柳 瀬 久 美 子 「の ん び り ブ ロ グ」

持っていると便利なのは白いお皿。
どんなお料理にもどんな他のお皿とも合わせるのが楽だし
食器を揃えるなら白いお皿をオススメします！…的な
雑誌の特集をその昔読んで、憧れの料理家さんやスタイリストさんの
白い食器コレクションを誌面で眺め、「おぉ、そうか！そうなのか！」と
妙に納得して揃い集めた白いお皿は数知れず…。

その中で買ってはみたもののコレはあまり使わなかった…とか
やっぱりコレはすごい便利！とか成功も失敗も繰り返しました。
そして一通り自分の生活に必要な食器が揃い、食器熱も落ち着いてきて
ベースとなる白い食器に目を向けることはあまりなく
ここ数年は暮らしていましたが、実は人生の中でどうしても手に入れたい
白いお皿があと2種類あったのです。

そのひとつがこちら。

BERNARDAUDのルーブルシリーズ。
自分の食器を揃え始めた頃はこういう誰もが知っている高級ブランドの
品行方正な食器が自分のライフスタイルには合わない気がして
あまり興味がなかったのですが、長く続く老舗ブランドのものには
やっぱりそれなりの理由がある…のでしょうか…？
自分の生活の中で「老舗高級ブランド」のものを使って
使いこなして、その良さを自分なりに理解したい…と思うようになりました。
GINORIのミュージオシリーズとどちらにするかとても迷ったのですが
リム内の大きさや触ったときの質感などそれはそれは何度も何度も
デパートで実際に見て触って考えて…を繰り返しこちらにしました。

今更このラインを全て揃えるつもりは勿論ありません。
でもスープ皿はあったら嬉しいかな…などと色々妄想しています。

実はこのお皿、Y家のTさんのプレゼント。
Tさんは私がお料理教室を始めたとき、「お祝いになんか買ってあげるから
必要なものを決めたら教えてね。」と言ってくださってました。
「ワインセラーにしようかな…食器にしようかな…それとも…と
考えている間は世の中全てのものがぜ〜んぶくーちゃんのものだよ。」と
とても夢のある楽しい事をおっしゃるTさん。

その夢から覚めたくなくてなかなか候補をひとつに絞れなかったのですが
前回一緒にParisに行ったときにこのお皿を買ってもらいました。

お教室で使う度に生徒さんからも「やっぱりこのお皿ステキ！」と
おっしゃって頂けて私も大満足です。
褒められる度に「Tさんが買ってくれたの−！」と自慢する私。
Tさんの想いやParisの旅の思い出も加わり私にとって
このBERNARDAUDのお皿は特別な「私のお皿」になりました。

もう一つのまだ手に入れていない白いお皿のことは
またいつか機会があればお話しさせてくださいね。

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関西から時間があると参加してくださるTちゃん、
前回いらしてくださったときは山ほどのお土産持参で
私をビックリ仰天させてくださいました。

今回久し振りの参加、それはもう楽しみにしていたのですが
数日前から「先生、○○はお好きですか？××は…？」とメール…。
「あ、これは要注意！またすごいお土産を考えてくれているに違いない！」と
ちゃんと言わなくちゃ−！と「手ぶらで来てね。」とお伝えしたのに
Tちゃんから来た最後のメールは「ふふふ。」のみ…。（不安だ）
そしてまたまた山盛りのお土産と共にいらしてくださいました。

Tちゃん、グルメなので持って来てくださるものは全て美味しくて
知らないものを教えていただけたり嬉しい限りなのですが
これは絶対に私を甘やかし過ぎなのです。
交通費をかけて宿泊代までかけてわざわざいらしてくださるだけで
私にはもう充分なのに…。

Tちゃんのお母様が炊いたきびなご。
白いご飯と共に何杯でも…！お茶漬けにしてもシアワセ！でございました。

かのメツゲライクスダのベーコンとブーダンノワール！！！
こ、これにはうぉ〜〜〜っ！と悲鳴にも近い歓声を上げそうになりました。
いつかこちらのことは別記事で書くかもしれません。

