柳 瀬 久 美 子 「の ん び り ブ ロ グ」

またまたブログの更新が滞ってしまいました。
最近はインスタグラムやツイッターやフェイスブックで気軽に
その時のことをアップ出来るのでそちらで適当にアップすると
自分では満足してしまって、ブログをサボってしまいます。
イケナイ、イケナイ。
もっとマメにアップします！

さて7月のお菓子教室。
自由クラスのカリキュラムはジャースイーツ。
こちらのジャースイーツは近著｢持ちよりジャースイーツ」には
収録していないお教室バージョンでレシピを作りました。

ジャースイーツの良いところは普通に1台のケーキを作るような
技術の必要のないこと。そしてクリームやフィリングの固さを
柔らかくしてもジャーの中に入っているのでお菓子が崩れる心配のないこと。
出来上がりを蓋をして保存すれば､別の箱や容器で冷蔵庫の乾燥や匂い移りを
防ぐ必要のないところも気軽ですね。
それとやっぱりガラスを通して透けて見える可愛らしさではないでしょうか？

今回のジャースイーツは夏バージョン。
パッションとココナッツのジャースイーツです。
口溶けの良い軽いビスキュイにはライムの香りを効かせ、
普段は溶かしバターを入れるところをココナッツオイルにしてみました。
クリームにはパッションピュレを加えさっぱりと酸味を効かせます。
そしてギリギリのゼラチンで固めたココナッツのジュレにも
ライムの果汁の酸味を加えてさっぱりさせて…。
フレッシュのパッションの果肉と共にレイヤーケーキに仕上げました。
パッションの種のプチプチが食感のアクセントになります。

蓋をすればこんな感じです。
この季節なら周りにたっぷりの保冷剤を入れて
お気に入りの布で包んで籠などに入れれば持ち運びも便利。
（ちょっと重いけどね…。）

きれいにレイヤーを作るのはどうしたら良いですか？と
よく質問を受けます。
これはある程度は偶然の産物。
でも私はジャーの側面に目の高さを合わせて
ジャーをくるくると回しながらバランスを見ながら
素材を詰めるようにしています。
一面だけを気にすると裏側は全くレイヤーになっていない！！
なんてこともありますから。

まぁ、必要な量が入っていれば味には変わりないですけど
せっかくですからきれいなレイヤー目指して
目の高さをジャーの側面に合わせて作ってみてください。

オマケのおやつ…というか、今回は両A面的な気分ですが
こちらは巨峰のクランブルケーキを作りました。

20cm x 20cmの型に巨峰一房分を使った贅沢なお菓子。
土台はクレームダマンドをアレンジしたアーモンドパウダーたっぷりの
バターケーキです。
そして丸ごとの巨峰を並べたらた〜〜っぷりのクランブルをのせて
オーブンに入れます。
巨峰から出る水分を吸った部分の生地とそうじゃない部分で食感が違うのも
楽しい､私の大好きなお菓子です。

このお菓子は簡単なところもお気に入り。
材料を順番にぐるぐる混ぜていけばアーモンドケーキは出来上がるし
クランブルもすごく手軽に出来ます。
これがタルトとなるとタルト生地を仕込み､生地を寝かせ
フォンサージュして、空焼きして、それからクレームダマンドを流し…と
やたらと手間暇かかりますが、もう少し素朴ではありますが
それと似た構成の味が出来ちゃうので､家庭のお菓子としては素晴らしい！と
思っているのです。

フルーツも好みのモノに置き換えて色々楽しめます。
今ならネクタリンやスモモも良いですねぇ。
秋なら洋梨やイチヂク、りんごも大好き…！
春先から初夏はベリーやチェリー、あぁ、杏も良いですねぇ…。

でもね、巨峰の気に入っているところはこの色合い！
なんともドラマティックで美しいなぁ…と思うのです。

基礎クラスでは
ベイクドチーズケーキとレアチーズケーキを作りました。
こちらの写真、うっかり取りそびれてしまったのでこの画像は古いもの…。

たっぷりのクリームチーズとバニラビーンズの入った重みのあるしっかりした
ベイクドチーズケーキです。
異なる素材をを混ぜるときの基本的考え方などをお伝えしつつ
なめらかな口当たりにするために省きたくない手間のお話しなど
させていただきました。
レアチーズはクリームチーズよりもヨーグルトや生クリーム
そしてメレンゲで軽さを出したタイプのもの。
このルセットが私は大好きで、お教室を初めて今年で17年になりますが
当初から全く手直しを加えてないものです。

