Archive for 12月, 2013

2013年もお世話になりました。

大変だ−!
まだブログの記事は11月の末あたりをうろうろしているのに
今日は12月30日!
そして私はまだ仕事中!

年内にもお年始中にも12月の記事を書ききれるか心配な状態ですが
自分の為にもきちんと記事に残したいと思っていますので
タイトル通り、「のんびり」お付き合いくださいませ。

しかし!!今日は全ての過去の書きたかったことを飛び越し
いきなり業務連絡です。
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業務連絡でいきなり猫の写真が掲載されるときはたいていお詫びがらみ…。
すみません!
1月のお教室はお料理もお菓子も共にお休みさせてください。
現在1月に撮影する書籍の為の準備をしているのですが
いろいろいろいろ手こずったり、小さな手違いがあったりして
準備万端で撮影当日を迎えるにはどうしても時間が足りない気がするのです。

私にとってはお教室の仕事も、書籍の仕事もどちらもとても大切です。
どちらも手を抜いて後悔するようなものは作りたくありません。
そうするとどうしても時間が足りないのです。
どちらも中途半端な状態で当日を迎えるのは
お教室にいらしてくださる皆さまにも、書籍を手にとってくださる方にも
申し訳ないので、1月は書籍作りに専念させてください。

お教室の2014年スタートは2月からでお願いします。
こちらは年明けに日程などまたブログにてお知らせさせていただきます。
皆さまに元気にお会い出来るのを楽しみにしております。

続いてこちらは掲載誌です。
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ELLE a table 1月号別冊付録の「スウィーツレシピBOOK」に
過去に掲載したレシピを再掲載していただいています。
そして
LEE 2月号のこちらも別冊付録の「ラデュレの幸せバレンタインBOOK」
でラデュレの本のレシピの再現とラデュレをイメージして作る簡単スイートを
ご紹介させていただいています。
よろしかったらご覧になってみてくださいね。

…思えば2013年は私にとっては大変な年でした。
1月の大雪の翌日に転んで両手首負傷して3月まで働けず
やっと通常ペースに戻りつつあった矢先にレオのこと…。
出来事としてはあまり振り返りたくないことが多かったのは事実ですが
そんな風に自分が窮地に立たされてしまったから解った
私の周りにいる人達の優しさや想いの温かさを実感しました。

そして結果的に5ヶ月近く本格的には働けなかったので
今年はかなりビンボーだったのですが(笑)
そうしたら見えてきた自分の中の優先順位など
少し自分の経済活動の考え方が変わった気がします。
そういうターニングポイントって人生の中に何度か訪れるモノですが
奇しくもワタクシ、今年で50歳になりました。
調度そんな時期なのかもしれませんね。
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はことかんなの可愛いしぐさや柔らかい触り心地に気持を癒され
何かに立ち向かわなくてはならないときには珠とレオに護られて
2014年も自分らしく、遅くても納得のいく歩みを進めていきたいと思います。

2013年、本当にお世話になりました。
皆さま、どうぞ素敵な年末年始をお過ごしくださいませ。
そして翌2014年も何卒よろしくお願い申し上げます。
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柳瀬久美子

Y家クリスマスパーティー2013

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12月のお菓子教室 ガレットデロワなど

12月のお菓子教室自由クラスのカリキュラムは
ガレットデロワでした。
もう何年も前から生徒さんにリクエストをいただいていたのですが
なかなかタイミングが合わず出来なかったのがやっと実現。
宿題を終えたような気分です。
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ガレットデロワは1月6日の公現節に食べるフランス伝統菓子です。
本来はフィユタージュの中にクレームダマンドかフランジパーヌをサンド。
そしてフェーブを隠す、というのがお約束なのですが
最近はお味の方も色々なバリエーションがありますね。

