Archive for 6月, 2017

6月のひよこクラス

これを書いている今日は12月24日。
世の中はクリスマスイブですねぇ。
私のクリスマスイベントは月初めにやった教室のクリスマスパーティーと
昨日あった毎年恒例Y家のクリスマスパーティー。
どちらのことも早くブログに書きたいです。(とほほ)

皆様どうぞ素敵なクリスマスをお過ごしになってくださいね!
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さて、私のブログは爽やかな6月のテーブルです!!

ひよこクラスのメニューは多くの場合ひよこさん達の
リクエストにによって決まります。
ひよこさん達は、「私たちはお料理が好きだけど得意じゃないから
難しいことは出来ません!だから簡単で見栄えの良い
美味しいお料理を教えてください!」とおっしゃいます。
…な割には時にとても面倒くさいお料理をリクエストしてきます。(笑)
今回もそう。ひよこ達のリクエストは「野菜のテリーヌ」でした。

「あれ、難しいって言うか、ちょっと面倒くさいですよ?」と私。
でも多分みんな、自分の作ってみたいものには頑張るものです。
ならば、やってみましょう!と言うことで野菜のテリーヌ作りました。
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野菜のテリーヌは要はボイルした野菜を
ゼラチン入りの美味しい液体でテリーヌ型に固めれば良いのです。
う〜んと簡単にするならその「美味しい液体」を固形ブイヨンなどで
作ってしまえば済むのですが、さすがにそれではお教室になりません。
そこで今回は野菜のブイヨンを作り、そのブイヨンで野菜をボイル。
こうすることで野菜の旨味たっぷりの美味しい液体が出来上がる上に
中に入れるお野菜も茹で上がって一石二鳥。
あとはきれいな断面を作るようにゼリー液の固さを調節しながら
野菜を並べてゆきます。
…こうやって書き上げると別にそんなに難しくはなさそうですよね。
そう、別に難しくはないのです。
でもやり始めるとゼリー液の固さを調節しながら一段ずつ具材を
並べていくのが結構面倒くさいんですよ。(笑)
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でも出来上がってカットするとこの断面の美しさには
やっぱり気分が上がりますよね。
今回はテリーヌをカバーしたのはキュウリのスライス。
そして中にはアスパラ・海老・ヤングコーン・パプリカ・カリフラワー
を入れてみました。
添えたのは自家製ライム風味のマヨネーズです。

大丈夫かな、みんな出来るかな?と心配していたのですが
復習写真をみんながインスタにアップしてくださったのを見て
私の心配は無用だったことが解ってほっと一安心。
でもね、本当に面倒くさかったら野菜は小さく刻んでしまって
この美味しい液体と共に全部を保存容器の中に入れて
冷蔵庫で固めてしまえば良いのです。
食べるときにグラスやボウル型の器に盛り付ければ
素敵な野菜のモザイクゼリーです♪
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お上品な野菜のテリーヌとデザートの2品では
ひよこさん達のお腹を満たすことが出来ないような気がして
今回はテリーヌに使った野菜やブイヨンに使ったハーブで
簡単に作ったサラダもお出ししました。

お教室なんだから試食程度で…と言うのでは寂しいです。
ウチのお教室にいらしてくださったからにはお腹いっぱいになって
帰っていただきたい!と言うのが私のモットー。
時にはこんな風にレシピのないオマケが付くこともあります。
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そしてデザートは温かいフォレノワール。

このルセットは私の大好きなアシェットデセールです。
ふんわりと柔らかく軽めに焼き上げたフィナンシェオショコラに
アメリカンチェリーのポタージュを合わせました。
アメリカンチェリーのポタージュは冷たくして
フィナンシェオショコラは焼きたての熱々を組み合わせます。
この熱々と冷たいのコントラストもお気に入りです。
アメリカンチェリーの季節に一度は作りたくなるデセール。
本当にチョコレートとチェリーの組み合わせは偉大です。

そう言えばこの野菜のテリーヌはその昔お料理教室の
クリスマスメニューとして作ったこともありました。
季節の野菜を組み合わせて、年末年始のおもてなしメニューに
活用していただけたら嬉しいです。

