Archive for 3月, 2016

教室のご案内

最近お問い合わせが増えてきているので
ブログにもお教室のシステムのご案内など載せておこうと思います。
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お菓子教室には自由クラスと基礎クラスがあります。

基礎クラスはお菓子の基本を学ぶクラス。
ジェノワーズ・タルト・パイ・シュー生地・パウンドケーキなどなど
基本をおさえれば応用が効くようになり、お菓子作りの幅が広がります。
そうなるためにの最初の土壌作り。
ベーシックなお菓子で基本の混ぜ方やレシピの読み方などを説明しながら
お菓子作りをします。

自由クラスはその名の通り自由なクラスです。
基礎クラスよりも自由クラスのカリキュラムが難しいとは限りません。
毎月いらしてくださった生徒さんにリクエストを聞いてから
翌月のお菓子のメニューを考えるので、メニューが決まるのは
いつも開催予定のギリギリ!
簡単なお菓子の場合は2〜3種類。
パーツの多いアントルメなど手の込んだお菓子を作るときは1種類。
季節感を大事にしつつお菓子作りをしていきます。
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お料理教室のテーマはおもてなしのテーブル。
前菜・メイン・デザートの3皿と
前菜メインそれぞれに合わせたワインをご提案。

基本的にはフレンチやイタリアンをベースにした洋食系ですが
時に和テイストやエスニックが入ることも…。

おもてなしだからと言って特別難しく考える必要はなく
いつものおかずもちょっと盛り付けを変えると「おもてなし風」に…。
なんていうちょっとしたアイデアや組み合わせ、
メニューを組み立てる時の参考になるようなバランスを提案しています。

私はたっぷりの野菜を美味しく摂る為には動物性タンパク質があると良いと
常日頃から思っています。
「ヘルシー」を唱う気はありませんが、野菜を美味しく食べるための
工夫をしたメニューでを心懸けています。
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お菓子教室・お料理教室共に過去のメニューなどは
当ブログのカテゴリー「お菓子教室」「お料理教室」でご確認ください。

お教室は基本的にはデモンストレーション形式です。
お菓子教室の場合は実際に作る課程をご覧いただき
出来あがったものをお茶と共に召し上がっていただき
お土産にもお持ち帰りいただきます。

お料理教室もデモンストレーション形式です。
最初に全てのメニューの仕込みをある程度までしてから
まずは前菜を召し上がってきただき、その後メインを仕上げて試食。
最後にでデザートを仕上げてお茶と共にいただく形式です。
温かいものは温かく、冷たいものは冷たく召し上がっていただけるように
盛り付けなどは皆さまご自分の分をお願いすることもあります。
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定員は6名までの少人数制です。

当教室は会員制です。
ご入会いただきますとお菓子教室(基礎・自由)料理教室他
不定期に行うリクエストレッスンやパーティーなど
全てのカリキュラムへの参加が可能です。

また過去の教室でのカリキュラムなどを
ご自身のご希望でのリクエストレッスンを開催出来ますので
お気軽にご相談ください。

入会金は15,000円
お菓子教室は1回6,000円(材料費・受講料全て込み)
お料理教室は1回10,000円(材料費・受講料全て込み)
*2016年3月現在*

お支払い方法
初回ご入会時に
入会金と2ヶ月分の月謝をお支払いください。
一月分はデポジットです。
翌月からは受講するカリキュラムに準ずるお月謝をお支払いください。
退会の際はその旨お伝え頂き、
最初のデポジット分を消化なさってください。

ご入会頂き、最後のカリキュラムに参加なさってから
3年間一度もご参加のない場合は退会のご意思とさせて頂きます。

一度お支払い頂いた入会金、及び受講料の払い戻しは致しかねます。
予めご了承くださいませ。

キャンセルについて
ご予約いただいてのキャンセルは前日・当日キャンセルは
全額のキャンセル料を申し受けますのでご注意ください。
(キャンセル料のお支払いは銀行振り込みにてお願いしております。)

所在地最寄り駅は東急東横線・学芸大学駅です。

トライアル
お一人様一回に限り体験レッスンを受講出来ます。
ご興味あるクラスへのお問い合わせをください。

スケジュール
ご入会頂いた方にはスケジュールが決まり次第メールでお知らせします。
また当ブログのカテゴリー「教室スケジュール」でご確認ください。

予約方法
info@k-yanase.com
お名前と参加希望の日を明記ください。

トライアル希望のご予約も
こちらにお名前・ご住所・お電話番号・参加ご希望の日を明記の上
ご連絡ください。

*いただいたメールには必ず返信をいたします。
もしも3〜4日しても返信がない場合はお手数ですが今一度ご連絡ください。
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…と、書き連ねてみましたがこれでインフォメーションに
なったでしょうか…?
あとは直接お問い合わせくださいませ。

業務用のオーブンや機器は使っていません。
家庭用のキッチンで作れる範囲のお料理やお菓子です。
日々の生活の中でのお料理やお菓子の幅がちょっと広がれば良いな
頑張る日は頑張るための方法、楽したいときには楽するための方法
そんな工夫をお伝えできたら…。そんな気持で教室をやっています。

こんな風に書いてみるとなかなか立派なお教室のようですが
実際はかなりゆる〜い教室です。
お問い合わせはお気軽に!!

