Archive for 9月, 2016

カスタムクレープ&ガレット 続編

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カスタムクレープ&ガレットの本の中でクレープを焼くのに
使ったのは3種類のクレープパンです。
マトファーのフライパンタイプの縁に立ち上がりのあるものを2種類
大(上部の直径26cm ・底直径21cm)小(上部の直径18cm・底直径14cm)
と、写真のストウブの直径30cmの縁のないクレープパンを使いました。
(注:現在ストウブの直径30cmのクレープパンは縁に若干の立ち上がりが
あります。私が使用したのは旧タイプでモデルチェンジしたそうです。)

縁のあるものはフライパンで作るのと同じように
生地を流し入れたらクレープパンを回して生地を広げます。
ストウブのクレープパンには付属で写真の様なトンボと言われる生地を
広げるための器具が付いているのでこれを使って広げます。
ストウブは鋳物ですから重くて、他のクレープパンのように
クレープパン自体を回すのはちょっと無理。

このトンボを使って生地を広げるのはちょっと練習が必要です。
でも一度コツを掴んでしまえば、案外簡単に思えてくるようになるので
もしもストウブのようなタイプ(他のメーカーさんも出しています。)を
使ってみたいな。と思われたら、いくつかのアドバイスがあります。

鋳物や鉄のクレープパンを入手した場合
私の最初のアドバイスは「ガレットではなくクレープを焼こう!」です。
ちゃんと油慣らしをしたつもりでも、そば粉のガレットは小麦粉のクレープに
比べて油脂の含有量も少ないので、くっつきやすいのです。
私はこの本のレシピにあるクレープの生地を1回分焼いたあとに
そば粉のクレープを焼いたらくっつかなくなりました。
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2番目のアドバイスは火の当たりを均一にするには
大きなクレープパンの場合はクレープパンの縁にも火が当たるように
時々クレープパンをガス台の上でずらして、火の当たりを均一にすること。

やってみていただければこれはすぐに解ると思いますが
家庭用のガス台に比べてクレープパンの直径が大きいと縁の方まで
パリッと焼けにくいのです。そんな時は是非こまめにガス台の上で
クレープパンの位置をずらしてみてください。

この二つのアドバイスは本には書ききれなかった内容だったので
もしも新しいクレープパンを購入した場合は参考にしてみてください。
本ではガレットを焼くプロセスでトンボを使って焼く方法。
クレープを焼くプロセスでフライパンタイプで焼く方法をそれぞれ
写真付きで入れているのでそちらをご覧になってくださいね。
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今回この本ではガレットの生地を4種類。
クレープの生地を2種類ご紹介しています。

ガレットは面白くて配合によっても変わりますが焼き方で
食感が大きく変わります。
一般的にガレットはパリッとざっくりしているのが美味しいとされてますが
実は私、もっちりしたガレットも香ばしさよりそば粉の風味が強くて
案外好きなのです。
そんなもっちりしたガレットを作りたいときは生地を厚めに
そして気持火加減を弱くして、ゆっくり焼き上げます。
クリームソースのガレットはソースの絡み加減や食感がこっちの方が好み。

そば粉のガレットはシンプルなそば粉・塩・水のみのレシピから
そば粉に小麦粉をブレンドして卵やバターを加えたリッチなレシピまで
全4種類です。色んなレシピと焼き方で好みのガレットを
見つけて頂けたら幸いです。
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クレープの生地は2種類。
基本のクレープの生地と薄く焼き上がる軽めのタイプ。
ミルクレープに合う生地と、普通のクレープに合う生地は違うと思うのです。
ミルクレープって作ったことのある方はご存じだと思いますが
結構な量のクリームが必要になります。
そこに一枚でも充分な食べ応えのあるクレープ生地を重ねたら…
私はちょっと胸焼けがしてきます。
そこで沢山のクリームに重ねるミルクレープの生地は軽く軽く、
一枚では物足りないくらい薄く、薄く焼けるようにしてみました。

今回この本の生地のレシピを選ぶために今まで仕事で作ってきた
クレープやガレットのレシピを全部書き並べて比べてみました。
そして候補を絞って試食をしてみて面白かったのは
生地がリッチだからと行って美味しい訳じゃないってこと。
ガレットもクレープも生地だけを単体では食べません。
クリームやソースや具材と組み合わせたときにバランスの良い生地は
私が当初思っていた生地よりもシンプルでした。
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ガレットやクレープって生地が余ったらどうするの?と
先日質問されました。
翌日も焼いて食べたい!と思わなさそうだったら
作った生地は焼いて冷凍するのがオススメです。
解凍した生地は上の写真の様なタルトレットにするのも良いと思います。

耐熱のカップやマフィン型にクレープを敷き込み
中にクレームダマンドとフルーツを詰めてオーブンで焼けば
縁の部分はパリッとして軽いタルトが出来上がります。
ガレットで作るなら塩味系のセイボリータルトになりますね。
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好みの具材を巻き込んでグラタンにするのもオススメです。
寒くなるこれからの季節。オーブン料理が美味しくなりますね。
この本で色々なクレープやガレットをご自宅で楽しんで頂けたら
すご〜くすご〜く嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。
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宣伝部長のはこさんは「こんな長い話には付き合ってられなーい!」と
お仕事放棄。

イマドキ127ページで1,200円+消費税という太っ腹なお値段!
版元:朝日新聞出版
カメラ:木村拓さん
スタイリング:池水陽子さん
デザイン:楯まさみさん
構成・編集:丸山みきさん(SORA企画)
企画・編集:森香織さん

カスタムクレープ&ガレット
どうぞよろしくお願いします。

カスタムクレープ&ガレット

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我が家の宣伝部長のはこさんからのお知らせです。
9月7日におばさんの50冊目の本「カスタムクレープ&ガレット」
という本が発売されました。
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私も校正作業など、沢山沢山お手伝い(邪魔)しました。
撮影もお手伝いしたかったんだけどその時間帯はお昼寝の時間だったので
美容と健康のために立ち会いを断念!
でもとっても素敵な本になっているので良かったです。
皆さん、本屋さんで見つけたら是非手に取って見てあげてくださいね!

