Archive for 12月, 2016

2016年大晦日

…時は2017年1月の月末。
でも私のブログはやっと2016年の大晦日です。
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クリスマスも終わって世の中が仕事納めになる頃から
お節料理の買い出しやら、大掃除などに追われます。
家で年末年始を過ごすならどこのお家もそんな感じですよね。

お節料理を気持ち良く作るために最初にするのが包丁研ぎ。
日頃の料理はスライサーやピーラーなど便利なグッズを多用してますが
お節料理だけは包丁で全て切っています。
特に理由はないんだけどなんとなく…。
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そしてお台所も大掃除。
日頃からキッチンの掃除はマメにしている方ですが
ケルヒャーのスチームで天井まで拭き上げると台所全体が
ワントーン明るくなった気がします。
一年間私と一緒に頑張ってくれた感謝を込めてお掃除しました。
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今年のお節作りは三が日合わせて15人分くらい。
花蓮根や人参や大根のねじり梅も半端ない数!
カットしたくず野菜もこうなると圧巻です。
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ほぼ3日間かけてお節料理作りました。
冷蔵庫一杯のタッパーを見て我ながら達成感でした。
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元旦の朝のお雑煮用の椎茸も予めかっとして下準備。
実はお客様を迎える家の元旦の朝は慌ただしいものです。
出来る準備はなんだってやっておいた方が楽♪
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紅白を見ながらの年越しご飯はやたら簡単なおつまみで。
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そして締めは年越しそば。

さんにゃんが我が家に来るまでは年末年始は旅行をしてましたが
なんとなく猫がいると年末年始の旅は気が引けてここ数年は
家で過ごしています。
実家に帰ったり、旅に出ちゃった方が楽なことは確かなのですが
こうやって家で過ごすお正月のお台所を仕切るのも
それはそれで貴重な体験かもなぁ…なんて思うようになりました。

毎年年末に一年を振り返ると「悪い年」ってないんですよね。
良いことも悪いこともそりゃあ普通にありましたけど
「酷い年だった!」と思うのは何かに負けたみたいで悔しいし
とりあえずこうして大晦日に温かい部屋でご飯を食べて
お酒を飲んでいられるんですもの。
それだけで充分「悪くない年」です。

でも2016年の紅白はあんまり面白くなかったな…。

Y家のクリスマスパーティー2016

このネタを密かに楽しみにしている人がいるというのに
ここ数年、あまり丁寧にY家のパーティーの様子を
ブログにアップ出来ずにいました。

アップしていない年もY家のクリスマスパーティーは
毎年ちゃんと行われていて、私もちゃんと出席していたのですが
もごもご…ブログにまで手が回らず…もごもご…。
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Y家のKちゃんYちゃんももうすっかりレディ。
お酒の飲める年になって早数年。
Mさんのテーブルセッティングもそれに合わせてシンプルに
オトナっぽくなって来たように思います。
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Mさん手作りのフレッシュリースも毎年恒例。
でも今年は何と光るんです!文明開化!!!(違)
素敵でした。

でもちびっ子達がちびっ子じゃなくなっちゃったので
もう大きなクリスマスツリーが飾られていませんでした。
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私の中でY家のクリスマスパーティーのシンボルは
このバカラのクリスタルのお星様。
これを見るとY家のクリスマスだ−!と条件反射のように嬉しくなります。
今年のセッティングはツリーのペーパークラフトがポイント。
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今年の泡はMOETのHANABI
限定ボトルはやっぱり華があって気持が盛り上がります♪
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アペロに出てきたのはなんと!タルトソレイユ!!
Y家のMさんと言えば、お料理は上手でもお菓子づくりには全く!
そう、全く!!興味を示さない人なのに見てください。
それでもこんなに綺麗なタルトソレイユが焼き上がっていました。

これで私ますます自信を持ちました。
「タルトソレイユは誰にでも作れる簡単なもの」
素晴らしい!!!
Mさんもすっかり得意になっておりました。
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サーモンミキュイのヴェリーヌ
これは美味しかった〜!
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カボチャとワイルドライスのサラダ

