Archive for 9月, 2016

BVLGARI Il Ristorante

BVLGARI
私のブログに出てくる単語としては非常にひじょ〜〜にレア。(笑)
でも私にだってたまにはご褒美のような素敵な夜があっても良いんじゃない?
今年は色々な事が重なり、毎年行っているフランスにも行けなかったし
有り難いことだけど7,8月は昼も夜もなく働きづめだし
ちょっと息抜きやら、インプットやら、自分にご褒美やら
そんな時間があっても良いんじゃない?

と、思っていたらあったのです!素敵なお誘いが!!
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銀座BVLGARIのレストランのシェフ、ルカ・ファンティン氏の
初めてのフォト料理本「La cuccina di LUCA FANTIN」の
出版記念パーティーに行ってきました。

久し振りのドレスアップ。
やっぱりこういう時間や機会はとても大切だな。と思いました。
何を着るか考えたり、お化粧をしたり…
そんなことにいつもよりもちょっと時間をかけたくなるような
心地よい緊張感はメンタルにもフィジックにも
きっとどちらにも良い作用をもたらす気がします。
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いらしている方はメディア関係の他、
日本にこんなにイタリア人っているんだ!と言うくらい
あちこちで粋にスーツを着こなしたイタリア人男性と
ゴージャスなブルガリを身に纏ったイタリア人マダム達など
そこにいて、みんなを見てるだけで楽しくなっちゃう様な場所でした。
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そしてなんと言ってもパーティーでサーブされたフィンガーフードの
美しいこと、美味しいこと!
そして供されたシャンパーニュは2006年ヴィンテージのドンペリニヨン!
ゴージャスで美味しいパーティーでした。
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そしてこちらがこの度出版されたゴージャスな本です。
ちゃんとレシピも載っているので私でも再現可能…?
勉強してみます。
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本と一緒にいただいたショコラもステキ。
イルリストランテ、改装して雰囲気も新たになってました。

ラジオにも出てたのでした…!

テレビもラジオもお喋りをしなくてはならないものは苦手です。
自分の声って自分で思っているのと全然違うんだ!と
テレビやラジオを通して客観的に聞くとかなり落ち込みます。(苦笑)

でも私、ある時ココロに決めたのです!
いつか自分の望むと望まざるとに関わらずお仕事には「最後」が
あるのなら、お声をかけていただいたものには時間が許すなら
なんでもチャレンジしよう!と。
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と言うわけで、東京FMで毎週金曜日の朝オンエアーの
「ノエビア・ボタニカルライフ」で3ヶ月に渡り月に1回
カスタムサラダについてのお話しをさせていただきました。

「カスタムサラダ」は去年出版した本にもかかわらず
今でも本屋さんでは平置きや面置きにしてくださっているところも多く
そして何よりも手に取ってくださった方達からの評判がとても良いのが
嬉しい、私にとってもとても汎用性の高い本です。
この本の魅力、というか、ボリュームのあるメインディッシュにも
なるようなサラダの魅力をお伝えできたら…!と思って一生懸命喋りました。

収録はスタジオではなく自宅にスタッフがいらしての録音だったので
あとで編集もしてくださるし、私はだらだらと言いたいことを
お話ししているだけなので、いつもよりは緊張してなかったと思います。

が!!!なんと!!!私自身もこの放送を聞き逃してしまっているので
どんな風に編集されたのか、私はどんな声でどんな風に喋ったのかは
永遠に謎です。(そんなに酷くないことを祈りたい!!)
内容はこちらのサイトで確認出来ます。
7月の放送の内容
8月の放送の内容
9月の放送の内容

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そしてこちらの2冊は雑誌「天然生活」に掲載したレシピを
再掲載してくださった本です。
こういう色々な先生のレシピをまとめた本って届くと嬉しいです。
魅力的な先生方のお仲間に混ぜていただけて光栄です。
作ってみたいレシピ満載でした。
オススメですよ−!

メルゲスが好き過ぎて(2016.9月のお料理教室)

やっと現在に近付いて来ました。
9月の出来事でお話ししたいことはまだまだ他にもあるのですが
まずはお料理教室のことを。
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今月の(やっと現在形で「今月の」と書ける!)テーブルは
こんな感じのセッティングにしました。
気分はちょっと「マグレブなおもてなし」です。
…とは言え、典型的なマグレブの食器やお皿を持ってないので
そんなイメージの色合わせをしてみたつもり。
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ナプキンリング代わりに使ったのはタッセルです。
Parisの布屋さんで沢山の色のタッセルの並んでいるところから
悩みに悩んでアイボリーと濃いピンクの2色を選んで
3ヶずつ買ってきたのはもう随分前になります。
私の勝手なイメージではタッセルってなんとなくヨーロッパ的…
と言うより古代文明の栄えた中東やギリシャなどのイメージなのです。
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お花は絶対にバラ!!と思ってお花屋さんに行ったのに
イメージしていた色のバラがなく、ダリアとトルコキキョウを
合わせました。…でもトルコキキョウの枝ぶりがアラベスク調で
これはこれで気に入ったのでヨシとします。
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今月はお教室では久し振りの出動のタジン鍋。
タジン鍋は現地では素焼きのものが多く、割れやすいので
消耗品だそうですが、日本ではホンモノのタジン鍋はそうそう出逢えず
割ってしまったら換えが効かないので、丁寧に丁寧に下準備。
温度差で割ってしまわないように、事前に水を充分に吸わせます。
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Tartelette fleur concombre,ricotta a la coriandre
コリアンダー風味のリコッタチーズときゅうりのタルトフルール

「タルトフルール」と呼ばれるタルトが最近フランスではちょっとブーム。
りんごの花びらをパイの帯でくるくるっと巻いて作るアップルローズも
タルトフルールの1つです。
そして今回の前菜のようにカットした野菜やフルーツを綺麗にタルトの表面に
並べた仕上げもタルトフルールと最近では呼ばれます。
この仕上げの技法は別に目新しいものではありませんが
流行になって、そんなネーミングで呼ばれるようになってから
色々な素材でお花の様に仕上げるものが増えました。
…実はワタクシ、10月の半ばにタルトフルールも収録した本を出版します。
この本のお話しはまた別の機会にさせていただくとして…
お教室では生徒さんに一足先にタルトフルールをお披露目です。