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はーちゃんからのお知らせの通り、9月に発売になっていたのに
お知らせが遅くなってしまった「カスタムクレープ&ガレット」
これは去年出版した「カスタムサラダ」の姉妹本。
カスタムサラダと全く同じスタッフでシリーズを意識して作ったので
表紙の雰囲気やロゴなど2冊並べるととても通じるところがあります。

カスタムサラダはベースの野菜に好みの組み合わせで他の野菜、
肉・魚貝・チーズ・ナッツ・雑穀などをトッピングして
好みのソースで食べ応えのあるボリュームのあるサラダを作って
たっぷりの野菜を摂りましょう!といったコンセプトの本。
ボリュームあるサラダがより美味しく、楽に作れるように
常備菜や作り置き出来るおかずやソースをカスタム素材として
紹介しました。

今度の本はこのサラダのベースがガレットやクレープになった感じ。
シンプルにハムとチーズと卵だけでもガレットは美味しいし
カソナードと美味しい発酵バター(これ大事)のクレープも絶品です。
そんなシンプルな組み合わせが美味しいものから
もう少しトッピングに手間をかけたものまで
私がクレープリーを開くなら…と妄想して素材の組み合わせを考えました。
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結果、カスタム素材としての「クレープ&ガレットのもと」は
我が家の定番の作りおきおかずだったり、お弁当素材が
結構沢山登場することに…。(笑)
でも考えてみれば、ガレットやクレープに合う素材なら間違いなく
パンとは相性が良いはずですし、ものによっては白いご飯やパスタの
お供だって出来ちゃいます。
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もちろんガレットやクレープのルセットにはこだわったので
生地から焼いてもらいたいけれど、この作りおき素材のページは
他のシーンでも活用してもらいたいもの満載です。
写真はチャイニーズローストポークのガレット。
塊肉をマーマレードや黒酢・紹興酒で漬け込んでオーブンに入れただけ。
漬け込み汁でソースも作りました。
これは撮影中スタッフにとても人気のあったメニューの一つですが
ウチでは勿論白いご飯のおかずやサンドウィッチとしても活躍。
塩ハーブ卵は卵黄にまでほんのりと塩味が行き渡るので
お弁当やサラダのトッピングにも重宝してます。
ラップソーセージは作りおきしておくとちょっとお腹空いたときや
お酒のお供にも便利。
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牡蠣のマリネも大好きでもう何十年も作り続けているレシピ。
シンプルなレシピなので、あとからバルサミコを加えたり
他の野菜と合わせたり、とバリエーションの幅が広いところがお気に入り。
オマケのレシピでこのマリネのレシピが載ってるページに入れた
牡蠣のマリネのチャウダー風はガレットのソースとしてもですが
塩味を調節して生クリームの一部を牛乳や豆乳に置き換えれば
立派なスープにもなります。私はこれがフレッシュの牡蠣から作る
チャウダーよりも好きなのです。

あまいクレープの作りおき素材ももちろん紹介しています。
定番のキャラメルクリームやチョコレートソース・レモンカードなどの他
ミントの葉のクルスティヤン(砂糖漬け)や
クレープを二度焼きしたガボットなど、歯応えのいいものは
口寂しいときにポリポリとつまんでしまいます。

…と副素材の方から熱く語ってしまいました。(汗)
次回はガレットやクレープの生地についてお話ししますね。
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発売直後、友人が「本屋さんで平積みよ〜!」と送ってくれた写真。
今でも本屋さんで自分の本を見つけると不思議な気分になります。
冒頭ではこが言っていたように、この本は私の50冊目の本です。
50冊の中には共著やMOOKも含まれてますが。

この仕事を始めたとき、人生で1冊本が出せれば良いなぁ〜と
夢のように思っていました。
そもそもどうしたらこの仕事に就けるのかも良く解らずふらふらと
広告業界の片隅で働いていたら、なんとなく流れで運良く独立。
当時の私の心持ちはもっともっと切羽詰まったものでしたが
でも道筋としては「なんとなく運良く」としか言いようがありません。
そんなだから次、「どうしたら本が出せるのか?」も皆目見当も付かず
きっと一生懸命やっていたら誰かが肩をぽんぽんと叩いてくれて
「何か本出そうよ!」と言ってくれるものだと信じておりました。

人生そこまで甘くはありません。
せめて「本出してみたいの。」くらいのアピールはしないとね。(苦笑)
それに気付くのも遅かった私は独立してから3〜4年後に
やっと初めての著書を出させていただけたように思います。
さっきamazonで見たら最初の著書は1997年12月に出版してました。
あれから19年経ったんだ〜。感慨深い!

