柳 瀬 久 美 子 「の ん び り ブ ロ グ」

寒すぎるっ！と思う日々が続いてたかと思ったら
いきなり春のような陽気になったり、ここの所の東京は
日々気温差が激しくて何を着たらいいのか迷います。

冬の木々もそんなお天気に翻弄されてまだまだ本来ならば
咲く時期じゃない蕾が膨らんでしまってから
冬の寒さに戻ってしまったら可哀想…と心配になります。
…でも自然はそんなにヤワじゃないんですよね。

陽の長くなってきた午後の光りに産毛を輝かせて
膨らむ蕾を見ると、嬉しくなるような切なくなるような
何とも言えない気持ちになります。

さて、久し振りにブログでのお教室スケジュールのご案内です。
会員の皆さまには既にメールにてご案内させて頂きましたが
もしも届いてない方がいらっしゃいましたらご連絡ください。

そしてトライアル、新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスからお気軽にお問い合わせください。
info@k-yanase.com

*2月お料理教室
2月3日（金）11：00〜16：00　残席2
2月4日（土）11：00〜16：00　残席1
メニュー
前菜：ガトーアンヴィジーブル
メイン：ホワイトストロガノフ・カリフラワーライス
デザート：柚子のポーセットとローズマリー風味のシガレット

＊2月お菓子教室
2月17日（金）11：00〜14：30　自由クラス
2月18日（土）11：00〜14：30　基礎クラス（シュー生地）
2月18日（土）15：30〜19：00　自由クラス
自由クラスのメニューは詳細未定

＊2月ひよこクラス
2月19日（日）11：00〜15：30　満席
メニューはキーマカレーとデザート未定

＊3月料理教室
3月3日（金）11：00〜16：00
3月4日（土）11：00〜16：00
詳細未定

＊3月お菓子教室
3月17日（金）11：00〜14：30　自由クラス
3月18日（土）11：00〜14：30　基礎クラス（スコーン他）
3月18日（土）15：30〜19：00　自由クラス
自由クラスのメニューは詳細未定

＊3月ひよこクラス
3月19日（日）11：00〜15：30
詳細未定

梅の花は空に向かって真っ直ぐに枝を伸ばして
たわわに花を咲かせるんですよね。
毎年のことなのに、毎年その潔さに感動します。

では皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

柳瀬久美子

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天気の良い冬の日、お教室が始まる頃に部屋に入る光の加減が
とても好きです。
なんか穏やかな優しい気持ちにさせてくれます。
私は単純なので光りとか香りとか…その場の空気に
すごく簡単に気持が影響されます。
（だから雨の日はずっと寝てたいとか…。苦笑）

今年最初のひよこクラス。
ひよこちゃん達からのリクエストはエッグベネディクトと
持ち寄りに良いお菓子（ジャースイーツなど）でした。

エッグベネディクトは大好きなルセットでしかもかなり詳しく
ポーチドエッグの作り方を説明して「なんでもブルスケッタ」に
載せているし、ジャースイーツはまさに持ち寄りをテーマに
一冊まとめたことがあるんですよ〜。
そしてリクエストくださった生徒さん達、この本買ってくださってます…。
「本見れば…？」と私。
「だ〜か〜ら〜！センセイの作るホンモノが見たいし食べたいんです〜！」と
これまで何度か繰り返してきたおきまりのやり取りをして…。
でも確かに一度見た方がやる気になる､と言うのは私もそうだなぁ…と
ヨガとか自分のお稽古ごとに照らし合わせると妙に納得します。

本じゃ解らないことってありますよね…。
例えばヨガのポーズを写真に撮って､言葉で説明してあるものを読んでも
そのポーズの次のポーズはどうなってるんだっけ？と本を手に取ると
流れが変わる…。じゃあ最初から一連の流れを頭にたたき込んで…と
言われても、初心者にはそう簡単に頭に入らないんですよねぇ。