本にもきゅうりのタルトフルールは似た構成で収録していますが
こちらは完全にお教室バージョン。
クミンとコリアンダーの香りを隠し味に効かせたタルト生地を空焼きして
コリアンダーとリコッタチーズ、スモークサーモンなどで作ったフィリングを
敷き込んで、表面にきゅうりを並べていきます。

きゅうりのグリーンの色合いが爽やかで、華やかなタルトレットです。
今回使ったタルトレット型は直径10cmくらいなのでかなりのボリューム。
普通にこれだけで軽いブランチになってしまう感じでした。
まだまだ残暑の厳しい季節。きゅうりはカラダを爽やかにしてくれます。
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Tajine de chou farci et les legumes racine
ロールキャベツと根菜のタジン

私、前世はマグレブのヒトだったんじゃないか…?と言うくらい
マグレブ料理が好きです。(笑)
そして羊肉が好き。
…ここでマグレブ料理愛を語ると長くなるので省きますが
彼の地には「メルゲス」というマグレブの香辛料がたっぷり入った
羊肉(牛肉や鶏肉のもあります)のソーセージがあります。
日本でもレストランでは食べられる所はあるのですが
手軽に買えるところは私の知る限りまだありません。

だからどうしても食べたいときは自分で作るしかないのですが
腸詰めはやっぱりちょっと面倒臭い…からフィリングを
ソーセージっぽくラップを使って成形したりしてます。
まぁ、それだけでも相当なお気に入りなのでこちらのレシピは
今発売の近著「カスタムクレープ&ガレット」に収録してます。
こちらの話もまた改めてさせてくださいね。
(今日は本の宣伝多し!)
で、まさにその本の撮影用にメルゲスの種を仕込んでいるときに
ハタと思い付いたのです!これシューファルシにしたら美味しそう!と!!

メルゲス、もっと日本での認知度が上がって
どこのスーパーでも売られるソーセージにならないかしら…?
その為にはメルゲスの美味しさを普及するしかない!
みんながメルゲスの事を知ってくれて、「毎日食べたい!」と思ったら(?)
ウチの最寄りの東急ストアでも売られるのではないだろうか…。
…そんな私の野望の元、「一人勝手にメルゲス普及協会」としては
地道な活動をしているわけです。(嘘)

でも、大好きな味の食べ方バリエーションを思い付いた時は
本当に嬉しくなります。
そして最初はオーブンに入れて焼いて、焼きシューファルシにしようかな、と
思ったのですが、2〜3試作をして結局タジンで蒸し煮にすることに。

フィリングも「カスタムクレープ&ガレット」に載せたメルゲスの種では
おでぶなシューファルシには肉々しすぎるので
つなぎにエシャロットやクスクスを入れてみました。
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そしてプルーンと白イチヂクを中心にしのばせて
キャベツできゅっと巻きました。

シューファルシはキャベツの下ゆでなど、難しくないけど
ちょっと手間がかかる気分になります。
でもそれさえ作ってしまったら、あとは野菜と水と香辛料を入れた
タジンにシューファルシを並べて、蓋をしちゃえば25分後には出来上がり!
なんとも見栄えが良いのに簡単なお料理です。
タジン鍋がなければ、ストウブなどで作れちゃいます。
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Tiramisu au the a la rose (rose,pistache et cardamome)
ローズティーのティラミス(ローズ・ピスタチオ・カルダモン)

デザートは前菜・メインと良い感じにマグレブなのでその雰囲気を壊さず
軽く召し上がっていただけるもの…と考えてローズティーのティラミス。

深紅でコクがあり切れのいいアフリカ産の紅茶はアイスティーに向いていて
夏になると良く飲むのですが、そんな茶葉にローズペタルやカルダモンの
風味を添えた紅茶液を普通のティラミスのコーヒーの代わりに使います。

たったそれだけ…?
はい。たったそれだけ。(笑)
仕上げに散らすピスタチオは飾りじゃありません。
ちゃんと味の構成の一部を担ってますからたっぷりと散らします。
カルダモンとローズの組み合わせは華やかで大好きです。
私は時々カルダモンのホールを一粒噛んだりするのも好きです。
口いっぱいに清涼感溢れる香りと刺激がす〜っとしてさっぱりします。
刺激が強いので沢山入れると舌がじ〜んとします。(笑)

今回、前菜にタルト生地、メインにクスクスが入っているのと
どちらもけっこうなボリュームだったので両日ともどなたも
用意したバゲットに手を付けませんでした。小麦すごい!
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マグレブのパラスやモスクの装飾は本当に美しいですね。
そんなアラベスク調のステンシルでお皿にニュアンスを出してみました。

実は私、最初の写真の様にカットしたティラミスが右側に来るように
仕上げたつもりだったのですが、生徒さんがテーブルに置くときに
反対に置かれて写真を撮っているのを見て
「あら、こっちもステキ!」と思いました。
先入観なくものを見るのも大切ですね。
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合わせたワインはこの2本。
白は珍しくイタリアワインです。
南イタリアのワインと今回の前菜はピッタリでした。
そして赤はサヴォアのものです。
この赤ワインはおもしろかった〜!
この赤ワインね、ボトルの中に獣がいます。(笑)
羊肉との相性はばっちりでした。

8月9月とがっつりとしたお肉料理が続いたので
10月はお魚をメインにしようかな〜…と思案中です。
いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

favoriの連載

時々…いやかなりの頻度で自分のこういう性格がイヤになります。
「本当はいい加減のクセにやり始めるときちんとやりたい願望があるところ」
こんなに長い間ブログを放置できるのが本来の性格なら
さっさと過去は切り捨ててお教室の記録だけでもさらりとアップして
現在に至れば良いものを、写真を整理し始めたらあれもこれも…と
変なところ几帳面に残しておきたくなったりして。
なかなか「現在」が近付かない…。
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favoriというとても素敵な雑誌で今年に入ってから
連載をさせていただいてます。
隔月で年6回刊行する手作りキット付きの手芸雑誌なので
書店では売っていなくて、リンクのサイトでのお申し込みが
必要なのですが、手芸好きの方にはとても良い雑誌なのでは?と思います。
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こちらの巻頭ページでこんなタイトルの連載をしているのでした。
…既に3冊終わってしまった!
本当にご紹介が遅すぎるっ!ダメな私!!
残りの3冊分の連載の撮影は実は来週あるんですよ〜。(だから??)

