Archive for 12月, 2014

1月2月のお教室の予定&講習会など

気が付いたら昨日が世の中は仕事納めだったのですね。
ワタクシ、ちっとも納まっていません!
…でもそれは忙しいからではなく、きっちりやるべき時に
やるべき事をやらなかった結果なので
あまり胸を張って言えることではないのですが…。

クリスマス直前に風邪をひき、それでもクリスマスを遊んだら
寝込みました。
一昨日と昨日の二日間寝込んだ分仕事が納まらないのです。

…そしてブログもタイムリーな話題をいくつかすっぽかす羽目に…。
それだけは残念!!!心残りです。

皆さまは素敵なクリスマスをお過ごしになりましたか?
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さて、こちらもタイムリーと言うよりは既に少し遅れ気味ですが
年明けのお教室のご案内です。

1月のお料理教室
1月9日  (金)11:00〜16:00
1月10日(土)11:00〜16:00
メニュー詳細未定

1月のお菓子教室
渡仏のためお休みさせて頂きます。

2月のお料理教室
2月14日(土)11:00〜16:00
メニュー詳細未定
2月のお料理教室はこの日一日となります。

2月のお菓子教室・自由クラス
2月20日(金)11:00〜14:30
2月20日(金)18:30〜22:00
2月21日(土)15:30〜19:00
チョコレートを使った濃厚な焼き菓子を予定しています。

2月のお菓子教室・基礎クラス
2月21日(土)11:00〜14:30
基礎クラスのカリキュラムはシュー生地です。

リクエストレッスン
2月15日(日)11:00〜14:30
サバランとグラノラのリクエストレッスンを開催します。

お教室ご参加希望の方は
info@k-yanase.comまでご連絡ください。
(数日中に予約カレンダーにも予定を入れるつもりですが…)
皆さまのご参加をお待ちしております。
またトライアルを希望の方もお気軽に上記アドレスにご連絡ください。
何卒よろしくお願い申し上げます。

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ここからは外部の講習会のご案内です。
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2月に「ストウブでつくるあったかいお菓子」にちなんだバレンタインの
お菓子をNHKカルチャーセンターで講習させていただくことになりました。
NHKカルチャーセンターは全国津々浦々にありますが
今回は青山教室と横浜教室での開催となります。

2月6日(金)14:00〜16:00
青山教室
2月12日(木)14:00〜16:00
横浜ランドマーク教室

どちらのお教室でもほんの少しですがお土産つきです。
メニューですが今回はバレンタインに合わせた
「ストウブでつくるあったかいお菓子」という事で
本の内容を一部アレンジしてのご紹介となります。
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フランレジェールは本ではマンゴーライムのフィリングですが
今回は赤いベリー類を中心にアレンジします。
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二品目のフレンチトーストもバレンタインバージョン。
チョコレートとオレンジの香りをプラスします。
ストウブでつくるフレンチトーストはとても美味しく出来るのです。
そしてオレンジとチョコレートの組み合わせは定番ですが
やっぱりしみじみと美味しいと思うのです。
見た目は普通のフレンチトースト。
ナイフを入れると…♪なサプライズもバレンタインっぽいと思うのです。
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ストウブで作る焼き芋は絶品です。
今まで色々な方法でお芋に火を入れてきましたが
今の所この方法を越えるものはありません。(当社比)
手軽で美味しいこの焼き芋を使ってトリュフを作ります。
こちらは「ストウブで冷たいお菓子」に載せた焼き芋からのアレンジ。

そしてこのトリュフをほんの少しですが皆さまにお土産に
お渡し出来るようにする予定です。

ご予約はそれぞれのNHKカルチャーセンターへ直接お願いいたします。
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バレンタインのお役に立てれば幸いです。
そして皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。
どうぞよろしくお願いいたします。

「柳瀬久美子のスポンジケーキ」のこと

このスポンジケーキのことをブログに書くのは初めてですが
実は2001年の商品化から早10年以上のロングラン商品なのです。
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タカナシ乳業さんの生クリームに合うスポンジケーキを作りたい、という
依頼を受けてレシピ開発をしました。
このお仕事はもともと私がその昔働いていたお菓子屋さんの社長と
タカナシ乳業さんの間でそういう商品が作れたら良いね。と
話題にしていたときに社長がふと私の事を思いだしてくれて
声をかけてくださったのがきっかけです。

当時の私はナマイキ盛り。
そんな自分が作ったものでもない大量生産品に
自分の名前を掲げるなんて小恥ずかしくてやだー!なんて
文句を言って社長を困らせたものです。

でもそこは我が師匠、育ての親。
私の言わんとするところを良く理解してくれて
「納得のいかない商品だったら商品化しなければ良いんだ。
柳瀬が良いというものを大量に作れるところを探せば良いじゃないか。
いや、オレが探す!」と。

