Archive for 10月, 2016

Tarte fleur~ローズタルト~

今日はフルールのお話をしようと思います。
フルーツや野菜をカットして放射状に並べたり
バラの花を作ったりする手法は別に新しい手法じゃありません。
その昔、私が働いていたレストランではトマトを薄切りにして
くるくると巻き、バラの花に見立てたものをお出ししてました。
あれはアンチョビソースをかけていたっけ…?

…時が流れ、その手法は古くさくなりあまり使われなくなり
代わりに本物のバラの花をお菓子に飾ったりした時代もありましたねぇ。
ファッションと一緒でお菓子の流行も巡り巡ると戻ってくるのでしょうか。
昔と全く一緒な訳ではなく、ずっと今風にソフィスケートされて
フルーツや野菜のバラが戻ってきました。
それがTarte fleur~ローズタルト~
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YouTubeでも作り方の動画を出しているこのタルトフルールは
パイに薄切りにして巻きやすくなるようにさっと煮たりんごを
少しだけ重ねながら挟んだら、パイを端からくるくるっと丸めて
花ビラのかたちを整えたらオーブンに入れれば出来上がり!
びっくりな簡単さです。

これで中心のパイ生地にまでちゃんと火が入るのかしら?
りんごから出る水分でパイがべちゃっとしていて
可愛いけど美味しくないんじゃないかしら?
タルトソレイユは「楽しそうだし、これは美味しいに違いない!」と
思ったのですが、タルトフルールにはちょっと懐疑的な気持がありました。

早速試作して驚き!
やだ、ちゃんと美味しいじゃない…。
もちろん、味を構成しているものはパイとちょっと甘くしたりんごと
コンフィチュール程度なので、お菓子屋さんの複雑なお菓子の様に
「美味しい」のか?と言えば違いますが、ちゃんとアップルパイで
素朴に美味しかったのです。

心配していた中心部分のパイも火は下から入るのか
生でべちゃっとした感じにはならずに焼き上がります。
もう、こうなると楽しくなってきて、「何でも巻いちゃお!」と
食材を見る度に考えることはこれは巻けるかな…?ってこと。
はい、色々なフルーツや野菜を巻いてみました。
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ハニーレモンなどは「ダメだろうなぁ…」と思ったら
美味しかった嬉しい誤算。
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やっぱり!という感じではありますがサレ系では
ジャガイモとローズマリーが美味しかったなぁ。

花ビラになる素材は輪切りにしたり、ハーフにカットしたり
大きさによって異なりますが、巻いても割れない様に下ゆでをしたり
お砂糖をふりかけたり…と一手間が必要ですが「調理」と言うほどの
手間はかけずに出来上がります。

パイをしっかり焼きたいと思うと花ビラの先端はどうしても焦げやすく
若干色が付きますが、多少の焦げはその苦みも風味もアクセントになると
思いました。(本当に焦げそうだったら温度を調節するとか
アルミホイルを被せるとかしてくださいね。)

タルトフルールは焼き上がって手で持てるくらいになったときが食べ頃。
パクッとかじっちゃってください。パイに挟まれた部分から
素材本来の味がふわっと広がり、先端の部分はものによってはカリッと
香ばしさをプラスしてくれます。そしてパイ生地のバターの風味!

こちらもソレイユ同様簡単で作るのが楽しいタルトです。
ソレイユもフルールもパイが湿気ってしまうと美味しさが半減します。
そんな時はリベイクしてくださいね。
リベイクの方法もには載せています。
是非ご覧になってみてください。

…実はこのタルトフルールが本当はたいして美味しくないんじゃないか?と
疑っていた頃、それでもあの可愛らしいバラのタルトが私も作りたい!と
お菓子教室でこんなタルトを作っていました。
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去年の冬のことです。
タルトレット型にクレームダマンド、その上にバラのかたちに
くるくるっと巻いたりんごを載せて焼き上げたものです。
焼き上がると、クレームダマンドにはりんごの風味がふんわりと移り
こちらはこちらで美味しかったです。

このタルトの美味しさと上のタルトフルールの美味しさは別もの。
確かにタルト生地・クレームダマンド・りんごの下準備と
手間はかかるけど、やっぱりどっちの良さも伝えたいなぁ…。
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りんごを煮ながら悩ましく思っていました。
でもそしたらちゃんとこのコの居場所も編集のO氏は用意してくださって
最後の章で大きなタルトフルールのページを作ってくれました。
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直径18cmのタルト型いっぱいにバラの花を大小つくって
たっぷりのせたらブーケのようになりました。
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焼き上がるとこんな感じです。
…こういうものってカットしたら崩れちゃうんじゃない?と
思われますよね。
表面のデコレーションが美しいお菓子をカットするのは
私も緊張するし、慎重になります。
でもね、しっかりクレームダマンドにぎゅっと差し込んで焼くと
りんごの花たちは案外しっかり固定されています。
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ほら、キレイにカット出来ました。