タイトルの「色あそびのテーブル」は私がいつもお教室のテーブルを
作る時にやっていることです。
季節に合わせて、テーブルクロス、花、お菓子、食器、その他小物の
色の組み合わせをトータルで考えるのはとても楽しいあそびです。
私はもっぱら簡単な刺繍と直線縫いくらいしかできないけれど
手芸好きのfavoriの読者の方達と繫がれるところがあるとしたら
この色あそびの感覚くらいかなぁ…?と思って、お声をかけていただいたとき
この連載のテーマを提案しました。
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撮影はまだまだ寒い2月の初旬でした。
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最初の号6月号でした。
ワンピースにして、可憐な少女に着てもらいたい色合わせ。
グリーンxパープルは大好きな組み合わせです。
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純白の矢車草は大好きなお花屋さんル・ベスベで見つけて
小躍りするほど嬉しかった!
花屋の花は季節先取りしているとは言え、初夏に咲く花を2月に探すのは
さすがにちょっと無理があります。
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8月はライトグレーxイエローです。
最近グレーがとても好きです。
以前だったらベージュや茶系のものと組み合わせてたかも…
と思うものにグレーを合わせたりしています。

そしてこのクロスは特にお気に入り。
スタイリストの大谷マキちゃんがその昔私に作ってくれたクロスです。
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10月号はベージュ〜ブラウンのグラデーション。
…でも実はこの中にもグレーのリボンを1本しのばせていたりして…。
グレーって色として入れなくても影なんかでどこかしらに探すと必ず
いる気がします。
…だから違和感なく落ち着くのかもしれませんね。

あ、肝心のお菓子の話を一切していませんね。
お菓子は簡単に作れるモノをセレクトしています。
この連載は片側1ページしかないので、エッセイ的な文章を入れると
本当に簡単なお菓子のレシピ以外文字数がきつくなってしまうのです。
6月号はブルーベリーチーズケーキ
8月号はミントゼリー&ココナッツマンゴーソース
10月号はバター不使用の生クリームベースのケイクマロン
をご紹介させていただきました。

来週撮影の残り3冊分、作るものと色合わせのテーマは決まったのですが
今スタイリングに悩む日々です。

翻訳本いろいろ

時系列をもう正確に覚えていないので
アバウトに夏頃のお仕事をまとめて紹介。
これは事しになって届いた翻訳本です。
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台湾版のジェラートの本は日本版と同じ表紙で既に出版されてたのですが
評判がいいので契約更新をしたいとの連絡と共に
この機会に現地で表紙のデザインを変えたいとの申し出があった旨
版元さんからは連絡をいただいていました。

どんな風になるのかなぁ?と楽しみにしていたらこんな風に仕上がってました。
新鮮!
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ジェラート翻訳本勢揃いで記念撮影♪
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こちらは中国本土版のおいしいお菓子の教科書です。
台湾版は既に翻訳されていて手元に持っていたのですが
私の手元にあるよりもお役に立てれば…と知り合いに台湾の方が
いるという友人に渡してしまいました。

この本は開きが左開きで日本のものとは逆でした。
そういうのもおもしろいなぁ…。
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ちょっと前のブログでも書きましたが
こちらがストウブのシリーズ。
あったかい方が右
つめたい方が左
リンクを貼った日本の表紙と見比べてみてください。
全然違っておもしろいです。
台湾版の表紙も好きですが、「冷たい」とか「温かい」とかが
表紙からは伝わりにくくない…?と思っちゃったりするのは
文化の違い、メンタリティーの違いなのかな?
そういう感覚っておもしろいですね。

翻訳本って出来上がっても私の手元まで送られてこないこともあるので
手元に届くと嬉しいです。
それぞれの国でどんな人達がどんな風に使ってくださっているのか、
本屋さんでどんな風に並んでいるのか興味津々です。

カシス!(2016年8月のお菓子教室)

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ずいぶん今日に近付いて来ました!(今日は9月23日)
8月のお菓子教室のテーブルです。
盛夏のテーブルにしては重たい感じでしょうか…。
でも作ったお菓子をこのクロスに合わせたら素敵だろうなぁ…
と妄想して選びました。
このクロス、ブラウンに見えるかもしれませんが
限りなく茶色に近い紫なのです。
滅紫(けしむらさき・めっし)と言われる色が更に深くなった感じ。
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合わせた紙ナプキンはグレーに白のドットです。
このテーブルクロス、濃い茶色に近い…と描きましたが
グレーも隠れている気がします。
1滴でも入っている色は合わせるとしっくり来るような気がするのです。
(自信があって行っているわけではない…・苦笑)
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合わせたお花はこんな感じ。
本当は全く違う色のお花を考えていたのですが
花屋さんをはしごする時間もなく、あるものの中で選んだのですが
このコ、これでカーネーションなんですって!
そう言われてよく見ると茎や葉はカーネーションっぽいのですが
花のかたちからは想像が付きませんでした。
スプレーカーネーションだとお花屋さんに教えてもらいました。
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今月の自由クラスのお菓子です。
今月は「オーソドックスなお菓子」というリクエストを頂いて
「じゃあシャルロットにしましょうか?」と前回のお教室で話したので
ビスキュイキュイエールを焼いて、この形にすることまでは決まってました。
でも中身のお話しは決まってなくて悩んでいるうちに8月が!!