ミッシェルバッハのクッキーと神戸グリーンズコーヒーの豆。
ミッシェルバッハのクッキー、噂には聞いていましたが初めて食べました。
昔ながらのお味のクッキーですが、美味しい！
そして驚いたのは口溶けの良さです。口の中に粉っぽさが残らず
す〜っと消えていく感じ…。すごいなぁ…。

そしてなんとも完璧な育ち具合のチーズ達は
チーズの先生にお願いして今日に合わせて育てていただいたとか…。

そしてさんにゃんへのおみやげもちゃんとありました。
右のチーズはレオに…。とわざわざ…。
本当にありがとうございました。

教室の翌日の私の食生活の豊かなこと！！
本当にご馳走さまでした。
…でもね、Tちゃん！次回こそ手ぶらで！ね？

Tちゃんに限らず生徒さんとしてウチにいらしてくださる方は皆さん
私へのお気遣いは本当に無用ですからね〜。
ちょっとどこかに出かけたときにふと手土産を考えるのは
楽しい事ではあります。私もそういうの､好きです。

でもご存じの通り、私は年に一度フランスに行く以外は引きこもりです。
頂きっぱなしでお返しがなかなか出来なくてバランスが悪いです。
だからね、気を使わずに手ぶらでいらしてくださいね♪
本当に来てくれているだけで有り難いのですから。

去年の9月に結婚式の引き菓子を作らせてもらったCちゃんから
お礼を頂きました。
お教室で使って欲しくて考えました♪と嬉しいお言葉。
ブレッドナイフとスケールが書いてあるカッティングボードです。
「お菓子教室の時にいつも定規を当てながらお菓子をカットしていたから
これに載せたら楽かな？って思ったんです…。」とCちゃん。

そんなこと考えてくれていたんだ…と気持がふわぁ！と温かくなりました。
ありがとう。使うの勿体ないけど、でも使います。

すごいでしょ？カワイイでしょ？
こんなすごい物を作れちゃう方が何故に私のお教室に？？と思います。
だから毎回緊張します。
お嬢さんがみんなに配るためのチョコレートとして作ったものを
おすそ分けしてくださったNさん。
私、Nさんのムスメになりたい！と良く思います。

そして毎月本当に申し訳ないくらいお世話になっている
Mちゃんのお母様ガーデンのお花。

今月はちょっとなんです。全然お花育たなかったんです…。
と申し訳なさそうなMちゃん。
そんなぁ〜！謝る事じゃ全然ないです。
むしろそんな貴重なお花を！！！

でも見てください。
なんて素敵なんでしょう。
2月の大雪を乗り越えて花はちゃんと咲くんですねぇ。
丹精込めて育てられたMちゃんのお母様の想いも
それに応える花たちも感動的です。
ヨーグルトポットいっぱいに春が来ました。

クリスマスローズと水仙とグリーンを別に活けた
こちらも私はかなり気に入っています。
水仙、良い香りがしました。

マトカリアとも一緒にアレンジして背の高さのある
黄色いお花は別に活けてみました。

いつもいつも本当にありがとうございます。

あんまり書くのも返ってイヤらしいのでもう繰り返しませんが
本当に私へのお気遣いは無用ですからね〜。

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4月のお料理教室、お菓子教室のスケジュールです。
今月のお菓子教室のスケジュールは変則的ですが
もしもお時間あるようでしたら是非ご参加をお待ちしております。

＊お料理教室
4月4日（金）11：00〜
4月5日（土）11：00〜
詳細未定：…本当に未定！すみません。

＊お菓子教室
4月22日（火）11：00〜　自由クラス
4月25日（金）18：30〜　自由クラス
4月26日（土）11：00〜　基礎クラス
4月26日（土）15：30〜　自由クラス

基礎クラス：ジェノワーズ・マドレーヌ
自由クラス：イチゴのお菓子…もちくはピンクのお菓子

以上です。
ご予約は予約カレンダー、もしくはメールにてよろしくお願いいたします。
またトライアルご希望の方はメールをください。
メール：info@k-yanase.com

また5月から7月にかけて外部の仕事で毎週木曜日が埋まってしまいます。
その為、金曜日のお教室の準備が出来なくなりそうなので
金曜日クラスにご参加の多いみなさまには次回ご相談させて頂きたく
思っておりますが、日程調整をさせてください。
その後、スケジュールを調整いたしましたらまたこちらでご案内いたします。
何卒よろしくお願い申し上げます。

