柳 瀬 久 美 子 「の ん び り ブ ロ グ」

このまま山寺に出家して余生は仏門に…なんていうのも良いな。
と思わせるくらい数日間の湯治場生活は快適でしたが
やっぱり私はシティガール（ガールじゃないって！！）。
数日してすっかり癒されるとむくむくと別の想いが湧き出ます。

美味しいコーヒーが飲みたいな…。
なんかこう…もう少しソフィスケートされた料理はないの…？
そう言えばココ、コンビニないじゃない！！みたいな…。
そんなこと思う自分に少しがっかりしながらも
まあもう少しこの欲深さと共に山を下りて働くか…！と
思ったりするわけです。

帰りに松本に寄りました。
東京からいきなり松本だけに行ったなら
なんて空気の澄んだ爽やかさなんでしょう！って思うに違いありません。
でも山から下りてきた私は薄れていく緑の香りがとても寂しかった..。
でもねー、ここにはあるんです。
美味しいコーヒーや素敵なお食事が…。

実は私、初松本でした。
松本城をてっぺんまで登り、可愛い松本の街を散策。
ここはここでとっても楽しみました。

今回の度で出逢ったステキなモノ。

湯治場の近くのおそば屋さんの箸置きは一輪挿しになっていて
奥さんがお庭で育てたお花が添えてありました。

この日本酒。
米作りから作り手さんの心意気に応援したくなるストーリーが
ありました。そしてお味も私好みの飲みやすいお酒でした。

松本に行くならココのお蕎麦食べてね。と松本出身の方に
勧めてもらったお蕎麦やさんのお蕎麦は本当に美味しかったです。

松本で夜入ったイタリアンで出してくれた珍しいリモンチェロ。
ご主人がシチリアから持ち帰ってきたものを飲ませてくださいました。
シチリアレモンは残念ながら手に入らないけど、無農薬の良い柑橘が
手に入ったら真似してみたいなぁ…と思いました。

たった4〜5日の短い旅でしたが今年初旅行でした。

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もう随分長いこと働いているけれど独立してから良く思うことがあります。
「何故仕事って重なるの？？？」
一年中忙しく働いている訳じゃない（そんな売れっ子じゃない）のに
何故オファーが来る時期って重なるんでしょうか…？
この仕事量を一年に上手い具合に配置できれば
9：00〜17：00残業無し！みたいなペースで働けるのに…。なんてね。

…もっとも、そんな正しい生活が出来るくらいなら
私はもっと真っ当なニンゲンになっていたはずなんだけどね…。

この夏は6月から8月に沢山の仕事（当社比）が重なり
脳みそが破裂しそうでした。
その間心の中で念仏のように唱えていたのは
「秋には温泉」です。

私は休み下手で息抜き下手。
忙しい仕事の合間合間に上手に少しずつガス抜きすることが出来ないのです。
休むときは諸手を挙げて休みたい。
終わらない仕事持って旅行なんて行きたくない。
と贅沢をぐたぐた言っているとだら〜っと日々は流れて
お休みを取りそびれちゃうのです。

今年の忙しさはおばさんの肉体にはかなり辛かったので
とにかく一段落したらカラダのメンテナンスの為に温泉に行こう！と
思っていました。

あまり素敵すぎるところに行くと貧乏性の私は来たからには
120％満喫しないと！！と思って返って疲れちゃうから
本当に身体を調える場所が良いな、と思って湯治場のような
温泉に行ってきました。

肺の奥まで透き通りそう！と言うくらい濃い緑の香りと
しっとりとした沢の流れに全身を包まれているだけで
身体が浄化されていくような気持ちの良さ。

朝起きたら小さなお堂まで散歩をして鐘の音を聞き
ご飯を食べたらヨガをして、お昼ご飯を食べたらプールに入って
エステして、お散歩したら、温泉入って…夜ご飯…。
そして寝る前にまたプールでぷかぷか浮いて温泉で温まりベッドに入る。
エンドレスにこの繰り返し。

