Archive for 7月, 2017

リクエストレッスン・パンケーキ

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気に入ったお花を見つけられると嬉しくなります。
お花を抱えて歩いている間も、車の運転中も
なんだかウキウキしています。
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2017年7月はパンケーキのリクエストレッスンがありました。
パンケーキってわざわざお教室で習うもの??
沢山の先生が本出してるよ?と長い間聞こえないふりを
してきたのですが、遂に私が根負け。
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時々気に入ったレシピが出来上がると
お菓子教室自由クラスのオマケのおやつにしていたパンケーキを
一度に全部作っちゃうレッスンを開催しました。

実はこのクラス、リクエストくださった方の他には
誰もいらっしゃらないだろうなぁ〜と思っていたらなんと満席!
パンケーキを習いたい方は結構多かった!とびっくりしました。
パンケーキレッスンをするにあたり、悩んだのは
パンケーキは焼きたてが美味しいから全員揃っての
「いただきます!」だと最初のパンケーキの人は可哀相。
と言うわけで、今回は普段とは違い、焼き上がったものから順番に
召し上がっていただくことにしました。

そんなわけで私はずっと焼いていたので写真は生徒さんから
あとで分けてもらいました。
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これは帝国ホテル風ミニパンケーキ。

最近の私が一番気に入っているパンケーキです。
添えたのはホイップバター。
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こちらはホットケーキ風。

しっかりと粉を感じる厚みのあるホットケーキ風のパンケーキです。
これも急に食べたくなります。
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リコッタチーズ入りパンケーキ

最後はbills風のリコッタチーズ入りのパンケーキ。
一時期流行りましたよね。
その頃にレシピを入手して作ったときは「なんて美味しいのかしら!!!」と
感動したものですが、たった今の私の中ではブームは終わった感じ。

でもパンケーキの好みってうまく言えないけど周期があるみたいです。
時々違うタイプのパンケーキを作るとしみじみ美味しくて
自分の中でリバイバルヒットを飛ばします。

若い頃ほど粉ものを沢山食べられなくなってしまった私は
昔ほどパンケーキを焼かなくなってしまった気がするけど
パンケーキは食べるのも好きですが、焼くのが大好きです。
裏返したときに「ぷくぅ〜!」と生地が浮き上がるのが可愛くて
アレを見ると幸せな気持ちになります。

のんびりした気分の朝にパンケーキは
準備の段階から焼き上がるまで全てシアワセな感じがします。

海南鶏飯@ひよこクラス

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2017年7月のひよこクラスです。
ひよこさん達は毎回自由なリクエストをなさるので
今や私もこのクラスは半ば「なんでもアリ」だと思っています。
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そんなわけで遂に私のお教室にお箸登場です!(笑)
お箸のセッティング、和食ではないので
今回は西洋のカトラリーと同じように縦置きにしました。
春に台湾で買ってきたステンレスのレンゲは今回デビュー!
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お箸置きは私の干支にちなんで姉がくれた兎ちゃん。

ひよこさん達の7月のリクエストは
「シンガポールチキンライス」でした。
どうしてそんなことになっちゃったかというと
私がインスタグラムに普段のご飯をたまにアップするのですが
その中からのリクエスト。
いつも適当に作っているから改めてレシピを作ったりしてみました。
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シンガポールチキンライス

基本的には海南鶏飯はとても簡単でそして美味しいメニュー。
鶏肉をボイルしてその茹で汁でジャスミンライスを炊いたり
その茹で汁で付け合わせのスープを作ったり…。
または鶏肉と一緒にご飯を蒸して(炊いて)お米に鶏の旨味を
しっかり吸わせたり…。
どちらの方法でもお米にはほのかに鶏の風味が付き
鶏肉はしっとりジューシーに火入れされて美味しいです。

今回ひよこクラスのレシピをどちらの方法にするかちょっと悩んだのですが
スープのおまけも付くボイルドチキンを採用しました。
そして食感の違うチキンもあったほうが楽しいから
ローストチキンも作りました。
ローストチキンの皮をぱりっと焼く方法もついでにご紹介♪

添えるお米はジャスミンライス(香米)を使います。
このお米は普通にお水で炊いても良い香りですが
今回は鶏のスープとココナッツの風味を加え、更に香菜やにんにくなどで
ほのかではあるけれど香りをプラス。
ちょっと手に入りにくいので今回はやりませんでしたが
ここに月桃とかレモングラスとか入れるのも南国っぽくて好きです。
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今回合わせたタレは2種類です。
オイスターソースやナンプラーベースの甘辛いタレと
ショウガ風味のあっさりめのタレ。
私はどちらも好きなのですが、皿の上で2種類のタレが混ざったものが
また美味しいのです。
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桃のスープと白ワインとライチのゼリー