私にとって人生最初の本は「人生の1冊」にするには
満足のいくテーマではありませんでした。
(最初の本は「ワッフル焼こう」です。)
勿論本が出せたことは最高に嬉しかったし、ワンテーマのこの本は
ワッフルの本としては今でも私のお気に入りです。
でも「人生の1冊」ならワッフルじゃない…と当時思ったわけです。
それと本を作る楽しさを知り、人生2冊目作りた〜い!と欲が出ました。

数冊の本を出版させていただく頃には
今度はもっとこういうことがしてみたい!
あのヒトと一緒にお仕事がしてみたい!と夢が膨らむばかり。
一方で本作りの難しさにもぶつかります。
「売れる本」と「作りたい本」と「良い本」のバランス。
でもそもそもどうしたら「売れるか」何をもってして「良い本」か。
私には未だにその答えが解りません。

でも本作りを始めたばかりの頃は、ただ本が作れることが、
可愛い我が子のアルバム作りのように嬉しくて舞い上がっていただけ(酷)
の部分もあったように思うのですが、ある頃から私が向くべき方向は
この本を手に取って実際に活用してくれる読者の方たちだ!と
やっと思い至るようになったように思います。

それでも私の本は難易度が高い、または高そうに見える。
手に入りにくい食材が多い…などのご批判、存じております。(苦笑)
この匙加減は本当に私にとって難しいです。
根がオタクだから、まず自分がこだわっちゃうところもあるし
まだあまり知られていないものを紹介したい!と言う気持もあるのです。
でも気を付けないといけないなぁ…とは思っているのです…よ..。

ここ数年で変わったことがひとつあります。
昔はそんなこと考えもしなかったけど
「これが人生最後の本になるかもな。」って思うようになりました。
私はまだまだやる気でも、お声がかからなくなったらそれが最後です。
誰からも「これが最後」って言われなくても、結果的にずっと後で
「あ、あの本が私の最後の本作りだったんだ。」って思い返すとしたら?
それでも私はこの仕上がりで後悔しない?満足??
と自問自答するようになりました。

「良い本」と「作りたい本」と「売れる本」
これを1冊で両立するのは難しいことです。
作りたいと思う世界観でスタッフとも気持が噛み合い気持ち良く仕事した!
と思った本が結果的に沢山の方の手に取っていただけたときの喜びは
ひとしおです。
それはちょっと変な例えかもしれないけど
一生懸命書いたラブレターに快いお返事をいただけたような感じ。
…ん〜〜。ちょっとやっぱり変かな?でもそのくらい嬉しいのです。

本は一人では作れません。
著者として名前を出しているから「私の本」の様に見えますが
料理やお菓子の本は私だけじゃなくて、カメラマンさん、スタイリストさん
デザイナーさん達のクリエイティビティなくしては作れないし
編集者さんのディレクション能力やライターさんの文章力も大事です。
スタッフ全員奥付ではなく表紙に名前載せようよ!と思うくらい
本は「チーム」で作っている感覚があります。
そしてそれも本作りの醍醐味のひとつでもあります。
50冊の本を出版できたのはその時々のチームのみんなのおかげです。
有り難いことです。
そしてやっぱり何よりも私の本を手に取ってくださった方達の
おかげだと思います。
本当に本当にありがとうございました。

BVLGARI Il Ristorante

BVLGARI
私のブログに出てくる単語としては非常にひじょ〜〜にレア。(笑)
でも私にだってたまにはご褒美のような素敵な夜があっても良いんじゃない?
今年は色々な事が重なり、毎年行っているフランスにも行けなかったし
有り難いことだけど7,8月は昼も夜もなく働きづめだし
ちょっと息抜きやら、インプットやら、自分にご褒美やら
そんな時間があっても良いんじゃない?

と、思っていたらあったのです!素敵なお誘いが!!
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銀座BVLGARIのレストランのシェフ、ルカ・ファンティン氏の
初めてのフォト料理本「La cuccina di LUCA FANTIN」の
出版記念パーティーに行ってきました。

久し振りのドレスアップ。
やっぱりこういう時間や機会はとても大切だな。と思いました。
何を着るか考えたり、お化粧をしたり…
そんなことにいつもよりもちょっと時間をかけたくなるような
心地よい緊張感はメンタルにもフィジックにも
きっとどちらにも良い作用をもたらす気がします。
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いらしている方はメディア関係の他、
日本にこんなにイタリア人っているんだ!と言うくらい
あちこちで粋にスーツを着こなしたイタリア人男性と
ゴージャスなブルガリを身に纏ったイタリア人マダム達など
そこにいて、みんなを見てるだけで楽しくなっちゃう様な場所でした。
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そしてなんと言ってもパーティーでサーブされたフィンガーフードの
美しいこと、美味しいこと!
そして供されたシャンパーニュは2006年ヴィンテージのドンペリニヨン!
ゴージャスで美味しいパーティーでした。
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そしてこちらがこの度出版されたゴージャスな本です。
ちゃんとレシピも載っているので私でも再現可能…?
勉強してみます。
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本と一緒にいただいたショコラもステキ。
イルリストランテ、改装して雰囲気も新たになってました。

ラジオにも出てたのでした…!

テレビもラジオもお喋りをしなくてはならないものは苦手です。
自分の声って自分で思っているのと全然違うんだ!と
テレビやラジオを通して客観的に聞くとかなり落ち込みます。(苦笑)

でも私、ある時ココロに決めたのです!
いつか自分の望むと望まざるとに関わらずお仕事には「最後」が
あるのなら、お声をかけていただいたものには時間が許すなら
なんでもチャレンジしよう!と。
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と言うわけで、東京FMで毎週金曜日の朝オンエアーの
「ノエビア・ボタニカルライフ」で3ヶ月に渡り月に1回
カスタムサラダについてのお話しをさせていただきました。

「カスタムサラダ」は去年出版した本にもかかわらず
今でも本屋さんでは平置きや面置きにしてくださっているところも多く
そして何よりも手に取ってくださった方達からの評判がとても良いのが
嬉しい、私にとってもとても汎用性の高い本です。
この本の魅力、というか、ボリュームのあるメインディッシュにも
なるようなサラダの魅力をお伝えできたら…!と思って一生懸命喋りました。