私が昔働いていたお菓子屋さんで作っていたシャルロットは3種類あって
洋梨・ヨーグルトムース・カシスでした。
たまにはカシスも色がドラマティックだし良いかもなぁ…。
でもカシスだけじゃ芸がない。さて何と合わせよう?
マロンとカシスは大好きな組み合わせだけど8月じゃないなぁ…。
ホワイトチョコ…?レモンの何か…?などなど頭の中で組み合わせを
妄想しても、どれも悪くないけど「わ!試作しよ!!」というような
ワクワクしたところまで辿り着きません。
…そう、私この時間が長いんです。

きっとヒトから見たら試作するでもなく
PCに向かって何か書いてるわけでもなく、ぢ〜〜〜っとしているのだから
なぁ〜〜んにもしてないようにしか見えませんよね。
でもず〜〜〜〜〜っと考えているのです。
本当にイヤになっちゃう…。
で、かなりギリギリになったところで、突然「あっ!」と思い付くのです。

今回のシャルロットは「キール・ロワイヤル」です。
クレームドカシスをシャンパーニュで割ったカクテル。
最近ではシャンパーニュはそれだけで飲むことが多くて
すっかりその存在を忘れていました。
カシスのムースのシャルロットの上にシャンパーニュのジュレをのせて
シャンティーを絞ります。
しゅわしゅわっと口の中でシャンパーニュの泡が弾ける
オトナのシャルロット。
(オトナの意味はシャンパーニュのアルコールを一切飛ばしてないので。)
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紫がかったピンクのカシスムースとシャンパーニュのジュレの透明感。
こういうキラキラを見るとおばさんの使い込んだオトメゴゴロでも
まだトキメキます。かわいいなぁ〜♪
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そしてサブメニューはブルーベリーバナナマフィン。
私の一番好きなマフィンなのですが、最近ちょっとレシピを換えました。

巷のアメリカンなマフィン。
もこもこに盛り上がってマフィン型から溢れてて 美味しそう!と
買って食べるといつも「….。」となってしまう私。
一体何がどうなったらもっと私好みのマフィンになるんだろう?と
いつも思っていました。

私が「….。」と思ってしまう要素はいくつかあって
B.PやB.Sの苦みを感じてしまうこと。
食感がむっちりとして、どっしりと重いこと..等々。
マフィンは「お菓子」ではなく「クイックブレッド」なので
カップケーキみたいにふんわりしてなくて
もっと素朴なパンとお菓子の中間のような存在…だそうです。

…だとしても!!!です。(笑)
私は自分好みの美味しいマフィンが食べたーーーい!…てなわけで
作った、今私が一番気に入っているマフィンのレシピです。
流行のオイルマフィンや溶かしバターのマフィンではありません。
色々試してみたけれど、シュガーバッター法で作るものが
やっぱり食感は一番好みのものが仕上がるのでそちらを採用。

でも型にめいっぱい生地を流してクランブルをふりかけて
マフィン型から溢れるくらいの元気のいいマフィンに焼き上げました。
私、何でも比較的小ぎれいにとまとめてしまうので
こういう弾けた感じのものを作るのはドキドキしてしまうのですが
元気に弾けました!
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焼きたてのマフィンは最高です。
完熟のバナナとブルーベリーとマラスキーノとバター!!
この組み合わせが好きなだけなのかもしれないけれど
自分好みのマフィンが出来上がって、それを生徒さん達も
気に入ってくださって嬉しかったです。

このマフィン、沢山の人に食べさせたくて
基礎クラスの生徒さん達のカリキュラムにも入れてしまいました。
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基礎クラス、通常のカリキュラムはこちら。
バニラのババロアです。
毎年書いてる気がするけど、丁寧に炊いたアングレーズは
急いで乱暴に炊いたものとは同じ配合でも味が違います。
こういう基本のお話しってなかなか出来ないので基礎クラスは
逆に難しそうに思われてしまうかもしれないけれど
大切だと思うことは全てお伝えしたくて、つい熱弁をふるってしまいます。
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今月の紅茶はこちら。
フリーズドライのさくらんぼがごろごろっと贅沢に入った
可愛らしい紅茶でした。

2016年8月のお料理教室

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このブログを書いている今日は9月22日…。
でもやっと8月まで辿り着きましたよ。あともう少し!!(苦笑)
8月のテーブルは気分だけでもリゾートを味わいたい私の願望を
込めて、爽やかに元気な色を集めてみました。
イメージはインド・マドラスの海岸リゾート…みたいな妄想です。
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Salade de carotte et mangue
人参とマンゴーのサラダ

あら、キャロットラペ?と思われますよね?
まあキャロットラペと言えばキャロットラペなのですが
今回のこちらはインドのチャツネからイメージをいただいて作りました。

繊切りにした人参とタリアテッレの様にスライスしたマンゴーを
人参をベースにカイエンヌペッパーをかなりしっかり効かせたソースで
和えます。そこにリコッタチーズと松の実を添えてみました。

マンゴーや人参で甘いはずなのにスパイシーで辛くて
暑い季節にはとてもさっぱりと頂けるお気に入りです。
インド料理に限ったことではなく和食でもそうだと思いますが
各国料理のスパイス使いは本当に感心するほど理に叶っているのですよね。
もっともっと勉強したいことのひとつです。
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Tataki de boeuf exotique a la menthe
spagetti de courgette
ミントの香りのエスニック風牛肉のたたき
ズッキーニのスパゲッティ添え

牛肉のたたきの「たたき」はフランス語でもTATAKIで
最近は通じるようです。ビバ!和食の世界遺産!
フランスの料理雑誌に載っていたTATAKIのソースが
美味しそうだったのでそれを参考にアレンジしました。
TATAKIは絶対失敗しない方法なのよ!と以前料理家の先生に教えてもらって
その後長年やっている内に適当に自分流になってしまった方法が
本の方法よりも簡単だったので、その方法を採用。

年々サシの入った立派な牛肉がカラダにきつくなってきて
赤身肉を美味しく食べる方法を考えることが多くなってきました。
このTATAKIの作り方だとお肉は赤身でも美味しく柔らかくなるし
臭みも感じずにいただけるので気に入っています。
た〜〜っぷりのミントとライムの香りでさっぱりといただける
美味しいTATAKIでした。