自分が出来ないことに照らし合わせて考えると「なるほど〜！」と
納得します。

本を読むだけで解ってもらおう…と言葉を駆使すると文字数が増えて
難しそうに思われちゃう…。でもいざ作ろうとすると言葉足らずで
実際の加減が解らない…。この匙加減は永遠の私のテーマです…。

エッグベネディクト・オレンジ風味のオランデーズソース

エッグベネディクトは本来はイングリッシュマフィンの上に
焼いたハムとポーチドエッグ、オランデーズソースというのが
そもそもの定番だったそうですが、その後アレンジでベーコンや
スモークサーモンなども定番入り。
今や贅沢なホテルのブレックファストメニューなどには
オマールのエッグベネディクトなんていうのもあります。

乱暴にまとめると焼いたパンの上に卵と相性の良い動物性タンパク質
ポーチドエッグ、オランデーズソース＆サラダがあれば
「エッグベネディクト」と名乗っちゃって良さそうです。

今回はウチの近所の美味しいパン屋さんの美味しい山形パンを厚切りに
してトーストしたものをベースにリーフレタスを敷き
定番中の定番のロースハムをさっと焼き、ポーチドエッグと
オレンジ風味のオランデーズソースにしました。

通常オランデーズソースにはレモン果汁を使いますが
私はオレンジ果汁とビネガーを使うこのレシピが好きです。
酸味がないわけではないのですが、レモン果汁のオランデーズソースよりも
味が優しくなる気がします。
オランデーズソースは分離してしまうと舌触りが悪くなるので
しっかり乳化させることがポイント。
その為にはどのくらいかき混ぜるのか、湯煎にどのくらい当てるのかなど
やっぱり実際に見た方が簡単で解りやすいですよね。

そしてポーチドエッグ。
お教室では1つの鍋で一度に6人分のポーチドエッグを作りました。
生徒さん達、ポーチドエッグは作ったことあるけれど
一度にこんなに卵を入れて良いんだ！と驚かれていました。
6ヶ一度に…と言うシチュエーションは稀かもしれませんが
4人家族の朝ごはんとかならあ4ヶ一度は普通のお家でも有り得ます。
一度に入れちゃっても大丈夫な方法、鍋の選び方など
参考になっていれば嬉しいです。

ジャーショートケーキ

こちらは持ち寄りパーティーの時に持ち運びしやすいお菓子。
と言うリクエストにお応えして、誰もが好きないちごのショートケーキを
ちょっとアレンジしてみました。

以前お料理教室で作ったビジャンというロワール地方の郷土料理でもある
いちごの赤ワインスープをジャーショートケーキ向けにアレンジして
ヨーグルトホイップクリームと口溶けの良い軽めのジェノワーズを
組み合わせてあっさりとしたショートケーキを作りました。

ジェノワーズにはいちごの香りの移った赤ワインのスープを
ティラミスのようにたっぷり染み込ませます。
ジャーのような型のあるお菓子は崩れる心配がないので
口当たりの柔らかいお菓子を作ることが出来ますね。
大きく作るならタッパーの様なもので作れば
蓋も出来るし持ち寄りに便利。

食べる直前に香ばしくローストしたアーモンドスライスを載せて
歯応えと香りをプラス。

エッグベネディクトでおなかいっぱーい！とおっしゃっていたひよこちゃん達
こちらのデザート､ボリュームあるね…なんて見た時は心配そうでしたが
皆さん、ぺろりと完食！

今回も皆さまにお気に召して頂けて良かった､良かった！
これからいちごは露地物も出てくるしますます美味しくなります。
エッグベネディクトに旬はないのかもしれないけど
卵のイメージから何となく春がお似合いな気がします。

ポーチドエッグもオランデーズソースもビジャンもヨーグルトクリームも
バラバラでも色々なものと組み合わせて美味しく使えるパーツです。
そんなアレンジも楽しんでもらえたら嬉しいです。