収録はスタジオではなく自宅にスタッフがいらしての録音だったので
あとで編集もしてくださるし、私はだらだらと言いたいことを
お話ししているだけなので、いつもよりは緊張してなかったと思います。

が!!!なんと!!!私自身もこの放送を聞き逃してしまっているので
どんな風に編集されたのか、私はどんな声でどんな風に喋ったのかは
永遠に謎です。(そんなに酷くないことを祈りたい!!)
内容はこちらのサイトで確認出来ます。
7月の放送の内容
8月の放送の内容
9月の放送の内容

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そしてこちらの2冊は雑誌「天然生活」に掲載したレシピを
再掲載してくださった本です。
こういう色々な先生のレシピをまとめた本って届くと嬉しいです。
魅力的な先生方のお仲間に混ぜていただけて光栄です。
作ってみたいレシピ満載でした。
オススメですよ−!

メルゲスが好き過ぎて(2016.9月のお料理教室)

やっと現在に近付いて来ました。
9月の出来事でお話ししたいことはまだまだ他にもあるのですが
まずはお料理教室のことを。
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今月の(やっと現在形で「今月の」と書ける!)テーブルは
こんな感じのセッティングにしました。
気分はちょっと「マグレブなおもてなし」です。
…とは言え、典型的なマグレブの食器やお皿を持ってないので
そんなイメージの色合わせをしてみたつもり。
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ナプキンリング代わりに使ったのはタッセルです。
Parisの布屋さんで沢山の色のタッセルの並んでいるところから
悩みに悩んでアイボリーと濃いピンクの2色を選んで
3ヶずつ買ってきたのはもう随分前になります。
私の勝手なイメージではタッセルってなんとなくヨーロッパ的…
と言うより古代文明の栄えた中東やギリシャなどのイメージなのです。
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お花は絶対にバラ!!と思ってお花屋さんに行ったのに
イメージしていた色のバラがなく、ダリアとトルコキキョウを
合わせました。…でもトルコキキョウの枝ぶりがアラベスク調で
これはこれで気に入ったのでヨシとします。
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今月はお教室では久し振りの出動のタジン鍋。
タジン鍋は現地では素焼きのものが多く、割れやすいので
消耗品だそうですが、日本ではホンモノのタジン鍋はそうそう出逢えず
割ってしまったら換えが効かないので、丁寧に丁寧に下準備。
温度差で割ってしまわないように、事前に水を充分に吸わせます。
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Tartelette fleur concombre,ricotta a la coriandre
コリアンダー風味のリコッタチーズときゅうりのタルトフルール

「タルトフルール」と呼ばれるタルトが最近フランスではちょっとブーム。
りんごの花びらをパイの帯でくるくるっと巻いて作るアップルローズも
タルトフルールの1つです。
そして今回の前菜のようにカットした野菜やフルーツを綺麗にタルトの表面に
並べた仕上げもタルトフルールと最近では呼ばれます。
この仕上げの技法は別に目新しいものではありませんが
流行になって、そんなネーミングで呼ばれるようになってから
色々な素材でお花の様に仕上げるものが増えました。
…実はワタクシ、10月の半ばにタルトフルールも収録した本を出版します。
この本のお話しはまた別の機会にさせていただくとして…
お教室では生徒さんに一足先にタルトフルールをお披露目です。

本にもきゅうりのタルトフルールは似た構成で収録していますが
こちらは完全にお教室バージョン。
クミンとコリアンダーの香りを隠し味に効かせたタルト生地を空焼きして
コリアンダーとリコッタチーズ、スモークサーモンなどで作ったフィリングを
敷き込んで、表面にきゅうりを並べていきます。

きゅうりのグリーンの色合いが爽やかで、華やかなタルトレットです。
今回使ったタルトレット型は直径10cmくらいなのでかなりのボリューム。
普通にこれだけで軽いブランチになってしまう感じでした。
まだまだ残暑の厳しい季節。きゅうりはカラダを爽やかにしてくれます。
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Tajine de chou farci et les legumes racine
ロールキャベツと根菜のタジン

私、前世はマグレブのヒトだったんじゃないか…?と言うくらい
マグレブ料理が好きです。(笑)
そして羊肉が好き。
…ここでマグレブ料理愛を語ると長くなるので省きますが
彼の地には「メルゲス」というマグレブの香辛料がたっぷり入った
羊肉(牛肉や鶏肉のもあります)のソーセージがあります。
日本でもレストランでは食べられる所はあるのですが
手軽に買えるところは私の知る限りまだありません。

だからどうしても食べたいときは自分で作るしかないのですが
腸詰めはやっぱりちょっと面倒臭い…からフィリングを
ソーセージっぽくラップを使って成形したりしてます。
まぁ、それだけでも相当なお気に入りなのでこちらのレシピは
今発売の近著「カスタムクレープ&ガレット」に収録してます。
こちらの話もまた改めてさせてくださいね。
(今日は本の宣伝多し!)
で、まさにその本の撮影用にメルゲスの種を仕込んでいるときに
ハタと思い付いたのです!これシューファルシにしたら美味しそう!と!!

