Archive for 8月, 2017

真夏のひよこ

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持っているテーブルクロスにも食器にも限りがあるので
お教室は数年続けてくださると多分もう見たことのないものは
紙ナプキンくらいなもので、あとは毎回一緒の使い回しです。
いらっしゃる皆様以上に飽き飽きしているのは当の私。
新しいもの欲しいなぁ…と思う気持ちはあるのですが
いざとなるとなかなか買うほど気に入るものってそんなになくて
買えずじまい。オマケに2年続けてフランスにも行ってないので
ますますお買い物から遠のいてしまっています。
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それでもね、時々「わぁ!今日はうまく出来た!」って
テーブルコーディネートに自画自賛するときがあるのです。
見慣れているいつものクロスといつもの食器の組み合わせなのに
何故か自分でも新鮮に感じたり、しみじみと好きだわぁ〜!と思えたり。
2017年8月のひよこクラスのセッティングがそうでした。
そんな日はいつも以上に皆さんをお迎えするのが楽しみになります。
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きゅうりのガスパチョ

ひよこクラスは基本的にはお料理1品にデザート1品という
メニュー構成なのですが、簡単すぎる時やそれではあまりに
メニューとしてのバランスが悪いときには品数を増やします。
ひよこさん達は品数をあんまり増やしすぎて工程を多くすると
再現できるか不安になってしまうと仰るので
品数を増やすときは難易度や面倒くささのバランスを取ります。

今回はメインのお料理が本当に美味しいのだけど簡単なので
こちらも簡単だけど夏に向いているキュウリのガスパチョを
オマケでご紹介。

キュウリやイタリアンパセリ・セロリ・サラダオニオンなど
さらりと飲みやすい爽やかなグリーンを集めてガスパチョにしました。
ガスパチョは夏の食欲のないときに良いですよね。
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ホタテノポワレ・夏の香り

これは数年前のお料理教室の前菜として出したメニュー。
でもホタテのサイズをアップしてほんの少し雰囲気を変えるだけで
充分軽いメインを張れるお料理になります。
ホタテはぷりっとポワレにして仕上げにつやが出る程度に蜂蜜を
回しかけます。
そしてレモングラスとバイマクルーの香りを付けたムースと
万能ネギの香りと共に一皿にしました。
今回はメインなので春巻きの皮のリボンでクランキーな歯応えと
食べ応えをプラス。

簡単で見栄えが良くて美味しいってやっぱり嬉しいですよね。
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バナナケーキ・ホイップクリームとマンゴーのクーリ

既にもうかなりいっぱいなお腹に入るお菓子と
朝ごはんやおやつの様にお腹にスペースのあるときに入るお菓子は
やっぱり違うと思うのです。
お菓子屋さん勤務後、レストランでデセールを作り始めたときに
私が一番最初にシェフに言われたのはその事でした。

ごくごく一般的なバナナケーキはボリュームのある朝ごはんタイプ。
今回のバナナケーキはそれに比べたらふんわりと頼りないバナナケーキです。
丁度お菓子教室の為に追熟させてた食べ頃のバナナがあったので
今回はこのバナナを主役にしてみました。

軽いホイップクリームとマンゴーのピュレに添えたのはカカオニブ。
真夏のひよこは最初から最後まで夏らしいメニュー構成となりました。
今回のメニューに使ったどの素材も一年中手軽に手に入る食材ばかりです。
でも素材の組み合わせのイメージで季節感って出るんですね。

たった今これを書いている私は今にも雪の降りそうな空の元、
ブランケットを膝に掛け、その上にかんな(猫)を載せています。
私の妄想だとこのひよこのメニューはどこか南の島のリゾートで
海を眺めながらテラス席でいただくのが素敵!

夏の焼き菓子

2017年8月のお菓子教室の事です。
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真夏のお菓子教室はムース等、あまりオーブンを使わないお菓子を
選んで作っていることが多かったのですが、数年前から
リクエストをもらっていた夏の焼き菓子。
今回、とても気に入ったルセットが出来上がったのでお披露目しました。
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紙ナプキンもお菓子に合わせて揃えました。
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この紙ナプキン裏側はこんな感じで2種類の絵柄が楽しめます。

夏になると使いたくなるお気に入りのストライプのクロスで
夏の焼き菓子はパイナップルを使うことにしました。
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お花もひまわりでパイナップルカラー!!←こじつけ
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作ったお菓子はパイナップルのウィークエンドです。

