Archive for 1月, 2018

2017年最後のお料理教室

世の中は2018年の仕事始めになっちゃいましたね。
私もぼちぼち始動してはいるのですがお正月休み中に
「現在」までブログを進められなかったのでこれからは
仕事の合間にぼちぼちとなんとか今月中には「現在」を目指し…。
はぁ、頑張ります。
uiyyoyoya.jpg
ウチのお教室は毎年お料理教室は11月まで。
12月はクリスマスパーティーになります。
なので11月のお料理教室は年内最後のお教室となります。
生徒さんから牛肉の赤ワイン煮込みを教えて!とリクエストを頂いてました。

かなり前のお教室になりますがブフブルギニヨンはやってしまったので
じゃあ同じ赤ワイン煮込みではあるけれど別のものをやりましょう。と
今回は牛タンを用意。下処理してあるものも売っているのですが
なんとなくこの姿を見ると久しぶりに下処理をしたくなったりなんかして…。
yaeyoyeaai201711iiaiy.jpg
テーブルクロスは久しぶりの登場のこちら。
気に入って買った割には随分しまい込んでいたなぁ…っていうものが
結構あります。新しいものを買う前に持っている物を大事にしてあげないと
可哀相ですよね。
yyayaeyyoy201711iiaiy.jpg
ナプキンはライトベージュにワンポイントの刺繍の入ったリネン。
これもあんまり使ってあげてなかったなぁ。
いつも地味目な私のセッティングがクロス一つで少しだけ華やかに!
o201711iiaiy.jpg
お花は良い具合に開いた白バラを用意しました。
こういう華やかなクロスに数色の華やかな花をセンス良く
合わせられる技術とセンスが欲しい…!
わたしはなんとなく地味に無難に仕上げてしまいます。
au201711iiaiy.jpg
Salade de grains de sarrasin et sojas noirs de Tamba
蕎麦の実と丹波の黒豆のサラダ仕立て・アサリのマリネと

雑穀好きな私。好きな雑穀は色々あるのですが蕎麦の実も好き。
つるんとした喉ごしと風味が良いです。
丁度新そばの実を見つけたので今回はそれを使いました。
そしてこちらもほんの短い時期しか出回らない丹波の黒枝豆。
普通の枝豆に比べると粒が大きく色が悪い(黒い)ですが
味が濃くて本当に美味しいです。
この時期に毎年送ってくださる方がいてその美味しさに開眼!
お教室でも使いたいと思っていました。

アサリをマリネにしてそのマリネ液を利用して蕎麦の実や黒枝豆を和えます。
アサリ・蕎麦の実・黒豆の風味をそれぞれ損なわないように
味付けはシンプルに。

私はこのサラダをカフェオレボウルいっぱい食べて
お昼ご飯にしちゃったりもします。作り置きも出来るので便利。
アサリの代わりにさっとボイルしたヤリイカやツブ貝などでも。
yayyo201711iiaiy.jpg
Langue de baeuf Bordelaise
牛タンの赤ワイン煮込み

上のフランス語は牛タンのボルドレーズ(ボルドー風)。
ボルドレーズとかブルギニヨンとかプロヴァンサルとか他にもあちこち
フランスの地名を冠するワインの煮込み料理は沢山あります。
それぞれ違う、とはっきり言えるようなことは少なくて結構一緒。
フランス人シェフでも聞く人によって言うことが違うので
実は私も調べれば調べるほど段々解らなくなってきてしまい
ブルゴーニュワインを使えばブルギニヨン!
ボルドーワインを使えばボルドレーズ!って事で良いかしら?と
思ったりしています。

要はお肉を赤ワインで煮込むのです。(乱暴)
同じような仕上がりの赤ワイン煮込みでも作り方は色々あります。
ワインと香味野菜で肉を漬け込む方法と漬け込まない方法。
赤ワインだけで煮込むもの。フォンドヴォーを加えるもの。
ドゥミグラスを加えるもの。
どの作り方でもそれぞれ美味しく作れます。
赤ワイン煮は煮込みが浅いとコクが足りず酸っぱく感じるので
そうならない方法など工程にちょっとしたコツがあります。
全体の味を丸くまとめるために甘いお酒やドライフルーツなどを
加える方法もあります。
どんな甘みをいつ加えるかも仕上がりの風味に関わってきます。
コクのある濃いめのワインを使うときに加えたい物と
色の薄いあっさりとした赤ワインを使う時とでは加える甘みの種類や
加えるタイミングを変えたり…。

そんな何通りもの作り方のバリエーションがある中
今回は煮込む時間はかかるけれどお教室の間に差し替え無しで
全行程作り終える事の出来る、と言う意味では短い時間で作れて
味の大外れ!みたいな失敗が比較的ない方法とレシピをお伝えしました。
だってこれだけの材料と時間をかけて失敗したらショックですものね。

今回は肉はマリネはしてません。そして赤ワインだけでなく
ポルトーも加えてドライプルーンを一緒に煮込みました。
大きくカットした牛タンは部位によって食感が違うので
それぞれを楽しめるようにカットしてサーブします。

付け合わせは王道の人参のグラッセとインゲンのバターソテー。
人参グラッセも丁寧に作ると本当に美味しいですよね。
皆さんがクリスマスに作ります!と仰ってくれて
そして作りました!の報告や写真を見せてくださって
私も大満足でした。
yaeyuye201711iiaiy.jpg
Assiette mont-blanc:meringue,chataigne japonais,
creme chantilly et fruits secs
アシェット・モンブラン:メレンゲ・和栗・
ホイップクリームとドライフルーツ

こういうのはデザートならではの美味しさだと思います。
テイクアウトするお菓子だと作れないエアリーな食感が贅沢。
でも作り方はすこぶるシンプルです。
通常のモンブランよりも甘さを控えめに和栗の風味を存分に
味わえるように作ったペーストをホイップクリームを絞った
お皿の上に直接漉し落とします。
そして板状に焼いたメレンゲをぱりっと折ってドライフルーツや
ナッツと共に載せれば出来上がり。
味のポイントにセミドライのアプリコットやドライクランベリーの酸味と
ナッツの歯応えをプラスしました。
見た目も秋らしいデザートになりました。
yiyyo201711iiaiy.jpg
今回合わせたワインはこちらの2本。
どちらもお料理とのペアリングが良く美味しかったですが
赤ワイン!もうちょっと買っておけば良かったな、と思いました。
yiyyeyyeaeyyae.jpg
さて、牛タンを自分で下処理したときに筋っぽいので
外したタン下部分ですが、実は一緒に煮込んでました。
これは私の始末のご飯。
お教室が終わったらバターライスを作って食べるんだ♪と思ってました。
yiyyeyy2.jpg
お米をバターソテーしてからstaubのココットde GOHAN。
かたちが可愛いから買っちゃったこのコ、優秀です。
yiyyeyy3.jpg
前菜用のあまりの黒枝豆やパセリも混ぜ込んじゃいました。
ieoieo201711iiaiy.jpg
んふ〜〜〜♪
11月の始末のご飯はゴージャスでした。

キーマカレー

1017年10月にリクエストレッスンでキーマカレーを作りました。
これは2月に開催したときにいらっしゃれなかった方のリクエスト。
yaeyyeyeyyoyiyayya.jpg
ひよこクラスは大抵日曜日開催です。
いつもはお料理教室の土曜日にいらっしゃることの多いAさん
キーマカレーのリクエストレッスンにご予約くださったのですが
なんと開催日の前日の土曜日に間違えていらっしゃいました!
それもお庭のユーカリの枝を山ほど切って…。

私は勿論すっぴんの上に普段着。(パジャマじゃなくて良かった!)
お互いに慌てて、たいして目も合わせられず
ユーカリだけを頂いてその日は玄関先で失礼しました。

あんまり見事なユーカリだったのでリースにして
玄関にかけてみました。
yaeyoyeaai201710iyythyyi.jpg
翌日、予定通りの開催日。
「き、昨日は申し訳ありませんでした。」とAさん。
私があまりにみすぼらしくてびっくりなさって
もう来てくださらないんじゃないかと思ってたので
いらしてくださって安心しました。(笑)
o201710iyythyyi.jpg
テーブルもAさんのユーカリです。
ユーカリは良い香りですね。
yyayaeyyoy201710iyythyyi.jpg
まだ猫の紙ナプキンあったのですが、キーマカレーのクラスには
ちょっと合わないかな…と別の紙ナプキンでセッティング。
買ったときはそうは思わなかったのですがなんとなくエスニック。
全体に嫌いじゃない色合わせになりました。
yythyyia201710iyythyyi.jpg
キーマカレーとバスマティライスだけだとなんとなく物足りないので
2月には紫玉ねぎのピクルス風と芽キャベツのサブジを
一緒にお出ししたのですが、芽キャベツは季節じゃないので
今回はナスのサブジにしました。

この日もお天気がイマイチで写真が暗いですがナスなんです…。

羊肉好きの私は以前はかたまり肉を買って自分で粗く刻んでいたのですが
最近ではお店で粗挽きにしてもらっています。
羊好きではあるけれど、羊の脂はキツいので出てくる脂は
なるべく丁寧に取り除きます。
おばさんは年々脂に弱くなるようで、この一手間は欠かせません。

バスマティライスはなければジャスミンライスでも良いのです。
私も普通のお米の他に常時バスマティライスとジャスミンライスを揃えても
なんとなく鮮度が心配になるので普段はどちらか一方を常備。
なくなるタイミングで作りたい料理に合わせるお米を買っています。
今回はお教室ですからちゃんとバスマティライスを使いましたよ。
でもね、家庭では色々臨機応変に、なるべく「ねばならない」を
減らした方がお料理は楽しくなると思っています。
yyoyiyayyy201710iyythyyi.jpg
デザートは豆腐スフレチーズケーキ。
2月はマンゴー味で作りましたが今回はパッション。
豆腐チーズケーキの本に載せたルセットです。
フルーツのピュレを別のものに置き換えても作れるので
是非色々なフルーツで試してみてください。
豆腐が入っている分胃に優しい軽さに仕上がるけれど
多分言わなかったら豆腐が入っているって解らないんじゃないか?という
普通に美味しいチーズケーキを目指して作ったレシピです。