そこから商品化までの間は本当に何度も試作を繰り返しました。
私だけでなく、私が納得のいったレシピを工場のラインに流しての試作。
タカナシさんの美味しいバターを使ってくれなくちゃやだ!
安定剤の味がするのやだ!
もう私はただのやだやだ星人。(苦笑)
工場まで出向いてライン生産のことをある程度納得しつつも
譲れない部分を調整して…。と工場での実際の試作も大変だったと思います。

なのでこの商品のパッケージには
「何度も試作してやっと辿り着いたお気に入りのレシピ」
とコピーが入っています。
これは「私が」ではなく、商品化に漕ぎ着けた「みんなの」想いが
凝縮されたコピーだったのだと思います。

実際、これが本当にラインで大量生産した生地?というレベルの
美味しさに仕上がったと思います。
でも通年ラインに乗せるにはあまりに手間がかかりすぎるので
季節限定商品となりました。

…なのに恩知らずの私は当時、この商品がスーパーに並ぶと恥ずかしかった。
「アレ、ひとつ売れるといくら入るの?」
「エグイ商売してるねー!」なんて心なくからかわれるのが辛かったし…。
そんなわけでこの商品は私の中でかなり長い間
「嫌いじゃないけど敢えて触れないもの」になっていました。

二年前私がフランスに行っている時に私の師匠は突然亡くなりました。
この事はとても一言で書けるような想いではないので省略しますが
師匠のお店は結果的に師匠亡き後翌年に閉めてしまいました。
タカナシさんや生産工場との契約などは全て師匠にお任せしていたので
ぼんやりとこれであのスポンジケーキも製造されなくなるんだなぁ…と
思っていたのですが、その年のクリスマスシーズンのスーパーには
いつものように「柳瀬久美子のスポンジケーキ」が店頭に並んでいました。
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本当にお恥ずかしい話ですが私は初めて嬉しかった。
師匠が私のために良かれと思ってしてくれた様々なことのひとつで
唯一かたちとして今も残っているものを見て本当に有り難いと思ったし
この商品に今も携わってくれている人達にも
初めて本当に深く感謝しました。
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でももう既に時遅しだよな…。師匠はいなくなっちゃったし
契約がどうなっているかもちゃんと知らないし(←ダメ人間)
きっとこれが見納めに違いない…。せめて記念に写真を撮ろう…。
そんな想いでこの年、スポンジケーキを見つけると記念写真を撮る
アヤシイおばさんが都内スーパーで目撃された…としたらそれは私です。

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ところがところが、今年の初め高梨乳業の販売の方からお電話をいただき
今まで2枚スライスだったスポンジを3枚スライスにしたいのだけど…。
とのお話しを受け、直接お会いする時間を取っていただきました。

作りっぱなしであとはなにひとつケアをしてこなかったにも拘わらず
まだこの商品を存続させてくださるつもりでリニューアルを
模索している方達がいてくれてすごく嬉しかったし
私にとってはこの商品は師匠が私に遺してくれた唯一目に見えるものです。

ご担当の方に「私、この商品のためならなんでもやります!
お気軽になんでもおっしゃってくださいね−!」なんて熱く語り
リニューアルが決定しました。
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色々案を出しているウチにパッケージのリニューアルもしてくださることに!
以前のパッケージも私は気に入っていたのですが
リニューアルの機会はそうはないと思うのでお任せしてお願いしました。
担当の方が柳瀬さんはお花が好きだし、高梨は薔薇が象徴だから…
とパッケージに入れてくれた薔薇のデザイン。
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箱の側面には私のマークも入れてくださいました。

今年の初め、東京に大雪が降るころにお会いして
ついこの10月ごろに出来上がった新作「柳瀬久美子のスポンジケーキ」です。

市販のスポンジケーキで3枚スライスのものは他社も含めて
これが初めての挑戦だそうです。
2枚スライスから3枚スライスになったことで
今までよりもたっぷりのフルーツやクリームをサンドすることが出来ます。
そして高さが出る分華やかさが増すはず。

このスポンジケーキはこれからバレンタインの頃まで店頭に並ぶ予定です。
厳密に言うとこれは高梨乳業さんの商品ではないので
タカナシさんのホームページでレシピ展開が出来ません。
少しずつ私のブログで色々なご提案が出来たら良いな、と思っています。
「スポンジケーキがあればできること」(あ、本のタイトルみたい・笑)
なんていうカテゴリーを作っても良いですね。
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3枚スライス、可愛いでしょう?
こちらの商品は全国大手スーパーで購入できると聞いています。
首都圏ですと
成城石井・東急ストア・ニッシン・ナショナル麻布田園・明治屋・
丸正・九州屋・そごう西武・東急百貨店・三越伊勢丹などなどで
取り扱いいただいております。
また高梨さんのweb shopでも販売しております。

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これからまた10年以上目指して!
長く愛されるクリスマスとバレンタインの定番商品として
可愛がっていただければ幸いです。
どうぞよろしくお願いします。

ブルスケッタvol.2

「なんでもブルスケッタ」の撮影は10月初旬にありました。
暑くもなく寒くもなく丁度良い季節ですね。
でも撮影日に調度大型台風が東京に上陸する日があり
どうなることやら…とドキドキしたりしたものです。