観るべき観光スポットも特にないので他にやることもなく
ただただ山の空気に浸って深い呼吸をするだけの
とても癒される数日間でした。

都会で生きると言うことは欲深い生活をするという事。
欲はある種のエネルギーだから決して悪いことではないと思ってるけど
時々やっぱり疲れます。

色んな都会の悩みが取るに足らない､洗い流せるものの様に
感じられる場所でただただそこに在るもの、ここに居ることを
享受する時間というのもたまにはいいものですね。

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お菓子教室の基礎クラスでフルーツタルトを作った日、
いらしている生徒さんがポツリとおっしゃいました。
「基礎クラスって難しいんですね…。」

そうなんですよね〜。
基礎だから簡単ってことはなく基礎クラスはお菓子作りに必要な
基本アイテムを一年で網羅するクラス。
パイ生地とかシュー生地とかカスタードクリームとか…
簡単と言ってしまえば簡単だけど、初めてお菓子作りをする方にとっては
面倒臭い､工程の多いものですよね。
しかも悪いことに、それらのパーツだけではお菓子は完成せず
フルーツタルトの場合、タルト生地+クレームダマンド+カスタードクリーム
と他のものも作らなくては1台のお菓子として完成しないのだから
道程は果てしなく遠く険しく…。
でもでも、このどのパーツもお菓子作りの基本的アイテム。
是非とも覚えてもらいたいものばかりです。

焼きっぱなしのお菓子なども基礎クラスにはありますが
そうじゃないお菓子もまた基礎クラスなのです。

涙目になった生徒さんがおっしゃいました。
「私、自由クラスに行ける気がしませんっ！！
私用の簡単クラスを作ってくださいっ！！！」
するとその場にいた他の生徒さん達も賛同。
「そうだ、そうだ！簡単クラス良いと思う〜〜！！」と。

この生徒さん達のお話しを総合してみたら
簡単なお料理と簡単なお菓子、またはデザートを1品ずつの
いわばブランチクラスみたいなものなのなのかな…？と
言うわけで、10月からその名も「ひよこクラス」を新設してみました。

初回はとりあえず生徒さんも私もトライアル…ということで
まずは生徒さんのリクエストにお応えしつつ
それが私にとって面白い事なのか？？（これはこれで重要）を
探ってみよう！と言う感じ。

テーブルセッティングもとりあえずしてはみたものの
もっとカジュアルで良いのかなぁ…？とか迷いが…。

レンズ豆のサラダと鶏のささみのリエット

記念すべきひよこクラス第一回目のメニューはこちら。
これはかねがね生徒さんに作り方を是非教えて欲しい！！と
言われていた去年のクリスマスパーティーで作ったメニュー。

実はこのルセットはカスタムサラダに出したレンズ豆のサラダと
カスタムクレープに出したささみのリエットを組み合わせて
ちょこっとアレンジしただけ。
どちらの本もお持ちのウチの生徒さん達には口で説明すれば
再現可能でしょ？なレベルのものなのです。
だから再三、そうお伝えして「本見れば自分で作れるよ〜！」と
言ったのに、「センセイの作るところ見たい！」と…。

私からしてみたらわざわざお教室までいらしてくださっている生徒さん達に
本を見れば作れるモノご紹介してお金もらっちゃって良いのかしら？？と
ドキドキしちゃったりなんかしてたのですが
どうやらそう言うことではないらしい…。
みじん切りってどのくらいの細かさなの？どんなタイミングでどんな段取りで
作っていけばいいの？と本には書いていない些細なことを実際に見られて
「これなら本当に自分でも作れそう！」とやってみたくなる、とのこと。

私の方も「そうなんだぁ。」と改めて思うことでした。

タルトシトロン

お菓子も生徒さんのリクエストが「レモンカードを使った何か」
だったので、デセール仕上げのタルトシトロンを作りました。

最近いくつかの本のレシピでレモンカードを作ったけれど
どうも納得のいく味ではなかった、とおっしゃる生徒さん。
話を聞くと彼女の好みのレモンカードは
しっかり酸っぱくてしっかり甘くてしっかりコクのあるタイプ。
最近のレシピって昔のものに比べると卵黄やバターの少なめの
軽いタイプが多いのです。

