Archive for 4月, 2016

オレンジの焼き菓子(4月のお菓子教室)

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4月のお菓子教室も無事開催出来ました。
やっと春を満喫出来る気候になった!!とわくわくした気持で
お教室の準備をしていた夜、熊本で地震が起きました。

被害に遭われた方には心からのお見舞いを申し上げます。
私に何が出来るのか解りませんが、出来る支援をしたいと思っています。
今はとにかくずっと続いている地震が早く収束に向かうことを
祈っています。
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4月の自由クラスの教室のテーマは「焼き菓子」
オーブンを使うのがイヤになる季節の到来の前に焼き菓子を
やりたい!とのリクエストで考えたお菓子です。

この季節美味しい果物はなんといっても柑橘類。
調度素晴らしいオレンジが入手出来たのでこのオレンジを使って
ぎゅ〜〜っとオレンジ風味の焼き菓子を作りたいな、と思いました。

でも普通にオレンジの果汁やオレンジの皮のすり下ろしを生地に入れても
大した量のオレンジは入らないし、風味が付く程度にしかなりません。
「ぎゅう〜〜〜っと」オレンジにするためにはどうしたら良いかしら?
…ここからいつもの如く私の妄想が始まります。

製菓材料には「オレンジコンサントレ」という濃縮ピューレがあるのですが
まだまだどこででも買えるようなものではありません。
日本の他の柑橘でも応用の効くようにこのオレンジコンサントレを
手作りするところから始めました。

20cmx20cmのブラウニー型1台に丸ごと1ヶのオレンジを入れたい!と
オレンジコンサントレ作りを始めます。
皮の苦みをどこまで残すか、濃縮させるときの作りやすさなどなど
妄想から試作を始めると思った着地点になかなか辿り着かずに
途方に暮れることがあります。
やっと気に入ったレシピが出来上がってやっと生地作り。

ここでハタとそうだ!バターを使わない生地の方が
やっと出来上がったオレンジコンサントレのフレッシュな味が
活かせるんじゃない…?と新たな妄想。(苦笑)
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というわけで、今回のこのお菓子はオレンジ丸ごと1ヶが
ぎゅぅ〜〜〜っと詰まったバターを使わない焼き菓子になりました。
オイルのお菓子は味や香りの強いものと合わせるときは良いのですが
時にオイルの酸化した香りが私には気になるときがあって
今回のような果物の凝縮した味や香りを強調したいときには
ちょっと違うかなぁ…と感じたのでバターの代わりにするものは
やはり乳製品(生クリーム)にしました。
あとで思ったのだけど、サワークリームにしても良かったかもしれません。

焼き上がったらオレンジ果汁で作ったグラスをパイピングして
オレンジチップスを添えて出来上がり♪
この焼き菓子は作った日よりも2〜3日後が美味しくなります。
最初よりも何故かオレンジの風味が強くなるのです。
こういうお菓子はプレゼントに向いていますね。
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オマケのレシピはショコラローズ。
お教室の数日前に打ち合わせにいらしてくださった編集さんに
ツッカベッカライ・カヌヤマのウィーン菓子を戴き
それがと〜〜っても美味しかったので自分でもウィーン風のものを
作りたくなって…。(単純!)

こちらはバターもチョコレートもたっぷり加えて繊細でほろりとした
口当たりだけど、濃厚なお味。を目指しました。
今回はセンターにチョコレートを絞り、バラの花の砂糖漬けを
散らしましたが、二枚一組にしてガナッシュやコンフィチュールを
サンドしても美味しいですよね〜。
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合わせた紅茶はこちら。
Palais des theのシトロン。
柑橘繋がりでレモンの紅茶をセレクトしてみました。
これは去年Parisに行ったときに買った紅茶。
Parisで買った紅茶はそろそろ底を尽きつつあります。
旅心がうずきますが、スケジュール的に今年は難しいかも…。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズでした。
全く同じレシピのジェノワーズを混ぜ方を変えて作り
みなさんに味や食感を食べ比べてもらいます。

