のお皿をアンダープレートに
淡い若草色のリネンのナプキンを合わせました。
セッティングを見たらわかりますよね?
3月は甘いテーブルセッティングとは裏腹にガツン!とお肉です。
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Soup au citron a la Greque
ギリシャ風レモンのスープ

前菜はギリシャの伝統的なレモンのスープです。
私はこの季節になるとこのスープを作りたくなります。
まだ肌寒いけど、春も感じられるような時期に気持ちにも身体にも
しっくりくる…そんな味に感じるのです。
バスマティライスと鶏の胸肉ののベースの仕上げに
卵とレモンを加えるこのスープはさっぱりしつつも身体が温まる、
そんなスープです。
優しい味に仕上げて、塩味の効いたフェタチーズと香りのいい
イタリアンパセリを味のポイントにしてみました。

メニューの説明をしている時は「レモンと卵???」と心配そうな
生徒さんたちでしたが、召し上がっていただくと「なんか懐かしい!」と。
…そうなんですよね。
このスープ、なぜかなんか懐かしい気持ちにさせてくれます。
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Carre d’agneau de menthe et coriandre
羊肉のロティ・ミントとコリアンダーのソース

本当は築地に行っていいお魚を用意するつもりだった3月のお教室ですが
教室直前まで外の仕事が急遽舞い込んできて、お魚の手配が難しくなり
築地のお魚が買えないなら、お肉にしましょ!とメニュー変更しました。

去年のメニューを見てみたら去年も3月に羊を使っていました。
何故か春は羊肉が食べたくなります。
フランスでは復活祭のお料理は羊を食べるのが伝統的です。
フランス人でもないのに、この季節になると羊!!と思ってしまいます。
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WAKANUIは巷の星付きレストランでも使われている子羊です。
骨の周りの掃除も終わっているので楽です。
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たっぷりのスパイスを擦り込んで表面に焼き色をつけたら
あとはオーブンに入れてじっくりとロゼ色になるように火入れをします。
羊の旨みをたっぷりと纏った空豆とグリーンピースは色合いも綺麗です。

今回合わせたソースはミントとコリアンダー(香菜)のソースです。
旬の新タマネギの風味と歯応えを楽しみたいので
ザクザクと大きめにカットしました。
このソース、作り方がちょっと面白いのですが羊肉だけでなく
鶏肉や白身魚のグリルなどとも相性のいい、今の時期から
夏まで爽やかに美味しく使えるソースです。
ピンクペッパーも飾りではなく大事な風味のポイント。
レシピを分解して色々活用してもらえたら嬉しいです。
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Vasherin aux pamplemusse caramelisee
ヴァシュラン:グレープフルーツのキャラメルソース

ヴァシュランは焼きメレンゲにアイスクリーム・ホイップクリームと
フルーツソースを組み合わせたフランスの伝統的なデザートです。
真っ白な世界にベリーの深紅のソースを合わせるのがポピュラーです。
甘い焼きメレンゲには酸味を合わせたくなりますものね。

今回はこちらも年中手に入るとは言え、実は今が旬のグレープフルーツ。
この時期のグレープフルーツはやっぱり瑞々しくて美味しいです。
グレープフルーツには酸味とほのかな苦味があります。
この苦味に香ばしさが加わったらどうかしら?
焼きメレンゲには砂糖に火の入った飴っぽい香りがするし
キャラメルソースでまとめたらきっとバランスが良いはず!と
グレープフルーツをキャラメルソースでマリネしました。

輪切りにしたグレープフルーツはちょっとお花っぽい(こじつけ?)
と思って、メレンゲもお花っぽくなるように絞ってみました。
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合わせたワインはこちらの2本。
白はギリシャの白ワインです。
ギリシャのワインってあんまり飲んだことなかったのですが
これから夏にかけて爽やかに美味しく飲めそうなお味でした。
そして赤はThierry Richouxさんのイランシー。
このワイン、ミレジムは違いますがお教室で使うのは二度目です。
お気に入りのワインは再登場することも。