…特に理由はなけれど、なんとなく…
ある日の私の朝ご飯です。

皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

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3月のお菓子教室は早春のイメージで淡いピンク。
お花も野の花のようなマトカリア・シングルペグモに青麦の穂。
…シンプル過ぎる..？ちょっとサミシイ…？
いーんですっ！（きっぱり！）
私にはあのコが載ったときの風景がイメージできます…。

紙ナプキンは私にしては珍しいリバティ柄。
気に入って買った紙ナプキンコレクションではあったのですが
なかなかこの紙ナプキンと合わせるイメージのお菓子が出来ず
やっと今月デビュー出来ました。

今月のお菓子は生徒さんのリクエストにより「抹茶のお菓子」
…これが思った以上に難題でした。
私、試作段階で久し振りに自分の作ったお菓子を「不味い」と思いました。
不味いものを作ると途方に暮れると共に笑っちゃいます。
久し振りに笑っちゃえるくらいのレベルで不味かったです。

抹茶は鮮度が命。
封を切ったらなるべく早く使い切らないと
色も風味もどんどん落ちてしまいます。

…というわけで、まずは一服。
時間に追われてあくせくと日々過ごしていると
こういう時間を作ることすら面倒臭くなるものですが
それを素直に反省させる何かが「お抹茶を点てる」という行為には
あるような気がします。
…せっかくだから…と点てた抹茶で頭も心もスッキリしました。

そして出来上がった今月の自由クラスのカリキュラムは
抹茶のムースです。

抹茶は本来熱にとても弱い食材なので私は焼き菓子などに使うときは
「製菓用抹茶でもクロレラや着色料は使われていないもの）を使います。
その方が苦みや渋みも含めて抹茶らしい、と私達が思い浮かべる
味が出やすいから…というのは勿論ですが
本当の理由はホンモノの抹茶がかわいそうだから。

今回は抹茶を使って春らしいお菓子が食べたい！とのリクエストだったので
ホンモノの抹茶の繊細な風味を味わう､シンプルでしみじに美味しいお菓子が
作りたかったのです。

土台にしたのはビスキュイショコラサンファリーヌ
一瞬米粉も迷ったのですが、今回は余計なことはぜずに省くだけ。
サンファリーヌが1番素直で良かったです。
…試作段階では日本の素材を使うお菓子だから日本っぽいルセットの
ジェノワーズも良いかな…？と水飴入りのルセットを試したのですが
生地自体はとても美味しかったけど、主張が強すぎてオーディション落ち。
今回は自分の脳内イメージと実際のお菓子があまりにかけ離れていて
それが驚きの連続でした。

写真のお菓子、実はムースを2種類使っています。
土台になっているムースと絞っているムースは別の配合です。
片方は限りなく抹茶の風味を素直に出したくて作った軽い口当たり。
もう一つのムースはコクを補うためにショコラブロンドをベースにした
抹茶味のムースオショコラ。
トップにはさっくさくのパートシュクレをポイントにデコレーション。

結局最初考えていたものからどんどん要素をそぎ落とし
必要最低限の組み合わせにまとまった気がします。
こういうシンプルなお菓子って実は作るのすごく難しい気がします。
どこにも逃げ場がない…というか。
柚子やイチゴなどフルーツに逃げたくなったり
濃いチョコレートに逃げたくなったり…。
でもリクエストしてくださった生徒さんのお顔を思い浮かべると
きっとそういうんじゃないものを望んでいるんだろうなぁ…と思えて
躊躇…。

彼女が「嬉しい、美味しい！」と言ってくれた時の笑顔に
全ての苦労が報われた気がしました。

オマケのおやつはパートシュクレに抹茶のムースを絞ったもの。
このフィンガーフードは簡単で美味しくって私もお気に入りです。

基礎クラスはスコーン。
私の中では自分の定番スコーン。
そして定番のデビルスクリーム。
シアワセの時間♪

そして型抜きクッキーとアイシング。
これは全て生徒さんの作品。
生まれて初めてのアイシング−！とおっしゃっていたけど
それにしたらすごく上手です。

紅茶はこちらのベルイストワール。
来月はイチゴのお菓子（あるいはピンクのお菓子）をテーマに
考えています。
乞うご期待…？！頑張ります〜。

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今年最初の…とこの時期に書いていることが
既にかなり全てに乗り遅れている感満載ですが…
今年最初のお料理教室をやっと開催出来ました。

