Archive for 11月, 2014

掲載誌や最近のお仕事など

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今発売中のレタスクラブで「おかずにもなるスゴイつまみBOOK」
で洋風のおつまみを担当させていただきました。
和風担当は小林まさみさん、まさるさんが作っています。

小林さん達にはキューピー3分クッキングの収録の時のお会いしてて
いつもかちこちに緊張している私に優しく話しかけてくれるまさみさん
ニコニコしていて若々しくテキパキとお仕事をこなすまさるさんに
勝手に親近感を持っていたので、同じ特集ページでご一緒出来て
なんだかちょっと嬉しかったのです。

洋風だけど脂っこくなり過ぎず、でも食べ応えもあり
親しみが持てつつもちょっとだけオシャレ…で見た目以上に簡単!
を目指してメニューの提案をさせていただきました。
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私のお薦めはこれ!
中東のブリックを春巻きの皮とウズラ卵で作ってみました。
少量の油で作れてしまうので手軽で簡単。しかも美味しいのです。
撮影の時も撮影用とは別に新たにスタッフ全員分を揚げて
仕事を中断してみんなでハフハフ言いながら食べました。
とろ〜りとウズラ卵の黄身が流れてくるのが嬉しいのです。
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スタイリストの池水さんが気に入ってくれたマッシュルームのアヒージョは
中に詰めるベーコンやイタリアンパセリを全部みじん切りにすると
マッシュルームとファルスの歯応えの違いが楽しいのです。

あ、なんかたった今これを書いている私がハラペコなので
油のキツイものをセレクトしてしまいましたが
野菜たっぷりのヴェリーヌやサラダ感覚でたっぷり食べられるピクルス。
酒飲みさんには不足しがちなお野菜もたっぷり摂れるメニューも
ちゃんと入れてますので是非ご覧になってくださいね。

ずっとずっとお料理の仕事を雑誌でもっとしたい!と願っていたので
今年は3分クッキングやレタスクラブでお料理を紹介出来て
すご〜く嬉しいです。

もう1冊の「簡単!おやつ480」は
以前のお仕事を再掲載してくださったようです。
再掲載レシピをまとめた本は自分のレシピ以外のページを見るのが楽しみ。
450ものレシピが載っていて935円!!
お買い得ですねぇ〜。
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それから以前このカタログを作ったときに撮った写真を沢山使って
クイジナートの公式ホームページがリニューアルされました。

カタログのために作ったお料理もこれから少しずつレシピをアップして
ホームページ内のレシピサイトにアップされる予定です。
これからますます種類も豊富に充実してくるクイジナートの商品と共に
レシピもますます増えて行くはず!
乞うご期待のサイトです。
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イベントのお誘い

5月に出版した「ストウブの冷たいお菓子」の姉妹本(?)
「ストウブでつくるあったかいお菓子」
が12月5日に発売されます。
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まだ見本誌も届いていないので私の手元にあるのはこの色校だけ。
でも今回の本もとても素敵な仕上がりになっています。

こちらの本については出版されたらまた裏話・こぼれ話など
ブログで紹介させてくださいね。

さて今回はイベントのお誘いです。
「冷たいお菓子」の時も紀尾井町のCOOK COOP BOOKで
出版記念イベントをしましたが、今回も同じ場所でイベントをします。
12月14日(日)11:00〜13:00です。
詳しいご案内・お申し込みはこちらから。

今回は前回よりも上手にお話し出来るように頑張りたいと思いますっ!

今回も3種類のお菓子をご紹介させていただくつもりです。
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レモンマシュマロパイは驚くほど簡単なのに
かなり本格的なレモンパイに勝るとも劣らない味に仕上がります。
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フランレジェールは本の中ではマンゴーライムを使いますが
こちらのイベントではいちごを中心としたベリー類で華やかに。
こちらはクリスマスパーティーや新年のパティーにも
歓声が上がるようなデザートになるのでは…?と思っています。
この2つのお菓子はどちらももともとある伝統菓子ではなく
この本の為に考えたオリジナルレシピです。
(…と言っても、組み合わせや作り方のアレンジですけどね。)
是非目から鱗の簡単・美味しいレシピを味わって頂きたいです。

そしてもう一品は「冷たいお菓子」の本で紹介したフルーツのエチュベと
「あったかいお菓子」で紹介したモワルーフィナンシェを組み合わせて
そしてイベント用にクリスマスバージョンの香りをプラスした焼き菓子を
ご紹介します。
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もう既に日が迫っていて、しかも年の瀬の忙しい時期です。
皆さまがいらっしゃれるかどうかとっても心配ですが…
お時間の作れる方は是非是非お顔を見せてくださいね。