これはカスタムサラダからMさんがお気に入りのサラダとして
作ってくれました。
ちゃんと本を活用してくれてて嬉しいなぁ〜。(感涙)
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温かい前菜として野菜のグラタンラグーソース。
ズッキーニをパスタの代わりに使ったラザニアのような感じで
これ自体はグラタンにしてはあっさりと食べられるのですが
写真を撮りそびれている前菜が他に数種類あって…
そして写真を撮るよりも先に飲んじゃった美味しいワインが他に
数本あって…Y家のパーティーは量も質も充実していてすごいのです。

私はココで既にかなりお腹いっぱいだったのですが
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じゃ〜ん!!こんなメインが出てきたら食べないわけに行かない!
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メインの付け合わせのヌイユにメインのソースを絡ませない
訳にはいかない!!
と頑張ってしまうのですねぇ〜。
そして、美味しいから食べられちゃうんですよねぇ〜。
写真じゃちょっと解りにくいかな。
メインは豚肉と栗の煮込みでした。
栗はフランス産の栗を使っているのだそうです。すごい!
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そしてデザートは毎年恒例私の係。
今年はお教室で評判が良かったいちごのパリブレストです。
クリームと焼いたシュー生地を別々に持っていって
酔っぱらいの私の指示の元、その場でみんなで作りました。

Y家のクリスマスが終わると、私の2016年はほぼ終わり。
あとは大掃除してお節準備に入るのです。

私の2016年は色々な意味で大変な一年でした。
良くも悪くもスピード感があって必死にもがいていたら
一年過ぎてしまった!という感じでした。
良いことも沢山会ったし、辛いことの方がむしろ少なかったと思うけど
なにしろ「大変だった!」という以上の言葉が今はまだ出てこないくらい
振り返って総括するほど、頭も気持も整理されていません。

でも2016年に新たに出逢えた方、新たに挑戦したこと。
そのチャンスをくださった巡り合わせの全てには感謝しかありません。
どうもありがとうございました。
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かんなからもありがとうございました!
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はこからもありがとうございました!

2016年12月ひよこクラス

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2016年のお教室の締めはひよこクラスでした。
ひよこちゃんたちのリクエストはクリスマスらしいメニュー。
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毎年お誕生日に素敵なブーケを送ってくださるKちゃんとNさん。
蕾だったジュリアが開いてきてとってもステキです。
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テーブルのお花はMちゃんがくださったカラー。
これもすご〜く素敵だったのでひよこクラスのテーブルのお花にしました。
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セッティングで置いたお皿にサンタさんの紙ナプキンのサイズが
ぴったりでこういうお皿みたい!と一人にんまりしてしまいました。
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ひよこクラスの12月のお料理はこんな感じ。
豚肩肉のグリル・バルサミコソースに
雑穀のリゾットとにんじんのグラッセを添えました。

盛り付けの時にカジュアルが良い?おもてなし風が良い?と
生徒さん達に聞いたら、おもてなし風!とおっしゃったので
雑穀のリゾットはセルクルを使って横に添えました。
カジュアルなら雑穀のリゾットの上に豚のグリルを載せたかな。
盛り付けはいつもほぼその場で決めるのでなんとなくそうなった感じ。

豚肩肉は落とせるだけ脂を落とす調理法です。
時間はかかるけどほぼ放置状態で出来上がるのと
微妙な火入れの心配のないこのお料理はひよこ向きだと思ったのです。
バルサミコソースと良く合うお肉ですが、私はディジョンマスタードで
食べるのも好きです。
ソース作るの面倒臭かったらマスタードも試してみてくださいね。
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デザートはモワルーショコラブランのいちごソース

ホワイトチョコレートで作ったモワルーショコラです。
焼き上がりの熱々にナイフを入れると中からいちごのソースと
ホワイトチョコレートのソースがとろりと出てくるこちらのデザートも
混ぜれば出来る簡単レシピ。
ホワイトチョコレートのまったりとしたミルキーな甘さと
いちごの酸味美味しい大好きな一皿です。

が!私、失敗しました。
火入れがあと1〜2分甘かったかなぁ〜。
クリスマスパーティーの直前に壊れて部品交換をしたオーブン。
微妙に温度設定が変わっちゃったのか、以前と同じ時間にしたら
焼きが甘かったようでした…。
焼きが甘いと自分の重みに絶えきれず、ナイフを入れる前に
ガトーショコラの部分が割れて中からソースが流れてしまうのです。
皆さまごめんなさい!