柳瀬久美子

*HP内の教室規約と若干違う部分がありますが
明記していて異なる部分は新たに書いたこちらをご参考ください。

3月の掲載誌ほか…

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dancyu4月号でヤマザキパンの広告タイアップ
「ヤマザキ世界の朝食」というページをたんとうさせて頂きました。
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ある日電話で「ヤナセさん、フランスで暮らしてた頃
固くなっちゃったパンってみんなどうやって食べてましたか?」と。
そりゃ、パンをパイ皮代わりにしたキッシュにしたり、スープに浸したり…
な〜んてお話しをしたのが、お仕事の依頼だったのです。
誌面ではパン入りポトフをご紹介しています。

余談ですが、この時フランス人の固くなったパンの食べ方を
いくつか提案するので遠い記憶を辿っているとき突然思い出したのが
お料理教室のデセールにしたビジャンです。
このお仕事をしなかったら遠い記憶の彼方から目覚めることのなかった
あの美味しい赤ワインといちごのスープ!!本当にお仕事に感謝です。
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誌面にはこんなパンココットもご紹介。
こちらは山崎製パンのサイトでも見ることが出来ますので
よろしかったらご覧になってくださいね。

このお仕事、もうひとつ嬉しい事は私のページのお隣は「築地、旬ばなし」
こちらのページでいつもお世話になっている築地やっちゃばの西岩の
佐久間さんのメロンのセリがフューチャーされてます。
先日、築地で佐久間さんがこれ載ってるんだ!と見せてくれたとき
「隣のページ、私なんですぅ!」と言って、二人で盛り上がりました。(笑)

4月号のdancyu
読み応えがあって素晴らしいです。この号は保存版に決定!
是非皆さんも読んでみてくださいね。
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…そしてもうひとつ。ご紹介。

これをブログで紹介するのはちょっと恥ずかしいのですが
そんなコト言ったら本家本元の閲覧数はこのブログの比じゃない
ってことにとふと気付き、今更たいしたことない!と思った次第。
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朝日新聞デジタル「&」にライターの大平一枝さんが
ずっと書き続けている「東京の台所」という連載があります。
こちらの連載の番外編としてウチの台所を取材して頂きました。

…そう、台所のインテリア取材だと思ってお受けしたんですよ。
そして無駄話的に「どうして料理家になったんですか?」なんて聞かれたから
適当に調子に乗ってぺらぺらとお茶飲みながら昔のことを話したんです。
…そしたらこっちが記事になっちゃって、私が台所のこんな所こだわってる
とかそんな話は吹っ飛んじゃいました。

これ書いても良いですか?と大平さんに聞かれたとき
別に隠すほどの事じゃないから良いですけど、面白くもなくないですか?
なんて言ったのですが、大平さんの文才で私のとっちらかった人生は
とてもキラキラと面白そうにしていただけました。

書き上げた原稿のチェックをして時系列を整理したり
大平さんの質問に答えるために昔のことを沢山沢山振り返りました。
そのせいかとても不思議で変な夢を何度も見ました。(苦笑)

でもそんな風に過去を振り返ると忘れていた事を思い出したりして
私にとってこの連載の期間中はかなりエモーショナルな日々でした。
そして自分がいかに人に恵まれて、沢山の人の善意や好意に
支えられてきたのかを改めて実感しました。

何故私が帰国後、レストランやお菓子屋に戻らずこの仕事を始めたのか。
それは生活に根ざした家庭で作れる家庭の料理やお菓子に
職人として培ったちょっとした技や知識をプラスすれば
日々のテーブルはこんなに豊かになって楽しくなるんじゃない?と
提案したかったから。そんな原点を思い出しました。
これからもこの原点だけはブレずにいたいと思いました。
よろしかったら見て、笑って、呆れてやってください。

ざっくりスコーンとふわっとスコーン(3月の基礎クラス)

