9月のお菓子教室

私の中では「やっぱりね…。」な事なのですが
ブログをご覧の皆さんもそう思ってる…?

やっぱり9月中に9月の出来事やお伝えしたかったこと
書ききれませんでした。気が付けば10月…。
10月こそは!!!なんてもう言いません。
のんびり行きます。←結局こうなる…。
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今年の9月は残暑が厳しいかと思ったら台風で大荒れ。
このまま涼しくなるのかな?と思ったら暑さがぶり返したり…と
なかなかお天気の読めない一月でしたね。
テーブルセッティングもそんなお天気の中ギリギリまで悩みましたが
ほんのりと秋らしくなれば良いかな…程度の色使いにしてみました。
…爽やかすぎるかしら?と思ったりもしたのですが
窓から差し込む光がもう秋らしかったので、テーブルもほんのり秋色に。
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お花はオレンジ色のバラと紫っぽいバジルをアレンジ。
切り花用のバジルなので食べられませんが、とても良い香りでした。
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9月の自由クラスのお菓子はこんなタルトを作ってみました。
生徒さんからのリクエストは「なんかタルト」でした。
これからの季節に食べたくなるような秋らしいタルトが良いなぁと
最初は大好きな黒イチヂク・ビオレソリエスを使ったタルトを
妄想していたのですが、急に昔大好きだったお菓子を思い出したら
どうしてもそれが食べたくなっちゃってそこからアレンジしました。

そのお菓子の名前は「コニャックショコラ」。
私が高校生の頃、当時は六本木にあったスウェーデンセンターの地下の
レストラン「ストックホルム」のデザートのひとつだったものです。
その頃、ストックホルムのデセールのシェフは女性でした。
女性のパティシエ自体が珍しかった上にシェフが女性だなんて
考えられないような時代でした。
その方は私の師匠と仲が良かったので、私は時々遊びに行っては
広い厨房できびきびと指示を出している彼女のバイタリティ溢れる姿を
すみっこから羨望の眼差しで眺めてました。

そこで彼女からケーキの切れ端を「食べる?」ともらって感動したのが
「コニャックショコラ」でした。
フォンサージュしたパイ生地の中にコニャック風味のアパレイユを流し
焼き上げ、ガナッシュモンテをのせ、仕上げにたっぷりのココアをふりかけた
シンプルだけどとてもバランスの良いお菓子。
パイの歯応え、アパレイユの卵の優しさとコニャックの風味、
重すぎないガナッシュモンテとココアの苦み。
長方形のセルクルで仕上げたスッキリとしたかたちもステキで
スタイリッシュでオトナのお菓子だ〜!と思ったものです。

アレが食べたいっ!と思ったら、ルセットがない!!
そりゃそうですよね。働いてもいないのだから…。

と言うわけで、30年以上前の気憶を頼りにルセットをおこしつつ
ちょっと秋色にアレンジしました。
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パイはフィユタージュラピッドを四つ折り二回で層を作り
焼き上がりの口当たりが軽くなるようにします。
アパレイユは多めに入れるコニャックに負けないコクを出し
秋色のエッセンスとしてドライフルーツをコニャック風味の
コンポートにして一緒に焼き込みました。

これだけでもう美味しいに決まってる!!とオーブンから
焼き上がりの香りがしてきただけで確信します。

でももうひとつ、ここでガナッシュモンテを重ねます。
お店ではセルクルを使っていたけど、ウチには丁度良いものが
なかったので、今回は絞りました。
表面にふりかけたココアは飾りじゃなくて味を構成する大切な要素。
なかなか良い感じに出来上がりました。

生徒さんの反応は「初めて食べる味!」とのこと。
そう言えばコニャックショコラってあの見せ以外で見たことなかった
…とネット検索もしてみたのですが、検索しても私が知っているあのお菓子は
見つけられませんでした。
ホンモノの(?)コニャックショコラはガナッシュモンテが
もっと軽めの仕上がりになるルセットだったと思います。
今回はドライフルーツのコンポートとのバランスを考えて
チョコレートを多めにしてみました。
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軽い口当たりで食べられちゃう割にはパイはバターたっぷり。
アパレイユもガナッシュモンテ然り。決して軽いお菓子ではありません。
だから口の中の油をしっかり切ってくれるように今月の紅茶は
敢えて「ブレックファーストティー」
すっきりととても美味しい紅茶でした。
(Yさん、どうもありがとうございました!)
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9月の基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキでした。
実はシフォンケーキ、苦手です。
今回、かる〜く失敗しました。(大汗!!)
ま、原因は解っているのですが…やっぱり失敗すると凹みますね。
特に型から抜くまで解らなくて、抜いてみたらこうだった!!
と言うのは本当に凹みます。
頼りないセンセイでごめんなさい。どうもシフォンはねぇ…。
いや、精進しますっ!
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こちらはメープルシフォン。
ナッペしたあとにパイピングするメープルクリームは作っておくと
トーストやパンケーキにもピッタリ。
Go!Go!Fat!!!ですが、そういうものって美味しいんですよね。
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シフォンケーキ、実はちょっと作ってみたいお菓子があるので
近々なにかでリベンジします。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
10月のお教室も頑張りまっす!!
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お教室でパイやタルトを作ると必ず差しかえが必要になるので
生地やアパレイユが余ります。
今回は余った生地でイチヂクのタルトを作ってみました。
ドライフルーツの代わりにフレッシュのイチヂクを並べただけ。

日本のイチヂクは美味しいけれど淡泊なのでこのままでは
きっとコクのある生地やアパレイユに負けてしまうと思うので
焼き上がりにイチヂクの表面だけバーナーでキャラメリゼしました。
これはやって正解でした。
簡単な事だけど、こういう一手間は臨機応変に大事だと思います。
フルーツはいつも同じ味じゃないしね。

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