12月のお皿

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フランスで過ごした4年間、色々な場所でクリスマスを体験しました。
最初の年はドイツの友人宅で。
2年目はフランスの実家(私にとっては第2の実家)で。
3年目はスウェーデンのママ(私には沢山の義or偽?ママがいます)の家で。
4年目はローマで。

ローマ以外は全てお家で伝統的なクリスマスを体験しました。
毎年違うお料理とちょっとづつ違う風習を見てきたけれど
きっとそれぞれのお宅は毎年同じ事をしているのだと思います。
それはちょっと日本のおせち料理と同じ感覚…。

でもお教室はそうは行きません。
去年と同じお料理じゃお教室にならない!(笑)
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Soupe aux champignons et julienne de poireau frit
色々きのこのスープ・ポワローのジュリエンヌ添え

私にとってはスウェーデンの冬の思い出の味。
寒くて凍えそうな時に身体の芯から温めてくれたキノコのスープ。
その味を再現したくて試行錯誤して作ったレシピです。
フランスから買ってきたセップとジロールも加えてコクを風味をプラス。
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Pomme de terre rectangle parfumee aux truffe
トリュフの香るジャガイモのパイ

パートブリゼオフロマージュの上にジャガイモのスライスを載せて
焼き上げたパイの上に贅沢にトリュフをスライスして載せます。
トリュフオイルの風味もほのかに効かせて…。♪
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Roti de boeuf au chou rouge d’epice de Noel
ローストビーフ・クリスマススパイスの紫キャベツ添え

ローストビーフの火入れの方法は何通りもあります。
今回は一番オーソドックスで伝統的な方法をご紹介。
和牛ではなくOGビーフを使っています。
脂のきつくない、肉の味をダイレクトに味わえる外国産の牛肉の方が
こういうお料理には私は向いていると思っています。
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私の好みの火入れはブル−。
日本の一般の人の好みよりもやや浅い火入れかもしれません。
でも中心まで温まっていて良い状態に出来上がれば
しっとりとした柔らかいお肉は臭みもなく美味しいと思います。

一緒にオーブンに入れたミルポワと肉汁を赤ワインで煮詰めて作る
ソースは最後の仕上げに「魔法」をかけます。
赤ワインソースは酸味が苦手…とおっしゃる方達には目から鱗の解決法。
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Pain d’epice et coulis de chocolate
パンデピスとチョコレートソース

パンデピスは紀元前に既に作られてたと言われる古いお菓子。
こういう本当に古いお菓子って世界中に似た味のものがあるから
おもしろいと思います。
伝統菓子に忠実に作るとかなり噛み応えのあるお菓子になります。
それはそれで美味しくて好きなのですが今回はデザートにもう少し
モワルーな口溶けが欲しかったのでレシピをそんな風にアレンジ。

台湾帰りのワタクシはここで台湾で買ってきた龍眼の蜂蜜と
スパイスに五香粉を使いました。
でも五香粉の五香はシナモン・クローブ・スターアニス・フェンネル・
オレンジピール…などですから、これはまさに「パンデピススパイス」
にピッタリなのです。
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チョコレートソースには弘美ちゃんのフランスみやげの
リキュールドパンデピスを隠し味に…。
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合わせたワインはこの2本。
FEFAUXのles Lysは大好きなシャブリです。
2001年の熟成した香りがきのこの風味と合っていたと思います。

赤ワインのMadiranは強い牛肉に合わせて…。
こちらも好きな組み合わせでした。
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今年もなんとか一年お料理教室が終わりました。
来年以降、食の安全を含め、日本はどんな風になってゆくのか
想像も付きませんが、楽観できる要素はなにもありません。
事象から目を反らさない勇気が食を扱う人間にも
求められてくるように思います。

食べ物は命を繫ぐものであって欲しい。(基本です。)
そして食を囲むテーブルは気持ちを豊かにさせてくれるものであって欲しい。
安心で、楽しくて…。

そんなテーブルを提案し続けて行けたら良いな、と祈るような気持ちと共に
どんな世の中でも食べなくてはならないのだから
時代のニーズに合わせて、楽しいテーブルを作れるようにしたいと思います。

今年も一年、私の拙いお料理教室にお付き合いくださり
ありがとうございました。

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