撮影は全て自然光だったので台風で光が入らないとか
私がノロマで料理が出来上がる前に陽が沈んだ…とかは困るのです。

今回は好きなお料理ばかり載せたので特にこれがオススメ!!と言うのがなく
どれも全部オススメだからピックアップして話題を作るのに悩みます。
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でも誌面に使われなかったのが残念なこちらの写真から。
(誌面はポーチドエッグをカットした方を採用)
エッグベネディクトは「ブルスケッタ」か??は置いておいて
ポーチドエッグはメニューの中にどうししても入れたかったので
それなのに今タイムリーに流行っているエッグベネディクトを
はずすのは逆に不自然。と思い載せました。

スタンダードなエッグベネディクトのレシピはもう充分過ぎるほど
雑誌でも書籍でも扱われているように思ったので
オランデーズソースを通常よりも軽く爽やかにオレンジ風味に仕上げました。

このソース、「オランデーズソースは好きじゃない。エッグベネディクトの
美味しさわからない。」と言っていたスタッフが「美味しい!」と
絶賛して完食してくれました。

ポーチドエッグは作り方を丁寧に説明しています。
そしてそれでも敷居の高い人には電子レンジで作る方法も載せています。
私も良く一人のお昼ご飯の時にはレンジで作っちゃいます。
出来上がりは随分違うものだと言ってしまえばそれまでだけど
そこそこそれなりにはなります。
今日、どのレベルのどんなものを作って食べたい気分なのか?
色々な条件の下、いつも「正しく」ある必要はないと思っているので
電子レンジのポーチドエッグも良いと思っています。

他にはウズラ卵をポーチドエッグにしたり
赤ワインベースのポーチドエッグを作ったりしています。
是非誌面でご覧になってくださいね。
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そしてこれはゴボウと鯖のバルサミコソース。
この本の中で一番好きな写真!
実物はもっともっと透明感があってステキです。

上手く表現できる自信がないのですが試しに言ってみると
この写真の世界観の中で深呼吸したいなぁ…。
ここで呼吸をしたらきっと気持良い空気なんだろうなぁ…と
思わせてくれるような写真がとても多くて、
それは写真という平面の世界なのに奥行きを感じさせてくれる力が
あるからなのだと思うのです。
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このページなんかも手に取れそうな感じなのです。
勿論実用書なのですからお役に立ってもらわなくては困るのですが
もうね、見てるだけで幸せになれます。(笑)

*今日の記事の写真は全て日置武晴さんの撮影です。

「ストウブであったかいお菓子」vol.2

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ストウブであったかいお菓子の撮影の為に今回届いた鍋は
全部で60ヶ近くありました。
今回はグリーンやブルーなど寒色系のものはなく揃えてくれた
スタイリストの池水陽子さん。

前回は白をベースに涼やかさを演出。
今回は赤系を基調に暖かくそしてオシャレに仕上げてくださいました。
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いつもスタイリストさんってすごいなぁ…と思います。
この色合わせの美しさもそうですが
布のシワの寄せ方ひとつ、自然に見えて「作った」ものなのですから。

何度見てもうっとりしちゃう素敵な写真を撮ってくださったのは
講談社の青砥茂樹さん。
二冊の本を素敵なシリーズに仕上げてくれたのはデザイナーの太郎君。

私は一生懸命メニューを考えて 誰にでも作りやすいことや美味しいこと。
レシピの再現性について「簡単と美味しい」や
「オシャレで目新しいと親しみやすさや材料の入手の手軽さ」の狭間で
うんうん悩みながら自分の中で納得したものをただ作るだけです。

そうすると待ち構えていてくれたみんながそれをうーんとステキな
世界を演出してくれて世に送り出してくれる…。そんな感じです。
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今日は表紙もメイキング。
ピーチシチュウポットパイ焼きたてです。
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やっぱり中が見たいよね…とスプーンをざっくり入れます。
うーん、悪くないね、悪くないけど大人しすぎない?
もう少し弾けちゃう…?
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じゃあ行っちゃいますよ−!
おー!がっつり来たねぇ…!

なんて言いながら青砥さんがどんどん良い瞬間を逃さず
撮っていってくれた写真です。
ボツになった写真にも好きな写真が沢山あります。

表紙候補はこのピーチシチュウポットパイだけではありませんでした。
ピーチパイは季節外れじゃない?との意見もあったようですが
最終的にこれに決まったそうです。

確かにね、桃は遅くても9月中には姿を消してしまいます。
でも全員ではふはふ言いながら食べたこのピーチパイが
表紙になってくれて私はとっても嬉しかったです。

普段から桃が大好き!桃はそのまま食べるのが1番!
私如きが桃をいぢるなんて百万世紀早い!と思っている私ですが
このピーチパイは美味しいのです。

ポットパイ(フィリングを容器に入れてパイ生地を上に被せたもの)は
フィリングが水分たっぷりのものでもフィリングとパイが直接触らないので
パイがさっくり焼き上がるところが嬉しいですね。
日本の白桃の美味しさは香り高さとそのジューシーさです。まさに水菓子!
そんな桃をあったかくおいしくいただけるメニューです。