日本でもいつからでしょう?
気が付いたらこの時期にガレットデロワを置くお菓子屋さんが増えましたね。
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ガレットデロワでフェーブの当たった人は王冠をかぶれます。
今回は王冠も手作りしてみました。
可愛く出来て大満足です♪
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フェーブは20年近く前のクリスチャン・ラクロワのコレクションフェーブ。
フェーブはコレクションしている方にはたまらない宝物でしょうが
私はなんとな〜く自分が当たったものや頂いたたものを持っている程度。
ずっと持っていても宝の持ち腐れ…。
今回のお教室で放出しようと決心してこのフェーブを使いました。
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試作の段階で悩んだのはクレームダマンドかフランジパーヌか…
またパイのバターの量や味のポイントを作るかどうかなどなど…。
オーソドックスなフィユタージュとクレームダマンドの組み合わせは
それはそれで美味しいけれど、ちょっと重たく感じたりもします。
フランジパーヌにして何か酸味のあるフィリングを足したら
全体に締まりがでるかな…と妄想。
酸味はパッション、カシス、アプリコット…?
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パイのバターってどこまで減らしてもパイらしさを失わずに
いられるのかしら…?
フィリングはどこに入れるのが口に入れたときに一番引き立つかな?
お菓子やお料理を仕事として作り始めて30年以上経ちますが
知らないことややったことのないことって沢山沢山あります。
試作のお菓子はクリームの種類を変えたりレシピを変えたり…
フィリングの場所を変えたりして実験します。
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そしてお教室用に出来上がった
2014年のためのガレットデロワがこちら。
フィユタージュもフランジパーヌも寂しくならない程度に
バターを減らして、フィリングにはセミドライのアプリコットを
戻してピュレにしたモノをはさみました。
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側面の層までしっかり焼き切ったパイの香ばしい匂いが部屋中に漂うと
幸せな気分になります。
そう、パイはしっか〜〜〜り焼き切ってくださいね。
私は自分の目安ですが、もう良いかな?と思ってから
プラス8分、と思っています。
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今回はガレットデロワの成形を誰でも無理なく綺麗に出来る方法を
試作段階で思い付き、皆さんにもそれをご紹介しました。
本来の伝統的な成形方法とは違いますが、綺麗に作りたいときには
この方法の方が簡単で失敗が少ないと思います。
たまに良いこと思い付くとすご〜〜く嬉しくなります。

そして焼き上がったガレットデロワ。
私は焼きたてのあつあつを食べるのが一番好きです。
…と言うか、フランスにいた頃温かくないガレットデロワは
食べたことなかったので、そういうものだと思っていました。
お店で買ってきたものでも必ずオーブンに入れて温めてから食べてました。

絶対にその方が美味しいから(と思い込んでいる)
一度是非試しに温めてみてくださいね。
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基礎クラスのカリキュラムはブッシュドノエル。
ロールケーキは私の大好きなお菓子のひとつです。
ビスキュイは焼き時間が短いし、あら熱もすぐに取れるので
「何かお菓子が食べたいな。」とか「明日持ち寄りパーティー!」
なんて時に思い立ったらすぐ作れて持ち運びも楽なので
プライベートで私が一番作っているのはロールケーキかもしれません。

基礎クラスのロールケーキはココアのビスキュイにマロンクリーム。
ふんわりと優しい味わいのロールケーキです。
ブッシュドノエルは見た目よりもずっと簡単なデコレーションケーキです。
でも見映えもするので、好みのビスキュイを焼いて好みのクリームを巻いて
いろんなバリエーションを楽しんでもらえたら嬉しいです。
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12月の紅茶はTWGのマジッククリスマスティー。
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紙ナプキンは冬のヨーロッパの空を思わせるこんな感じ。
すご〜く気に入っている紙ナプキンのひとつです。
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ポワドナップは猫ちゃん。

2013年のお教室はなんとか無事に終了しました。
2013年は1月の骨折から始まり、私の都合で毎月定期的に開催出来ず
申し訳ありませんでした。
2014年も1月はお休ですが、なるべく定期的に開催出来る様に
してゆきたいと思っています。

まずは今年は雪が降っても転ばずに春を迎えることを目標に
一歩一歩しっかり踏みしめて歩きますっ!