ボリュームのあるキーマカレーのデザートに軽くてしゅわっと
口の中で消えていくスフレチーズケーキはぴったりだと思って合わせました。

10月はリクエストレッスンを2回も開催できて楽しかったです。
以前のお教室でやったものを繰り返すことは滅多にないウチのお教室です。
興味のあるメニューはお気軽にリクエストレッスンの相談をしてみてくださいね。

パイナップルのウィークエンド再び

2017年10月にパイナップルのウィークエンドを
リクエストレッスンで作りました。
yiyyeyayoyeaa.jpg
書籍の撮影があるとアシスタントをお願いする恵美ちゃんは
プロのフレンチのキュイジニエールさん。
9月に行った台湾旅行のお土産を渡したいから遊びに来て!と呼んだとき
たまたまお茶菓子に出したのがパイナップルのウィークエンドでした。
上の写真のようにグラスがけしてない素朴なもの。

恵美ちゃん、このお菓子をたいそう気に入ってくださり習いたい!と。
なら他にもそう仰る方がいらしたから…と
リクエストレッスンを開催することになりました。
yaeyoyeaai201710iyeyyyyeyiyyeyayoye.jpg
今思い出したのですが、この日もあいにくのお天気でした。
10月は秋晴れのイメージだったのですが2017年は違ったようです。
o201710iyeyyyyeyiyyeyayoye.jpg
真夏の似合うお菓子だからなぁ…なんて思いながらも
テーブルクロスや花は思い切り秋色。
この上にあのひまわりみたいなパイナップルケーキって合うのかしら?
と自分が一番興味津々なセッティング。

水分量が多いこのお菓子はきちんと生地を乳化させることが大事。
普段作る焼き菓子よりもそこに気を遣いますが
この日いらした皆さんは全員お菓子作りのベテランさんばかりだったので
あまり説明しなくても大丈夫そうでした。(笑)
yuye201710iyeyyyyeyiyyeyayoye.jpg
そして焼き上がったパイナップルケーキ。
夏に作ったものと全く同じ仕上げなのに印象が変わりますね。
yyaye201710iyeyyyyeyiyyeyayoye.jpg
カットした姿はこんな感じ。
私の大好きなお菓子を気に入っていただけて嬉しかったです。
数日経って味が落ち着いてきた頃に食感も変わります。
ご自身でお作りになってその変化をお楽しみくださいね。

あと、最初の写真のようにグラスをかけずに焼きっぱなしでも
このお菓子は充分美味しいので、工程が多くて面倒だったら
焼きっぱなしも良いと思います。

幸せのお手伝い

10月の出来事です。
yoyythyyaythyiyoyyoyyo.jpg
お教室の生徒さんのたかちゃんのご結婚が春頃決まりました。
「何か私に出来ることがあったらやらせてね。」とお伝えしたら
ご参列の皆様へのプチギフトを作らせていただけることに!

たかちゃんには以前作ったプチギフトや
私が作ったものじゃないけれどこんなのどう?と言う画像を
お見せして希望を伺ったのですが「もう、先生にお任せしますっ!」
とのこと。
その日からたかちゃんのためにどんなお菓子を作ろうか
私の妄想ジャーニーが始まりました。

最近ではネット検索で素敵な画像がすぐに出てきます。
色々見てるうちに逆に悩んでしまってイメージが掴めず
まあとにかく始めましょう!とマシュマロフォンダンを
仕込み始めました。
私はいつもそうなのですが手を動かし始めると段々と
「自分でも出来そうなこと」と「作りたいもの」がはっきりしてきます。

たかちゃんはポイントカラーはブルーが良い、と仰っていたので
ベースをブルーにしようかな?と思ってたのですが
しっとりと落ち着いた大人の女性のたかちゃんにブルーのベースは
可愛らしすぎる…?とアイボリーのベースにしました。
純白ではなくアイボリー。
そしてここに地模様があったら良いかも?と持っている道具を
見回したら、ありましたよ。チョコレート用のエンボスシート。
本来マシュマロフォンダン用にはシリコンなどで出来ている
柔らかいエンボスシートがあるのですが、ウチにはなかったので
ちょっと固いけど塩ビのエンボスシートで試してみたら
きれいなエンボスになりました。(あぁ、良かった♪)
yiyaythyyaythyiyoyyoyyo.jpg
そして今回の為に合羽橋を練り歩き、新たに揃えた型で
お花を作りました。
uycyayoythyyaythyiyoyyoyyo.jpg
出来上がったお花を載せてみました。
地模様のエンボスはどっちも良いなぁ、と選べずに
凹凸2種類作ってみました。
ucythyyaythyiyoyyoyyo.jpg
こうやってパーツが出来上がって大量に並んでいく姿を
見るのが大好きです。
乾燥させがてら、あまりの可愛さに(自画自賛)写真を撮りまくる私。

そしてマシュマロフォンダンがある程度乾燥したら
たかちゃんとご主人様の名前をアイシングで入れました。
ご結婚のプチギフトにあまり濃い色を持ってくるのはどうだろう?と
悩んだのですが、シックに大人っぽく仕上げたくて
文字の色はネイビーに近いブルーにシルバーのパウダーを混ぜました。
文字入れはいつも緊張します。
yiyeycyyyoy.jpg
文字のアイシングが乾いたら、別に焼いておいたココアのクッキーに
プレートを載せてトップのお菓子は完成です。
お打ち合わせの時に「ハートのモチーフ使う?」と聞いたら
「やめてください!そんな恥ずかしい!!」と照れまくっていたたかちゃん。
まぁ、そりゃそうだ!と思ったので、お二人の幸せを祈りつつ
クッキーにプレートを貼り付ける為のアイシングはハートに絞って
それを糊にしました。隠れハートです♪
yiyaaetheyyaya.jpg
出来上がったトップのプレートはこんな感じ。
yiyeyeyyaya.jpg
トップが完成したら中身です。
今回はヴィエノアのようなバニラのクッキー生地を
ケースに合わせてローズに絞り出して焼きました。
多くの場合、クッキー類は粉を焼き切るくらい濃いめの焼き加減が
好みだけど、いくつかのクッキーに例外があります。
このクッキーもそんなものの一つ。
香ばしさよりもバターとバニラの風味、そしてほんのりと火の入り始めた頃に
ふんわりと香る小麦の風味を閉じ込めて仕上げたい。
yiyeyeyiyy.jpg
そういうクッキーは材料の善し悪しが如実に出ます。
上質な発酵バターと上質なバニラは欠かせません。
丁度フランスからのお土産で貴重なバニラパウダーを頂いてたので
今回はこれをふんだんに使うことが出来ました。
…余談ですが、最近日本では質の良いバニラが入手困難ですね。
値上がりも目を見張るものがありますが、質も下がった気がします。
yiyeyeyyayae.jpg
焼き上がったクッキーはこんな感じ。
このクッキーを焼いている間中、家中良い香りでした♪
yyc.jpg
筒状のケースにバニラのクッキーを入れてトップにプレート。
やぁ、たかちゃん、これ見たら喜んでくれるかな?と
たかちゃんのことを想いながらのプチギフト作りは本当に楽しかったです。
yeyuyoc.jpg
シルバーと白のマスキングテープで蓋を閉じ
白いリボンを結んだら出来上がりです。

お式の前日、たかちゃんご本人がご主人様と二人で
わざわざピックアップに来てくださいました。
私が箱の中から一つとりだして出来上がりを見せたら
たかちゃんの瞳からみるみる大粒の涙!!
こちらまで感動してしまいました。
yyycyayo.jpg
お菓子には幸せのお手伝いがちょっと出来て、
そしてヒトをこんな風に喜ばせることが出来るんだ…。
なんて素敵なことでしょう!
そして作っている間中、私も本当に楽しかったのです。

たかちゃん、こうじさん、ご結婚おめでとうございます。

そして後日、たかちゃんが結婚式の写真を見せてくださったのですが
たかちゃんがお色直しでお召しになったドレスは
なんと私がお二人の名前を入れたアイシングと同じような濃いブルー!
「このドレスを着てプチギフトを渡したんですよ。」と。
こんな一致があるなんてこれはもう小さな奇跡!嬉しかったです。

さて、次に私にこんな楽しくて幸せなお菓子作りを
させてくれるのはどなたかしら?
誰とは言わないけど(笑)みんな!待ってますよー♪

ニョッキ

2017年10月のひよこクラスの事です。
yaeyoyeaai201710ioe.jpg
もうあまりに遠い昔なのでちゃんと覚えてないのですが
この日、お天気が悪かったみたいですね。
写真が全体的に暗い…。

そう言えば、2017年はお教室の日にお天気が悪い日が多かった気がします。
そんな天候の悪い時でも変わらぬ笑顔でいらしてくださる皆様には
本当に感謝しかありません。
auoyoy2.jpg
ひよこクラスの前日に頂いた素敵なブーケをテーブルに。
yyuyayaiyeycyay201710ioe.jpg
カボチャのニョッキ・ホタテのソース

10月のお教室全ての中で唯一カボチャを使ったから
ハロウィンっぽい?
ひよこさんのリクエストは「ニョッキ」でした。
ニョッキなら素材は何でも良い、と仰ってたのでカボチャにしました。
yyoyooouaa.jpg
すっごく乱暴な言い方をしてしまえばニョッキは
お芋でもカボチャでも何でも出来ます。
ほっくりとした食材の方が向いてるけどそうじゃい素材で作りたければ
お芋とブレンドしちゃえば良いのです。
火を入れて潰した素材に粉とチーズと卵を加えて混ぜれば良いのです。
水っぽければ粉を多く、素材の水分が少なければ粉を減らし…と調節して
「良い固さ」を作れば良いのです。
…まぁそうなんですけどね。もう少しだけこだわります。

