Archive for 8月, 2013

8月のお菓子教室・レモンシフォンクリームパイ

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すっかりブログを放置しておりました。
忙しかった…訳ではありません。暑かっただけ…。
…でもそんなこと言っていたら、もう今日は8月31日じゃないですか!
お教室の記事もアップせずに次のお教室が来ちゃう!
夏休みが終わっちゃう!!とさすがにワタクシも焦り出しました。
あぁ、この焦燥感、なんだか懐かしい…と思う私は
コドモの時からの筋金入りのダメ人間です。

しかしまぁ、夏の暑さは本当に厳しかったですね。
私の書斎はサウナ状態で本当に暑くて…と言い訳だらけ…。
いえ、反省します。すみません。

8月のお菓子教室はいらしてくださった皆さまが
少しでも涼しい気持ちになれたら…とブルーのテーブルクロスで
セッティングをしました。
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お花も爽やかにグリーンからレモンイエローまでのカラーバリエーション。
ロゼッタ咲きのイングリッシュローズですがイエローは
ピンク系に比べるとそこまで乙女チックな感じにはなりません。
(いや、花のせいではなく活けた私がオトメじゃないからかも…。)

このブルーのテーブルクロスはリネンではなくコットン素材。
でも色が気に入って10年以上前にParisで買ったものです。
使い込んでいく内に色が良い具合に褪せてきて
布の質感も柔らかくなってきてますます手放しがたい1枚に
なってきたと思う今日この頃。
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ペーパーナプキンは大好きなブルーxブラウンの色合わせ。
これは以前N.Yで買ったものです。
N.Yで買った紙ナプキンはこれで最後になりました。
…でもストックしてある紙ナプキンは増える一方!
これを使い切るまではお菓子教室は辞められません…。
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さて、8月の自由クラスのカリキュラムは
レモンシフォンクリームパイにしました。
7月にフランス風のタルトシトロンを作ったときから
「たまにはアメリカンなレモンクリームパイが食べたいな。」と
思っていたワタクシ…。

ふわっとしていて、パイがサクっとしていて、ホイップクリームが
酸味を丸くまとめてくれて…それでいてフランス菓子とは違った
可愛らしさがあって…。と妄想が始まります。

まず最初に悩んだのはトップの仕上げをホイップクリームにするか
メレンゲにするか..。実は私はどっちもかなり好きです。
でもパイクラスト・レモンクリーム・ホイップクリームorメレンゲ…。
勿論美味しいですが、これではあまりにウチの自由クラスのお教室の
お菓子として芸がなさ過ぎます。もう一声欲しいところ…。

頭の中で妄想を色々な組み合わせを妄想します…。
そして2〜3種類のレモンクリームを試作して
なかなか良い組み合わせもなった!と思うモノに辿り着きました。
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一番下はパイクラスト・次にジェノワーズを敷き込んだのは
パイの湿気防止もありますが、クリームと生地のバランスとしても
あった方が美味しいと思ったからです。
そして写真では見にくいですが2種類のレモンクリームを
敷き込んであります。
この片方のクリームにはメレンゲを入れてシフォンクリームにしたので
トップはメレンゲではなくホイップクリームにしました。
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渦巻き模様の仕上げは私の大好きなあしらいのひとつ♪
なんか陽気な気分になりませんか?
生徒さんからも大好評だったレモンクリームパイは大きくカットしても
ぺろりと食べられてしまう軽さも自慢です。
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今回のレモンシフォンクリームパイは難しい事はないのですが
パーツが多いので教室の時間内で最初から最後まで作るのは
ちょっと大変だったのでデモンストレーションと試食には
あらかじめ差しかえを用意していました。
そうするとね、お教室が終わったときにまるまる1台分が
私の手元に残るんですね〜。(笑)

調度お客様がいらっしゃる予定もあったのでこの差しかえは
別仕上げバージョンで我が家のお茶菓子になりました。
これはこれで可愛いですね。
この仕上げの方がホイップクリームの分量が多そうに見えるでしょ?
…でもね、実は絞ったクリームと全く同量のクリームなんですよ。

