Archive for 1月, 2020

1月のお料理教室

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1月のお料理教室のテーブルです。
今年は3月まで外部の仕事の関係でスケジュールが変則的ですが
一年通して季節のお料理を紹介できるように
休むことなく開催を目標に頑張りたいと思います。
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暖冬とは言えそれなりに冬らしくグレーの空が続いたので
部屋の中は少しでも明るく、早春のような気持ちになりたくて
明るいブルーのクロスを選びました。
Parisで買ってきた厚手のサテン地の四隅を縫っただけですが
布自体が素敵なのでとても気に入っているクロスのひとつ。
そこに棚の奥の方にしまってあったお魚の形のお皿を見つけ
たまには使ってあげないと可哀相!とセッティングしました。
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ポワドナップは兎。
でもこの兎、ネズミにも見えない?っと子年にかけてセレクト。
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Carpaccio de daurade parfume au Yuzu
柚子香鯛のカルパッチョ

カルパッチョは美味しいお魚をスライスしてヴィネグレットソースを
かければ出来上がってしまうお手軽で見栄えも良い美味しいお料理。
でもそれだけではお教室のメニューとしては少し物足りないのです。
せっかくいらしてくださる皆さまに少しはお得な情報になる「技」とか
「知恵」とかお伝えしたい。と思うのです。

そこで今回は限りなく生のお刺身に近い感じの浅いマリネで
でもお魚の臭みを取りつつ柚子やハーブの香りを付ける方法を
ご紹介しました。
この方法を知っていると夕方に駆け込んだスーパーの特売のお刺身の柵でも
臭みなくその日の夜ご飯に美味しく食べる方法としても役立つので
便利かな?と思って…。

カルパッチョの下には辛みを取るようにカットしたさらし玉ねぎとディルを
柚子の果汁でさっと和えた野菜を敷き込みました。
そして柚子の皮で風味を付けたオイルをさっとかけていただきます。
少しだけ凝縮した鯛にディルと柚子の香り。シャキシャキの玉ねぎ。
夏場にはライムなど柑橘類を別のものにアレンジしても楽しいと思います。
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このフィッシュプレートが思いの外生徒さん達に好評でした。
一昔前イルムスなどでよく見かけたロイヤルコペンハーゲンの
お皿ですが今はもう廃版だそうです。

以前は手まり寿司を盛ったり、ピンチョスをのせたり
結構便利に使ってたのですが、奥にしまうとダメですね。(笑)
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Potee
ポテ

メインはポテを作りました。
本来は数日間かけて作るプティサレ(塩漬け豚肉)を使いますが
もう少し各ご家庭での再現性が良いように一晩だけ塩漬けにした豚肉を
使って手軽に出来るレシピにアレンジしました。

白インゲン豆を茹でた煮汁も利用して大きめにカットした野菜と共に
煮込む豚肉で作るポトフのようなこのスープは身体の芯から温まり
そしてホッとするような優しい味に仕上げます。

綺麗なスープにするためには豆をグズグズに煮崩さないことと
アクと浮いてくる脂を丁寧にすくうこと。
…なんて書くと大変そうですが、私はスープの表面に浮いてくる脂を
アクすくいやレードルで取る作業が大好きです。
冷たい水を張ったボウルにすくった脂を入れると一瞬で固まります。
この見た目に成果が解る作業!良いですねぇ〜。
浮いてきた脂を取っただけでなんか自分も痩せたような気分になるのは
私だけでしょうか…?(まあ勘違いなんですけどね。)
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Gateau souffle au banane
avec Creme chantillu au yaourt a la framboise
バナナのスフレケーキ
ラズベリーヨーグルトクリーム添え

バナナの焼き菓子が大好きです。
でもデザートにするには重ためのお菓子が多い気がして
デザートにもなるようなバナナの焼き菓子が食べたくて考えました。
スフレケーキなので焼きたてからは少ししぼみますが
口当たりは軽く、そしてしっとりとしたガトースフレ。
普通にふんわりとホイップクリームを添えても良かったのですが
お皿を華やかにしたかった私はラズベリーのピュレを混ぜ込みました。
ヨーグルトも加えカロリーもダウン。
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今回はフラワーケーキ型を使いましたが勿論丸型でも大丈夫。
最近の私は自分の持ち物を存分に使いたくて登場回数の少ないものを
使うことに凝っているようです。(笑)
久しぶりに使うとやっぱり良いものは良いですね。
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合わせたワインはこちらの2本。
白ワインはポルトガルのもの。
温度が低すぎると酸味を強く感じてしまうので冷やしすぎない方が
香りが立ってふくよかな感じになります。
お魚料理との相性の抜群な美味しい白ワインでした….
赤ワインは豚肉に合わせて王道のガメイ。
こちらは抜栓を少し早めにした方が華やかで軽やかな梅の様な香りが
立つような気がします。
どちらも素敵なワインでした。
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今月もご参加の皆さまありがとうございました。
ポテは沢山作って翌日以降も美味しいですよ。
私は残りのポテに焼き餅を入れてお雑煮風にしました。(笑)
そして、これが妙に美味しかった!
機会があったらお試しを!