レモンカード、古いルセットはバターと卵黄の力で
レモンをねっとりとなめらかなクリーム状にしていたのですが
今や本場フランスでもバターの量を減らして、卵黄率も高くなく
全卵を使い、その代わりゼラチンやコーンスターチの力を借りて
なめらかなクリーム状にする軽めのレシピが多く登場。
Parisで美味しいと評判の有名パティスリーのタルトシトロンを
食べた時に、軽くて上品だな、と思ったけれど私もそのレシピを
少し物足りなく思ったことがあります。
そして名もない街のブラッスリーの昔ながらのタルトシトロンに
「そうそう、これよ！！これなのよ！！！」なんて。

ならば遠慮せずにGo!Go!Fat!!なコクのあるレモンカードを
ご紹介しましょう！と私の一番好きなルセットで作ったレモンカードに
厚めに焼いたタルト生地を合わせました。
…でもひよこクラスですからフォンサージュなど手間はかけたくない。
と、言うわけで、クッキーのように型抜きした生地をそのまま焼き上げ
その上にレモンカードを絞ってみました。

ひよこの皆さんは絞らずにスプーンで載せても良いですね♪

リクエストにお応えして作った一皿ですが
期せずしてひよこカラーのデザートになりました。

ひよこクラスに合わせてテーブルのお花は
ひよこカラーのバラにしてみました。

ひよこクラス、お料理教室とは違いワインのご用意は
特にしない予定でしたが、お酒ないのサミシイ！と
おっしゃるひよこちゃんもいらっしゃったので
ワンコインでワインをグラスワインをご用意することにしました。

今後どんな風なコンセプトになるかはいらしてくださる生徒さんと
相談しながら育てていこうと思っているひよこクラスです。

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実は今年初めにちょっと怪我をしまして数週間ですが
お仕事をお休みしておりました。
大げさな話にはしたくなかったので､当時お仕事で関係している人以外には
お伝えしてなかったのですが、当然お教室は開催出来なかったので
事情を説明してお休みさせていただいてました。

その時にお見舞いのお品を送ってくださった方達に快気祝いに
レーズンサンドを作ってお届けしました。

そしたらあのレーズンサンドがもう一度食べたい！
あれの作り方を教えてください！との声が続出。

でも我が家の自家製ラムレーズンは既にほぼ使い切ってしまってたし
時は既に初夏！これからの暑い季節に美味しいお菓子でもありません。
そんなわけで秋になったらやりましょうね！なんて言っていたのを
10月に実現しました。

「あんなに美味しいレーズンサンドは食べたことがない！」と
勿論大げさなのは承知の上でその理由を考えると…
商売ではないので原価無視の贅沢なレシピなこと。
レシピも再現性など考えなかったので、「これ入れたら美味しそう！」
なんて思えるものを適当に生地にもクリームにも入れちゃったこと。
それと一番の理由はラムレーズンの美味しさだったんじゃないかな？と
思うのです。…だとすると同じ味の再現は難しいんだけどなぁ…。

快気祝いで使ったラムレーズンは5年ものくらいの古漬けだったのです。
力のあるラム酒をセレクトして長く漬け込んだラムレーズンは
時間が勝手に美味しくしてくれます。
最低でも2ヶ月は寝かしたいラムレーズン。
今回は5ヶ月しか寝かせられなかったので､漬け込むラム酒自体を
いつもよりも柔らかいものに換えて作ってみました。

写真右の瓶は台湾のトロピカルフルーツ（マンゴー・ライチ・パイナップル）
をホワイトラムで漬け込んだもの。
こちらは初めて作るので出来上がりが楽しみです。

ウチのお教室は普段はデモンストレーション形式なのですが
今回は珍しく実習形式にして､一人一箱のレーズンサンドを
作って､ラッピングして、お持ち帰りいただくことにしました。
と、言うわけで事前に大量の生地とクリームを仕込みました。

私はお菓子屋さんあがりなので、大量生産に妙に燃えるタイプ。
同じものがずら〜っと並ぶと嬉しくなっちゃうのです。
お教室前日に生徒さん達の分のサブレを焼いて箱にしまって
一人にこにこと記念撮影。

焼き上がったサブレの上にバタークリームをこんな風に絞ります。
みなさん、これがやりたかったみたい。
今回はこの絞りの口金をお一人1つお持ち帰りいただけるように
ご用意しました。