カットのコツがあるとしたら、花を切るときは包丁を引く時に
花ビラをカットするように意識してください。
そしてカットしたい部分の花ビラを全部切ったら
クレームダマンドとタルトの部分は一気に押して切ります。
最初から包丁をまな板に押しつけるようにして切ろうとすると
花は壊れてしまうので、二段階に分けてみてくださいね。
もちろん包丁の切れ味は大事です。

タルトソレイユもタルトフルールも作ってみました!と
インスタに画像をアップしてくださるお会いしたことのない方や
「作ったよー!」と連絡をくれる友人がいて嬉しい限りです。

先日、友人が週末は「レッツ、くるくる!レッツ、ねじねじ!!」と
タルトソレイユとタルトフルールを作ることをこんな風に表現してくれました。
本当にそんな感じ!手軽で楽しいソレイユとフルールにはぴったりな言葉!と
「その言葉、いただきました−!」と言う感じ。

レッツ、くるくる!レッツ、ねじねじ!!

私の好きな朝

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この本の朝の雰囲気がとても好きです。
「朝だ−!爽やかですよ−!
さぁ、今日も一日張り切って行きましょーー!!!」って言ってない、
それでいて別に気怠く前日の夜を引きずっているわけでもない静かな朝。

少し傾いた角度から入る柔らかな陽差しがカーテン越しに差し込むけど
そんなに明るくはない部屋の中でゆっくりと頭も身体も目覚めていく時間。
コーヒーの香り、クイックブレッドの焼ける香り、
窓を開けるとちょっと肌寒い空気が気持良いようなそんな朝。

色校をチェックしながら、とても古い曲ですが
Ben WattのNorth marine driveが浮かびました。
このアルバムは名曲揃い!是非聴いてください。

この素敵な世界を創り出してくれたのは
カメラ:加藤新作さん
スタイリング:来住昌美さん
デザイン:小橋太郎さん(Yep)
企画・編集:小橋美津子さん(Yep)
版元編集:田中薫さん(文化出版局)
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加藤さんのパナマがポイントのセットです。
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カメラマンの加藤さん、このマーラーカオをとても気に入ってくれて
この生地のプロセス撮りはとても真剣でした。(笑)
撮影当日にレシピを持ち帰り、その日に作ってくれたそうです。
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クイックブレッドがオーブンに入っている間で作れるサイドディッシュ、
スープやオムレツやサラダなども載っています。
お手にとっていただけたら幸いです。

クイックブレッドで朝ごはん

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10月15日に文化出版局から「クイックブレッドで朝ごはん
という本を出版していました。
タルトソレイユとタルトフルールの発売日と一日違いだった
こちらの本のご紹介を今日はさせてください。

実は朝が苦手です。
1分でもベッドに長くいて、猫たちとうにゃうにゃと寝ているのが好きです。
でもそんなことしていてもお腹は空いて来ちゃうんですよね。
やっとの思いで起きて、きちんと朝ごはんを作るのは私にはちと難しい。
一日の始まりをコーヒーだけで動き出すことも結構多い私。
そんな私でも朝ごはんを食べて始まる朝はステキだな、と思うのです。
そして朝ごはんを私なりにちゃんと作った朝はちょっと誇らしげな
気分になれます。

この本は私でも作れる朝ごはん・クイックブレッド編です。
クイックブレッドはその名の通り、すぐ出来ちゃうパン。
寝起きの悪い私でも作れて、朝に食べたいクイックブレッド達です。

メニューを出していて気付いたのですが
私の朝の中で生き残ったレシピ達の特徴は
生地を作るのに時間がかからないこと。
オーブン(又は蒸し器)で焼く(蒸す)こと、でした。
だからパンケーキなど生地を作るのは簡単だけど
焼くのに付きっきりにならなくてはならないものは
朝の私には不向きなクイックブレッドでこの本からは落選です。
生地を作るのに10〜15分。焼く(蒸す)のに25分程度だと
この自分の手を離れた25分の間にサイドメニューが作れます。

