カスタムクレープ&ガレット 続編

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カスタムクレープ&ガレットの本の中でクレープを焼くのに
使ったのは3種類のクレープパンです。
マトファーのフライパンタイプの縁に立ち上がりのあるものを2種類
大(上部の直径26cm ・底直径21cm)小(上部の直径18cm・底直径14cm)
と、写真のストウブの直径30cmの縁のないクレープパンを使いました。
(注:現在ストウブの直径30cmのクレープパンは縁に若干の立ち上がりが
あります。私が使用したのは旧タイプでモデルチェンジしたそうです。)

縁のあるものはフライパンで作るのと同じように
生地を流し入れたらクレープパンを回して生地を広げます。
ストウブのクレープパンには付属で写真の様なトンボと言われる生地を
広げるための器具が付いているのでこれを使って広げます。
ストウブは鋳物ですから重くて、他のクレープパンのように
クレープパン自体を回すのはちょっと無理。

このトンボを使って生地を広げるのはちょっと練習が必要です。
でも一度コツを掴んでしまえば、案外簡単に思えてくるようになるので
もしもストウブのようなタイプ(他のメーカーさんも出しています。)を
使ってみたいな。と思われたら、いくつかのアドバイスがあります。

鋳物や鉄のクレープパンを入手した場合
私の最初のアドバイスは「ガレットではなくクレープを焼こう!」です。
ちゃんと油慣らしをしたつもりでも、そば粉のガレットは小麦粉のクレープに
比べて油脂の含有量も少ないので、くっつきやすいのです。
私はこの本のレシピにあるクレープの生地を1回分焼いたあとに
そば粉のクレープを焼いたらくっつかなくなりました。
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2番目のアドバイスは火の当たりを均一にするには
大きなクレープパンの場合はクレープパンの縁にも火が当たるように
時々クレープパンをガス台の上でずらして、火の当たりを均一にすること。

やってみていただければこれはすぐに解ると思いますが
家庭用のガス台に比べてクレープパンの直径が大きいと縁の方まで
パリッと焼けにくいのです。そんな時は是非こまめにガス台の上で
クレープパンの位置をずらしてみてください。

この二つのアドバイスは本には書ききれなかった内容だったので
もしも新しいクレープパンを購入した場合は参考にしてみてください。
本ではガレットを焼くプロセスでトンボを使って焼く方法。
クレープを焼くプロセスでフライパンタイプで焼く方法をそれぞれ
写真付きで入れているのでそちらをご覧になってくださいね。
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今回この本ではガレットの生地を4種類。
クレープの生地を2種類ご紹介しています。

ガレットは面白くて配合によっても変わりますが焼き方で
食感が大きく変わります。
一般的にガレットはパリッとざっくりしているのが美味しいとされてますが
実は私、もっちりしたガレットも香ばしさよりそば粉の風味が強くて
案外好きなのです。
そんなもっちりしたガレットを作りたいときは生地を厚めに
そして気持火加減を弱くして、ゆっくり焼き上げます。
クリームソースのガレットはソースの絡み加減や食感がこっちの方が好み。

そば粉のガレットはシンプルなそば粉・塩・水のみのレシピから
そば粉に小麦粉をブレンドして卵やバターを加えたリッチなレシピまで
全4種類です。色んなレシピと焼き方で好みのガレットを
見つけて頂けたら幸いです。
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クレープの生地は2種類。
基本のクレープの生地と薄く焼き上がる軽めのタイプ。
ミルクレープに合う生地と、普通のクレープに合う生地は違うと思うのです。
ミルクレープって作ったことのある方はご存じだと思いますが
結構な量のクリームが必要になります。
そこに一枚でも充分な食べ応えのあるクレープ生地を重ねたら…
私はちょっと胸焼けがしてきます。
そこで沢山のクリームに重ねるミルクレープの生地は軽く軽く、
一枚では物足りないくらい薄く、薄く焼けるようにしてみました。

今回この本の生地のレシピを選ぶために今まで仕事で作ってきた
クレープやガレットのレシピを全部書き並べて比べてみました。
そして候補を絞って試食をしてみて面白かったのは
生地がリッチだからと行って美味しい訳じゃないってこと。
ガレットもクレープも生地だけを単体では食べません。
クリームやソースや具材と組み合わせたときにバランスの良い生地は
私が当初思っていた生地よりもシンプルでした。
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ガレットやクレープって生地が余ったらどうするの?と
先日質問されました。
翌日も焼いて食べたい!と思わなさそうだったら
作った生地は焼いて冷凍するのがオススメです。
解凍した生地は上の写真の様なタルトレットにするのも良いと思います。

耐熱のカップやマフィン型にクレープを敷き込み
中にクレームダマンドとフルーツを詰めてオーブンで焼けば
縁の部分はパリッとして軽いタルトが出来上がります。
ガレットで作るなら塩味系のセイボリータルトになりますね。
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好みの具材を巻き込んでグラタンにするのもオススメです。
寒くなるこれからの季節。オーブン料理が美味しくなりますね。
この本で色々なクレープやガレットをご自宅で楽しんで頂けたら
すご〜くすご〜く嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。
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宣伝部長のはこさんは「こんな長い話には付き合ってられなーい!」と
お仕事放棄。

イマドキ127ページで1,200円+消費税という太っ腹なお値段!
版元:朝日新聞出版
カメラ:木村拓さん
スタイリング:池水陽子さん
デザイン:楯まさみさん
構成・編集:丸山みきさん(SORA企画)
企画・編集:森香織さん

カスタムクレープ&ガレット
どうぞよろしくお願いします。

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