メルゲス、もっと日本での認知度が上がって
どこのスーパーでも売られるソーセージにならないかしら…?
その為にはメルゲスの美味しさを普及するしかない!
みんながメルゲスの事を知ってくれて、「毎日食べたい!」と思ったら(?)
ウチの最寄りの東急ストアでも売られるのではないだろうか…。
…そんな私の野望の元、「一人勝手にメルゲス普及協会」としては
地道な活動をしているわけです。(嘘)

でも、大好きな味の食べ方バリエーションを思い付いた時は
本当に嬉しくなります。
そして最初はオーブンに入れて焼いて、焼きシューファルシにしようかな、と
思ったのですが、2〜3試作をして結局タジンで蒸し煮にすることに。

フィリングも「カスタムクレープ&ガレット」に載せたメルゲスの種では
おでぶなシューファルシには肉々しすぎるので
つなぎにエシャロットやクスクスを入れてみました。
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そしてプルーンと白イチヂクを中心にしのばせて
キャベツできゅっと巻きました。

シューファルシはキャベツの下ゆでなど、難しくないけど
ちょっと手間がかかる気分になります。
でもそれさえ作ってしまったら、あとは野菜と水と香辛料を入れた
タジンにシューファルシを並べて、蓋をしちゃえば25分後には出来上がり!
なんとも見栄えが良いのに簡単なお料理です。
タジン鍋がなければ、ストウブなどで作れちゃいます。
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Tiramisu au the a la rose (rose,pistache et cardamome)
ローズティーのティラミス(ローズ・ピスタチオ・カルダモン)

デザートは前菜・メインと良い感じにマグレブなのでその雰囲気を壊さず
軽く召し上がっていただけるもの…と考えてローズティーのティラミス。

深紅でコクがあり切れのいいアフリカ産の紅茶はアイスティーに向いていて
夏になると良く飲むのですが、そんな茶葉にローズペタルやカルダモンの
風味を添えた紅茶液を普通のティラミスのコーヒーの代わりに使います。

たったそれだけ…?
はい。たったそれだけ。(笑)
仕上げに散らすピスタチオは飾りじゃありません。
ちゃんと味の構成の一部を担ってますからたっぷりと散らします。
カルダモンとローズの組み合わせは華やかで大好きです。
私は時々カルダモンのホールを一粒噛んだりするのも好きです。
口いっぱいに清涼感溢れる香りと刺激がす〜っとしてさっぱりします。
刺激が強いので沢山入れると舌がじ〜んとします。(笑)

今回、前菜にタルト生地、メインにクスクスが入っているのと
どちらもけっこうなボリュームだったので両日ともどなたも
用意したバゲットに手を付けませんでした。小麦すごい!
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マグレブのパラスやモスクの装飾は本当に美しいですね。
そんなアラベスク調のステンシルでお皿にニュアンスを出してみました。

実は私、最初の写真の様にカットしたティラミスが右側に来るように
仕上げたつもりだったのですが、生徒さんがテーブルに置くときに
反対に置かれて写真を撮っているのを見て
「あら、こっちもステキ!」と思いました。
先入観なくものを見るのも大切ですね。
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合わせたワインはこの2本。
白は珍しくイタリアワインです。
南イタリアのワインと今回の前菜はピッタリでした。
そして赤はサヴォアのものです。
この赤ワインはおもしろかった〜!
この赤ワインね、ボトルの中に獣がいます。(笑)
羊肉との相性はばっちりでした。

8月9月とがっつりとしたお肉料理が続いたので
10月はお魚をメインにしようかな〜…と思案中です。
いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

favoriの連載

時々…いやかなりの頻度で自分のこういう性格がイヤになります。
「本当はいい加減のクセにやり始めるときちんとやりたい願望があるところ」
こんなに長い間ブログを放置できるのが本来の性格なら
さっさと過去は切り捨ててお教室の記録だけでもさらりとアップして
現在に至れば良いものを、写真を整理し始めたらあれもこれも…と
変なところ几帳面に残しておきたくなったりして。
なかなか「現在」が近付かない…。
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favoriというとても素敵な雑誌で今年に入ってから
連載をさせていただいてます。
隔月で年6回刊行する手作りキット付きの手芸雑誌なので
書店では売っていなくて、リンクのサイトでのお申し込みが
必要なのですが、手芸好きの方にはとても良い雑誌なのでは?と思います。
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こちらの巻頭ページでこんなタイトルの連載をしているのでした。
…既に3冊終わってしまった!
本当にご紹介が遅すぎるっ!ダメな私!!
残りの3冊分の連載の撮影は実は来週あるんですよ〜。(だから??)

タイトルの「色あそびのテーブル」は私がいつもお教室のテーブルを
作る時にやっていることです。
季節に合わせて、テーブルクロス、花、お菓子、食器、その他小物の
色の組み合わせをトータルで考えるのはとても楽しいあそびです。
私はもっぱら簡単な刺繍と直線縫いくらいしかできないけれど
手芸好きのfavoriの読者の方達と繫がれるところがあるとしたら
この色あそびの感覚くらいかなぁ…?と思って、お声をかけていただいたとき
この連載のテーマを提案しました。
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撮影はまだまだ寒い2月の初旬でした。
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最初の号6月号でした。
ワンピースにして、可憐な少女に着てもらいたい色合わせ。
グリーンxパープルは大好きな組み合わせです。
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純白の矢車草は大好きなお花屋さんル・ベスベで見つけて
小躍りするほど嬉しかった!
花屋の花は季節先取りしているとは言え、初夏に咲く花を2月に探すのは
さすがにちょっと無理があります。
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8月はライトグレーxイエローです。
最近グレーがとても好きです。
以前だったらベージュや茶系のものと組み合わせてたかも…
と思うものにグレーを合わせたりしています。

そしてこのクロスは特にお気に入り。
スタイリストの大谷マキちゃんがその昔私に作ってくれたクロスです。
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10月号はベージュ〜ブラウンのグラデーション。
…でも実はこの中にもグレーのリボンを1本しのばせていたりして…。
グレーって色として入れなくても影なんかでどこかしらに探すと必ず
いる気がします。
…だから違和感なく落ち着くのかもしれませんね。