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うふふ。
やっとオンタイムっぽくなってまいりました。
2017年1月のお菓子教室です。

特に理由はなかったのですがテーブルの向きをいつもと変えてみました。
いつもの向きの方が部屋の中にコンパクトに収まるのですが
この向きにすると部屋の真ん中にテーブルが鎮座して
いかにもダイニング！と言った感じになります。

爽やかなグリーンと白でまとめた今月のお花は
あまりの寒さに春を待ち望む私の願望です。

2017年の1月のお菓子教室のカリキュラムは
去年の1月から決まっていました。
本来ならば去年の1月にやるはずだったこのカリキュラム。
私自身そのつもりで12月にはチョコレートを各種合わせて6kg
オーダー済みだったのですが、私の事情でお教室が開催出来ず
持ち越していました。

チョコレートは日持ちはするとは言え、一応賞味期限は1年。
そしてチョコレートにとってあまりいい環境ではない場所での
夏越えは品質低下に繋がります。
だから2016年のチョコレートは1年かけてせっせと消費して
2017年、新たに再び6kgのチョコレートを注文。
今度こそ開催しなくては！！！

一年持ち越した紙ナプキンもやっと出番を迎えました。
今月のカリキュラムはちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ！

こちらのコフレも実は1年前にオーダーしたもの。
リボンは色んな色を持っているので生徒さんに
好きに組み合わせてもらおうと思っています。

さて、「ちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ」
何が大変で面倒臭いか…？ですよね。
実は私自身はテンパリング自体はそんなに大変な作業だとは思っていません。
これはもちろん慣れもあるとは思いますが、指定されたときの温度の時
チョコレートはどういう状態か、をしっかり見て観察して
かき混ぜているときの手の感触なども含めて身体で覚えてしまえば
温度計をマメにさして温度を見なくて済むようになるのです。
そうすると急に楽になる気がします。

じゃあ何が面倒臭いの？？
それはチョコレートは一度テンパリングすればずっとその状態で
いてくれるわけではないので、1種類のボンボンショコラを作るために
数回テンパリングを繰り返さなくてはならないこと。
それにせっかくコフレに詰めるなら、数種類のボンボンショコラが
欲しくなっちゃうわけで…そうするとまあ思い付きでちょっと作ろう！と
気軽に始めるわけにはいかず、計画的に1〜2日かけて「本気」で作らないと
ならなくなります。

またボンボンショコラのようなお菓子を作るとき
チョコレートは使い切りの量で用意すると綺麗には出来ません。
余るの覚悟でた〜っぷりのチョコレートを溶かしてテンパリングした方が
状態も良いし、結局作業も楽なのです。

だから生徒さんにボンボンショコラをリクエストされると
「買った方が良いわよ！」と私答えているんです。（笑）
または基礎クラスで作るボンボンショコラはテンパリングを必要としないので
そちらの受講をオススメしています。
でも、そんな諸々を百も承知の方から「たまにはやりましょうよ。」
とリクエスト頂くと「あらそうなのぉ…？」と重い腰を上げるのです。
そしてやるからには生徒さんが納得してくださるものを…！と
むらむらと闘志が湧くのです。←ちょっと大げさ。

ショコラの常識は昔私がお菓子職人として働いていた30年以上前と
今とでは全然違います。
「違う」というか大きく「進化」しています。
あの頃よりもより論理的に科学的に解ってきたことが多いのでしょう。
職人の技術や経験や勘みたいなものでやっていたことが
「何故そうすると良いのか」が解ってきたからより良くするためには
こうすると良い…みたいな感じで進化したのだと思います。
と、同時に原料になっているチョコレート自体の品質も大きく進化しました。