お会い出来るのを楽しみにしております。

尚、お申し込みは当ブログからは出来ませんので
COOK COOP BOOKさんのサイトからよろしくお願いいたします。

タカナシさんのリーフレット

ついこの間ハロウィンが終わった!と思ったら街はその翌週から
すでにクリスマスモードになっているのですね。
もう年末。一年早くて驚いてしまいます。
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クリスマスケーキのことを仕事で考えるのは真夏です。
今年はこんなクリスマスケーキを暑い盛りに作りました。
このお仕事がやっとかたちになって世にでたのでご報告です。
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タカナシ乳業さんの生クリームとフレッシュチーズのクリスマス用の
レシピリーフレットを作らせていただきました。。
こちらのリーフレットはスーパーの商品の棚におかれる予定。
お店で見かけたら是非手に取ってくださいね。

クリスマスにピッタリの簡単で見映えのするお菓子やお料理を
提案したので、ご家族と、ご友人とのクリスマスのメニューの参考に
なれば嬉しいです。

こちらのレシピはタカナシさんのクリームコンシェルジュ
でも見ることが出来ます。

小さなリーフレットにとても小さく顔写真が載っているのですが
これを見た友人が「あなた、何年前の写真使ってるのよ?」と…。
でもこれは昔の写真ではなく、この夏に撮ったものなのですよ。
…そんな風に言われるって事は若く見える様に写ってるのかな?と
写真を撮られるのが苦手なのでちょっと嬉しかったりなんかします。(苦笑)

生クリームは普段からタカナシさんのものを愛用しています。
理由はお味の良さと扱いやすさのバランスが良いから。
お菓子屋さんで働いていた頃からずっとタカナシさんだったので
慣れもあるのでしょうが、生クリームは絶大の信頼をおいています。
大好きな商品をお仕事で携われるのはこの上ないシアワセ!
お仕事中もとても楽しかったです。

さてみなさんは生クリームの脂肪分、どう使い分けていますか?
私はお料理には35%のクリーム。
お菓子には42%や47%のものを使うことが多いです。

生クリームは脂肪分が高い方がしっかり泡立ちます。
なので上の写真のサンタショートの様にクリームでナッペをして
絞り出しをする場合は30%台のクリームは少し頼りないのです。

ムースやババロアのようにゼラチンで固めるならお菓子作りでも
30%台のクリームで問題はないので、夏場などであっさりとした
お菓子が作りたいときはお菓子作りでも35%を使うこともありますが
私は乳脂肪分のコクも好きなので42%か47%を使うことが多いです。

タカナシさんの42%のグリーンのパッケージの生クリームは
実はスーパーではあまり見かけません。
そんなときは35%と47%を買って同量で混ぜ合わせると42%になります。

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お仕事でテストキッチンにお邪魔したときに見つけた
バターミルクのパッケージ!
タカナシさんがバターミルクを商品として作ってらっしゃる事を
知らなかった私は大興奮!!
しかもこのパッケージのグッドデザインな事!!!
「これ、買えるんですか?!どこで買えるんですかっ??」と
詰め寄る私に「あ、じゃあサンプルで差し上げます…。」

半ば強奪するようにいただいたバターミルクちゃん。
パンケーキを作ったり、スコーンを作ったり、スープにしたり….と
満喫させていただきました。

とっても美味しかったです。
相変わらず世の中はパンケーキブームだし
バターミルクの知名度も上がってきたし
近所のスーパーで手軽に買える商品になってくれたら
みんな嬉しいんじゃないかなぁ…と思ってしまいました。
ねぇ?1000mlはハードルが高くても500mlなら
私達一般消費者でも使いこなせるのでは…。

タカナシさんに地道にそんな声も届けていこうと思っています。

追記:
私がこのバターミルクをいただいたときは
一般には入手不可能だったのですが
タカナシさんのネット販売で入手可能だそうです!
バターミルクにご興味ある方。朗報ですね!
http://www.takanashi-milk.com/shopdetail/000000000592/ct72/page1/order/

洋梨のピュイダムール

11月のお菓子教室・自由クラスのメニューは「ピュイダムール」。
ピュイダムールは「愛の泉」という意味。
書いてて照れちゃいますね〜。(なんで??・笑)
このなんともロマンティックな名前のお菓子は
フランス伝統菓子のひとつで18世紀にパリのお菓子屋さん
ストーレー、ブルダルー、コクランで創られたもので
名前の由来はオペレッタに由来した…とも
実際にそんな名前の井戸がありそれに由来したとも言われています。
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オーソドックスなピュイダムールはフィユタージュで作ったパイのケースに
クレームパティシエールを詰めて表面をキャラメリゼしただけの
とてもシンプルなものだったとか…。
でも時代と共にアレンジも増えてきてフルーツを組み合わせたり
中に詰めるクリームをクレーム・シブーストにしたりディプロマットにしたり
クレームパティシエールをシロップでのばしたり…。
随分色々なピュイダムールを見て来ました。