本ではバラの香りを付けているのだけど、ローズペタルは加えずに
素直に桃を味わうのももちろん美味しいです。
切ってみたけどちょっと残念だった桃にあたったら作ってみて欲しいです。
あ、勿論美味しい桃で作ったって美味しいのですよ。(笑)

今の季節、同じような作り方で洋梨のポットパイも良いですねぇ。
今年はとっても寒いからあったかいお菓子は活躍すると思います。
是非手に取ってみてくださいね。

*今日の記事の写真は全て講談社・青砥茂樹さん撮影です。

久し振りのお料理本「なんでもブルスケッタ」

珍しく新刊情報が続きます。
「なんでもブルスケッタ」という本を作らせていただきました。
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「柳瀬さん、なんか本作るとしたらどんなテーマが良い?」
「う〜ん、私お料理の本が作りたい!!」
「どんなお料理?」
「オープンサンド!!!」
…なんて会話をしたのがどの位前の話だったかも覚えていません。

今年はストウブで二冊本を出版することが出来る…と
すっかり充分働いた気になっていた怠け者の私に
「柳瀬さーん、オープンサンドね、ブルスケッタになって帰って来た−。」
「へ???」

私は普段自分の食べている厚切り食パンの上に作り置き食材や
簡単な目玉焼きなどを載せたお手軽朝&お昼ご飯系のオープンサンドを
イメージしていたので、随分オシャレになって帰って来たなぁ…と
ちょっとびっくりしました。(笑)
尤も「オープンサンド」と一言でいってもイメージするものは
本当に幅広いですからその言葉でイメージするものが
一緒とは限らないですものね。

そこから「さてブルスケッタとは?」が始まりました。
一応ワタクシ、リストランテ勤務経験者。
日本で働いていたレストランはイタリアンだったのです。
なのでブルスケッタくらいは知っています。
で、きっとフランス版のそれっぽいものが「タルティーニ」
英語にしたら、あ!「オープンサンド」だわ!と
勝手に納得してから「あれ、クロスティーニっていうのもあったなぁ」
そんなこと言ったらカナッペは??と混乱し始めてネットや本で
色々調べてみましたが、もともと色々な国の食べ物の名前です。
きっちりはっきり分類が出来るものではない!と結論づけました。

でもブルスケッタの語源は「ブルスカーレ」(炭火で炙る)と言うことなので
パンを軽く焼くことを基本に焼いたパンの上に
美味しい何かをのせる食べ物と定義づけました。
そして当初私が思い描いていたオープンサンドよりも
ぐっとお酒に寄り添う雰囲気のメニューで考えてみることにしました。

手軽に作れて、別に作りたてじゃなくてもそこそこ美味しく食べられる味の
ものって案外お酒のお供に便利なのです。
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仕込みをしていて「あら?私の今回のテーマって常備菜だったっけ?」と
思うほど野田ホーローが大活躍。
もちろんブルスケッタにして美味しい!と思えるものを作ったつもりですが
パンに載せなくても美味しい一皿になるのでそんな楽しみ方も
自由にして頂けたらうれしいです。
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普通に見えるものも少しの手間で「おや?」と思ってもらえると
すごく嬉しく思うのは私だけじゃないですよね?
枝豆は茹でるよりも蒸す方が味が濃く仕上がる気がして好きです。
その時にタイムとレモンを一緒に蒸すだけで香りが移ります。
鞘から出してしまうとレモンもタイムも見えなくなるのに
口に入れるとただの枝豆とは違う香りがほのかに…。
「これ、どうやって作るの?何入れたの?」なんて聞かれると
「やったぁ!」と思います。

ブルスケッタにはにんにくをこすりつけて風味を付けるのが一般的。
ふと思い付いて焼いたパンでレモンやオレンジなどの柑橘系の皮を
こすりつけたら、これも大正解!

そんな風に私なりに色々なアイデアを詰め込んだ1冊です。
パクッとつまめるフィンガーフード系のものから
しっかりボリュームのあるご飯系のものまであります。
是非手に取って頂き、活用して頂けたら嬉しいです。
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表紙候補だったけど扉になったこの写真。
実はとっても好きなのです♪

こちらの本は写真は日置武晴さん。
スタイリストは池水陽子さん。
とっても素敵な仕上がりです。

新刊「ストウブでつくるあったかいお菓子」

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ご案内が遅れてしまいました。
12月5日に新刊「ストウブでつくるあったかいお菓子」
無事出版に漕ぎ着けました。

5月に出版した「ストウブで冷たいお菓子」 の姉妹本(?)です。
今年の1月、とても寒い季節に「寒い、寒い」と言いながら
撮影していたストウブの冷たいお菓子。
アイスクリームやシャーベットの撮影をしているので
部屋の暖房を切っての撮影だったので、みんな温かいものに飢えてました。

撮影中にストウブでつくるあったかいお菓子の話をしながら
全員厚着で冷たいお菓子の撮影をする…という何ともシュールな現場でした。
でもその時にはまだあったかいお菓子の本を作る予定はありませんでした。

無事「冷たいお菓子」が出版されてしばらくしたら1本のお電話で
「柳瀬さん、あったかい方が簡単!あったかいのならいくらでも思い付く!
って言ってたわよね?だから企画通したからね!よろしくね!」とのこと。
ひえ〜!大変!あの時寒くて言っていた文句がこんなことになるなんて!!!

