Archive for 9月, 2017

雑穀好き

私の中でずっと密かに、でも長年消えずに続いている
好きなものに「雑穀」があります。
普通のお米に混ぜて炊く雑穀ミックスなども利用しますが
単品で買ってお料理やお菓子に利用することも多いです。
雑穀、昔より色々な種類の雑穀が買い安くなった気がするから
ブームなのかな?ブームなら嬉しいな。と思っています。
というか、ブームで終わらず美味しい食材として
普通の食卓に定着してくれたら嬉しいな、と
雑穀普及協会会員(そんなのあるのかな?)みたいな気分でいます。
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2017年9月のひよこクラスのテーブルです。
前の日まで開催していたお菓子教室と同じクロスと紙ナプキン。
今月は雑穀をたっぷり使ったお料理を作りました。
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ドライフルーツと雑穀の米ナスのファルシ

こちらも以前お料理教室の前菜として作ったものですが
とても評判が良かったので、今回ちょっとだけアレンジをして
ひよこクラスのメインのお料理にしました。

今回使った雑穀はブルグルと蕎麦の実。
ブルグールは中東料理によく使われる食材です。
原料はデュラム小麦でこれを極小のパスタにしたものがクスクスで
原料の小麦を砕いただけのものがブルグルだそうです。
クスクスよりももっちりと弾力があってプチプチとした食感が楽しい、
そして腹持ちの良い雑穀です。
私は良くリゾット風に炊いたり、スープに入れたりします。
そして蕎麦の実は言わずと知れたお蕎麦の原料になるあの蕎麦の実の
殻を除いた丸抜きです。
こちらはプチっとした食感も楽しめますが、つるっとした喉ごしが
私は気に入っています。

今回はこの二つの違う食感の雑穀をフォンドヴォライユで炊いて
オーブンで焼いて果肉をくりぬいた米ナスに
その果肉やドライフルーツやナッツと共に詰めたヘルシーだけど
ボリュームのあるお料理に仕上げてみました。
トッピングに載せたクリームは水抜きヨーグルトにミントやパセリを
混ぜ合わせたハーブクリームです。

雑穀料理ってもっと面倒くさいのかと思ったら簡単なんですね。
とひよこさん達に言われてちょっと嬉しかったです。
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レモンスフレプティング

そしてデザートはレモンスフレプティングです。
このレシピは持ちよりジャースイーツという本にも載せましたが
大昔からあるアメリカンスイーツの「マジックプティング」の一種。
焼いている間に生地が2〜3層に分かれる今で言う「魔法のケーキ」です。

何故か「レモンのお菓子」と「チョコレートのお菓子」が
好きな人たちが多いひよこクラス。
今回もそんなひよこさんのリクエストでこちらを作りました。

このレモンスフレプティングはソースなしでも充分美味しいのですが
私はこれを作るとキャラメルソースを合わせたくなります。
レモンに限らずなのですが、柑橘類とキャラメルの組み合わせが大好きです。

余談ですが、レモンスカッシュにガムシロップ代わりにキャラメルソースを
加えるのも大好き。
是非試してみてください。

苦手

2017年9月のお菓子教室のお話です。
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お菓子を生業としているのだから苦手なものなんてないんでしょ?
何でも作れるんでしょ?と思われるかもしれませんが
苦手なお菓子はあります。
「好きこそものの上手なれ」という言葉もあるので苦手なお菓子は
好きじゃないお菓子なのかもしれません。
でももしかしたら苦手だから好きじゃなくなっちゃったのかもしれません。
わかりません。
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シフォンケーキを作るのが苦手です。
はい。下手くそです。
すご〜く好きなお菓子ではないので仕事に困らない程度に
作れていればそれでいいや。とあまり突き詰めたことのないお菓子です。
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でも時々びっくりするくらい派手な失敗をすると心底落ち込みます。
シフォンケーキの困ったところは焼き上がって冷まして型抜きして
カットしてみるまで本当に成功したか解らないところ。
だからカットして失敗していると本当に嫌になります。
そして、失敗の原因が解るような解らないような微妙なところも困りもの。

ご同業の友人に聞いても「え〜?簡単じゃない?」なんて言われて
また落ち込みます。
これは一度しっかりシフォンに立ち向かわなくてはならない!と思って
重い腰を上げました。

