Archive for 7月, 2013

リクエストレッスンで

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ブログ更新、怒濤のお菓子ネタ…ですね。
まぁ、良いんですけどね…。

この間自由クラスでやったばかりの新作レシピ。
さっそくリクエストレッスンを頂きました。
台湾バナナのアントルメ。

本当に苦労して出来上がったルセットなので
私もリクエストを頂けて嬉しかったです。
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前回よりも断面の写真が綺麗に撮れたのが嬉しいな♪
ふんわりとしたムースとビスキュイにくるみのクロカントと
フィヤンティーヌのサクサクした歯応えと香ばしい苦みがポイントです。
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ちょっと時期がずれちゃったけど…と言ってくださった
松本のおみやげは七夕人形。
すっごく素敵ですね!ありがとうございました。

七夕人形って今まで聞いたことなかったのでネットで調べてみました。
そしたら全国でもとても珍しい風習だとか…。
来年窓辺に飾るの楽しみ!
ありがとうございました。

今月のレッスンはこれでおしまい!
お料理もお菓子もご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
また来月(もう今週!)もよろしくお願いいたします。

ここで1つお詫び…。
Nさんに頂いた京都みやげのおいしいもの…
Mちゃんが送ってくださった無農薬のレモンとブルーベリー…
Kさんから届いたお中元のおいしいもの…
全部、お写真を取る前に食べちゃいました…!!!
…いや、正確にいうとまだ食べきってないものもあるのですが…
何しろ素敵な状態の時に写真を撮りそびれてしまいました。
お礼を兼ねてブログにアップしたかったのですが申し訳ありません。

でも本当にありがとうございました。

チーズケーキ

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7月の基礎クラスはチーズケーキ二種です。
ひとつはベイクドチーズケーキ。

チーズケーキは混ぜれば出来る簡単お菓子のひとつ。
だから基礎クラスではこの「混ぜる」をテーマにしています。
どんな順番で混ぜても特に支障はないけれど
だったら何故この順番なのか、どうすると楽でダマが出来にくいか等
「チーズケーキだから」ではなく、「混ぜる」の基本について
お話しさせて頂きました。
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もう一つのお菓子はレアチーズケーキ。
こちらでも引き続き「混ぜる」についてお話しします。
このレアチーズケーキにはメレンゲが入るので
メレンゲなど軽いものを混ぜるときの注意点もお話し出来ます。

…なんて難しい事を言っていますが
この2つは私の一番好きな私の中のスタンダードなルセットです。
大好きだから基礎クラスのカリキュラムに入れておけば
少なくとも年に一回は作って食べられる〜!と言うわけ。(笑)

教室の生徒さんにもとっても評判の良いレアチーズケーキは
私の自慢のルセットです。
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今月は基礎クラスにMちゃんが参加してくださいました。
もう何年もお教室にいらしてくださっているのに
何故かチーズケーキのカリキュラムには今まで参加出来なかったそう。
そう言えば、私がお休みしたり、お子さんが熱を出されたり…
なかなかタイミングが合わなかったっけ。
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今月も素敵なお花をありがとうございます。
…実は私、Mちゃんママの育てるバラに出逢うまで
こういうピンクのバラってちょっと苦手意識がありました。

自分では絶対に選ばないタイプのお花ってありますよね。
そんな中の1つで、どうアレンジしたらいいのか解らないから苦手…というか
そんな感じだったのです。

でも、今は大好き!
たわわで伸びやかで、可憐なだけじゃない力強さを感じるお母様ガーデンの
お花には沢山の事を教えてもらっている気がします。
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以前の私だったらあのピンクのバラの世界と
この百合の世界を1つの花瓶には作れなかったと思います。

でも花瓶全体を引いてみても夏のお庭を切り取ったようで
お陽さまが似合って素敵だと思うし
バラだけに寄ってみても、百合だけに寄ってみても
それぞれに素敵な世界観があります。

本当に毎月贅沢な楽しみをありがとうございます。
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こちらはハーブやチョコレートコスモスなどをアレンジ。
ひとりぼっちのスカビオザも可哀想だから混ぜてあげました。
ミントのお花が良い香り♪
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明るくて元気な感じが気に入っています。
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一方でこういうちょっとだけアンダーな感じも好きです。
チョコレートコスモスの細く可憐なラインに
きゅんとしちゃいます。

お花にはとても不思議なパワーがあると思います。
毎月こうして贅沢にお花を触れる時間に私はとても癒されている気がします。
今月もありがとうございました。

7月のお菓子教室

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7月のお菓子教室のテーブルはこんな感じのセッティング。
この布もParisで買ってきたものです。

