Archive for 12月, 2016

豆腐チーズケーキ

またもオンタイムを逃してのご報告。
11月末に「豆腐チーズケーキ」を出版していました。
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宣伝部長のはこちゃんはやる気満々でさっさと画像を用意出来たのに
私が例の如く「のんびり」しておりました。

お話しを頂いたときに「豆腐チーズケーキ」って私のところに来るテーマ?
と正直、戸惑いがありました。
私は「ヘルシー」や「身体に優しい」を得意とする料理研究家とは
思われてないだろうし、良いのかな、私で…??と。

そしてそもそも「何故ヒトはチーズケーキに豆腐をいれたいんだろう??」と
その理由を考えました。
ビーガンやマクロビの方達ならともかく
そうじゃないのに豆腐入りのチーズケーキが作りたい、食べたい理由…。
第一に思い付くのはやっぱりカロリーダウン。
次に思ったのがコストダウン。

そして色々な豆腐チーズケーキの試作をしてみました。
否めないのは「豆腐の入ってる感」
…いや、豆腐チーズケーキなんだからそれで良いンですよ。と言う考えも
あると思います。
でも私はやっぱり美味しい方が嬉しいんだけどなぁ…。と悶々とする日々。

この本の方向性を自分なりに納得して決められるまでに随分と
悩んだのですが、結局私は一番に「美味しい」を選びました。

ヘルシーな豆腐チーズケーキはマクロビやビーガンの本に既に載っているし
そういう思考の方はそもそも私の本は手に取らないんじゃないかしら??と
思えたので、私がこの本で目指したチーズケーキは
普通に美味しいチーズケーキ。作りやすくて美味しくて、結果的には
カロリーもコストもそこそこダウン!あら嬉し♪と言うところを理想に
作っていったレシピ達です。
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実はとても難産でした。

チーズケーキは簡単で混ぜれば出来る失敗知らずの代表選手。
豆腐を混ぜ混むことでその簡単さは失われるわけではありませんが
豆腐って案外なめらかにするの大変なんですよね。
生地に潰した豆腐を適当に混ぜるだけだと、最後にこし器を通しても
つぶつぶと豆腐が残り舌触りが悪くなるのです。
色々試したけど、予めハンディブレンダーでクリーム状にするのが
作りやすく、舌触りも悪くならないようです。

そして豆腐の存在感をどうするか??もやはり問題。
私は豆腐は好きですし、豆腐をワルモノにするつもりはありませんが
チーズケーキが豆腐くさいのはいかがなものか…とやっぱり思いました。
これは色々試作をしてみて火を入れすぎない方が豆臭さが出にくいことなど
わかって来ました。
そして気になるカロリーは私が作る通常のチーズケーキと
この本で作った同じタイプのチーズケーキで約100カロリーはダウン。
あっさりタイプだともう少しダウンされるはずです。
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山ほどの試作で食べきれないものは近所に住む友人に
試食も兼ねて食べてもらいました。
彼女はこれが「豆腐チーズケーキ」だと解っていたけどご主人は
そんなこと知らずに食べて普通にチーズケーキだと思っていた、との
報告を受け、私は一人にんまり。
そうです、そこをワタクシ、目指しておりました!
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本の校正は大きく分けて2つに分かれていて
「濃厚タイプ」と「あっさりタイプ」
それぞれにレアとベイクドをご紹介。

濃厚タイプは豆腐を掻き消すような強い味や風味やコクを
あっさりタイプは豆腐に寄り添うような優しいものを
自分なりにセレクトしてみました。
そしてどのタイプでもひとつだけ少し塩味を効かせたものを入れました。
写真はゴルゴンゾーラとくるみ、柿のレアチーズケーキ。
最後にガリッとブラックペッパーをミルで粗く挽き香りを効かせてみました。
たまにはこんなお酒に合わせるようなチーズケーキも良いかな…と。
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撮影は8月の真夏に行われました。
カメラ:川上輝明さん
スタイリスト:岩崎牧子さん
アートディレクション:小橋太郎さん
企画・編集:小橋美津子さん
版元編集:田中薫さん
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この本の売り口上は何だろう…と考えたのですが
「簡単・ちゃんと美味しい・まあまあヘルシー!」って
ところでしょうか…。