今月のお花は大好きなニゲラを見つけたのでそれと白い花。
昔トスカーナのオリーブ畑に行ったとき、オリーブの木のまわりに
沢山のニゲラが咲いていたのを見て、｢ニゲラって雑草だったの？？」と
衝撃を受けましたが、その風景が忘れられずにニゲラを見ると
つい買ってしまいます。

紅茶はこちら。
ウーフのオリジナルブレンドです。
ダージリンベースの程よい渋みが確かに夏の暑さを
キリッと振り切ってくれるようでした。

7月のお教室もご参加くださった皆さまありがとうございました。

8月のお教室のご案内は以下の通りです。

＊お料理教室
8月15日（土）11：00〜16；00　こちらは既に満席です。

＊お菓子教室　自由クラス
8月21日（金）11：00〜14：30
8月22日（土）15：30〜19：00
詳細未定…ながら、パイナップルケーキ…と思ったり…。
あ、でもお気に入りのレシピが出来上がったらね。
＊お菓子教室　基礎クラス
8月22日（土）11：00〜14：30
バニラのババロアとフルーツのソース

ご参加してくださる方はメールにてご予約をお願いします。
またトライアル希望の方もメールにてお問い合わせください。

info@k-yanase.com

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7月のお料理教室の報告です。
今月は雨続きの中いらしてくださった皆さまに少しでも
爽やかな気持ちになってもらえたら良いな…と思いながら
テーブルセッティングを考えました。

気に入って買ったはものの、放っておくと黒ずんでしまうシルバーの
ナプキンリングとナイフレストを教室の前日の深夜突如磨きました。

輝きを取り戻してくれるとやっぱり嬉しいです。
クロスのグリーンに映える濃いめのパープルのナプキンを合わせました。
この色合わせは大好きな組み合わせ。
こんな色合わせのワンピースを可愛い少女に着てもらいたい！と
布を広げ、想像したりします。

Soup de peches avec deux sortes de canape
桃のスープと二種類のカナッペ

前菜は爽やかな桃のスープを作りました。
桃のスープはデセールのようにならない様にと考え
フォンドヴォライユやクールブイヨンを合わせたりして試作をしたのですが
加熱調理したものを加えると私がイメージする味からは遠のいてしまったので
結局シンプルにフレッシュのセロリとフレッシュの桃を組み合わせて
爽やかに仕上げました。
ほんのり淡いピンクが着く小技を効かせ、塩味で調味。

添えたカナッペにはセロリの葉と共に細かく刻んだ生ハムをのせたものと
塩レモンとモッツアレラをのせて、マダガスカル産の野生の胡椒を
散らしたものを二種類用意。
モッツアレラチーズがのっているもにはトーストしたパンに
レモンの皮をこすりつけフレッシュなレモンの香りを移す方法をご紹介。
これは去年出版した著書｢なんでもブルスケッタ」（河出書房）
でもご紹介しているのですが、ある日思い立ってやってみたら
良い香りが付いてくれたお気に入りの手法。

桃はこれからますます美味しくなる素材。
夏の暑い日のスターターにはピッタリだと思います。

Roti de porc au poivre japonais
豚肩肉のロティ・山椒風味

山椒ってフランス語でpoivre japonaisって言うんですね。
ちなみに花椒はpoivre du Sichuan（四川の胡椒）と言うそう。
今回メニュー名をフランス語にするのに調べて初めて知りました。

実山椒の季節は終わりにかかっていましたが
山椒の季節には実山椒を下ゆでして冷凍ストックしたり
塩漬けにしたりして一年中山椒を楽しむ方が多そうだったので
たまには和風ではなくフレンチっぽいアレンジもおもしろいかな？と
作ってみました。

豚肩肉はあらかじめ実山椒でマリネしてからローストします。
そしてソースの作り方は伝統的なフレンチの手法を使いつつ
実山椒の香りのするように作ってみました。

今回どこかで食べたことのある料理をベースに再現したのではなく
完全に私の頭の中の妄想から始まったレシピづくりだったので
結構苦労したのですが､その分とても気に入った一皿になりました。
生徒さんの評判も良くて一安心♪