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フレッシュバターミルク初体験

「バターミルクパンケーキ」なる言葉が
最近では普通にお店などで使われるようになりましたが
日本ではフレッシュのバターミルクを入手するのは困難。
粉末なら海外商品を多く扱うスーパーなどで見かけますが
本来は液体のものです。

以前N.Yのスーパーで牛乳のようにボトルで売られている
バターミルクを見たことがありますが、その時は買っても使える
環境ではなかったためにお味見を断念。
「ホンモノ」のバターミルクってどんな味なのかしら…?と
長年疑問に思っておりました。
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「八丈島でバターを作っている方からバターミルクを
頂いたのですが、柳瀬さんお使いになりますか?」と
若山曜子さんから連絡があり、「欲しい、欲しい、欲し〜〜い!」と
興奮しながら分けて頂いたバターミルク。
宿題に「何か作ったらお味見させてくださいね♪」と恐ろしい交換条件付き
でしたが(笑)、生まれて初めてのフレッシュバターミルクの為です。
「うん、うん!作ったら連絡するね−。」と安請け合いして
貴重なバターミルクを分けて頂きました。
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最初に作ったのは勿論「バターミルクパンケーキ」
牛乳よりもふんわり軽く仕上がるのが特徴、と言われている通り
いつものパンケーキのレシピで作りましたが軽く仕上がった気がします。
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それからブルーベリーマフィンも焼きました。
こちらは「宿題」用にセレクトしたお菓子のひとつ。
古いルセットを引っ張り出して作ってみました。
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それからスコーンとホットビスケット。
スコーンはイギリスの雑誌から。
ホットビスケットはアメリカの雑誌からレシピを拾い
若干アレンジして作ってみました。
どちらもふんわり系ではなくざっくり系の焼き上がりのレシピでしたが
これも美味しく出来上がりました。

バターミルクは牛乳、または生クリームからバターを作った後に残る液体。
手に入らないときは牛乳にレモン果汁を加えて代用したり
牛乳とヨーグルトを混ぜて代用すると似た感じになるちょっと酸味のある味。
と以前憶えた記憶があるのですが、自分で生クリームからバターを作った後に
残った液体と今回頂いたバターミルクは全く別物でした。
もっと濃厚で酸味のほとんどない美味しい液体でした。

これはこちらの牧場の牛がジャージー牛な事や
こちらで作ってらっしゃるバターが絞った牛乳の上澄みに
自然に上がってくるクリームを原料にバターを作られる
今や貴重な製法からくることなのか…。
はたまた本来のバターミルクとはこういうものなのか…。
フレッシュバターミルクの経験のない私には全く比較対象するものがないので
解らないのですが、美味しくて楽しい体験でした。
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この牧場で作られたバターがこちら。
ミルクの香りが濃厚な美味しいバターでした。

乳製品は日本のものよりヨーロッパのものがはやり美味しいと思います。
それはもう乳製品を扱う食文化の歴史が違いますから
仕方のないことなのだろうと思いますが、フランスに行くと様々な
有名・無名に関わらずバターやヨーグルトを試し、そしておみやげに
持って帰ってきたりしています。

でもこちらの八丈島の牧場のように小規模で丁寧に美味しい乳製品作りに
取り組んでらっしゃるところがあるのは嬉しい発見!
ヨーグルトとかも作ってらっしゃるのかしら?と興味津々。
教えてくださった若山さんには感謝・感謝です。
焼き上がった数種類のお菓子をお渡しして宿題も完了!
(採点は恐ろしすぎるので聞いていません!)
お互いにネコ好き!なことから仲良くしていただいている若山さん。
近所に素敵な同業者がいてくれるシアワセを噛みしめております。

「りんごのお菓子」斎藤真紀ちゃんの新刊

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今日は私達姉妹からのお知らせがありまーす。

私達の上に乗っかってるこの本は
おばさんがお仕事で「たいへんだぁ〜!」ってなってるときに
いつも現れるマキちゃんっていうおねいさんの本です。

マキは私達さんにゃんのことも可愛がってくれる良いヒトです。
そして美味しいお菓子を作れます。
おばさんはマキの作った焼き菓子がだ〜〜〜い好きなんだって。

1冊丸ごとリンゴを使ったお菓子の本です。
リンゴは一年中あるけれど、やっぱり冬が美味しい季節♪
是非みんな、マキのりんごのお菓子の本、買って作ってみてね−。

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斎藤真紀ちゃんはその昔、私の所にいてくれた元アシスタントです。
もう独立して10年は経ったと思いますが
ダメな私はなかなか子離れできず、今でもムービーの仕事や
私一人では手に負えない仕事では真紀に泣きつき手伝ってもらっている
今や、どっちがお世話になっているのか解らないくらい頼りになる存在。