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3月の基礎クラスのカリキュラムはスコーンです。
自由クラスと基本的には同じテーブルセッティングですが
スコーンには少し大人しすぎる気がしたので
お花のアレンジを変えて色を添えました。
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花びらにニュアンスのあるスイトピーとフェンネルフラワーのアレンジと
色違いのパープルのスイトピー。
この色合わせはかなり好きな組み合わせ。
フェンネルフラワーは花びらの先がほのかにグリーンで綺麗。
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ウェルカムドリンクは白木蓮のアントルメのオーディションに
残念ながら落ちてしまったエルダーフラワーのコーディアル。
でも、これはこれで美味しいのです。
ガス入りのミネラルで割っていただきました。
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今までの基礎クラスのカリキュラムではスコーンと
型抜きクッキー&アイシングというメニューにしていたのですが
昨今のスコーンのバリエーションの多さに対応すべく
ざっくりとしたスコーンとふわっとしたスコーンの2種を作る
カリキュラムに変更。
お教室の基礎クラスのメニューはこんな風に時々マイナーチェンジを
させています。
見た目が変わらなくてもルセットが変わっていたり
メニュー構成を変更したり…。
20年近くやっているのですから当たり前と言えば当たり前ですね。
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ざっくりとしたスコーンは今までと同じルセット。
なんだかんだと色々な本を見ては試してみて色々なスコーンを
焼いてきましたが、私の中でこのスコーンは定番中の定番。
結局このルセットに戻ってきてしまうお気に入りです。

そしてざっくりとした歯応えを楽しむためにも大きく焼かず
焼き面が沢山になるように小さく焼くのが好きです。
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そして今回お教室デビューを果たしたふわっとスコーン
生徒さん達が比べやすいように粉と砂糖の量はざっくりスコーンと
一緒にして加える水分の種類やバターの量を変えて作りました。

私が30年近く前ロンドンで初めて食べたスコーンはざっくりしていたので
私の中で勝手に本場のスコーンはざっくりしている!
とすり込まれていたのですが、調度この日トライアルに来てくださった方が
イギリスに一年間滞在していてその時食べたマークス&スペンサーの
スコーンがこんなふうにふわっとして同じ味がしてとっても懐かしかった!
と後でメールで教えてくださいました。

久し振りにイギリスにも行ってみたいなぁ…と思いました。
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お教室を始めたときはかなり激しく降っていた雨が
終わって皆さんがお帰りになる頃にはあがっていました。
片付けながらエルダーフラワーのコーディアルドリンクで一息。
はこちゃんもやって来ました。
久し振りにお教室を再開すると段取りを忘れていたり
準備に手間取ったり…とあたふたとして妙に大変だったりしましたが
なんとか終わって思うのは、やっぱりお教室は良いなぁ…!という事。
書籍や雑誌のお仕事ももちろん大好きですが
対象のはっきりした人を目の前にダイレクトにレベルに合わせて
ポイントを伝えられたり、疑問を聞かせてもらえるお教室は
私の職業的背骨のようなもの。
ここでの経験が書籍や雑誌のお仕事にもすご〜く役に立っています。

細々とでもずっと続けていてたら良いな、としみじみと思いました。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

Magnolia〜白木蓮〜(3月のお菓子教室)

1月2月とお菓子教室を開催出来なかったのは予定外の出来事。
去年の年末は1月のお教室の日程も出し、やる気満々だったのです。
そして1月のお教室ではプラリネショコラをやるつもりで
スイート・ミルク・ホワイトの各チョコレートを2kgずつ
既にオーダーしていました。

が、しかし!!
ちょっとしたアクシデントでお教室が開催出来ず
宙に浮いてしまった6kgのチョコレート。
賞味期限が一年近くあるとは言え、我が家の保存状態で
夏越えはさせたくはありません。
お教室を再開出来た暁にはチョコレートのお菓子を!!と
思っていました。
でもどのチョコレートを使ってどんなお菓子を作るかは未定のまま
日々は流れちょっと焦り始めた頃、家の近所で出逢ったのがこの樹。
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たわわに花を咲かせた白木蓮さん。
こっくりとオフホワイトで甘い香りが漂ってきそうなこの花を見上げ
「白木蓮のようなお菓子が作れたら良いな…。」と思いました。
そして白木蓮からイメージしてホワイトチョコを使う事だけは決定。

ホワイトチョコレートにフランボワーズ…レモンも良いな…
いや、酸味じゃなくて苦み系でコーヒーとかも良いかしら…?
と頭の中でアントルメの構成を妄想します。
でも、どうしても白木蓮のイメージが頭から離れません。
そうすると真っ赤なソースや強い酸味や苦みはちょっと違う気がします。
あぁ、自分で自分の首を絞めてるような気もするけれど
こんなに頭から離れないのなら白木蓮のイメージのアントルメを
作るしかありません。
チョコレートは2kgあるんだからきっとなんとかなるだろう!