でも、実はまだ朝の私にはハードルが高くてですね。

実際私がクイックブレッドで朝ごはんをするときは
前日に計量は全て終わらせておきます。
寝起きに計量、私には無理!はい、絶対に無理!!!
全て計量して、フィリングに混ぜ混む具材でカットしておくものがあれば
それも前日の夜に済ませちゃいます。
朝の私はお料理番組のように下準備された材料をぐるぐる混ぜていくだけ。
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これは表紙にもなっているヨーグルトブレッドのプチパンです。
イースト発酵させるパン生地とは似ても似つかない触り心地の生地ですが
焼き上がりはこんな風にクープがぱっくりと割れてパンみたいでしょ?
ヨーグルトとベーキングパウダーの力で膨らむのですが
この生地、ほんの少しだけ白味噌が入っています。
発酵食品の白味噌の風味が香ばしい焼き上がりの香りを
更にパンらしくしてくれます。
このコ、焼きたては充分ちゃんと美味しいのがまた嬉しいので
我が家では良く朝に登場しています。
美味しいバターと美味しいコンフィチュールと焼きたてパン。
正しい朝な気分になれます。
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これはスコーン・サレとベーコンと野菜を一緒に
オーブンに入れてしまえば出来上がるコブラーです。
スコーンの生地は昔は生地を作ったら冷蔵庫で休ませるものだと
思っていましたが、すぐに焼いても大丈夫だと知り
最近では生地は寝かせません。
でも本当に朝が辛ければ、逆に寝かせても大丈夫な生地なので
夜のうちに生地は作ってしまえば、朝はグラタン皿にフィリングを入れて
スコーンの生地を載せ、オーブンに入れてしまえば出来上がり!
これもとっても私向きなのです。

朝起きてオーブンに火を入れるのが辛くない、
むしろそれでちょっと肌寒いキッチンが温まるのが嬉しくなる季節。
クイックブレッドで朝ごはん、いかがですか?

Tarte soleil~タルトソレイユ~

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本の前書きにも書きましたが、タルトソレイユを初めて知ったのは
Parisの本屋さんでした。
インパクトの強い見た目に「日本に帰ったら作ってみよう!」と
思いました。

これは私のファーストソレイユです。
市販のパイ生地に家にあったオレンジコンサントレを挟んだもの。
初めてのものを作る時は色々緊張します。
失敗したくないから慣れているお菓子より注意深くなるし
どうしたら作りやすいか、コツがあるならそれを会得したいと思います。

色々ドキドキしながら、生地は冷やした方が良いのかな?
ひねるときは何か気を付ける事ってあるのかな?なんて思ってたのですが
パイ生地を使ったお菓子作りを少しでもやったことのある方だったら
誰でも出来ちゃう簡単さでした。
初めてひねったタルトソレイユの見た目が思った以上にキレイに上がって
上機嫌の私、調子に乗って今度は塩味を作りました。
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今度はひねったものを少しだけ斜めに流すように配置。
焼き上がりの写真がないのが説得力に欠けますが
パイのひねりが戻っちゃったり、イビツになることなく
このままのかたちで焼き上がってくれました。

初めて作るお菓子の成功体験って大事です。
それでそのコの印象(難しいと思うか否か)が左右されちゃいます。
私はこの成功ですっかりソレイユが好きになりました。
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焼き上がりを指でつまんでひねりながら食べていくと
この減っていく姿もまたチャーミング!
最後に残った丸い部分にだってフィリングは入っているので
余すところなくいただけます。

市販のパイ生地に市販のフィリングで簡単で美味しいソレイユ。
これって本にする意味あるですか???とこのお仕事を頂いたとき
私が思った小さな不安はそこでした。

でもこんなに作るのが楽しくて、美味しいモノがあるんだと言うことを
紹介するのにも意味はあると思えたし、市販品の組み合わせでも
こんな組み合わせどうかな?と言う私なりの提案も出来ると思えたので
頑張ってソレイユの魅力を伝えよう!とこの企画のメンバーの仲間に
混ぜていただくことにしました。
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soleil~ソレイユ~は太陽のこと。
不思議なんですけど、ソレイユ作ってると元気になります。
くるくる捻りながら楽しい気持ちになるのです。
上手く説明出来ないんだけど「さすがだなぁ。ソレイユ!!」と
妙に納得させられちゃうのは、巻き終わったときの姿が
堂々と華やかだからでしょうか…。

次はもっと切り込みを細かくしようかな…。
ひねる回数はどうしようかな?なんて毎回考えるのも
本の撮影の時は楽しかったです。
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こちらは矢羽根模様にひねったソレイユの焼く前です。
焼く前の姿があんまり可愛いと、スタッフに見てもらいたくて
前日の仕込みでは焼かないで成形しただけで置いておきました。
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こちらは焼成後。
ひねったとおりに焼き上がるからまた嬉しいのです。

パイ生地ですからひねれば生地は多少なりとも引っ張られ
小麦粉に含まれるグルテンが元に戻ろうと働くので
厳密にいったらひねったら、焼く前に生地を一度休ませるのが
パイやタルトの基本のセオリーです。
勿論、そうするに越したことはありませんが
そこまで神経質になる必要もないかな…?と試作をして思いました。

