台湾バナナのアントルメ

5月のお菓子教室自由クラスのお題目は
「台湾バナナのアントルメ」でした。
4yaeyoyeaai15.jpg
元々は「台湾バナナ」と「アントルメ」の2つのリクエストを
生徒さんから頂いていたので、合体させて「台湾バナナのアントルメ」。

テーブルはバナナに合う色合いでこの時期になるとこんな色合わせの
お洋服が着たいなぁ〜。と思う大好きな色合わせにしてみました。
萌黄色とラベンダーパープルの組み合わせって初夏っぽくて好きです。
4o2.jpg
お花を買いにお花屋さんに行ったら気に入ったお花がなかったので
今月は庭の鉢植えのアイビーをカットして活けました。
このアイビーとも20年来の付き合い。
小さな鉢で苗を買って、その後大きな鉢に植え替えたら立派になって…
一度数年前に枯れかけたのですが、土を入れ替え生き残った枝を挿し木にして
根を出したもので見事に復活! 我が家の大切なメンバーです。
4aaeinyiyeye.jpg
さて、台湾バナナ。
今月は本当に本当に大変でした。
お教室前々日の夜中にはレシピが出来上がらなくて夜逃げしようかと
思うくらい、思い悩み手こずりました。

今が旬の台湾バナナ。
他のバナナよりも味が濃くてほっくりとしたお芋っぽい食感が
私にとっては昔懐かしいバナナの味です。(お若い方には解らないらしい。)

リクエストは「バナナ」ではなく「台湾バナナ」。
だからバナナの味を全面に出した美味しいアントルメにしたいと思い
買ってから数日置き、写真の様に美味しそうなシュガースポットが
現れるを待ち、それからピューレにしました。

最近の傾向としてはバナナは単体で使うのではなく
他のトロピカルフルーツとブレンドして酸味をプラスして使うことが
多い様に思います。
あとはやっぱり王道。バナナ&チョコレート。

でもまったりねっとり甘く、風味も良い台湾バナナなのに
別のフルーツと合わせるのはもったいなすぎる…。
ショコラバナーヌじゃ在り来たり過ぎてこれもつまらない…。
でもバナナだけだと味がぼやけて、良さも半減しそうなので
何かポイントに効かせ味が欲しい。…多分、苦み。
キャラメルかコーヒーとかはどうかな…?とまずは頭の中で妄想します。

そして構成がなんとなく決まったらルセットを作ってみます。
バナナはムースにすることにしたけれど、メレンゲは加えるか否か。
合わせるものはコーヒーにしたけどこれはビスキュイをコーヒーに?
そしてコーヒーのクレモーかブリュレがあったら美味しそう…。
…試作。→玉砕!!
コーヒーが主役の台湾バナナよりも主張しちゃってます。
あと食感がまったりし過ぎて、一切れ食べる間に飽きちゃう感じ。
これは各パーツの量的バランスではなく、根本的にダメ!と言うわけで
途方に暮れたのがお教室の二日前の夜中。

シュガースポットが出るまで育てたバナナのピューレの在庫が
試作で無くなっちゃったら、本番はどうするのよっ?と自分に突っ込み。
四面楚歌ってこういう感じ…?
気分はもう本能寺の信長です。(意味不明)
4yiyeyeycyoyeyeya6.jpg
そして出来上がりました。
お教室前日の明け方にやっと…!

私がお教室で提案するお菓子は基本的にはパティスリーのお菓子を
そのまんま再現したようなものではなく、あくまでオウチで作れる
あまり無駄のないお菓子が良いと思っています。
なのでメレンゲをムースに加えるとしたらオルディネールにしたい。
少量で良い状態を作るのが難しい上に手間もかかる
ムラングイタリエンヌは極力使いたくありません。
ナパージュなどもかけなくてはならない理由がある時はかけてね。と
説明はしますが、出来たてをオウチですぐに食べるなら
省いても良いんじゃないかな?と私が思うものは省きます。

ただ雑誌や書籍では飽きたらず、わざわざお教室に足を運んでくださる方は
「アレはどうやって作っているんだろう?」とか
「一手間、二手間多くてもこんなもの作ってみたい!」と思って
いらしてくださる方もいらっしゃるので、そんな方法をお見せするのも
勿論大切な事だと思います。
また使ったことのない素材に触れるのもお教室に通われる
醍醐味のひとつだとも思っています。

なので要はそのバランスです。
今回、これはオウチのお菓子としては頑張りどころ。
でもここを頑張るからこっちは簡単なものにして…。と私なりに
考えながら、毎月ルセットを仕上げています。

…なんて、いつもよりお菓子作りへの考え方を熱く語るワタクシ。
はい。たまには語らせてください。
だってね、今回は本当に苦労したんですよ〜〜〜。
4yiyeyeycyoyeyeyaacii2.jpg
結局構成はこんな感じになりました。
ビスキュイにもたっぷりのバナナピューレを混ぜ込んでみたら
これだけでも美味しい生地が出来ちゃった!(嬉)
ムースはバナナのムースだけにしてコーヒー味のクレモーは退場。
コーヒーの風味はアンヴィバージュで添わせることに。
欲しかった苦みはこのコーヒーとくるみの渋みに任せます。
そして懸案事項の食感はフィヤンティーヌを底に敷いたのと
仕上げに乗せたくるみのクロカントでプラスしてみました。

ひとつひとつのパーツはどれも難しくありません。
…むしろ簡単過ぎるくらいです。
でも今回みたいに、ビスキュイ・フィヤンティーヌ・ムース・クロカントと
構成するものが多いときは気分が大変になるのでひとつずつは簡単でも
「やりがい」は得られるのではないかしら?とも思います。

いらしてくださった方達の評判もとっても良くて
安心すると共に、私にとってもお気に入りのお菓子が出来上がったので
本当に嬉しい限りです。

私は怠け者なので自分の為だけだったら
新しいルセットなんてそうそう考えないだろうと思います。
だから生徒さん達に私自身が一番育てて頂いているんだなぁ…と
思います。

今回もいらしてくださってありがとうございました。
来月のお菓子も頑張って考えます。

1つ前の記事で6月のスケジュールが出ています。
ご確認の程よろしくお願いいたします。

***