今回はカボチャをオーブンで蒸し焼きにして火を入れました。
茹でても蒸しても良いのですが、元々お芋に比べて水っぽいカボチャを
茹でたり蒸したりすると水気が多くなるので、粉の量が増えます。
粉の量が増える分だけカボチャの味が薄くなる…のはちょっとイヤ。
と言うわけでカボチャはオーブンで水分を程よく飛ばしながら
蒸し焼きにしました。

カボチャのニョッキのソースとしてポピュラーなのはセージの香りを効かせた
バターベースのソースです。
でも今回はもう少しパンチを効かせて、赤唐辛子の香りと辛みがポイントの
ホタテの貝柱のソースを作りました。
ハーブの代わりにセロリの風味をプラス。
箸休め的に何か違う食感があると良いかな?と思って
パルメザンチーズにブラックココアを混ぜて作ったチーズのカリカリと
写真では見えにくいのですがパンプキンシードを散らしました。

ふんわりと甘いカボチャのニョッキに
ピリ辛なソースのコントラストが気に入っています。
yoyeyoyiyyye201710ioe.jpg
リンゴのキャラメリゼのフランレジェール

10月は紅玉月間。
美味しい紅玉が美味しいうちに消費したくてデザートにも活用。
ここの所、あちこちにキャラメル味が紛れ込む私のお教室。
さすがに生徒さん達も「続くな…。」と思われたようで
「先生はキャラメル味が好きなんですか?」と言われてしまいました。

そう、キャラメル味、好きなんですよぉ〜。

このフランレジェール自体は「ストウブでつくるあったかいお菓子」
マンゴーライムのフィリングで載せたルセットです。
マンゴーライムの部分をキャラメリゼしたリンゴに置き換えただけ。
寒い季節甘くてあったかいものはココロにも良いですね。
今の季節活用していただきたい本です。(営業活動)

そう、キャラメルブームの私ではありますが毎回ただキャラメルだと
芸がないので、今回はキャラメルにシナモンの風味を合わせてみました。

実はこの日のフランレジェール、オーブンのタイマーを忘れ若干焼きすぎ!
もっと生地がとろりとソースのように流れてきた方が良いと思うのです。
ひよこの皆様、あの時説明したと思いますがごめんなさい。
レシピに書いてある焼き時間で焼いたら生地が固まってなかったとしても
そっちが正解です!失敗じゃないので慌てないでくださいね。

紅玉の季節

2017年10月のお菓子教室です。
yeyoyiiu.jpg
10月の長野県御代田町から写真が届きました。
「探してるって言ってた紅玉あるよ?」と。
たわわに実る紅玉!なんて素敵な!!なんて可愛い!!
早速お願いして買ってきてもらいました。
yeyoycoyiy.jpg
ウチの届いた紅玉は葉っぱまでついていて本当に可愛い!
10月の基礎クラスはアップルパイを毎年作っているのですが
こんなに可愛い紅玉が手に入ったのだから自由クラスも紅玉です。
yaeyoyeaai201710iuo.jpg
リンゴをテーブルに飾るので特別にお花は用意せず
庭のオリーブの枝を数本だけ活けました。

aeyeyoyyo201710iuo.jpg
紙ナプキンは猫ちゃん。
ハロウィンの季節にハロウィンっぽいお菓子を作ったら
そんな時に似合うかも?と思って随分前に買ったのですが
毎年ハロウィンなお菓子を作るわけでもないのでずっと出番もなく、
でもとっても気に入っているので唐突に登場。

巷は相変わらずの猫ブーム。
猫モチーフのものは昔に比べると随分増えたように思いますが
なかなか家に迎え入れたい!と思う猫には出逢いません。
まぁ、いちいち買ってたら家中猫モチーフだらけになって収拾付かなく
なっちゃいますから、それで良いんですけどね。
第一、ウチには既に世界で一番可愛い猫2匹おりますし♪
(ここ一切の異議は受け付けません・笑)
yyeyeyuye201710iuo.jpg
自由クラスの10月のお菓子は
リンゴのタルト・紅茶風味のクランブルにしました。

パートブリゼとパートシュクレの中間くらいの質感の生地でフォンサージュ。
フィリングにはたっぷりのリンゴをカソナードとラムレーズンと
共にバターでソテーしてからカルバドスで風味を付けました。
上には質の良いアッサムティーを混ぜ込んだクランブルをたっぷり載せて
焼き込みます。

フォンサージュしたパートフォンセとフィリングは出来るだけ甘さを控えて
紅玉のキレの良い酸味を強調。
そして全体のバランスをとる為にクランブルは甘さもコクも控えず
アーモンドの風味豊かなものを載せました。

フルーツのお菓子はフルーツが美味しいとその持ち味を
存分に生かしたくなります。
そうすると作るものはかなりシンプルになって来ますが
久しぶりに作ったリンゴのタルトはしみじみと美味しかったです。

恵比寿のロブションがタイユバンだった頃デセールにあったリンゴのタルトが
美味しかったなぁ…。とそれをイメージしながら
少しアレンジもして作ってみました。
yyeyeyyaye201710iuo.jpg
シンプルなお菓子ほど丁寧に作らないとなぁ、って思います。
リンゴのフィリングの水分はきちんと飛ばしてフォンセをカリッと
香ばしく、湿気らせないように注意すること。
フォンセは火入れをしっかりさせること。等細かいことだけど
作るときに気を付けたいポイントはいくつかあります。

先日のブログでお菓子作りの中でシフォンは苦手、好きじゃないって
書きましたが、タルトは大好き!得意かどうかはさておき、
作るのも、食べるのも、タルトは大好きです。
eedhyyay.jpg
オマケのお菓子はバニラの絞り出しクッキー。
これについては別にブログの記事をアップしようと思いますが
お教室の生徒さんのご結婚のプチギフト用に作ったルセットを
皆さんにもお裾分けです。
ycyayoyeyiy.jpg
基礎クラスのアップルパイ。
基礎クラスでは折り込みパイはやらないのでパートブリゼを使ってます。
パートブリゼは「練り込みパイ」と日本語で言われているように
バターを粉に細かく砕いて混ぜ込むので折り込む必要がありません。
手軽な上に層になるような軽さがない分だけ頑丈な生地になります。
その為フィリングに重たいものをたっぷり入れてもパイが壊れにくいので
アメリカンタイプのチョコレートクリームパイやバナナカスタードパイ
チェリーパイ・パンプキンパイ、このアップルパイなどには向いています。

ここ数年はラティストップ(生地を格子状に編み込む)仕上げにしているので
パイが層になって浮いてしまわない方が見た目が良いから層を作らないように
していますが、パートブリゼも層を作ろうと思えば多少は出来ます。
ycyayoyeyiyyyaye201710i.jpg
同じレシピでも自分の中にブームがあって
今日はこんな風に仕上げよう!と思ったら応用が利く。
家庭で作るお菓子作りはそんな自由な幅が作れると良いですね。
eaa201710iuo.jpg
今月の紅茶はマンダリンオリエンタルのオリジナルブレンドティー。
華やかでとても美味しい紅茶でした。
auoiyoy.jpg
そうそう、この月は久しぶりにお顔を見せてくださった生徒さんが
ご無沙汰だったから…。とお花を持ってきてくださいました。
私はお教室の存在を忘れずにいてくださって
お目にかかれるだけで充分シアワセですからそんなお気遣いは無用です。
でも、すっごく素敵なブーケだったので記念撮影。
蘭の一種だと思うのですが小さなお花が細い繊細な枝にたっぷり。
素敵でした。
ieyoy.jpg
10月はお花を頂く事が続いたために丁度良い大きさの
花瓶が足りなくて活けきれず大きなワインクーラーに二つのブーケを
ドッキングさせて活けました。
色合いが近かったので違和感ないような、やっぱり不思議なような…。
はこちゃんも「ん〜〜。せっかくの素敵なブーケが残念じゃない?」と
言っています。

秋のテーブル

2017年10月までたどり着きました。
まだまだですが季節を一つ越えた気がしています。
yaeyoyeaai201710iiaiy.jpg
10月のお料理教室のテーブルセッティングは純白のリネンのクロス。
不思議とそれだけでなんとなくお行儀の良いテーブルが出来上がります。
リネンの白には特別な何かがあるように思います。
yyayaeyyoy201710iiaiy.jpg
ナプキンは濃いグレーを基調にしたものに。
あ、ナプキンの上に乗っている小さなものは9月に台湾に
行ってきたのでそのお土産です。
2017年は3月にも台湾に行ったし、6月は出雲に行って
大阪出張があったり…。とあちこち行ったことも自分の記録にもなるから
ブログに書きたかったのですがそれをやっているといつまで経っても
「現在」にならなそうなので諦め気分。(自分が悪い)

どこか行くたびに翌月にお目にかかる生徒さん達に小さなお土産を探すのは
私の楽しみでもあります。とは言え、本当にプチプレゼント。
たいしたものは差し上げられませんが。
o201710iiaiy.jpg
10月のお花はこんな感じ。
大きなお花を活けてあるテーブルはゴージャスで大好きですが
実際にはちょっと邪魔だったりするものです。
憧れはあるけれど私のスタイルは小さなお花。
お気に入りでコレクションしているヨーグルトポットが大活躍。
随分色も揃ってきたのでバリエーションが付けやすくなりました。
この時のヨーグルトポットはグレーです。
お花は少しくすんだ色を合わせて秋らしくしてみました。
…なんて私が何かをしなくても、季節の光と季節の花は勝手に
その季節を演出してくれます。
au201710iiaiy.jpg
Assiette des fruits d’automne et du jambon cruau Sudachi
秋のフルーツと生ハムの一皿・スダチの香り。

