Archive for 3月, 2017

4月,5月のお教室スケジュールのご案内

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陽射しのあるときはずいぶん春らしくなりましたね。
東京では桜が咲き始めました。
今日、とても美しいカメリアの花を見つけました。
椿の花が終わる頃、春本番ですね。

さて、会員の皆様には既にメールが届いていると思いますが
4月・5月のスケジュールのご案内です。
もしもメールが届いていない方がいらっしゃいましたらご連絡ください。

そしてトライアル・新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスからお気軽にお問い合わせくださいませ。
info*k-yanase.com (*を@に変更してください。)

4月のお料理教室
4月7日(金)11:00~16:00 残席2
4月8日(土)11:00~16:00 残席1
内容未定:でも魚貝類を久しぶりに使いたいなぁ。と思っています。

お菓子教室・自由クラス
4月21日(金)11:00〜14:30 残席1
4月22日(土)15:30〜19:00 
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
4月22日(土)11:00〜14:30
内容:ジェノワーズ・マドレーヌ

ひよこクラス
4月23日(日)11:00〜15:30 満席
内容:キッシュとレモンポセット

5月の予定

お料理教室
5月12日(金)11:00〜16:00 満席
5月13日(土)11:00〜16:00 満席
内容未定

お菓子教室・自由クラス
5月19日(金)11:00〜14:30 残席1
5月20日(土)15:30〜19:00
内容未定

お菓子教室・基礎クラス
5月20日(土)11:00〜14:30
内容:パウンドケーキ2種

ひよこクラス
5月21日(日)11:00〜15:30 満席
内容未定
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皆さまにお会いする頃にはどんな花が咲いているでしょいうか?
どうぞよろしくお願いしします。

柳瀬久美子

スペアリブ(3月のひよこクラス)

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生徒さんのリクエストで始まったひよこクラス。
私の予想に反してなかなか好評で人気クラスです。
なんとも嬉しい誤算!(笑)
3月のリクエストは「スペアリブ」でした。

スペアリブのリクエストを頂いた時に、すぐに思い付いたのが
私が「今日は肉が食べたい!」と思うと作るレシピでした。
あれなら簡単だからひよこちゃん向き!と軽く請負い
既にあるレシピだから今月は楽だわ〜!と思ったのですが
レシピをひよこクラス用に打ち始めてハタと気付きました。
これ、簡単すぎてお教室にならない!!!(笑)

でも簡単なお料理が習いたい!と言うひよこちゃんたちに
簡単だから教えられない、と言うのも変な話。
私だって簡単だから肉の食べたい日の定番にしているのだもの。
でもお教室としての「間」が保たないのも困ります。
そこで2種類の調理法でスペアリブを作り食べ比べるクラスにしました。
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1つ目のスペアリブは我が家の定番のオーブン焼きです。
醤油やケチャップをベースに色々なものを混ぜ込んだつけダレを
肉を揉み込んでオーブンに入れちゃえば出来上がりのお手軽さ。
お上品にナイフ&フォークで食べると言うより手で持って
お肉にかぶりつくのが似合う肉々しいお料理です。
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2つ目はスペアリブのオレンジ&バルサミコ煮
こちらは下茹でをしてから煮るので骨からホロリと肉が外れます。
そしてこちらはスペアリブではなくバックリブを使いました。
同じ調理法で美味しく食べられるけど微妙に肉の食感の違うことを
生の肉を見てみるのもお勉強。
そしてお醤油ベースとバルサミコベース。
どちらも似たような甘辛い味付けになりますが
同時に食べ比べるとそれも面白いかなぁ、なんて思ってこの2品をセレクト。
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付け合わせはたっぷりのグリーンサラダとマッシュポテト。
ヘルシー志向で考えるとマッシュポテトも牛乳で滑らかにしたり
ポテトにカリフラワーをブレンドしたり…。とそれはそれで美味しいですが
THE 肉!とに合わせるならこちらもガツン!と骨太のマッシュポテトが
美味しいと思うのです。
そこで今回は遠慮せずにバターと生クリームたっぷりのマッシュポテト。
フランスのビストロで出てくるようなコクのあるタイプを作りました。
丁寧に炊き上げるとしみじみ美味しいのです。
Go!Go!!Fat!!!ですけどね。
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今回は一人ずつ皿盛りにはしないで、大皿でのテーブルサーブスタイル。
ワイワイとみんなで取り分けるのが楽しそうなお料理ってありますよね。
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センセイの盛り付け例が見たーい!と言われてやって見ましたが
あまりにも普通でした。すみません!
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そしてデザートはストロベリーキャラメルプリン。
これはもう絶版になってしまった雄鶏社のプリンの本に
載せたお気に入りのレシピです。
本ではミックスベリーにしたのですが今回はいちごだけ。

