Archive for 1月, 2017

2月.3月のお教室スケジュールのご案内

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寒すぎるっ!と思う日々が続いてたかと思ったら
いきなり春のような陽気になったり、ここの所の東京は
日々気温差が激しくて何を着たらいいのか迷います。

冬の木々もそんなお天気に翻弄されてまだまだ本来ならば
咲く時期じゃない蕾が膨らんでしまってから
冬の寒さに戻ってしまったら可哀想…と心配になります。
…でも自然はそんなにヤワじゃないんですよね。

陽の長くなってきた午後の光りに産毛を輝かせて
膨らむ蕾を見ると、嬉しくなるような切なくなるような
何とも言えない気持ちになります。

さて、久し振りにブログでのお教室スケジュールのご案内です。
会員の皆さまには既にメールにてご案内させて頂きましたが
もしも届いてない方がいらっしゃいましたらご連絡ください。

そしてトライアル、新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスからお気軽にお問い合わせください。
info@k-yanase.com

*2月お料理教室
2月3日(金)11:00〜16:00 残席2
2月4日(土)11:00〜16:00 残席1
メニュー
前菜:ガトーアンヴィジーブル
メイン:ホワイトストロガノフ・カリフラワーライス
デザート:柚子のポーセットとローズマリー風味のシガレット

*2月お菓子教室
2月17日(金)11:00〜14:30 自由クラス
2月18日(土)11:00〜14:30 基礎クラス(シュー生地)
2月18日(土)15:30〜19:00 自由クラス
自由クラスのメニューは詳細未定

*2月ひよこクラス
2月19日(日)11:00〜15:30 満席
メニューはキーマカレーとデザート未定

*3月料理教室
3月3日(金)11:00〜16:00
3月4日(土)11:00〜16:00
詳細未定

*3月お菓子教室
3月17日(金)11:00〜14:30 自由クラス
3月18日(土)11:00〜14:30 基礎クラス(スコーン他)
3月18日(土)15:30〜19:00 自由クラス
自由クラスのメニューは詳細未定

*3月ひよこクラス
3月19日(日)11:00〜15:30
詳細未定
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梅の花は空に向かって真っ直ぐに枝を伸ばして
たわわに花を咲かせるんですよね。
毎年のことなのに、毎年その潔さに感動します。

では皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

柳瀬久美子

エッグベネディクト(1月のひよこクラス)

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天気の良い冬の日、お教室が始まる頃に部屋に入る光の加減が
とても好きです。
なんか穏やかな優しい気持ちにさせてくれます。
私は単純なので光りとか香りとか…その場の空気に
すごく簡単に気持が影響されます。
(だから雨の日はずっと寝てたいとか…。苦笑)
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今年最初のひよこクラス。
ひよこちゃん達からのリクエストはエッグベネディクトと
持ち寄りに良いお菓子(ジャースイーツなど)でした。

エッグベネディクトは大好きなルセットでしかもかなり詳しく
ポーチドエッグの作り方を説明して「なんでもブルスケッタ」に
載せているし、ジャースイーツはまさに持ち寄りをテーマ
一冊まとめたことがあるんですよ〜。
そしてリクエストくださった生徒さん達、この本買ってくださってます…。
「本見れば…?」と私。
「だ〜か〜ら〜!センセイの作るホンモノが見たいし食べたいんです〜!」と
これまで何度か繰り返してきたおきまりのやり取りをして…。
でも確かに一度見た方がやる気になる、と言うのは私もそうだなぁ…と
ヨガとか自分のお稽古ごとに照らし合わせると妙に納得します。

本じゃ解らないことってありますよね…。
例えばヨガのポーズを写真に撮って、言葉で説明してあるものを読んでも
そのポーズの次のポーズはどうなってるんだっけ?と本を手に取ると
流れが変わる…。じゃあ最初から一連の流れを頭にたたき込んで…と
言われても、初心者にはそう簡単に頭に入らないんですよねぇ。

自分が出来ないことに照らし合わせて考えると「なるほど〜!」と
納得します。

本を読むだけで解ってもらおう…と言葉を駆使すると文字数が増えて
難しそうに思われちゃう…。でもいざ作ろうとすると言葉足らずで
実際の加減が解らない…。この匙加減は永遠の私のテーマです…。
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エッグベネディクト・オレンジ風味のオランデーズソース

エッグベネディクトは本来はイングリッシュマフィンの上に
焼いたハムとポーチドエッグ、オランデーズソースというのが
そもそもの定番だったそうですが、その後アレンジでベーコンや
スモークサーモンなども定番入り。
今や贅沢なホテルのブレックファストメニューなどには
オマールのエッグベネディクトなんていうのもあります。

乱暴にまとめると焼いたパンの上に卵と相性の良い動物性タンパク質
ポーチドエッグ、オランデーズソース&サラダがあれば
「エッグベネディクト」と名乗っちゃって良さそうです。