でもこれは嬉しい悲鳴。
ストウブの良さは保冷性も含めた「保温性」。
だから片方だけしか言えなかったのは少し寂しかったのです。

…と言うわけで、今度は8月の猛暑の中
「冷たいお菓子が食べたいねぇ…。」と言いながら
オーブンフル回転の部屋であったかいお菓子の撮影をしていました。(笑)
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ストウブであったかいお菓子を作るなら絶対に入れたかった
栗のシロップ煮・ラム&バニラ風味。
要するに栗の渋皮煮の少し洋風な感じのものですね。

8月に栗はまだ充分な大きさには実っていません。
でもこの時期でも瑞々しい青いいがにくるまれた状態の栗や
こんな立派な生栗を買える場所があるのです。
一年前の栗ではありますが、特別な方法で保存しているので
使い勝手は生栗そのものです。
この時期雑誌はクリスマスやお正月料理の撮影をするので
そんな時にはこちらの栗にお世話になったものです。
久し振りに季節外れの生栗の手配をしちゃいました。
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撮影用に3kgの栗を手配。
ほぼ毎年渋皮煮は作りますが、ストウブの鍋で作る渋皮煮は良いなと
思う理由はやはりその保温性によるところが大きいと思いますが
そんなに大量に作らなくてもきれいにほっくりと柔らかく煮上がります。

ストウブの鍋は重いので何度も茹でこぼす作業はツライと言えば
ツライのですが、じんわりゆっくり火を入れた栗達は
こちらも保温性を生かしてゆっくりと冷めていくときに味がしみ込み
艶も良くきれいに仕上がります。

実は毎年渋皮煮は違うレシピで作っています。
…と言っても微妙な違いだけでベースはこの本に載せたものです。
ある年は砂糖の種類を変えてみたり、一部を蜂蜜にしてみたり
艶を出したくて水飴を入れてみたり…。
お酒をラム酒とブランデーをブレンドしてみたり
ポルトーを少し加えてみたり…。
一年たっぷり楽しみたいので糖度は高めです。
でも一度に何個もばくばく食べるものではないので
しっかり甘くてしっかりコクがあって良いかな、と思っています。

栗の渋皮煮のシロップ。みなさんどうしていますか?
私はカフェオレやミルクティーに混ぜてマロンの風味を付けるのが
お気に入りです。
渋皮煮を全て食べ終わってしまったらシロップを鍋に入れて火にかけ
とろみがゆるく付くくらいまで煮詰めておくと
ちょっとアイスクリームにかけたり、ちょっと何かのソースに加えたり
煮物の甘みを付けるのに使っちゃったり…なんて事にも利用できます。

渋皮煮って作ったことない人には大変なイメージがあるようですが
時間はかかるけど実は簡単だと思います。
唯一の難関が栗の鬼皮剥き…ではあるのですがたっぷりの熱湯に浸して
充分にふやかすとそれほど大変でもありません。(慣れの問題かな)
一度是非作ってみてくださいね。

あぁ、今日は栗の話だけで既に長文になってしまった!
以下次号!!

手作りバスソルト

いつもバスタイムにはバスソルトを入れています。
塩は調理用の天然塩を使っています。
ドラッグストアで買わない理由は既に付いている香りが邪魔だから。
調理用の塩に気分に合わせてその都度にアロマオイルを加えます。
こうすれば色々な香りを自由に楽しめるので気分に合わない香りの
お風呂に入らずに済みます。
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数ヶ月前にブログに載せたParisで買ってきたバスソルトは
とてもいい香りで気に入っていました。
ラベンダーをベースにバジル・ヴェルベーヌ・ローズマリーなど
色々な香りがブレンドしてあったのですが、とてもリラックス出来る
気持ちの良い香りでした。

このバスソルトがとても気に入ってしまったので使い切るのが悲しいなぁ…
と思っていたある日、私は思い付きました。
これ、自分で作れば良いんだわ!
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オーガニックのアロマオイルと天然塩と
こちらもオーガニックのハーブティー用のラベンダー。
これを混ぜ合わせれば良いんでしょ?とガラスの大きな器を取り出して
ふと思い付きました。
あまり使わない乾燥ハーブとかスパイスもブレンドしてみたら
どうだろう…?
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ラベンダー・ローズペタル・アニスシード・ローズマリー…
やっぱり色々入っていた方が気分が上がるぅ〜!と
この後、ハーブティー用の乾燥ヴェルベーヌも加えてしまいました。
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塩とラベンダーとシトロネルのハーブオイルを香りを見ながら加え
完成したのがこちら!
気持ちの良い爽やかな香りです。