キャラメルを作る工程でいちごを加えるのでキャラメルソースも
イチゴ味になります。
そしてアパレイユを流すと、いちごは浮くので焼き上がりは
写真の様に上にいちごが浮いた状態になるのですが
焼いている間にアパレイユにもいちごの風味が移ります。
型抜きには不向きだし、分厚く焼くより薄めに焼き上げた方が
ソースやいちごとのバランスが良いと思うので作るときはいつも
薄いグラタン皿で作ります。
露地物のいちごが楽しめる時期にたっぷりのいちごで
作ってもらいたいプリンです。

3月のお教室はお料理教室・お菓子の自由クラス・ひよこと
全てのクラスでキャラメルを使いました。
今月の私の隠れテーマはキャラメルでした。

キャラメル、やっぱり大好きです。
雄鶏社が倒産してしまったからもう幻の本ですが
柳瀬さん、お菓子の本が作れるなら何をテーマにしたい?と聞かれ
「キャラメルのお菓子」の本が作りたい!と言ったのは遠い昔。
あの本とは違うアプローチでいつかもう一度一冊にまとめる機会を
頂けたらなぁ…。と思っているテーマです。

私的ヒット作誕生!(3月のお菓子教室)

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3月のお菓子教室のテーブルセッティングです。
毎回お菓子教室とひよこクラスではペーパーナプキンを使っています。
その月ごとにお菓子やテーブルに合うように…と思っているけど
毎月テーマが決まってからペーパーナプキンを探すのでは
気に入ったものが見つからない可能性大!
なので、良いな!と思うものを見つけたらとりあえず買っています。
特に海外に行った時にはどんだけ???と自分でも呆れる量を買います。
今もストックルームにあるペーパーナプキンの数を見るとこれを使い切るのに
何年かかるかしら?と思うくらい。

でも中には気に入って買ったものなのに登場チャンスがなく数年経ち
気分が変わってしまったのか使う気にならないものも出て来ます。
そうして寝かすこと更に数年!突然「あら、可愛い!」なんて再発見したのが
今月のペーパーナプキンです。
今年の復活祭は4月の半ばですが、お教室ではちょっとだけ季節先取り。
うさぎのお皿と合わせて春っぽく可愛らしい感じにしてみました。
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お花はお料理教室の時にKちゃんからいただいたスイトピーが
まだまだ瑞々しくとても綺麗だったので、そこに少し色を足してみました。
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さて、今月の自由クラスのお菓子は「オレンジのババロアで何か…」
とリクエストをいただいていました。
美味しいオレンジのババロアのお菓子って少ないから美味しいのが良いです!
と、すんごいお題目!!ハードル高っ!!と悩むこと数日。
まずは得意の(?)妄想タイム。
色々な素材とオレンジババロアの組み合わせを思い浮かべます。
でもイマイチどれもピンと来ない、と言うか自信が持てない。
多分それは肝心のオレンジのババロアの味を決めてないからに違いない!と
オレンジのババロアの試作から。

イメージしたのはぎゅぎゅっとオレンジの濃いババロア。
今回はオレンジコンサントレの冷凍ピュレを使うことにしました。
以前は冷凍のフルーツピュレは1kg単位の業務用しか買えなかったけど
最近は250gの小袋があって家庭でも使い易くなりました。

ババロアというからにはアングレーズを炊きたいけど
お菓子屋さんと違って少量しか作らない家庭のお菓子で
アングレーズを良い状態で作るのは結構難しい時があります。
なので、今回はババロアのルセットを組み立て直して
アングレーズを作らずに卵黄のコクも出せるように工夫しました。