生ハムとフルーツの組み合わせを初めて知ったのはハタチの頃。
それは生ハムとイチジクでした。お肉に甘いフルーツ??と当時は
衝撃的でしたが、初めて食べた時に「美味しい!!」と思いました。
今はいろんなフルーツと合わせて楽しんでいるので好きなフルーツを
全部載せちゃっても良いんじゃない?と作ってみました。
iyoyeya.jpg
やっちゃ場に行ったら美味しそうなフルーツだらけ!
迷いながら種なしピオーネ・シャインマスカット・柿・和梨
そして菊の花(もってのほか)を使うことに。
(写真に一緒に撮ったビオレソリエスは私のおやつになっちゃった模様)
yoyiyayyayoyayi.jpg
フレッシュグリーンペッパーも見つけたので買ってみました。
築地に買い出しに行くまではブラックペッパーで考えていた所を
グリーンペッパーにしてみることに。
グリーンペッパーは一粒口に入れてプチッと噛むとすごく爽やかな香りと
辛みが口の中に広がってとても美味しかったです。

日持ちがあまりしないのでお教室が終わってからオイル漬けにして
保存しましたが、炒め物などに入れると爽やかな香りと辛みが
普通のペッパーを使うのとはひと味違って楽しかったです。
加熱した方が辛みが柔らなくなるみたいなので炒め物に使うときは
沢山入っていても大丈夫でした。

ピオーネはフレッシュなものとフリットにしたものを作りました。
ピオーネのフリットはワインがすすむ〜!と生徒さん達に大評判でした。
柿と和梨はフレッシュグリーンペッパーとスダチでマリネ。
合わせた野菜はマッシュルームとセルバチェコ。
もってのほかを散らして華やかな秋の前菜の出来上がりです。
yeyeyayoyyay.jpg
そして10月のメインの大事な食材はこちら。
色々トリュフグッズです。
実は本物のフレッシュトリュフも買おうと思っていたのですが
バタバタしていて予約する時期を逃してしまい買えませんでした。
が、上質なトリュフグッズ達、これだけあればトリュフの香りは充分です。
yuyoythiyoyeyay.jpg
Brick au balaou du Japon aux pommes de terre
et aux truffes avec oeuf poche
サンマとジャガイモとトリュフのブリック・
ポーチドエッグ添え

サンマってヨーロッパにいないんです。
少なくとも私が暮らしていた頃のマルシェでサンマは一度も見たことがなくて
秋に一時帰国をしたときに母に「何食べたい?」と聞かれ「サンマ!」と
答えた覚えがあります。
サンマ、美味しいですよね。
2017年秋のサンマ漁はあまり良くなかった様でしたが
大好きなサンマをメインのお料理にしたい!と思って考えました。

ブリックはマグレブでよく使われる春巻きの皮をもっと薄くしたようなもの。
現地では挽肉と卵を包んで揚げたものがポピュラーです。
卵黄がとろ〜りと流れてくるのを上手の食べるのが難しいけど美味しいのです。

今回はサンマを1尾とジャガイモをタルトゥーフィ(トリュフのペースト)と
共にくるりと巻いて揚げました。
卵黄がとろ〜り!というブリックの要素を残したかったので別にポーチドエッグを
作り添えました。
ソースは白トリュフマスタードとトリュフオイルを使って作ったマスタードソース。
ポーチドエッグにもタルトゥーフィを載せて、トリュフづくしのサンマです。
メインがかなりボリュームのあるものだったので前菜は敢えて軽めにしました。
でもやっぱりサンマは一人1尾食べたいですよねぇ。(笑)
yaeyuye201710iiaiy.jpg
Terrine au marron et chocolat a la menthe
マロンとショコラのテリーヌ・ミント風味

毎年栗の渋皮煮を作ります。
作った直後は勿体なくてちびちびとちょっとずつしか食べません。
…そのうち季節が変わり渋皮煮の存在を忘れてしまいます。
そして毎年栗のシーズンが到来する頃に新しい渋皮煮を作りたいから
急遽贅沢な消費に入ります。
そして毎年、こんなことならもっと最初に沢山楽しめば良いのに。と
思って反省します。

でもね、1年シロップに浸かった栗の渋皮煮は出来たてよりも美味しいです。

軽いけれどコクのあるガトーショコラレジェールを焼いて
マロンクリームとチョコレートで甘みと風味を付けたホイップクリームで
ナッペをします。
マロンクリームは毎回甘さや濃さの違う自家製クリームだと皆さん再現が
難しいだろうと思い、Sabatonのマロンクリームを使いましたが
サンドに栗の渋皮煮とフレッシュミントをたっぷり挟み込みました。
以前もブログなどに書いていますが、栗とミントの組み合わせが大好きです。
まったりと甘い濃厚なマロンがちょっと爽やかになります。
同じ理由でミントと餡子も好きな組み合わせ。
機会があったら試してみてください。
大福の上にミントリーフを載せて一口…なんて感じで。
yiyyo201710iiaiy.jpg
10月、合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
前菜用はニュージーランドのワインでメインはフランスワインですが
どちらも日本人醸造家の手によるもの。
リースリング、美味しかったな。
アルザスのリースリングとはまたひと味違う華やかな香りでした。
フルーツたっぷりの前菜とのマリアージュも良かったです。
メインのシャルドネも美味しかったです。
このワインは和食にとても合いそうだと思いました。

雑穀好き

私の中でずっと密かに、でも長年消えずに続いている
好きなものに「雑穀」があります。
普通のお米に混ぜて炊く雑穀ミックスなども利用しますが
単品で買ってお料理やお菓子に利用することも多いです。
雑穀、昔より色々な種類の雑穀が買い安くなった気がするから
ブームなのかな?ブームなら嬉しいな。と思っています。
というか、ブームで終わらず美味しい食材として
普通の食卓に定着してくれたら嬉しいな、と
雑穀普及協会会員(そんなのあるのかな?)みたいな気分でいます。
yaeyoyeaai20179ioe.jpg
2017年9月のひよこクラスのテーブルです。
前の日まで開催していたお菓子教室と同じクロスと紙ナプキン。
今月は雑穀をたっぷり使ったお料理を作りました。
yeyiyoyyey.jpg
ドライフルーツと雑穀の米ナスのファルシ

こちらも以前お料理教室の前菜として作ったものですが
とても評判が良かったので、今回ちょっとだけアレンジをして
ひよこクラスのメインのお料理にしました。

今回使った雑穀はブルグルと蕎麦の実。
ブルグールは中東料理によく使われる食材です。
原料はデュラム小麦でこれを極小のパスタにしたものがクスクスで
原料の小麦を砕いただけのものがブルグルだそうです。
クスクスよりももっちりと弾力があってプチプチとした食感が楽しい、
そして腹持ちの良い雑穀です。
私は良くリゾット風に炊いたり、スープに入れたりします。
そして蕎麦の実は言わずと知れたお蕎麦の原料になるあの蕎麦の実の
殻を除いた丸抜きです。
こちらはプチっとした食感も楽しめますが、つるっとした喉ごしが
私は気に入っています。

今回はこの二つの違う食感の雑穀をフォンドヴォライユで炊いて
オーブンで焼いて果肉をくりぬいた米ナスに
その果肉やドライフルーツやナッツと共に詰めたヘルシーだけど
ボリュームのあるお料理に仕上げてみました。
トッピングに載せたクリームは水抜きヨーグルトにミントやパセリを
混ぜ合わせたハーブクリームです。

雑穀料理ってもっと面倒くさいのかと思ったら簡単なんですね。
とひよこさん達に言われてちょっと嬉しかったです。
yiyayoyyoyi.jpg
レモンスフレプティング

そしてデザートはレモンスフレプティングです。
このレシピは持ちよりジャースイーツという本にも載せましたが
大昔からあるアメリカンスイーツの「マジックプティング」の一種。
焼いている間に生地が2〜3層に分かれる今で言う「魔法のケーキ」です。

何故か「レモンのお菓子」と「チョコレートのお菓子」が
好きな人たちが多いひよこクラス。
今回もそんなひよこさんのリクエストでこちらを作りました。

このレモンスフレプティングはソースなしでも充分美味しいのですが
私はこれを作るとキャラメルソースを合わせたくなります。
レモンに限らずなのですが、柑橘類とキャラメルの組み合わせが大好きです。

余談ですが、レモンスカッシュにガムシロップ代わりにキャラメルソースを
加えるのも大好き。
是非試してみてください。

苦手

2017年9月のお菓子教室のお話です。
uouyyoyyo1.jpg
お菓子を生業としているのだから苦手なものなんてないんでしょ?
何でも作れるんでしょ?と思われるかもしれませんが
苦手なお菓子はあります。
「好きこそものの上手なれ」という言葉もあるので苦手なお菓子は
好きじゃないお菓子なのかもしれません。
でももしかしたら苦手だから好きじゃなくなっちゃったのかもしれません。
わかりません。
uouyyoyyo2.jpg
シフォンケーキを作るのが苦手です。
はい。下手くそです。
すご〜く好きなお菓子ではないので仕事に困らない程度に
作れていればそれでいいや。とあまり突き詰めたことのないお菓子です。
uouyyoyyo3.jpg
でも時々びっくりするくらい派手な失敗をすると心底落ち込みます。
シフォンケーキの困ったところは焼き上がって冷まして型抜きして
カットしてみるまで本当に成功したか解らないところ。
だからカットして失敗していると本当に嫌になります。
そして、失敗の原因が解るような解らないような微妙なところも困りもの。

ご同業の友人に聞いても「え〜?簡単じゃない?」なんて言われて
また落ち込みます。
これは一度しっかりシフォンに立ち向かわなくてはならない!と思って
重い腰を上げました。