今回はウチの近所の美味しいパン屋さんの美味しい山形パンを厚切りに
してトーストしたものをベースにリーフレタスを敷き
定番中の定番のロースハムをさっと焼き、ポーチドエッグと
オレンジ風味のオランデーズソースにしました。

通常オランデーズソースにはレモン果汁を使いますが
私はオレンジ果汁とビネガーを使うこのレシピが好きです。
酸味がないわけではないのですが、レモン果汁のオランデーズソースよりも
味が優しくなる気がします。
オランデーズソースは分離してしまうと舌触りが悪くなるので
しっかり乳化させることがポイント。
その為にはどのくらいかき混ぜるのか、湯煎にどのくらい当てるのかなど
やっぱり実際に見た方が簡単で解りやすいですよね。

そしてポーチドエッグ。
お教室では1つの鍋で一度に6人分のポーチドエッグを作りました。
生徒さん達、ポーチドエッグは作ったことあるけれど
一度にこんなに卵を入れて良いんだ!と驚かれていました。
6ヶ一度に…と言うシチュエーションは稀かもしれませんが
4人家族の朝ごはんとかならあ4ヶ一度は普通のお家でも有り得ます。
一度に入れちゃっても大丈夫な方法、鍋の選び方など
参考になっていれば嬉しいです。
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ジャーショートケーキ

こちらは持ち寄りパーティーの時に持ち運びしやすいお菓子。
と言うリクエストにお応えして、誰もが好きないちごのショートケーキを
ちょっとアレンジしてみました。

以前お料理教室で作ったビジャンというロワール地方の郷土料理でもある
いちごの赤ワインスープをジャーショートケーキ向けにアレンジして
ヨーグルトホイップクリームと口溶けの良い軽めのジェノワーズを
組み合わせてあっさりとしたショートケーキを作りました。

ジェノワーズにはいちごの香りの移った赤ワインのスープを
ティラミスのようにたっぷり染み込ませます。
ジャーのような型のあるお菓子は崩れる心配がないので
口当たりの柔らかいお菓子を作ることが出来ますね。
大きく作るならタッパーの様なもので作れば
蓋も出来るし持ち寄りに便利。

食べる直前に香ばしくローストしたアーモンドスライスを載せて
歯応えと香りをプラス。

エッグベネディクトでおなかいっぱーい!とおっしゃっていたひよこちゃん達
こちらのデザート、ボリュームあるね…なんて見た時は心配そうでしたが
皆さん、ぺろりと完食!

今回も皆さまにお気に召して頂けて良かった、良かった!
これからいちごは露地物も出てくるしますます美味しくなります。
エッグベネディクトに旬はないのかもしれないけど
卵のイメージから何となく春がお似合いな気がします。

ポーチドエッグもオランデーズソースもビジャンもヨーグルトクリームも
バラバラでも色々なものと組み合わせて美味しく使えるパーツです。
そんなアレンジも楽しんでもらえたら嬉しいです。

ボンボン・ショコラ(1月のお菓子教室)

うふふ。
やっとオンタイムっぽくなってまいりました。
2017年1月のお菓子教室です。
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特に理由はなかったのですがテーブルの向きをいつもと変えてみました。
いつもの向きの方が部屋の中にコンパクトに収まるのですが
この向きにすると部屋の真ん中にテーブルが鎮座して
いかにもダイニング!と言った感じになります。
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爽やかなグリーンと白でまとめた今月のお花は
あまりの寒さに春を待ち望む私の願望です。
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2017年の1月のお菓子教室のカリキュラムは
去年の1月から決まっていました。
本来ならば去年の1月にやるはずだったこのカリキュラム。
私自身そのつもりで12月にはチョコレートを各種合わせて6kg
オーダー済みだったのですが、私の事情でお教室が開催出来ず
持ち越していました。

チョコレートは日持ちはするとは言え、一応賞味期限は1年。
そしてチョコレートにとってあまりいい環境ではない場所での
夏越えは品質低下に繋がります。
だから2016年のチョコレートは1年かけてせっせと消費して
2017年、新たに再び6kgのチョコレートを注文。
今度こそ開催しなくては!!!

一年持ち越した紙ナプキンもやっと出番を迎えました。
今月のカリキュラムはちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ!
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こちらのコフレも実は1年前にオーダーしたもの。
リボンは色んな色を持っているので生徒さんに
好きに組み合わせてもらおうと思っています。

さて、「ちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ」
何が大変で面倒臭いか…?ですよね。
実は私自身はテンパリング自体はそんなに大変な作業だとは思っていません。
これはもちろん慣れもあるとは思いますが、指定されたときの温度の時
チョコレートはどういう状態か、をしっかり見て観察して
かき混ぜているときの手の感触なども含めて身体で覚えてしまえば
温度計をマメにさして温度を見なくて済むようになるのです。
そうすると急に楽になる気がします。