出来上がったババロアを食べてみたら合わせたいものが出て来ました。
それは妄想中に思っていたショコラでもフルーツでもなくて
「キャラメル」しかもこのババロアにはバターの香りが合いそう。

そこでビスキュイキャラメルを作ることにしたのですが
バターの香りを強調しつつ、キャラメル味をしっかり出せるビスキュイ。
そんなルセット持ってなぁい!!とこちらも試行錯誤。
出来上がった生地は生地だけでもかなり美味しいただの土台じゃ
もったいない様な贅沢なものになってしまいました。

こんなに美味しいんだからババロアとビスキュイのバランスも
同じくらいにしたらどうかしら?とビスキュイを厚く焼くことにしました。
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そして完成したのがこの「キャラメルオランジュ」
味のかなり濃いオレンジのババロアは生クリームの一部を
メレンゲに置き換えてギリギリのゼラチンで
口の中ではふんわりと軽く消える様な食感を目指しました。
オレンジの酸味を受け止めるのはキャラメルクリームとバターのコク。
ビスキュイは見た目のどっしりとした感じとは裏腹に小麦粉の量はごく僅か。
こちらもそういう意味では口どけの良い生地です。

悩んだのはトップの仕上げ。
ババロアが軽すぎるので、重たいものを乗せる仕上げは不向きです。
ナパージュとキャラメルでトップにニュアンスをつけることも考えたけど
ちょっと気分じゃないなぁ…。(実はナパージュヌートルの味が苦手)

最後まで悩んだのですが、オレンジの皮をジュレと共に流してみました。
悩んだ理由は、ババロアに使うのが冷凍ピュレなのでこの仕上げにすると
オレンジの皮の為だけにフレッシュオレンジが必要になること。

なんとなくそういうことが申し訳ないなぁ…と思う時がありますが
アントルメは日々のおやつというより「ハレのお菓子」
美味しさや綺麗さを追求する部分があってもまた楽しいと思うのです。
だってお菓子なんですもの。ね?
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このお菓子、私の中ではかなりのヒット作です。
簡単か?と言われると生地もババロアもそれぞれにちょっとコツが
いる部分があるかと思うので、初心者さん向きではないかもしれないけど
私の大好きな味・食感に仕上がりました。

私は怠け者なので宿題がないと考えません。
雑誌や書籍のお仕事やお教室でお題目を頂くからどっこいしょ!と
重い腰を上げて考えるのです。
宿題は結構なプレッシャーだったりしますが
そうやって皆さんに育ててもらっているんだなぁ…と思います。
こうやってお気に入りのルセットが出来上がるとこんなに嬉しいんですもの。
本当に有り難いことだとつくづく思います。
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おまけのお菓子は「バナナのマドレーヌ」
シェル型ではなくて、薄いタルトレット型で焼いてみたら
フィナンシェっぽくなっちゃいました!
この生地はバターも含めて水分量が多いので
生地を休ませても、シェル型で焼いてもおへそは出ません。
そういう意味でも食感もマドレーヌよりフィナンシェに近いかも。
でもレシピはマドレーヌっぽいのです。(笑)
オリジナルで作ったお菓子に名前をつけるのは難しいですね。
ま、美味しければなんでも良いんですけど!
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基礎クラスの3月のカリキュラムはスコーン。
ざっくりとした食感のスコーンとふんわりとした柔らかめのスコーンの
2種類をご紹介するカリキュラムです。
スコーンに添えるクリームは今やウチのお教室のスコーンの定番。
「デビルスクリーム」
私の大切な友人のアメリカの実家に伝わるレシピです。
友人には「もはやくぅ〜ちゃんのクリームね。」と言われるほど
布教している私の大好物!
生徒さんたちにも必ず気に入ってもらえる自慢のクリームです。
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3月のお教室に合わせた紅茶はこちら。
自由が丘のTWGのサロンドテで「オレンジと組み合わせたら美味しい紅茶」
とリクエストして試飲してから選んだフレーバーです。
TWGのサロンドテは本当に紅茶を美味しく煎れてくれるのでお気に入り。

羊の季節(3月のお料理教室)