あ、私でも失敗しないレシピもあるんですよ。
でもその味と言うか食感が私はあんまり好きじゃないのです。
私が美味しいと思えるシフォンケーキを上手に焼けるようになりたい!!
という壮大な夢を掲げて数ヶ月間、思い出すと焼いたシフォンの数知れず。
読んだシフォンの文献も山ほど!
実は今でもまだちゃんとたどり着いたとは言えない状態です。
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でもでもそれでもお教室の日程はやってくるのです。
そして9月の基礎クラスはシフォンをカリキュラムにしています。
このシフォンのレシピは私でも失敗しない、味もギリギリ妥協点のもの。
このカリキュラムのルセットも出来れば見直したい…と思っていました。
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9月に使ったテーブルクロスはお初の登場です。
いつ買ったか覚えてませんが随分昔にParisで買ったもの。
正方形で縁にカップケーキの模様が入っているけど
全体がモノトーンなので甘くなりすぎないところが気に入って買ったもの。
なんとなく出番を逸して長年引き出しの底の方で眠っていたのですが
今回急に使ってみる気になりました。
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モノトーンの紙ナプキンと合わせて、カトラリーもいつもと違う
黒い柄のアンティークのものにしてみました。
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合わせたお花は偶然にもクロスの模様のカップケーキのトップと
同じ色の淡いピンク。
このお花は挿花家の谷匡子さんにいただいたもの。
谷さんとはその昔お仕事でご縁があったのですが随分ご無沙汰してました。
ひょんな事から谷さんの新しいアトリエが私の家のすぐ側だと知り
試作続きで山ほどあったシフォンケーキを貰ってもらおう!と
お届けに行ったときに頂いたお花です。
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満を持してのお教室!
なんとなく私の好きなシフォンに以前よりは近づいたけれど
フォルムとか生地の目の揃い方とかと味と食感が全てO.K!って
思えるわけではありませんでした。
だいたいそれは全て一致するのか、まだ道程は長そうです。

ずるい私はシフォンがイマイチならそれでも美味しくなる
素敵なクリームを作れば良いんじゃない??と逃げ道を用意。
そしてこっちは私の得意分野の方のお菓子作り。(笑)
シフォンの軽い生地を押しつぶさない軽い食感のクリーム。
そして美味しいぶどうと共にそんなクリームを添えれば
そこそこなシフォンも絶対美味しいはず!!!
な〜んて考えたかどうかは覚えてませんがこの時作ったクリームは
白ワインのクレームレジェール。
贅沢なクリームですが美味しくて、フルーツ全般と合いそうな
良いクリームが出来上がりました。
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型から抜いたシフォンのフォルムはまぁまぁです。
私の理想のシフォンは、口溶けが良くて、焼き色の付いている
型の周りの生地と内側の生地の食感の差が激しくないもの。
ふんわりと軽くてぱさつかずしっとりしていること。
水分量はある程度多い方が好きです。
だから卵黄と卵白の個数は一緒ではなく卵白多めの方が好きです。
キメが細かく均一に揃っていること。
そしてクレームオブタータもベーキングパウダーも使わないこと。
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カットしたシフォンに切り込みを入れてクレームレジェールを絞り
シャインマスカットと巨峰でデコレーションした姿がこちら。
う〜ん、イマイチ可愛くない!…様な気がする。
でも味は美味しい。

生徒さん達の評判は悪くなくて一応良かったのですが
私がシフォン難しい!!と言ってるのを不思議がるベテラン生徒さん達。
「え〜?以前頂いた先生のレシピで私は失敗しませんよ?」
なんて言われてまた落ち込んだり…。
はぁ〜。もう少しシフォンの旅は続きそうです。
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9月のオマケのお菓子はチョコチップクッキー。
私の大好きなオートミールをたっぷり混ぜ込んだクッキーです。
今回はココナッツオイルを使って風味をプラス。
クッキーモンスターが食べてそうなクッキーを目指して
大きくアメリカンサイズに焼いてみました。
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基礎クラスのシフォンは2種類焼きました。
プレーンシフォンは自由クラスで新たに使ったレシピに改訂。
そしてクリームでナッペした方のシフォンは今回はバナナシフォン。
そうそう、バナナシフォンとかキャラメルシフォンとか
メープルシフォンは私、失敗しないんですよねぇ。
問題はプレーンシフォンなのです。
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9月に合わせた紅茶はこちら。
Parisで最初に住んだ家のすぐ近くにあった大好きなお菓子屋さん
BOISSIERの紅茶です。
私が住んでいた頃とは経営者が変わり、
お菓子は味も変わってしまいましたが紅茶は今でも大好きです。