じゃあ何が面倒臭いの??
それはチョコレートは一度テンパリングすればずっとその状態で
いてくれるわけではないので、1種類のボンボンショコラを作るために
数回テンパリングを繰り返さなくてはならないこと。
それにせっかくコフレに詰めるなら、数種類のボンボンショコラが
欲しくなっちゃうわけで…そうするとまあ思い付きでちょっと作ろう!と
気軽に始めるわけにはいかず、計画的に1〜2日かけて「本気」で作らないと
ならなくなります。
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またボンボンショコラのようなお菓子を作るとき
チョコレートは使い切りの量で用意すると綺麗には出来ません。
余るの覚悟でた〜っぷりのチョコレートを溶かしてテンパリングした方が
状態も良いし、結局作業も楽なのです。

だから生徒さんにボンボンショコラをリクエストされると
「買った方が良いわよ!」と私答えているんです。(笑)
または基礎クラスで作るボンボンショコラはテンパリングを必要としないので
そちらの受講をオススメしています。
でも、そんな諸々を百も承知の方から「たまにはやりましょうよ。」
とリクエスト頂くと「あらそうなのぉ…?」と重い腰を上げるのです。
そしてやるからには生徒さんが納得してくださるものを…!と
むらむらと闘志が湧くのです。←ちょっと大げさ。
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ショコラの常識は昔私がお菓子職人として働いていた30年以上前と
今とでは全然違います。
「違う」というか大きく「進化」しています。
あの頃よりもより論理的に科学的に解ってきたことが多いのでしょう。
職人の技術や経験や勘みたいなものでやっていたことが
「何故そうすると良いのか」が解ってきたからより良くするためには
こうすると良い…みたいな感じで進化したのだと思います。
と、同時に原料になっているチョコレート自体の品質も大きく進化しました。

これはチョコレートだけでなくお菓子作りの原料の多くのものに
当てはまると思いますが、その中でもチョコレートの進化は
大きいものだと思います。

それと同時に昔はこだわらなかった色々なこだわりが出てきて
ボンボンショコラはより繊細なものになった気がします。

マニアックにこだわろうと思えばキリなさそうな「ショコラ道」ですが
ショコラティエでもない私や私の生徒さんが家庭のキッチンでこだわるには
もちろん限界があります。
でもでも、ココまではこだわってみたい!というラインをどこに持ってくるか
そこに悩みつつも、今回はかなりその設定を上に持って行ってみました。

「お家での復習は無理だわ〜。でもボンボンショコラの値段が高いのは納得!
これは小さな宝石ね。」とおっしゃる生徒さん。
「早速チョコレートオーダーしました!」とメールをくださる生徒さん。
感想はそれぞれでしたが、ボンボンショコラはこうやって作っている、と
見ることが出来ただけでも今回のカリキュラムは有意義だったと
おっしゃってくださる方が多かったので
私も頑張って良かった−!と思いました。
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作ったショコラは3種類。
スイートチョコレートは柚子風味のガナッシュ。
ミルクチョコレートはパッションバナーヌ。
ホワイトチョコレートはフランボワーズ。
それぞれの成形に合わせてガナッシュの固さなど変えています。
そしてトランペとムーレはなるべく薄くチョコレートを
コーティングするのが最近のモード(らしい)ので
それでもコーティングのチョコレートが割れない様に厚さを均一に
そしてガナッシュを冷やし固める温度や時間には注意しました。

私自身、久し振りに作ったボンボンショコラ。
出来上がったときの達成感は相当なものでした。(笑)
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実は去年の秋、素敵がご縁が繋がってフランスのブルターニュで
ショコラティエをなさっているM.O.FのLe Derfさんのコフレを頂きました。
これがね、もうびっくりするほど繊細で素敵だったのです。
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お教室のボンボンショコラのガナッシュをどうするか考えてるときに
Le Derfさんのガナッシュの口溶けやチョコレートのコーティングの
軽やかなことなど思い浮かべました。
足元にも及ばないけど、このショコラを頂いたおかげで
理想を高く持つ事が出来ました。
出来る、出来ない、は別として「ホンモノ」というか「良いもの」を
知るって大事だなぁ。と思いました。

1月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。

Bruno Le Derf氏のショコラは通常日本では買えませんが
今年もサロンドショコラには出展なさるようです。
この時期、通販も可能っぽいですよ。
ご興味ある方は是非!