何故ならソレイユの魅力はその名の通りお陽さまみたいな大らかさだから。
生地を休ませなくても捻りが戻ることは一度もなかったし
多少歪んでいたとしてもそれはそれで「味」になってしまう包容力のあるタルト。
それで美味しさが大きく変わるならともかく、そんなことではないのなら
楽しさと手軽さを優先したいと思いました。

う〜んと気軽に楽しんでいただけたら嬉しいです。
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セールストーク満載の良いとこづくめのソレイユ。
一つだけ欠点があります。
…それはフィリングにどんなにきれいな色の物を挟んでも
ひねった切り口は焦げてしまうのでその色が残らないこと。
それだけがたまにきず。
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出不精の私の周りには本が発売されると書店の写真を送ってくれる
親切な友人が何人もいます。
これは代官山TSUTAYAさんの売り場。
なんと洋書コーナーで面置きにされてました!びっくり!!
わ、わたし、日本人なんですけど…。

まるで洋書のようだ!と思ってもらえてこちらに置いていただけたなら
大変光栄ではありますが、この本を探している方はまさか洋書コーナーに
いるとは思わないはず…。
ニッポンの棚に行きたいです…。

タルトソレイユとタルトフルール」発売直後からネットでいくつか
記事にしていただいています。
こちらも合わせてご覧いただければ嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。

暮らしとおしゃれの編集室

VOCE

ダ・ヴィンチニュース

こんなに色々なメディアに取り上げていただく様な本に携わるのは
初めてなのでいつもののんびりペースでのブログアップだと追いつきません!
頑張りまーす!

あとフェイスブックにタルトソレイユとタルトフルールのページを
作っていただいています。
こちらもよろしくお願いします。

タルト・ソレイユとタルト・フルール

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10月14日(つまり今日)発売の新刊です。
たった今、これを書いているのは14日に日付の変わった01:40
たまにはオンタイムに発表が出来たら!と頑張ってみました。

表紙にもなっているこのタルト・ソレイユ。
ソレイユはフランス語で太陽です。
なんともインパクトのあるパイでしょう?
でも作り方はすこぶる簡単!
二枚のパイの間にフィリングをはさみ、中心を残して切り込みを入れ
くるくるっとひねるだけ!
パイ生地は市販の冷凍パイシートでO.K!
フィリングだって市販のコンフィチュールやペーストでO.K!
お手軽で美味しいのです。

もちろん本の中にはパイ生地からご自分で作りたい方のために
パイのレシピも載せてますし、フィリングのレシピも市販品の組み合わせ
だけじゃなく、手作りしたレシピも載せてます。
でも、この手軽さと楽しさと美味しさを知って頂きたい!!という事で
今回は簡単なものを沢山厳選しました。
塩味のものから甘いものまで色々楽しめるタルト・ソレイユです。
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こちらはタルト・フルールです。
フルールはフランス語で花の意味。
パイ生地でスライスしたりんごをはさんでくるくるっと巻くと
可愛いりんごのバラのタルトが出来上がります。
こちらもすこぶる簡単!
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本では甘いローズだけでなく、塩味のローズもご紹介しております。
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たっぷりのアップルローズをのせた大きなタルト・フルールも
登場します。
バラのタルトのバラは難しそうに見えるかもしれないけど
実は凄く簡単!たっぷりのアップルローズを並べると
ブーケみたいで可愛らしいです。
この本の事、沢山沢山お話ししたいのですが
今日は深夜なのでちゃんと頭が回らないので後日改めて
ゆっくりブログに書きますね。
でも取り急ぎ、
簡単なこと、楽しいこと、美味しいことをどうして〜もお伝えしたくて
ブログアップしてみました。
YouTubeで作り方アップしています。
こちらをご覧になって見てください。
タルト・ソレイユ
タルト・フルール

次のブログ更新は多分日曜日。
その時にこの本のひみつ(?)の物語や撮影期間中のお話しなど
いろいろいろいろ書いてみたいと思います。

カスタムクレープ&ガレット 続編

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カスタムクレープ&ガレットの本の中でクレープを焼くのに
使ったのは3種類のクレープパンです。
マトファーのフライパンタイプの縁に立ち上がりのあるものを2種類
大(上部の直径26cm ・底直径21cm)小(上部の直径18cm・底直径14cm)
と、写真のストウブの直径30cmの縁のないクレープパンを使いました。
(注:現在ストウブの直径30cmのクレープパンは縁に若干の立ち上がりが
あります。私が使用したのは旧タイプでモデルチェンジしたそうです。)

縁のあるものはフライパンで作るのと同じように
生地を流し入れたらクレープパンを回して生地を広げます。
ストウブのクレープパンには付属で写真の様なトンボと言われる生地を
広げるための器具が付いているのでこれを使って広げます。
ストウブは鋳物ですから重くて、他のクレープパンのように
クレープパン自体を回すのはちょっと無理。

