Archive for 5月, 2017

メープルシロップのアパレイユ(4月のお菓子教室)

ある日、いつも美味しそうなお菓子や料理の写真をアップする
インスタで相互フォローをしているカナダ在住のponchanが
とても美しいメープルタルトの写真をアップ。
添えられていた文章に「メープルシロップのアパレイユ」
という言葉が!!!

「メープルシロップのアパレイユ!」
なんて甘美な、美味しそうな響きでしょう??
私も作ってみたーい!
でもプロの方に一応プロの私が「レシピ教えて!」と
気軽に言うのは憚られるので、妄想レシピで作ってみます!と
コメントを残したら、なんとぽんちゃんがレシピを教えてくださいました。

ぽんちゃんのメールには「多分日本人には甘すぎるかも。」とのお言葉。
でもまずはオリジナルのアパレイユを作ってみました。
本当にこれがちょっと驚くくらい甘かったのでした。(笑)

でもレシピ自体、ちょっと面白かったのでいただいたレシピを活かしつつ
甘さを調節しようとしてみたのですが、私の乏しい発想だと
バランスを崩し、あんまり美味しいと思える出来上がりにならなかったので
「メープルシロップのアパレイユ」という言葉だけを頂き
一からレシピは作りました。
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そんな悪戦苦闘の末、出来上がったのが4月のメニュー。
メープルシロップのタルトレットです。

繊細なメープルシロップの風味をメープルシロップだけで
出そうとするとどうしても甘さが気になってきます。
でも主役はメープルシロップで、その風味は生かしたい!と
削れる甘みは削って、酸味をプラスしてみたら…?と試行錯誤。
結果、タルトの生地はパイとパートシュクレの中間のような
甘みを思い切り抑えたパートフォンセの生地を使いました。

そしてトップにはベリー類をメープルバルサミコでマリネしたものを
飾って、マリネ液を濃縮してソースにしてみました。
本家本元からは随分遠くまで来てしまいましたが
メープルシロップの風味の効いたタルトレットが出来上がりました。

ぽんちゃんに見てもらうべく、インスタにアップしたら
こんなコメントをくださいました。
「あの甘さはかなりの衝撃だったことと思います。
あのタルトはマイナス二十度以下の冬を越すシロクマみたいな
カナダ人の燃料ですからね。」と。
そうかぁ。マイナス二十度以下の冬に現地で食べたらまた
きっと違う風に感じるんだろうなぁ。
現地で食べてみたいなぁ。と思いました。
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自由クラス、おまけのおやつはワンダラーパンケーキ。
先日久しぶりに帝国ホテルで朝ご飯を食べたのですが
その時、久しぶりにこのパンケーキを食べてこのコの存在を思い出しました。
ホイップバターとメープルシロップでいただくこのちびパンケーキは
焼くのも楽しいし、食べるのも楽しい大好きなパンケーキレシピの一つです。
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4月のお菓子教室のテーブルは濃いグレーのクロスで
少し大人っぽく落ち着いた感じにしてみました。
理由はね、すご〜く単純!
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この紙ナプキンの映えるテーブルにしたかったから!
ここの所のお教室で淡いピンクやグリーンなど可愛らしい色を
満喫してしまった反動なのか、急に濃い色が良いなぁ、と思ったのです。

テーブルがリビングで占める割合が大きいのでクロスを換えると
部屋の印象が随分変わります。
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合わせたお花はマーガレットとスカビオザ。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズとマドレーヌ。
基礎クラスは毎年作るものが基本的には決まっているのですが
4月スタートな気分で基礎クラスのカリキュラムを組んだので
まずは基本の基本です。

ジェノワーズは全く同じ配合のものを混ぜ方を変えて焼き上げて
その食感の違いを食べ比べてもらう、ちょっと実験のような
カリキュラムです。
これはどちらが良い、とかではなく、同じレシピでも混ぜ方、立て方
焼き方の違いで食感や甘さの感じ方等が変わる事を解ってもらいたいのと
用途によって使い分けることが出来る幅も知ってもらいたくて
こんなカリキュラムにしています。

口うるさいばあさんの様ですが基本はやっぱり大事。
基本を理解していると応用も利くと思うのです。
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今月の紅茶はこちら。
ジャケ買いでしたが、ローズやジャスミンの香る華やかで
可愛らしいお茶でした。
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お庭の花を摘んできてくださったEちゃん。
ありがとうございました。
こんな沢山の花を上手に咲かせられるEちゃんは凄いなぁ。

久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

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