ここの所の忙しさはずっと甘いもののお仕事続きだったので
築地の仲卸さんにはすっかりご無沙汰…。
行っても相手にしてもらえないかも…とドキドキしながらお邪魔したのですが
優しい皆さん、呆れながらも相手をしてくださいました。
大好物のツブ貝ちゃん、脱走を試みています。

やっちゃばではベルギーから届いたベルギーチコリことアンディーブ。
傷つかないように段ボールのは箱に一段づつきれいに並べられ
薄紙でカバーされていました。
その薄紙にはアンディーブのイラスト！！
「この紙もくださいっ！」と紙を捨てようとしたお兄さんの手を
がしっ！と摑み奪い取るようにした私に「なんで？」とお兄さん。
私の「だってカワイイ…。」の言葉に全く納得出来なさそうでしたが
「どーぞー！」と気のない返事と共に他にもある紙の皺を伸ばして
数枚くださいました。…う、嬉しい。

3月のテーブルセッティングはこんな感じ。
黒いです。オトナです。
今月のお教室はこのクロスが使いたくて考えたメニューです。

ナプキンリングはエッフェル塔。
…実はコレ、買ったことからすっかり忘れ、ついこの間梱包を解いた
2年前のフランス旅行の戦利品の中に入っていました。
そういうモノの買い方をするニンゲンが私は嫌いです。
気に入ったモノとじっくり付き合う生活がステキ…と思っているのに
気が付いたら大切にも出来ないモノに埋もれて暮らしている…。大反省。

…このナプキンリング。これから大事にしますっ！

お花は今回はウチの庭で咲いてくれたクリスマスローズ。
挿したガラス容器は大正時代の徳利です。
この時代の厚みが均一じゃないわらわらっとしたガラスの感じが大好きです。

Veloutee de navet Shougoin
聖護院蕪のヴルーテ

蕪は大好きな野菜のひとつです。
優しい味のポタージュはほっとしますね〜。
今回は乳製品をあまり多くしないであっさりとした味わいに仕上げました。
仕上げに載せたミルクフォームには柚子の香りを移してあります。
どこにも姿は見えないけれどほんのり柚子風味♪

Salade blanche.sauce fromage blanc
白いサラダ・フロマージュブランのソース

自家製鶏胸肉の燻製とアンディーブとりんご。
今回のりんごは皮の色の黄色い「シナノゴールド」です。
＊生徒のみなさん、私あのひ「ジョナゴールド」とお伝えしましたが
間違いです！「シナノゴールド」です。ごめんなさいっ！！
この組み合わせは絶対に美味しい。
そこにフロマージュブランベースでリンゴのピュレも混ぜ込んだソースを
添えて頂きます。
このソースのお味が全体をちょっと手の込んだ料理！と思わせてくれます。

Drade braise,sauce champagne et chou-fleur
鯛のブレゼ、シャンパンのソースとカリフラワー

爆弾低気圧の関係で海が時化ていて色々入荷が心配だったお魚。
甘鯛にしようか、鯛にしようかで2種類のメニューを考えていたのですが
仲卸さんが当日の状況でお魚を決めてくださり
今回は串木野からいらした鯛さん。すごい立派な鯛でした。
久し振りに大きめのお魚をおろしたので緊張しました−。

シャンパンやドライベルモットを贅沢に使ったソースでいただく
鯛のブレゼです。
ブレゼの下にはカリフラワーのピュレが敷いてあります。
そして上には生のカリフラワーのスライス。
流行のあしらいですが、ソースは超オーソドックスなフレンチです。

Creme glacee au chocolat blanc a la menthe
ホワイトチョコレートのジェラート・ミント風味

ホワイトチョコレートのジェラートにはミントの香りを纏わせます。
そしてトップのデコレーションはホワイトチョコのパレドンデル。
このパレドンテル、一瞬とても繊細で難しそうに見えますが超簡単！
こういうパーツは作り置きしておくと便利ですね。