このバタークリームは軽く仕上げたいんだけど､コクも欲しくて
快気祝いの時は思い付きでいろいろやってしまったので
同じ味が再現出来たかはちょっと疑問。
でもこちらの再現レシピも私としては気に入っています。

クリームの側面をデコレーションとしても活かすため
レーズンはそんなにたっぷりは載せられません。
小川軒のレーズンサンドみたいにレーズンがたっぷり載っているのも
大好きなので、ここは究極の選択！
見た目を気にせずレーズンを取るか、見た目を取るか…。
ま、その時の気分でどちらにしても良いと思います。

出来上がったらクリームを落ち着かせて
セロファンで一つ一つ包装します。
あとは数日冷蔵庫でゆっくりゆっくり全体の味が馴染むのを
待てば出来上がり。

出来たてのレーズンサンドは美味しくありません。
私の好きなレーズンサンドはサブレがレーズンやクリームの水分を吸って
程よく湿気ってソフトクッキーみたいになった頃
味も全体に一体感が出て美味しくなると思うのです。

「クリームの絞り、難しそ〜〜う！！」なんておっしゃっていた
生徒さん達でしたが、やり始めたらみんなうにうにと上手に絞り
なかなかの出来映えでした。

レーズンサンドの実習クラス、日程が合わずに今回参加出来なかった方から
リクエストレッスン希望を頂いています。
年明け、落ち着いたらそちらも実現させたいと思ってますので
その時はまたブログでご案内させていただきます。
ご興味ある方はお声をかけてくださいね。

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10月のお菓子教室・基礎クラスのカリキュラムはアップルパイ。
基礎クラスの中でも人気の高いこのカリキュラム。
私の大好きなシンプルなアップルパイをご紹介しています。

アップルパイに合わせたくて用意した赤い水玉の
ペーパーナプキンをグレーのクロスに合わせました。

網目模様にパイを仕上げる方法を「ラティストップ」と言います。
帯状にカットしたパイ生地をフィリングの上で編んでいくのですが
迷わず編み上げる方法があるのでそれを紹介しています。
今年は更に二番だねを丸く抜いて水玉模様にしていました。

パイ生地のトップを型で抜いたり、三つ編みに編んだりする手法は
昔からありますが、最近インスタなどを見ていると更にそれを進化させた
アートパイなんてものがあるらしく、それはもう美しい写真がいっぱい。
複雑に編み上げたり縁を飾ったり…素朴なパイが可愛らしく変身！
作るのも楽しそうです。
…が、お教室ではやりません。（笑）

アップルパイのフィリングはたっぷりのりんごを使います。
直径20cmのパイに6ヶのりんごを使います。
ほのかにシナモンを効かせつつも全体にはクセのない優しい味わい。
フィリングにも色んなレシピがありますが
基礎クラスではシンプルでオーソドックスなものをご紹介。

焼き上がったアップルパイはこんな感じ。
焼きたてはカットすると中のフィリングが流れてしまうので
少し置いてからカットします。
パイが完全に冷めるとコーンスターチでまとめたフィリングは
ペースト状に固まるのでカットしやすいです。
でもアップルパイ、温かい方が絶対に美味しいですよね。
温かいアップルパイにバニラアイスを添えていただくのが大好き！

そんなわけで焼きたては切れるくらいまでフィリングを落ち着かせて
カットしますが、冷めてしまったら是非リベイクしてくださいねー。
と、力説。（苦笑）

今月の紅茶はお教室としては珍しくダージリン。
ダージリンは私の中では美味しく煎れるのが難しい紅茶。
お教室の時にバタバタと乱暴に煎れると良さが引き出せないから
滅多にセレクトしないのですが好きな紅茶ではあるのです。
久し振りに美味しいダージリンが飲みたいなぁ…と思って
お教室でも使ってみました。

スッキリとした味わいと香りでした。

陽差しもすっかり秋らしくなってきましたね。
秋冬はパイが扱いやすい季節です。
この冬は色々なパイを作ってみようかな…なんて思っています。

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はい。既に一月以上前のお話しです。

深まってきた秋と暑さが戻る日が交互にやってくるような
今年の秋は不思議な天気が続きましたね。
テーブルは白が映えるように濃いグレーを基調にセッティング。

お花は白いスプレーバラとドライになったアーティーチョーク。
差し色はパープルです。

ナプキンとナイフレストをパープルにしてみました。
今月のナプキンリング、本来は重なっている2つの輪を
両方通して使うのですが、不器用な私が朝慌ててたら
偶然こんなかたちに…。
「あら、かわいい！」とこのスタイルを採用してみました。
こんな風に一粒で二度美味しい！みたいなことを思い付いた日は
すご〜〜く幸せな気持ちになります。