お菓子の見た目の印象っておもしろいですね。
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ひさしぶりにはーちゃんも…。
ウチの他の猫たちはちゃんとお尻を付いて座って耳を搔くのですが
はーちゃんは横着して立ったままです。
変な猫ちゃん。

*業務連絡*
1つ前のブログにも書きましたが
9月のお料理教室はお休みさせてください。
お菓子教室は通常通りの予定です。
9月20日(金)
11:00〜  自由クラス
18:30〜  自由クラス
9月21日(土)
11:00〜  基礎クラス
15:30〜  自由クラス

自由クラスではサバランとグラノーラを予定しています。
基礎クラスはシフォンケーキ2種です。

ご予約はカレンダーから…(やっと記入しました!)
またはメール info@k-yanase.com にてご連絡ください。
皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

またトライアルをご希望の方もお気軽に上記メールまで
お問い合わせくださいませ。

残暑お見舞い&業務連絡

なかなかブログが更新出来ずにすみません!
書きたいことが沢山あるときほど書く時間が無い、という
どうにももどかしい日々ですが…。
でも私は元気です。

皆さまはいかがお過ごしでしょうか?
東京は昨日あたりから風や空気がなんとなく変わった気がします。
このまま凌ぎやすい日が続くと良いのですね。
もうこの夏の暑さには飽きました。
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レオから皆さまに残暑お見舞いです。

爽やかな秋までもうひといきですね。
明日以降またぽちぽちと更新してゆきたいと思いますので
のんびりとお付き合いの程何卒よろしくお願い申し上げます。

さて、会員様への業務連絡です。

9月のお料理教室はお休みさせてください。

お菓子教室は通常通りの予定です。
9月20日(金)
11:00〜  自由クラス
18:30〜  自由クラス
9月21日(土)
11:00〜  基礎クラス
15:30〜  自由クラス

自由クラスではサバランとグラノーラを予定しています。
基礎クラスはシフォンケーキです。

カレンダーは明日以降早々に記入しますね!
またはメール info@k-yanase.com にてご連絡ください。
皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

8月のお料理教室vol.2

8月のお料理教室続編です。
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アラビアン…っぽい…は達成できなかった気がしますが
今月のテーブルセッティングはこんな感じ。
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Salade au Pasteque cuite,menthe et feta
焼いたスイカとミントとフェタのサラダ

え〜?スイカを焼くの??と生徒さん達は
お味の想像が付かないようで召し上がるまで不安そうでしたが
召し上がってからは「あ、美味しい!」と納得してくださいました。

ブラックペッパーと塩を効かせてスイカの表面だけを焼き色が付くまで
さっと焼くのですが、これがなんともクセになるお味。
ギリシャ風にフェタを添えてミントソースで頂きます。
一緒に添えたピーマンもソテーもスイカとの相性はばっちり!
夏のスターターにはちょっと楽しい一皿だと思います。
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Cavier d’aubergines,Crevettes sautees au cumin,
et Shish-Kebab
茄子のキャビア、エビのクミン風味、シーシュケバブの盛り合わせ

前菜二皿目は盛り合わせです。
茄子のキャビアはフランスでは「貧乏人のキャビア」と呼ばれています。
なすのプチプチがキャビアっぽい…と言うのがその由来らしいですが
ワタクシ、本物のキャビアよりも茄子のキャビアの方が好きだったりして…。
はい、ビバ!貧乏人!!!です。

エビは味付けがしっかりしているので冷凍のブラックタイガーなどでも
充分美味しく頂けるのが嬉しいです。
前日にマリネしておけば当日は焼くだけ。

シーシュケバブは今回のメニューの中ではハイライト的な存在。
私渾身のレシピです。(大げさ)
シーシュケバブはシシカバブのこと。
北アフリカからインドなど中央アジアまで広範囲にとてもポピュラーな
この挽肉料理。地域によって呼び名が少しずつ変わり
入るスパイスも少しずつ違うようです。