どうぞよろしくお願いします。

11月のひよこクラス

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11月もひよこクラス開催しました。
ろくな告知もせずに開催した11月の参加者様は2名!
…でも2名いてくださるなら開催しますよ!
だって来ようと思ってくださる方がいるだけで嬉しいじゃないですか。

ひよこクラスはお菓子教室の翌日の日曜日に設定しているので
テーブルクロスやお花は同じものを使いました。
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紫芋のニョッキ・きのこソース

秋冬に食べたい、作るのが簡単で見栄えの良いお料理を
紹介したいなぁ…と思って食材を見にに行って出逢った紫芋。
「あ、これだ!」と思いました。
これでニョッキを作ったら綺麗な色だし簡単だし!と即座にメニュー決定。
お教室のメニュー作りは日々のご飯と一緒。
頭に何にも浮かばなかったら食材をふらふらと見に行くと
食べたいものや作りたいものが出てきたりします。
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紫芋はきれいな色のさつまいもだけど味で選ぶなら
私の好きなさつまいもは別にあります。
ストウブで焼き芋をつくる方法はこちらの本で紹介してますが
今回は2種類のさつまいもにローズマリーを添えて香りを移しました。
そしてちょっと固めの生地のニョッキに
シャンピニオンとポルチーニの風味のソースを合わせました。

仕上げにさつまいもチップスとローズマリーチップスを添えたのは
飾りでもありますが、歯応えと香りのアクセントにもなるので
たっぷりのせてクリスピーな食感を楽しみます。
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洋梨のスパイシーな白ワインコンポートと渋皮煮のロースト

お菓子教室では赤ワインコンポートを作りましたが
ひよこクラスではスパイスの風味を移した白ワインコンポートを
デザートのメインアイテムにしました。
そしてコンポートのシロップをベースにソースを作り
栗の渋皮煮のローストとナッツを添えました。

去年栗の渋皮煮をお世話になっている天ぷら屋の大将と一緒に作ったら
後日お店に伺ったときデザートに天ぷらにしてくださいました。
それがすごく美味しくて温かくて香ばしい渋皮煮が好きになりました。
が、天ぷらは私には無理!→
私に無理ならひよこちゃんはもっとイヤなはず。→
じゃあオーブンに入れちゃえ!!
と言うわけで試作をしてみたら、これが呆気なく美味しく出来上がりました。

私はトースターを持っていないのでオーブンを使いましたが
多分トースターでも作れると思います。
シロップが飴状にねっとりとまとわる部分と渋皮がカリッとする部分
そして果肉のほっくりとした感じ。

実は洋梨と栗の組み合わせ、お菓子屋さんで見かけても
あまりセレクトしようとは思わなかった組み合わせだったのですが
合うんだってお菓子教室のカリキュラムの試作で
今更ながらの発見をしたばかりなので小さくマイブーム。
ひよこクラスで早速バリエーションを試してみました。

ひよこクラスは洋食にこだわらなくて良いんですよ、センセイ。
センセイが簡単で美味しい!と思うものを教えてくれれば
和洋中なんでも良いんです。とひよこちゃんにご提案頂きました。
なんだかそれはそれで楽しそうだな…なんて思いはじめた
第二回目のひよこクラスだったのでした。

年内のお教室スケジュールは既に会員の皆さまにはメールにて
お知らせした通りです。
新規、またはトライアルをご希望の方は年明けからまた
ブログにてスケジュールのご案内などさせて頂きますので
その際にご連絡頂ければ幸いです。
何卒よろしくお願い申し上げます。