そしてこのソースはなかなか優れものでそうめんのつゆにして
豚シャブと共にいただいても美味しかったです。
色々アレンジの効くソースを覚えるとすごく嬉しくなります。
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Verrine passion-coco avec sacristan citron vert
パッションとココナッツのベリーヌ・ライム風味のサクリスタン
パッションとココナッツの組み合わせ、大好きです。
なめらかな口当たりのパッションムースをココナッツのスープに
沈めてみました。ライムの風味の効いたサクリスタンはオマケ。
でもふんわりしたものにはどうも歯応えのあるものを添えたくなります。

スープやムースを作る度にいつも「添え物はどうしよう…?」と
考えている気がします。(笑)
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合わせたワインはこちら。
今回はどちらも南西地方のワインとなりました。
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そしてリゾート気分に合わせてボトルカバーを着せてみました♪
このボトルカバーはY家のYちゃんのベトナムみやげです。
卒業旅行で買ってきてくれてからテーブルコーディネートと
上手く合う時がくるのを待っていてのデビューです。
なかなかのおしゃれさんになりました。

いつも無人のテーブルをブログにはアップしていますが
たまにはヒトの気配のあるテーブルも良いですね。
…この写真を見て思います。
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お教室に参加してくれたY家のMさんのお膝でゴキゲンサンのはこちゃん。
でもはこに膝に乗ってもらえたMさんはもっとゴキゲンサンのお顔。
顔までアップ出来ないのが残念です。(笑)
はーちゃんはココロの中で「ニンゲンってチョロい。」と思ってるはず。

横浜元町でのstaub講習会

こちらもすっかり事後報告です。
横浜元町商店街にツヴィリングJ.Aヘンケルス・横浜元町店
出来て早1年くらいは経つでしょうか?
こちらの2階にあるクッキングスタジオで7月30日に
ストウブ公式レシピ本イベントの1つとしてデモンストレーション式の
お料理教室をやらせて頂きました。
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…今にして思えばもっともっと写真を撮っておけば良かった!
会場の写真はこの1枚しかありません。
ここはいらしてくださった皆さまが試食をするテーブルです。
反対側にそれはそれは素敵なオープンキッチンがあって
そこを囲んでみなさんにデモンストレーションを見てもらえるのです。

アミューズからデセールまでの全4皿のお料理を紹介しました。
自宅の教室とは全く違う雰囲気でのデモは緊張しますが
とても楽しいひとときでもありました。

本当に本当に今更ですが、いらしてくださった皆さま
ツヴィリングのスタッフの皆さま、本当にありがとうございました。
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こちらでのイベントが決まってから事前に数回
打ち合わせなどで横浜まで行きました。
行く度に横浜ニューグランドでナポリタンを食べたり
中華街でネギそば&かき氷をしたり
元町商店街を端から端までお散歩してから
大木でコーンビーフを買ったり…と滅多に行かない横浜を
満喫してました。
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元町は素敵な商店街だけど、一歩道をはずれると
とてものどかな風景が広がっていて、風は緑の香りを運んでくるし
まだまだ暑い夏の陽差しの中、とても癒されました。

写真は外人墓地の横の道。夕方になり少しだけ風が出たので
猫さん達が夕涼みをしていました。
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そうそう、ストウブと言えば、こちらの本も翻訳されました!
ストウブでつめたいお菓子」の台湾版です。
先に翻訳された温かいお菓子共々日本の表紙とは全く違うところが
お国柄が出ているのかな?おもしろいです。
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どちらも台湾の方達に可愛がってもらえたら嬉しいです。

それからもう何度も言っているのでいつも読んでくださっている方は
「あー、はいはい!」って感じだと思いますが…。
次回、もしもイベントがあるときは事前にこちらでもご案内出来る様に
したいと思います…。
どうか見捨てずお付き合いのほど…。

2016年7月のお料理教室

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7月のお料理教室のテーブルです。
朧気な気憶を辿ると、今年はなかなか暑くならなかった割に
暑くなり始めたら、かなり暑かったような…違いましたっけ?

7月は書籍の撮影が重なり日程調整が難しく
一日のみの開催となってしまったお料理教室でしたが
何とか開催出来て良かったです。
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暑い中いらしてくださる皆さまを少しでも涼やかにお迎えしたく
萌黄色のクロスにリンドウの紫を合わせてみました。
7月のテーマはちょっと和風。
私の中では「湖水地方ちゃんスペシャル」です。
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Carpaccio de daurade,coulis de sesame, du riz avec orge
perle,et bouillon de poisson et d’algue froid
~HIYASHI TAI CHADUKE~
押し麦ご飯の冷やし鯛茶漬け・胡麻だれ

…「ちょっと和風」どころかどっぷり和風です。
鯛茶漬けの要素を洋風に盛り付けただけなのですが随分雰囲気変わりますね。
押し麦入りのご飯は白米だけのものよりも喉越しがつるっとしているので
冷たい出し汁と共にサラダ感覚で海外の方にも
召し上がり安いんじゃないかな…?と思ったのですが、どうでしょうか…。

築地で用意してもらった鯛が捌いてみたらあまりにも綺麗だったので
胡麻ダレで和えてしまうのがもったいなくなり、胡麻ダレは固さを調節して
上に載せました。
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Roti de porc pane a la prune marine et aux abricots
和風香草パン粉を付けた豚肉の梅肉巻き・アプリコットと共にオーブンで

メインは豚肉の薄切り肉を梅肉と貝割れと共にくるくるっとロールにして
大葉を混ぜ混んだパン粉を付けてオーブン焼きにしました。
元になったお料理はミルフィーユとんかつです。(笑)
ロールにしてカットした方が見た目が華やかになるかなと思ったのと
暑い季節に付きっきりで番をしなくてはならない揚げ物はしたくないので
オーブンに入れてしまいました。

梅干しとアプリコットは同じバラ科の果実。どことなく大きさも似ているし
酸の方向も近い気がして、私には色違いの姉妹のように思えます。
なので、調度季節だった杏も一緒にオーブンに入れて焼き込みました。