2017年もよろしくお願いいたします。

やっとお正月の記事です。
春節???
いえいえ、ほぼ一月前の出来事です。(汗)
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有り難いことにまだまだ元気なんですけどね。
でも年老いた母にお正月料理を作らせるのは年々酷な気がして
数年前から家族のお正月の集まりは外食にしましょう!と
都内のホテルなどでお年始をすることが多かったのですが
2015年に私が引き継ぐ宣言(?)をしました。
そして初めてまともにお節料理らしきものを作ってみました。

勿論それまでも私の家は私の家でお正月っぽいお料理は作ってましたが
量も種類もほんの少し。
せっかくの機会なのにそれって勿体ないな…と思うようになり
作ることにしたのです。
去年(2016年)はちょっとしたアクシデントでお年始に全員で集まれず
代わりに4月に家で遅すぎる集まりを開催しました。

2017年のお正月は無事お年始に全員集まれました。
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総勢8名分のお節料理。
お重に詰める方法が解らず今年はお皿に盛り付けてみました。
お重には炊き合わせのみ、盛り付けました。
ちゃんと和食を習った事がないので決まり事は良く解らないのですが
それでも付け焼き刃で調べてみると、
盛り付けるものは奇数じゃなくちゃイケナイ、こうじゃなくちゃイケナイと
決まり事満載!…でも集まるのは8人なんです…どうしたらいいのですか?と
我が家の事情のイレギュラーに対応する知恵がなくお重詰めを断念。
来年はお重復活させたい!(だってお気に入りのお重なのです!)
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今年の干支にちなんで銘々のセッティングはこんな感じ。
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スレートのお皿はお向かいの席の人と分け合えるように
こんな風に盛り付けてみました。

「お正月料理は私が!!」などと威勢良く宣言したものの
実は私、お節料理に好きなモノがすこぶる少ないのです…!
田作り・伊達巻き・栗きんとんなどなど全くそそられません。
参加者に聞いてもたいして評判の良くないものは作らずに
別のものを作ることにしています。

本来はちゃんと謂われがあって縁起物なのでしょうから
きちんと作るべきなんでしょうが、好きじゃないモノは食べたくない
と、色々「それっぽいもの」でお節料理と言うことにしています。
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唯一お重を使ったのは炊き合わせです。
こちらも本当はこんにゃくを入れるところを私は白滝。
お野菜だけでなく鶏肉も炊いて合わせています。
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父のリクエストは
「お正月にはサシの入った美味しい和牛をステーキで食べたい。」
私はめっきりサシの入った和牛が辛くなったというのに
健啖家で嬉しい限りでございます…(?)
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柚子釜蒸しは簡単で美味しくて見映えが良くて良いですね。

お料理はメインのようで、実は脇役。
大切なのは元気に全員で集まれることです。
楽しいね、美味しいね。とわいわい飲んで食べて過ごす時間は
なんて有り難く、なんて嬉しいのでしょう!
そんな風に思えるシアワセを噛みしめた元旦でした。
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そして翌日。
ところ変わって、料理変わらず!(笑)
京都出身の仲良しの弘美ちゃん。
なんと11月末に新しい家族が出来ました!
本来ならご実家で迎えるお正月ですが、今年は帰省が難しいので
東京で過ごす、とのこと。
「じゃあ私がお年始のお料理を持って伺います!」と高らかに宣言!
生粋の京女に関東風のお料理を食べさせちゃう事に…!

同じお料理なのに、弘美ちゃんが用意してくれた器とセッティングに
置いてみるとまた違った印象になるから面白いですね。

あんまり嬉しくて写真を撮りそびれちゃったのですが
京女の弘美ちゃんのお雑煮は白味噌仕立て。
ここ数年、毎年弘美ちゃんの実家でついたお餅、お雑煮用の白味噌
で作るお雑煮をいただくのが私の新しい風習となっています。
関東風のウチのお雑煮も大好きですが
弘美ちゃんの京風の白味噌のお雑煮は、お芋でほんのりとろみのついた
身体の芯から温まる美味しいお雑煮なのです。

私は弘美ちゃんのベイビーの「東京のおばあちゃん」になるっ!と
産まれる前からこの年の離れた友人の出産を楽しみにしていました。
産まれてすぐの病院にも会いに行きましたが
オウチに帰ってきてからのベイビーちゃんに会うのは今回が初めて!
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小ちゃ〜い!柔らか〜い!良い香り〜!とぎこちない抱き方ですが
それでもすやすやと眠ってくれた孫にもうゴキゲン!
この日はこの日でとても良いお正月でした。
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翌日は初詣にも行って2017年が明けました。
ここ数年岩手の漁師さんにお札を送るために初詣は毎年波除神社です。
ウチのお台所の荒神さまもこちらからおいで願っています。

2017年は自分の身のまわりのことを見直しながら整理して
これから先のことを考える一年にしたいと思っています。
勿論お仕事、頑張ります。
「まだまだ若いわよ〜!50代なんて何でも出来るわよ!」と
諸先輩方には言われますが、そうは言っても色々シフトするのも50代。

自分のペースというものを見直して、心地よく頑張れるようにするには
どうしたら良いのかな?私はこれからどうなりたいのかな?
何を食べて、何を着て、そしてどんなことを楽しいと思うのかな?
どんなことがしたいのかな?なんてこととちゃんと向き合ってみようと
思ったりしています。

皆さま、2017年もお付き合いのほど何卒よろしくお願い申し上げます。
ブログもオンタイムでの更新、なるべく頑張ります!