バスソルトには血行促進やデトックスの効果があると言われています。
私が期待しているのは良質なミネラル吸収と冷え防止。
そしていい香りは気持にダイレクトに作用するように思います。
何にしてもまさに裸で全身浸かってしまうものですから
天然由来の安心なものを使いたいものです。
その点でも手作りは嬉しいですね。

出来上がったバスソルトを早速試してみたら
大満足の出来映えでした。
アロマオイルの香りが飛んでしまう頃に湯船に浮かぶハーブを
手でもみもみするとそのハーブの香りがします。
特にヴェルベーヌが良い仕事をしてくれます。

毎回塩とアロマオイルを入れるのも勿論良いのですが
使い切りたい半端なハーブとかがあったらバスソルトにするのも
オススメかもしれません。
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すっかり出来映えに気をよくしたワタクシ。
新たに3kgの塩を買い、たっぷりのバスソルトを手作りして
今年のお教室の生徒さんへのクリスマスプレゼントといたしました。
小分けに包んでラッピング。
寒い日にゆっくりバスタイムを楽しんでくれたら嬉しいな。

宴の後

お教室のクリスマスパーティーが終わってしばらくは
私は食べるものに困りません。

パーティーでお料理が足りなくなってしまうことほど悲しい事はないので
いつもたっぷりの…多少たっぷりすぎるくらいの量を用意します。
余ったものはお客様にケーキの箱をお渡しして気に入ったものは
テイクアウトしていただいています。

それでも余るものや半端なもの、お客様にはお渡し出来ないものなどが
色々残るのです。
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サンドウィッチのパンの耳。
これで8斤分あります。
これだけの量があると捨ててしまうのも罪悪感。
何かにしようと思っています。

甘いものにはしたくないので食事のメニューになる様なものを
考えているのですが、パングラタンとかキッシュとか
思い付くものが卵&乳製品ぽいものが多くてたった今は気分じゃない。

近所の公園に来る鳥たちにもおすそ分けしつつ
なんとか捨てずに美味しく食べたいと思っています。
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ちなみにこの写真はパーティーの翌日の朝ご飯です。

2014クリスマスパーティー

毎年同じ事を言っているような気がしますが
私は12月が苦手です。
みんなが楽しそうにしている中、自分だけが忙しいような…
何かをやらなくてはならないような…そんな追い立てられるような
気分になるから苦手なのです。
日々、きちんと生きてる人はこういう気分にはならないんだろうなぁ…。
はい、反省します。

そんな12月が苦手な私にだって楽しみにしていることはあるのですよ。
お教室のクリスマスパーティーもそのひとつ。
一月くらい前から今年のデコレーションはどうしよう?
プレゼントはどうしよう?メニューは…?と考えるのは
なかなか楽しい作業なのです。
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じゃーん!
今年のクリスマスパーティーのテーブルはこんな感じに仕上がりました。
私の今年のクリスマスのテーマカラーはブラック&ホワイト。
理由は特にありませんが、すっきりと仕上げたかったのです。