ピュイダムールを乱暴に総括すると
タルトやパイやシューなどのケースにカスタード味のものが入っていて
表面がキャラメリゼされているもの。という感じかな?と言う印象です。
前置きが長くなってしまいましたがそんな感じで
私のお教室のピュイダムール作りが始まりました。
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今が旬の洋梨を使って作ることにしました。
洋梨はとっても香りのいい美味しいフルーツですが
お菓子のパーツとして使うときに今ひとつ主張の控えめなところが
上品でステキでもあり、物足りなくもあるちょっともどかしい素材。

その洋梨の骨格をしっかりと支えてくれるのがこのお酒。
「オードヴィードポワールウィリアムス」です。
日本で入手しやすいポワールウィリアムスは
アルザス地方のG.E.マスネ社のものが有名ですね。
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でも私が使っているポワールウィリアムスはロワール地方のもの。
長い人生のたった数年を過ごしただけなのにすっかりロワール贔屓の私。
このポワールウィリアムスは良く週末を過ごしたオルレアン郊外の家の
ロワール河をはさんで対岸のオリヴェ村で作られたものです。
ロワール地方はアルザスに負けないフルーツ天国なんですよ!(言い過ぎ)
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どうやってボトルの中に洋梨を入れたの?と疑問に思いますよね。
私もここの畑に行くまで不思議でなりませんでした。
これは結実したまだ小さな実をこのボトルの中で育てるのです。
洋梨の樹にボトルがなっているなんとも不思議な光景。

でもこの洋梨ちゃん「私を長持ちさせたいならいつもオードヴィーの中に
私を浸しておいてね。」とボトルの裏でお願いしているのです。
洋梨に語らせるあたりがなんとも可愛らしくますます好きになっちゃいます。

洋梨がボロボロになるまでこのボトルのお酒を使い終わったら
新たなポワールウィリアムスを加えれば洋梨からもまだエキスが出るし
この洋梨も傷まずに保存できるのだそうです。

もうなかなか本題に辿り着きませんねぇ。
だからウチのピュイダムール、
主役をこの洋梨に張ってもらおうと決定してから妄想が始まりました。

フォンサージュする生地は何にしよう?
このバター不足にフィユタージュは有り得ないし、贅沢に使うバターが
きっと主役の洋梨をかすめてしまう気がします。
かといってパートシュクレだと甘さが気になる…。
今回はパートブリゼとパートシュクレの中間のような生地で
しかもバターの量をかなり抑えた生地を使ってみました。

この生地が扱いやすい上に軽くて美味しくて大正解。
空焼きした後、クレームフランジパーヌと洋梨を詰めて
タルトブルダルーのような構成にしました。
これはこのお菓子を作ったお店の1つと言われている
ブルダルーへのオマージュです。
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洋梨はポワールウィリアムスとバニラの香りを付けてエチュベにしました。
このクリームをのせる前の焼き上がったタルトレットブルダルーだけで
試食をして「こ、これおいしーい!」とちょっと有頂天。
試食なのにぱくっと1つ平らげてしまいました。

トップはもちろんクレームパティシエール味でなくてはなりません。
焼き込んだ洋梨だけでは洋梨が主役とは言えません。
かといってポワールウィリアムスだけに頼るのも安易すぎるし…。
クレームシブーストにしたらこの構成、ただの洋梨のシブーストです。
(でもそれは絶対に美味しいんですけどね…。)

シブーストに傾きつつある気持を抑えつつ思い付いたのが
このクリームでした。
洋梨のピュレとクレームディプロマットを混ぜ合わせてみました。
結果は大満足!
洋梨の控えめな優しい持ち味とポワールウィリアムスの香りを
クレームディプロマットがコクを足してまとめてくれました。
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洋梨の風味を生かしたいのでキャラメリゼは控えめに。
…出来上がったお菓子を試食します。
「!!どうしよう、私ったらすんごいものを作ってしまった!!」
と一人キッチンで踊り出しそうなくらい、私好みの味に仕上がりました。

これは今年私が作ったレシピの中で今の所ナンバーワンです。
しかもたった1回の試作で手直しなく出来上がっちゃったのです。
もぉ〜!そんなことって滅多にないので有頂天です。