秋の気配

外部のお仕事の報告など一切飛ばしてひたすらに
教室の記録をアップしています。
2017年9月のお料理教室は…。
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8月のお盆が過ぎたあたりから急に秋の気配を感じる日が
多くなる気がします。
若い頃はそんなことなくて9月に入っても夏気分でいられたのに
歳を重ねると「気配」って「予感」ではなく「思い出」というか
「経験」に基づくものだからでしょうか?
なんか変に先取りしてしまいます。
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行く夏は寂しいけれど、来る秋は楽しみでもあります。
終わりの桃やぶどうを買いながら、新ものの栗に目を輝かせる。
そして東京の暑さには少しうんざりしていたから
陽射しが変わると秋らしいテーブルを作りたくなります。
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Salade de taro au yuzu,
consomme en gelee et oursin
里芋のサラダ・コンソメジュレとうに

まだ暑いからさっぱりしたものをいただきたいけれど
なんとなくボリュームも欲しくなったりして…。
里芋のポテトサラダって口当たりが滑らかでテリーヌみたいだなぁって
どこかのレストランで食べたときに思ったのを思い出して
遠い記憶を呼び覚ましながら作ったメニューです。

里芋のサラダとコンソメのジュレ。
そしてソースは柚子の香りを効かせたマヨネーズにしました。
コンソメもマヨネーズもちゃんと作ります。
はい、お料理教室ですからね。(笑)
でも今回のコンソメはあっさりと鶏だけでとりました。
はい。家庭で再現できなくちゃ仕方ないですからね。(笑)

出来上がった里芋のポテトサラダとマヨネーズとコンソメジュレを
グラスに盛り付けて、横にウニを添えました。
このウニをグラスに入れて、全てをお口の中に…。
色々な食感や香りや味の融合を楽しむ一皿です。
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ウニには香りの良いブラックペッパーをガリッと削って
振りかけます。

実はこのメニュー、初日はグラス仕立てではなく
里芋サラダをテリーヌに見立てるセルクル仕立てで作ったのです。
そして試作の時はそれで上手くいったんですよ。(言い訳)
でも、初日気温が高かったのか、私の動作がのろすぎたのか
里芋の上に載せたコンソメジュレが溶け出す!というアクシデントに見舞われ
翌日はグラス仕立てにしました。
初日ご参加の皆様、本当に失礼いたしました。
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Carre d’agneau au vin rouge
chamignons de saison sautes
子羊の背肉のロースト・赤ワインソースと
季節のきのこのソテー

私はマグレブ料理好きの羊肉好き。
フランスに住んでいる頃に初めて食べたクスクスとメルゲスに
心を奪われてから早30年近く、マグレブ料理にずっと恋しています。
だから羊肉とか素材に選ぶとついクミンだ、コリアンダーだ…と
マグレブ料理によく出てくるスパイスと合わせがちな事にちょこっと反省。
今回はよりフレンチっぽく羊を頂こうと赤ワインソースにしてみました。

羊は骨付きを塊のまま焼き上げます。
羊肉の焼き方の新しい方法を友人のフレンチレストランのシェフに
教えてもらったのでその方法で焼き上げました。
今までの焼き方よりもこちらの方が皮目がカリッと香ばしいまま
サーブ出来るようになりました。
そして赤ワインソースにも羊肉を焼いたときに出るジュを加え
ソースとの一体感を持たせます。
歯応えが残るようにソテーしたきのこを添えて秋を先取ったつもり。
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Tarete fine aux figues,glace vanille et
caramel balsamique
黒イチジクの薄いパイ・バニラアイスと
キャラメルバルサミコソース

黒イチジクはフランス原産のビオレソリエスという品種。
日本でもごくわずかですが生産者さんがいらっしゃいます。
ビオレソリエスの期間はとても短く、しかも毎年天候次第なので
「だいたいこの時期…」くらいしか築地でも解らず出たとこ勝負。
このイチジクじゃないと出来ない事をするのは賭けに等しい感じです。
でもだからやっちゃ場で見つけたら予定を変更しても買う!(笑)
あ、他の品種の名誉のために言いますが、他のイチジクも美味しいのですよ。
私、イチジクは全部好きです。ただ別物なのです。
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説明が長くなるのでかなりはしょりますが
ビオレソリエスは日本で多く作られている他のイチジクと違い
小粒で味が濃くて水分が少ないのです。
だからそのまま焼き込むタルトなどにすごく向いている品種なのです。
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と言うわけでパイ生地の上にスライスしたビオレソリエスを
ロゼッタに並べてグラニュー糖を振りかけオーブンへ!
もうこれだけで絶品です。