Tarte au chocolat et banane
バナナとチョコレートのタルト

これは大好きなタルト。
空焼きしたタルト生地の底にマーマレードを敷き
バナナを並べてからミルクチョコレートベースのガナッシュを流して
冷やして固めれば出来上がり！
かれこれ30年近く作り続けているレシピですが
気分でチョコレートの種類を変えたり､ブレンドを買えたりしています。
暑い季節になるとミルク成分の多いレシピが食べたくなるのは私だけかな？
仕上げには薄くスライスしたバナナをのせてみました。

今回合わせたワインはこちら。
ゲヴェルツトラミネールは大好きな白ワイン。
お花の様な香りのするこのワインは
絶対に桃のスープにはピッタリと思いました。

そして問題はメインに合わせるワイン…でした。
いつも相談させていただいているインポーターさんは
両方ゲヴェルツで行くことを勧めてくださったのですが
いや、もう一本何か…なんて欲張ったことを言って用意してもらいました。
が、結果、やはりインポーターさんは正しかった！
そのワインは今回合わせるにはワインにも料理にも可哀想！！といった感じ。
ここにご紹介するのは大好きなワインが可哀想すぎるのでやめます。

でもこのゲヴェルツトラミネールとメインのお料理のマリアージュは
想像以上に素晴らしくて、実山椒ってもとはお花だったのよね…と
（あー、変な表現ですみません！）思い出させてくれるような
フローラルつながりのマリアージュとなりました。

今月合わせたお花はこちら。
絶妙なカラーグラデーションのトルコ桔梗は1本の茎に
これだけの色調の花を付けていました。
このトルコ桔梗をメインにアレンジしてみました。

テーブルに桃のスープがのったときにきっときれいだろうなぁ…と
想像して作った今月のテーブルセッティング。
私としては大満足の出来となりました。（自画自賛）

今月もお越しになってくださったみなさま、ありがとうございました。

来月のお料理教室はちょっと変則スケジュールですが
8月15日（土）11：00〜16：00
で開催することにしました。

来月のメニューはいつもの通り未定ではありますが
ちょっと事情があり（笑）日本の食材を使った和テイストなお料理
を考えております。

ご予約はメールにてよろしくお願いいたします。
info@k-yanase.com

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…このカトラリー、見たことある方もいらっしゃるかと思います。
もう廃刊になってしまったけれど2007年に出版した私の著書
｢白いお菓子」の表紙にも使ったカトラリーです。
この本の中にはミニコラムで｢私の好きな白いもののお話」という
ページがあり、そのコラム用に撮影したカトラリーです。

今日は本の事とはあんまり関係なくこのカトラリーのお話しを
させていただきたいと思います。

今から15〜6年前、とあるアンティークショップで出逢ったのが
この陶器のフォークとスプーン。お店にはナイフもありました。
｢可愛らしいな。きれいだな。｣と思って手に取ってみていたら
お店の方が「これは第二次世界大戦中の日本で作られたカトラリーです。」と
教えてくださいました。

「なるほど…」とお店の方のお話を伺いながらも当時の私はただ
このカトラリーの用の美に惹かれて購入を決意。
だってあの頃は日本と戦争はもう無縁だと信じて疑っていなかったから…。

白いお菓子の撮影でこのコラムに入れる私の好きな白いものを
リストアップしたときにも、なんとなくこのカトラリーを選びました。
そしてコラムを書くに当たり、改めてこのカトラリーについて調べました。

戦時中資源を持たない日本は武器を作るための金属にも困り
挙げ句、一般家庭にある細かい金属まで国に徴収されたそうです。
そんな中、代用品として作られたのがこの陶器のカトラリーだったそうです。

日々使っていた金属のカトラリーをはじめ日用品が溶かされて
ヒトを殺すための武器や弾丸になる…？！
信じられない！怖いなぁ…。と戦争の狂気を感じると共に
フォークやナイフをかき集めないとならないくらい困っている国が
戦争に勝てるわけないよね…。と先の敗戦を思ったものです。

一方で改めてこの陶器のカトラリーを見ると
そんな苦しい時代に作られたのに、なんて美しいのだろう。
よく見るとフォークの先端には微かな返しがちゃんと付いていて
刺したものが滑り落ちにくい工夫もされています。

