お野菜たっぷりの9月のお料理教室

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9月のテーブルセッティングは紫を基調におとなしめに作りました。
何故なら今月はいつも以上に食材がカラフルな気がするから…。

私はテーブルセッティングが主役になってしまう
テーブルコーディネートは得意ではありません。
そういう華やかなテーブルを見るとステキだなぁ…と思うのですが
いざ自分でやろうとすると、お料理が目立たなくなりそうで
怖くなってしまって出来なくなってしまうのです。

そんな私が意識して地味に作るテーブルは
本当にこうして写真で見ると尚、地味ですね…。
…良いんです。テーブルの主役はこれからですっ!と自分に言い訳。
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Soupe aigrelette et froide au legumes
avec Jambon cru
酸っぱくて冷たい野菜のスープ・生ハムを添えて

こんなスープがフレンチのメニューにあるかどうかは知りません。
…多分、ないだろうと思います。
これは夏になると私がよくする和食の野菜の冷やし浸しを
フレンチ風にしたら美味しくたっぷり野菜が摂れるような気がして
考えたメニューです。

和食の冷やし浸しは出汁に薄口醤油で味付けをして冷やしたものに
彩りよくボイルした野菜を加え味を染みこませたもの。
夏になると梅干しを入れて酸味と塩気を出汁に加えさっぱりさせます。
この酸味のあるお出汁が美味しくておつゆまで全部飲んでしまいます。
…これをフレンチでやるならベースとなるフォンは何…?
酸味は何で加える…?

野菜ベースでヴィネガーとワインが入るクールブイヨンを使うことにして
試作を始めたら、色々難航。
試行錯誤、数回の後、洋風野菜の冷やし浸しが出来上がりました。
これ、私の夏の定番料理になりそうなくらい気に入っています。

…でも試作の最中にしみじみ思ったのはニッポンの出汁の偉大さです。
あんなにシンプルで、あんなにバランスが良いってすごいなぁ…
と思いました。

ゼリーで寄せても良いかも…。
ポーチドエッグも添えたら、この一皿とパンでお昼なら完璧ね。と
生徒さん達にも好評で嬉しかったです。
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Coquilles Saint-Jaques poelees au Parfum de l’ete
帆立のポワレ・夏の香り

帆立の貝柱をプリッと火入れする方法をご紹介しながら
このお料理は気分的には少しエスニックな風味を付けます。
ピリッと辛みを効かせたオイルで帆立をポワレにしたら
仕上げにほんの少しだけ蜂蜜を加えます。
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これにライムを搾っただけでも美味しいのですが
今回はもう一手間お皿の上には泡を添えました。
この泡はただの飾りじゃありません。
バイマックルーとレモングラスで香りを付けた泡です。
この泡と万能ネギ…全てを一緒にお口に運んで頂いてお料理は完成です。
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Pithivier au ragout de canard a l’orange
potiron grille,salade verte
鴨のラグーのピティビエ・グリーンサラダとかぼちゃのグリル添え

今回メインのメニューは「なにかのパイ包み」という事だけは
もう随分前から決まっていました。
理由はとっても大人の事情から…。

8月前半の仕事で大量に作ったクリームチーズ入りのパートブリゼが
冷凍庫にあって、これを有効利用したかったから。
というのがそのオトナの事情。

当初は牛フィレでも包もうか…とも思っていたのですが
教室1週間前に突然気が変わり鴨肉をラグーにして包みました。
鴨はフランス産の鴨のもも肉と胸肉を食べ応えのある大きさにカット。
事前になるべく脂を落としながら火を入れて野菜と共に煮込みます。

オレンジの風味で仕上げる鴨肉のラグーはそれだけでも美味ですが
パイとの相性もとても良かったです。

私の中で、今回のメイン食材は野菜です。
このお皿も野菜が主役。このピティビエは美味しく飽きずにたっぷりの
グリーンサラダを摂る為の脇役です。(笑)

グリーンサラダをパリッとおいしく仕上げるための野菜の下処理と
保存の方法などを説明しつつ、熱に比較的強いグリーンサラダの素材として
選んだ数種類の葉物をお皿にたっぷりの盛り付けたら
低温で甘みを出すようにゆっくりめにグリルしたかぼちゃには
ほんのりシナモンの風味を効かせ、並べます。
そして焼きたてのパイを載せて出来上がりです。

ヴェルジュを使ってフルーティーに仕上げたヴィネグレットソースを
好みでサラダにはかけながらお肉と共に頂きます。
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カッとした断面はこんな感じ。
ごろっとしたお肉をラグーソースの中から探してたっぷり入れます。
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Gateau a la banane
creme chantilly au rhum et coulis de mangue
バナナケーキ・ホイップクリームとマンゴーのクーリ

バナナのお菓子は美味しいですね。
大抵親しみ安くてフレンドリーな味のお菓子が出来上がります。
そんなバナナのお菓子に時として不満があるとしたら
バナナの青臭さを感じるバナナのお菓子に出逢ったとき。

他の素材の味が濃いと気にならないこともあるのですが
あの青臭さがちょっと苦手です。
バナナの青臭さを軽減する一手間をしてから作るバナナケーキ。
ラム酒風味のホイップクリームとマンゴーの酸味を合わせてみました。
相変わらずフレンドリーなバナナケーキではありますが
それでもちょっとだけおめかしさん。
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今回合わせたワインはこちら。
サンブリはスープの酸味と見事に合ってくれて嬉しかったです。
そして帆立に添えたレモングラスやバイマックルーの風味とも
なかなか良いマリアージュでした。

そして赤は久しぶりのボルドー。
グラスに鼻を近づけただけでシアワセになる香りでした。
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今月もご参加くださった皆さま
本当にありがとうございました。
今月のメニューは帆立以外は作り置きの効くものです。
だからまさにおもてなしにはピッタリの
当日慌てなくて済むメニュー。

是非みなさまのお家でお役に立てると良いなと思います。

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