2016年大晦日

…時は2017年1月の月末。
でも私のブログはやっと2016年の大晦日です。
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クリスマスも終わって世の中が仕事納めになる頃から
お節料理の買い出しやら、大掃除などに追われます。
家で年末年始を過ごすならどこのお家もそんな感じですよね。

お節料理を気持ち良く作るために最初にするのが包丁研ぎ。
日頃の料理はスライサーやピーラーなど便利なグッズを多用してますが
お節料理だけは包丁で全て切っています。
特に理由はないんだけどなんとなく…。
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そしてお台所も大掃除。
日頃からキッチンの掃除はマメにしている方ですが
ケルヒャーのスチームで天井まで拭き上げると台所全体が
ワントーン明るくなった気がします。
一年間私と一緒に頑張ってくれた感謝を込めてお掃除しました。
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今年のお節作りは三が日合わせて15人分くらい。
花蓮根や人参や大根のねじり梅も半端ない数!
カットしたくず野菜もこうなると圧巻です。
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ほぼ3日間かけてお節料理作りました。
冷蔵庫一杯のタッパーを見て我ながら達成感でした。
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元旦の朝のお雑煮用の椎茸も予めかっとして下準備。
実はお客様を迎える家の元旦の朝は慌ただしいものです。
出来る準備はなんだってやっておいた方が楽♪
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紅白を見ながらの年越しご飯はやたら簡単なおつまみで。
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そして締めは年越しそば。

さんにゃんが我が家に来るまでは年末年始は旅行をしてましたが
なんとなく猫がいると年末年始の旅は気が引けてここ数年は
家で過ごしています。
実家に帰ったり、旅に出ちゃった方が楽なことは確かなのですが
こうやって家で過ごすお正月のお台所を仕切るのも
それはそれで貴重な体験かもなぁ…なんて思うようになりました。

毎年年末に一年を振り返ると「悪い年」ってないんですよね。
良いことも悪いこともそりゃあ普通にありましたけど
「酷い年だった!」と思うのは何かに負けたみたいで悔しいし
とりあえずこうして大晦日に温かい部屋でご飯を食べて
お酒を飲んでいられるんですもの。
それだけで充分「悪くない年」です。

でも2016年の紅白はあんまり面白くなかったな…。

Y家のクリスマスパーティー2016

このネタを密かに楽しみにしている人がいるというのに
ここ数年、あまり丁寧にY家のパーティーの様子を
ブログにアップ出来ずにいました。

アップしていない年もY家のクリスマスパーティーは
毎年ちゃんと行われていて、私もちゃんと出席していたのですが
もごもご…ブログにまで手が回らず…もごもご…。
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Y家のKちゃんYちゃんももうすっかりレディ。
お酒の飲める年になって早数年。
Mさんのテーブルセッティングもそれに合わせてシンプルに
オトナっぽくなって来たように思います。
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Mさん手作りのフレッシュリースも毎年恒例。
でも今年は何と光るんです!文明開化!!!(違)
素敵でした。

でもちびっ子達がちびっ子じゃなくなっちゃったので
もう大きなクリスマスツリーが飾られていませんでした。
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私の中でY家のクリスマスパーティーのシンボルは
このバカラのクリスタルのお星様。
これを見るとY家のクリスマスだ−!と条件反射のように嬉しくなります。
今年のセッティングはツリーのペーパークラフトがポイント。
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今年の泡はMOETのHANABI
限定ボトルはやっぱり華があって気持が盛り上がります♪
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アペロに出てきたのはなんと!タルトソレイユ!!
Y家のMさんと言えば、お料理は上手でもお菓子づくりには全く!
そう、全く!!興味を示さない人なのに見てください。
それでもこんなに綺麗なタルトソレイユが焼き上がっていました。

これで私ますます自信を持ちました。
「タルトソレイユは誰にでも作れる簡単なもの」
素晴らしい!!!
Mさんもすっかり得意になっておりました。
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サーモンミキュイのヴェリーヌ
これは美味しかった〜!
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カボチャとワイルドライスのサラダ

これはカスタムサラダからMさんがお気に入りのサラダとして
作ってくれました。
ちゃんと本を活用してくれてて嬉しいなぁ〜。(感涙)
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温かい前菜として野菜のグラタンラグーソース。
ズッキーニをパスタの代わりに使ったラザニアのような感じで
これ自体はグラタンにしてはあっさりと食べられるのですが
写真を撮りそびれている前菜が他に数種類あって…
そして写真を撮るよりも先に飲んじゃった美味しいワインが他に
数本あって…Y家のパーティーは量も質も充実していてすごいのです。

私はココで既にかなりお腹いっぱいだったのですが
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じゃ〜ん!!こんなメインが出てきたら食べないわけに行かない!
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メインの付け合わせのヌイユにメインのソースを絡ませない
訳にはいかない!!
と頑張ってしまうのですねぇ〜。
そして、美味しいから食べられちゃうんですよねぇ〜。
写真じゃちょっと解りにくいかな。
メインは豚肉と栗の煮込みでした。
栗はフランス産の栗を使っているのだそうです。すごい!
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そしてデザートは毎年恒例私の係。
今年はお教室で評判が良かったいちごのパリブレストです。
クリームと焼いたシュー生地を別々に持っていって
酔っぱらいの私の指示の元、その場でみんなで作りました。