洋梨と栗とゴールデンモカケーキ

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お菓子教室の自由クラスは毎回カリキュラムがギリギリまで
決まらない、という生徒さん達からしてみたら
事前に作るものが解らないってどういう事??と言うクラス。

前の月にいらしてくださった生徒さん達に希望を聞いて
それをテーマに翌月までにお菓子を作り上げることが多いので
そんな感じになっています。
時には「この月には絶対にこれ!」と言う生徒さんか私の強い希望で
事前にカリキュラムが決まってることもあるのですが、まあ稀です。

11月のために頂いたお題目は「栗か洋梨のケーキ」「焼き菓子」
ワタクシ、一月悩みに悩みました。栗か洋梨どっちにしよう???
で、焼き菓子…!!どうしよう???
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ギリギリまで決まらないまま、先にテーブルセッティングだけ
思い付いちゃいました。
茶色く見えるこのクロス、実はパープルなのです。
これにVeronique Pichonのグリーンのお皿とリバティ柄の紙ナプキン。
栗でも洋梨でもどちらでもシックに秋らしくなるに違いない!と
素材を組み合わせて一人ほくほく♪

決まらないときは先にテーブルを決めるとここに何を乗せたいかな?
って逆の発想で思い付いたりすることもあるのです。
…で、思い付きました!
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こんなお菓子を作りました!
名前?名前は「洋梨と栗のケーキ」です。
…すみません。おしゃれ感ゼロ。

でも味の方はちょっとオシャレっぽい…と思います。
(食べ物の味がオシャレって書いてて良く解らなくなってきました)
洋梨を赤ワインでコンポートにしてそれをパンドジェンヌの生地と共に
焼き込みました。
今回はその後の仕上げを考えて薄くシート状に焼きましたが
マルグリットやマンケみたいに厚さの出る型で焼いて
焼きっぱなしのお菓子にしても美味しいお菓子です。
それをマロンシャンティーでナッペして仕上げたのが今回のお菓子。
写真はお菓子の端の部分なのでカット面にあまり洋梨がいませんが
洋梨2個分をたっぷり焼き込んだ贅沢な生地です。
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たっぷりのマロンシャンティーの所々に今年の渋皮煮を
作ったときの破れ栗で作った自家製マロンクリームを落として
ニュアンスと味のポイントにしました。

かなりどっしりと重たい生地ですが、洋梨の赤ワインコンポートが
瑞々しさをプラスしてくれるので、味が馴染むと喉越しも良くなり
食べやすくなってきます。
時代に逆行するバターたっぷりの生地ですが
パンドジェンヌはやっぱり美味しいですね。
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オマケのおやつは台湾ドライフルーツのクッキーです。
レーズンサンドのレーズンと一緒に漬け込んだ台湾で買った
ドライマンゴー・ライチ・パイナップルをラム酒で漬け込んだものを
生地に練り込んだソフトクッキーです。

先日すごい古いお菓子屋さん時代のレシピノートをぱらぱらとめくってたら
出てきたちょっと珍しい生地をベースにしました。

この生地はサワークリームを練り込んであるので焼き上がりに
ほのかな酸味とチーズのような香りがするのです。
焼き上がってすぐはサクッとしていますが、翌日には
ドライフルーツの水分などと馴染んで少しソフトになります。
私は焼き上がりすぐも翌日もどちらも好きです。

手持ちの古いレシピを見直してみるとすっかり忘れていた
面白いものが時々見つかります。
そしてそれが案外今っぽかったりして驚きます。
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そうそうこのガラスの皿にクッキーを並べるのに
何か下に敷きたいな…と思って持っていた長方形の
ペーパーナプキンをカットしてみました。
見慣れたシンプルな皿がちょっと違う表情を見せてくれて大満足♪
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基礎クラスの11月のカリキュラムはゴールデンモカケーキ。
毎年私はこのお菓子を食べられるのが楽しみ!
ちゃんと作ったバタークリームは本当に美味しいので
その美味しさを存分に味わってもらいたいのと
バタークリームはナッペの練習になるので
一応基礎クラスでナッペを理解してもらうために組み込んだカリキュラム。