端に添えたのは転写シートを使ったストロベリーショコラ。
簡単で見映えも良いので転写シート大好きです。(笑)
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なんとな〜くノリで始めたひよこクラスですがいらしてくださる
生徒さんがいらっしゃる限り続けてみようかな…なんて思っています。
簡単なお料理やカジュアルなカフェメニューのようなものを
提案出来たら良いのかなぁ…なんて思って日々ネタ探しです。
まだ自分の中で「これがひよこクラスなの!」と言えるようなスタイルが
出来上がってないので試行錯誤ではありまが
お付き合い頂ければ幸いです。
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12月のお教室は全てのクラスがクリスマス前に終わりました。
クリスマス本番に皆さまのお役に立ててたら良いのだけど…。

お教室は私の職業的背骨です。
一方通行ではないやりとりが他の全ての仕事の参考にもなりますし
実際に私が作ったものを召し上がって頂けるので
緊張もしますが、とても楽しくもあります。
2017年も充実した内容になるように頑張りますので
ご希望、アドバイスなどありましたらよろしくお願いいたします。
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2016NOEL

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去年(正確には一昨年)のクリスマスケーキって何を作ったのかしら?
と思い出そうとしても思い出せない。
どうして?どうして思い出せないの???と思って手帳を見たら
去年は12月のお菓子教室を開催していませんでした。
…酷いオチだ。
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2014年はドライフルーツを使ったブッシュドノエルでした。
今年はどうしようかなぁ…と生徒さんに相談したら
「いちごのお菓子」のリクエストを頂きました。

いちごのお菓子ねぇ…。ショートケーキ??ムース??
と色々思っていたのですが、突如クリスマスリースが頭に浮かび
「あ!パリブレスト!!」となりました。
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と、ここまではトントン拍子だったのですが問題はルセット。
ウチに長く通ってらっしゃる生徒さんは私の今のお気に入りのシュー生地も
定番のパティシエールもシャンティーもよくご存じ。
それを組み合わせていちごを載せるだけじゃわざわざお教室で
やる意味もないですねぇ。
ノエルスペシャルなんだからもう少し凝った事とか目から鱗な事とか
考えなくちゃ!と悶々としながら試作。
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プチシューをパールのネックレスのようにつなげたリングは
Parisの「パティスリーデレーブ」のスタイル。
ハーブやスパイスの香りをクリームに移そうかな…。
ナッツやショコラと組み合わせようかな…。
花?お茶?柑橘類…?とマリアージュさせるものを妄想する日々。
頭の中で色々組み合わせても何故か「でも…」と思ってしまうのです。
このしっくり来ない感じって何なのかしら?

結局私はストレートにいちごの味を味わう素直なお菓子が
良いんじゃないか?と言うところに落ち着きました。
全てはいちごを主役にしてくれるための脇役に徹して
いちごの邪魔せず引き立ててくれる要素になってもらおう!