あ、私でも失敗しないレシピもあるんですよ。
でもその味と言うか食感が私はあんまり好きじゃないのです。
私が美味しいと思えるシフォンケーキを上手に焼けるようになりたい!!
という壮大な夢を掲げて数ヶ月間、思い出すと焼いたシフォンの数知れず。
読んだシフォンの文献も山ほど!
実は今でもまだちゃんとたどり着いたとは言えない状態です。
yaeyoyeaai20179iuo.jpg
でもでもそれでもお教室の日程はやってくるのです。
そして9月の基礎クラスはシフォンをカリキュラムにしています。
このシフォンのレシピは私でも失敗しない、味もギリギリ妥協点のもの。
このカリキュラムのルセットも出来れば見直したい…と思っていました。
yaeyoyeyyiyiiiiiii.jpg
9月に使ったテーブルクロスはお初の登場です。
いつ買ったか覚えてませんが随分昔にParisで買ったもの。
正方形で縁にカップケーキの模様が入っているけど
全体がモノトーンなので甘くなりすぎないところが気に入って買ったもの。
なんとなく出番を逸して長年引き出しの底の方で眠っていたのですが
今回急に使ってみる気になりました。
aeyeyoyyo20179iuo.jpg
モノトーンの紙ナプキンと合わせて、カトラリーもいつもと違う
黒い柄のアンティークのものにしてみました。
o20179iuo.jpg
合わせたお花は偶然にもクロスの模様のカップケーキのトップと
同じ色の淡いピンク。
このお花は挿花家の谷匡子さんにいただいたもの。
谷さんとはその昔お仕事でご縁があったのですが随分ご無沙汰してました。
ひょんな事から谷さんの新しいアトリエが私の家のすぐ側だと知り
試作続きで山ほどあったシフォンケーキを貰ってもらおう!と
お届けに行ったときに頂いたお花です。
oeaca20179iuo.jpg
満を持してのお教室!
なんとなく私の好きなシフォンに以前よりは近づいたけれど
フォルムとか生地の目の揃い方とかと味と食感が全てO.K!って
思えるわけではありませんでした。
だいたいそれは全て一致するのか、まだ道程は長そうです。

ずるい私はシフォンがイマイチならそれでも美味しくなる
素敵なクリームを作れば良いんじゃない??と逃げ道を用意。
そしてこっちは私の得意分野の方のお菓子作り。(笑)
シフォンの軽い生地を押しつぶさない軽い食感のクリーム。
そして美味しいぶどうと共にそんなクリームを添えれば
そこそこなシフォンも絶対美味しいはず!!!
な〜んて考えたかどうかは覚えてませんがこの時作ったクリームは
白ワインのクレームレジェール。
贅沢なクリームですが美味しくて、フルーツ全般と合いそうな
良いクリームが出来上がりました。
yyoyyoyuye.jpg
型から抜いたシフォンのフォルムはまぁまぁです。
私の理想のシフォンは、口溶けが良くて、焼き色の付いている
型の周りの生地と内側の生地の食感の差が激しくないもの。
ふんわりと軽くてぱさつかずしっとりしていること。
水分量はある程度多い方が好きです。
だから卵黄と卵白の個数は一緒ではなく卵白多めの方が好きです。
キメが細かく均一に揃っていること。
そしてクレームオブタータもベーキングパウダーも使わないこと。
yyoyyoyyaye1.jpg
カットしたシフォンに切り込みを入れてクレームレジェールを絞り
シャインマスカットと巨峰でデコレーションした姿がこちら。
う〜ん、イマイチ可愛くない!…様な気がする。
でも味は美味しい。

生徒さん達の評判は悪くなくて一応良かったのですが
私がシフォン難しい!!と言ってるのを不思議がるベテラン生徒さん達。
「え〜?以前頂いた先生のレシピで私は失敗しませんよ?」
なんて言われてまた落ち込んだり…。
はぁ〜。もう少しシフォンの旅は続きそうです。
yyay20179iuo.jpg
9月のオマケのお菓子はチョコチップクッキー。
私の大好きなオートミールをたっぷり混ぜ込んだクッキーです。
今回はココナッツオイルを使って風味をプラス。
クッキーモンスターが食べてそうなクッキーを目指して
大きくアメリカンサイズに焼いてみました。
dhaayyeyyyoyyo20179iuo.jpg
基礎クラスのシフォンは2種類焼きました。
プレーンシフォンは自由クラスで新たに使ったレシピに改訂。
そしてクリームでナッペした方のシフォンは今回はバナナシフォン。
そうそう、バナナシフォンとかキャラメルシフォンとか
メープルシフォンは私、失敗しないんですよねぇ。
問題はプレーンシフォンなのです。
eaa20179iuo.jpg
9月に合わせた紅茶はこちら。
Parisで最初に住んだ家のすぐ近くにあった大好きなお菓子屋さん
BOISSIERの紅茶です。
私が住んでいた頃とは経営者が変わり、
お菓子は味も変わってしまいましたが紅茶は今でも大好きです。

秋の気配

外部のお仕事の報告など一切飛ばしてひたすらに
教室の記録をアップしています。
2017年9月のお料理教室は…。
yaeyoyeaai20179iiaiy.jpg
8月のお盆が過ぎたあたりから急に秋の気配を感じる日が
多くなる気がします。
若い頃はそんなことなくて9月に入っても夏気分でいられたのに
歳を重ねると「気配」って「予感」ではなく「思い出」というか
「経験」に基づくものだからでしょうか?
なんか変に先取りしてしまいます。
o20179iiaiy.jpg
行く夏は寂しいけれど、来る秋は楽しみでもあります。
終わりの桃やぶどうを買いながら、新ものの栗に目を輝かせる。
そして東京の暑さには少しうんざりしていたから
陽射しが変わると秋らしいテーブルを作りたくなります。
auyey20179i.jpg
Salade de taro au yuzu,
consomme en gelee et oursin
里芋のサラダ・コンソメジュレとうに

まだ暑いからさっぱりしたものをいただきたいけれど
なんとなくボリュームも欲しくなったりして…。
里芋のポテトサラダって口当たりが滑らかでテリーヌみたいだなぁって
どこかのレストランで食べたときに思ったのを思い出して
遠い記憶を呼び覚ましながら作ったメニューです。

里芋のサラダとコンソメのジュレ。
そしてソースは柚子の香りを効かせたマヨネーズにしました。
コンソメもマヨネーズもちゃんと作ります。
はい、お料理教室ですからね。(笑)
でも今回のコンソメはあっさりと鶏だけでとりました。
はい。家庭で再現できなくちゃ仕方ないですからね。(笑)

出来上がった里芋のポテトサラダとマヨネーズとコンソメジュレを
グラスに盛り付けて、横にウニを添えました。
このウニをグラスに入れて、全てをお口の中に…。
色々な食感や香りや味の融合を楽しむ一皿です。
aua20179iiaiy.jpg
ウニには香りの良いブラックペッパーをガリッと削って
振りかけます。

実はこのメニュー、初日はグラス仕立てではなく
里芋サラダをテリーヌに見立てるセルクル仕立てで作ったのです。
そして試作の時はそれで上手くいったんですよ。(言い訳)
でも、初日気温が高かったのか、私の動作がのろすぎたのか
里芋の上に載せたコンソメジュレが溶け出す!というアクシデントに見舞われ
翌日はグラス仕立てにしました。
初日ご参加の皆様、本当に失礼いたしました。
yayyo20179iiaiy.jpg
Carre d’agneau au vin rouge
chamignons de saison sautes
子羊の背肉のロースト・赤ワインソースと
季節のきのこのソテー

私はマグレブ料理好きの羊肉好き。
フランスに住んでいる頃に初めて食べたクスクスとメルゲスに
心を奪われてから早30年近く、マグレブ料理にずっと恋しています。
だから羊肉とか素材に選ぶとついクミンだ、コリアンダーだ…と
マグレブ料理によく出てくるスパイスと合わせがちな事にちょこっと反省。
今回はよりフレンチっぽく羊を頂こうと赤ワインソースにしてみました。

羊は骨付きを塊のまま焼き上げます。
羊肉の焼き方の新しい方法を友人のフレンチレストランのシェフに
教えてもらったのでその方法で焼き上げました。
今までの焼き方よりもこちらの方が皮目がカリッと香ばしいまま
サーブ出来るようになりました。
そして赤ワインソースにも羊肉を焼いたときに出るジュを加え
ソースとの一体感を持たせます。
歯応えが残るようにソテーしたきのこを添えて秋を先取ったつもり。
yayyo20179iiaiy.jpg
Tarete fine aux figues,glace vanille et
caramel balsamique
黒イチジクの薄いパイ・バニラアイスと
キャラメルバルサミコソース

黒イチジクはフランス原産のビオレソリエスという品種。
日本でもごくわずかですが生産者さんがいらっしゃいます。
ビオレソリエスの期間はとても短く、しかも毎年天候次第なので
「だいたいこの時期…」くらいしか築地でも解らず出たとこ勝負。
このイチジクじゃないと出来ない事をするのは賭けに等しい感じです。
でもだからやっちゃ場で見つけたら予定を変更しても買う!(笑)
あ、他の品種の名誉のために言いますが、他のイチジクも美味しいのですよ。
私、イチジクは全部好きです。ただ別物なのです。
yyayyaca.jpg
説明が長くなるのでかなりはしょりますが
ビオレソリエスは日本で多く作られている他のイチジクと違い
小粒で味が濃くて水分が少ないのです。
だからそのまま焼き込むタルトなどにすごく向いている品種なのです。
yyayyyiyyyoyoaae.jpg
と言うわけでパイ生地の上にスライスしたビオレソリエスを
ロゼッタに並べてグラニュー糖を振りかけオーブンへ!
もうこれだけで絶品です。

今回は焼き上がりの熱々にバニラアイスとキャラメルバルサミコソースを
添えてデザートらしくしてみました。
ただ煮詰めたバルサミコでも良かったのですが
私に突然訪れたリバイバルキャラメルブームがキャラメル味を欲して(笑)
これが年末まで…いやもしかしたら今後も…?続きます。
yiyyo20179iiaiy.jpg
9月に合わせたワインはこちらの2本。
ドメーヌ・クードレのワインをお教室で使うのは二度目かな?
ロゼも好きなワインです。
そして今回使った赤ワイン。とっても好みでした。
yyayyyiyoaea.jpg
そうそう、お教室の後って食材が大抵余ります。
それはきれいな葉の部分だけを使った野菜やハーブの茎だったり
お肉の切れ端だったりすることが殆どで、でも捨てるには勿体ない素材たち。
そんな素材は「始末の料理」として私のご飯になります。
でも素材が良いので始末の料理も私にはご馳走♪
そしてたまには始末の料理が嬉しいプレゼントのように楽しみな時も。
yyayyyiyoaeae.jpg
ビオレソリエスがお教室の後余りました。
美味しそうなバゲットに薄くオリーブオイルをしみこませ
ベーコンを薄くスライスして並べた上にイチジクも並べオーブンへ。
焼き上がったところでキャラメルバルサミコをかけたホットサンドウィッチ。
絶品でした!