Aubergine roti,compote de legumes de l’autonne
sauce aux champignons
茄子のロティと秋野菜のコンポート・きのこソース

お料理はぐっと秋らしくこの時期が旬の賀茂茄子を
主役にかぼちゃやズッキーニ・パプリカ等秋色のコンポートに
マッシュルームをふんだんに使ったきのこのソースを添えました。

私はベジタリアンでもローフード信奉でもありませんが
日頃から野菜をたっぷり摂りたい方です。
年齢のせいもあると思いますが、肉も魚も大好きだし
ないと絶対に寂しいけれど、最近は野菜が主役で動物性タンパク質は準主役。
（付け合わせ程度…と思うにはまだもう少し時間がかかるかも）
そんなわけで段々昔に比べるとお教室のメニューは野菜が主役のものが
増えてきました。
今回の前菜は野菜のみ。

それでも物足りなくならないように風味付けに少量のバターと
ソースに生クリームを少し使いました。
簡単なのにカラフルで見映えのするこの料理、
唯一ポイントがあるとしたら分厚い茄子を油っぽくさせずに
火を入れることくらいです。
勿論お教室ではそんなコツをお伝えします。

このお料理、たっぷりのきのこのソースでいただくのが美味しいのです。
1日目のクラスは最初はさっと添えただけで、あとからソースを足せるように
したのですが、二日目のクラスは盛り付けをちょっと変えて
リムの中をソースで満たしました。
全く同じ料理でも雰囲気が変わって面白いですね。

賀茂茄子は原田さんの作品。
つやつやで瑞々しくて味も濃く美味しかったです。

Amadai cuit en ecailles croustillantes,
Risotto de cereales aux chataigne,sauce au cassis
甘鯛の鱗焼き、栗と雑穀のリゾット、カシスソース

美味しくなってきた甘鯛を大好きな食べ方で。
雑穀は白米に混ぜて炊く用の雑穀ミックスです。
今回はこの雑穀ミックス100％のリゾットに旬の栗を一緒に
甘鯛のアラで取ったフュメでリゾットにしてみました。
お菓子の組み合わせでは定番のマロンとカシス。
メニューを考えながら妄想してたらお料理にも組み合わせてみたくなり
今回のソースはカシスソース。
淡泊な甘鯛にはきついかなぁ…と思ったのでこちらのソースはごく少量。

Tarte soleil au pomme caramelisee
りんごのキャラメリゼのタルトソレイユ

私のブログだと前後してしまいますが
実はお教室は「タルトソレイユとタルトフルール」の発売前に開催。
なので生徒さん達には一足早くタルトソレイユをご紹介しました。

りんごのキャラメリゼをたっぷり挟んでくるくるっとひねった
焼きたてのタルトソレイユにはホイップクリームやアイスクリームを
添えると美味しいです。
味の構成はタルトタタンです。マズイわけない！

お一人ずつの取り分け皿にアイスとクリームを絞り
二番だねで作ったリーフパイをのせたらテーブルの中央に
タルトソレイユをホールでお出しします。
皆さんそれぞれ手で捻りながら召し上がっていただくスタイル。
こんな風にお出しするのも楽しいと思います。
作り方も話題に出来るし、最後に残る中心部分を誰が食べる…？なんて
ちょっとしたことで盛り上がりました。

作るのが簡単で見栄えが良くて、会話が弾むなんて
まさにソレイユ（太陽）らしいな。と思いました。

おかげさまで本の評判も上々のようです。
これから年末年始はパーティーシーズン。
チーズや生ハムなど挟めばアペリティブスナックにもぴったり。
是非活用していただけたら嬉しいです。

合わせたワインはこの２本。
今回はどちらも白ワインです。
どちらも大好きな作り手さんの大好きなワイン。
幸せでした♪

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