Patrick TERRIEN先生の講習会

Mr.TERRIENはパリのコルドンブルーのお料理の先生の中でも
一番エライ先生。
この2月にフランスに行ったときに弘美ちゃんが先生に
お料理教室を始めたことを話したら先生が
「日本に行ったらヒロミの教室でボクが特別講習をしてあげる。」と
約束してくださったそうです。
単なる口約束で済まさずに本当にそれを実現してくださるお人柄…。
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この優しそうなお姿に滲み出ていらっしゃいます。
そしてそんな風に言ってもらえる弘美ちゃん、
きっと優秀な生徒さんだったに違いありません。
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そうそうあることではないこの特別な機会を
少しでも沢山の人と分かち合いたくてテーブルの限界に挑戦!
総勢11名の圧巻のテーブルセッティングです。
ヒロミ先生の通訳のもと、特別講習会が始まります。
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頭の付いた鳩さん。Bonjours!
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さばいた後は余すところなく使わせていただきます。
骨からは良い味が出ますから香味野菜と煮詰めてソースにします。
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こちらは前菜の為のソースを作っています。
お魚の皮も無駄にはしません。
これだけ無駄なく利用すればいただいてしまった命に対しても
申し訳が立つような気分になります。
…それにしても家庭のキッチンでは普段見ない鍋中の風景。
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サクサクと段取りよくしかも分かり易い説明と共に
どんどん色々なものが出来上がってゆきます。
良い香りがず〜っとしているのでお腹はどんどん空いてゆきます。
そして出来上がってきたお料理は…。
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スモークした山の幸海の幸のミックス ビーツのエキュム

ビーツのエキュムは私がのんびりしていたらちょっとダレちゃいましたが
本当はもっとふんわり盛りつけてありました。
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こちらは別のプレゼンテーションで。
どちらもキレイ!

スモークしたウナギとサーモンの風味が野菜にも移って良い香り。
きれいな色のビーツでまるでお菓子の様な仕上がりです。
美味しかったぁ♪
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2種類の火入れをした鳩
ロゼ色につやがけした胸肉・ももの肉の煮込み
秋野菜のシャルトリューズ・優しいスパイスが香る人参のピュレと

料理名長いっ!(笑)
この角度からの写真では解りにくいのですが本当にロゼ色の
きれいな火入れの胸肉にうっとり。
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こちらは別のプレゼンテーションです。

Chef TERRIENが作ってくださっているのですから
文句のないお味なのは当たり前なのですが
それだけじゃなく今回手配した鳩さんは弘美ちゃんのもう1人の師匠
大阪のユニッソンデクール・坂本シェフに頼んで調達してもらった
特別ルートの間違いのない品質です。

胸肉ももも肉もそれぞれの美味しさを充分に堪能。
それに人参のピュレの美味しかったこと!
かなりシアワセです。
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洋なしのポシェ ヴェルヴェンヌ風味
オレンジバターとフランボワーズのチュウイル

今年の夏の猛暑のせいで今築地でもフレッシュのヴェルベンヌは
入手が難しい状態で、残念ながら今回はハーブティー用の乾燥を
使ったのですが、それでもとってもフランスらしい風味がしました。
飾りにヴェルヴェンヌが使えないなら…
とシェフがささっとナイフでカットして手作りしたのは
なんとネギの青い部分をリーフ形にしたもの。
すごい器用!(器用なのは当たり前ですよねぇ。失礼!)

チュイルは色だけでなく味もしっかりフランボワーズ!
洋なし・オレンジ・フランボワーズの組み合わせなんて
旬な季節も特産地も違うもの同士だから
自分では思いつかないので新しい発見でした。
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弘美先生が用意してくださったワインはこちら。
Montlouis sur LoirはTERRIEN先生からのおみやげ。

12時から始まった講習会でしたがあっという間に16時近くに…。
Chefは16時30分の新幹線で大阪に戻らなくてはなりません。
食後の余韻に浸っている私たちに
「じゃぁまた次回!」とダンディーな笑顔でおっしゃり
颯爽と帰られたMr.TERRIENでした。

要点を分かり易く説明してくださり段取りよくテキパキと
慣れない場所でもちゃんと美味しくキレイに調理する姿に
やっぱり大先生は違うなぁ…と感動してしまいました。

弘美先生の通訳も完璧で本当に楽しくて美味しい時間でした。
お二人の先生に感謝!!

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