真夏のひよこ

yaeyoyeaai20178ioe.jpg
持っているテーブルクロスにも食器にも限りがあるので
お教室は数年続けてくださると多分もう見たことのないものは
紙ナプキンくらいなもので、あとは毎回一緒の使い回しです。
いらっしゃる皆様以上に飽き飽きしているのは当の私。
新しいもの欲しいなぁ…と思う気持ちはあるのですが
いざとなるとなかなか買うほど気に入るものってそんなになくて
買えずじまい。オマケに2年続けてフランスにも行ってないので
ますますお買い物から遠のいてしまっています。
yaeyoyeyaeyyyae20178ioe.jpg
それでもね、時々「わぁ!今日はうまく出来た!」って
テーブルコーディネートに自画自賛するときがあるのです。
見慣れているいつものクロスといつもの食器の組み合わせなのに
何故か自分でも新鮮に感じたり、しみじみと好きだわぁ〜!と思えたり。
2017年8月のひよこクラスのセッティングがそうでした。
そんな日はいつも以上に皆さんをお迎えするのが楽しみになります。
yyo20178ioe.jpg
きゅうりのガスパチョ

ひよこクラスは基本的にはお料理1品にデザート1品という
メニュー構成なのですが、簡単すぎる時やそれではあまりに
メニューとしてのバランスが悪いときには品数を増やします。
ひよこさん達は品数をあんまり増やしすぎて工程を多くすると
再現できるか不安になってしまうと仰るので
品数を増やすときは難易度や面倒くささのバランスを取ります。

今回はメインのお料理が本当に美味しいのだけど簡単なので
こちらも簡単だけど夏に向いているキュウリのガスパチョを
オマケでご紹介。

キュウリやイタリアンパセリ・セロリ・サラダオニオンなど
さらりと飲みやすい爽やかなグリーンを集めてガスパチョにしました。
ガスパチョは夏の食欲のないときに良いですよね。
yuyyae20178ioe.jpg
ホタテノポワレ・夏の香り

これは数年前のお料理教室の前菜として出したメニュー。
でもホタテのサイズをアップしてほんの少し雰囲気を変えるだけで
充分軽いメインを張れるお料理になります。
ホタテはぷりっとポワレにして仕上げにつやが出る程度に蜂蜜を
回しかけます。
そしてレモングラスとバイマクルーの香りを付けたムースと
万能ネギの香りと共に一皿にしました。
今回はメインなので春巻きの皮のリボンでクランキーな歯応えと
食べ応えをプラス。

簡単で見栄えが良くて美味しいってやっぱり嬉しいですよね。
yaeyuye20178ioe.jpg
バナナケーキ・ホイップクリームとマンゴーのクーリ

既にもうかなりいっぱいなお腹に入るお菓子と
朝ごはんやおやつの様にお腹にスペースのあるときに入るお菓子は
やっぱり違うと思うのです。
お菓子屋さん勤務後、レストランでデセールを作り始めたときに
私が一番最初にシェフに言われたのはその事でした。

ごくごく一般的なバナナケーキはボリュームのある朝ごはんタイプ。
今回のバナナケーキはそれに比べたらふんわりと頼りないバナナケーキです。
丁度お菓子教室の為に追熟させてた食べ頃のバナナがあったので
今回はこのバナナを主役にしてみました。

軽いホイップクリームとマンゴーのピュレに添えたのはカカオニブ。
真夏のひよこは最初から最後まで夏らしいメニュー構成となりました。
今回のメニューに使ったどの素材も一年中手軽に手に入る食材ばかりです。
でも素材の組み合わせのイメージで季節感って出るんですね。

たった今これを書いている私は今にも雪の降りそうな空の元、
ブランケットを膝に掛け、その上にかんな(猫)を載せています。
私の妄想だとこのひよこのメニューはどこか南の島のリゾートで
海を眺めながらテラス席でいただくのが素敵!

夏の焼き菓子

2017年8月のお菓子教室の事です。
yaeyoyeaai20178iuo.jpg
真夏のお菓子教室はムース等、あまりオーブンを使わないお菓子を
選んで作っていることが多かったのですが、数年前から
リクエストをもらっていた夏の焼き菓子。
今回、とても気に入ったルセットが出来上がったのでお披露目しました。
aeyeyoyyo120178.jpg
紙ナプキンもお菓子に合わせて揃えました。
aeyeyoyyo220178.jpg
この紙ナプキン裏側はこんな感じで2種類の絵柄が楽しめます。

夏になると使いたくなるお気に入りのストライプのクロスで
夏の焼き菓子はパイナップルを使うことにしました。
othie20178.jpg
お花もひまわりでパイナップルカラー!!←こじつけ
yiyyeyayoyeyyyuye.jpg
作ったお菓子はパイナップルのウィークエンドです。

ウィークエンドはバター・砂糖・卵・小麦粉が同割りのカトルカールを
焼き上げて、表面をレモンの香りを効かせたグラスアローで
コーティングしたもの。
このお菓子の由来は諸説ありますが
ちょっと前に作っておいても日持ちがするお菓子で
週末にピクニックに出かけるときに持ち運びしやすいから
好んで作られたのが起源と私はフランスで教えてもらったので
その説を信奉しています。

今回作ったこのお菓子、実はルセット的にはウィークエンドとは
随分違います。
でも日持ちがするのと、日ごとに味わいが変わって熟成するので
ウィークエンドと考え方や方向性は一緒かしら?と思って
この名を冠しました。

たっぷりのパイナップルを生地に混ぜ込んで
パイナップルのきゅっ!と酸っぱくて甘い感じを生地からも
味わえるようにしたかったので、パイナップルのピュレを
煮詰めて煮詰めて、煮詰めました。(笑)
この時に砂糖の煮詰めた香りを感じさせずに煮詰めるのがポイント。

そして生地はバターの一部をクリームチーズに置き換えてみました。
夏らしい焼き菓子…南国風味をプラスかな?とバニラビーンズと
ライムの香り、そして完熟のバナナの風味とラムの香りもプラスして
しっとりと口溶けの良いケイクに仕上げました。
yiyyeyayoyeyyyyaye1.jpg
グラスアローではなくてグラスアシトロンヴェールで
表面を薄い磨りガラスのようにコーティングして
自家製のパイナップルチップスとピスタチオでデコレーション。
ちなみにこのパイナップルチップスはちゃんと食べられて
しかも美味しいんですよ♪
yiyyeyayoyeyyyyayeyiyyoye.jpg
試作の時にはパウンド型で焼いてみたのですが
もう少し華やかなお菓子にしたかったので今回はマンケ型で
ホールケーキに焼き上げて、パイナップルチップスを飾りました。

このお菓子、焼き上がった当日よりも翌日、翌々日…と
全体の一体感が日を追うごとにまとまって、しっとりとしてきます。
焼き菓子の面白いところはこういう所だなぁ…と思います。
いつ食べるのが「正解」ではなくて、いつ食べても楽しさがある。
あら、ここにも一期一会な味わいが。

このお菓子、実はお教室のために作ったルセットではなくて
7月に知人に頼まれたパーティー用のお菓子の土台として作ったのです。
食通の方ばかりが集まる食通のお寿司職人さんのお誕生日ケーキの
土台を作って欲しい!とのこと。
えぇ?そんな食通にこの夏の暑い最中に食べさせる焼き菓子なんてないっ!!
と慌てて作ったら偶然すごく気に入るルセットが出来ちゃったのでした。
aa20178uo.jpg
合わせた紅茶はこちら。
uffuのエテは本当に夏にいただくと嬉しくなる大好きな
フレーバーブレンドティーです。
yiyiyiyc20178i.jpg
基礎クラスのカリキュラムはバニラノババロア。
オーソドックスなバニラノババロアは凍ってないバニラアイスのように
濃厚な味わい。酸味のあるソースと合わせるとそのコクが
活きてくる気がします。

時代に逆行するようなイマドキではない濃厚なルセットですが
たまに食べるとしみじみと美味しいんですよねぇ。
クラッシックな味わいって良いなぁ、と思います。
uethaaoyoyeyeyaau.jpg
そうそう、8月のお教室の写真を整理していたら出てきた1枚。
色とりどりの紙袋がとっても素敵!
バカンスでベトナムに行っていた方がお土産をみなさんに
持ってきてくださいました。
今注目のベトナムのショコラティエPhevaのチョコレート。
ボックスと同じ色の紙袋を用意してくださるんですね。
わぁ〜!ベトナム行きたい!可愛い!!とみんなで大興奮。
お店に行ってみたいなぁ、と思いました。
素敵なお土産をどうもありがとうございました。