白木蓮のイメージを擬人化すると
解りやすい派手さはないけれど、品が良くてどことなく華やか。
若さ溢れる、と言うのではなくオトナの色香が漂うような女性。
いやはや、出来上がってしまえばなんてことないのですが
イメージに合うものになるまでは苦労しました。
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そしてお教室当日。
テーブルも白木蓮のイメージで色味を抑えました。
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本当はモクレンの枝を挿したかったのですが
お花屋さんでは既にモクレンの季節は終わっているそうで
さすがに枝を切りに行くのは憚られたので
モクレンっぽい蘭を飾ってみました。
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そして出来上がったアントルメはこんな感じの仕上がり。
淡いアイボリーのムースの上にグラサージュ・ショコラブランで
白木蓮を咲かせてみました。

私のイメージする白木蓮は纏わり付くような甘い香りとキレの良さの
どちらも兼ね備えているような感じ…。
近いのはジャスミンティーかな?と思ってまずはホワイトチョコレートと
ジャスミンティーを合わせてムースを作ってみました。
そのムース自体は美味しかったのですが、結果はNG
ジャスミンティーの苦みと渋みは白木蓮さんとは違う気がしました。

エルダーフラワーをほんの少し香らせたらどうかしら?
…こちらもNG
エルダーフラワーのコーディアルはレモンのような酸味がちょっと邪魔。
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色々組み合わせを試行錯誤した結果、
美味しい青茶の華やかな甘さとキレの良さ。
白い花の香りをほんの少し。
そしてアクセントにちょっと歯応えのあるもの。
そんな組み合わせになりました。

高級な烏龍茶の茶葉は一芯二葉。
少ない水分で茶葉を開かせるのは大変な上に時間をかけて
渋味や苦みが出てしまっては白木蓮じゃなくなっちゃうので
一手間二手間かけて良い香りと味だけをアパレイユに移します。
花の香りはクリーミーなガナッシュにオレンジフラワーウォーターを
ほんの少し加えました。
歯応えはパートシュクレを底に敷きました。
パートシュクレがムースやガナッシュの水分で湿気てしまっては
悲しいので、表面をホワイトチョコレートでコーディング。

どこまで白木蓮に近づけたかは解りませんが
私の中ではかなり良いんじゃない?なんて思っています。
今回のお菓子は解りやすい酸味や苦みなどのポイントや
メリハリがないので、皆さんに気に入ってもらえるか
試食の時までやや不安だったのですが評判良くて安心しました。

そして何かからイメージしてお菓子を作ったりするのは
大変だけど楽しい作業でもありました。

春のテーブル(3月のお料理教室)

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私にとっては今年最初のお料理教室です。
Parisで一目惚れして買ったこの布はテーブルクロスにするか
ワンピースにするか悩んだ末、まずはテーブルクロスに。
いつかクロスに飽きたらワンピースかスカートにしても良いかも…
なんて思っています。
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クロスが華やかなので、お花は淡いグリーンが綺麗で
ちょっと爽やかな感じの菊を選んでみました。
テーブルはぼちぼち色々なお花が土の中から目を醒まし
柔らかく咲き始める季節…をイメージしてみました。
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ちょっと甘いブラウンはそんな柔らかい土のイメージ…。
くるんとカールしているナイフレストは植物の芽や茎のイメージ。
…と私の脳内の妄想では早春の原っぱは広がっているのです。
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今月の素材はこちらも春らしく立派なハマグリです。
築地でお世話になっている仲卸さんにお願いしました。
築地市場の移転もいよいよ現実の事として差し迫ってきました。
今の場所から移るのは本当に寂しい限りです。
でも築地の最後と新市場の最初をちゃんと見たいから
今年はなるべく沢山築地に通いたいな、と思っています。
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大好物の金柑。
金柑はそろそろ姿を消す頃かしら…?と名残惜しみつつ
せっせとお料理やデザートに登場させる今日この頃。
今回は前菜で使います。
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こちらは羊肉のかたまり。今回は肩肉をセレクトしました。
こうやって大きな塊肉を買うと気分が上がりますね〜。
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そしてこのぽわ〜んと液体に浸っているのは卵です。
今年は3月27日がイースター。
そんなこともあり卵をちょっとお料理に使ってみようと思いました。
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Clovisses et legumes de printemps etuves,oeuf mimosa
ハマグリと春野菜のエチュヴェ、ミモザ仕立ての卵