これはチョコレートだけでなくお菓子作りの原料の多くのものに
当てはまると思いますが、その中でもチョコレートの進化は
大きいものだと思います。

それと同時に昔はこだわらなかった色々なこだわりが出てきて
ボンボンショコラはより繊細なものになった気がします。

マニアックにこだわろうと思えばキリなさそうな「ショコラ道」ですが
ショコラティエでもない私や私の生徒さんが家庭のキッチンでこだわるには
もちろん限界があります。
でもでも、ココまではこだわってみたい！というラインをどこに持ってくるか
そこに悩みつつも、今回はかなりその設定を上に持って行ってみました。

「お家での復習は無理だわ〜。でもボンボンショコラの値段が高いのは納得！
これは小さな宝石ね。」とおっしゃる生徒さん。
「早速チョコレートオーダーしました！」とメールをくださる生徒さん。
感想はそれぞれでしたが、ボンボンショコラはこうやって作っている、と
見ることが出来ただけでも今回のカリキュラムは有意義だったと
おっしゃってくださる方が多かったので
私も頑張って良かった−！と思いました。

作ったショコラは3種類。
スイートチョコレートは柚子風味のガナッシュ。
ミルクチョコレートはパッションバナーヌ。
ホワイトチョコレートはフランボワーズ。
それぞれの成形に合わせてガナッシュの固さなど変えています。
そしてトランペとムーレはなるべく薄くチョコレートを
コーティングするのが最近のモード（らしい）ので
それでもコーティングのチョコレートが割れない様に厚さを均一に
そしてガナッシュを冷やし固める温度や時間には注意しました。

私自身、久し振りに作ったボンボンショコラ。
出来上がったときの達成感は相当なものでした。（笑）

実は去年の秋、素敵がご縁が繋がってフランスのブルターニュで
ショコラティエをなさっているM.O.FのLe Derfさんのコフレを頂きました。
これがね、もうびっくりするほど繊細で素敵だったのです。

お教室のボンボンショコラのガナッシュをどうするか考えてるときに
Le Derfさんのガナッシュの口溶けやチョコレートのコーティングの
軽やかなことなど思い浮かべました。
足元にも及ばないけど、このショコラを頂いたおかげで
理想を高く持つ事が出来ました。
出来る､出来ない、は別として「ホンモノ」というか「良いもの」を
知るって大事だなぁ。と思いました。

1月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。

Bruno Le Derf氏のショコラは通常日本では買えませんが
今年もサロンドショコラには出展なさるようです。
この時期、通販も可能っぽいですよ。
ご興味ある方は是非！

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やっとお正月の記事です。
春節？？？
いえいえ、ほぼ一月前の出来事です。（汗）

有り難いことにまだまだ元気なんですけどね。
でも年老いた母にお正月料理を作らせるのは年々酷な気がして
数年前から家族のお正月の集まりは外食にしましょう！と
都内のホテルなどでお年始をすることが多かったのですが
2015年に私が引き継ぐ宣言（？）をしました。
そして初めてまともにお節料理らしきものを作ってみました。

勿論それまでも私の家は私の家でお正月っぽいお料理は作ってましたが
量も種類もほんの少し。
せっかくの機会なのにそれって勿体ないな…と思うようになり
作ることにしたのです。
去年（2016年）はちょっとしたアクシデントでお年始に全員で集まれず
代わりに4月に家で遅すぎる集まりを開催しました。

2017年のお正月は無事お年始に全員集まれました。

総勢8名分のお節料理。
お重に詰める方法が解らず今年はお皿に盛り付けてみました。
お重には炊き合わせのみ、盛り付けました。
ちゃんと和食を習った事がないので決まり事は良く解らないのですが
それでも付け焼き刃で調べてみると、
盛り付けるものは奇数じゃなくちゃイケナイ、こうじゃなくちゃイケナイと
決まり事満載！…でも集まるのは8人なんです…どうしたらいいのですか？と
我が家の事情のイレギュラーに対応する知恵がなくお重詰めを断念。
来年はお重復活させたい！（だってお気に入りのお重なのです！）