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3月のお料理教室の報告です。
テーブルクロスは淡いピンク。これはもうお花に合わせて
数日前から決めていました。
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前の記事に書いたあの大きなブーケ。
頂いてから一週間経ったのにどの花も全員元気!
ブーケにすると茎の弱い花が先に茎から柔らかく
なってしまうことが多いのに驚きです。
このラナンキュラスの名前は「シャーロット」さん。
あの立派なブーケをバラすのは緊張したし
シャーロットさんの茎を思い切って短くするのもドキドキでした。
でもブーケをバラして小さく活け直し家中お花だらけなのもまた嬉しいです。
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今月のお教室はちょうどお雛様のオンタイム!
桃の花は終わってしまったけど、ブーケのスイトピーと共に。
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セッティングは木のお皿をアンダープレートに
淡い若草色のリネンのナプキンを合わせました。
セッティングを見たらわかりますよね?
3月は甘いテーブルセッティングとは裏腹にガツン!とお肉です。
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Soup au citron a la Greque
ギリシャ風レモンのスープ

前菜はギリシャの伝統的なレモンのスープです。
私はこの季節になるとこのスープを作りたくなります。
まだ肌寒いけど、春も感じられるような時期に気持ちにも身体にも
しっくりくる…そんな味に感じるのです。
バスマティライスと鶏の胸肉ののベースの仕上げに
卵とレモンを加えるこのスープはさっぱりしつつも身体が温まる、
そんなスープです。
優しい味に仕上げて、塩味の効いたフェタチーズと香りのいい
イタリアンパセリを味のポイントにしてみました。

メニューの説明をしている時は「レモンと卵???」と心配そうな
生徒さんたちでしたが、召し上がっていただくと「なんか懐かしい!」と。
…そうなんですよね。
このスープ、なぜかなんか懐かしい気持ちにさせてくれます。
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Carre d’agneau de menthe et coriandre
羊肉のロティ・ミントとコリアンダーのソース

本当は築地に行っていいお魚を用意するつもりだった3月のお教室ですが
教室直前まで外の仕事が急遽舞い込んできて、お魚の手配が難しくなり
築地のお魚が買えないなら、お肉にしましょ!とメニュー変更しました。

去年のメニューを見てみたら去年も3月に羊を使っていました。
何故か春は羊肉が食べたくなります。
フランスでは復活祭のお料理は羊を食べるのが伝統的です。
フランス人でもないのに、この季節になると羊!!と思ってしまいます。
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WAKANUIは巷の星付きレストランでも使われている子羊です。
骨の周りの掃除も終わっているので楽です。
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たっぷりのスパイスを擦り込んで表面に焼き色をつけたら
あとはオーブンに入れてじっくりとロゼ色になるように火入れをします。
羊の旨みをたっぷりと纏った空豆とグリーンピースは色合いも綺麗です。

今回合わせたソースはミントとコリアンダー(香菜)のソースです。
旬の新タマネギの風味と歯応えを楽しみたいので
ザクザクと大きめにカットしました。
このソース、作り方がちょっと面白いのですが羊肉だけでなく
鶏肉や白身魚のグリルなどとも相性のいい、今の時期から
夏まで爽やかに美味しく使えるソースです。
ピンクペッパーも飾りではなく大事な風味のポイント。
レシピを分解して色々活用してもらえたら嬉しいです。
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Vasherin aux pamplemusse caramelisee
ヴァシュラン:グレープフルーツのキャラメルソース

ヴァシュランは焼きメレンゲにアイスクリーム・ホイップクリームと
フルーツソースを組み合わせたフランスの伝統的なデザートです。
真っ白な世界にベリーの深紅のソースを合わせるのがポピュラーです。
甘い焼きメレンゲには酸味を合わせたくなりますものね。

今回はこちらも年中手に入るとは言え、実は今が旬のグレープフルーツ。
この時期のグレープフルーツはやっぱり瑞々しくて美味しいです。
グレープフルーツには酸味とほのかな苦味があります。
この苦味に香ばしさが加わったらどうかしら?
焼きメレンゲには砂糖に火の入った飴っぽい香りがするし
キャラメルソースでまとめたらきっとバランスが良いはず!と
グレープフルーツをキャラメルソースでマリネしました。