ガルニチュールはひじきのアーリオ・オーリオ。
みりんと醤油で甘辛く煮るひじきよりも私はこの食べ方が好きで
良くご飯のおかずにも登場させます。
きゅん!と酸っぱい梅肉やアプリコットをひじきのソテーに使った
ごま油が丸く収めてくれます。
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Crepe aux haricots rouge avec palet glace au vanille
大納言のクレープとバニラの冷たいパレ

クレープには大納言をたっぷり塗ってたたみます。
これだけで食べるならこの時にいっしょにたっぷりの有塩バターを
塗るのもオススメ!
でも今回は冷たいバニラのパレを添えました。
このパレはアイスクリーマーにかければバニラのジェラートになるものを
型に流してそのまま凍らせたものです。
ぎゅっと凍っている分、温かいクレープの横に添えても空気を抱き込ませた
ジェラートよりも溶けにくいのです。
口当たりはちょっと昔懐かしい「アイスキャンディー」っぽいかな。
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合わせたワインはどちらも大好きな作り手さんの大好きなワイン。
どちらもロワールのワインです。
私がかつて住んでいたのがロワール地方だからロワールのワインには
どうも贔屓目なのですが、一口にロワール地方と言っても広いんですよ。
行ったことのない地区も沢山あるので、いつかゆっくり訪ねてみたいなぁ
と、ワインの地図を眺めながらいつも思います。

さて、今回のこのメニュー。
生徒さん達の評判は上々で、さっそく鯛茶漬け用に胡麻ダレを作った!と
報告してくださった方、多かったです。(嬉しい!)
あとはYさんが湖水地方で再現したときの
イギリスの方達の反応が楽しみです。
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7月のお菓子教室はどうしても時間が作れず
お休みさせて頂きました。
私の要領が悪いだけな気もするのですが
それが書籍の仕事でも、お教室のことでも
メニューを考えてかたちにするのにとても時間がかかります。
大した量の仕事じゃなくても一人パニックになって大変がっているだけ
なのかもしれない…と周囲の私よりもっと忙しそうなのに
軽やかにお仕事をこなしている人達を見て思ったりもするのですが
何しろ時間がかかるのです…。

忙し(そうな)私を気遣って朝顔市で身代わり守りをいただいてきてくれた
優しい気持ちが嬉しくて、たった今は既に10月も目の前ですが
未だリビングの棚の一番目立つところに飾りっぱなしの朝顔さんも
そろそろ季節外れ感が激しくなってきました。
なんとか今月中にブログを「現在」まで押し進めたいと思います。

ティファニーブルーのお菓子

6月にとても素敵なお仕事をさせていただきました。
インスタグラムのVOGUE WeddingTiffany&coアカウントで
期間限定で毎週水曜日にティファニーブルーの世界をお届けする企画を展開。
私の作るティファニーブルーのお菓子も紹介されました。

この企画、急遽決まり撮影までにあまり時間がなかったため
なんとワタクシがお菓子制作・スタイリング・iPhoneでの撮影
全て担当することに!!!(笑)
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初回のお菓子はブルーのマカロンを作りました。
お菓子を作るところまでは問題なかったのですが
スタイリングとiPhone撮影は難題でした。(苦笑)
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手持ちの布や食器からティファニーに合うようなものを選ぼうにも
そんなステキなモノ、そもそも持ってない!!と慌てるばかり!
あまり引きの画面作りをすると、全くティファニーっぽくない我がボロ家が
ますます雰囲気を遠ざけるのでとにかくお菓子に寄った写真を撮ることに。
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2週目はアイシングクッキーを作りました。
アイシングで細かいことをする技術を持ち合わせてないので
とにかくボロが出ないようにシンプルに…!
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でもウェディングドレスのクッキーなんかも作ってみました。
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何しろスタイリングも悩み深いので色々並べ替えたり
バックの布を換えたり、必死の試行錯誤。
ドレスのクッキーは3週目にカップケーキと一緒に使ってくださいました。
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3週目はカップケーキです。
カップケーキの撮影は難しかった〜。
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沢山作ったのに、1つで撮った方が可愛らしく見えるのは
一重に私の写真技術のなさなんでしょうが、構図に悩みました。
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…もうこうなると何が良いのか解らず、無駄に沢山撮影して
画像の暴力のように編集さんに送りつけてセレクトしてもらうしかない!と
丸投げです。
優しいvogueの編集の中村さんは私がへこたれないように
「毎週かわい〜い!」と沢山沢山褒めてくれて
私の下手くそ画像をセレクトして修正してアップしてくださいました。
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4週目はケーキポップとブルーハートのチョコレート。
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こんなちんまりした写真も撮ってみました。
これは案外自分の中では気に入っています。
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これが最後の週に作ったものです。

このお仕事画像だけでレシピは必要なかったのでちょっと試作も兼ねて
カップケーキやケーキポップの生地は米粉でグルテンフリーにしてみたり
チョコレート以外のお菓子のカラーリングには「スピルリナ」という
天然由来の色素を使ったりしてみました。
単純なブルーではなくティファニーブルーに近づけるために
グレー・ブラウン・イエローなどこちらも全て天然由来のフードカラーを
混ぜて調合してみました。

ブログにアップした画像はほぼ没カットです。
こちらインスタグラムでご覧になるなら
#thiffanyweddingwednesday
からご覧になれます。
他にも素敵なティファニーブルーのウェディングの世界が広がってます。

勿論私のインスタのアカウントでもご覧になれるのですが
何しろ既に3ヶ月近く前のものなのでスクロールが大変かも…。

とても光栄なお仕事をさせて頂けた記念に自分にご褒美をティファニーで…
なんて夢見ています。

朧気すぎる気憶3(6月のお菓子教室)