このトンボを使って生地を広げるのはちょっと練習が必要です。
でも一度コツを掴んでしまえば、案外簡単に思えてくるようになるので
もしもストウブのようなタイプ(他のメーカーさんも出しています。)を
使ってみたいな。と思われたら、いくつかのアドバイスがあります。

鋳物や鉄のクレープパンを入手した場合
私の最初のアドバイスは「ガレットではなくクレープを焼こう!」です。
ちゃんと油慣らしをしたつもりでも、そば粉のガレットは小麦粉のクレープに
比べて油脂の含有量も少ないので、くっつきやすいのです。
私はこの本のレシピにあるクレープの生地を1回分焼いたあとに
そば粉のクレープを焼いたらくっつかなくなりました。
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2番目のアドバイスは火の当たりを均一にするには
大きなクレープパンの場合はクレープパンの縁にも火が当たるように
時々クレープパンをガス台の上でずらして、火の当たりを均一にすること。

やってみていただければこれはすぐに解ると思いますが
家庭用のガス台に比べてクレープパンの直径が大きいと縁の方まで
パリッと焼けにくいのです。そんな時は是非こまめにガス台の上で
クレープパンの位置をずらしてみてください。

この二つのアドバイスは本には書ききれなかった内容だったので
もしも新しいクレープパンを購入した場合は参考にしてみてください。
本ではガレットを焼くプロセスでトンボを使って焼く方法。
クレープを焼くプロセスでフライパンタイプで焼く方法をそれぞれ
写真付きで入れているのでそちらをご覧になってくださいね。
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今回この本ではガレットの生地を4種類。
クレープの生地を2種類ご紹介しています。

ガレットは面白くて配合によっても変わりますが焼き方で
食感が大きく変わります。
一般的にガレットはパリッとざっくりしているのが美味しいとされてますが
実は私、もっちりしたガレットも香ばしさよりそば粉の風味が強くて
案外好きなのです。
そんなもっちりしたガレットを作りたいときは生地を厚めに
そして気持火加減を弱くして、ゆっくり焼き上げます。
クリームソースのガレットはソースの絡み加減や食感がこっちの方が好み。

そば粉のガレットはシンプルなそば粉・塩・水のみのレシピから
そば粉に小麦粉をブレンドして卵やバターを加えたリッチなレシピまで
全4種類です。色んなレシピと焼き方で好みのガレットを
見つけて頂けたら幸いです。
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クレープの生地は2種類。
基本のクレープの生地と薄く焼き上がる軽めのタイプ。
ミルクレープに合う生地と、普通のクレープに合う生地は違うと思うのです。
ミルクレープって作ったことのある方はご存じだと思いますが
結構な量のクリームが必要になります。
そこに一枚でも充分な食べ応えのあるクレープ生地を重ねたら…
私はちょっと胸焼けがしてきます。
そこで沢山のクリームに重ねるミルクレープの生地は軽く軽く、
一枚では物足りないくらい薄く、薄く焼けるようにしてみました。

今回この本の生地のレシピを選ぶために今まで仕事で作ってきた
クレープやガレットのレシピを全部書き並べて比べてみました。
そして候補を絞って試食をしてみて面白かったのは
生地がリッチだからと行って美味しい訳じゃないってこと。
ガレットもクレープも生地だけを単体では食べません。
クリームやソースや具材と組み合わせたときにバランスの良い生地は
私が当初思っていた生地よりもシンプルでした。
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ガレットやクレープって生地が余ったらどうするの?と
先日質問されました。
翌日も焼いて食べたい!と思わなさそうだったら
作った生地は焼いて冷凍するのがオススメです。
解凍した生地は上の写真の様なタルトレットにするのも良いと思います。

耐熱のカップやマフィン型にクレープを敷き込み
中にクレームダマンドとフルーツを詰めてオーブンで焼けば
縁の部分はパリッとして軽いタルトが出来上がります。
ガレットで作るなら塩味系のセイボリータルトになりますね。
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好みの具材を巻き込んでグラタンにするのもオススメです。
寒くなるこれからの季節。オーブン料理が美味しくなりますね。
この本で色々なクレープやガレットをご自宅で楽しんで頂けたら
すご〜くすご〜く嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。
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宣伝部長のはこさんは「こんな長い話には付き合ってられなーい!」と
お仕事放棄。

イマドキ127ページで1,200円+消費税という太っ腹なお値段!
版元:朝日新聞出版
カメラ:木村拓さん
スタイリング:池水陽子さん
デザイン:楯まさみさん
構成・編集:丸山みきさん(SORA企画)
企画・編集:森香織さん

カスタムクレープ&ガレット
どうぞよろしくお願いします。

カスタムクレープ&ガレット

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我が家の宣伝部長のはこさんからのお知らせです。
9月7日におばさんの50冊目の本「カスタムクレープ&ガレット」
という本が発売されました。
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私も校正作業など、沢山沢山お手伝い(邪魔)しました。
撮影もお手伝いしたかったんだけどその時間帯はお昼寝の時間だったので
美容と健康のために立ち会いを断念!
でもとっても素敵な本になっているので良かったです。
皆さん、本屋さんで見つけたら是非手に取って見てあげてくださいね!