まぁでも毎年書いてますが、ナッペは練習あるのみです。(苦笑)
理屈や注意すべき基本は勿論言葉にしてお伝えできますが
それをいざやってみても最初はなかなか上手くいかないものです。
でもやってるうちにパレットナイフの動かし方とか
回転台のスピードとか色んな事に慣れてきてなんとな〜く
出来る様になってくるので是非バタークリームで練習してみてくださいね。

私が毎年生徒さんに必ず言う一言あります。
「回転台は回るのです。」
これ忘れて自分が回っちゃう方案外多いので…。(笑)
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今月の紅茶はTeaPondのレモンジンジャー。
ここの紅茶は茶葉と一緒に入っているフレーバーの色が鮮やかで
お味は勿論ですが、茶葉の時点で華やかで可愛らしいところがお気に入り。
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そうそう、そう言えば今月からティーコージーがデビュー。
なかなか可愛くて気に入っています。
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実はコレ、ティーコージーではなくて帽子なんです。
先日の松本であまりの寒さに縄手通りにある雑貨屋さんで
オーナーさん手編みのキャップを買ったのです。
でも、このフォルムを見た時からとりあえず今はかぶるけど
家に帰ったら洗濯してティーコージーにする!って決めてたのです。
(隣の白いキャップは一緒に出かけたY家のMさんが買ったもの。)
旅の間私のアタマを寒さから守ってくれたこのキャップなんですけどね
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私がかぶると「変な星からやってきたヒト」ぽくなるんです。
恥ずかしいので写真小さくしてみました。
…いや、でも、気に入ってるんですよ。
また寒い場所に行くときはお供に連れて行く…かも…?
まぁでもどう考えても私よりティーポットとの方が
相性良さそうですね。
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アヤシイおばさんの写真でブログを終わらせたくはないので
11月のお花!

ご参加くださった皆さま、11月もありがとうございました。

因みに12月の自由クラスのお題目はこちら。
Noel2016・いちご味!です。
ハードル高し!ただいま絶賛妄想中です!

11月のお料理教室

…常にひと月ずれるのが「のんびりブログ」の良いところ(違)
もう言い訳の言葉が見つからないでございます。
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11月のお料理教室のテーブルはこんな感じでした。
最初は無地のパープルのクロスのみでセッティングをしたのですが
全体に何となく寂しく感じでランナーを敷いてみました。
このランナーはParisの布屋さんで見つけたカフェカーテン。

カフェカーテンには色々な幅のものがあるので
こんな風にランナーとして使うのも気に入っています。
なんといってもカフェカーテンのランナー使いのいい所は
縫う必要がないところ!ここがすごく私向きなのです。
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ナプキンはReimsのアンティークショップで見つけたコットンクロス。
ざっくりとした温かみのある風合いが気に入っています。
11月は寒い季節にほっくりと温かくなるようなものを考えました。
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Minestrone de Mme.Piquemard
~Quand on est malade~
マダムピックマールのミネストローネ
~風邪ひきさんのミネストローネ~

これは思い出深いスープです。
マダムピックマールは別に有名人ではありません。
彼女は私の語学学校時代の友人が借りた部屋の大家さん。
ある時、友人が風邪をひいて寝込んだときにマダムが作ってくれたスープが
とても印象的だったので、そこからアレンジして作りました。

マダムの作ったスープはとても理に叶っていて
胃に負担をかけずに優しい味で身体を温める工夫もされていて
まさにフランス版おばあちゃんの知恵袋的なものでした。
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とても驚いたのはタピオカが入っていたこと!
後にマダムに聞いたところ、私のオリジナルよ!とおっしゃってました。
マダムのタピオカは小さな粒だったけど、今回はパールを使いました。
そしていらしてくださるのは風邪ひきさんではなく、腹ペコさん達。
食べ応えも必要!とエスカルゴバターのタルティーヌを添えました。

