2017年最後のお料理教室

世の中は2018年の仕事始めになっちゃいましたね。
私もぼちぼち始動してはいるのですがお正月休み中に
「現在」までブログを進められなかったのでこれからは
仕事の合間にぼちぼちとなんとか今月中には「現在」を目指し…。
はぁ、頑張ります。
uiyyoyoya.jpg
ウチのお教室は毎年お料理教室は11月まで。
12月はクリスマスパーティーになります。
なので11月のお料理教室は年内最後のお教室となります。
生徒さんから牛肉の赤ワイン煮込みを教えて!とリクエストを頂いてました。

かなり前のお教室になりますがブフブルギニヨンはやってしまったので
じゃあ同じ赤ワイン煮込みではあるけれど別のものをやりましょう。と
今回は牛タンを用意。下処理してあるものも売っているのですが
なんとなくこの姿を見ると久しぶりに下処理をしたくなったりなんかして…。
yaeyoyeaai201711iiaiy.jpg
テーブルクロスは久しぶりの登場のこちら。
気に入って買った割には随分しまい込んでいたなぁ…っていうものが
結構あります。新しいものを買う前に持っている物を大事にしてあげないと
可哀相ですよね。
yyayaeyyoy201711iiaiy.jpg
ナプキンはライトベージュにワンポイントの刺繍の入ったリネン。
これもあんまり使ってあげてなかったなぁ。
いつも地味目な私のセッティングがクロス一つで少しだけ華やかに!
o201711iiaiy.jpg
お花は良い具合に開いた白バラを用意しました。
こういう華やかなクロスに数色の華やかな花をセンス良く
合わせられる技術とセンスが欲しい…!
わたしはなんとなく地味に無難に仕上げてしまいます。
au201711iiaiy.jpg
Salade de grains de sarrasin et sojas noirs de Tamba
蕎麦の実と丹波の黒豆のサラダ仕立て・アサリのマリネと

雑穀好きな私。好きな雑穀は色々あるのですが蕎麦の実も好き。
つるんとした喉ごしと風味が良いです。
丁度新そばの実を見つけたので今回はそれを使いました。
そしてこちらもほんの短い時期しか出回らない丹波の黒枝豆。
普通の枝豆に比べると粒が大きく色が悪い(黒い)ですが
味が濃くて本当に美味しいです。
この時期に毎年送ってくださる方がいてその美味しさに開眼!
お教室でも使いたいと思っていました。

アサリをマリネにしてそのマリネ液を利用して蕎麦の実や黒枝豆を和えます。
アサリ・蕎麦の実・黒豆の風味をそれぞれ損なわないように
味付けはシンプルに。

私はこのサラダをカフェオレボウルいっぱい食べて
お昼ご飯にしちゃったりもします。作り置きも出来るので便利。
アサリの代わりにさっとボイルしたヤリイカやツブ貝などでも。
yayyo201711iiaiy.jpg
Langue de baeuf Bordelaise
牛タンの赤ワイン煮込み

上のフランス語は牛タンのボルドレーズ(ボルドー風)。
ボルドレーズとかブルギニヨンとかプロヴァンサルとか他にもあちこち
フランスの地名を冠するワインの煮込み料理は沢山あります。
それぞれ違う、とはっきり言えるようなことは少なくて結構一緒。
フランス人シェフでも聞く人によって言うことが違うので
実は私も調べれば調べるほど段々解らなくなってきてしまい
ブルゴーニュワインを使えばブルギニヨン!
ボルドーワインを使えばボルドレーズ!って事で良いかしら?と
思ったりしています。

要はお肉を赤ワインで煮込むのです。(乱暴)
同じような仕上がりの赤ワイン煮込みでも作り方は色々あります。
ワインと香味野菜で肉を漬け込む方法と漬け込まない方法。
赤ワインだけで煮込むもの。フォンドヴォーを加えるもの。
ドゥミグラスを加えるもの。
どの作り方でもそれぞれ美味しく作れます。
赤ワイン煮は煮込みが浅いとコクが足りず酸っぱく感じるので
そうならない方法など工程にちょっとしたコツがあります。
全体の味を丸くまとめるために甘いお酒やドライフルーツなどを
加える方法もあります。
どんな甘みをいつ加えるかも仕上がりの風味に関わってきます。
コクのある濃いめのワインを使うときに加えたい物と
色の薄いあっさりとした赤ワインを使う時とでは加える甘みの種類や
加えるタイミングを変えたり…。

そんな何通りもの作り方のバリエーションがある中
今回は煮込む時間はかかるけれどお教室の間に差し替え無しで
全行程作り終える事の出来る、と言う意味では短い時間で作れて
味の大外れ!みたいな失敗が比較的ない方法とレシピをお伝えしました。
だってこれだけの材料と時間をかけて失敗したらショックですものね。

今回は肉はマリネはしてません。そして赤ワインだけでなく
ポルトーも加えてドライプルーンを一緒に煮込みました。
大きくカットした牛タンは部位によって食感が違うので
それぞれを楽しめるようにカットしてサーブします。

付け合わせは王道の人参のグラッセとインゲンのバターソテー。
人参グラッセも丁寧に作ると本当に美味しいですよね。
皆さんがクリスマスに作ります!と仰ってくれて
そして作りました!の報告や写真を見せてくださって
私も大満足でした。
yaeyuye201711iiaiy.jpg
Assiette mont-blanc:meringue,chataigne japonais,
creme chantilly et fruits secs
アシェット・モンブラン:メレンゲ・和栗・
ホイップクリームとドライフルーツ

こういうのはデザートならではの美味しさだと思います。
テイクアウトするお菓子だと作れないエアリーな食感が贅沢。
でも作り方はすこぶるシンプルです。
通常のモンブランよりも甘さを控えめに和栗の風味を存分に
味わえるように作ったペーストをホイップクリームを絞った
お皿の上に直接漉し落とします。
そして板状に焼いたメレンゲをぱりっと折ってドライフルーツや
ナッツと共に載せれば出来上がり。
味のポイントにセミドライのアプリコットやドライクランベリーの酸味と
ナッツの歯応えをプラスしました。
見た目も秋らしいデザートになりました。
yiyyo201711iiaiy.jpg
今回合わせたワインはこちらの2本。
どちらもお料理とのペアリングが良く美味しかったですが
赤ワイン!もうちょっと買っておけば良かったな、と思いました。
yiyyeyyeaeyyae.jpg
さて、牛タンを自分で下処理したときに筋っぽいので
外したタン下部分ですが、実は一緒に煮込んでました。
これは私の始末のご飯。
お教室が終わったらバターライスを作って食べるんだ♪と思ってました。
yiyyeyy2.jpg
お米をバターソテーしてからstaubのココットde GOHAN。
かたちが可愛いから買っちゃったこのコ、優秀です。
yiyyeyy3.jpg
前菜用のあまりの黒枝豆やパセリも混ぜ込んじゃいました。
ieoieo201711iiaiy.jpg
んふ〜〜〜♪
11月の始末のご飯はゴージャスでした。

***