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はーちゃんからのお知らせの通り、9月に発売になっていたのに
お知らせが遅くなってしまった「カスタムクレープ&ガレット」
これは去年出版した「カスタムサラダ」の姉妹本。
カスタムサラダと全く同じスタッフでシリーズを意識して作ったので
表紙の雰囲気やロゴなど2冊並べるととても通じるところがあります。

カスタムサラダはベースの野菜に好みの組み合わせで他の野菜、
肉・魚貝・チーズ・ナッツ・雑穀などをトッピングして
好みのソースで食べ応えのあるボリュームのあるサラダを作って
たっぷりの野菜を摂りましょう!といったコンセプトの本。
ボリュームあるサラダがより美味しく、楽に作れるように
常備菜や作り置き出来るおかずやソースをカスタム素材として
紹介しました。

今度の本はこのサラダのベースがガレットやクレープになった感じ。
シンプルにハムとチーズと卵だけでもガレットは美味しいし
カソナードと美味しい発酵バター(これ大事)のクレープも絶品です。
そんなシンプルな組み合わせが美味しいものから
もう少しトッピングに手間をかけたものまで
私がクレープリーを開くなら…と妄想して素材の組み合わせを考えました。
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結果、カスタム素材としての「クレープ&ガレットのもと」は
我が家の定番の作りおきおかずだったり、お弁当素材が
結構沢山登場することに…。(笑)
でも考えてみれば、ガレットやクレープに合う素材なら間違いなく
パンとは相性が良いはずですし、ものによっては白いご飯やパスタの
お供だって出来ちゃいます。
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もちろんガレットやクレープのルセットにはこだわったので
生地から焼いてもらいたいけれど、この作りおき素材のページは
他のシーンでも活用してもらいたいもの満載です。
写真はチャイニーズローストポークのガレット。
塊肉をマーマレードや黒酢・紹興酒で漬け込んでオーブンに入れただけ。
漬け込み汁でソースも作りました。
これは撮影中スタッフにとても人気のあったメニューの一つですが
ウチでは勿論白いご飯のおかずやサンドウィッチとしても活躍。
塩ハーブ卵は卵黄にまでほんのりと塩味が行き渡るので
お弁当やサラダのトッピングにも重宝してます。
ラップソーセージは作りおきしておくとちょっとお腹空いたときや
お酒のお供にも便利。
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牡蠣のマリネも大好きでもう何十年も作り続けているレシピ。
シンプルなレシピなので、あとからバルサミコを加えたり
他の野菜と合わせたり、とバリエーションの幅が広いところがお気に入り。
オマケのレシピでこのマリネのレシピが載ってるページに入れた
牡蠣のマリネのチャウダー風はガレットのソースとしてもですが
塩味を調節して生クリームの一部を牛乳や豆乳に置き換えれば
立派なスープにもなります。私はこれがフレッシュの牡蠣から作る
チャウダーよりも好きなのです。

あまいクレープの作りおき素材ももちろん紹介しています。
定番のキャラメルクリームやチョコレートソース・レモンカードなどの他
ミントの葉のクルスティヤン(砂糖漬け)や
クレープを二度焼きしたガボットなど、歯応えのいいものは
口寂しいときにポリポリとつまんでしまいます。

…と副素材の方から熱く語ってしまいました。(汗)
次回はガレットやクレープの生地についてお話ししますね。
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発売直後、友人が「本屋さんで平積みよ〜!」と送ってくれた写真。
今でも本屋さんで自分の本を見つけると不思議な気分になります。
冒頭ではこが言っていたように、この本は私の50冊目の本です。
50冊の中には共著やMOOKも含まれてますが。

この仕事を始めたとき、人生で1冊本が出せれば良いなぁ〜と
夢のように思っていました。
そもそもどうしたらこの仕事に就けるのかも良く解らずふらふらと
広告業界の片隅で働いていたら、なんとなく流れで運良く独立。
当時の私の心持ちはもっともっと切羽詰まったものでしたが
でも道筋としては「なんとなく運良く」としか言いようがありません。
そんなだから次、「どうしたら本が出せるのか?」も皆目見当も付かず
きっと一生懸命やっていたら誰かが肩をぽんぽんと叩いてくれて
「何か本出そうよ!」と言ってくれるものだと信じておりました。

人生そこまで甘くはありません。
せめて「本出してみたいの。」くらいのアピールはしないとね。(苦笑)
それに気付くのも遅かった私は独立してから3〜4年後に
やっと初めての著書を出させていただけたように思います。
さっきamazonで見たら最初の著書は1997年12月に出版してました。
あれから19年経ったんだ〜。感慨深い!

