Archive for 1月, 2014

12月のお菓子教室 ガレットデロワなど

12月のお菓子教室自由クラスのカリキュラムは
ガレットデロワでした。
もう何年も前から生徒さんにリクエストをいただいていたのですが
なかなかタイミングが合わず出来なかったのがやっと実現。
宿題を終えたような気分です。
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ガレットデロワは1月6日の公現節に食べるフランス伝統菓子です。
本来はフィユタージュの中にクレームダマンドかフランジパーヌをサンド。
そしてフェーブを隠す、というのがお約束なのですが
最近はお味の方も色々なバリエーションがありますね。

日本でもいつからでしょう?
気が付いたらこの時期にガレットデロワを置くお菓子屋さんが増えましたね。
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ガレットデロワでフェーブの当たった人は王冠をかぶれます。
今回は王冠も手作りしてみました。
可愛く出来て大満足です♪
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フェーブは20年近く前のクリスチャン・ラクロワのコレクションフェーブ。
フェーブはコレクションしている方にはたまらない宝物でしょうが
私はなんとな〜く自分が当たったものや頂いたたものを持っている程度。
ずっと持っていても宝の持ち腐れ…。
今回のお教室で放出しようと決心してこのフェーブを使いました。
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試作の段階で悩んだのはクレームダマンドかフランジパーヌか…
またパイのバターの量や味のポイントを作るかどうかなどなど…。
オーソドックスなフィユタージュとクレームダマンドの組み合わせは
それはそれで美味しいけれど、ちょっと重たく感じたりもします。
フランジパーヌにして何か酸味のあるフィリングを足したら
全体に締まりがでるかな…と妄想。
酸味はパッション、カシス、アプリコット…?
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パイのバターってどこまで減らしてもパイらしさを失わずに
いられるのかしら…?
フィリングはどこに入れるのが口に入れたときに一番引き立つかな?
お菓子やお料理を仕事として作り始めて30年以上経ちますが
知らないことややったことのないことって沢山沢山あります。
試作のお菓子はクリームの種類を変えたりレシピを変えたり…
フィリングの場所を変えたりして実験します。
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そしてお教室用に出来上がった
2014年のためのガレットデロワがこちら。
フィユタージュもフランジパーヌも寂しくならない程度に
バターを減らして、フィリングにはセミドライのアプリコットを
戻してピュレにしたモノをはさみました。
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側面の層までしっかり焼き切ったパイの香ばしい匂いが部屋中に漂うと
幸せな気分になります。
そう、パイはしっか〜〜〜り焼き切ってくださいね。
私は自分の目安ですが、もう良いかな?と思ってから
プラス8分、と思っています。
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今回はガレットデロワの成形を誰でも無理なく綺麗に出来る方法を
試作段階で思い付き、皆さんにもそれをご紹介しました。
本来の伝統的な成形方法とは違いますが、綺麗に作りたいときには
この方法の方が簡単で失敗が少ないと思います。
たまに良いこと思い付くとすご〜〜く嬉しくなります。

そして焼き上がったガレットデロワ。
私は焼きたてのあつあつを食べるのが一番好きです。
…と言うか、フランスにいた頃温かくないガレットデロワは
食べたことなかったので、そういうものだと思っていました。
お店で買ってきたものでも必ずオーブンに入れて温めてから食べてました。

絶対にその方が美味しいから(と思い込んでいる)
一度是非試しに温めてみてくださいね。
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基礎クラスのカリキュラムはブッシュドノエル。
ロールケーキは私の大好きなお菓子のひとつです。
ビスキュイは焼き時間が短いし、あら熱もすぐに取れるので
「何かお菓子が食べたいな。」とか「明日持ち寄りパーティー!」
なんて時に思い立ったらすぐ作れて持ち運びも楽なので
プライベートで私が一番作っているのはロールケーキかもしれません。