輪切りにしたグレープフルーツはちょっとお花っぽい(こじつけ?)
と思って、メレンゲもお花っぽくなるように絞ってみました。
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合わせたワインはこちらの2本。
白はギリシャの白ワインです。
ギリシャのワインってあんまり飲んだことなかったのですが
これから夏にかけて爽やかに美味しく飲めそうなお味でした。
そして赤はThierry Richouxさんのイランシー。
このワイン、ミレジムは違いますがお教室で使うのは二度目です。
お気に入りのワインは再登場することも。

でもワイン自体もミレジムが違えば味は一緒じゃないだろうし
合わせるお料理や季節によっても感じ方はそれぞれです。
ワインとの出会いは一期一会。
今回のお料理との組み合わせはいかがでしたでしょうか?
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今月はとってもお花運に恵まれた私。
Aちゃんが大きな大きな袋に庭のミモザを切って持ってきてくださいました。
ふわふわほろほろのミモザのお花を見ると「春だわぁ〜」と思います。
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そしてこちらはKちゃんが通っているお花の先生に手配してもらった
スイトピーをお持ちくださいました。
このスイトピーがいい香りなのです!
前を通るだけでふわっと香る優しい香りにうっとりしました。
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そしてお教室が終わるまで頑張ってくれたシャーロットさん。
2日目のお教室が終わり片付けをしていたらパサリと静かに
音を立てて花びらを散らしました。
散る姿さえも艶やかで見惚れてしまいましたがその横で
小さな蕾が膨らんでいました。
そのコがこちら。翌日綺麗に小さめのお花を咲かせました。

お料理もお花も春いっぱいで、生徒さんたちとのお喋りも楽しくて
3月のお料理教室も幸せでした。
ありがとうございました。
4月こそ築地に行きたいっ!!

「男と女の台所」大平一枝さん

朝日新聞デジタルの「&w」でライターの大平一枝さんが
ずっと書き続けている「東京の台所」
去年番外編で取り上げていただきました。

この連載で取り上げた数々の台所が大きく加筆されたものを収録した
「男と女の台所」平凡社が2月の末に刊行されました。
私の話も再び取材を受けてまとめてくださいました。
今回まとめるに当たり大平さんがテーマにしたのが「男と女」

「もう少しあの頃の恋愛について書きたいのですが追加取材良いですか?」と
連絡をいただき、ちょっと悩んだのですが
もう四半世紀前の話だし、ま、いっか!とお受けしました。
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古い話なので私の記憶も曖昧です。
取材やメールのやり取りは膨大で、ポツポツとしか出てこない時系列のない
私の話をまとめる作業は大変だったと思います。

でも大平さんは辛抱強く、割れた器のかけらをを継ぐように
愛情を持って、丁寧に繋いでくださいました。
この作業に使うエネルギー、並大抵のことではないと思います。
ちょっと変な言い方ですが、私は他の方よりも特別扱いされてる?と
思うくらいきめ細かいやり取りでした。

でも出来上がった本が届き、最初のページから読み進むにつれ
「特別扱い」なんかじゃなかった。とすぐに気付きました。
大平さんはこの本の全ての取材対象者に対して同じきめ細やかさと
同じエネルギーと愛情を持って全ての文章を紡いでいったのだと思いました。
改めて、大平さんの「凄さ」を感じました。

私も含め、全ての人が誰彼構わずこんな話をするとは思いません。
「大平さんだから」お話する気になったこと。
「大平さんだから」聞けたこと。
沢山あると思います。
その気持ちに報いるべく、大平さんが綴ってくださった文章は
私には「本当の私」以上に素敵でカッコよくてちょっと照れ臭いけど
一方であの頃の自分に「良かったね。」と言って
そっと手渡す花束の様に思えました。

自分のページは恥ずかしいけれど、本当に素敵な本です。
是非手に取っていただけたら…。と思います。
いくつかの登場人物のページでは涙が出たり
切なくなって、お会いしたこともないその人を
抱きしめに行きたくなったり…。

そしてどのお話も読み終えると何故か無性に
台所に立ちたくなります。

美st…!