判佝如淵┘そ佝如砲茲10月に出版された斎藤真紀ちゃんの本。
出版されてすぐに真紀からすごく嬉しそうなメールが届いていたにも関わらず
私は「レオ、レオレオレオォォォ〜!」と泣き暮らしていて
真紀の本の紹介がこんなに遅れてしまいました…。

真紀ちゃん、判佝任硫さん、不義理な私をお許しください。

でも真紀のメールを読んだとき、私はとても嬉しかった。
あまり時間のないお仕事だったそうですが、それでも真紀が嬉しそうに
楽しそうに、お仕事させてもらった様子が手に取るように解ったし
この一つ一つのレシピにちゃんと真紀の「今好きな味」が反映されるように
頑張ったんだな。と思えたから…。

厳しいことを言うようですが
仕事は出来て当たり前。一生懸命やるのが当たり前。
だってそれがプロですから。(笑・こわ〜〜〜っ!)
「私、一生懸命やったんです。」
は出来てなかったときの免罪符にはならないと思っています。
…と言うか、もしも上手くいかなかった時に一生懸命すらやってなかったら
その後悔たるやどんなもんだろう?と考えると恐ろしくなります。
だから一生懸命やるのは「普通」のこと。

それでも上手に出来るときと、上手に出来ないときは絶対にあって
上手に出来た−!と思うことの方がもしかしたら少ないかも…。
そして上手に出来る様になるために「経験」は
必要不可欠なものだと思います。

真紀のメールには今出来る限りのことをした満足感や充実感も感じたけれど
次に機会を与えてもらえるなら、こうもしたい、ああもしたい…
という反省も綴られていて、それがすごく清々しく気持ち良かった。

私達の様な職業の人間は一生の内に何冊の本が作れるでしょうか?
本作りの経験をもっと積んだとき、真紀がどんな本を作るのか
それも楽しみだなぁ〜。見たいなぁ〜。と思っています。

「りんごのお菓子」
さっぱりとしていて凛とした真紀らしい出来上がりになっていると思います。
(あ、褒めてるんだよ!)
そして食べてみたいお菓子、沢山あります。
私はりんごのクッキーとキャラメルりんごケーキを近々作ってみたいな。

皆さんも是非、真紀のりんごのお菓子、作ってみてください。
よろしくお願いいたします−。

モードな撮影を見学♪

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今発売中のvogue weddingのジュエリー撮影現場に
全ての指輪を試着すべく遊びに行っていました♪

…と言うのは嘘のような本当なような…。
前回、前々回とこの撮影で小道具としてお菓子が必要だったため
その時は正々堂々と(?)お仕事として撮影に参加させて頂いたのですが
今回は私に作れるモノは何もなかったのです…。
にもかかわらず、お声をかけて頂けたのは何故なんだろう…?