レシピの調節はもちろん配合を換えれば良いのですが
基本的なことを理解していれば、混ぜ方ひとつでも
随分幅が出せるものです。
どっちが良いかはその用途によって変わってくるので
正解はあるようでない…。そんなおもしろさをほんの少し
感じていただければ…と思っています。

生徒の皆さん、こんな風にスポンジケーキの生地だけを
食べる事なんてないから面白い!とおっしゃってました。
…確かにそうですね。
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そしてもうひとつのお菓子はマドレーヌです。
作った生地を寝かせずにすぐに焼きますがおへそはちゃんと
ぷっくりと出てくれます。

マドレーヌは混ぜれば出来る簡単さと
本当に良い状態に仕上げる難しさの両方を持っています。
初心者にとっては成功体験をプレゼントしてくれるかわいこちゃん。
上級者にとっては迷宮に誘い込む魔女的な…。(?)

美味しそうな焼き色でおへそがぷっくりと出て
香ばしい香りがするとしみじみ嬉しくなるものです。

ここ最近フランスでは伝統回帰でマドレーヌが見直されて
ソフィスケートされた味になって有名なパティスリーに並んでいます。
焼き上がりに改めてハチミツを注入したり、生地に香りを付けたり
フィリングを加えたり…とバリエーションも様々です。
どのマドレーヌも美味しいですが、私は案外保守的で
この素朴なマドレーヌが結局は一番好きだったりします。
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今月もご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
来月の自由クラスのお題目は「タルト」です。
まだ頭の中でアイデアが固まらずモヤモヤ状態ですが
教室開催ギリギリまで迷子になりながら妄想の旅に出ます。

5月のお菓子教室の日程はこちら
お席僅かですが残っています。
ご都合付く方は是非、お顔を見せてくださいね。
またトライアルの方も大歓迎です。

6月のスケジュールも決まり次第ブログにアップします。

またもや事後報告!

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…タイトル通りでございます…。
3月30日の読売新聞にジャースイーツを紹介させていただきました。

ジャースイーツはジャーサラダほど注目されませんでしたが
それでもお店でも売られているのを目にしたりしますね。
もともとお菓子は透明の容器に流したものが売られていたり
お家で作る時にもグラスを利用したりもするので
ジャーサラダほどの見た目のインパクトや目新しさはなく
「蓋が出来て便利ね!」くらいな感じなのかなぁ…
なんて思ったりしています。(苦笑)

それでもその「蓋が出来る」利便性や見た目の可愛らしさは
やっぱりなんともイイモノだと思うのですよ。
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今回は著書の「持ちよりジャースイーツ」に載せたレシピを
更に簡単にアレンジしたものを3点ご紹介しました。
本の中では「スパイシーアップルチーズケーキ」を作ったのですが
このスパイシーアップルを作らなければ、ベーシックなチーズケーキ。
今回はジャーも小さくして一人分ずつのベイクドチーズケーキとして
ご紹介させていただきました。
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冷やすと生地が沈むので表面が少ししわっとしますが
焼き上がってすぐはつやつやでぷっくりとして可愛らしいです。
材料を順番にぐるぐる混ぜていくだけで出来上がるチーズケーキは
失敗知らずのお菓子のひとつ。
手軽に作れるので、是非試してみてください。
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今はいちごの季節!露地物も出始めてお値段も手頃になって来ました。
市販のスポンジケーキやフィンガービスケットを利用すれば
スポンジ生地も焼かずに、ショートケーキ風のお菓子が作れます。
ショートケーキはジャーを利用すれば、難しいナッペが省けるし
断面のレイヤーも見ることが出来て嬉しいと思うのです。
重ねて蓋をして冷蔵庫でしばらく味を馴染ませれば
お味は立派なショートケーキです。

そしてフルーツサラダはお好きなフルーツを果肉がしっかりしている順に
ジャーにレイヤーに入れて、シロップを流し入れれば出来上がりです。
今回のシロップにはレモン果汁とラム酒でほんのり風味を付けました。
そしてトップにたっぷりのミントを載せて見た目をジャーサラダっぽく
仕上げます。
このトップのミントはただの飾りじゃありません。
これで蓋をして冷蔵庫で味を馴染ませるとシロップにミントの香りが
ほんのりと移ります。
フルーツを全部食べちゃったらこのシロップを炭酸で好みの甘さまで
割って飲むのが私のお気に入り。
色々なフルーツの香りやミントの香りがラム酒の風味と共に
何とも爽やかなコーディアルドリンクになります。
これは密閉出来るジャーで作る意味のあるメニューと思います。