6月のお菓子教室&リクエストレッスン

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もう言い訳するのも辛くなってきましたがご無沙汰しております。
最後の更新はどうやら9月だったのですね。
そして6月のお料理教室のことでした。
そして今日12月のクリスマス間際に6月の爽やかなテーブルを
アップする私。本当にダメ人間。
多分ここで年内には追いつく!とか言っても
もう誰も信じてくれないだろうし
何より自分自身が信じられないのでそんなこと言いません。
でも自分の記録のためにも時系列でアップしたいので
このまま季節外れな投稿にお付き合い頂きたく…
よろしくお願いいたします。
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6月のお花はこんな感じで実りはじめたブルーベリーの枝など
合わせてみました。
テーブルクロスのブルー、爽やかなグリーン、そしてパープル。
この組み合わせが大好きです。
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6月のお菓子は抹茶のダミエを作りました。
実はこの抹茶のダミエは2008年4月のお教室の為に作ったレシピです。
実はウチのお教室、1995年にお教室を始めてから一度も
同じレシピを繰り返したことがありません。
一度やってしまったレシピをご希望の方のためにはリクエストレッスン
と言うかたちで別にクラスを設けています。

同じルセットだと長く通ってくださっている生徒さんに申し訳ないので
毎回新しいルセットをなんとなく考えています。
毎月新しいお菓子を考えるって結構大変で
これが自分の首を絞めている様なところもあるのですが
元が怠け者の私はこんな風にプレッシャーや期限がないと
何もしないだろうからこれは有り難い事なんだと思います。

でも6月は過去に抹茶のダミエを習った方がいらっしゃらなかったこと、
この時期にしかいらっしゃれない方からのたってのリクエストで
抹茶のダミエとなりました。

バターたっぷりの風味豊かな生地をプレーンと抹茶の2種類焼いて
抹茶風味のガナッシュで「ダミエ」(市松模様)に組み立てます。
そして仕上げにグラサージュ・ショコラブランでコーティング。
ナッペした抹茶のガナッシュが透けて淡いグリーンになるのが
なんとも可愛らしいフォトジェニックなお菓子です。

このお菓子、美味しいのですがバターたっぷりの生地に
ガナッシュクリームですから重ためのお菓子です。
初夏の6月にはちょっと暑苦しいお菓子なんじゃないかなぁ?と
なるべく生地を軽く焼き上げるようにしっかり生地に空気を抱き込ませ
軽く合わせて、なるべくふんわり上がるようにしてみました。
同じルセットでも混ぜ方や焼き方をちょっと変えると
食感が変わるのでお菓子作りは面白いなぁ….と思います。
久しぶりに作ったダミエ・オ・抹茶美味しかったです♪
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そして基礎クラスはフルーツタルトのレッスンでした。
この季節になると使いたくなるリラの絵皿。
数年前にParisのブロカントで買ったこの皿はGIENのもの。
1886年から1938年くらいまでの間に作られていたものだそうです。
色々な季節の花があった中から大好きなリラを選びました。
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毎年フルーツタルトのフルーツは私の気分で変わるのですが
今回は2色のキウイと並べて、ポイントにブルーベリーを散らしてみました。
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タルト生地にクレームダマンドを敷き込んで焼いたものの上に
たっぷりのカスタードクリームを載せたこのタルト。
上のフルーツは何でも美味しいと思うのですが
キウイの爽やかな酸味ともよく合いました。
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そして6月はお菓子教室とは日程が合わないけれど
ダミエ・オ・抹茶を作りたい!とおっしゃった生徒さんのために
日を改めてリクエストレッスンも開催しました。
お花と紙ナプキンを変えたテーブルセッティング。
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ダミエの他にホットビスケットも作りました。
あ、自由クラスでもオマケのおやつはあったのですが
そちらの写真は撮るの忘れちゃったみたいです。
ちなみにそちらのレッスンではオレンジとヴェルヴェンヌの香りの
アイスボックスクッキーを作りました。

このホットビスケットやアイスボックスクッキーは
今年からベルメゾンの商品「30分で焼き菓子」というミックス粉の
レシピ監修をさせて頂いていたのですがその商品の試作品のご紹介でした。
既に商品になっているのでこちらをご覧になってみてください。
ミックス粉の世界、奥深くてなかなか面白かったです。
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このリクエストレッスンに飛び入り参加してくださった
フランスから一時帰国中だったゆきこさんが持ってきてくださった
おみやげがあんまり可愛らしかったので記念撮影。
ゆきこさんのご主人のお店のキャラメルサレと
陶器で出来たフランス地図と可愛い瓶詰めのババです。

ゆきこさんはフランスのブルターニュ地方にあるショコラティエ
Bruno Le Derfのマダムです。
MOFのLe Derf氏のお店はParisにもないレアなお店。
サロンドショコラでは日本に出店なさるのでその時に是非!