シュー生地には塩をきちんと効かせメリハリを出し、
トップにはアーモンドダイスとパールシュガーで歯応えのアクセントを。
クレームパティシエールはコクは失わさせずにフルーツと合わせたときに
もっとするっと軽い口当たりになるようにルセットを見直してみました。
トップのクレームヴァニーユはマスカルポーネ入りのコクのあるタイプ。
いちごと練乳の組み合わせってやっぱり王道ですよね。
マスカルポーネの原料は練乳です。いちごとは相性抜群です。
これにいちごを組み合わせれば美味しいに間違いない!
マスカルポーネ入りのシャンティーはまとめて立てるのと
あとから合わせるのとでは同じレシピでも口当たりが全く変わります。
こういうところがお菓子作りは面白いですね。
今回は結構大きなお菓子になるので軽く仕上がるようにしました。
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主役のいちごは火を入れたいちごとフレッシュの2種類です。
いちごピュレをフレッシュ感を失わない程度にさっと煮て
ジュレにします。さらっと流れてしまわないようにペクチンで調節。
パティシエールを絞ったらその中にいちごのジュレを閉じ込めて
クレームヴァニーユを絞り、いちごを並べて出来上がり。
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余った生地で作ったプチシューはいちごを載せると
キャンドルみたいでこれはこれでノエルっぽい仕上がりになりました。
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初日のいちごは縦に1/2にカットしたのですが
二日目は横に輪切りにスライスしてみました。
どっちも使ったいちごの数は一緒。
いちごの大きさやかたちで調節してみてくださいね。
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基礎クラスは毎年定番のブッシュドノエルです。
ココアのビスキュイにマロンシャンティー。
こちらも素直に美味しい組み合わせ。

色々な組み合わせを考えて美味しい発見をするのも楽しいけれど
王道というのはやっぱりしみじみ美味しいですね。
ワンテーマの書籍の撮影が続くと、常に組み合わせのバリエーションを
考えているから、私はちょっとそれに疲れていたのかもしれませんね。
どっちの良さも楽しさもあるけれど、今回は素直な王道が気分だったのでしょう。
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諸事情重なり、通常は6名で満席のクラスですが
今回は8名様での開催となりました。
ちょっとぎゅうぎゅうで申し訳ありませんでした。
でも大人数クラスも楽しいですね。(笑)
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みんなクリスマスには作ってくださったのかな?
次回お会いしたときに教えてくださいね。

2016クリスマスパーティー

…知ってます。年が変わったこと。
でも知らないふりして12月分の記事をあげます。
「おめでとう」はもう少し言いません。
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毎年12月はお教室全体のクリスマスパーティーを開催しています。
こんな風に毎年クリスマスパーティーを開催するようになって
かれこれ5〜6年経ちます。
段々セッティングや作るものの定番なども出来てきて
随分準備が段取れる様になってきました。