台風にどきどき

2017年8月のお料理教室の事です。
yaeyoyeaai20178iaiy.jpg
あまりに遠いお話しなので記憶が定かじゃないのですが
2017年8月のお料理教室の頃、台風で日本近海は荒れ模様で
私はメニューに考えていたお魚が手に入るかどきどきしてました。
o20178iaiy.jpg
東京は晴れているのに遠くの海が大荒れだと
漁には出られないので東京にお魚が届かなくなってしまう。
よく考えれば当たり前のこと。
でも築地に通うようになるまではあまり気にしていませんでした。
選ばなければ、お店に食品は溢れていますものね。

築地で地域まで指定してお魚を注文するようになってから
自分の頭上の空の心配だけでなく、少しだけ広い範囲で
お天気が気になるようになりました。

8月のお料理教室のお花はドライフラワーのプレートにしました。
気に入って買った花が全てドライフラワーになる感じだったので
置いておいたら見事に成功!
色合いも涼やかなのでプレートにしてみました。
夏はお花が持たないから、ドライフラワーは良いですね。
au20178iiaiy.jpg
Salade de crabe,avocat a l’huile vert
カニとアボカドのサラダ・グリーンオイル

カニの旬は冬だと思いがちだけど毛蟹は夏も美味しいのです。
だから仲卸さんに毛蟹を注文していたのですが
海が荒れて良いカニが手に入らないだけじゃなく高い!と
連絡をくださったので、今回は毛蟹を諦めズワイの脚にしました。

カニとアボカドの組み合わせは王道ですね。
不味いわけありません。でも今回は歯ごたえをプラスしたくて
紫キャベツと枝豆も加えてライムとホワイトバルサミコを使った
ソースで和えて、インスタ映えを狙って(笑)
紫キャベツのケースに入れてみました。

ペコロスのピクルスとほのかにグリーンに色づいたオイルは
バジルの香りです。

紫キャベツのケースを作るのが一番大変だったかな?」(苦笑)
でもこのケースのキャベツも見た目だけじゃなくて味わいや歯応えなど
大事な要素のひとつ。
コリッとしたキャベツの歯応えがまったりとしたアボカドだけよりも
リズムが合って最後まで飽きずにいただけると思います。
yayyo20178iiaiy.jpg
Filets de chinchard pane au curry
et Fondant d’aubergines
鯵のカレー風味のカツレツ・ナスのフォンダン添え

私は串木野の鯵をお願いしていたんです。
でもこの時期毛蟹さんの故郷北海道も鯵さんの故郷九州も
天候は大荒れ!
串木野の鯵は無理だった〜!と仲卸さん。
その代わり…と小鯛を用意してくださいました。

どうも仲卸さん、何か勘違いなさっていたみたいで
豆あじくらいの大きさの小鯛。
本当に小さすぎてこれじゃ足りない!と私はちょっぴり慌てました。

それから場内をちょっと歩いたらかろうじて舞鶴の鯵を見つけたので
今回は鯵と小鯛の共演!!としました。
同じ調理法で小鯛と鯵を料理して食べ比べるなんてそうあることではありません。
まぁ、それも良いか!と自分の中で屁理屈を重ねてみました。
まぁ、幸いだったのが鯵で考えていたお料理に鯛が来ちゃったこと。
これが逆だったらもっと苦労したかもしれません。

カレー風味のカツレツに合わせたのはクミンやミントをアクセントにした
ナスのフォンダン。
今回は「エスニック」を謳うほどではないけれどアクセントにスパイスを
使って、少し夏らしい一皿にしてみました。
yaeyuye20178iiaiy.jpg
Roule au caramel et banane caramelisee
キャラメルのロールケーキとバナナのキャラメリゼ

実はこれを書いている今(2018年1月4日)も続いているのですが
この頃から私の中で「キャラメル」のお菓子がリバイバルブーム。
キャラメル味が気になって気になって仕方なくなりました。

もう絶版になって久しいけれど、私が一番最初に自分から作りたい!と
思った本は「キャラメルのお菓子」という本でした。
キャラメル味は誰もが好きな味ですものね。
苦みと甘みのバランスは火の入れ方によって変わるから
同じレシピでもいつも同じ味にするのはちょっと難しいかもしれないけれど
そこは家庭のお菓子なら、毎回ちょっとずつ違ってもそれはそれで
楽しいかもしれませんね。

今回はキャラメル味のビスキュイにキャラメルクリームとホイップクリームを
巻き込んで、バナナのキャラメリゼを添えました。
yiyyo20178iiaiy.jpg
合わせたワインはこの2本。
鯵だと思って用意していた赤ワインは小鯛には
ちょっとキツかったかもしれませんが、スパイスやハーブとの相性は
良かったです。
同じ作り手さんの赤と白。
どちらも味わい深いワインでした。
白ワイン、好きだったなぁ〜。
yyeycyeeaa.jpg
そしてデザートに合わせた紅茶はこちら。
バカンスでスリランカに行ってた友人のお土産です。
とても爽やかなミントの香りのセイロンティー。
キレの良いセイロンティーに爽やかなミントの香り。
これが想像していた以上にキャラメルとの相性が良く驚きました。

マリアージュは一期一会です。
でも素敵なマリアージュの記憶は引き出しにしまって
時々取り出せるようにしておきたいですね。
(案外忘れちゃうからこうしてブログに記録します。)

リクエストレッスン・パンケーキ

oiaaeio.jpg
気に入ったお花を見つけられると嬉しくなります。
お花を抱えて歩いている間も、車の運転中も
なんだかウキウキしています。
o20177yiyoyy.jpg
2017年7月はパンケーキのリクエストレッスンがありました。
パンケーキってわざわざお教室で習うもの??
沢山の先生が本出してるよ?と長い間聞こえないふりを
してきたのですが、遂に私が根負け。
aeyeyoyyo20177iyiyoyy.jpg
時々気に入ったレシピが出来上がると
お菓子教室自由クラスのオマケのおやつにしていたパンケーキを
一度に全部作っちゃうレッスンを開催しました。

実はこのクラス、リクエストくださった方の他には
誰もいらっしゃらないだろうなぁ〜と思っていたらなんと満席!
パンケーキを習いたい方は結構多かった!とびっくりしました。
パンケーキレッスンをするにあたり、悩んだのは
パンケーキは焼きたてが美味しいから全員揃っての
「いただきます!」だと最初のパンケーキの人は可哀相。
と言うわけで、今回は普段とは違い、焼き上がったものから順番に
召し上がっていただくことにしました。

そんなわけで私はずっと焼いていたので写真は生徒さんから
あとで分けてもらいました。
yssyeyiyoyy.jpg
これは帝国ホテル風ミニパンケーキ。

最近の私が一番気に入っているパンケーキです。
添えたのはホイップバター。
yuyayeyy.jpg
こちらはホットケーキ風。

しっかりと粉を感じる厚みのあるホットケーキ風のパンケーキです。
これも急に食べたくなります。
yeyyayaetheyiyoyy.jpg
リコッタチーズ入りパンケーキ

最後はbills風のリコッタチーズ入りのパンケーキ。
一時期流行りましたよね。
その頃にレシピを入手して作ったときは「なんて美味しいのかしら!!!」と
感動したものですが、たった今の私の中ではブームは終わった感じ。

でもパンケーキの好みってうまく言えないけど周期があるみたいです。
時々違うタイプのパンケーキを作るとしみじみ美味しくて
自分の中でリバイバルヒットを飛ばします。

若い頃ほど粉ものを沢山食べられなくなってしまった私は
昔ほどパンケーキを焼かなくなってしまった気がするけど
パンケーキは食べるのも好きですが、焼くのが大好きです。
裏返したときに「ぷくぅ〜!」と生地が浮き上がるのが可愛くて
アレを見ると幸せな気持ちになります。

のんびりした気分の朝にパンケーキは
準備の段階から焼き上がるまで全てシアワセな感じがします。

海南鶏飯@ひよこクラス

yaeyoyeaai20177ioe.jpg
2017年7月のひよこクラスです。
ひよこさん達は毎回自由なリクエストをなさるので
今や私もこのクラスは半ば「なんでもアリ」だと思っています。
yyayaeyyoyeith.jpg
そんなわけで遂に私のお教室にお箸登場です!(笑)
お箸のセッティング、和食ではないので
今回は西洋のカトラリーと同じように縦置きにしました。
春に台湾で買ってきたステンレスのレンゲは今回デビュー!
aaeeao.jpg
お箸置きは私の干支にちなんで姉がくれた兎ちゃん。

ひよこさん達の7月のリクエストは
「シンガポールチキンライス」でした。
どうしてそんなことになっちゃったかというと
私がインスタグラムに普段のご飯をたまにアップするのですが
その中からのリクエスト。
いつも適当に作っているから改めてレシピを作ったりしてみました。
yiyyeyoyayyoae.jpg
シンガポールチキンライス

基本的には海南鶏飯はとても簡単でそして美味しいメニュー。
鶏肉をボイルしてその茹で汁でジャスミンライスを炊いたり
その茹で汁で付け合わせのスープを作ったり…。
または鶏肉と一緒にご飯を蒸して(炊いて)お米に鶏の旨味を
しっかり吸わせたり…。
どちらの方法でもお米にはほのかに鶏の風味が付き
鶏肉はしっとりジューシーに火入れされて美味しいです。

今回ひよこクラスのレシピをどちらの方法にするかちょっと悩んだのですが
スープのおまけも付くボイルドチキンを採用しました。
そして食感の違うチキンもあったほうが楽しいから
ローストチキンも作りました。
ローストチキンの皮をぱりっと焼く方法もついでにご紹介♪

添えるお米はジャスミンライス(香米)を使います。
このお米は普通にお水で炊いても良い香りですが
今回は鶏のスープとココナッツの風味を加え、更に香菜やにんにくなどで
ほのかではあるけれど香りをプラス。
ちょっと手に入りにくいので今回はやりませんでしたが
ここに月桃とかレモングラスとか入れるのも南国っぽくて好きです。
yyi2i.jpg
今回合わせたタレは2種類です。
オイスターソースやナンプラーベースの甘辛いタレと
ショウガ風味のあっさりめのタレ。
私はどちらも好きなのですが、皿の上で2種類のタレが混ざったものが
また美味しいのです。
aiiyyoeyeyyaiyye.jpg
桃のスープと白ワインとライチのゼリー