でもワイン自体もミレジムが違えば味は一緒じゃないだろうし
合わせるお料理や季節によっても感じ方はそれぞれです。
ワインとの出会いは一期一会。
今回のお料理との組み合わせはいかがでしたでしょうか?
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今月はとってもお花運に恵まれた私。
Aちゃんが大きな大きな袋に庭のミモザを切って持ってきてくださいました。
ふわふわほろほろのミモザのお花を見ると「春だわぁ〜」と思います。
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そしてこちらはKちゃんが通っているお花の先生に手配してもらった
スイトピーをお持ちくださいました。
このスイトピーがいい香りなのです!
前を通るだけでふわっと香る優しい香りにうっとりしました。
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そしてお教室が終わるまで頑張ってくれたシャーロットさん。
2日目のお教室が終わり片付けをしていたらパサリと静かに
音を立てて花びらを散らしました。
散る姿さえも艶やかで見惚れてしまいましたがその横で
小さな蕾が膨らんでいました。
そのコがこちら。翌日綺麗に小さめのお花を咲かせました。

お料理もお花も春いっぱいで、生徒さんたちとのお喋りも楽しくて
3月のお料理教室も幸せでした。
ありがとうございました。
4月こそ築地に行きたいっ!!

今更ですが花が好きです。

「お雛様ごっこをしましょう!」とお誘いしたのは
お仕事で知り合ったライターさん。
撮影でうちにいらしてくださった時に仕事以外のことを
ほんの少しお話したら、もっともっと彼女のお話を聞いてみたくなり
勇気を奮って(?)お誘いしてみました。
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そしたらびっくりするくらい大きな大きなブーケを抱えて
いらしてくださいました。
「柳瀬さん、お花好きですよね。インスタを見てこの方のお花を
どうしてもご紹介したくなっちゃって。」と。
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お花が嫌いな人なんて多分すごく少ないと思うし改まって言うのも照れますが
私はお花が好きです。
育てるのも嫌いじゃないですが、今の家は日当たりが良くなくて
植物たちが可哀想だから、もっぱら他所様の家のガーデンウォッチャーですが
お庭の花を見るのも、野原や原っぱに自生してる花を見るのも全部好き。
習った事がないので自己流ですが、花を活けるのも好きです。

お花は好きだけど、忙しいとお手入れをつい怠ったりして
せっかくのお花を大切出来ずにくったりさせてしまうこともあります。
そうすると花に対する罪悪感や、出来ない自分への苛立ちや
色んなものが混ざり合って自己嫌悪に陥ります。
美しい花が文句も言わず萎えてゆく…。これはキツい!

そんな自己嫌悪に陥りたくないので、花が身近にある時は
せっせとお手入れをします。
用事のある時はちょっと面倒だな、って思うこともあるけれど
水を換えて、水揚げして、活け直す。
この時間が無心になれて案外好きです。
そしてこの時間を「楽しみだな」と思える日の自分は心穏やかな証拠。
そんな日の自分は人に対してもいつもより少し優しく出来る様な気がします。
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はーちゃん、「私もお花が大好きよ。」と
ブーケを見てうっとり。

お雛さま

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私は二人姉妹の次女なので「私のお雛様」を持っていません。
子供の頃のお雛様は姉の為に祖父母が買ってくれたもの。
別に不満はありませんでしたが、姉の家に娘が生まれた時
お雛さまは姉の家に行ってしまいました。

私にはやはりこれも姉の為に贈られた立ち雛が
実家にあるにはあるのですが、これは母がたいそう可愛がっているので
なんとなく実家に置きっぱなしに。

そんなわけで、「私には私のお雛様がないの。」とある時お茶を飲みながら
芳子さんに話したらその年のお雛様に作って仙台から送ってくれました。
芳子さんが作ってくれたこのお雛様は「私だけのお雛様」です。
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こういう仕事をしているといつも季節先取りで
オンタイムにちゃんと季節を味わうことを忘れてしまいがちです。
忙しく流されちゃうのって勿体ないな…なんて思うようになった今日この頃。
そんな気持ちを共有していただけそうな方をお招きして
お雛様ごっこをしようと思い立ちました。