試食だったのにあんまり気に入って2ヶ食べてしまったので
この日私は土台だけのものを含めると3ヶも
このお菓子を食べてしまいました。
このお菓子、沢山のパーツを作らなくてはならないので
決して楽なお菓子ではありませんが、生徒さん達の評判も良く
それも嬉しかったです。

11月のお菓子教室

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11月のお菓子教室のテーブルはこんな感じにセッティング。
写真に撮ると濃い茶色にしか見えないこのクロスですが
実はとても茶色に近い紫なのです。
このクロスは私の大のお気に入り。
今回はお花を飾らず洋梨の追熟も兼ねてテーブルに置くことにしたので
洋梨のグリーンに合わせてこのクロスをセレクトしてみました。
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紙ナプキンはParisで買ってきたリバティ柄。
趣味のナプキン集め、ストックは今でも充分あるのですが
買った時は気分だったのに、数年経つと「どうしてこれ買ったのかしら?」と
思うものもあったりして、しかも今の気分のものをお店で見つけると
買いたいけど、ストックあるから買えないジレンマに陥り
最近は買いすぎるのもどうかと思ったりしています。

でもそれもまたしばらく経つと「こんなの買ってて私エライ!」と
ストックの中から発掘したりなんかして…。
…今回はそんな発掘組です。
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基礎クラスのカリキュラムはゴールデンモカケーキ。
バタークリームとゴールデンケーキ。
どちらもたっぷりのバターが必要なこのお菓子をこの時期に作るのは
なんとなく罪悪感が湧きましたが、通年カリキュラムなので仕方ありません。

それにしても今年のバター不足は深刻ですね。
ここ数年、毎年のようにバター不足は起きていますが
こんなにヒドイのは初めてです。

ナッペの練習にもなるバタークリームベースのこのお菓子。
皆さんにも一度づつナッペをしていただきます。
今回も生徒さん達楽しそうにクリームと悪戦苦闘。
でも全員そうは言ってもかなり上手に仕上げて行くので
すごいなぁ…と毎回感心します。

ナッペのコツは実はとても基本的なことだと思っています。
例えばパレットナイフの持ち方。
パレットナイフを汚して手がべたついたりするとそれが気になり
きれいな作業の妨げになります。
だからパレットナイフやボウルの縁は常にキレイに
作業することを心懸けること。
そしてみんなが一番忘れがちなこと…。
「回転台は回るのです。だからアナタがそんなにケーキの周りを回らなくても
回転台を回せばいいのです。」ということ。

ナッペをするときは小姑のようにうるさい私の事思いだしてね。(笑)
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11月はリクエストレッスンがありました。

キャロットケーキとレモンスフレプティング。
レモンスフレプティングの写真は撮りそびれてしまったのですが
キャロットケーキはトッピングをちょっと変えただけで
前回と随分印象が違いますね。

爽やかな酸味を効かせたクリームチーズフロスティングは
今回もとても評判が良くて嬉しかったです。

11月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。
12月は基礎クラスも自由クラスもブッシュドノエルを作ります。
基礎クラスは例年通りマロンのブッシュドノエル。
自由クラスはまだ妄想中ですがイチヂクを使いたいな…と思っています。
イメージは白いブッシュドノエル…かなぁ…。
既にブログでご案内済みですが12月のスケジュールは以下の通りです。
12月はお料理教室はありません。

12月お菓子教室・自由クラス
12月19日(金)11:00〜14:30
12月19日(金)18:30〜22:00
12月20日(土)15:30〜19:00
詳細未定ですが「Noël2014」
ブッシュドノエルを予定しています。
12月のお菓子・基礎クラス
11月20日(土)11:00〜14:30
マロンクリームのブッシュドノエル

トライアルをご希望の方大歓迎です。
ご興味ございましたら
info@k-yanase.com
までお問い合わせください。

ピュイダムールのサブメニュー

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お菓子教室の自由クラスは基本的にはメインのお菓子と
オマケのサブメニューをご紹介しているのですが
メインのお菓子があまりにパーツが多くて大変な時は
1つのお菓子だけになることもあります。

今回のピュイダムールも構成要素が多いので
サブメニューは難しいかな…と思ってたので当日まで
サブメニューのことは何も考えていませんでした。

でも洋梨のエチュベが余ってしまうので
なんとなく思い付いてレシピのない即興デザートをご紹介しました。
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洋梨のキャラメリゼです。
生徒さんの前でお砂糖このくらい、ナッツ大体このくらい、
バターもこんなもんで…と言った感じで計量もせずに作れる手軽な
一皿を作ってみました。