最初の数年は毎年別のものを作ろう、とか
クリスマスデコレーションも毎年変えよう、と考えて苦しんだのですが
メニュー作りにはいくつかの制約があるのでその中で作っていくと
自ずと「定番」が出来てくるようです。
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定番のものと今年印象に残ったものとを組み合わせてのメニュー作り
タルトソレイユはやっぱりはずせません。
大人数のパーティーにこそ大活躍してくれそうなタルトソレイユ。
大小のタルトソレイユを焼いてやってみたのは
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じゃーん!タルトソレイユのクリスマスツリーです。
平面のタルトソレイユでツリーをかたどる事も出来て
それはそれでとっても可愛いのですが
立体ツリーを作ってみたいなぁ…とずっと思っていたのです。
大人数のパーティーじゃないと実現できないから
ずっとこの時を待っていました。
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甘いツリーとセイボリーのツリーの2種類を作りました。
…どうやって食べるの?って…?
そりゃあ、気持ち良く豪快に崩しちゃってください。
それもパーティーならでは!!
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こちらは定番のスコーン。
数年間色々な本のレシピを試したのですが
結局自分のレシピが自分にはしっくり来るような気がして
今年は初心に戻ったつもりで自分のレシピでプレーンのスコーン。
サレの方は黒ごまペーストを入れた豆乳スコーンです。
添えたクリームはシュクレはサワークリームに練乳を混ぜ込んだもの
サレは豆腐クリームを添えました。
この豆腐クリームが生徒さん達にすこぶる評判が良かったので
いつかお教室でもやってみようかな…と思っています。
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毎年パウンド型で焼いているのはパウンドケーキなのですが
今年はチーズケーキを焼きました。
これはアトリエタタンのチーズケーキの本のレシピ。
11月に出版した豆腐チーズケーキとタタンのチーズケーキは
同じ出版社の同じ編集者さんがご担当だったので
何となくご縁を勝手に感じて作ってみました。
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クリーミー!濃厚!おいし〜い!!
生徒さん達の評判も良かったです。
小さな一切れでも充分満足出来る存在感に感動しました。
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手前は紫キャベツとコーンのコールスロー。
奥のケーキタワーには定番のサンドウィッチと
定番になりつつあるアスピックゼリー。
今回のサンドウィッチは定番のキューカンバー、柚子と抹茶クリーム
ツナバジル・ロースハムとルッコラの4種類。
アスピックは色々なビーンズをミックスしたものにハムを加えてみました。
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タワー上段は定番のマカロン。
そしてその下はクスクスとキヌアのタブレです。
実はパーティーの1週間前にウチのオーブンが壊れました。
しかもまかろんを焼いてる最中に!!!
だから実はこのマカロンコック、あんまり状態良くないのです。
ピエが綺麗に出なかったのだけど、何とか使えそうなものだけ
組み合わせてみました。
フィリングはバラの香りのガナッシュブランとフランボワーズのクーリ。
タブレはクスクスにキヌアをブレンドしてちょっとだけ軽めに。
生徒さん達、このタブレを入れた紙カップに反応!
中が金色でなかなかゴージャスに可愛らしいこの紙カップは
イタリア製なのですが、家から一番近い100円ショップで見つけました。
6ヶで100円の紙カップ…高いか安いかは微妙なところ…(笑)
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フルーツタルトレットは今年は長方形にクレームムスリーヌを絞って。
この形…実はレーズンサンドの時にカットして焼かなかった生地なのです。
そのまま冷凍しておいたので再利用。妙にスタイリッシュになりました。
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こちらはマシュマロナッツチョコとバナナマフィン。
マシュマロナッツチョコは最近あると食べちゃうお気に入り。
簡単で美味しくて良いおやつです♪
バナナマフィンはバナナが育つのを待ってたっぷり入れたので
かなりしっとりどっしりとした焼き上がりになりました。
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そして2016クリスマスパーティーのセンターを勤めたのは
水玉ロールケーキちゃん!
2002年に出版したロールケーキの本に載せた水玉ロール。
先日インスタで知り合ったお菓子作りのとっても上手な方から
今でもロールケーキはこの本のレシピで作っています。と
とても嬉しいお言葉を頂き、嬉しくなってこの生地を使いました。
クリームはラズベリーピュレをたっぷり混ぜ込んだホイップクリーム。

この他に温かいメインをご用意したのですが例によって
写真に撮るの忘れちゃいました。
今年は焼きキーマカレーでした。

クリスマスパーティーは普段曜日が違って顔を合わさない生徒さん同士が
顔を合わせたり、お久しぶりの再会があったり…と
狭い我が家のリビングにぎゅうぎゅうの人でいっぱいになるけれど
みんなが楽しそうにしてくださってるのを見るのが私の楽しみ。
準備は確かに大変だけど、一度にこんなに沢山の物を作れる機会も
そうそうないので、テーブルに並べたときの姿を見るのもシアワセです。

一年間の感謝を込めてパーティーのお料理を作るのですが
こうしてそのパーティーを開催することが出来るのも生徒さん達のおかげ。
本当に感謝してもしきれないです。
いつも本当にありがとうございます。
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いつものお教室の時は夕方にはリビングに入れてもらえるのに
パーティーの時はずっと入れなかったはこさん。
全ての片付けが終わってから部屋に入れたら隅々まで点検して
その後棚で置物のふりをしていました。
「こうして置物のふりして動かなければパーティーに潜入出来るにゃ!」
とでも思ったのでしょうか…?
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パーティーの翌日の私のアフタヌーンティー。
かなり贅沢♪

これからもずっとずっとこうやってパーティーが出来る様に
みんなが来てくれるようにがんばりまーす。
改めて、ご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました。

豆腐チーズケーキ

またもオンタイムを逃してのご報告。
11月末に「豆腐チーズケーキ」を出版していました。
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宣伝部長のはこちゃんはやる気満々でさっさと画像を用意出来たのに
私が例の如く「のんびり」しておりました。