実はこの布はParisで出逢ったときに一目惚れしたのですが
その後にバスクに行く予定だったので、ストライプの布はきっと
バスクで買うからなぁ…と買うのを一度は止めたのですが
どうして〜〜〜も忘れられなくてわざわざお店に戻って買った
本当にお気に入りの布なのです。
今回やっとお披露目。嬉しいな♪
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お花はシンプルにスカビオザ。
日本名はマツムシソウですね。
この花は原種の野草でフランスの地方の原っぱでも
日本の高原の原っぱでも自然に咲いているところを見たことがあります。
このストライプの中にある色の花を探していてお花屋さんで見つけました。
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紅茶はB&Bのもの。
そろそろParisで買ってきた紅茶のストックもなくなってきました。
次回いつ行けるか今のところ予定がないので
しばらくは東京で毎月のお茶を探さなくてはなりません…。
それはそれで楽しいので良いんですけどね。
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そして今月のお菓子は前回のブログで色々書いた
タルトシトロンアナナスでした。
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そしてサブメニューはコーヒーゼリー。

コーヒーゼリーって最近流行っているんですか?と
生徒さんに聞かれるまで、私はその流行には気付いてませんでしたが
そうなの…???

私はツイッター友達で同業者の若山曜子ちゃんと福田淳子ちゃんが
立て続けにお二人ともコーヒーゼリーの写真をアップしたのを見て
「私も食べたい!」と急遽、お教室前日にサブメニューを変更!
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サブメニューとは言え教室ネタにするのですから
ちょっとだけこだわりを…。
コーヒーは今回コナのフレーバーコーヒーとエスプレッソをブレンド。
そしてクリームはコンデンスミルクとシナモンを加えてアクセントに。

コーヒーゼリーに添えるクリームの中ではかなり好きなアレンジです。
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今月の紙ナプキンはバスクで買ってきた「Bonjour」
裏返すとバスク語で同じ意味が書いてあります。

夏は暑くて毎日のごはんを作る為にキッチンに立つだけでも
ひと仕事です。
そんな中お菓子を作ろうなんて本当にご苦労なことです。(私が言うな!?)
コーヒーゼリーはそう言う意味でも手軽に作れて美味しくて
オススメのおやつかもしれませんねぇ。

今月も暑い中、お教室までいらしてくださって
本当にありがとうございました。
来月はまたますます暑い…?のでしょうか…?
まだサブメニューしか決まっていませんが
来月のお教室も皆さまにお会い出来るのを楽しみにしております。

スケジュールはカテゴリー
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レモンのタルト

「お菓子の中で何が好きですか?」
この質問は答えるのに本当に困る質問ではありますが
作るのも食べるのもタルトが好きです。

タルトの中でも必ず上位にランクインするのは
タルトシトロン!
ぎゅ〜〜〜〜っ!と酸っぱくて、し〜〜〜っかり甘い
ねっとり濃厚なクレームシトロンとさっくり焼けたタルトの
コントラストがたまりません!

でもコレ、作ってみると解るけどまさに悪魔的ルセットです。
何が?って…バターと砂糖の量が!
なんとなくあの酸味とレモンの持つイメージに誤魔化されちゃうけど
いやいや、どうしてなかなか…なGo!Go!Fat!!ぶりです。
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先日お教室の生徒のNさんからこんな本をお借りしました。
ParisのJaques JUNINはショコラティエで
イートインでは注文してから作るミルフィーユで有名ですが
実はここのタルトシトロンは美味しいとマニアの間では有名なのです。

なかなか食べる機会のないJUNINのタルトシトロンがお家で作れたら
それはさぞかし嬉しいのではないでしょうか??と言うことで
7月のお教室はタルトシトロンに決定!(安易)

このテの本は持っているだけで何故か安心してしまって
実はあまり作らないワタクシ…。
でもこちらは私のものではないので返却しなくてはなりません。
その前にしっかり熟読しないとね…!とルセットを点検。

…やっぱりあんなに軽い口当たりのJUNINさんのも
Go!Go!Fat!!な事には変わりないのね〜…と言うのが第一印象。
でもふと思い付いて、私の持っているタルトシトロンのルセットを全て
引っ張り出して、レモンの果汁を同じ量にして比率を確かめてみることに…。

昔働いていたお店やRitzやBellouet,他Parisのお菓子屋さんのルセットや
東京のお菓子屋さんのものなど…味の記憶がちゃんとあるものを
全部で7ヶ数字をならしてみてみました。