これからの季節、ピクニックのお供に。
(ちょっと重いけど)こんなジャースイーツはいかがでしょうか?
といったご提案でした。
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もうひとつ。嬉しいお知らせ。
ストウブでつくるあったかいお菓子」が台湾版に翻訳されました。
日本版の表紙もとても気に入っていましたが台湾版も素敵!
金文字で入っている「STAUB」がなんとも豪華。
あちらでも可愛がってもらえる本になると嬉しいなぁと思っています。

ピンクがポイント(4月のお料理教室)

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東京にも桜が咲き始めた頃、4月のお料理教室を開催しました。
今月のテーブルのポイントカラーはピンク。
前菜のお皿に合わせてピンクを使いたくなったのです。
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お料理教室で使う事はあまりない薄手のリネンのナプキンは
もう10年近く前にParisで見つけて一目惚れして買ったもの。
ナイフレストはナプキンに合わせてパープルを合わせてみました。
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ラナキュランスとレースフラワーを活けたのは
私のお気に入りのla fermiereのもの。
通常この陶器のポットはブルーなのですが
このピンクはバレンタインの時期の限定品。
私がこのヨーグルトポットのコレクションをしているのを知って
フランス在住の知人がわざわざ送ってくれた大のお気に入りです。

今月のメニューはちょっとイタリアンテイストです。
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Gnocchi de betterave sauce a la creme aux herbes
et au grue de cacao
ビーツのニョッキ・ハーブ風味のクリームソースとカカオニブ

ビーツは私の大好物!
最近では国産のビーツも出回り随分手に入りやすくなりました。

ニョッキはジャガイモやかぼちゃで作るのが一般的ですが
今回はビーツを加えてみました。
ソースと言うよりスープ?と言うくらいたっぷり添えたのは
ベーコンとマッシュルームとハーブで軽く仕上げたクリームベース。
このスープのベースとなるフォンでニョッキを茹でます。
そうするとニョッキの小麦粉の影響でスープには軽いとろみが付くので
一石二丁。使うお鍋も少なく済んで嬉しい!

お皿にニョッキを盛り付けてから静かにソースをまわしかけて
仕上げにたっぷりのグリュエドカカオを散らしました。
食べ進めるとニョッキの色がスープに混じり
鮮やかなピンクとクリーム色のとても綺麗なマーブルが出来上がります。

全体になにかアクセントになる歯応えが欲しくなりローストナッツが
あったらいいかな?と思ってグリュエドカカオを合わせました。
ビーツとチョコレートは香りの方向性が似ているなぁ…と
前々から思っていたのですが、これが見事に土の香りでマリアージュ!
こういう組み合わせを見つけた時は一人キッチンで小躍りしてます。
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Calamar farci au oignons nouveau,
sauce aux tomates et a l’orange
ヤリイカの新玉ねぎファルシ、オレンジ風味のトマトソース

ヤリイカの中にはヤリイカのげそ・スミ・そして今の季節は
子持ちなので卵も加えて、旬の新玉ねぎと共にたっぷり詰めました。
ファルスの味がぼやけないようにつなぎの素材や香りなどに
一工夫加えてみました。

ソースのトマトは日本の普通のトマトで軽めに仕上げて
オレンジの風味をプラス。
トマトとオレンジ?!と思われるかもしれませんが南仏では
トマトとオレンジの組み合わせを魚貝に合わせるお料理があります。
爽やかに仕上がりるので柑橘類が旬のこの季節になると
オレンジに限らず、レモンなど組み合わせても良いと思います。

付け合わせにたっぷりのハーブを組み合わせたサラダを作り
オレンジオイルをまわしかけました。
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Boet avec creme chantilly de chocolat blanc
a la feve tonka
ボネ:トンカ風味のクレームシャンティー添え