私が物珍しそうにモードな撮影現場を楽しむ姿が
モードな方達には逆に新鮮だったのかもしれません。

遊びがてらお昼ご飯を作って持ってきてくれる…?と
嬉しくも楽しみなお誘いをしていただきました。
…と言うわけで、今回はケータリングとして参加です!
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スタジオのカフェスペースは光の入る気持ちの良いテラスも
付いていて、ここでお茶をしたりお昼ご飯を食べたりします。
ここで12人分のお昼ご飯の用意をして
何故かみんなと一緒に私までそのご飯を食べて
その後撮影が終了するまで皆さんお仕事現場をうろちょろしながら
指輪を触ったり、スタイリストさんやネイリストさんの
お仕事道具をいぢらせてもらったりしながら
ほぼ一日、遊んでもらってきました。
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スタイリストのレナさんの指にはこんなに沢山の
キラキラが輝いています。
無造作にはずして置いてあるだけでなんかステキ。
私は『にわか<あいぽん>カメラマン』となり
目に付くステキなモノを撮ってみました。
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それぞれにテーマのあるページに必要な小道具の全てが
またなんともそれだけで可愛いのです。
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カッターボードの上に散らばった日めくりカレンダーはこの状態で
スタイリングされたみたいに見えますがこっちは要らない方。
実際のページも是非見て欲しい素敵な仕上がりです♪
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このガーベラは花びら占いをしたあと…。
無造作に置かれてただけなのにやっぱりステキ。
なんででしょうね…。
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カルティエ・ティファニー・ブルガリ・ヴィトン・ハリーなどなど
ただでさえあまりご縁のない名だたるグランメゾンの
普通あまり見ないくらい大きな石の指輪を端から試しにはめさせてもらう…
という楽しい経験も今回で3回目。
ワタクシ、それで気付いたことがありますの。

それは…
どうやらワタクシ、ジュエリーはカルティエが好き♪ということです。

気付いたところで別に良いことは何もないんですけどね…。(笑)

Vogue wedding
このページ以外もとってもステキです。
ウェディングの予定のある方も、ない方も是非ご覧になってみてくださいね。

あ、肝心のケータリングのお料理写真、すっかり撮るの忘れました!!

2013年クリスマスパーティー

2014年スタートしました。
明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

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でも私のブログはまだ2013年です。
ささっと駆け足で2013年のことは済ませてしまいたい気分ではありますが…
まずはお教室のクリスマスパーティーのご報告から。
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2012年も使った手作りガーラント。
とても作るのが大変だったのと、出来上がりが気に入ったことから
もう一年使い回すことにして、今回はオレンジとイエローのリボンを合わせ
ちょっと元気な感じにしてみたつもりです。

ひらひらゆらゆらするものは猫の大好物。
ずっと付けっぱなしにしておくと何が起きるか予測不能なので
パーティーの当日たった1日限りのデコレーションです。
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メインテーブルは今年はこんな感じにしてみました。
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紙で出来ているケーキスタンドをテーブルの中心にセッティング。
このケーキスタンドの収納力(?)が予想以上でちょっとスタンドが
殺風景になってしまったのは反省点です。
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ケーキポップはお教室のサブメニューで11月の自由クラスでも作りましたが
今回はフィリングに使ったチョコレートを明治のリッチストロベリーに変更。
中は可愛いピンクでイチゴ味にしてみました。
このリッチストロベリーは期間限定商品らしいのですが本当に美味!
味が濃くて、しっかり酸味もあってなかなか侮れないヤツなのです。
教室ではポップバーをグリッシーニにしていましたが
パーティーではポップな紙製のストローにしました。
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マカロンは実はとても苦手意識のあるお菓子。
以前使っていたオーブンから今のオーブンにしてからは苦戦が続き
なかなか思い描く焼き上がりにならなかったのですが
レシピをいじること何度となく…オーブンの設定を変えること何度となく…を
繰り返し、先日やっと今のオーブンできれいに焼き上がるコツを掴みました。
それが嬉しくて今回はパーティーのメニューに取り入れてみました。