Y家のクリスマスが終わると、私の2016年はほぼ終わり。
あとは大掃除してお節準備に入るのです。

私の2016年は色々な意味で大変な一年でした。
良くも悪くもスピード感があって必死にもがいていたら
一年過ぎてしまった!という感じでした。
良いことも沢山会ったし、辛いことの方がむしろ少なかったと思うけど
なにしろ「大変だった!」という以上の言葉が今はまだ出てこないくらい
振り返って総括するほど、頭も気持も整理されていません。

でも2016年に新たに出逢えた方、新たに挑戦したこと。
そのチャンスをくださった巡り合わせの全てには感謝しかありません。
どうもありがとうございました。
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かんなからもありがとうございました!
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はこからもありがとうございました!

2016年12月ひよこクラス

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2016年のお教室の締めはひよこクラスでした。
ひよこちゃんたちのリクエストはクリスマスらしいメニュー。
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毎年お誕生日に素敵なブーケを送ってくださるKちゃんとNさん。
蕾だったジュリアが開いてきてとってもステキです。
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テーブルのお花はMちゃんがくださったカラー。
これもすご〜く素敵だったのでひよこクラスのテーブルのお花にしました。
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セッティングで置いたお皿にサンタさんの紙ナプキンのサイズが
ぴったりでこういうお皿みたい!と一人にんまりしてしまいました。
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ひよこクラスの12月のお料理はこんな感じ。
豚肩肉のグリル・バルサミコソースに
雑穀のリゾットとにんじんのグラッセを添えました。

盛り付けの時にカジュアルが良い?おもてなし風が良い?と
生徒さん達に聞いたら、おもてなし風!とおっしゃったので
雑穀のリゾットはセルクルを使って横に添えました。
カジュアルなら雑穀のリゾットの上に豚のグリルを載せたかな。
盛り付けはいつもほぼその場で決めるのでなんとなくそうなった感じ。

豚肩肉は落とせるだけ脂を落とす調理法です。
時間はかかるけどほぼ放置状態で出来上がるのと
微妙な火入れの心配のないこのお料理はひよこ向きだと思ったのです。
バルサミコソースと良く合うお肉ですが、私はディジョンマスタードで
食べるのも好きです。
ソース作るの面倒臭かったらマスタードも試してみてくださいね。
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デザートはモワルーショコラブランのいちごソース

ホワイトチョコレートで作ったモワルーショコラです。
焼き上がりの熱々にナイフを入れると中からいちごのソースと
ホワイトチョコレートのソースがとろりと出てくるこちらのデザートも
混ぜれば出来る簡単レシピ。
ホワイトチョコレートのまったりとしたミルキーな甘さと
いちごの酸味美味しい大好きな一皿です。

が!私、失敗しました。
火入れがあと1〜2分甘かったかなぁ〜。
クリスマスパーティーの直前に壊れて部品交換をしたオーブン。
微妙に温度設定が変わっちゃったのか、以前と同じ時間にしたら
焼きが甘かったようでした…。
焼きが甘いと自分の重みに絶えきれず、ナイフを入れる前に
ガトーショコラの部分が割れて中からソースが流れてしまうのです。
皆さまごめんなさい!

端に添えたのは転写シートを使ったストロベリーショコラ。
簡単で見映えも良いので転写シート大好きです。(笑)
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なんとな〜くノリで始めたひよこクラスですがいらしてくださる
生徒さんがいらっしゃる限り続けてみようかな…なんて思っています。
簡単なお料理やカジュアルなカフェメニューのようなものを
提案出来たら良いのかなぁ…なんて思って日々ネタ探しです。
まだ自分の中で「これがひよこクラスなの!」と言えるようなスタイルが
出来上がってないので試行錯誤ではありまが
お付き合い頂ければ幸いです。
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12月のお教室は全てのクラスがクリスマス前に終わりました。
クリスマス本番に皆さまのお役に立ててたら良いのだけど…。

お教室は私の職業的背骨です。
一方通行ではないやりとりが他の全ての仕事の参考にもなりますし
実際に私が作ったものを召し上がって頂けるので
緊張もしますが、とても楽しくもあります。
2017年も充実した内容になるように頑張りますので
ご希望、アドバイスなどありましたらよろしくお願いいたします。
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2016NOEL

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去年(正確には一昨年)のクリスマスケーキって何を作ったのかしら?
と思い出そうとしても思い出せない。
どうして?どうして思い出せないの???と思って手帳を見たら
去年は12月のお菓子教室を開催していませんでした。
…酷いオチだ。
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2014年はドライフルーツを使ったブッシュドノエルでした。
今年はどうしようかなぁ…と生徒さんに相談したら
「いちごのお菓子」のリクエストを頂きました。