今年の干支にちなんで銘々のセッティングはこんな感じ。

スレートのお皿はお向かいの席の人と分け合えるように
こんな風に盛り付けてみました。

「お正月料理は私が！！」などと威勢良く宣言したものの
実は私、お節料理に好きなモノがすこぶる少ないのです…！
田作り・伊達巻き・栗きんとんなどなど全くそそられません。
参加者に聞いてもたいして評判の良くないものは作らずに
別のものを作ることにしています。

本来はちゃんと謂われがあって縁起物なのでしょうから
きちんと作るべきなんでしょうが、好きじゃないモノは食べたくない
と、色々「それっぽいもの」でお節料理と言うことにしています。

唯一お重を使ったのは炊き合わせです。
こちらも本当はこんにゃくを入れるところを私は白滝。
お野菜だけでなく鶏肉も炊いて合わせています。

父のリクエストは
「お正月にはサシの入った美味しい和牛をステーキで食べたい。」
私はめっきりサシの入った和牛が辛くなったというのに
健啖家で嬉しい限りでございます…（？）

柚子釜蒸しは簡単で美味しくて見映えが良くて良いですね。

お料理はメインのようで､実は脇役。
大切なのは元気に全員で集まれることです。
楽しいね、美味しいね。とわいわい飲んで食べて過ごす時間は
なんて有り難く、なんて嬉しいのでしょう！
そんな風に思えるシアワセを噛みしめた元旦でした。

そして翌日。
ところ変わって、料理変わらず！（笑）
京都出身の仲良しの弘美ちゃん。
なんと11月末に新しい家族が出来ました！
本来ならご実家で迎えるお正月ですが､今年は帰省が難しいので
東京で過ごす、とのこと。
「じゃあ私がお年始のお料理を持って伺います！」と高らかに宣言！
生粋の京女に関東風のお料理を食べさせちゃう事に…！

同じお料理なのに、弘美ちゃんが用意してくれた器とセッティングに
置いてみるとまた違った印象になるから面白いですね。

あんまり嬉しくて写真を撮りそびれちゃったのですが
京女の弘美ちゃんのお雑煮は白味噌仕立て。
ここ数年、毎年弘美ちゃんの実家でついたお餅、お雑煮用の白味噌
で作るお雑煮をいただくのが私の新しい風習となっています。
関東風のウチのお雑煮も大好きですが
弘美ちゃんの京風の白味噌のお雑煮は、お芋でほんのりとろみのついた
身体の芯から温まる美味しいお雑煮なのです。

私は弘美ちゃんのベイビーの「東京のおばあちゃん」になるっ！と
産まれる前からこの年の離れた友人の出産を楽しみにしていました。
産まれてすぐの病院にも会いに行きましたが
オウチに帰ってきてからのベイビーちゃんに会うのは今回が初めて！

小ちゃ〜い！柔らか〜い！良い香り〜！とぎこちない抱き方ですが
それでもすやすやと眠ってくれた孫にもうゴキゲン！
この日はこの日でとても良いお正月でした。

翌日は初詣にも行って2017年が明けました。
ここ数年岩手の漁師さんにお札を送るために初詣は毎年波除神社です。
ウチのお台所の荒神さまもこちらからおいで願っています。

2017年は自分の身のまわりのことを見直しながら整理して
これから先のことを考える一年にしたいと思っています。
勿論お仕事、頑張ります。
「まだまだ若いわよ〜！50代なんて何でも出来るわよ！」と
諸先輩方には言われますが、そうは言っても色々シフトするのも50代。

自分のペースというものを見直して､心地よく頑張れるようにするには
どうしたら良いのかな？私はこれからどうなりたいのかな？
何を食べて､何を着て、そしてどんなことを楽しいと思うのかな？
どんなことがしたいのかな？なんてこととちゃんと向き合ってみようと
思ったりしています。

皆さま、2017年もお付き合いのほど何卒よろしくお願い申し上げます。
ブログもオンタイムでの更新、なるべく頑張ります！

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