飯台や蒸し器に入れたい和食器や取り皿などを
水に浸して準備をするところからなんだかワクワク♪
やっぱりおもてなしって楽しいですね。
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簡単な家庭料理程度のものしか作りません(作れない)が
セッティングをちょっとするだけでそれっぽくなります。
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この日のメニューは手毬寿司・梅干しの茶碗蒸し・大根と鶏肉の煮物・
切り干し大根と貝割れ菜のヨーグルト和え・蛤の潮汁
そしてデザートにお菓子をちょっと。

こんな程度のおもてなしでしたが、おしゃべりに花が咲き
とてもとても楽しいひと時でした。
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季節をオンタイムで感じられるようにこういう行事を
ささやかでもちゃんと行うように心がけてみようかな、なんて思いました。
(絵日記風な終わり方)

オレオクリスピーローンチパーティー

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みんなよくご存知の「オレオクッキー」
真っ黒なビターなココアクッキーの中に白いクリームがサンド。
お菓子作りをする方は中のクリームを取り除きケーキの土台にしたり
焼き菓子に混ぜ込んだり…とお世話になっている方も多いはず。

このオレオから「オレオクリスピー」という薄型のクッキーが
3月6日に新発売されました。
従来品に比べると本当に薄くなりました。
厚さ3mmのクッキーは今までになくパリッとした新食感です。
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3月2日に原宿表参道ヒルズにて発売前記念イベントが開かれました。
会場にはCMイメージモデルの福士りなさんのモードでスタイリッシュな
姿のパネルや、オレオで作ったデコレーションケーキなどが飾られ
とっても華やか。

この日、私はこちらの会場で新商品のオレオクリスピーと飲み物のペアリング
というテーマで舞台上でお話しするという大役を承り行ってまいりました。
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どんな飲み物と合わせるのが美味しいか、面白いか…
そしてそれは何故合うのか?などのお話をするという今回の仕事。
事前の打ち合わせの時に提案したものを土台に台本を作ってくださってたので
会場入りした控え室で丸暗記すべく必死。
いやぁ、緊張しました。
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会場の雰囲気はこんな感じで、お客様のドレスコードは「モード」。
だからセンセイもモードな服装でお願いします。とのこと。
へ?もーど???
そんな服、おばさん持ってません!!

どんな服装が相応しいのか、モードなのか皆目見当付かないくらい
モードとは縁遠い私。
時間があればモードな世界で働く友人に相談も出来たかもしれないけど
その時間もなく当日突入です。
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ま、持っているどの服をどう組み合わせてもモードにはならないと
諦めて、せめてすっきりと小綺麗に…!を目指してみました。(汗)

相変わらず人前でお話しするのは緊張するし、苦手ですが
パーティーに参加してくださった皆様には楽しんでいただきたい。
このお仕事で私を誘ってくださったスタッフのみんなには
私を選んだことを後悔させたくない。
そんな想いで震えを抑え、頑張ってみました。

まぁ壇上で転ぶ!などの粗相をせずになんとか終わって良かったです。
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私のお話の後には会場に並べられたオレオを使ったお菓子や
フィンガーフードとドリンクなどもサーブされ
華やかなお客様達を眺めながら私も楽しいひと時でした。
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従来のオレオもオレオクリスピーもどちらもそれぞれの美味しさ。
私はどちらも好きだけど、最近気に入っている食べ方は
オレオクリスピーとバニラアイス。
従来のオレオはどちらかというとしっとりした食感だけど
クリスピーはサクッとクリスピー。(笑)
バニラアイスとの歯応えのコントラストが楽しくて
つい食べ過ぎてしまう組み合わせです。
是非お試しあれ!