骨付きで買ってきたマトンを粗めのミンチにするところから
自家製ラセラヌーなど秘伝のスパイスをあれこれ調合して
お気に入りの味を作りました。

日本のレストランで食べるシーシュケバブは私にはパンチが足りず
いつもちょっと欲求不満に陥るのです。
もっと現地のようにがつん!とスパイスを効かせて…と試作を重ね
やっとお気に入りの味に辿り着きました。
案外難しかったのがその匙加減。
スパイスって入れすぎると苦みが出ちゃうのです。

この前菜の盛り合わせは全て前日仕込みで作れます。
おもてなし料理は当日慌てないように前日仕込みのものを
組み合わせると気持にゆとりが出来て楽だと思うので
そういうお料理を必ずメニューに入れるように心がけています。
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Ghormeh sabzi
ゴルメサブズィ

こちらはイランの家庭料理です。
乾燥レモンを使ったお料理を紹介したくて選んだメニュー。
子羊の肉と金時豆のた〜〜〜〜っぷりの香味野菜を煮込んだ
カレーっぽいお料理…と説明しましたが、カレーとは違います。

見た目よりもあっさりとしたお料理なので
夏には向いていると思います。
今回は骨付きマトンの骨を使って取ったフォンで煮込みましたが
たっぷり入っている羊肉から良いお出汁が出ますからここは水でも
充分なお味が出ます。
乾燥レモンの風味が爽やかな風味と微かな酸味で全体をまとめてくれる
ちょっとクセになる美味しさがあるのですが写真が暗めで
内容も見にくいし、第一写真じゃこの美味しさをお伝えできないのが残念!

このお料理にはイランのミックススパイス「アドヴィーエ」を使うのですが
内容はマグレブ地方の「ラセラヌー」ととても似ているので
今回はラセラヌーで代用しました。
ラセラヌーも各家庭ごとに入っている内容が微妙に違ったりするので
きっとアドヴィーエもそうなんでしょうね。

添えたのはバスマティライス。一部サフランで風味と色を付けて
干しぶどうも合わせました。
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Creme de semoule a la fleur d’orange et cardamome
クスクスのクリーム
オレンジフラワーウォーターとカルダモンの香り

クスクスを甘く炊いたものにオレンジフラワーウォーターと
カルダモンとバニラビーンズで風味を付けたものと
オレンジのコンポートを合わせたデザート。

これは伝統的なデザートではなく、新しいデザートだと
数年前に行ったParisで友人のモロッコ人のパティシエールに
教えてもらったものをアレンジしてみました。
彼女が作ってくれたのはイチゴとバラの風味だったのですが
私はカルダモンが使いたくてオレンジと合わせてみました。
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合わせたワインは今回はこちら。

ギリギリまでメニューに悩んでいたものだから
いつも相談するインポーターさんに連絡する時間が無くなり
今回は自力セレクトとなりました。

お教室で普段設定しているワインのお値段よりも
今回はちょっと贅沢。
悩んだのはゴルメサブズィさんに合わせる赤ワインです。
羊肉だし、スパイシーだし、しっかりしたワインよね!とは思いつつも
乾燥レモンの酸味とタンニンってちょっと心配…と
何故こんな難しい時に限って、インポーターさんのお力を借りられないの?と
自分で自分の段取りの悪さを恨みます。

ショップのソムリエさんに味の説明をしつつ、希望を言いつつ
何本かの候補を出していただくのですが、
ソムリエさんだって「ゴルメサブズィ」なんてどっかのおぢさんみたいな
名前の料理、ご存じないから困っちゃいますよね。
迷ったときは「ジャケ買い」程度な浅はかな知識のワタクシ。
赤ワインはほぼ賭けでしたが、これがなんとも大成功!
(悪運の強い自分を褒めてあげたい!)
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二ヶ月にわたって夏に負けないエスニックなお教室にしましたが
どちらもとても評判が良く、すっかり気を良くしてしまった私。
またお料理で異国情緒を味わえるように色々研究しますね。