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せっせとブログを更新したいのに、なかなか写真の整理が出来ず
オマケに文章を書くのにも時間がかかり再び滞りがち…。
今日は6月のお菓子教室の事を書きます。
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紙ナプキンは可愛い猫柄です。
これはインスタで知り合い、ひょんな事からお会いする機会を持てた
南仏でパティシエをしている素敵な女性からのいただき物。
お会い出来たのも嬉しかったけど、いつも私がお菓子教室で
紙ナプキンを使っているのを知っていて選んでくれたお気持ちが
すごく嬉しくて、早速使ってみました。
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6月のお菓子教室のテーマは「ちょっと和風」。
去年の夏にもいらしてくださったイギリスの湖水地方在住の方が
今年も一時帰国の折りにお教室に来てくださることになったので
和テイストの、でも完全に和菓子ではないお菓子をリクエストされました。
彼女曰く、湖水地方は田舎なのでまだまだ現地の方の食事情は保守的。
コテコテに和菓子はきっと受け入れてくれないだろう…とのこと。
現地での再現可能で、そんなイギリスの人達にも美味しく召し上がって
いただけそうなものを妄想して「抹茶と白あんのロールケーキ」を
作ってみました。

ここの所ずっとロールケーキの生地を改良していたので
その生地にに白あんと抹茶を合わせてみました。
ロールケーキの生地は別立てで作る生地が好きなのですが
以前よりもふんわりと厚みのある、でも口溶けの良い生地に仕上げたくて
レシピを調整してみました。
クリームは白あんだけだと重すぎるのでホイップクリームと合わせて
軽さと柔らかさと風味をプラス。
私は真ん中にたっぷりクリームが入っているロールケーキが好きなので
カットしたときに可愛らしい巴模様が出てくるように巻きました。
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オマケのおやつは「大納言のスコーンロール」
これはイギリスと日本のマリアージュ。
彼の地で再現したときにみんながなんて言うのか興味津々です。

ざっくりと噛み応えのあるスコーンの生地と大納言は
なかなか相性が良くて、私は好きなんですけどねぇ…。
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翌日のお教室では生徒さんのお一人があずきが苦手とのこと。
急遽4月のお教室の為に作ったオレンジコンソントレを巻くことに。
これがまたとても風味良く焼き上がり、美味しかったです。
市販のジャムやペーストを巻き込んで色々楽しめそうなスコーンロール。
美味しいバリエーションを見つけたら是非教えてくださいね。
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基礎クラスの6月のカリキュラムは「フルーツタルト」です。
毎年私の独断と偏見、時々皆さんのリクエストで
上にのせるフルーツは変わって行きます。
今回は桃とライチの組み合わせを用意していました。
が、カットしてみたら桃が思いの外色白さんで地味な仕上がりに…。
ちょっと寂しげだったので冷凍ストックしていたベリーを散らしてみました。

フルーツタルトはパートシュクレ・クレームダマンド・
クレームパティシエールと3つのパーツを作らなくてはならないし
生地は作ったら休ませてフォンサージュしなくちゃならなくて
オマケにタルト生地は空焼きした方が美味しい…と
一日で作るのは時間も労力もなかなか大変です。
このデモンストレーションを見てるだけで
初心者の生徒さん達はへこたれちゃったりします。(苦笑)

でもね、私だってこれを一日で作り切るのはへこたれちゃいます。
だからパートシュクレやクレームダマンドなど冷凍ストックできるものは
いつも多めに作って冷凍ストックしておきます。
そうするとかなりハードルが下がると思うのでタルトを作るときは
そんな風にしてみてくださいね。
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6月のテーブルのお花はこんな感じ。
本来は白花の八重咲きのマトリカリアをブルーに染めたものと
まだ色づく前のベリーを合わせてみました。

朧気すぎる気憶2(6月のお料理教室)

…今後いくつこのブログのタイトルでのアップが続くのか…
今回に限らず宿題を溜めがちなワタクシ…。
気を付けよう…。

今にして思い出すとですね。
5月のお菓子教室と終わらせた辺りからここ最近まで
ずっとずっと怒濤の日々だった気がします。
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6月のテーブルセッティングはこんな感じ。
何を考えてこの組み合わせでセッティングしたんでしょうねぇ?
タイトル通り「朧気すぎる気憶」で覚えてません。
…でも作ったお料理の写真など見直してみると
料理映えする少し爽やかな白いテーブルにしたかたんだろうなぁ…と
推測できます。
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Vichissoise d’avocat avec rouleaux de printemps
aux crevettes et aux feves
冷たいアボカドのスープと空豆と海老の春巻き

「アボカドのヴィシソワーズ」と唱ってますが
実は他にもグリーンの野菜が数種類ブレンドしてあります。
アボカドだけではまったりし過ぎてしまうので
喉越しや、酸味、苦み、甘み、風味など…あったらいいな、と
思う要素を足したり引いたりしながら仕上げました。

そしてこういうポタージュ系のスープにはつい歯応えのあるものを
添えたくなる私。
今回は海老と空豆の春巻きを作りました。
生徒さん達にはこれが大好評!
夕飯のおかずにこれ作りました!との連絡を頂いたり…。
そう、メニューはこの組み合わせじゃないといけないわけじゃないので
分解、応用していろいろに活用してもらえると本当に嬉しいです。
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Filet de “Kamasu”,sauce citronnelle et coriandre
カマスのソテー、レモングラスとコリアンダーのソース

レモングラスとコリアンダーのハーブオイルを作って
そのオイルでカマスをソテーしました。
ソースにもレモングラスの香りを効かせます。

以前のお教室だったらせっかくカマスはおろすのだから
そのカマや骨を使ってフュメを取り、それを利用してソースを作るような
フレンチの基本を踏襲したルセットで紹介しただろうなぁ…と
思うこのソースですが、切り身を買う方もいらっしゃるだろうし
もう少し手軽に、本格的な味が出せた方が嬉しいかしら…?
と別の方法をご紹介しました。

付け合わせはズッキーニとこの時が旬のヤングコーン。
ヤングコーンは是非ヒゲも食べてね!とソテーにしました。
若いときはヒゲも食べられるとご存じない方もいらしたので
食べられるのよ〜!とお伝えできて良かったです。
ちなみに、ヒゲの本数とトウモロコシの粒数は
一緒だってご存じですか?
私も数えたことがあるわけではないのですが
築地のやっちゃばで教えてもらった豆知識です。

ふんわりとソテーしたお魚とクリームソースだけど
レモングラスの香りが爽やかなソースは初夏らしい組み合わせ。
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Creme caramel a la mode
プリンアラモード

今回のデザートの主役はプリンではなく「メロン」
築地のやっちゃばでお世話になっている仲卸さんは
日本一のメロンを扱っているのです。
この季節ここでお願いすれば
食べたいときに最高の状態のメロンを選んでくださるので
このメロンを是非是非みんなにも味わってもらいたくて!