デザートはこんな感じ。
フレッシュな桃にバラの香りをまとわせたスープと
白ワインとライチのゼリーのヴェリーヌです。
ライチはバラみたいな甘い香りのするフルーツ。
楊貴妃が好んだフルーツと言われていますね。
ライチは美味しいだけじゃなくて美容にも良いらしいです。(笑)
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日本ではフレッシュのライチを手に入れるのは結構大変。
時期も売られているところも限られています。
でも運の良いことに知り合いにちょうどその珍しいフレッシュライチを
いただいた直後にひよこクラスがあったので
せっかくなら美味しいウチにみんなで分かち合いましょう!と
ライチを使うことにしました。

当初はライチではなく、白ワインゼリーにも桃を合わせるつもりでした。
でもライチをせっかく使えるのだから!とちょっとだけアレンジして
ディタでゼリーにはほのかに香りをプラス。
ライチのおかげでとても妖艶なグラスデザートになったと思います。
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合わせた紅茶はこちら。
「先生は桃がお好きだとおっしゃってたから。」と
初めてお教室にいらしてくださったときにとある生徒さんが
持ってきてくれたピーチティー。
満を持しての登場でした。
自然な香りで美味しいピーチティーでした。

桃は…

2017年7月のお菓子教室の事を書きます。
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7月のお菓子教室のテーブルです。
焦げ茶に見えるこのクロスは実は茶色が買ったパープル。
私の大好きなリネンのクロスです。
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ブルーとグリーンの中間のような色のこの紙ナプキンに一目惚れ。
この紙ナプキンに合わせてクロスもお花もセレクトしました。
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お花はこのままドライになりそうなシックなあじさいです。
真夏の光の中こんなテーブルも心穏やかになるようで良いですね。
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7月のお菓子教室自由クラスのお題目は「桃」
出ました!桃です。
私がこの世で一番好きなフルーツ。
私が苦手な桃のお菓子。
…でも数年に一度やっぱりやってきてしまう桃のお菓子のリクエスト。

今回は久しぶりにフランス産の桃のピュレを使ってみることにしました。
そしてフランスで桃と言えばもれなく付いてくる(?)気がする
ハーブはヴェルヴェンヌ。
桃とヴェルヴェンヌでアントルメを作ることにしました。
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ヴェルヴェンヌの爽やかさを生かすように軽めのムースには
ヨーグルトも加えてみました。
センターにはフランス産のピュレをたっぷり使ったクレームを。
このピュレ、可愛らしい色でしょ?
全く手を加えずにピュレの色を生かしました。
このクレームは桃をダイレクトに感じられるように
あまり手を加えずにシンプルに作りました。
デコレーションには桃の白ワインマリネとフレッシュヴェルヴェンヌ。
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別のクラスではデコレーションのヴェルヴェンヌを
フレッシュではなくドライにしてみました。
なんとなくこちらの方が私としてはしっくりとまとまった気がしています。
あしらいひとつでこんなに印象が変わるのは面白いですね。
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さて、お味。
生徒さん達は「美味しい」とおっしゃってくださいましたが
桃のお菓子はやっぱり難しいです。
そして本日のブログタイトル「桃は…」の後はもうお判りでしょう?
「そのまま食べるのが一番美味しい!」です。(笑)

あ、桃のお菓子で美味しいモノもあるんですよ。
でも、それはシンプルに桃の美味しさを生かしたお菓子で
かなり構成は単純で、多分ウチのお教室でもいくつかやったと思いますが
いぢり過ぎないのが良いんだと思います。

「でもね、あそこの桃のお菓子は美味しいですよ!」というのを
ご存じでしたらどうぞ教えてください。
私も食べてみたいし、作れるようになりたいです。
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そしてオマケのおやつはマーラーカオ。
これは私の大好物です。
「クイックブレッドで朝ごはん」にもレシピを出していますが
この時期に丁度仕事でこちらのレシピをご紹介ついでに作ったら
「やっぱりおいしいわぁ〜!」となって、オマケのおやつにしてみました。
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基礎クラスの7月は「チーズケーキ2種」です。
基本的にチーズケーキは混ぜれば出来る簡単お菓子の代表。
この「混ぜる」という基本的なこととその「混ぜ方」について
説明しつつ作ります。