当時の陶磁器職人さん達、どんな気持でこんなもの作ってたのかなぁ
と想像するととても哀しい気持ちになりました。
でもでも、それでもまだまだ他人ごと…というより
それはもう二度と繰り返さない過去のことだと思っていました。

ここ数年の日本は急激に変わりましたね。
思えばあの震災と原発事故以降少しずつ…でも随分変わりましたね。
沖縄の基地のこと、原発の再稼働のこと、TPPのこと、安保法制のこと。
私には「ほんとうに」何が正しいのかはわかりません。
また｢こうであって欲しい。」という希望はあってもその為には
どうしたら良いのか、具体的な解決法がわかりません。

でももう人任せにして知らんぷりしていると
気が付いたら望んでもいない大きなうねりに巻き込まれて
後戻りの出来ない場所に連れて行かれちゃうのかもしれないな…と
漠然と怖くなるときがあります。

自分はジャンヌダルクでもなければ、ナウシカでもない。
そしてどこかに拳を振り上げたくなんかない普通の人です。

でももう二度と再び私たちの様な普通の人の家から
金属のカトラリーが姿を消し、どこかの陶磁器職人さんたちが
代用品として陶器のカトラリーを作らなくてはならない様な日々が
訪れないようにと強く強く望みます。

その為にはどうしたら良いんだろう…？って
今までよりももっともっと真剣に考えようと思います。

この陶器のカトラリー、最近妙に思い出されてしまってあったのを
ストックルームの奥から引っ張り出してきて
久し振りに手に取り､触れてみたら
こんなこと書かずにはいられなくなりました。

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書籍の撮影続きで全く余裕無くブログを更新もせずにいた日々の
掲載誌のご報告です。

雑誌だからもう今更なご案内ですが、自分の記録として…。

レタスクラブ　Vool.822 5月10日号
こちらでおかずパイのページを担当させていただきました。

市販のパイシートを使ってトースターで焼くおかずパイ。
私にとってはやたらハードルの高いお題目でしたが
試作に試作を重ね、トースターでもきれいに焼ける方法をご提案。

こちらはにこにこのミートパイ。

こちらは試作中の失敗作。
アルミホイルを被せたり、予熱を利用したりしながら
丁度良い時間を割り出すのは実験みたいで楽しかったです。

ミートパイの他、ゆで卵マヨパイ・豚肉とキャベツパイ
ポテトとクリームチーズのパイ・トマトとアンチョビのパイなど
フィリングを包んだもの、オープンパイにしたものなど
全部で5種類紹介させていただきました。

そしてこちらは家庭画報　7月号

なんとワタクシ家庭画報デビューでした。
高級品・一流品しか扱わないラグジュアリーな雑誌ですが
読むところが多く、読むと自分の生活には無縁すぎることだとしても
なかなかお勉強になるので好きな雑誌のひとつです。

こちらでシャンパーニュ・G.H.マム　コルドンルージュに合わせる
おもてなし料理を1品紹介させていただきました。

編集の方、普段素晴らしいお宅ばかり取材に行かれているのだろうから
私の家なんて犬小屋に見えるんじゃないかしら…？と
仕事以外の所でやたらドキドキしましたが､楽しい撮影でした。

どこかでこの二冊もしも見かけることがあったらページをパラパラと
してみてくださいねー。

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ご紹介が遅くなってしまいましたが
6月にはもう一冊本を出版していました。
思えば、2月フランスから帰国してから4月初旬までで
4冊の本のお仕事に携わっておりました。
こちらがその最後の本。
｢持ちよりジャースイーツ｣主婦の友社刊です。

もうこーんなに可愛らしい表紙にしていただいてドキドキしています。（笑）

このお仕事のオファーをいただいた時、既にカスタムサラダの仕事は
動き始めていて「ジャーサラダは作りたくない…」と言ったばかり。
なのに丸ごと一冊ジャースイーツは良いわけ？？と自問自答。
3秒後には｢良いんですっ！」となりました。
理由はジャー（ガラス瓶）にお菓子を詰める（又はガラス瓶で作る）って
もうず〜〜〜〜っと前からやってます！！となったから。

こどもの頃からガラス瓶が好きでした。
この本の「はじめに」にもちょっと書きましたが友人にもらった
小さなガラス瓶に詰めた南の島の白い砂と貝殻。
ビーズや刺繍糸などを色分けして小さなガラス瓶に詰めて
勉強机の棚に並べたり…。
ガラスの瓶に入れてコルクの蓋をしたそれらはとても特別っぽくて
並んでいるだけでうっとりしたりしたものです。