今月もいらしてくださった皆さま。
本当にありがとうございました。
そして早速再現してくださっているご様子、嬉しく思います♪

また次回のお教室も美味しく楽しいひとときを過ごせますように
頑張りまーす。

8月のお料理教室vol.1

気が付いたらもう8月に突入していました。
子供の頃は大好きだった8月ですが今は普通の月です。
…当たり前…オトナは普通に働いてますものね。(笑)

8月最初のお仕事はお料理教室でした。
予告していたとおり、今月はアラビアンエスニック。
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先月のアジアンエスニック同様「どの国」と言うわけではなく
北アフリカから中央アジアあたりまでの国のお料理のエッセンスを
盛り込んだ私好みのお料理をご紹介…。

アラビアンエスニック…と来れば私の中ではずせないのは羊ちゃん♪
日本で買える羊さんは国産・オーストラリア・ニュージーランドなど
どうもヨーロッパやアラブアフリカ諸国の羊ちゃんに比べると
マイルドな優しいお味なのが、物足りなくもありますが
まぁそこは仕方がないので諦めるしかありません。
今回は上の写真にある大人の羊ちゃんであるマトンのもも肉と
子羊の肩肉をそれぞれ別のお料理で使います。
それともう一つ
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羊の乳で作ったチーズであるフェタも登場。
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先月はタイのジャスミンライスを使ったけれど
今月はバスマティライスを使います。
ジャスミンライスもバスマティライスも同じ長米ですが
炊き方も違うし、味も風味も舌触りも違います。
もちろんどちらをどちらで代用しても良いと思いますが
違いがわかれば面白いかな…と思って用意してみました。
それからキドニービーンズも登場!
豆好きな私ですが、キドニービーンズは中でもお気に入りのお豆さん。
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そして今月のハイライト!はこちら。
これはドライレモンです。
私も数年前にドバイみやげでもらって初めて知ったのですが
アラブ諸国の乾燥地帯ではレモンやライムを乾燥させて
お料理に使ったりするそうです。

ドライレモンの存在を知ってからParisのアラブ食材屋さんに行ったら
Parisでもちゃんと売られていました。
なので今までもきっと何気なく目にしていたのでしょうけれど
全く触手に触れてなかったのですね…。
興味のないものは目に入らないんだなぁ…としみじみ。

お教室のお料理は再現出来なかったら切ないので
日本でも入手可能なものか調べてみたらネットで買えるお店を発見。
今回晴れてドライレモンを使ったお料理をご紹介出来ることに♪
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先月のアジアっぽいテーブルセッティング同様
アラビアっぽいテーブルセッティング小物も悩みの種。
なんとなく乾いた土地のイメージからクロスはこの色に…。
そしてタッセルのフリンジってちょっとアラブっぽいかな?と
Parisで買ったタッセルをデビュー。
ナプキンはブラックのリネンをセレクトしてみました。
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岩崎晴彦さんのお皿は大のお気に入り。
和食器ですが、少し鉄っぽい黒の艶にレースペーパーを敷いたら
ちょっと異国情緒が…ある…と思いたいっ!
今月の隠れたポイントカラーはブラックです。
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食後のお茶はこちらのマサラティ。
これもドバイからはるばるやって来てくれました。

あまり馴染みのないイスラム諸国の文化や人々ですが
こんな美味しいお料理を食べている人達なんだから
きっと仲良くなれる!好きになれる!わかり合える−!!
と私は勝手に思い込んでいます。

どんなお料理になったかは次号をお楽しみに!

マリリン♪

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とっても可愛いバッグでしょ?
このコの名前は「マリリン」って言うんですって。

ご主人のお仕事の関係でインドネシアのスラバヤに
暮らしていた友人が帰国しました。
わ〜い!これからはまたしょっちゅう会えるようになる..?と
思ったのも束の間、日本には帰国したものの次の勤務地は岐阜!