「男と女の台所」大平一枝さん

朝日新聞デジタルの「&w」でライターの大平一枝さんが
ずっと書き続けている「東京の台所」
去年番外編で取り上げていただきました。

この連載で取り上げた数々の台所が大きく加筆されたものを収録した
「男と女の台所」平凡社が2月の末に刊行されました。
私の話も再び取材を受けてまとめてくださいました。
今回まとめるに当たり大平さんがテーマにしたのが「男と女」

「もう少しあの頃の恋愛について書きたいのですが追加取材良いですか?」と
連絡をいただき、ちょっと悩んだのですが
もう四半世紀前の話だし、ま、いっか!とお受けしました。
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古い話なので私の記憶も曖昧です。
取材やメールのやり取りは膨大で、ポツポツとしか出てこない時系列のない
私の話をまとめる作業は大変だったと思います。

でも大平さんは辛抱強く、割れた器のかけらをを継ぐように
愛情を持って、丁寧に繋いでくださいました。
この作業に使うエネルギー、並大抵のことではないと思います。
ちょっと変な言い方ですが、私は他の方よりも特別扱いされてる?と
思うくらいきめ細かいやり取りでした。

でも出来上がった本が届き、最初のページから読み進むにつれ
「特別扱い」なんかじゃなかった。とすぐに気付きました。
大平さんはこの本の全ての取材対象者に対して同じきめ細やかさと
同じエネルギーと愛情を持って全ての文章を紡いでいったのだと思いました。
改めて、大平さんの「凄さ」を感じました。

私も含め、全ての人が誰彼構わずこんな話をするとは思いません。
「大平さんだから」お話する気になったこと。
「大平さんだから」聞けたこと。
沢山あると思います。
その気持ちに報いるべく、大平さんが綴ってくださった文章は
私には「本当の私」以上に素敵でカッコよくてちょっと照れ臭いけど
一方であの頃の自分に「良かったね。」と言って
そっと手渡す花束の様に思えました。

自分のページは恥ずかしいけれど、本当に素敵な本です。
是非手に取っていただけたら…。と思います。
いくつかの登場人物のページでは涙が出たり
切なくなって、お会いしたこともないその人を
抱きしめに行きたくなったり…。

そしてどのお話も読み終えると何故か無性に
台所に立ちたくなります。

美st…!

美魔女ブームの火付け役の雑誌「美st」
ふつーの、ふつー過ぎるただのおばさんの私には無縁の雑誌。
この雑誌に載る様な女性は週に一度はエステに行き
細かい所まで抜かりなく常に「美」に対する意識を高く
持ち続けられる女性だと思っていました。
(あ、今もそう思っています。)

なのにね、私ったらその美stに載せてもらっちゃったのです。
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美st4月号で美しい料理研究家の先生方と一緒に混じって…。

テーマは試食などで不規則な食生活の中、何故料理家たちは太らない?
と言ったもの。
「いや、太りますよ。」と言うのが正直なところ。(苦笑)

私はお菓子だけでなく、お料理も大好き。
おまけにお酒も大好きです。
その昔はお酒がある限り食べていられたし、
食べ物があれば飲み続けていられました。
だからよく「ヤナセと割り勘、割に合わない。」と言われたものです。
それでも若い頃は確かに太りませんでした。
これは体質に恵まれたと思っています。

でも30代半ば頃からは食べれば太る様になったし
二日酔いもする様になり、昔の様に食べたり飲んだり
し続けられなくなりました。
なのに、なのに、昔よりも太る!!

そこで初めて痩せるための(太らないための)努力というか
工夫をする様になりました。
…でも大した努力でもないんですよね。

なんとなく出来上がったリズムやバランスの取り方を
お話させていただきました。

ヘアメイクさんが美st風にしっかり美しくお化粧してくださったので
普段の私より3~5割増しで素敵です。
良い記念になりました。

そして届いた掲載誌を隅から隅まで熟読。
ほぉほぉ、お手入れはこうするのね…。と勉強中。
私ももっと美を探求するぞ!とたった今は思っています。

クロワッサン

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私の大好きな雑誌のひとつ「クロワッサン」。
こちらの2月25日特大号「パンとスープと…。」の中で
クイックブレッドのページを担当させていただきました。