オトナになってからも細かいものや大切なものはガラス瓶に詰める…。
そしてガラス瓶好きは変わらずです。
今でも小さなアクセサリーやクリップなどの事務用品は
ガラス瓶に入っています。
そしてお気に入りの空き瓶コレクションやアンティークのガラスジャーなど
もう集めるのやめよう！って思うのですが増えて行きます。

キッチンでもアンティークのガラスジャーに粉と砂糖類。
袋で買った香辛料を揃いのガラス瓶に移してラベルを貼り…と
大きいものから小さいものまでジャーにはお世話になっているんだなぁ。と
家の中を見渡してしみじみ思います。

…とガラス瓶がいかに好きか…を語ってしまいましたがここからが本題。
このジャースイーツ。
普通のスイーツとどう違うの？ガラスジャーに入れるとどうなわけ？？
そもそも入れる意味あるの？と言うのがこの本を作る私の課題。

撮影用に山ほどのジャーが届き、棚に並べては
｢ガラスってやっぱり好き…♪」とうっとりしたりしつつも
このジャースイーツの「意味」を探す日々。

蓋付きだから液体を入れてもこぼれないし、持ち運びに便利。
耐熱ガラスだからオーブンに入れられるものもある。
（今回は湯煎焼きのみですが。）
ムースやゼリーなどギリギリのゼラチンで固められる。
難しい仕上げをしなくてもジャーに入れるだけで何となく可愛い。
などなど…。
普通のいわゆる｢ケーキ」では出来ない事やちょっと技術が必要なことを
省けるジャーの便利さはやはり魅力的です。

ではジャーで作る楽しさって？？
…それはやはりガラスの透明性を活かした「中身の見えること」
なんじゃないかな？と思ったわけです。
透き通っているからレイヤーがキレイに見える。
そしてそれがジャーを使えば難しさも手間も激減で出来てしまうこと。

レイヤーがきれいってやっぱりテンションあがります。
このピーチメルバの断面。
ソースとピーチとクリームの作る微妙なグラデーションなどは
撮影中も「きれ〜い！」「すご〜い！」と歓声があがりますが
私が必死に作ったものではなく､勝手にこうなるのです。（笑）

横のレイヤーはありきたりだから…と縦縞で遊んでみた
このモンブランは作るの難しそうに見えますが
クリームに比べて固めのモンブランクリームを縦に絞れば
あとは柔らかめのホイップクリームが隙間を埋めてくれます。

あ、これじゃ蓋が閉められないじゃない！持ちよれないじゃない！って
思われましたか？（笑）
…このモンブランの上にあるメレンゲはとても湿気やすい素材です。
なので蓋が閉められるように作ったとしても別添えで持って行ってもらいたい
アイテムなのです。ジャーの中にもメレンゲは入っているのですが
その湿気ったメレンゲの食感や味と、カリッとしているメレンゲの食感の
両方を味わってもらいたいので、これは持ち寄り先で最終の仕上げとして
メレンゲをさして、粉糖をふってもらいたいなぁ。と思います。

他にもいくつかジャーよりも上にクリームを絞ったりしているものが
あるのですが、頑張って作ったら可愛く仕上げたいのも人情というもの…
じゃないでしょうか…？
そんな時にはこんな風にすると可愛くない？という提案のような気分で
数は多くないですが飛びだしているものも入っています。

こちらの本の楽しかった撮影こぼれ話などもまた
おいおいさせてくださいね。

ジャーサラダはイヤって言ったクセに絶対にやりたかったのは
このフルーツサラダ。
フルーツの色をきれいなレイヤーで見せつつ
ハーブの香りを移したシロップでマリネ。
ジャーから飛び出したミントをぎゅっと押し込め蓋をしてすれば
シロップにミントの香りが更に移り、絶対に美味しいフルーツサラダに
なるはず！！っと妄想。

これからの暑い季節にピッタリの爽やかなお味です。
今ならカットしてはみたもののちょっと甘くなかった桃なんかを
他の季節のフツーつと共にマリネするのもオススメです。

本屋さんで見かけたら是非手に取ってみてくださいね。
どうぞよろしくお願いします。

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