ウィークエンドはバター・砂糖・卵・小麦粉が同割りのカトルカールを
焼き上げて、表面をレモンの香りを効かせたグラスアローで
コーティングしたもの。
このお菓子の由来は諸説ありますが
ちょっと前に作っておいても日持ちがするお菓子で
週末にピクニックに出かけるときに持ち運びしやすいから
好んで作られたのが起源と私はフランスで教えてもらったので
その説を信奉しています。

今回作ったこのお菓子、実はルセット的にはウィークエンドとは
随分違います。
でも日持ちがするのと、日ごとに味わいが変わって熟成するので
ウィークエンドと考え方や方向性は一緒かしら?と思って
この名を冠しました。

たっぷりのパイナップルを生地に混ぜ込んで
パイナップルのきゅっ!と酸っぱくて甘い感じを生地からも
味わえるようにしたかったので、パイナップルのピュレを
煮詰めて煮詰めて、煮詰めました。(笑)
この時に砂糖の煮詰めた香りを感じさせずに煮詰めるのがポイント。

そして生地はバターの一部をクリームチーズに置き換えてみました。
夏らしい焼き菓子…南国風味をプラスかな?とバニラビーンズと
ライムの香り、そして完熟のバナナの風味とラムの香りもプラスして
しっとりと口溶けの良いケイクに仕上げました。
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グラスアローではなくてグラスアシトロンヴェールで
表面を薄い磨りガラスのようにコーティングして
自家製のパイナップルチップスとピスタチオでデコレーション。
ちなみにこのパイナップルチップスはちゃんと食べられて
しかも美味しいんですよ♪
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試作の時にはパウンド型で焼いてみたのですが
もう少し華やかなお菓子にしたかったので今回はマンケ型で
ホールケーキに焼き上げて、パイナップルチップスを飾りました。

このお菓子、焼き上がった当日よりも翌日、翌々日…と
全体の一体感が日を追うごとにまとまって、しっとりとしてきます。
焼き菓子の面白いところはこういう所だなぁ…と思います。
いつ食べるのが「正解」ではなくて、いつ食べても楽しさがある。
あら、ここにも一期一会な味わいが。

このお菓子、実はお教室のために作ったルセットではなくて
7月に知人に頼まれたパーティー用のお菓子の土台として作ったのです。
食通の方ばかりが集まる食通のお寿司職人さんのお誕生日ケーキの
土台を作って欲しい!とのこと。
えぇ?そんな食通にこの夏の暑い最中に食べさせる焼き菓子なんてないっ!!
と慌てて作ったら偶然すごく気に入るルセットが出来ちゃったのでした。
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合わせた紅茶はこちら。
uffuのエテは本当に夏にいただくと嬉しくなる大好きな
フレーバーブレンドティーです。
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基礎クラスのカリキュラムはバニラノババロア。
オーソドックスなバニラノババロアは凍ってないバニラアイスのように
濃厚な味わい。酸味のあるソースと合わせるとそのコクが
活きてくる気がします。

時代に逆行するようなイマドキではない濃厚なルセットですが
たまに食べるとしみじみと美味しいんですよねぇ。
クラッシックな味わいって良いなぁ、と思います。
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そうそう、8月のお教室の写真を整理していたら出てきた1枚。
色とりどりの紙袋がとっても素敵!
バカンスでベトナムに行っていた方がお土産をみなさんに
持ってきてくださいました。
今注目のベトナムのショコラティエPhevaのチョコレート。
ボックスと同じ色の紙袋を用意してくださるんですね。
わぁ〜!ベトナム行きたい!可愛い!!とみんなで大興奮。
お店に行ってみたいなぁ、と思いました。
素敵なお土産をどうもありがとうございました。

台風にどきどき

2017年8月のお料理教室の事です。
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あまりに遠いお話しなので記憶が定かじゃないのですが
2017年8月のお料理教室の頃、台風で日本近海は荒れ模様で
私はメニューに考えていたお魚が手に入るかどきどきしてました。
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東京は晴れているのに遠くの海が大荒れだと
漁には出られないので東京にお魚が届かなくなってしまう。
よく考えれば当たり前のこと。
でも築地に通うようになるまではあまり気にしていませんでした。
選ばなければ、お店に食品は溢れていますものね。