こちらの雑誌のお仕事をさせていただくのは初めて!
前から大好きな雑誌だったのでご縁が出来て本当に嬉しかったです。
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「クイックブレッドで朝ごはん」の表紙にもなっている
ヨーグルトブレッドも同じ生地を使って作るアレンジレシピや
サブメニューとしてのスープなどと共に6ページに渡り3種類の
クイックブレッドをご紹介しました。
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こちらの黒ビールのクイックブレッドは今回初めてレシピを
出したものです。
たっぷりのナッツやドライフルーツや全粒粉をブレンドして
黒ビールでまとめたコクのある風味が特徴です。

大好きなレシピを大好きな雑誌で
とても素敵なスタッフの方々にまとめていただけて幸せでした。
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撮影後、作ったパンやスープで軽いお昼ご飯。
一緒にたまたま作り置いてあったキーマカレーもお出しして
まかないを囲むテーブルも楽しかったです。

そしてこのお仕事には嬉しい嬉しいおまけが付いていました!
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クロワッサンのwebマガジンで編集のIさんがはこを紹介してくれました。

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カメラマンの尾嶝(おさこ)さんが撮ってくださった
カメラ機材の横でポーズをとるはーちゃんです。

先日インスタグラムでこの特集の中から黒ビールのクイックブレッドと
ヨーグルトのプチパンを作ってアップしてくださった方を発見!
とても綺麗に作ってくださり、「美味しい」とコメントされてました。
嬉しかったです。
本当に手軽なクイックブレッド。
たくさんの方に作っていただけたら嬉しいです。

「栄養と料理」2月号

こういうのをオンタイムで伝えられない私は
本当にダメな人間だと思います。
せっかくお仕事させて頂いたのに…。
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雑誌「栄養と料理」の2月号でバレインタインの手作りチョコのページを
担当させていただきました。

こちらの雑誌のお仕事は今回が初めてだったので緊張しました。
何に緊張したってスタイリングも自分でやること!!
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スタイリングは嫌いじゃないんです。でも得意でもない。
やる度にスタイリストさんの偉大さを思い知ります。

たった一つ、自分の好きな世界観を作り上げるだけならまだしも
数ページに渡り隣のページとのバランスを考えながらする
スタイリングは本当に大変!
扉も入れて7ページなんて無理!!と弱気になる私に編集者さんは
「柳瀬さんの好きにしてくださって良いので大丈夫ですよ〜」と
おっしゃいます。
もう撮影前日はお菓子の仕込み以上にスタイリングが心配でしたー。
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でも撮影当日、カメラマンの宗田育子ちゃんがとっても素敵に
写真に収めてくれたおかげで、出来上がったページは
私のお気に入りのページとなりました。
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作ったお菓子は全部簡単に作れるものばかり。
小さなタルトソレイユも作りました。

もう本屋さんではとっくに4月号などが店頭に並んでいることと思います。
もしもお家にお持ちなら改めて見ていただけたら嬉しいです。

キーマカレーと豆腐チーズケーキ(2月のひよこクラス)

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2月のひよこクラスは「キーマカレー」のリクエストでした。
去年のクリスマスパーティーで「焼きキーマ」を作ったら
生徒さんたちの評判がとても良かったのです。
キーマカレーのレシピはその昔お料理教室で紹介したものだったのですが
ひよこさん達、「是非ともひよこで!!」とおっしゃってくださったので
料理教室の時とは組み合わせをちょっと変えてご紹介しました。
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ウチのキーマカレーは羊肉です。
私的にこだわりがあるとしたら、調合するスパイスはもちろんですが
肉は粗挽き。そして煮込んでる時に出てくる脂はなるべく取り除くこと。
この脂取りはお若い方には必要ないのかもしれません。
私自身お若い頃にはやっていなかったから…。
でも最近はこの一手間をやった方がカラダが楽なのです。

