紅玉の季節

2017年10月のお菓子教室です。
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10月の長野県御代田町から写真が届きました。
「探してるって言ってた紅玉あるよ?」と。
たわわに実る紅玉!なんて素敵な!!なんて可愛い!!
早速お願いして買ってきてもらいました。
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ウチの届いた紅玉は葉っぱまでついていて本当に可愛い!
10月の基礎クラスはアップルパイを毎年作っているのですが
こんなに可愛い紅玉が手に入ったのだから自由クラスも紅玉です。
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リンゴをテーブルに飾るので特別にお花は用意せず
庭のオリーブの枝を数本だけ活けました。

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紙ナプキンは猫ちゃん。
ハロウィンの季節にハロウィンっぽいお菓子を作ったら
そんな時に似合うかも?と思って随分前に買ったのですが
毎年ハロウィンなお菓子を作るわけでもないのでずっと出番もなく、
でもとっても気に入っているので唐突に登場。

巷は相変わらずの猫ブーム。
猫モチーフのものは昔に比べると随分増えたように思いますが
なかなか家に迎え入れたい!と思う猫には出逢いません。
まぁ、いちいち買ってたら家中猫モチーフだらけになって収拾付かなく
なっちゃいますから、それで良いんですけどね。
第一、ウチには既に世界で一番可愛い猫2匹おりますし♪
(ここ一切の異議は受け付けません・笑)
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自由クラスの10月のお菓子は
リンゴのタルト・紅茶風味のクランブルにしました。

パートブリゼとパートシュクレの中間くらいの質感の生地でフォンサージュ。
フィリングにはたっぷりのリンゴをカソナードとラムレーズンと
共にバターでソテーしてからカルバドスで風味を付けました。
上には質の良いアッサムティーを混ぜ込んだクランブルをたっぷり載せて
焼き込みます。

フォンサージュしたパートフォンセとフィリングは出来るだけ甘さを控えて
紅玉のキレの良い酸味を強調。
そして全体のバランスをとる為にクランブルは甘さもコクも控えず
アーモンドの風味豊かなものを載せました。

フルーツのお菓子はフルーツが美味しいとその持ち味を
存分に生かしたくなります。
そうすると作るものはかなりシンプルになって来ますが
久しぶりに作ったリンゴのタルトはしみじみと美味しかったです。

恵比寿のロブションがタイユバンだった頃デセールにあったリンゴのタルトが
美味しかったなぁ…。とそれをイメージしながら
少しアレンジもして作ってみました。
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シンプルなお菓子ほど丁寧に作らないとなぁ、って思います。
リンゴのフィリングの水分はきちんと飛ばしてフォンセをカリッと
香ばしく、湿気らせないように注意すること。
フォンセは火入れをしっかりさせること。等細かいことだけど
作るときに気を付けたいポイントはいくつかあります。

先日のブログでお菓子作りの中でシフォンは苦手、好きじゃないって
書きましたが、タルトは大好き!得意かどうかはさておき、
作るのも、食べるのも、タルトは大好きです。
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オマケのお菓子はバニラの絞り出しクッキー。
これについては別にブログの記事をアップしようと思いますが
お教室の生徒さんのご結婚のプチギフト用に作ったルセットを
皆さんにもお裾分けです。
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基礎クラスのアップルパイ。
基礎クラスでは折り込みパイはやらないのでパートブリゼを使ってます。
パートブリゼは「練り込みパイ」と日本語で言われているように
バターを粉に細かく砕いて混ぜ込むので折り込む必要がありません。
手軽な上に層になるような軽さがない分だけ頑丈な生地になります。
その為フィリングに重たいものをたっぷり入れてもパイが壊れにくいので
アメリカンタイプのチョコレートクリームパイやバナナカスタードパイ
チェリーパイ・パンプキンパイ、このアップルパイなどには向いています。

ここ数年はラティストップ(生地を格子状に編み込む)仕上げにしているので
パイが層になって浮いてしまわない方が見た目が良いから層を作らないように
していますが、パートブリゼも層を作ろうと思えば多少は出来ます。
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同じレシピでも自分の中にブームがあって
今日はこんな風に仕上げよう!と思ったら応用が利く。
家庭で作るお菓子作りはそんな自由な幅が作れると良いですね。
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今月の紅茶はマンダリンオリエンタルのオリジナルブレンドティー。
華やかでとても美味しい紅茶でした。
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そうそう、この月は久しぶりにお顔を見せてくださった生徒さんが
ご無沙汰だったから…。とお花を持ってきてくださいました。
私はお教室の存在を忘れずにいてくださって
お目にかかれるだけで充分シアワセですからそんなお気遣いは無用です。
でも、すっごく素敵なブーケだったので記念撮影。
蘭の一種だと思うのですが小さなお花が細い繊細な枝にたっぷり。
素敵でした。
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10月はお花を頂く事が続いたために丁度良い大きさの
花瓶が足りなくて活けきれず大きなワインクーラーに二つのブーケを
ドッキングさせて活けました。
色合いが近かったので違和感ないような、やっぱり不思議なような…。
はこちゃんも「ん〜〜。せっかくの素敵なブーケが残念じゃない?」と
言っています。

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