築地で地域まで指定してお魚を注文するようになってから
自分の頭上の空の心配だけでなく、少しだけ広い範囲で
お天気が気になるようになりました。

8月のお料理教室のお花はドライフラワーのプレートにしました。
気に入って買った花が全てドライフラワーになる感じだったので
置いておいたら見事に成功!
色合いも涼やかなのでプレートにしてみました。
夏はお花が持たないから、ドライフラワーは良いですね。
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Salade de crabe,avocat a l’huile vert
カニとアボカドのサラダ・グリーンオイル

カニの旬は冬だと思いがちだけど毛蟹は夏も美味しいのです。
だから仲卸さんに毛蟹を注文していたのですが
海が荒れて良いカニが手に入らないだけじゃなく高い!と
連絡をくださったので、今回は毛蟹を諦めズワイの脚にしました。

カニとアボカドの組み合わせは王道ですね。
不味いわけありません。でも今回は歯ごたえをプラスしたくて
紫キャベツと枝豆も加えてライムとホワイトバルサミコを使った
ソースで和えて、インスタ映えを狙って(笑)
紫キャベツのケースに入れてみました。

ペコロスのピクルスとほのかにグリーンに色づいたオイルは
バジルの香りです。

紫キャベツのケースを作るのが一番大変だったかな?」(苦笑)
でもこのケースのキャベツも見た目だけじゃなくて味わいや歯応えなど
大事な要素のひとつ。
コリッとしたキャベツの歯応えがまったりとしたアボカドだけよりも
リズムが合って最後まで飽きずにいただけると思います。
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Filets de chinchard pane au curry
et Fondant d’aubergines
鯵のカレー風味のカツレツ・ナスのフォンダン添え

私は串木野の鯵をお願いしていたんです。
でもこの時期毛蟹さんの故郷北海道も鯵さんの故郷九州も
天候は大荒れ!
串木野の鯵は無理だった〜!と仲卸さん。
その代わり…と小鯛を用意してくださいました。

どうも仲卸さん、何か勘違いなさっていたみたいで
豆あじくらいの大きさの小鯛。
本当に小さすぎてこれじゃ足りない!と私はちょっぴり慌てました。

それから場内をちょっと歩いたらかろうじて舞鶴の鯵を見つけたので
今回は鯵と小鯛の共演!!としました。
同じ調理法で小鯛と鯵を料理して食べ比べるなんてそうあることではありません。
まぁ、それも良いか!と自分の中で屁理屈を重ねてみました。
まぁ、幸いだったのが鯵で考えていたお料理に鯛が来ちゃったこと。
これが逆だったらもっと苦労したかもしれません。

カレー風味のカツレツに合わせたのはクミンやミントをアクセントにした
ナスのフォンダン。
今回は「エスニック」を謳うほどではないけれどアクセントにスパイスを
使って、少し夏らしい一皿にしてみました。
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Roule au caramel et banane caramelisee
キャラメルのロールケーキとバナナのキャラメリゼ

実はこれを書いている今(2018年1月4日)も続いているのですが
この頃から私の中で「キャラメル」のお菓子がリバイバルブーム。
キャラメル味が気になって気になって仕方なくなりました。

もう絶版になって久しいけれど、私が一番最初に自分から作りたい!と
思った本は「キャラメルのお菓子」という本でした。
キャラメル味は誰もが好きな味ですものね。
苦みと甘みのバランスは火の入れ方によって変わるから
同じレシピでもいつも同じ味にするのはちょっと難しいかもしれないけれど
そこは家庭のお菓子なら、毎回ちょっとずつ違ってもそれはそれで
楽しいかもしれませんね。

今回はキャラメル味のビスキュイにキャラメルクリームとホイップクリームを
巻き込んで、バナナのキャラメリゼを添えました。
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合わせたワインはこの2本。
鯵だと思って用意していた赤ワインは小鯛には
ちょっとキツかったかもしれませんが、スパイスやハーブとの相性は
良かったです。
同じ作り手さんの赤と白。
どちらも味わい深いワインでした。
白ワイン、好きだったなぁ〜。
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そしてデザートに合わせた紅茶はこちら。
バカンスでスリランカに行ってた友人のお土産です。
とても爽やかなミントの香りのセイロンティー。
キレの良いセイロンティーに爽やかなミントの香り。
これが想像していた以上にキャラメルとの相性が良く驚きました。

マリアージュは一期一会です。
でも素敵なマリアージュの記憶は引き出しにしまって
時々取り出せるようにしておきたいですね。
(案外忘れちゃうからこうしてブログに記録します。)

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