添えるお米はバスマティライスをカルダモンホールと共に炊いたもの。
カルダモンの香りって気分をすっきりさせてくれますよね。
そして気分だけでなく胃腸の調子を整える効能もあるのですよ。
(だから食べ過ぎても大丈夫???)
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キーマカレーだけではなんとなくさみしいので旬の芽キャベツでサブジを作りました。
ひよこクラスの皆さんに「どうしてお料理教室に来てくれないの?」と聞くと
お料理教室で作っているものは難しそう!とのご意見の他に
品数が多過ぎて全部についていく自信がないから…とおっしゃいます。
…ってことは、色々作り過ぎない方が良いのかしら?と不安になったりしましたが
一皿を美味しく召し上がって頂くためには添えたいものだったので
ドキドキしながら、「今日は他にも作るものがありまーす。」と宣言。
元来グルメなひよこちゃん達、習ったものの復習率も高いのです。
やってみたら、私の心配をよそに、余裕で「このくらいなら大丈夫!」と
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サブジの他にこちらは紫玉ねぎの即席ピクルス。
紫玉ねぎをビネガーと合わせるととても鮮やかな色になります。
玉ねぎは血液サラサラ効果があるんですよね?
羊肉たっぷりのキーマと合わせるのはこれも理に叶っている組み合わせ。
どこの国の料理でもトラディショナルなメニューの食べ合わせって
美味しいだけでなく、解毒や薬効なども理に叶っていて面白いですね。
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こちらは全部のせの盛り付け例
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デザートにはマンゴースフレ豆腐チーズケーキを作りました。
カレーのデザートにはやっぱりヨーグルト系の何かかな…と思ったけど
前の月のデザートでヨーグルトクリームを使っているので被るなぁと
ただそれだけの理由で別のものを考えました。
カレーの後に爽やかに軽めの、でもコクのあるものを…と思った時に
スフレチーズケーキが思い浮かびました。

ひよこちゃん達はきっとベイクドチーズケーキやレアチーズは本を見ながら
作ってくれるだろうけど、スフレタイプはやらないだろうなぁ〜と思えたので
「難しくないでしょ?」と解ってもらいたくて「豆腐チーズケーキ」の中から
マンゴースフレチーズケーキを選びました。
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スフレタイプのチーズケーキは日本が発祥らしいです。
なので海外では「ジャパーニーズスタイル」と言われています。
私の好きなネーミングは「ジャパニーズコットンチーズケーキ」
なんか可愛くないですか?可愛くてふわふわな感じがしますね。

豆腐入りのこのスフレチーズケーキは本当に軽く仕上がるので
私は直径15cmのこのホール1人で食べられちゃうかも!と思います。
お仕事でこの企画をやらなかったら豆腐をチーズケーキに入れようなんて
私は考えもしなかったと思います。
でもやってみたら、いや、やるからには「美味しい豆腐チーズケーキ」と
あれこれ思考錯誤した末に出来上がった「豆腐チーズケーキ」の本に載せた
レシピはどれもこれもお気に入りばかりです。
また折を見て「え〜、チーズケーキに豆腐ぅ??」と思ってる人達に
食べさせちゃおう思います。(笑)

定番の仲間入り(2月のお菓子教室)

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やっとブログがオンタイムに追いついた!と思ったのも束の間
再び月が変わってしまいました。まぁ、予想はしてましたけどね…。
2月のお菓子教室のお話です。
お菓子教室・自由クラスのメニューは毎月いらしてくださった生徒さんに
「来月は何食べたい?(作りたい?)」と伺ってからメニューを決めます。
でも1月のお菓子教室のボンボンショコラは余りに大変で
皆さんにリクエストを頂きそびれてしまったのでお題目なし。

ぽよよ〜ん!と頭に浮かんだのは焼き菓子。
美味しい焼き菓子を美味しい紅茶と一緒に温かい部屋で…。
イメージはそんな感じで考えたお菓子です。
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冬は柑橘類で旬を迎えるものが多い季節。
春までの時期は色々な種類の柑橘類が楽しめて嬉しいですね。
ベルガモットもこの時期に旬を迎えます。
これはそんなベルガモットで作った自家製ピールです。
…ベルガモットはまだまだ入手しにくいフルーツですね。
日本でも数件の生産者さんが作ってらっしゃるのですが数が少ないので
まだまだ一般の流通に乗るには難しそうです。