基礎クラスのロールケーキはココアのビスキュイにマロンクリーム。
ふんわりと優しい味わいのロールケーキです。
ブッシュドノエルは見た目よりもずっと簡単なデコレーションケーキです。
でも見映えもするので、好みのビスキュイを焼いて好みのクリームを巻いて
いろんなバリエーションを楽しんでもらえたら嬉しいです。
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12月の紅茶はTWGのマジッククリスマスティー。
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紙ナプキンは冬のヨーロッパの空を思わせるこんな感じ。
すご〜く気に入っている紙ナプキンのひとつです。
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ポワドナップは猫ちゃん。

2013年のお教室はなんとか無事に終了しました。
2013年は1月の骨折から始まり、私の都合で毎月定期的に開催出来ず
申し訳ありませんでした。
2014年も1月はお休ですが、なるべく定期的に開催出来る様に
してゆきたいと思っています。

まずは今年は雪が降っても転ばずに春を迎えることを目標に
一歩一歩しっかり踏みしめて歩きますっ!

2013年クリスマスパーティー

2014年スタートしました。
明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

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でも私のブログはまだ2013年です。
ささっと駆け足で2013年のことは済ませてしまいたい気分ではありますが…
まずはお教室のクリスマスパーティーのご報告から。
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2012年も使った手作りガーラント。
とても作るのが大変だったのと、出来上がりが気に入ったことから
もう一年使い回すことにして、今回はオレンジとイエローのリボンを合わせ
ちょっと元気な感じにしてみたつもりです。

ひらひらゆらゆらするものは猫の大好物。
ずっと付けっぱなしにしておくと何が起きるか予測不能なので
パーティーの当日たった1日限りのデコレーションです。
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メインテーブルは今年はこんな感じにしてみました。
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紙で出来ているケーキスタンドをテーブルの中心にセッティング。
このケーキスタンドの収納力(?)が予想以上でちょっとスタンドが
殺風景になってしまったのは反省点です。
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ケーキポップはお教室のサブメニューで11月の自由クラスでも作りましたが
今回はフィリングに使ったチョコレートを明治のリッチストロベリーに変更。
中は可愛いピンクでイチゴ味にしてみました。
このリッチストロベリーは期間限定商品らしいのですが本当に美味!
味が濃くて、しっかり酸味もあってなかなか侮れないヤツなのです。
教室ではポップバーをグリッシーニにしていましたが
パーティーではポップな紙製のストローにしました。
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マカロンは実はとても苦手意識のあるお菓子。
以前使っていたオーブンから今のオーブンにしてからは苦戦が続き
なかなか思い描く焼き上がりにならなかったのですが
レシピをいじること何度となく…オーブンの設定を変えること何度となく…を
繰り返し、先日やっと今のオーブンできれいに焼き上がるコツを掴みました。
それが嬉しくて今回はパーティーのメニューに取り入れてみました。