美魔女ブームの火付け役の雑誌「美st」
ふつーの、ふつー過ぎるただのおばさんの私には無縁の雑誌。
この雑誌に載る様な女性は週に一度はエステに行き
細かい所まで抜かりなく常に「美」に対する意識を高く
持ち続けられる女性だと思っていました。
(あ、今もそう思っています。)

なのにね、私ったらその美stに載せてもらっちゃったのです。
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美st4月号で美しい料理研究家の先生方と一緒に混じって…。

テーマは試食などで不規則な食生活の中、何故料理家たちは太らない?
と言ったもの。
「いや、太りますよ。」と言うのが正直なところ。(苦笑)

私はお菓子だけでなく、お料理も大好き。
おまけにお酒も大好きです。
その昔はお酒がある限り食べていられたし、
食べ物があれば飲み続けていられました。
だからよく「ヤナセと割り勘、割に合わない。」と言われたものです。
それでも若い頃は確かに太りませんでした。
これは体質に恵まれたと思っています。

でも30代半ば頃からは食べれば太る様になったし
二日酔いもする様になり、昔の様に食べたり飲んだり
し続けられなくなりました。
なのに、なのに、昔よりも太る!!

そこで初めて痩せるための(太らないための)努力というか
工夫をする様になりました。
…でも大した努力でもないんですよね。

なんとなく出来上がったリズムやバランスの取り方を
お話させていただきました。

ヘアメイクさんが美st風にしっかり美しくお化粧してくださったので
普段の私より3~5割増しで素敵です。
良い記念になりました。

そして届いた掲載誌を隅から隅まで熟読。
ほぉほぉ、お手入れはこうするのね…。と勉強中。
私ももっと美を探求するぞ!とたった今は思っています。

オレオクリスピーローンチパーティー

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みんなよくご存知の「オレオクッキー」
真っ黒なビターなココアクッキーの中に白いクリームがサンド。
お菓子作りをする方は中のクリームを取り除きケーキの土台にしたり
焼き菓子に混ぜ込んだり…とお世話になっている方も多いはず。

このオレオから「オレオクリスピー」という薄型のクッキーが
3月6日に新発売されました。
従来品に比べると本当に薄くなりました。
厚さ3mmのクッキーは今までになくパリッとした新食感です。
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3月2日に原宿表参道ヒルズにて発売前記念イベントが開かれました。
会場にはCMイメージモデルの福士りなさんのモードでスタイリッシュな
姿のパネルや、オレオで作ったデコレーションケーキなどが飾られ
とっても華やか。

この日、私はこちらの会場で新商品のオレオクリスピーと飲み物のペアリング
というテーマで舞台上でお話しするという大役を承り行ってまいりました。
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どんな飲み物と合わせるのが美味しいか、面白いか…
そしてそれは何故合うのか?などのお話をするという今回の仕事。
事前の打ち合わせの時に提案したものを土台に台本を作ってくださってたので
会場入りした控え室で丸暗記すべく必死。
いやぁ、緊張しました。
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会場の雰囲気はこんな感じで、お客様のドレスコードは「モード」。
だからセンセイもモードな服装でお願いします。とのこと。
へ?もーど???
そんな服、おばさん持ってません!!

どんな服装が相応しいのか、モードなのか皆目見当付かないくらい
モードとは縁遠い私。
時間があればモードな世界で働く友人に相談も出来たかもしれないけど
その時間もなく当日突入です。
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ま、持っているどの服をどう組み合わせてもモードにはならないと
諦めて、せめてすっきりと小綺麗に…!を目指してみました。(汗)

相変わらず人前でお話しするのは緊張するし、苦手ですが
パーティーに参加してくださった皆様には楽しんでいただきたい。
このお仕事で私を誘ってくださったスタッフのみんなには
私を選んだことを後悔させたくない。
そんな想いで震えを抑え、頑張ってみました。

まぁ壇上で転ぶ!などの粗相をせずになんとか終わって良かったです。
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私のお話の後には会場に並べられたオレオを使ったお菓子や
フィンガーフードとドリンクなどもサーブされ
華やかなお客様達を眺めながら私も楽しいひと時でした。
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従来のオレオもオレオクリスピーもどちらもそれぞれの美味しさ。
私はどちらも好きだけど、最近気に入っている食べ方は
オレオクリスピーとバニラアイス。
従来のオレオはどちらかというとしっとりした食感だけど
クリスピーはサクッとクリスピー。(笑)
バニラアイスとの歯応えのコントラストが楽しくて
つい食べ過ぎてしまう組み合わせです。
是非お試しあれ!

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