あ、肝心のお菓子の話を一切していませんね。
お菓子は簡単に作れるモノをセレクトしています。
この連載は片側1ページしかないので、エッセイ的な文章を入れると
本当に簡単なお菓子のレシピ以外文字数がきつくなってしまうのです。
6月号はブルーベリーチーズケーキ
8月号はミントゼリー&ココナッツマンゴーソース
10月号はバター不使用の生クリームベースのケイクマロン
をご紹介させていただきました。

来週撮影の残り3冊分、作るものと色合わせのテーマは決まったのですが
今スタイリングに悩む日々です。

翻訳本いろいろ

時系列をもう正確に覚えていないので
アバウトに夏頃のお仕事をまとめて紹介。
これは事しになって届いた翻訳本です。
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台湾版のジェラートの本は日本版と同じ表紙で既に出版されてたのですが
評判がいいので契約更新をしたいとの連絡と共に
この機会に現地で表紙のデザインを変えたいとの申し出があった旨
版元さんからは連絡をいただいていました。

どんな風になるのかなぁ?と楽しみにしていたらこんな風に仕上がってました。
新鮮!
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ジェラート翻訳本勢揃いで記念撮影♪
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こちらは中国本土版のおいしいお菓子の教科書です。
台湾版は既に翻訳されていて手元に持っていたのですが
私の手元にあるよりもお役に立てれば…と知り合いに台湾の方が
いるという友人に渡してしまいました。

この本は開きが左開きで日本のものとは逆でした。
そういうのもおもしろいなぁ…。
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ちょっと前のブログでも書きましたが
こちらがストウブのシリーズ。
あったかい方が右
つめたい方が左
リンクを貼った日本の表紙と見比べてみてください。
全然違っておもしろいです。
台湾版の表紙も好きですが、「冷たい」とか「温かい」とかが
表紙からは伝わりにくくない…?と思っちゃったりするのは
文化の違い、メンタリティーの違いなのかな?
そういう感覚っておもしろいですね。

翻訳本って出来上がっても私の手元まで送られてこないこともあるので
手元に届くと嬉しいです。
それぞれの国でどんな人達がどんな風に使ってくださっているのか、
本屋さんでどんな風に並んでいるのか興味津々です。

9月のお菓子教室

私の中では「やっぱりね…。」な事なのですが
ブログをご覧の皆さんもそう思ってる…?

やっぱり9月中に9月の出来事やお伝えしたかったこと
書ききれませんでした。気が付けば10月…。
10月こそは!!!なんてもう言いません。
のんびり行きます。←結局こうなる…。
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今年の9月は残暑が厳しいかと思ったら台風で大荒れ。
このまま涼しくなるのかな?と思ったら暑さがぶり返したり…と
なかなかお天気の読めない一月でしたね。
テーブルセッティングもそんなお天気の中ギリギリまで悩みましたが
ほんのりと秋らしくなれば良いかな…程度の色使いにしてみました。
…爽やかすぎるかしら?と思ったりもしたのですが
窓から差し込む光がもう秋らしかったので、テーブルもほんのり秋色に。
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お花はオレンジ色のバラと紫っぽいバジルをアレンジ。
切り花用のバジルなので食べられませんが、とても良い香りでした。
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9月の自由クラスのお菓子はこんなタルトを作ってみました。
生徒さんからのリクエストは「なんかタルト」でした。
これからの季節に食べたくなるような秋らしいタルトが良いなぁと
最初は大好きな黒イチヂク・ビオレソリエスを使ったタルトを
妄想していたのですが、急に昔大好きだったお菓子を思い出したら
どうしてもそれが食べたくなっちゃってそこからアレンジしました。

そのお菓子の名前は「コニャックショコラ」。
私が高校生の頃、当時は六本木にあったスウェーデンセンターの地下の
レストラン「ストックホルム」のデザートのひとつだったものです。
その頃、ストックホルムのデセールのシェフは女性でした。
女性のパティシエ自体が珍しかった上にシェフが女性だなんて
考えられないような時代でした。
その方は私の師匠と仲が良かったので、私は時々遊びに行っては
広い厨房できびきびと指示を出している彼女のバイタリティ溢れる姿を
すみっこから羨望の眼差しで眺めてました。

そこで彼女からケーキの切れ端を「食べる?」ともらって感動したのが
「コニャックショコラ」でした。
フォンサージュしたパイ生地の中にコニャック風味のアパレイユを流し
焼き上げ、ガナッシュモンテをのせ、仕上げにたっぷりのココアをふりかけた
シンプルだけどとてもバランスの良いお菓子。
パイの歯応え、アパレイユの卵の優しさとコニャックの風味、
重すぎないガナッシュモンテとココアの苦み。
長方形のセルクルで仕上げたスッキリとしたかたちもステキで
スタイリッシュでオトナのお菓子だ〜!と思ったものです。

アレが食べたいっ!と思ったら、ルセットがない!!
そりゃそうですよね。働いてもいないのだから…。

と言うわけで、30年以上前の気憶を頼りにルセットをおこしつつ
ちょっと秋色にアレンジしました。
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パイはフィユタージュラピッドを四つ折り二回で層を作り
焼き上がりの口当たりが軽くなるようにします。
アパレイユは多めに入れるコニャックに負けないコクを出し
秋色のエッセンスとしてドライフルーツをコニャック風味の
コンポートにして一緒に焼き込みました。

これだけでもう美味しいに決まってる!!とオーブンから
焼き上がりの香りがしてきただけで確信します。

でももうひとつ、ここでガナッシュモンテを重ねます。
お店ではセルクルを使っていたけど、ウチには丁度良いものが
なかったので、今回は絞りました。
表面にふりかけたココアは飾りじゃなくて味を構成する大切な要素。
なかなか良い感じに出来上がりました。