…そう、今月のお教室はこの黒いクロスに合わせるために
全て白いメニューにしたかったのです。

毎回お料理教室のメニューを考えるのは大変な私。
お料理は1品考えるのは簡単ですが最初から最後までのトータルで
バランス良くメニュー構成を考えるのが一苦労。
でもそれこそがお教室にいらっしゃる生徒さんがおもてなしメニューで
知りたいことのひとつだと以前おっしゃっていたので
前日から作り置きが出来るもの、当日やったほうが良いことなどを
説明しつつ、おもてなしの席を作る側もいらした方も楽しめる
メニュー構成になると良いな、と思って考えます。

今月のワインはこちら。
前菜に白ワインを合わせ、メインにはロゼのヴァンムスーを。
どちらも春らしくてお料理との相性も良くまとまりました。

白ワインの裏のエチケットにはこんな酔っぱらい鶏さん。
カワイイ！

今月はトライアルでのお申し込みをしてくださった方が
2名いらしてくださいました。嬉しい！

いつもの生徒さんも、トライアルさんもいらしてくださって
本当にありがとうございました。
またお会い出来るのを楽しみにしております。

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2014年のお教室は2月のお菓子教室からスタートしました。
バレンタインの翌週の開催ではありましたが
ほんの少しチョコレート風味のお菓子が作りたくて考えました。

テーブルクロスはParisの布屋さんで「清水ダイブ」な気分で買った
お気に入りのクロス。
ちょっと勇気のいる買い物をするときには沢山の言い訳を考えます。
もちろん、これは「お仕事」なんですから「必要」だ！から始まり
クロスとして使うのに飽きたら､お洋服が作れるんじゃないかしら？
クッションだって絶対にステキ！等々100ヶくらいの言い訳や理由を
絞り出して勇気をふるって「ください！」と言った布。
…でもね、見れば見るほど買って良かった！と思えるから嬉しくて。

そして紙ナプキンもお気に入り。
淡い水色にペイズリー柄の上品なナプキンを合わせてみました。

今月の自由クラスのお菓子は「洋梨のムース・ベルエレーヌ」
バレンタインを意識してチョコレート風味のものが作りたかったのですが
一方でちょっとフレッシュなものも味わいたい気分だったので
「フルーツが主役のチョコレートのお菓子」にしようと思いました。

洋梨はとても香り高くて美味しいフルーツですが
とても繊細なフルーツなのでともすると味がぼやける素材でもあります。
ムースなど乳製品と合わせるときは味が薄くなりがりがちなので
バランスが難しいと思います。
今回使ったのはラ・フランスのコンポート。

バニラビーンズとマダガスカルのポワブルソヴァージュで
ほのかにスパイシーな香りを纏わせたコンポートです。
これだけで食べるのも美味しいのですが
それじゃ自由クラスのカリキュラムとしては役不足。
又、洋梨は1月でだいたい出荷が終わってしまうので
市販のピュレでも作れるようなものにしたかった…というのもあり
このコンポートをピュレにして使いました。

アングレーズベースではなくピュレををたっぷり使ったムースに
更に洋梨のジュレを閉じ込めてみました。
ビスキュイショコラには生クリームたっぷりの
柔らかいガナッシュを薄く塗ってあります。
同じガナッシュを使って表面には模様を入れてみました。

チョコレートも味が強いのでスイートチョコレートなど合わせると
洋梨が負けてしまう気がしたので今回はミルクチョコレートを合わせました。
ポワールウィリアムスのシロップをたっぷり打ち込んだビスキュイに
ガナッシュの香りも移り全体に優しい味わいにまとまったように思います。

オマケのお菓子はミニショコラカップケーキ。
こちらはバターを使わずに生クリームを使うので
焼き上がって冷めても固くならない上に混ぜれば出来ちゃう簡単お菓子。
バレンタインの友チョコには役に立つ手軽さで
手軽さがばれない美味しさが気に入っているルセットです。

いらしてくださった生徒さんの評判もとても良く
今年最初のお菓子教室をやっと開催出来て私も一安心でした。

こちらは基礎クラスのカリキュラム。
2月のテーマは「シュー生地」です。
シューは生地の固さを見極めるのがポイントですね。
そして綺麗な割れ目のシューが焼き上がるとその満足感はかなりの高さ。