生姜の風味を効かせたささみをベースになるべく油を使わずに
胃に優しく優しく仕上げたスープは身体を温めてくれます。
本当に風邪ひきさんの時はこれ、本当にオススメなのです。
熱があって食べるのが辛いときはハンディブレンダーにかけて
ポタージュから始めると良いのよ。とマダムの言葉が思い出されます。
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Parmentier de saumon au grue de cacao
サーモンのパルマンティエ・カカオニブの風味

ちょっと前のお教室で海のお魚を1匹しか選べないとしたら
何を選ぶ?という話題で盛り上がったとき
Aちゃんが「サーモンです!」と力強くお答えになりました。
普段は物静かで他の方のお話しを静かに聞いているタイプのAちゃん。
珍しく「誰がなんと言おうがサーモンですっ!」くらいの勢い。
なんだか私は嬉しくなっちゃって、じゃあ次回Aちゃんがご参加の
お料理教室はメインをサーモンにしましょうね!と約束しました。

だからサーモン。
サーモンの皮目にたっぷりのカカオニブを付けてミキュイにして
ポテトピュレと共にセルクルでモンタージュしました。
パルマンティエはとても家庭的な料理なので本来はセルクルなど使わずに
グラタン皿で大きく作って、テーブルで取り分けるようなスタイル。
お教室ではおもてなしスタイルでお一人分ずつセルクルで仕上げました。
周りに添えたのはきのことビーツのソテー。
そろそろ終わりのフランス産ジロールを見つけたのでゲット!
あとは丹後しめじや舞茸などと合わせました。

私が心の中に描いたのは紅葉の山です。
カカオニブの香りは土の風味がする気がします。
サーモン(鮭)が川に戻ってくる頃の風景とつい先日までいた温泉の景色に
インスパイアされて、こんな感じになりました。

カリカリッと香ばしいカカオニブは単調な味になりがちな
パルマンティエのアクセントになったと思うのだけど
Aちゃん、お気に召して頂けたでしょうか…?

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Gateau au chocolat,Chantilly au cannelle
ガトーショコラ・シナモン風味のシャンティー

カカオニブからの流れでガトーショコラです。
が、クラッシックではなく軽いタイプ。
チョコレートもラクテをブレンドして優しい味にしました。

たっぷり添えたシャンティーにはシナモンの風味をプラス。
そして予定外だったのですが、とても美味しそうなイチヂクを見つけたので
それも添えてしまいました。
イチヂクの断面ってドラマティックで素敵です。うっとり。
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合わせたワインはこちら。
昔ほどフランスワインにこだわらなくなったとは言え
お教室では珍しいオーストラリアワイン。
サーモンに赤…?と難色を示すショップのソムリエさんに
カカオニブがいるから!!などと屁理屈を捏ねて
数本薦めてもらったものからセレクトしました。

ん〜。たしかにカカオの香りとはマリアージュしたけど
これじゃなかったかもしれないなぁ…。
でも白じゃないワインが良いなぁ…なんだろう??と
変な宿題を抱えてしまいました。
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12月のお料理教室は開催せずに教室全体のクリスマスパーティーを
開催するので、お料理教室自体はこれが今年最後でした。
11月のお花はなんとなく冬をイメージするものを探してたら
木の実だらけになってしまいました。
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この季節の午前中にリビングに差し込む光がとても好きです。
朝起きてお教室の準備を始めて、生徒さんがいらっしゃるまでって
いつもかなりギリギリなのですが、ホッと一息を付く数分間
ソファに座ってゆらゆらと揺れる光りを見てしみじみと
綺麗な光りだなぁ…なんて思って写真を撮ってみました。

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