生徒さんの反応は「初めて食べる味!」とのこと。
そう言えばコニャックショコラってあの見せ以外で見たことなかった
…とネット検索もしてみたのですが、検索しても私が知っているあのお菓子は
見つけられませんでした。
ホンモノの(?)コニャックショコラはガナッシュモンテが
もっと軽めの仕上がりになるルセットだったと思います。
今回はドライフルーツのコンポートとのバランスを考えて
チョコレートを多めにしてみました。
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軽い口当たりで食べられちゃう割にはパイはバターたっぷり。
アパレイユもガナッシュモンテ然り。決して軽いお菓子ではありません。
だから口の中の油をしっかり切ってくれるように今月の紅茶は
敢えて「ブレックファーストティー」
すっきりととても美味しい紅茶でした。
(Yさん、どうもありがとうございました!)
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9月の基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキでした。
実はシフォンケーキ、苦手です。
今回、かる〜く失敗しました。(大汗!!)
ま、原因は解っているのですが…やっぱり失敗すると凹みますね。
特に型から抜くまで解らなくて、抜いてみたらこうだった!!
と言うのは本当に凹みます。
頼りないセンセイでごめんなさい。どうもシフォンはねぇ…。
いや、精進しますっ!
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こちらはメープルシフォン。
ナッペしたあとにパイピングするメープルクリームは作っておくと
トーストやパンケーキにもピッタリ。
Go!Go!Fat!!!ですが、そういうものって美味しいんですよね。
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シフォンケーキ、実はちょっと作ってみたいお菓子があるので
近々なにかでリベンジします。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
10月のお教室も頑張りまっす!!
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お教室でパイやタルトを作ると必ず差しかえが必要になるので
生地やアパレイユが余ります。
今回は余った生地でイチヂクのタルトを作ってみました。
ドライフルーツの代わりにフレッシュのイチヂクを並べただけ。

日本のイチヂクは美味しいけれど淡泊なのでこのままでは
きっとコクのある生地やアパレイユに負けてしまうと思うので
焼き上がりにイチヂクの表面だけバーナーでキャラメリゼしました。
これはやって正解でした。
簡単な事だけど、こういう一手間は臨機応変に大事だと思います。
フルーツはいつも同じ味じゃないしね。

朧気すぎる気憶2(6月のお料理教室)

…今後いくつこのブログのタイトルでのアップが続くのか…
今回に限らず宿題を溜めがちなワタクシ…。
気を付けよう…。

今にして思い出すとですね。
5月のお菓子教室と終わらせた辺りからここ最近まで
ずっとずっと怒濤の日々だった気がします。
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6月のテーブルセッティングはこんな感じ。
何を考えてこの組み合わせでセッティングしたんでしょうねぇ?
タイトル通り「朧気すぎる気憶」で覚えてません。
…でも作ったお料理の写真など見直してみると
料理映えする少し爽やかな白いテーブルにしたかたんだろうなぁ…と
推測できます。
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Vichissoise d’avocat avec rouleaux de printemps
aux crevettes et aux feves
冷たいアボカドのスープと空豆と海老の春巻き

「アボカドのヴィシソワーズ」と唱ってますが
実は他にもグリーンの野菜が数種類ブレンドしてあります。
アボカドだけではまったりし過ぎてしまうので
喉越しや、酸味、苦み、甘み、風味など…あったらいいな、と
思う要素を足したり引いたりしながら仕上げました。

そしてこういうポタージュ系のスープにはつい歯応えのあるものを
添えたくなる私。
今回は海老と空豆の春巻きを作りました。
生徒さん達にはこれが大好評!
夕飯のおかずにこれ作りました!との連絡を頂いたり…。
そう、メニューはこの組み合わせじゃないといけないわけじゃないので
分解、応用していろいろに活用してもらえると本当に嬉しいです。
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Filet de “Kamasu”,sauce citronnelle et coriandre
カマスのソテー、レモングラスとコリアンダーのソース

レモングラスとコリアンダーのハーブオイルを作って
そのオイルでカマスをソテーしました。
ソースにもレモングラスの香りを効かせます。

以前のお教室だったらせっかくカマスはおろすのだから
そのカマや骨を使ってフュメを取り、それを利用してソースを作るような
フレンチの基本を踏襲したルセットで紹介しただろうなぁ…と
思うこのソースですが、切り身を買う方もいらっしゃるだろうし
もう少し手軽に、本格的な味が出せた方が嬉しいかしら…?
と別の方法をご紹介しました。

付け合わせはズッキーニとこの時が旬のヤングコーン。
ヤングコーンは是非ヒゲも食べてね!とソテーにしました。
若いときはヒゲも食べられるとご存じない方もいらしたので
食べられるのよ〜!とお伝えできて良かったです。
ちなみに、ヒゲの本数とトウモロコシの粒数は
一緒だってご存じですか?
私も数えたことがあるわけではないのですが
築地のやっちゃばで教えてもらった豆知識です。

ふんわりとソテーしたお魚とクリームソースだけど
レモングラスの香りが爽やかなソースは初夏らしい組み合わせ。
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Creme caramel a la mode
プリンアラモード

今回のデザートの主役はプリンではなく「メロン」
築地のやっちゃばでお世話になっている仲卸さんは
日本一のメロンを扱っているのです。
この季節ここでお願いすれば
食べたいときに最高の状態のメロンを選んでくださるので
このメロンを是非是非みんなにも味わってもらいたくて!