今回は焼き上がりの熱々にバニラアイスとキャラメルバルサミコソースを
添えてデザートらしくしてみました。
ただ煮詰めたバルサミコでも良かったのですが
私に突然訪れたリバイバルキャラメルブームがキャラメル味を欲して(笑)
これが年末まで…いやもしかしたら今後も…?続きます。
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9月に合わせたワインはこちらの2本。
ドメーヌ・クードレのワインをお教室で使うのは二度目かな?
ロゼも好きなワインです。
そして今回使った赤ワイン。とっても好みでした。
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そうそう、お教室の後って食材が大抵余ります。
それはきれいな葉の部分だけを使った野菜やハーブの茎だったり
お肉の切れ端だったりすることが殆どで、でも捨てるには勿体ない素材たち。
そんな素材は「始末の料理」として私のご飯になります。
でも素材が良いので始末の料理も私にはご馳走♪
そしてたまには始末の料理が嬉しいプレゼントのように楽しみな時も。
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ビオレソリエスがお教室の後余りました。
美味しそうなバゲットに薄くオリーブオイルをしみこませ
ベーコンを薄くスライスして並べた上にイチジクも並べオーブンへ。
焼き上がったところでキャラメルバルサミコをかけたホットサンドウィッチ。
絶品でした!

9月10月11月のお教室スケジュールのご案内

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放置していたブログで過去のお教室のメニューを
鋭意アップしていましたが、なかなか現在に追いつかないので
先ずは先に未来のこと!今後のお教室のスケジュールのご案内です。

既に会員の皆様にはスケジュールを一斉メールにてお送りしてますが
もしも届いていない方がいらっしゃいましたらご一報ください。

そしてトライアル希望・新規のご参加の皆様も
下記アドレスよりお気軽にお問い合わせくださいませ。
info*k-yanase.com(*を@に変更してください)

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9月の予定
お料理教室
9月8日(金)11:00〜16:00
9月9日(土)11:00〜16:00
詳細
前菜:里芋の柚子風味のサラダにウニとコンソメジュレ
メイン:子羊背肉のロースト赤ワインのソース
デザート:イチジクのパイ・キャラメルバルサミコソース

お菓子教室・基礎クラス
9月16日(土)11:00〜14:30
内容:シフォンケーキ2種

お菓子教室・自由クラス
9月15日(金)11:00〜14:30
9月16日(土)15:30〜19:00
内容未定:でも葡萄を使ったお菓子を鋭意妄想中。

ひよこクラス
9月17日(日)11:00〜15:30
内容:米なすのファルシとレモンスフレプティング

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10月の予定

お料理教室
10月6日(金)11:00〜16:00
10月7日(土)11:00〜16:00
内容未定
お菓子教室・基礎クラス
10月21日(土)11:00〜14:30
内容:アップルパイ

お菓子教室・自由クラス
10月20日(金)11:00〜14:30
10月21日(土)15:30〜19:00
内容未定:

ひよこクラス
10月22日(日)11:00〜15:30
内容未定

お菓子リクエストレッスン
10月25日(水)11:00〜14:30
内容:パイナップルのウィークエンド

ひよこリクエストレッスン
10月29日(日)11:00〜15:30
内容:キーマカレーと野菜のサブジ
ココナッツライムのスフレ豆腐チーズケーキ

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11月の予定

お料理教室
11月3日(金)11:00〜16:00
11月4日(土)11:00〜16:00
内容未定
お菓子教室・基礎クラス
11月18日(土)11:00〜14:30
内容:ゴールデンモカケーキ

お菓子教室・自由クラス
11月17日(金)11:00〜14:30
11月18日(土)15:30〜19:00
内容未定

ひよこクラス
11月26日(日)11:00〜15:30
内容未定
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陽射しの角度が変わって秋の予感がする今日この頃です。
ご案内のお教室でお目にかかる頃には
すっかり季節も変わっているのかもしれませんね。

10月はリクエストレッスンを2 つ開催します。
パイナップルのウィークエンドは今月の自由クラスのカリキュラムでした。
予定が合わずに参加できなかった方、ご興味ある方
よろしかったらこの機会にご参加くださいませ。

秋らしいメニューとテーブルで皆様にお目にかかるのを
楽しみにしております。
どうぞよろしくお願いします。

柳瀬久美子

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