私にとって人生最初の本は「人生の1冊」にするには
満足のいくテーマではありませんでした。
(最初の本は「ワッフル焼こう」です。)
勿論本が出せたことは最高に嬉しかったし、ワンテーマのこの本は
ワッフルの本としては今でも私のお気に入りです。
でも「人生の1冊」ならワッフルじゃない…と当時思ったわけです。
それと本を作る楽しさを知り、人生2冊目作りた〜い!と欲が出ました。

数冊の本を出版させていただく頃には
今度はもっとこういうことがしてみたい!
あのヒトと一緒にお仕事がしてみたい!と夢が膨らむばかり。
一方で本作りの難しさにもぶつかります。
「売れる本」と「作りたい本」と「良い本」のバランス。
でもそもそもどうしたら「売れるか」何をもってして「良い本」か。
私には未だにその答えが解りません。

でも本作りを始めたばかりの頃は、ただ本が作れることが、
可愛い我が子のアルバム作りのように嬉しくて舞い上がっていただけ(酷)
の部分もあったように思うのですが、ある頃から私が向くべき方向は
この本を手に取って実際に活用してくれる読者の方たちだ!と
やっと思い至るようになったように思います。

それでも私の本は難易度が高い、または高そうに見える。
手に入りにくい食材が多い…などのご批判、存じております。(苦笑)
この匙加減は本当に私にとって難しいです。
根がオタクだから、まず自分がこだわっちゃうところもあるし
まだあまり知られていないものを紹介したい!と言う気持もあるのです。
でも気を付けないといけないなぁ…とは思っているのです…よ..。

ここ数年で変わったことがひとつあります。
昔はそんなこと考えもしなかったけど
「これが人生最後の本になるかもな。」って思うようになりました。
私はまだまだやる気でも、お声がかからなくなったらそれが最後です。
誰からも「これが最後」って言われなくても、結果的にずっと後で
「あ、あの本が私の最後の本作りだったんだ。」って思い返すとしたら?
それでも私はこの仕上がりで後悔しない?満足??
と自問自答するようになりました。

「良い本」と「作りたい本」と「売れる本」
これを1冊で両立するのは難しいことです。
作りたいと思う世界観でスタッフとも気持が噛み合い気持ち良く仕事した!
と思った本が結果的に沢山の方の手に取っていただけたときの喜びは
ひとしおです。
それはちょっと変な例えかもしれないけど
一生懸命書いたラブレターに快いお返事をいただけたような感じ。
…ん〜〜。ちょっとやっぱり変かな?でもそのくらい嬉しいのです。

本は一人では作れません。
著者として名前を出しているから「私の本」の様に見えますが
料理やお菓子の本は私だけじゃなくて、カメラマンさん、スタイリストさん
デザイナーさん達のクリエイティビティなくしては作れないし
編集者さんのディレクション能力やライターさんの文章力も大事です。
スタッフ全員奥付ではなく表紙に名前載せようよ!と思うくらい
本は「チーム」で作っている感覚があります。
そしてそれも本作りの醍醐味のひとつでもあります。
50冊の本を出版できたのはその時々のチームのみんなのおかげです。
有り難いことです。
そしてやっぱり何よりも私の本を手に取ってくださった方達の
おかげだと思います。
本当に本当にありがとうございました。

9月のお菓子教室

私の中では「やっぱりね…。」な事なのですが
ブログをご覧の皆さんもそう思ってる…?

やっぱり9月中に9月の出来事やお伝えしたかったこと
書ききれませんでした。気が付けば10月…。
10月こそは!!!なんてもう言いません。
のんびり行きます。←結局こうなる…。
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今年の9月は残暑が厳しいかと思ったら台風で大荒れ。
このまま涼しくなるのかな?と思ったら暑さがぶり返したり…と
なかなかお天気の読めない一月でしたね。
テーブルセッティングもそんなお天気の中ギリギリまで悩みましたが
ほんのりと秋らしくなれば良いかな…程度の色使いにしてみました。
…爽やかすぎるかしら?と思ったりもしたのですが
窓から差し込む光がもう秋らしかったので、テーブルもほんのり秋色に。
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お花はオレンジ色のバラと紫っぽいバジルをアレンジ。
切り花用のバジルなので食べられませんが、とても良い香りでした。
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9月の自由クラスのお菓子はこんなタルトを作ってみました。
生徒さんからのリクエストは「なんかタルト」でした。
これからの季節に食べたくなるような秋らしいタルトが良いなぁと
最初は大好きな黒イチヂク・ビオレソリエスを使ったタルトを
妄想していたのですが、急に昔大好きだったお菓子を思い出したら
どうしてもそれが食べたくなっちゃってそこからアレンジしました。