実山椒好き(6月のお料理教室)

またもや時間がご無沙汰気味…。
9月中には「現在」に追いつきたいって思っているんですけどね。
気持ちだけが焦り、行動が伴いません。
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6月のお料理教室のテーブルです。
ブルーの小花の散った爽やかなテーブルクロスにしてみました。
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ナプキンリングは久しぶりにエッフェル塔。
初夏のパリに行きたいなぁ〜という願望をテーブルにのせてみました。

初夏になると梅仕事に周りの人たちはそわそわしてきます。
私は梅仕事はほぼしませんので、そんな人たちを眺めつつ
楽しみにしているのは実山椒。
毎年この時期に一年分の実山椒をあく抜きして小分けにして冷凍します。
コレを作っておけば一年中爽やかな山椒の香りが楽しめるので
目をしばしばさせながら鋏で枝から実を外します。
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今年は思いついてこんなものを作ってみました。
実山椒オイルです。
松本のお蕎麦屋さんで実山椒オイルで和えたお蕎麦をいただき
とっても美味しかったので、自分でも作ってみようと思ったのです。
作り方は解らなかったので自己流です。
実山椒の香りの邪魔をしないオイルでそれでいてコクがあったら
良いなぁ、と妄想してベースのオイルは白ごま油にしました。
白ごま油にあらかじめ昆布で香りを付けたものでつけ込みました。

試作で作ったオイルがあんまり美味しくて(自画自賛)
お教室で紹介したくなりメニューを考えました。
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Capellini aux tomates et huile de poivre vert japonais
実山椒オイルとトマトのカペッリーニ

「天使の髪の毛」とも言われる細い細いパスタ。
私はずっと「カッペリーニ」だと思っていたのですが
「カペッリーニ」なんですね。
綴りを見ればなるほどカペッリーニなのですが、なんか言いにくい…。

この冷製に合う細いパスタで糖度の高いフルーツトマトと実山椒オイルを
合わせました。まさに初夏の香りをまとったパスタになりました。
爽やかな香りのこのソースは魚のソテーや白身のお肉とも相性が良さそう。
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Ayu confit sauce fenouil et concombre
鮎のコンフィ・フェンネルとキュウリのソース

私は長い間鮎がニガテでした。
川魚全般が得意ではなかったのですが、ある時レストランで
鮎のコンフィをいただいて以来食べられるようになりました。
多分コンフィのオイルが川魚独特の香りや内臓の苦みをまろやかに
してくれたのだと思います。

コンフィは便利な調理法ですが、オイルを大量に使うので
残ったオイルの消費に困ります。
そこで色々調べてみたら、なんと最新の科学が解明した調理法では
コンフィにオイルは必要ない!!ことが判明!となんともショックなような
嬉しいような記事を発見。
スロークッカーや真空パック出来る機械があればオイルは必要なく
大切なのは温度だと言うことらしいです。びっくり!

でもそんなマシンを持ち合わせない普通の家庭のキッチンですから
今回もオイルは使いました。
ちょっと面白いので2種類の調理法で鮎をコンフィにして
食べ比べを出来るようにしてみました。
片方はある程度の量のオイルを使ってオーブンでじっくりと火を入れる方法。
もう一方は少量のオイルで厚手のビニール袋に入れての低温調理。

どちらも見た目は変わりませんが同じ時間の火入れだと
オーブンの方は美味しく骨まで食べられるのに比べて
低温調理の方は若干骨が気になる上がりとなりました。
こんな食べくらべもお教室ならではかな?と思います。

ソースはフェンネルの葉をたっぷり使ったグリーンソースです。
付け合わせはピーマンとフェンネルの茎の部分。
鮎の香りに通じるグリーンの香りをソースと付け合わせにも
添えてみました。
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Mousse Pina Colada avec
macedoine de ananas et kiwi a la menthe
ピニャコラーダのムース・
キウイとパイナップルのミント風味のマセドワーヌ

ピニャコラーダはパイナップルとココナッツとラム酒で作るカクテル。
その構成のムースを作りました。
パイナップルはフレッシュを使うとパイナップルの酵素が邪魔して
ゼラチンが固まりにくくなるのであらかじめさっとコンポートに。
そのコンポートのシロップをアレンジしてマセドワーヌを作りました。

6月は最初から最後まで爽やかな香りを隠れテーマにメニューを構成 。
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合わせたワインはこちらの2本。
最初は泡で、メインには白のピュイイフメを。
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バターは久しぶりにボルディエの有塩バターです。
無塩バターになれている私にはかなり塩を感じました。
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初夏のお教室。
今見ると本当に爽やか!
これを書いている今日は秋雨降るグレーな1日なので
尚更そんな風に感じます。

9月中に「現在」にたどり着くのは難しそう??
いや、頑張りますけどね。
オンタイムでお教室のメニューをご覧になりたい方。
私のインスタをフォローしてください。
(…と逃げ口を見つける!)
はい、インスタやってます。

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