東京に帰国、実家に数日、週末には岐阜に引っ越し!という
ハードスケジュールの合間を縫ってなんとか時間を作り
ランチをしました。

その時、おみやげにくれたのがこのバッグ。
すっごい可愛い!!
この夏のメインバッグはこれに決定です。
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一緒にくれたジンジャーキャンディはパッケージがツボ。

スラバヤにいる間に遊びに行くね!と言ってたのに
結局行かずに帰国…。
今度こそ岐阜に遊びに行くね!とは言ったものの
多分彼女の里帰りの度に東京で会うことになるんじゃないか…とも
思ったりなんかして…。

でも遠いとは言え前より近くに居てくれることが
例え合わずにいてもなんとな〜く嬉しかったりするから
不思議なものです。

おかえり、ふーちゃん!
また沢山お喋りして沢山笑おうね。

ウェディングケーキ

…これを言うとみんな笑うのですが
私はいたって真面目!
本当にそう思っていたのです…。(遠い目…)

私がお菓子作りの世界に飛び込んだ本当の理由は
自分の子供のお誕生日ケーキを自分で作ってあげられるような
お母さんになりたかったから。

自分の結婚式のウェディングケーキも手作りしたかったのぉ〜♪

はぁ〜!言っちゃった!
すごいカミングアウトをした気分です。

17歳の夏休みのアルバイトでお菓子屋さんのパントリーに入ったあの日から
30年以上のキャリア。
子供のバースデーケーキも自分のウェディングケーキも
作る技術は身に付きました…が…。以下省略!!
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せっかく育んだ技術です。
たまに世のため、ヒトの為に使います。(笑)

久し振りにウェディングケーキを作りました。

調度ショパールのアイシングクッキーの納品が終わり
一段落…と思ったところで相談を受けた今回の依頼。

喉もと過ぎれば…とはまさにこの事!
あんなに「もうやだー!大変すぎー!」と弱音を吐きながらの
アイシングクッキー作りだったのに、終わったら楽しかった気がして
またせっせと、そして少しだけいそいそと…始めてしまいました。
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今度はやっぱり純白のお花よね…!と白い花に銀のアラザン。
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何となくこんな部品があっても良いかも…と
プレートを作ったついでに焼いたハートのクッキーにもアイシング。

今回の依頼、一番困ったのは移動のための箱と
会場までの搬入方法でした。
なので大きな発泡スチロールの箱を用意して、その蓋に土台を作りセットして
本来ならば容器の方をかぶせて蓋にすることにしました。

友人の用意してくれば発泡スチロールの箱に合わせると
大きさはだいたいB3程度のスクエアウェディングケーキになります。
この季節、あまりイチゴに恵まれていないので別のフルーツが良いなぁ…と
色々考えたけど爽やかで上品なメロンショートを作ることにしました。
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使ったクリームは約2
久し振りにキッチンエイドでたっぷりの生クリームをホイップすると
気分があがります。
生クリームって少量よりもある程度の量でホイップした方が状態も良く
味も美味しくなる気がするのです。
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メロンをぎっしり敷き詰めた贅沢なメロンショートです。
ん〜〜!自分で作りながら「これは絶対美味しい!!」と思います。(笑)
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メロンを二段にサンドしてホイップクリームでナッペしたあと
湿気ない様に裏側をホワイトチョコレートでコーディングしてから
サイドにはクッキーを貼り付けました。

トップにはメロンとマスカット、そして色のポイントにブルーベリーを少々。
あちこちにアイシングのお花も散らしてほぼ完成です。

クッキープレートは別で運んで現場で載せてもらった方が安心なので
完成形は私は見ることは出来ませんでしたが
後日、友人に確認したところ
花嫁さんもお客様もとても喜んでくださったとのこと。
それは本当に私にとっても嬉しいことです。
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自分のウェディングケーキは作ることはもうなさそうだけど
こうしてシアワセのお手伝いが出来るなんてステキな事だと思います。

たくやさん、りかさん、ご結婚おめでとうございます。
お菓子、作らせてくださってどうもありがとうございました。
お二人の日々が幸せでありますように!!

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