いちごのお菓子ねぇ…。ショートケーキ??ムース??
と色々思っていたのですが、突如クリスマスリースが頭に浮かび
「あ!パリブレスト!!」となりました。
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と、ここまではトントン拍子だったのですが問題はルセット。
ウチに長く通ってらっしゃる生徒さんは私の今のお気に入りのシュー生地も
定番のパティシエールもシャンティーもよくご存じ。
それを組み合わせていちごを載せるだけじゃわざわざお教室で
やる意味もないですねぇ。
ノエルスペシャルなんだからもう少し凝った事とか目から鱗な事とか
考えなくちゃ!と悶々としながら試作。
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プチシューをパールのネックレスのようにつなげたリングは
Parisの「パティスリーデレーブ」のスタイル。
ハーブやスパイスの香りをクリームに移そうかな…。
ナッツやショコラと組み合わせようかな…。
花?お茶?柑橘類…?とマリアージュさせるものを妄想する日々。
頭の中で色々組み合わせても何故か「でも…」と思ってしまうのです。
このしっくり来ない感じって何なのかしら?

結局私はストレートにいちごの味を味わう素直なお菓子が
良いんじゃないか?と言うところに落ち着きました。
全てはいちごを主役にしてくれるための脇役に徹して
いちごの邪魔せず引き立ててくれる要素になってもらおう!

シュー生地には塩をきちんと効かせメリハリを出し、
トップにはアーモンドダイスとパールシュガーで歯応えのアクセントを。
クレームパティシエールはコクは失わさせずにフルーツと合わせたときに
もっとするっと軽い口当たりになるようにルセットを見直してみました。
トップのクレームヴァニーユはマスカルポーネ入りのコクのあるタイプ。
いちごと練乳の組み合わせってやっぱり王道ですよね。
マスカルポーネの原料は練乳です。いちごとは相性抜群です。
これにいちごを組み合わせれば美味しいに間違いない!
マスカルポーネ入りのシャンティーはまとめて立てるのと
あとから合わせるのとでは同じレシピでも口当たりが全く変わります。
こういうところがお菓子作りは面白いですね。
今回は結構大きなお菓子になるので軽く仕上がるようにしました。
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主役のいちごは火を入れたいちごとフレッシュの2種類です。
いちごピュレをフレッシュ感を失わない程度にさっと煮て
ジュレにします。さらっと流れてしまわないようにペクチンで調節。
パティシエールを絞ったらその中にいちごのジュレを閉じ込めて
クレームヴァニーユを絞り、いちごを並べて出来上がり。
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余った生地で作ったプチシューはいちごを載せると
キャンドルみたいでこれはこれでノエルっぽい仕上がりになりました。
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初日のいちごは縦に1/2にカットしたのですが
二日目は横に輪切りにスライスしてみました。
どっちも使ったいちごの数は一緒。
いちごの大きさやかたちで調節してみてくださいね。
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基礎クラスは毎年定番のブッシュドノエルです。
ココアのビスキュイにマロンシャンティー。
こちらも素直に美味しい組み合わせ。

色々な組み合わせを考えて美味しい発見をするのも楽しいけれど
王道というのはやっぱりしみじみ美味しいですね。
ワンテーマの書籍の撮影が続くと、常に組み合わせのバリエーションを
考えているから、私はちょっとそれに疲れていたのかもしれませんね。
どっちの良さも楽しさもあるけれど、今回は素直な王道が気分だったのでしょう。
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諸事情重なり、通常は6名で満席のクラスですが
今回は8名様での開催となりました。
ちょっとぎゅうぎゅうで申し訳ありませんでした。
でも大人数クラスも楽しいですね。(笑)
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みんなクリスマスには作ってくださったのかな?
次回お会いしたときに教えてくださいね。

2016クリスマスパーティー

…知ってます。年が変わったこと。
でも知らないふりして12月分の記事をあげます。
「おめでとう」はもう少し言いません。
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毎年12月はお教室全体のクリスマスパーティーを開催しています。
こんな風に毎年クリスマスパーティーを開催するようになって
かれこれ5〜6年経ちます。
段々セッティングや作るものの定番なども出来てきて
随分準備が段取れる様になってきました。