ボネはイタリアの郷土菓子のチョコレートプティング。
本来はアマレッティというクッキーをアパレイユの中にも入れるのですが
私はアパレイユ自体はなめらかな舌触りにしたいので入れずに
アマレッティは横に添えました。
アマレッティとトンカは杏仁のような香りが似ています。
そこでホワイトチョコレートでコクと甘みを付けたクレームシャンティー
にはトンカの香りを纏わせました。
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今月合わせたワインはこちらの2本。
イタリアのリースリングは美味しかった〜!
ビーツの鉱物系の香りとも合ったし、クリームソースとの
相性も良かったです。
そして赤ワインはスペインなのですが、口に含んだ瞬間に
「これでサングリアを作ったら美味しいだろうなァ!」と思いました。
そんなわけでオレンジの香りのソースとぴったり!!
ワインのセレクションをいつも相談するインポーターさん。
メニューの説明だけで試食もせずにこんな素敵なワインを提案してくれて
本当に天才です!
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今月もご参加くださった皆さま。
本当にありがとうございました。

来月も頑張りまーす。
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こちらはオマケの写真。
教室が終わった日の我が家のごはんは教室メニューです。
この写真のニョッキはお教室で作ったものと全く同じ。
違うのは茹で上げたニョッキを最後に再びソースの鍋に投入して
お皿にまとめて盛り付けただけです。
(使い切りたかったイタリアンパセリをどばっとのせたけど)

教室でやった盛り付けはおもてなしを意識して普段着なニョッキという
お料理を少しだけドレスアップ。

お料理だけでなくお菓子もそうだと思うのですが
「こうでなくてはいけない。」と思うと大変だけど
今日は(面倒臭いから)これで良いや!という幅は沢山あります。
頑張る日も頑張らない日もあって良いと思うし
苦にならずに楽しい気持で作るのが美味しい!への近道だと思うのです。

私自身、白状しちゃうといつも料理を作るのが楽しいわけではないので
楽する方法を見つけると「やったー!」と思います。
お教室ではそんな本には書ききれない頑張る日と頑張らない日のことや
でも省かない方が良いポイントなど、お話ししながら
ひとつのルセットでも作り方、見せ方の引き出しを増やしていける
幅をご提案出来たら良いなと思っています。

5月のお教室のご案内

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桜が見頃を迎えたと思ったらあいにくのお天気の東京です。
気温が低いと花が長持ちして良いような気もしますが
やっぱり桜にも気持ちの良いお天気で年に一度の晴れの舞台を
満喫してもらいたいような気持になりちょっと切ないです。

さて、会員の皆さまには既にメールにてご案内させて頂きましたが
5月のスケジュールのご案内です。
もしもメールの届いていない方がいらっしゃいましたら連絡ください。

そしてトライアル、新規ご参加希望の皆さまも
下記アドレスよりお気軽にお問い合わせください。
info@k-yanase.com

*5月お料理教室
5月6日(金)11:00〜16:00→満席
5月7日(土)11:00〜16:00→満席
詳細未定…ではありますが三連休の後ですので
築地での鮮魚調達は難しいのでお肉料理をメインに考えています。
羊は先日使ってしまったので今度は何にしましょう…。

*5月お菓子教室
5月13日(金)11:00〜14:30 自由クラス
5月14日(土)11:00〜14:30 基礎クラス(パウンドケーキ)
5月14日(土)15:30〜19:00 自由クラス

自由クラスのメニューは詳細未定です。
4月のお菓子教室の際に生徒さんのリクエストをうかがいつつ
またメニューを考えようと思っています。
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ソメイヨシノよりも白い花で葉も同時に芽吹くこの品種。
何という桜かわかりませんが、爽やかで素敵でした。
綺麗なままの新鮮な花が下に沢山落ちているのは
野生化したインコが蜜を取るためについばんでは落とすから。
桜の樹に日本らしからぬ鮮やかなグリーンのインコたちが数羽。
インコに罪はないけれど、ちょっと風情が違うぞ…。と
思ってしまいました。

5月に皆さまにお会い出来るのを楽しみにしています。

柳瀬久美子

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