これにバニラアイスでも添えれば立派なデザートになりますね。
なんにも用意してない…と言いながらささっとこういうデザートが作れたら
かなり「デキる女」風で良いわね!と生徒さん達、盛り上がってました。(笑)

そうですね。これなら缶詰めの洋梨でも作れるし
他のフルーツでも色々応用が効きますね。
これからの季節、お客様がいらっしゃる機会も多いのでは…?
そんな時に是非、「デキる女」風簡単デザート
活用していただけたら嬉しいです。

鉄のフライパン

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昔働いていたレストランでシェフが賄いに作ってくれたオムレツ。
フライパンの上でコロンと転がりながら綺麗なかたちになるのに
憧れて、「私もオムレツ作れるようになりたい!」と教えてもらいました。

当たり前ですが最初から上手に出来るわけもなく悪戦苦闘。
それからしばらくスタッフの賄いは私のオムレツが続く日々。
来る日も来る日もオムレツばかり食べさせられて
みんなはきっとげんなりしていた事でしょう。
でもそのおかげでオムレツは上手に作れるようになりました。

その年の私の誕生日に「お店からのバースデープレゼントだよ。」と
この鉄のフライパンをもらいました。
とても嬉しくて大切にしてきたフライパンでしたが
いつの間にか手入れの楽なフッ素加工のフライパンの登場回数が多くなり
キッチンの片隅で眠ったままになってしまい…。

先日ふとこの鉄のフライパンの存在を思い出し
そして私は今でも上手にオムレツが作れるのかしら…?と不安になり
もう一度フライパンを焼き直し最近また使い始めています。

鉄のフライパンはしばらく使っていないと「ならし」が必要。
強火でフライパン自体を良く焼いてから少し冷まし
再び今度はオイルを注いで加熱します。
全体にオイルをよく行き渡らせたらペーパータオルで余分なオイルを
拭き取ります。
鉄に火の入った色と艶がとても綺麗になったところでならしは完了。

ちょっと緊張しながらオムレツを作ってみました。
私の好きなオムレツは卵と一緒にグリュイエールチーズを入れるもの。
油はグレープシードオイルとほんの少しのバターで焼きます。
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久し振りに焼いたオムレツはこんな感じ。
ちょっとイビツです。(苦笑)
でもきれいな卵色ではなく、所々香ばしく色が付くのは好みの仕上がり。
フライパンの上でころん、ころんと転がりながらオムレツ風のかたちに
なってくれてとても楽しかったです。

それから数日間は私のお昼ご飯は日々オムレツだったのですが
さすがに飽きて来たので今は少し休憩中。
でもせっかくならしをしたフライパンです。
もっとマメに使ってあげたくてパンケーキを焼いたりしています。
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このフライパンは他のモノの匂いが移ったり傷を付けたくない!と
もらったときからオムレツとパンケーキ以外焼いたことのない
超過保護なフライパンです。

ここ数年私の好みはホットケーキ風の分厚いモノだったのですが
フライパンの為にホットケーキの登場回数が増えたらこちらも飽きて
最近は薄めのバターミルクパンケーキがお気に入り。
きれいに焼き上がると嬉しくなります。
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…が、それにも飽きて来た今日この頃。
でもせっかく再デビューした鉄のフライパン。
もっと使いこなしてあげないと可哀想な気がしているので
オムレツとパンケーキだけじゃなくもう少し料理の幅を広げて
他の卵料理やフレンチトーストくらいは焼いてみようかな…と思っています。
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私の元に来て30数年。
無駄のないフォルムは見れば見るほど美しく
何故こんなにも長く眠らせていたんだろう?と後悔しきり。
これからはもっともっと使って、もっともっと自分の手に馴染むように
してゆきたいな、と思っています。

リクエストレッスンのお知らせ

もう日にちがあまりないので今からでは難しいかもしれませんが
ご案内です。

突然、リクエストレッスンを開催することにしました!

11月19日(水)11:00〜
キャロットケーキ
レモンのスフレプティング

内容は今年の6月のお菓子教室で作ったものです。
(詳しくは7月2日投稿の記事をご覧ください)
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バターは使わずにグレープシードオイルで作るし
人参がたっぷり入っているので「ヘルシーな気分」を味わえる
アメリカンタイプのお菓子です。

クリームチーズフロスティングも重くならないように工夫した
ちょっと自慢のクリーム。
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おやつにも朝ご飯にも向いているキャロットケーキです。
よろしかったらご参加ください。
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レモンスフレプティングはこちら。

もちろんトライアルでのご参加も大歓迎です。
ご興味ある方は
info@k-yanase.com
までご連絡ください。

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