梅の花

年末に活けた梅の枝、少しずつ蕾を膨らませて
日々楽しませてくれました。
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この蕾が数日後にそれはそれは綺麗に開きました。
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近づくと仄かに良い香りがしました。

そしてしばらくして、音も立てずにハラハラと散りました。

持っている蕾を殆ど咲かせてくれたのでそろそろさよならしようと
枝を短く切り分けているときに最後の花を健気に咲かせようと
つぼみを膨らませている部分を発見。
小さなお皿に水を入れその枝を挿してみたら
翌日には純白の瑞々しい花を咲かせてくれました。
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小さくても凄い存在感!
凜とした美しさ!
こんな時、上手く言えませんが、花はすごいなぁ。と思います。
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この花のようにいたいものです。
最近色んな事が怖くて心がざわざわとします。
自然災害もヒトの愚かさもどちらもとても恐ろしいです。

そうそう、ブログを再開したとインスタで報告したら
楽しみにしていたとおっしゃってくださった方がいました。
そんな人がいてくれたなんてすごく嬉しかった。
寝る間際に見たそのコメントに翌日お礼のお返事をしようと思ったら
翌朝にはコメントがなくなっていました。
あれは私の願望からくる幻???(笑)

幻じゃなくて本当に私が見たとおりだとしたら、
何故そのコメントが消されてしまったのか理由はわかりませんが
本当に嬉しかったです。ありがとうございます。
サンブーカの香りの焼き菓子、久しぶりに作ろうって思いました。

お正月料理のこと

インスタの記録を辿ってみたら2015年のお正月から
私の家で柳瀬家のお年始を迎えるようになっていました。
こちらのブログでは写真のみで記事は書いていません。
どうやらその頃から既にアップが滞っていたようです。(汗)

母が皆を迎える準備をするのが大変になってきてから
「じゃあ私がやるー!」と言ったのがきっかけ。
そこから総勢8人のお年始を続けています。
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私の作っているものは「お節料理」とは言えず「お正月料理」
お節料理にはそれぞれのお料理にちゃんと意味があって云々…
はい。解っています。でも好きじゃないものが多すぎて
せっかく作っても食べ残してしまうので、家族の好きな
お節料理だけを残し、他はみんなの好きなものでお正月っぽいもの。
お酒に合うもの(ここ大事!)を作るようにしています。
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作るものは定番のものもあれば、今年初挑戦のものもあります。
私のお重は小さすぎて8人分は入りきらないのでこんな感じで
スレートの皿を対角線で分け、目の前の人とシェアするスタイルに。
今年はバイ貝の含め煮・栗の渋皮煮・数の子・かまぼこ・黒豆
鴨のロースの醤油煮・竹の子の実山椒オイルのステーキ・
金柑のコンポート&生ハム。
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バイ貝は立派な大きさのものを豊洲の仲卸さんの所で選びました。
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鴨ロースの醤油煮は本来は合鴨で作るのですが冷凍庫に
お教室の残りのマグレ・ド・カナールがあったのでそれを使いました。
血の香りの濃いますますお酒に合う!仕上がりになりました。
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そして今年嬉しかったのは黒豆。
私史上最高の出来でした♪
私の理想の黒豆は形はしっかりしているのに上あごと舌で
潰れるくらい柔らかい煮上がりで、甘さ控えめのもの。
せっかちなのかな、いつも若干固めなのです。
それが今年は理想の煮上がりとなりました。
蜜は台湾の茶色いお砂糖で作りました。