そのお菓子の名前は「コニャックショコラ」。
私が高校生の頃、当時は六本木にあったスウェーデンセンターの地下の
レストラン「ストックホルム」のデザートのひとつだったものです。
その頃、ストックホルムのデセールのシェフは女性でした。
女性のパティシエ自体が珍しかった上にシェフが女性だなんて
考えられないような時代でした。
その方は私の師匠と仲が良かったので、私は時々遊びに行っては
広い厨房できびきびと指示を出している彼女のバイタリティ溢れる姿を
すみっこから羨望の眼差しで眺めてました。

そこで彼女からケーキの切れ端を「食べる?」ともらって感動したのが
「コニャックショコラ」でした。
フォンサージュしたパイ生地の中にコニャック風味のアパレイユを流し
焼き上げ、ガナッシュモンテをのせ、仕上げにたっぷりのココアをふりかけた
シンプルだけどとてもバランスの良いお菓子。
パイの歯応え、アパレイユの卵の優しさとコニャックの風味、
重すぎないガナッシュモンテとココアの苦み。
長方形のセルクルで仕上げたスッキリとしたかたちもステキで
スタイリッシュでオトナのお菓子だ〜!と思ったものです。

アレが食べたいっ!と思ったら、ルセットがない!!
そりゃそうですよね。働いてもいないのだから…。

と言うわけで、30年以上前の気憶を頼りにルセットをおこしつつ
ちょっと秋色にアレンジしました。
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パイはフィユタージュラピッドを四つ折り二回で層を作り
焼き上がりの口当たりが軽くなるようにします。
アパレイユは多めに入れるコニャックに負けないコクを出し
秋色のエッセンスとしてドライフルーツをコニャック風味の
コンポートにして一緒に焼き込みました。

これだけでもう美味しいに決まってる!!とオーブンから
焼き上がりの香りがしてきただけで確信します。

でももうひとつ、ここでガナッシュモンテを重ねます。
お店ではセルクルを使っていたけど、ウチには丁度良いものが
なかったので、今回は絞りました。
表面にふりかけたココアは飾りじゃなくて味を構成する大切な要素。
なかなか良い感じに出来上がりました。

生徒さんの反応は「初めて食べる味!」とのこと。
そう言えばコニャックショコラってあの見せ以外で見たことなかった
…とネット検索もしてみたのですが、検索しても私が知っているあのお菓子は
見つけられませんでした。
ホンモノの(?)コニャックショコラはガナッシュモンテが
もっと軽めの仕上がりになるルセットだったと思います。
今回はドライフルーツのコンポートとのバランスを考えて
チョコレートを多めにしてみました。
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軽い口当たりで食べられちゃう割にはパイはバターたっぷり。
アパレイユもガナッシュモンテ然り。決して軽いお菓子ではありません。
だから口の中の油をしっかり切ってくれるように今月の紅茶は
敢えて「ブレックファーストティー」
すっきりととても美味しい紅茶でした。
(Yさん、どうもありがとうございました!)
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9月の基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキでした。
実はシフォンケーキ、苦手です。
今回、かる〜く失敗しました。(大汗!!)
ま、原因は解っているのですが…やっぱり失敗すると凹みますね。
特に型から抜くまで解らなくて、抜いてみたらこうだった!!
と言うのは本当に凹みます。
頼りないセンセイでごめんなさい。どうもシフォンはねぇ…。
いや、精進しますっ!
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こちらはメープルシフォン。
ナッペしたあとにパイピングするメープルクリームは作っておくと
トーストやパンケーキにもピッタリ。
Go!Go!Fat!!!ですが、そういうものって美味しいんですよね。
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シフォンケーキ、実はちょっと作ってみたいお菓子があるので
近々なにかでリベンジします。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
10月のお教室も頑張りまっす!!
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お教室でパイやタルトを作ると必ず差しかえが必要になるので
生地やアパレイユが余ります。
今回は余った生地でイチヂクのタルトを作ってみました。
ドライフルーツの代わりにフレッシュのイチヂクを並べただけ。

日本のイチヂクは美味しいけれど淡泊なのでこのままでは
きっとコクのある生地やアパレイユに負けてしまうと思うので
焼き上がりにイチヂクの表面だけバーナーでキャラメリゼしました。
これはやって正解でした。
簡単な事だけど、こういう一手間は臨機応変に大事だと思います。
フルーツはいつも同じ味じゃないしね。

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