この美味しいメロンの邪魔をしないもの…と考えて
あっさりと軽めのクレームキャラメルと
レモン風味のクレームアングレーズを添えました。

プリンについては話始めたら長くなるようなこだわりや好みがあるのですが
今回はそんなお話しは全くせずに、「主役はメロン!プリンは添え物!」
…あぁ、この写真を見ていたらまたメロンが食べたくなってきちゃった。
早く来年にならないかなぁ。
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合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
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お花は爽やかにブルーのデルフィニウムと色が付く前のブルーベリー。
今、この写真を見て思い出しました。
私はこの月のテーブルセッティングをするときに
淡いグリーンが映えるテーブルにしたいと思ったのでした。
今回どのお皿にも淡いグリーンの要素があります。
柔らかいアイボリーのクロスにも、少し濃いめのグレーのクロスにも
ナイフレストのバイオレットにも爽やかな初夏のグリーンは
きっと映える!と…。

あぁ、その時のこだわりや熱い想いがある内に
ブログは更新しないとダメですね。本当に反省!
…反省はするけど繰り返す自信もある…。

朧気すぎる気憶(5月のお菓子教室)

もう9月の半ば…今更5月のお菓子教室の記事をアップする意味は
あるのだろうか…?と自問自答するところもありますが
ブログは私にとっては備忘録でもあるので記録として
書いておこうと思います。
よろしかったらお付き合いください。
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毎年この時期になると使いたくなる大好きなテーブルクロス。
このクロスは数年前にボルドーのサンテミリオンに行ったとき
偶然通りかかったお店で見つけ、衝動買い。
ヤグルマギクやコクリコの花が散りばめられたこのクロスは
私の大好きな初夏のフランスの原っぱの風景を思い出させてくれます。
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お花はニゲラをお花屋さんで買って、コクリコは道端で摘みました。
コクリコは一日花なので、どんどん花びらが散ってしまいますが
見かけによらず怖ろしいくらいの生命力なので
蕾がどんどん咲いてくれます。
フランスのコクリコに比べると日本に帰化したコクリコは
淡いオレンジ色で私にはちょっと物足りなく感じますが
それでも野の花の素朴な雰囲気は可愛らしいですね。
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5月のお教室では出始めたアメリカンチェリーを使いました。
たっぷりのアメリカンチェリーはこうして置いておくだけでも
わくわくするような可愛らしさ!
今回はコンポートにしてから使いました。
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作ったのは「ピスタチオ風味のさくらんぼのクラフティ」
クラフティは素朴な、そして簡単なお菓子ですが
私は美味しくするためにいくつかの手間を省かずに作ります。

アパレイユだけを型に流して焼き上げるクラフティもありますが
私は下にパイ生地が敷いてアルクラフティの方が好きです。
なので、一手間ですがパートブリゼをフォンサージュします。
そしてパイ生地を下に敷くのなら
この生地を下焼きせずにアパレイユを流すのと
下焼きするのとでは出来上がったときの味が全然違います。
私は絶対に下焼きをする派!!
パイの香ばしさもしっかり楽しみたいですもの。

そしてアメリカンチェリーも今回は一度コンポートにしたものを
フィリングとして使いました。
バニラビーンズとマラスキーノの香りを効かせたコンポートは
そのまま食べても美味しいし、色々なお菓子に活用出来るので
この季節、まとめて作って冷凍しておくとアメリカンチェリーの
季節が終わってしまってもしばらくは楽しめます。

今回アパレイユにはピスタチオを加えてみました。
フランスではピスタチオパウダーが日本よりもずっとお手頃価格で
入手可能。アーモンドパウダーの代わりにピスタチオパウダーは
使うのもちょっと贅沢なお教室スペシャルです。
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クラフティのくせに一手間も二手間もかけてしまいましたが
その分やっぱり洗練された味わいになります。

そうそう、後日打ち合わせにいらしたお客様のために
さくらんぼの代わりにセミドライにしたアプリコットで
全く同じルセットでクラフティを作りました。
写真を撮るの忘れちゃったのですが、それもすごく美味しかったです。
フルーツを色々換えて楽しめるクラフティ。
既に秋になってしまったたった今、洋梨も良いなぁ〜。なんて妄想中です。
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さくらんぼとラベンダー。
とっても好きな組み合わせです。
こうして素材を置いただけで「きゅん!」とします。
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…というわけで、オマケのおやつは
「さくらんぼとラベンダーのゼリー」
もう、この可愛らしい色と透明感!なんてオトメな!!!
とテーブルに並べて生徒さん達と「かわい〜〜〜!」を連呼。
一番叫んでいたのがもしかしたら私かもしれません。

クラフティに使ったコンポートの煮汁に
ラベンダーの香りをプラスしてゼリーにしてみました。
コンポートの煮汁は炭酸で割ってコーディアルドリンクにしたり
マチェドニアのベースやゼリーにしたりと色々使えます。
是非最後まで活用してみてくださいね。
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合わせた紅茶はこちら。
赤い実の香りが華やかで美味しい紅茶でした。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前までパウンドケーキのルセットはカトルカールよりも
軽めの仕上がりになるものを使っていたのですが
最近カトルカールに戻しました。
もうひとつはキャラメルパウンド。

2種類の作り方でパウンドタイプの生地作りをご紹介。
こういう基本に忠実な焼き菓子が上手に焼き上がると
やっぱり今でも嬉しいです。
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5月のテーブルの私のコンセプトは
「初夏のちょっと田舎風テーブル」
週末の家で素朴に過ごすリラックスしたテーブルでした。

庭にはベリー類やさくらんぼがたわわに成っていて
ちょっとお散歩に出ると原っぱには野の花が咲き乱れてる…
そんな場所を妄想しながら、そんなところで食べたいお菓子を妄想。
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お付き合いくださりありがとうございました。

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