お話しを頂いたときに「豆腐チーズケーキ」って私のところに来るテーマ?
と正直、戸惑いがありました。
私は「ヘルシー」や「身体に優しい」を得意とする料理研究家とは
思われてないだろうし、良いのかな、私で…??と。

そしてそもそも「何故ヒトはチーズケーキに豆腐をいれたいんだろう??」と
その理由を考えました。
ビーガンやマクロビの方達ならともかく
そうじゃないのに豆腐入りのチーズケーキが作りたい、食べたい理由…。
第一に思い付くのはやっぱりカロリーダウン。
次に思ったのがコストダウン。

そして色々な豆腐チーズケーキの試作をしてみました。
否めないのは「豆腐の入ってる感」
…いや、豆腐チーズケーキなんだからそれで良いンですよ。と言う考えも
あると思います。
でも私はやっぱり美味しい方が嬉しいんだけどなぁ…。と悶々とする日々。

この本の方向性を自分なりに納得して決められるまでに随分と
悩んだのですが、結局私は一番に「美味しい」を選びました。

ヘルシーな豆腐チーズケーキはマクロビやビーガンの本に既に載っているし
そういう思考の方はそもそも私の本は手に取らないんじゃないかしら??と
思えたので、私がこの本で目指したチーズケーキは
普通に美味しいチーズケーキ。作りやすくて美味しくて、結果的には
カロリーもコストもそこそこダウン!あら嬉し♪と言うところを理想に
作っていったレシピ達です。
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実はとても難産でした。

チーズケーキは簡単で混ぜれば出来る失敗知らずの代表選手。
豆腐を混ぜ混むことでその簡単さは失われるわけではありませんが
豆腐って案外なめらかにするの大変なんですよね。
生地に潰した豆腐を適当に混ぜるだけだと、最後にこし器を通しても
つぶつぶと豆腐が残り舌触りが悪くなるのです。
色々試したけど、予めハンディブレンダーでクリーム状にするのが
作りやすく、舌触りも悪くならないようです。

そして豆腐の存在感をどうするか??もやはり問題。
私は豆腐は好きですし、豆腐をワルモノにするつもりはありませんが
チーズケーキが豆腐くさいのはいかがなものか…とやっぱり思いました。
これは色々試作をしてみて火を入れすぎない方が豆臭さが出にくいことなど
わかって来ました。
そして気になるカロリーは私が作る通常のチーズケーキと
この本で作った同じタイプのチーズケーキで約100カロリーはダウン。
あっさりタイプだともう少しダウンされるはずです。
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山ほどの試作で食べきれないものは近所に住む友人に
試食も兼ねて食べてもらいました。
彼女はこれが「豆腐チーズケーキ」だと解っていたけどご主人は
そんなこと知らずに食べて普通にチーズケーキだと思っていた、との
報告を受け、私は一人にんまり。
そうです、そこをワタクシ、目指しておりました!
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本の校正は大きく分けて2つに分かれていて
「濃厚タイプ」と「あっさりタイプ」
それぞれにレアとベイクドをご紹介。

濃厚タイプは豆腐を掻き消すような強い味や風味やコクを
あっさりタイプは豆腐に寄り添うような優しいものを
自分なりにセレクトしてみました。
そしてどのタイプでもひとつだけ少し塩味を効かせたものを入れました。
写真はゴルゴンゾーラとくるみ、柿のレアチーズケーキ。
最後にガリッとブラックペッパーをミルで粗く挽き香りを効かせてみました。
たまにはこんなお酒に合わせるようなチーズケーキも良いかな…と。
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撮影は8月の真夏に行われました。
カメラ:川上輝明さん
スタイリスト:岩崎牧子さん
アートディレクション:小橋太郎さん
企画・編集:小橋美津子さん
版元編集:田中薫さん
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この本の売り口上は何だろう…と考えたのですが
「簡単・ちゃんと美味しい・まあまあヘルシー!」って
ところでしょうか…。

どうぞよろしくお願いします。

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