レアチーズはチーズのベースにゼラチンを加えるときの温度や混ぜ方。
その後ホイップクリームを加えるときの状態と混ぜ方。
最後に加えるメレンゲの混ぜ方など
同じ「混ぜる」でもちょっとずつバリエーションがあります。
最初から出来なくても良いのです。ただ「バリエーションがあるなぁ」って
事を見て知ってもらえれば良いと思います。
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ベイクドチーズケーキは固い材料を柔らかい材料と
混ぜ合わせていくときの考え方について説明します。
言われて初めて知る事ではなく、多分みなさん日々の生活の中で
なんとなくすでに自然にそうしていることだったりするのですが
改めて「基本」としてそれを「言葉」で説明されると
「あ〜、なるほど!」となって他の作業でも応用として使えるように
なってくるように思います。

以前ほんの少しだけ習ったお茶の先生がお茶のお作法は覚えるのが大変!って
思うかもしれないけど、これが一番理に適っていて自然な動作なんだよ。と
おっしゃっていたのを思い出します。
お菓子作りの基本もちょっとそれに似ているな、って思うときがあります。
基本って理に適っているんです、多分。
だから大切なんだと思います。

2017年7月のお料理教室

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新年のご挨拶も後回にして…何しろ急ピッチでブログをオンタイムに!
をこの長めのお正月休みの目標に頑張ります。(出来ない自信あり)
7月と言えば初夏を通り過ぎて夏真っ盛りですよね。
私の大好きなフルーツ達が盛りの季節です。
テーブルクロスはアイボリーで織り模様の入ったものを選びました。
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お花はきれいなパープルのアスター。
暑い季節に爽やかな印象にしたかったんだと思います。
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Salade de peches,celeri,et calamar
a la menthe et au citron confit
桃とセロリとイカのサラダ仕立て・ミントと塩レモンの風味

もともとそういう組み合わせはあったけど、ここ数年フルーツに
塩味を合わせるメニューがとても流行っている印象があります。
私も大好きですが、そろそろちょっと飽きてきた感じもします。
…定番の桃&モッツアレラや桃のパスタは間違いなく美味しいけれど
わざわざお教室でやるメニューでもないだろうし、どんな組み合わせが
美味しくておもしろいかしら?と悩んで色々試して決めました。

桃とセロリは爽やかな組み合わせ。セロリの風味が
魚介であるイカと桃の間をうまく取り持ってくれる上に
日本の美味しい甘い桃を少しお料理側に近づけてくれる気がします。
ソースはレモンコンフィとミントを合わせました。
よく冷やして夏らしい爽やかなスターターにしていただきます。
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Roti de porc”Arista” et patates douces frites
豚肩肉のロティ”アリスタ”とサツマイモのフリット

”アリスタ”はイタリア・トスカーナ地方の郷土料理で
そもそもの語源はギリシャ語で「最高のもの」から来ているとか。
アリスタと言えばローズマリーをベースにしたハーブソルトで
塊肉をマリネして焼いたお料理。簡単だけど美味しいのです。

今回は少しアレンジをしてローズマリーにフェンネルの香りをプラス。
そしてサンブーカ風味のソースを作って添えました。

付け合わせはサツマイモのフリット。
サツマイモというと秋の印象ですが、この時期新芋の季節です。
美味しい新芋を丸ごと味わうために冷たいオイルからじっくり揚げる
フリットをご紹介。
出来上がったら同じオイルで素揚げにしたローズマリーと塩と和えます。
失敗しにくくてほっくりと揚がるこの方法は勿論ジャガイモでも。

豚肉との相性良いと思ったので合わせたサンブーカのソースが
皆さんにとても評判が良くて嬉しかったです。
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Glace a la meringue et prunes
メレンゲのアイスクリームとプラムのデザートプレート

拙著のアイスクリームの本にも出したルセットですが
メレンゲのアイスクリームです。
少し面倒ですが一度焼きメレンゲを作って、それを使って
軽いメレンゲのジェラートを作ります。
普通のお砂糖ではなく焼きメレンゲにすると砂糖に火の入った
飴のような風味が出てきて、綿飴っぽい優しい風味と甘さになります。

ジェラートにしなかった焼きメレンゲをジェラートのお座布団にして
ホイップクリームと今が旬のプラムを添えた一皿です。
ふんわりと甘いパーツにプラムの酸味をアクセントに。
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お料理に合わせたワインはこちら。
この白ワインと前菜の組み合わせはとても良かったです。
魚介もフルーツも爽やかにフレッシュな印象にまとめてくれました。
そして赤ワイン。
これは私の独断と偏見で!(笑)
この赤ワインのワイナリーのオーナーはSTINGです。
6月にSTINGのライブに行った私にインポーターさんが進めてくれました。
インポーターさんは他にも数本候補を出してくださったのですが
ライブの興奮冷めやらぬ状態でこちらに決定!

ワイン選びはそんな選び方もたまには楽しいです。

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