ベルガモットはイタリアで多く作られているオレンジの一種です。
アールグレイの香りはこのベルガモットの香り。
とても香り高いので、アロマオイルなど香料としては需要がありますが
皮も果肉もなかなかの苦みで普通に食用に向いているとは言い難いのですが
この香りをぎゅぎゅっと味わいたい!と数年前から試行錯誤。
マーマレードを炊いた入り、塩ベルガモットを作ったりと楽しんでいます。
このピールもその一環として作ったものです。

手に入りにくい上に、入手先でももう今年の分は完売しているので
生徒さんが復習しようとすると来年のベルガモットを
待たなくてはならないのがネックだなぁ…とは思ったのですが
他の柑橘ピールでもそれぞれの美味しさで楽しめる味に
仕上がったのでご紹介しました。
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作ったのはこんなお菓子。
ショコラブラン・ナンシーです。

バレンタインにニンゲンの嬢ちゃんが作ったガトーショコラ・ナンシー。
そのルセットを元にホワイトチョコレート版のガトーショコラ・ナンシーを
作ってみました。

チョコレートのお菓子をホワイトチョコ味にする時
単純にスイートチョコをホワイトチョコに置き換えるだけだと
多くの場合、バランスが悪くなり味がぼやけます。
そこでレシピをちょっとずつ調整してから味のポイントに
アールグレイの茶葉とベルガモットピールを混ぜ込みました。
スイートチョコレートをホワイトチョコに置き換えたために
失ってしまったチョコレートのビターな部分を補います。
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もっと出来上がるまでに苦しむかな?と思ったらそこまでの難産ではなく
これがなかなか美味しいお菓子に仕上がっちゃったのでした。
作った当日よりも翌々日くらいから美味しくなる熟成タイプ。
味に一体感が出て、生地もしっとりとして私が最初に妄想した
美味しい紅茶と暖かい部屋でいただくのにぴったり!!と自画自賛。

焼きっぱなしも美味しいけれど、お教室ではちょっとおめかし。
アールグレイのガナッシュをトップに塗って、ピスタチオと
エディブルフラワーの紫のパンジーを飾りました。
春らしい仕上がりになったと思います。

火のあたりの柔らかい部分が沢山あった方がこのお菓子は美味しいと思うので
小さく焼いたり、細くするのはちょっともったいないかな、と思いますが
エンゼル型ではなく、ドロワや丸型など形を変えても楽しそう。
この焼き菓子、我が家ではこの季節の定番の焼き菓子になりそうです。
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材料を買い出しに行く日、この濃い紫のパンジーを見つけた時から
お菓子に合わせるお皿もクロスもオートマティックに決まった感じ。
若草色や萌黄色に濃いパープルを合わせるのは大好きな組み合わせ。
私がもっともっと若くて外人だったら(意味不明)
この色合わせのワンピースを着たい!と良く思います。
でもまぁ若くもなく、外人でもない現実を潔く受け入れ
それでも好きなのでせめて夢はテーブルに広げることにしています。
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おまけのおやつはバーチディダーマ。
これもニンゲンの嬢ちゃんと一緒に作るために作ったルセットですが
気に入ったので皆様にもおすそ分け。
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今月の紅茶はお菓子の生地にも混ぜ込んだTWGのフレンチアールグレイ。
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基礎クラスの2月のカリキュラムはシュー生地です。
シュー生地は生地の固さを見極められるようになるまで
ちょっと難しく感じるかもしれませんが、出来る様になると嬉しいですよね。

だってシュー生地が作れたら、シュー、エクレール、パリブレスト
ルリジューズ、シュケットだって作れちゃうんですもの!
頑張りがいのあるアイテムです。
基礎クラスではシュー生地の基本配合を使っています。
そして作ったものはシュークリームとエクレール。
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シュークリームにはクレームレジェールを。
エクレールにはチョコレートの濃厚なクレームパティシエール。
そして上にはフォンダンをかけました。

どちらもクリームがたっぷり入っていますが
シュー生地は「たっぷりに見える絞り方」なども伝授。
お菓子の見た目の印象ってやっぱり大事ですものね。
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2月のお花は白いアネモネを主役にグリーンを添えてみました。
このアネモネ、花芯がブルーなのです。
なんとも素敵なアネモネでした。

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