基礎クラスでは粉の味が芳ばしい､カリッと焼き上がるコツや
エクレールのフォンダンがけのことなどを説明します。
毎回シュー生地やフォンダンを扱う度に基本の大切さを
身をもって感じます。
そう言う意味では年に一度、丁寧に基本配合でこのカリキュラムをすることは
基礎クラスの生徒さんと一緒に自分ももう一度基本に立ち返る
とても貴重な時間だと思います。

2月のお教室の為に選んだお花は「こでまり」
私が大好きな花！ということもありますが
こでまりは先代ネコの珠ちゃんが大好きな花なので
この季節には何度となく買ってしまいます。

2月は寒さの中でふとした時に春を感じることが出来ると
ことのほか嬉しいものです。
私はその瞬間がもしかしたら春そのものよりも好きかもしれません。

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たまりに貯まったiPhoneの画像をPCに移したら出てきた
今年の雪の画像。
東京でこんな大雪の記憶がないので覚え書きとしてブログに
載せておこうと思います。

2014年の隣の太郎の作品は「羊のショーン」です。
上手！すごい上手です！！
こういうのを見ると雪も悪くない…？なんて思ってしまいます。
お隣のぼんちゃんはもうおじいさんなので雪はちっとも嬉しくないらしく
お家で丸まっていたそうです。
もちろんウチの嬢ちゃんたちも羽布団サンドで冬眠していました。

二度目の雪の日の夜、「絶対外に出ちゃダメ！」と
各方面から言われていたけれど、ガマンできずに外に出ました。
どうして〜〜もどんな景色か見たかったんですもの。
そしたら、これウチの門の壁です。

私の車は雪饅頭。
なんだかちょっと美味しそうに見えます。

道路は真っ白！
たった5〜6分の雪の日外出（…て言うのだろうか？！）でしたが
満喫しました！

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忙しいときに限って別のことをやりたくなります。
暇なときには後回しにしている面倒臭いことを
急に本気で心を込めてやりたくなったりするのです。
質が悪いですね〜。

鍋の手入れも日々のお手入れよりもう一手間かけたくなったりして…。

業務用のアルミの鍋は黒ずむのがイヤなので仕事終わりに
その日に使った柑橘類があればその皮や果肉と共に弱火にかけておきます。
う〜んと疲れているときはそれでおしまい。
普通に日々のお手入れの時はその後さっとクレンザーとコルクなどで
気になるところだけを部分的に磨きます。

本気になる日はBrilloで磨きます。
鍋はBrillo以外では絶対に磨きません。
スチールたわしで鍋をこすると言うことは鍋を傷つけるわけですから
目の細かいものを選ばないと、次に使うときに更に焦げやすくなったり
汚れが付きやすくなったりすると思うのです。
ですからなるべく目の細かいものをセレクトします。
そしてBrilloでの鍋磨きはちょっと楽しいのです。（最初はね…。）
磨き終わった鍋は新品とは違うけれどきれいにぴかりと輝くし
こういう目に見える成果は満足感を得られます。

…でもね、1つ鍋を磨くのはたいした手間ではないのだけど
おろしてしまったBrilloの事を考えると一気に全部やってしまいたい！
そうすると、これが結構時間のかかる作業で…
他にやらなくてはならないことがあるのに始めてしまったことを
後悔する羽目に…。

持っている鍋全てがピカピカになる頃、私の指先はボロボロになります。
でもひと月に一度くらい鍋を磨くと日々綺麗な鍋と仕事が出来て
とっても気持が良いものです。

ホーローは磨けないのでときどき漂白剤に浸けて白さを保ちます。

道具好きな私は道具も手入れも結構好きです。
面倒臭いと思うことも勿論あるけれど、気に入って選んだ道具ですから
ちゃんと大切に長く一緒に日々を過ごしたいと思うのです。
…なんて書くととても素敵なヒトみたいですねぇ。（苦笑）
ホントのこと言えば誰かがやってくれるなら
その方がもっと好きです､はい勿論。

…仕事に戻りまーす。

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わたしたちが向かっている方向が
どうか間違った方向ではありませんように。

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