フィリングはホワイトチョコレートのガナッシュにバラの香りを付けたものの
中心にラズベリーのコンフィチュールをちょこんと載せてサンドしました。
マカロンの状態もフィリングもとてもバランス良く上がった!と自画自賛。
生徒さんからの「こんな美味しいマカロン初めて!」とのお言葉に
またまた有頂天!
お教室にいらしてくださっている生徒さん達は私にとっても贔屓目。
そんなことはよ〜く解っていますが、頑張って作ったモノを褒めてもらえれば
やっぱり嬉しいモノなのです。
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その下のタルトレットは写真を撮るのを忘れてしまいましたが
バナナとオレンジのタルトレット。
そしてその下はアフタヌーンサンドウィッチを3種類。
ひとつは定番の胡瓜とディルのサンドウィッチ。
もう一つはドライトマトとバジルとエメンタールのサンドウィッチ。
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プチトマトをセミドライにしてからサンドするとトマトの味は凝縮するし
パンは水っぽくならないので気に入っています。
そしてもう一つはこちらも写真には載っていませんが
ボルディエのバニラバターと自家製イチゴのコンフィチュール。
これはもう文句のない美味しさに全員でうっとり!
おそるべし、ボルディエのバニラバターです。
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こちらはフルーツトマトとイチゴのサラダ・生ハム添え。
バルサミコの入ったドレッシングで和えました。
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ミニカップケーキはトップにコーヒークリームを絞って…。
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バターを使っていないこのカップケーキは冷めてもふんわりと
軽い仕上がりが気に入っています。
作り方も簡単なのでいつかお教室のサブメニューに入れようと思っています。
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キャロットラペは和えるソースによって随分味が変わります。
今回は粒マスタードの入ったソースで香ばしくローストしたナッツを
たっぷり載せてみました。
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スコーンは生徒さんからのリクエスト。
基礎クラスのカリキュラムの定番レシピですが
後ろにあアメリカのAnnさんのご実家レシピのクリームがお約束。
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こちらは塩味のスコーン。
粉は全粒粉をブレンドして、今年はブラックオリーブも加えて焼きました。
添えたクリームは水抜きヨーグルトにハーブを合わせてこちらも塩味。
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パンデピスとレバーペースト
今回作ったパンデピスにはラムレーズンとベルガモットコンフィを加え
アニス・ナツメグ・シナモン・クローブ・カルダモン&五香粉をブレンド。
私はこれを薄くスライスして軽くトーストしたものも好きです。
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そしてチェリーパイ。
このチェリーパイは私が一番食べたかったものです。
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初夏に取り寄せしたフレッシュサワーチェリーで作ったコンポートを
冷凍して置いたのですが、それとアメリカンチェリーのコンポートを
ブレンドして作ったパイです。
フレッシュのサワーチェリーは収穫時期が短く、入手出来る日を
予測出来ないためにお教室のアイテムに使えない、と断念したのですが
自分で作った2種類のコンポートをブレンドしてフィリングを作る、という
長年の夢がやっと叶いました。
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酸味と甘みのバランス。香りの良さ。
季節をずらしてしまったので一度冷凍してしまったとは言え
缶詰で作るのとは全然違う美味しさにびっくり…。
お菓子好きの皆さんとこのお味を共有出来て幸せもひとしおでした。
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こちらは茹でた野菜のサラダ。
いくら好きでも甘いものをずっと食べ続けるのは辛いものです。
箸休めに塩味のものがあるとまた甘いものが食べられるので
野菜料理で常温に置いておけるメニューはパーティーの時には重宝します。
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2012年はミートローフのシュトゥルーデルをメインに作りましたが
2013年はスペアリブとグリーンサラダ。
お肉もやっぱりちょっとは食べたくなりますよね。(笑)
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そしてクリスマスデコレーションを施したケーキはマロンショート。
カステラみたいにふんわり卵味のゴールデンケーキに
丹波栗の渋皮煮をたっぷりサンドした贅沢なマロンショートです。
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デコレーションはシンプルにブラックココアのクッキーをポイントに。
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2013年のクリスマスパーティーは久し振りの方がご参加くださったり
遠くからわざわざいらしてくださったり嬉しい再会がありました。

自分もお稽古事に年間休まず皆勤賞で通えることはとても稀です。
だからこそ毎月休まずいらしてくださる生徒さんには
本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
でも一方で、通いきれないことに遠慮してお教室から遠ざかってしまうのは
とっても残念で寂しいことです。
「仕事」ではないのだから、ご自分のペースでうまく都合の付くときに
お席があるか気軽にお問い合わせ頂ければ良いな、って思っています。

理想と現実はなかなか一致しなくて、私のホスピタリティーは
いつも拙くて、生徒のみなさんに助けてもらってばかりですが
一年に一度、通常のお教室とは違うかたちで皆さんとお会い出来る機会として
またクリスマスパーティーは開催したいと思っています。
2014年のパーティーメニュー、またこつこつと一年かけて貯めてゆきます。

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