この美味しいメロンの邪魔をしないもの…と考えて
あっさりと軽めのクレームキャラメルと
レモン風味のクレームアングレーズを添えました。

プリンについては話始めたら長くなるようなこだわりや好みがあるのですが
今回はそんなお話しは全くせずに、「主役はメロン!プリンは添え物!」
…あぁ、この写真を見ていたらまたメロンが食べたくなってきちゃった。
早く来年にならないかなぁ。
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合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
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お花は爽やかにブルーのデルフィニウムと色が付く前のブルーベリー。
今、この写真を見て思い出しました。
私はこの月のテーブルセッティングをするときに
淡いグリーンが映えるテーブルにしたいと思ったのでした。
今回どのお皿にも淡いグリーンの要素があります。
柔らかいアイボリーのクロスにも、少し濃いめのグレーのクロスにも
ナイフレストのバイオレットにも爽やかな初夏のグリーンは
きっと映える!と…。

あぁ、その時のこだわりや熱い想いがある内に
ブログは更新しないとダメですね。本当に反省!
…反省はするけど繰り返す自信もある…。

朧気すぎる気憶(5月のお菓子教室)

もう9月の半ば…今更5月のお菓子教室の記事をアップする意味は
あるのだろうか…?と自問自答するところもありますが
ブログは私にとっては備忘録でもあるので記録として
書いておこうと思います。
よろしかったらお付き合いください。
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毎年この時期になると使いたくなる大好きなテーブルクロス。
このクロスは数年前にボルドーのサンテミリオンに行ったとき
偶然通りかかったお店で見つけ、衝動買い。
ヤグルマギクやコクリコの花が散りばめられたこのクロスは
私の大好きな初夏のフランスの原っぱの風景を思い出させてくれます。
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お花はニゲラをお花屋さんで買って、コクリコは道端で摘みました。
コクリコは一日花なので、どんどん花びらが散ってしまいますが
見かけによらず怖ろしいくらいの生命力なので
蕾がどんどん咲いてくれます。
フランスのコクリコに比べると日本に帰化したコクリコは
淡いオレンジ色で私にはちょっと物足りなく感じますが
それでも野の花の素朴な雰囲気は可愛らしいですね。
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5月のお教室では出始めたアメリカンチェリーを使いました。
たっぷりのアメリカンチェリーはこうして置いておくだけでも
わくわくするような可愛らしさ!
今回はコンポートにしてから使いました。
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作ったのは「ピスタチオ風味のさくらんぼのクラフティ」
クラフティは素朴な、そして簡単なお菓子ですが
私は美味しくするためにいくつかの手間を省かずに作ります。

アパレイユだけを型に流して焼き上げるクラフティもありますが
私は下にパイ生地が敷いてアルクラフティの方が好きです。
なので、一手間ですがパートブリゼをフォンサージュします。
そしてパイ生地を下に敷くのなら
この生地を下焼きせずにアパレイユを流すのと
下焼きするのとでは出来上がったときの味が全然違います。
私は絶対に下焼きをする派!!
パイの香ばしさもしっかり楽しみたいですもの。

そしてアメリカンチェリーも今回は一度コンポートにしたものを
フィリングとして使いました。
バニラビーンズとマラスキーノの香りを効かせたコンポートは
そのまま食べても美味しいし、色々なお菓子に活用出来るので
この季節、まとめて作って冷凍しておくとアメリカンチェリーの
季節が終わってしまってもしばらくは楽しめます。

今回アパレイユにはピスタチオを加えてみました。
フランスではピスタチオパウダーが日本よりもずっとお手頃価格で
入手可能。アーモンドパウダーの代わりにピスタチオパウダーは
使うのもちょっと贅沢なお教室スペシャルです。
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クラフティのくせに一手間も二手間もかけてしまいましたが
その分やっぱり洗練された味わいになります。

そうそう、後日打ち合わせにいらしたお客様のために
さくらんぼの代わりにセミドライにしたアプリコットで
全く同じルセットでクラフティを作りました。
写真を撮るの忘れちゃったのですが、それもすごく美味しかったです。
フルーツを色々換えて楽しめるクラフティ。
既に秋になってしまったたった今、洋梨も良いなぁ〜。なんて妄想中です。
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さくらんぼとラベンダー。
とっても好きな組み合わせです。
こうして素材を置いただけで「きゅん!」とします。
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…というわけで、オマケのおやつは
「さくらんぼとラベンダーのゼリー」
もう、この可愛らしい色と透明感!なんてオトメな!!!
とテーブルに並べて生徒さん達と「かわい〜〜〜!」を連呼。
一番叫んでいたのがもしかしたら私かもしれません。

クラフティに使ったコンポートの煮汁に
ラベンダーの香りをプラスしてゼリーにしてみました。
コンポートの煮汁は炭酸で割ってコーディアルドリンクにしたり
マチェドニアのベースやゼリーにしたりと色々使えます。
是非最後まで活用してみてくださいね。
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合わせた紅茶はこちら。
赤い実の香りが華やかで美味しい紅茶でした。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前までパウンドケーキのルセットはカトルカールよりも
軽めの仕上がりになるものを使っていたのですが
最近カトルカールに戻しました。
もうひとつはキャラメルパウンド。

2種類の作り方でパウンドタイプの生地作りをご紹介。
こういう基本に忠実な焼き菓子が上手に焼き上がると
やっぱり今でも嬉しいです。
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5月のテーブルの私のコンセプトは
「初夏のちょっと田舎風テーブル」
週末の家で素朴に過ごすリラックスしたテーブルでした。

庭にはベリー類やさくらんぼがたわわに成っていて
ちょっとお散歩に出ると原っぱには野の花が咲き乱れてる…
そんな場所を妄想しながら、そんなところで食べたいお菓子を妄想。
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お付き合いくださりありがとうございました。

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