栗きんとんは好きな人が少ないので渋皮煮で代用。
数の子とかまぼこは男性陣が大好きなので絶対に外せません。
金柑は毎年習い性でコンポートにしていますが
最近の金柑って生食が出来るくらい甘くて美味しいから
来年からはフレッシュでも良いかも?なんて思い始めています。
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なますは女性陣が大好きなのでいつも大量に作ります。
年々甘さ控えめになるウチのなます。
今年はたっぷりの柚子果汁も加えてみました。
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からすみ大根。
からすみは台湾に行くたびに買ってきます。
今年の大根は加賀大根。
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小柱のスモークとセロリのサラダ仕立て。
これは数年前にキューピー3分クッキングで帆立ときゅうりで
ご紹介したレシピのアレンジです。
今年豊洲に食材を買いに行ったのは27日。家族の集まる日は
1月2日と時間がちょっとあったので、魚介類は下処理をして冷凍したり
スモークしたりとひと工夫必要でした。
お刺身でいただければ一番良かったのですが、これでも鮮度の良さが
充分伝わる素敵な小柱でした。
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縞海老のお頭の素揚げ。
こちらは本体を撮るの忘れちゃいました!
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鮮魚棟でこの縞海老に釘付け!
でも2日までは絶対に保たないですよね…。と言うと
仲卸さんが良い冷凍保存方法を伝授してくださいました。
…とは言え、素人の私が家庭の冷凍庫でやっても本当に大丈夫?と
2日当日恐る恐る解凍した海老を剥いて口に入れてみると
これがちゃーんと、いや、すご〜く美味しい!!
と言うわけで、この縞海老さんの本体はお刺身になりました。
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炊き合わせ。
普段は面倒すぎて絶対に出来ませんがお正月だけは
炊き合わせを作ります。
全てを単品で炊くのでこれを作るとお出汁が大量に必要。
お雑煮や他の料理のことも考えて二番だしも合わせて
お正月用にいつも7〜8リットルのお出汁を引きます。
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インゲンのピーナッツ酢和え。
本来は胡麻酢和えのところを台湾の花生醤があったので
それを使ってみました。濃厚!
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父の大好物はステーキ。
私たちは赤身じゃないともう辛い…と思っているのに
父はいつも刺しの入ったサーロインをご所望でした。
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突然のお惣菜ですが、こちらはよく冷えた三つ葉のお浸し。
これも父の大好物。
「よ〜く冷えた三つ葉のお浸しとシャンパーニュ、
それとしゅっと焼いた肉が食べたいねぇ。」と言っていた父への
オマージュで家族の集まるお正月には欠かせない料理の仲間入り♪

こんなお料理を今年のお正月料理として作りました。

毎年これは本当に重労働!と思うのですが、家族全員の喜ぶ姿や
私の作ったものを「美味しいね。」と食べてくれる姿を見ることが出来るのは
幸せなことだと、最近つくづく思うのです。
そして料理はあくまで脇役。主役は人!家族全員!!
と元気に集まれることに感謝します。
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元旦の朝のテーブルはこんな感じでした。
今年の我が家は二日がお年始だったので元旦は静かな朝でした。
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お雑煮は昆布に鶏出汁で焼き餅を入れる関東風。
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炊き合わせは銘々に。
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お重も銘々皿の様に使ってみました。
せっかく誂えたお重なのでもっともっと使いたいのですが
お重使い、難しい!といつも思います。

2020年新たな気持ちでよろしくお願い致します。

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新年明けましておめでとうございます。
放置し続けたブログを今年こそポツポツと再開させようと思います。
最後のブログの記事が2017年11月のお料理教室を振り返っている記事。
トップに丸ごとの牛タンがどーん!と写っていて
私もね、ちょっと気にはなっていたのです。
でもなかなか先に進まず…。

言い訳をしていても始まらないので過去は過去!
お教室の記録でもあるので時間のあるときにぼちぼちと過去記事も
入れていく予定ですが、それを終わらせないと前に進めない!と思っていると
本当に進まないので、現在は現在でまたアップしていこうと思っています。

インスタを始めたら、そちらが手軽で便利なので
すっかりブログをおろそかにしてしまいました。
でもやっぱり自分で管理しているブログの方が文字が打ちやすい、
記録を探すときに振り返りやすい、とおばさんは新機能に付いていけず
古巣は古巣で大事にしようと思った次第。
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こちらをアップしていない間に色んな事がありました。
生活に表面的な変化はありませんが、私もアラ還に突入したことを
結構強く意識するようになった今日この頃…。
そういう意味では身体も心も変化していくものです。
それに戸惑ったり、諦めたり、悪あがきしたりしながら
誰もが歳を重ねていくのでしょうね。
上手に歳を重ねるのは時にとても難しく感じます。
でも悪いことだけでもない、と思いたい!(自然なことですしね。)
そんな自分の頭の整理の場所としてもここをもう一度使いたくなりました。
まだ見ていてくださる方がいらっしゃるのかも解りませんが
再びどうぞよろしくお願いします。
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今年のお正月の花です。
私が活けると本当に地味。
でもしゅっと伸びた水仙が目の前を通り過ぎる時にふわっと香ります。
合わせたのはその枝ぶりに一目惚れした竜王梅。
お花屋さんに流石に地味すぎる?と相談したらカラーを選んでくれました。

鏡餅は最寄り駅の商店街にあるお団子屋さんが毎年出しているものです。
三宝を持っていないので赤膚焼の武田高明さんの脚付きの皿に
四方紅もないのでお懐紙と裏白。
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門飾りはこれまた私好みの地味で小さなものを飾ってみたら
流石に寂しい!!と急遽松葉を合わせてアレンジしてみました。
これはなんとかなったと自画自賛。
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12月にもらったブーケに入っていたアイビーが変わらず元気なので
このコーナーにはチューリップと合わせてみました。

年末は気持ちが忙しくてあまり好きではないのですが
こうして準備を整えていくのは大変ながらも楽しいな、と思います。
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毎年岩手県山田町の「きくさん」からお正月に合わせて届く七福神。
今年も良いお顔です。
のんびりブログなのでのんびりです。(先に言っておく。)
再びどうぞよろしくお願い致します。

2020年1月
柳瀬久美子

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