デザートはこんな感じ。
フレッシュな桃にバラの香りをまとわせたスープと
白ワインとライチのゼリーのヴェリーヌです。
ライチはバラみたいな甘い香りのするフルーツ。
楊貴妃が好んだフルーツと言われていますね。
ライチは美味しいだけじゃなくて美容にも良いらしいです。(笑)
yeyya.jpg
日本ではフレッシュのライチを手に入れるのは結構大変。
時期も売られているところも限られています。
でも運の良いことに知り合いにちょうどその珍しいフレッシュライチを
いただいた直後にひよこクラスがあったので
せっかくなら美味しいウチにみんなで分かち合いましょう!と
ライチを使うことにしました。

当初はライチではなく、白ワインゼリーにも桃を合わせるつもりでした。
でもライチをせっかく使えるのだから!とちょっとだけアレンジして
ディタでゼリーにはほのかに香りをプラス。
ライチのおかげでとても妖艶なグラスデザートになったと思います。
eaa20177oe.jpg
合わせた紅茶はこちら。
「先生は桃がお好きだとおっしゃってたから。」と
初めてお教室にいらしてくださったときにとある生徒さんが
持ってきてくれたピーチティー。
満を持しての登場でした。
自然な香りで美味しいピーチティーでした。

桃は…

2017年7月のお菓子教室の事を書きます。
yaeyoyeaai20177iuo.jpg
7月のお菓子教室のテーブルです。
焦げ茶に見えるこのクロスは実は茶色が買ったパープル。
私の大好きなリネンのクロスです。
aeyeyoyyo20177i.jpg
ブルーとグリーンの中間のような色のこの紙ナプキンに一目惚れ。
この紙ナプキンに合わせてクロスもお花もセレクトしました。
o20177iuo.jpg
お花はこのままドライになりそうなシックなあじさいです。
真夏の光の中こんなテーブルも心穏やかになるようで良いですね。
aiyoyayiee.jpg
7月のお菓子教室自由クラスのお題目は「桃」
出ました!桃です。
私がこの世で一番好きなフルーツ。
私が苦手な桃のお菓子。
…でも数年に一度やっぱりやってきてしまう桃のお菓子のリクエスト。

今回は久しぶりにフランス産の桃のピュレを使ってみることにしました。
そしてフランスで桃と言えばもれなく付いてくる(?)気がする
ハーブはヴェルヴェンヌ。
桃とヴェルヴェンヌでアントルメを作ることにしました。
yuyeoyyaye1.jpg
ヴェルヴェンヌの爽やかさを生かすように軽めのムースには
ヨーグルトも加えてみました。
センターにはフランス産のピュレをたっぷり使ったクレームを。
このピュレ、可愛らしい色でしょ?
全く手を加えずにピュレの色を生かしました。
このクレームは桃をダイレクトに感じられるように
あまり手を加えずにシンプルに作りました。
デコレーションには桃の白ワインマリネとフレッシュヴェルヴェンヌ。
yuyeyoyayya1.jpg
別のクラスではデコレーションのヴェルヴェンヌを
フレッシュではなくドライにしてみました。
なんとなくこちらの方が私としてはしっくりとまとまった気がしています。
あしらいひとつでこんなに印象が変わるのは面白いですね。
yyayeyoyayya1.jpg
さて、お味。
生徒さん達は「美味しい」とおっしゃってくださいましたが
桃のお菓子はやっぱり難しいです。
そして本日のブログタイトル「桃は…」の後はもうお判りでしょう?
「そのまま食べるのが一番美味しい!」です。(笑)

あ、桃のお菓子で美味しいモノもあるんですよ。
でも、それはシンプルに桃の美味しさを生かしたお菓子で
かなり構成は単純で、多分ウチのお教室でもいくつかやったと思いますが
いぢり過ぎないのが良いんだと思います。

「でもね、あそこの桃のお菓子は美味しいですよ!」というのを
ご存じでしたらどうぞ教えてください。
私も食べてみたいし、作れるようになりたいです。
ythyeyy.jpg
そしてオマケのおやつはマーラーカオ。
これは私の大好物です。
「クイックブレッドで朝ごはん」にもレシピを出していますが
この時期に丁度仕事でこちらのレシピをご紹介ついでに作ったら
「やっぱりおいしいわぁ〜!」となって、オマケのおやつにしてみました。
yiycyay20177i.jpg
基礎クラスの7月は「チーズケーキ2種」です。
基本的にチーズケーキは混ぜれば出来る簡単お菓子の代表。
この「混ぜる」という基本的なこととその「混ぜ方」について
説明しつつ作ります。

レアチーズはチーズのベースにゼラチンを加えるときの温度や混ぜ方。
その後ホイップクリームを加えるときの状態と混ぜ方。
最後に加えるメレンゲの混ぜ方など
同じ「混ぜる」でもちょっとずつバリエーションがあります。
最初から出来なくても良いのです。ただ「バリエーションがあるなぁ」って
事を見て知ってもらえれば良いと思います。
yoyyye20177i.jpg
ベイクドチーズケーキは固い材料を柔らかい材料と
混ぜ合わせていくときの考え方について説明します。
言われて初めて知る事ではなく、多分みなさん日々の生活の中で
なんとなくすでに自然にそうしていることだったりするのですが
改めて「基本」としてそれを「言葉」で説明されると
「あ〜、なるほど!」となって他の作業でも応用として使えるように
なってくるように思います。

以前ほんの少しだけ習ったお茶の先生がお茶のお作法は覚えるのが大変!って
思うかもしれないけど、これが一番理に適っていて自然な動作なんだよ。と
おっしゃっていたのを思い出します。
お菓子作りの基本もちょっとそれに似ているな、って思うときがあります。
基本って理に適っているんです、多分。
だから大切なんだと思います。

2017年7月のお料理教室

yaeyoye20177.jpg
新年のご挨拶も後回にして…何しろ急ピッチでブログをオンタイムに!
をこの長めのお正月休みの目標に頑張ります。(出来ない自信あり)
7月と言えば初夏を通り過ぎて夏真っ盛りですよね。
私の大好きなフルーツ達が盛りの季節です。
テーブルクロスはアイボリーで織り模様の入ったものを選びました。
o20177.jpg
お花はきれいなパープルのアスター。
暑い季節に爽やかな印象にしたかったんだと思います。
aiyy.jpg
Salade de peches,celeri,et calamar
a la menthe et au citron confit
桃とセロリとイカのサラダ仕立て・ミントと塩レモンの風味

もともとそういう組み合わせはあったけど、ここ数年フルーツに
塩味を合わせるメニューがとても流行っている印象があります。
私も大好きですが、そろそろちょっと飽きてきた感じもします。
…定番の桃&モッツアレラや桃のパスタは間違いなく美味しいけれど
わざわざお教室でやるメニューでもないだろうし、どんな組み合わせが
美味しくておもしろいかしら?と悩んで色々試して決めました。

桃とセロリは爽やかな組み合わせ。セロリの風味が
魚介であるイカと桃の間をうまく取り持ってくれる上に
日本の美味しい甘い桃を少しお料理側に近づけてくれる気がします。
ソースはレモンコンフィとミントを合わせました。
よく冷やして夏らしい爽やかなスターターにしていただきます。
ycyeyy.jpg
Roti de porc”Arista” et patates douces frites
豚肩肉のロティ”アリスタ”とサツマイモのフリット

”アリスタ”はイタリア・トスカーナ地方の郷土料理で
そもそもの語源はギリシャ語で「最高のもの」から来ているとか。
アリスタと言えばローズマリーをベースにしたハーブソルトで
塊肉をマリネして焼いたお料理。簡単だけど美味しいのです。

今回は少しアレンジをしてローズマリーにフェンネルの香りをプラス。
そしてサンブーカ風味のソースを作って添えました。

付け合わせはサツマイモのフリット。
サツマイモというと秋の印象ですが、この時期新芋の季節です。
美味しい新芋を丸ごと味わうために冷たいオイルからじっくり揚げる
フリットをご紹介。
出来上がったら同じオイルで素揚げにしたローズマリーと塩と和えます。
失敗しにくくてほっくりと揚がるこの方法は勿論ジャガイモでも。

豚肉との相性良いと思ったので合わせたサンブーカのソースが
皆さんにとても評判が良くて嬉しかったです。
yoyeyaoyayiyoy.jpg
Glace a la meringue et prunes
メレンゲのアイスクリームとプラムのデザートプレート

拙著のアイスクリームの本にも出したルセットですが
メレンゲのアイスクリームです。
少し面倒ですが一度焼きメレンゲを作って、それを使って
軽いメレンゲのジェラートを作ります。
普通のお砂糖ではなく焼きメレンゲにすると砂糖に火の入った
飴のような風味が出てきて、綿飴っぽい優しい風味と甘さになります。

ジェラートにしなかった焼きメレンゲをジェラートのお座布団にして
ホイップクリームと今が旬のプラムを添えた一皿です。
ふんわりと甘いパーツにプラムの酸味をアクセントに。
yiyyo20177.jpg
お料理に合わせたワインはこちら。
この白ワインと前菜の組み合わせはとても良かったです。
魚介もフルーツも爽やかにフレッシュな印象にまとめてくれました。
そして赤ワイン。
これは私の独断と偏見で!(笑)
この赤ワインのワイナリーのオーナーはSTINGです。
6月にSTINGのライブに行った私にインポーターさんが進めてくれました。
インポーターさんは他にも数本候補を出してくださったのですが
ライブの興奮冷めやらぬ状態でこちらに決定!

ワイン選びはそんな選び方もたまには楽しいです。

次のページ »