最初の数年は毎年別のものを作ろう、とか
クリスマスデコレーションも毎年変えよう、と考えて苦しんだのですが
メニュー作りにはいくつかの制約があるのでその中で作っていくと
自ずと「定番」が出来てくるようです。
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定番のものと今年印象に残ったものとを組み合わせてのメニュー作り
タルトソレイユはやっぱりはずせません。
大人数のパーティーにこそ大活躍してくれそうなタルトソレイユ。
大小のタルトソレイユを焼いてやってみたのは
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じゃーん!タルトソレイユのクリスマスツリーです。
平面のタルトソレイユでツリーをかたどる事も出来て
それはそれでとっても可愛いのですが
立体ツリーを作ってみたいなぁ…とずっと思っていたのです。
大人数のパーティーじゃないと実現できないから
ずっとこの時を待っていました。
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甘いツリーとセイボリーのツリーの2種類を作りました。
…どうやって食べるの?って…?
そりゃあ、気持ち良く豪快に崩しちゃってください。
それもパーティーならでは!!
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こちらは定番のスコーン。
数年間色々な本のレシピを試したのですが
結局自分のレシピが自分にはしっくり来るような気がして
今年は初心に戻ったつもりで自分のレシピでプレーンのスコーン。
サレの方は黒ごまペーストを入れた豆乳スコーンです。
添えたクリームはシュクレはサワークリームに練乳を混ぜ込んだもの
サレは豆腐クリームを添えました。
この豆腐クリームが生徒さん達にすこぶる評判が良かったので
いつかお教室でもやってみようかな…と思っています。
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毎年パウンド型で焼いているのはパウンドケーキなのですが
今年はチーズケーキを焼きました。
これはアトリエタタンのチーズケーキの本のレシピ。
11月に出版した豆腐チーズケーキとタタンのチーズケーキは
同じ出版社の同じ編集者さんがご担当だったので
何となくご縁を勝手に感じて作ってみました。
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クリーミー!濃厚!おいし〜い!!
生徒さん達の評判も良かったです。
小さな一切れでも充分満足出来る存在感に感動しました。
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手前は紫キャベツとコーンのコールスロー。
奥のケーキタワーには定番のサンドウィッチと
定番になりつつあるアスピックゼリー。
今回のサンドウィッチは定番のキューカンバー、柚子と抹茶クリーム
ツナバジル・ロースハムとルッコラの4種類。
アスピックは色々なビーンズをミックスしたものにハムを加えてみました。
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タワー上段は定番のマカロン。
そしてその下はクスクスとキヌアのタブレです。
実はパーティーの1週間前にウチのオーブンが壊れました。
しかもまかろんを焼いてる最中に!!!
だから実はこのマカロンコック、あんまり状態良くないのです。
ピエが綺麗に出なかったのだけど、何とか使えそうなものだけ
組み合わせてみました。
フィリングはバラの香りのガナッシュブランとフランボワーズのクーリ。
タブレはクスクスにキヌアをブレンドしてちょっとだけ軽めに。
生徒さん達、このタブレを入れた紙カップに反応!
中が金色でなかなかゴージャスに可愛らしいこの紙カップは
イタリア製なのですが、家から一番近い100円ショップで見つけました。
6ヶで100円の紙カップ…高いか安いかは微妙なところ…(笑)
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フルーツタルトレットは今年は長方形にクレームムスリーヌを絞って。
この形…実はレーズンサンドの時にカットして焼かなかった生地なのです。
そのまま冷凍しておいたので再利用。妙にスタイリッシュになりました。
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こちらはマシュマロナッツチョコとバナナマフィン。
マシュマロナッツチョコは最近あると食べちゃうお気に入り。
簡単で美味しくて良いおやつです♪
バナナマフィンはバナナが育つのを待ってたっぷり入れたので
かなりしっとりどっしりとした焼き上がりになりました。
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そして2016クリスマスパーティーのセンターを勤めたのは
水玉ロールケーキちゃん!
2002年に出版したロールケーキの本に載せた水玉ロール。
先日インスタで知り合ったお菓子作りのとっても上手な方から
今でもロールケーキはこの本のレシピで作っています。と
とても嬉しいお言葉を頂き、嬉しくなってこの生地を使いました。
クリームはラズベリーピュレをたっぷり混ぜ込んだホイップクリーム。

この他に温かいメインをご用意したのですが例によって
写真に撮るの忘れちゃいました。
今年は焼きキーマカレーでした。

クリスマスパーティーは普段曜日が違って顔を合わさない生徒さん同士が
顔を合わせたり、お久しぶりの再会があったり…と
狭い我が家のリビングにぎゅうぎゅうの人でいっぱいになるけれど
みんなが楽しそうにしてくださってるのを見るのが私の楽しみ。
準備は確かに大変だけど、一度にこんなに沢山の物を作れる機会も
そうそうないので、テーブルに並べたときの姿を見るのもシアワセです。

一年間の感謝を込めてパーティーのお料理を作るのですが
こうしてそのパーティーを開催することが出来るのも生徒さん達のおかげ。
本当に感謝してもしきれないです。
いつも本当にありがとうございます。
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いつものお教室の時は夕方にはリビングに入れてもらえるのに
パーティーの時はずっと入れなかったはこさん。
全ての片付けが終わってから部屋に入れたら隅々まで点検して
その後棚で置物のふりをしていました。
「こうして置物のふりして動かなければパーティーに潜入出来るにゃ!」
とでも思ったのでしょうか…?
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パーティーの翌日の私のアフタヌーンティー。
かなり贅沢♪

これからもずっとずっとこうやってパーティーが出来る様に
みんなが来てくれるようにがんばりまーす。
改めて、ご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました。

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