Archive for 9月, 2014

キャトル”C”

9月のお菓子教室のご報告です。
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毎年そうなのですがこの時期のテーブルセッティングや
お菓子のメニューはとても悩みます。
秋らしくしてしまうべきか、まだ夏っぽい方が良いのか…。
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今年は呆気ないほどあっという間に秋になってしまった感じでしたね。
なのでお教室のテーブルもお菓子も夏ではなく秋バージョンを
意識して用意してみました。
お教室の写真は大抵お昼のクラスのテーブルで自然光で撮るのですが
そうすると光の感じなんかで季節が変わったのがわかります。
どの季節の光もそれぞれの良さがあってこれが一番!っていうのは
ないのですが、この季節の光は大人っぽい写真になりますね。
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9月の自由クラスのカリキュラムはこんなお菓子を作りました。
このお菓子の名前は「キャトル”C”」4つの”C”という意味。
伝統菓子ではなくなんとな〜くオリジナルです。
レシピは出来上がったのにお菓子の名前が決まらずに困りました。(笑)

そしてお菓子教室当日、突然思い付いたネーミングなのですが
案外自分では気に入っています。
何が4つの”C”なのかというと…。
このお菓子、コーヒー・ショコラ・シナモン・キャラメルの
4つの味で構成されているのです。
だからその頭文字を取って「キャトル”C”」
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コーヒーの風味を付けたジェノワーズオザマンドに
たっぷり染み込ませるように打ったシロップはコーヒーキャラメル。
そこにシナモンの風味を極微かに付けたキャラメルのムースを敷き
トップのチョコレートムースにはコーヒー味をしのばせました。
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唐突に味が変わるのではなく、グラデーションでなんとなく
味につながりのあるお菓子にしてみたかったのです。

ここにイチヂクをサンドしても美味しいだろうなぁ…。
洋梨も良いかもしれない…と色々思い浮かぶものはあったのですが
今回はまったりとクリーミーにしてみました。

表面の仕上げはムースショコラを絞ったのですが
これが生徒さんにはステキ!と好評でした。

…だからあの時は何も言わなかったのですがネタバレをするとですね
あれはウチのセルクルの高さが低くて全部セルクルで納まらなかったので
苦し紛れに考えたデザインです。(苦笑)
でも、私も気に入っています。
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オマケのお菓子は焼いたメレンゲの上にクリームをのせた
ムラング・シャンティーです。
メレンゲは軽くて風味のあるものにしたかったので
アーモンドパウダーを加えてムラングオザマンドにしてあります。
そして上のホイップクリームにはアールグレイの香りを付けました。

ホイップクリームにお茶の香りを移すときに
いやな苦みや渋みを出さずに風味豊かにするコツをお伝えしました。

焼きメレンゲは甘いだけで好きじゃない、と言っていた生徒さんが
「コレなら食べられる!しかもおいしーい!」と仰ってくださったのが
すごく嬉しかったです。
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基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキ。
こちらはプレーンとメープルシフォンの2種類を焼きました。
写真はメープルシフォンです。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
お菓子教室は年内休まず開催予定。
これからの季節ならではのものをご用意出来る様に
またレシピ作りに励みます!

桃づくしのメニュー

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9月はじめに今月も一日だけお料理教室を開催しました。
珍しく仕事がぎうっ!と詰まってしまって、ここ数ヶ月
通常通りの開催が出来ていないお教室スケジュールです。
ご迷惑おかけしていて申し訳ありません。
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今月のメニューは悩みに悩んで桃づくしにしました。
もう盛りを過ぎた桃ではありますが9月一杯はなんとか
手に入りそうだったので、来年の桃の季節に役立てば!!と
遅すぎるのか先取りすぎるのか微妙な時期ではありましたが
ワタクシの趣味にお付き合いいただきました。

全てのお皿に違う品種の桃を合わせてメニューを組み立てました。
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Salade des gambas sautees et des peches jaunes au gingembre
海老のソテーと黄桃のサラダ仕立て・しょうがの香り

海老を桃のピュレと生姜でマリネしてからそてーして
夏野菜のズッキーニ・なすのグリルと黄桃、セルバチェコを添えて
サラダ仕立てにしてみました。
ヴィネグレットソースも桃のピュレを加えています。
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Pizza au peche blanche et mozzarella
au poivre sauvage de Madagascar et au citron confit
白桃とモッツアレラチーズのピザ
塩レモンコンフィとマダガスカル産野生の胡椒の香りで

長いっ!名前が長すぎ!!
白桃とブラックペッパーの組み合わせは絶品です。
そして白桃とモッツアレラチーズの組み合わせも大好き。
美味しいモッツアレラ・ブッファラと美味しい桃があれば
レシピなんていらないんだけど、コレはこのメニュー構成から外したくない!

…という事で今回はレシピのいらないメニューに無理矢理レシピを作るため
ピザをご紹介することにしました−!
でもこのピザ生地。
なかなかの優れものでこねない低温長時間発酵のクリスピーな生地。
労せずになかなか美味しい生地になるので気に入っています。

火を入れたモッツアレラとフレッシュのモッツアレラ両方味わえるのも
なかなか嬉しいところです。
10年以上前に出版したチーズケーキの本にも桃とモッツアレラのピザは
メニューに入れているけれど、こちらはそれより生地も内容も進化しました。
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Cocotte d’agneau aux nectarines et romarin
羊肉とネクタリンのココット・ローズマリー風味

豚肉にするか羊肉にするか最後まで悩んだのですが
今回は羊肉にしました。
材料を鍋に入れてコトコトすれば出来てしまう簡単料理ですが
見た目もボリュームもあるので、おもてなしメニューには便利。
今回はミントたっぷりのクスクスを添えてちょっとタジン風です。
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Flognarde aux peches de vigneet Glace legere au speculoos
ペッシュドヴィーニュのフロニャルドとスペキュロスのジェラート

今回唯一、この桃だけは輸入の冷凍食材です。
理由は特になかったのですが、赤桃好きとしてはちょっと入れたかった…。
焼きたてのフロニャルドにアイスを載せて頂くのはシアワセの味。

今回作ったアイスクリームは市販のスペキュロスを砕いて混ぜ込んで
クッキー&クリーム風に作ったジェラートです。
最近私のマイブームがこのスペキュロス。
軽くてサクサクで風味が良くて…。
自分でも作れるのですが、市販品の様な軽いさくさく感が
上手く出せるレシピにまだ辿り着いていないのが不満…。
もう少し研究せねばなりません。
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今回合わせたワインはこちら。
最初から最後まで桃・桃・桃!に合うワインって…と
悩みに悩んで、合わなくてもいーや!とちょっと匙を投げつつ
照準を絞り、白はピザに、赤は羊に合えばなんとか…とセレクトしました。
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今回合わせたテーブルのお花はこんな感じにしてみました。
いらしてくださったみなさま、ありがとうございました。
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10月11月と再びお料理教室はお休みさせて頂きます。
そして12月はクリスマスパーティーを予定しておりますので
年内のお料理教室は今年はもうこれが最後となってしまいました!
…自分でも「え?そうなの??」とちょっと驚いてしまいましたが
一年ってあっという間ですね。

お菓子教室は10,11,12月とも通常通り開催予定です。
また改めてブログにて日程のご案内をさせて頂きますね。

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