フィリングはホワイトチョコレートのガナッシュにバラの香りを付けたものの
中心にラズベリーのコンフィチュールをちょこんと載せてサンドしました。
マカロンの状態もフィリングもとてもバランス良く上がった!と自画自賛。
生徒さんからの「こんな美味しいマカロン初めて!」とのお言葉に
またまた有頂天!
お教室にいらしてくださっている生徒さん達は私にとっても贔屓目。
そんなことはよ〜く解っていますが、頑張って作ったモノを褒めてもらえれば
やっぱり嬉しいモノなのです。
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その下のタルトレットは写真を撮るのを忘れてしまいましたが
バナナとオレンジのタルトレット。
そしてその下はアフタヌーンサンドウィッチを3種類。
ひとつは定番の胡瓜とディルのサンドウィッチ。
もう一つはドライトマトとバジルとエメンタールのサンドウィッチ。
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プチトマトをセミドライにしてからサンドするとトマトの味は凝縮するし
パンは水っぽくならないので気に入っています。
そしてもう一つはこちらも写真には載っていませんが
ボルディエのバニラバターと自家製イチゴのコンフィチュール。
これはもう文句のない美味しさに全員でうっとり!
おそるべし、ボルディエのバニラバターです。
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こちらはフルーツトマトとイチゴのサラダ・生ハム添え。
バルサミコの入ったドレッシングで和えました。
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ミニカップケーキはトップにコーヒークリームを絞って…。
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バターを使っていないこのカップケーキは冷めてもふんわりと
軽い仕上がりが気に入っています。
作り方も簡単なのでいつかお教室のサブメニューに入れようと思っています。
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キャロットラペは和えるソースによって随分味が変わります。
今回は粒マスタードの入ったソースで香ばしくローストしたナッツを
たっぷり載せてみました。
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スコーンは生徒さんからのリクエスト。
基礎クラスのカリキュラムの定番レシピですが
後ろにあアメリカのAnnさんのご実家レシピのクリームがお約束。
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こちらは塩味のスコーン。
粉は全粒粉をブレンドして、今年はブラックオリーブも加えて焼きました。
添えたクリームは水抜きヨーグルトにハーブを合わせてこちらも塩味。
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パンデピスとレバーペースト
今回作ったパンデピスにはラムレーズンとベルガモットコンフィを加え
アニス・ナツメグ・シナモン・クローブ・カルダモン&五香粉をブレンド。
私はこれを薄くスライスして軽くトーストしたものも好きです。
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そしてチェリーパイ。
このチェリーパイは私が一番食べたかったものです。
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初夏に取り寄せしたフレッシュサワーチェリーで作ったコンポートを
冷凍して置いたのですが、それとアメリカンチェリーのコンポートを
ブレンドして作ったパイです。
フレッシュのサワーチェリーは収穫時期が短く、入手出来る日を
予測出来ないためにお教室のアイテムに使えない、と断念したのですが
自分で作った2種類のコンポートをブレンドしてフィリングを作る、という
長年の夢がやっと叶いました。
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酸味と甘みのバランス。香りの良さ。
季節をずらしてしまったので一度冷凍してしまったとは言え
缶詰で作るのとは全然違う美味しさにびっくり…。
お菓子好きの皆さんとこのお味を共有出来て幸せもひとしおでした。
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こちらは茹でた野菜のサラダ。
いくら好きでも甘いものをずっと食べ続けるのは辛いものです。
箸休めに塩味のものがあるとまた甘いものが食べられるので
野菜料理で常温に置いておけるメニューはパーティーの時には重宝します。
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2012年はミートローフのシュトゥルーデルをメインに作りましたが
2013年はスペアリブとグリーンサラダ。
お肉もやっぱりちょっとは食べたくなりますよね。(笑)
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そしてクリスマスデコレーションを施したケーキはマロンショート。
カステラみたいにふんわり卵味のゴールデンケーキに
丹波栗の渋皮煮をたっぷりサンドした贅沢なマロンショートです。
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デコレーションはシンプルにブラックココアのクッキーをポイントに。
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2013年のクリスマスパーティーは久し振りの方がご参加くださったり
遠くからわざわざいらしてくださったり嬉しい再会がありました。

自分もお稽古事に年間休まず皆勤賞で通えることはとても稀です。
だからこそ毎月休まずいらしてくださる生徒さんには
本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
でも一方で、通いきれないことに遠慮してお教室から遠ざかってしまうのは
とっても残念で寂しいことです。
「仕事」ではないのだから、ご自分のペースでうまく都合の付くときに
お席があるか気軽にお問い合わせ頂ければ良いな、って思っています。

理想と現実はなかなか一致しなくて、私のホスピタリティーは
いつも拙くて、生徒のみなさんに助けてもらってばかりですが
一年に一度、通常のお教室とは違うかたちで皆さんとお会い出来る機会として
またクリスマスパーティーは開催したいと思っています。
2014年のパーティーメニュー、またこつこつと一年かけて貯めてゆきます。

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