金木犀のお菓子

もう一月近く前ですね。
風に乗って金木犀の香りが家の中まで香る季節…。
調度その頃に思い付いたのですが10月はお教室を
お休みしたので、一月遅れで11月のお菓子にしてしまいましたが
今月のお菓子教室自由科のカリキュラムは「金木犀のお菓子」でした。

きっかけは同業者のお友達がお家の金木犀の花を集めて「桂花醤」を
作ったことをブログに書いていたのを見てぽわんと思い付き
なんとな〜くそれをFBで呟いたところ、台湾人の料理家さんで
仲良くして頂いているウィニーさんが「桂花醤」の作り方を
教えてくださったから。
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ただあいにく既にフレッシュの金木犀の花の季節は既に終わり。
でも私はAnnさんにもらったすご〜く香りの良い中国から届いた
乾燥桂花を持っていたので、それを使って作ってみました。
ウィニーさんが教えてくださった桂花醤の作り方は
フレッシュの花を使うやり方だったのでちょっと作り方を変えて
試しに作ったところ、香り高い桂花醤が出来上がりました。
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フレッシュの花を使うのと、どのくらい出来が違うのか
来年は試してみたいと思いますが、取りあえず今年はこれで
お菓子作りに挑戦です。
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そして出来上がった金木犀のお菓子はこちら。
思った以上に苦戦しました。(笑)
金木犀の花の香りはとても繊細で強い素材を持ってくると
あっさりとそのステキな香りを隠してしまいます。
だからといってシンプルにし過ぎてしまうと素直すぎてつまらない。
その匙加減に悩んで、素材を選んでこんな風になりました。
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パートシュクレはシンプルなルセットで焼きを強くせず
存在感は控えめに、でも歯応えが欲しいのでサックリとから焼きして
そこにホワイトチョコレートを使ったガナッシュに
金木犀の香りを付けたものを流します。
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そしてその上に金木犀の香りのムースを載せて仕上げます。
このムースの中には金木犀のジュレも隠れています。
ムースのベースを何にするか、ジュレの凝固剤は…?と
素材選びに苦心しましたが秋に嬉しいお菓子が一つ増えた気がします。
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仕上げには季節ならフレッシュの金木犀の花を散らしたら
可愛いと思いますが、今は手に入らないので
金のアラザンを金木犀の花に見立てて散らしてみました。

それともう一つ、ここに柊の葉でも挿したら
このお菓子はクリスマスケーキにも見える様な感じにしたかったのです。
…と言うのも、今年は12月のお菓子教室・自由クラスのカリキュラムは
クリスマスケーキではないので、今年のクリスマスケーキはどうしましょ?と
生徒さんにリクエストをいただいたのが、既にこのレシピが出来上がった頃!

新たにNoelのお菓子を考えるには時間が足りない!と苦し紛れに
お菓子の形やあしらいをクリスマスにも使えるかもぉ…?と
思って頂けたら良いなぁ〜。と思いながら考えた次第であります。
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サブメニューは金木犀の香りのマドレーヌ。
お気に入りのクオカさんの型を使ってスティック状に焼きました。
焼きたては卵やバターの香りに金木犀の香りは隠れちゃいますが
翌日以降、こちらはほのかに金木犀が香ります。

さて、少量では作りにくい桂花醤を作ってしまったら
どうやって消費すれば良いんでしょう…?と生徒さんからの質問。
有名なのは湯圓(タンエン)という白玉団子を使った
温かいデザートのシロップに金木犀の香りを付けるのに使うこと。
あとは紅茶や中国茶の香りづけに少し加えるのも美味しいと思います。
ペリエのような炭酸水で割ってソフトドリンクにしても良いですね。
その時にはライムやレモンなどちょっと加えるとさっぱりします。

私は豚肉のお料理にちょっと香りづけにつかったり
季節になると桂花ご飯を炊きます。
これはなんとなくジャスミンライス風に何故か中華っぽいご飯の時に
合うんですよ。

あと私の「おいしさくるくるロールケーキ」と言う本には
桂花ロールのレシピが載っています。
また美味しい使い方を見つけたらお知らせしますね。
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今月の紅茶は素直にアッサム。
テテリアのアッサムは素直なお味でしみじみ美味しかったです。
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かんなの美味しいお紅茶をいただくにゃ。
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う〜ん、良い香りですこと!

かんな、今日もかわいいなぁ…♪(馬鹿でスミマセン。)

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