久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

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