プチヴェール、トレビス、ホワイトアスパラをハマグリと共に
エチュヴェしました。
それぞれの野菜が程よく火入れされると歯応えもあり美味しく仕上がります。
全ての野菜がハマグリのジュを吸って全体に一体感を出してくれます。
卵黄にまで味と香りが付くようにハーブと塩水に漬けた卵をミモザにして
フレッシュとドライの金柑とからすみを散らした一皿。

このお皿のポイントはほのかな苦みです。
火を入れると増すトレビスの苦みとドライにした金柑チップスの苦み。
なんとなく山菜を彷彿出来たら良いな…と思って考えた一皿でした。

ちょっとしたハプニングははまぐりが立派すぎてお皿がてんこ盛りに
なってしまったこと!でも美味しくて大満足!でした。
それとプチヴェール、調理法や味が解らなくて買ったことなかった…
とおっしゃる生徒さん達に、ご紹介出来て良かったです。
いつも珍しくて手に入りにくい食材ではお家で再現出来ずにつまらないけど
お教室は知らない食材に触れるのは良い機会でもあるんじゃないかな?と
思っています。
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Navarin d’agneau
ナヴァラン・ダニョー(子羊の煮込み)

ナヴァラン・ダニョーには蕪が入っていることがお約束。
蕪も羊肉も大好物!なんて素敵な組み合わせなんでしょう!!と
このお料理を初めて知ったときに思いました。
フランス中西部のヴァンデ地方は羊の牧畜で有名なところ。
こちらの郷土料理だそうですが、フランスでは一般的な家庭料理。

今回は付け合わせのペコロス・芽キャベツ・蕪は別に火入れをした上に
焼き目が付くくらいまでソテーして添えました。
ベビーポテトは羊と一緒に煮込みます。皮付きのポテトは煮崩れないし
皮と実の境目の甘みや風味が良いから大好き。
大きさを揃えて必要な数だけ買いたくてしゃがみ込んで
お芋のオーディションをしている私にそっとウェットティッシュを
差し出してくれた築地のやっちゃばのお兄さん。
優しさにじーん!としました。
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Bijane aux fraises avec tartine aus amandes
ビジャン:いちごの赤ワインスープ
アーモンドクリームのタルティーヌ添え

「ビジャン」
私、この存在を20数年間忘れていたことを後悔してます。
ビジャンは自称・我が故郷ロワール地方の西部の都市アンジュの
郷土おやつ(お菓子とは言えない気がして…)です。
ホンモノのビジャンはいちごを漬け込んだワインにちょっと固くなったパンを
浸してびしゃびしゃになったものをスープスプーンでお口に運ぶ
なんとも日本人には不思議〜〜なシロモノです。
畑仕事の合間に小腹を満たし、喉の渇きを癒すものだったそうです。

フランス人ってカフェオレやホットショコラにタルティーヌを浸して
食べるのがけっこう好きみたいです。
子供の食べ方だと思っていたらカフェでクロワッサンやタルティーヌを
浸して食べてるおじさんを見かけてびっくりしたモノです。
まぁ、そんな食感に違和感のない彼らにとってはいちごのスープの中で
パンが崩れてふにゃふにゃになっているとして
もあまり問題ではないのでしょう…。

今回本来のビジャンを随分オシャレに、そしてデザートらしくアレンジ。
赤ワインに負けない風味が欲しくていちごはあまおう。
ただの「固くなったパン」はタルティーヌオザマンドにしました。
タルティーヌにはビジャンのスープの香りを移します。
本来のビジャンはアルコールをあまり飛ばしていないのですが
デザートらしくアルコールを飛ばし、飲みやすいスープになるように
バランスを調整しました。

焼き上がって一呼吸置いたくらいの生温かいタルティーヌオザマンドと
ビジャンを一緒にいただきます。
生徒さんたち、おそるおそるタルティーヌの先端をビジャンに浸してみます。
カリカリ感を損なわない程度に浸すのは大正解!

すご〜く簡単で美味しい一皿です。
タルティーヌオザマンドはクロワッサンオザマンドよりも油脂が少ないので
罪悪感なく食べられるのが嬉しいところ。…なんて言いながら教室が終わって
から数日間、タルティーヌオザマンドとビジャンを朝ごはんにしてたのですが
ふと決してヘルシーな訳じゃないことに気付き、自重しました。
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合わせたワインはこちら。
白はオーストリアのグリュナー。
ワインの持つほのかな苦みとお料理の苦み、
柑橘の香りと金柑ののマリアージュ。素敵でした。
赤ワインはお料理との相性も良かったのですが
「このワイン、おいしー!」と思いました。
3月のお料理教室にご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
また4月も頑張りまーす!

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