最初はお料理も全てブラック&ホワイトにしようかと思ったのですが
やっぱりそれは味のバリエーションを狭めてしまうし
色々パーティーにかこつけて試してみたい食材などもあるため
食材の色は特にこだわらずメニューは決めていきました。
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ウチのクリパの定番メニューのスコーンですが
このスコーンは毎年ルセットが違います。
今年のスコーンはバターミルクを使って全粒粉もブレンドした
さっくりとした軽いスコーンです。
バターの量も少なめにしたライトなスコーンに添えるのは
最近のお気に入りヨーグルト&クリームチーズフロスティングと
白桃とレモンのコンフィチュール。
栗の渋皮煮を作ったときの副産物のマロンのコンフィチュールです。
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こちらはスコーン・サレ。
やはり全粒粉とバターミルクをベースにしました。
ブラックオリーブを使ったお気に入りのスプレッドを添えました。
このオリーブのソースは12月17日発売の「なんでもブルスケッタ」に
載せたレシピのお披露目も兼ねています。
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今年のサンドウィッチは全部で4種類。
定番のキューカンバーサンド、今年はミント&ディルクールで。
赤カブのサンドウィッチにはボルディエのラズベリーバターをポイントに。
ツナサンドはケッパーやエシャロットを隠し味にルッコラと共にサンド。
ジャムサンドのバターは自家製バニラバターです。
…と言っても生クリームから自分でバターを作ったわけではなく
バターに色々混ぜ合わせて軽く風味良く仕上げてみました。
日本でも最近は入手可能になったボルディエのバニラバターですが
腹が立つほどのお値段なのでなんとか自分で納得のいくバニラバターを
作りたかったのです。
似て非なるもの…。はい。完全に別物です。
でもこれはこれでとても気に入っているので満足しています。
そしてマティルドのアプリコットのコンフィチュール。
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箸休めっぽい優しい味のお野菜を添えたくて
こちらはキャベツの蒸し物。
これだけちょっとごま油の風味など効かせ和風です。
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サワーチェリーのピクルスはシナモンの風味が微かにします。
このピクルスは食べ終わった後にピクルス液をペリエで割ると
美味しいサワードリンクになります。
作った人だけのご褒美♪
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ネクタリンのタルトレットは先日のピュイダムールの時に使った
パートフォンセの生地を私がもう一度食べたくて作ってみました。
う〜ん。やっぱりこの生地美味しい!!(自画自賛)
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ティラミスローズは「ストウブで冷たいお菓子」に収録したルセット。
…でも今回はルクルーゼで作っちゃいました。
何故なら私のストウブのこのサイズはブラックでもホワイトでもなく
今回のテーブルテーマには合わなかったから…。
ビスキュイランスのこのピンクがなんともラブリーなこのお菓子は
ディタの香りを効かせているので見た目を裏切らないオトメな味です。
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パウンド型のお菓子はバナナとドライマンゴーのケイク。
台湾の美味しいドライマンゴーを沢山いただいていて
それをお菓子に使いたくて作ってみました。
この為にバナナをしっかり熟させてから作りました。
ドライマンゴーは「え?こんなに?」というくらいたっぷり入れてみました。
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その下のショソン型のパイはミートパイです。
たっぷりの挽肉にフォアグラで風味を付けたミートソース。
脂がキツイのが年々辛くなってきたオバサンの私は
ミートパイのフィリングをあらかじめソテーして脂を落としてから
パイに包みました。
相変わらずお肉は好きだし、お肉のない人生なんて!!と思ってはいるけど
若い頃は必要のなかった一手間を好んでするようになりました。(苦笑)
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大きなケーキスタンドのトップはライスクリスピー。
これは玄米クリスピーにホワイトチョコレートとパンプキンシードや
クランベリーを混ぜてみました。
雷おこしみたいでしょ?お味もそんな感じです。
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ラベンダーのマカロンは焼いている時がいい香りなのです。
オーブンの前でアロマテラピー。
クリームはバローナのキャラメリアのガナッシュの中心に
パッションのジュレをしのばせてみました。
ラベンダーとキャラメリアとパッション。合うんです。
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こちらはブラックココアのマカロンで中身はレバーペースト。
苦みの効いたブラックココアとレバーペーストと甘いマカロン。
不思議な組み合わせですがこちらもアペリティフスナックとしては
なかなか素敵な組み合わせです。
泡と合います♪
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サラダピクルスは私の大好物。
カリフラワーとウズラ卵とセロリとカブとプチトマト。
あまり酸味をきつくしていないので浅漬けのような感覚です。
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そして今年のメインのデコレーションケーキはこんな感じ。
写真を撮るときに後ろのサラダピクルスを退けるべきでした。
私の力作のケーキガーラントがあんまり目立たない!!
…不器用な私でも簡単に作れるマスキングテープとストローを利用した
ケーキガーラント。地味に可愛かったのに…残念だ。(苦笑)

そしてこちらのケーキ。
今年はボストンクリームパイをクリスマスデコレーションにしてみました。
ボストンクリームパイはカスタードクリームとチョコレートクリームで
作るアメリカンタイプのレイヤーケーキ。
私の作るボストンクリームパイはオレンジ風味です。
オレンジカードとカスタードクリームをブレンドしたクリームをサンドして
生クリームをナッペしてチョコレートソースをとろりとかけました。
高校生の時アルバイトしていた青山のケーキ屋さんの定番メニューだった
ボストンクリームパイは私にとってはとても懐かしい味のケーキ。
今回はそれを思い出しながらアレンジして作ってみました。
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この他に温かいお料理も絶対に欲しくなるので
今年は海老グラタンをメインにご用意したのですが
なんとワタクシ、写真に収めるのを忘れてしまいました。
色々食べたり飲んだりした後に満足感は欲しいけど重すぎないのが良いなぁ…
と妄想しながら思い付いてホワイトソースを豆腐ソースにしてみました。
そしてマカロニの一部をカリフラワーに置き換えてサラリと召し上がって
いただける工夫をしつつもコクや風味は欲しいので
ブッファラを豆腐に混ぜ込んだり、発酵バターを使ったり
別にマクロビもビーガンも目指していない私のカロリー調整です。
でもこれがなかなか皆さんの評判も良く私も気に入りました。

生徒さん達が楽しそうにお喋りしながら和気藹々と過ごす風景を
眺めていると、本当に私も嬉しく楽しくなります。
お菓子やお料理を作るのが好き!食べるのが好き!という共通の趣味が
あるので、初対面でもすぐに打ち解けて会話が弾みます。
私は本当に生徒さん達に恵まれて、みなさん優しく楽しい方達ばかり。
有り難いことです。

来年もこの佳き日をみんなで笑って元気に迎えられるように
また一年頑張って行こう!と思いました。

いらしてくださった皆さま、狭い部屋にぎゅうぎゅうだったにも関わらず
長時間お付き合いくださいまして本当にありがとうございました。
このクリスマスパーティーをウォームアップとして
これからいよいよ本番のクリスマス。どうぞお楽しみくださいませ。

11月のお菓子教室

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11月のお菓子教室のテーブルはこんな感じにセッティング。
写真に撮ると濃い茶色にしか見えないこのクロスですが
実はとても茶色に近い紫なのです。
このクロスは私の大のお気に入り。
今回はお花を飾らず洋梨の追熟も兼ねてテーブルに置くことにしたので
洋梨のグリーンに合わせてこのクロスをセレクトしてみました。
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紙ナプキンはParisで買ってきたリバティ柄。
趣味のナプキン集め、ストックは今でも充分あるのですが
買った時は気分だったのに、数年経つと「どうしてこれ買ったのかしら?」と
思うものもあったりして、しかも今の気分のものをお店で見つけると
買いたいけど、ストックあるから買えないジレンマに陥り
最近は買いすぎるのもどうかと思ったりしています。

でもそれもまたしばらく経つと「こんなの買ってて私エライ!」と
ストックの中から発掘したりなんかして…。
…今回はそんな発掘組です。
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基礎クラスのカリキュラムはゴールデンモカケーキ。
バタークリームとゴールデンケーキ。
どちらもたっぷりのバターが必要なこのお菓子をこの時期に作るのは
なんとなく罪悪感が湧きましたが、通年カリキュラムなので仕方ありません。

それにしても今年のバター不足は深刻ですね。
ここ数年、毎年のようにバター不足は起きていますが
こんなにヒドイのは初めてです。

ナッペの練習にもなるバタークリームベースのこのお菓子。
皆さんにも一度づつナッペをしていただきます。
今回も生徒さん達楽しそうにクリームと悪戦苦闘。
でも全員そうは言ってもかなり上手に仕上げて行くので
すごいなぁ…と毎回感心します。

ナッペのコツは実はとても基本的なことだと思っています。
例えばパレットナイフの持ち方。
パレットナイフを汚して手がべたついたりするとそれが気になり
きれいな作業の妨げになります。
だからパレットナイフやボウルの縁は常にキレイに
作業することを心懸けること。
そしてみんなが一番忘れがちなこと…。
「回転台は回るのです。だからアナタがそんなにケーキの周りを回らなくても
回転台を回せばいいのです。」ということ。

ナッペをするときは小姑のようにうるさい私の事思いだしてね。(笑)
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11月はリクエストレッスンがありました。

キャロットケーキとレモンスフレプティング。
レモンスフレプティングの写真は撮りそびれてしまったのですが
キャロットケーキはトッピングをちょっと変えただけで
前回と随分印象が違いますね。

爽やかな酸味を効かせたクリームチーズフロスティングは
今回もとても評判が良くて嬉しかったです。

11月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。
12月は基礎クラスも自由クラスもブッシュドノエルを作ります。
基礎クラスは例年通りマロンのブッシュドノエル。
自由クラスはまだ妄想中ですがイチヂクを使いたいな…と思っています。
イメージは白いブッシュドノエル…かなぁ…。
既にブログでご案内済みですが12月のスケジュールは以下の通りです。
12月はお料理教室はありません。

12月お菓子教室・自由クラス
12月19日(金)11:00〜14:30
12月19日(金)18:30〜22:00
12月20日(土)15:30〜19:00
詳細未定ですが「Noël2014」
ブッシュドノエルを予定しています。
12月のお菓子・基礎クラス
11月20日(土)11:00〜14:30
マロンクリームのブッシュドノエル

トライアルをご希望の方大歓迎です。
ご興味ございましたら
info@k-yanase.com
までお問い合わせください。

ピュイダムールのサブメニュー

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お菓子教室の自由クラスは基本的にはメインのお菓子と
オマケのサブメニューをご紹介しているのですが
メインのお菓子があまりにパーツが多くて大変な時は
1つのお菓子だけになることもあります。

今回のピュイダムールも構成要素が多いので
サブメニューは難しいかな…と思ってたので当日まで
サブメニューのことは何も考えていませんでした。

でも洋梨のエチュベが余ってしまうので
なんとなく思い付いてレシピのない即興デザートをご紹介しました。
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洋梨のキャラメリゼです。
生徒さんの前でお砂糖このくらい、ナッツ大体このくらい、
バターもこんなもんで…と言った感じで計量もせずに作れる手軽な
一皿を作ってみました。

これにバニラアイスでも添えれば立派なデザートになりますね。
なんにも用意してない…と言いながらささっとこういうデザートが作れたら
かなり「デキる女」風で良いわね!と生徒さん達、盛り上がってました。(笑)

そうですね。これなら缶詰めの洋梨でも作れるし
他のフルーツでも色々応用が効きますね。
これからの季節、お客様がいらっしゃる機会も多いのでは…?
そんな時に是非、「デキる女」風簡単デザート
活用していただけたら嬉しいです。

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