そしたらなんとJUNINは2番目に軽いルセットでした。
一番軽いルセットを作っていたのは15年くらい前の私。
「オレンジ・レモン・グレープフルーツのお菓子」に載っている
タルトシトロンのルセットが砂糖もバターの量も一番少なかったのです。

自分のルセットを作る時にこんな風に既にあるルセットを
並べて検証することは滅多にありません。
上手く言えませんが、ルセットは数字じゃない!
って思っている部分もあるので…。

でも今回のこの数字比べはすご〜く面白かったです。
私がお菓子の世界に入って30年以上の歴史も感じたし(笑)
なによりタルトシトロンのような伝統菓子もちゃんと進化しているんだ!と
言うのが如実に解っておもしろかったのです。
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そして今月作ったタルトシトロンはこんな風になりました。

正確にはタルトシトロン・アナナス。
レモンとパイナップルのタルトです。
レモンの酸味とパイナップルの酸味を合わせた酸っぱいタルトです。
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パイナップルはローズマリーと共にキャラメルマリネにしました。
タルトシトロンにほんの少しだけキャラメルを香らせるのは
私の大好きな思い入れの強い隠し味。
今回はそこに夏らしくローズマリーも加えることに…。
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今回のクレームシトロンはJUNINさんに敬意を払って(?)
バター少なめにすることにしたのですが
それでもなかなかの量のバターが入ります。
やっぱり美味しい発酵バターが使いたい…とセレクトしたのはこちら。
私はフランス製のバターだと信じて買ったのですが
なんとベルギー人でした!(ま、お隣の国だし…!)

出来上がったタルトはまさにぎゅわん!と酸っぱくて夏の味。
お味は満足だったのですが、私ひとつ反省しています…。

今回のタルトはクレームシトロンとパイナップルのキャラメルマリネと
生地部分がタルトのパートシュクレしかありません。
だからこの割合を増やそうとタルトを通常より厚めにして
フォンサージュをしました。

…そしたらね、とって〜〜〜も食べにくかったのです!(汗)
ふえ〜〜!ごめんなさいっ!
生徒さん達が苦労しているのを見ながら「そうよねぇ…。」と
深く深く反省しました。

何故試作の時に気付かなかったの?
ちゃんと試作したの??と思っちゃいますよねぇ…。
試作の時は数種類のクレームシトロンを作ったので
パートシュクレは平らに焼いて、それをパリパリ割りながら
その上にクレームを載せて食べて組み合わせを決めたのですぅ…。
タルトにしたのが敗因でした。

タルトレットにすれば良かった…。

と言うわけで、いらしてくださった皆さま。
こちらタルトレット推奨ルセットです!
是非小さく作って楽しんでくださいね−。(ほんとにごめんなさいっ!)

余談になりますが、今回のルセット比べで私が感動しちゃったのは
一番Go!Go!Fat!なルセットの秀逸な味です…。
これ数字だけだとJUNINさんの約3倍のバターと約2倍の砂糖が入ります。
でもね、ぺろりと頂けちゃうバランスの良さなのです。
同じルセットでも作り方をちょっと変えただけで口当たりの印象が変わるので
全く別のルセットなのでは?と思うこともあります。

クレームシトロン、奥が深くて面白すぎます。
まだまだもっといぢってまたいつかお気に入りに辿り着いたら
皆さまにご紹介させて頂きますね。

かりかり〜な

我が家のさんにゃんのネコグッズのほとんどは
先住ネコの珠とこいしのおふるです。
ウチに来たときに迎え入れた大きなケージはこいしのもの。
お水を飲むカフェオレボウルは珠ちゃんと一緒にフランスから来ました。
トイレも爪研ぎもブラシもほとんどお下がり。
この子達のために新たに買ってあげたもので思い付くモノと行ったら
3匹お揃いの食器くらいなモノです。
ま、それだけネコグッズを持っていたから箱根でこの子達を見つけたときに
「おばちゃんち来る?」って聞けたわけですけどね。

そんなさんにゃんに最近良いモノを買ってあげました。
その名も「かりかり〜な」
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素敵でしょ?
これすご〜い頑丈な段ボールで出来たオシャレ爪研ぎなんです。
FBのお友達がお家のネコのために購入した記事を見て
私もコレ欲しい!とすぐにネット検索して「ポチッ!」としたわけです。
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わんにゃんグッズは大昔のニンゲンの使わなくなったものか
実用一辺倒なものではなく随分色々選べる幅は広がったものの
まだまだファンシーなものが多くて購入の決心が付かないことが多いのですが
これは即決!
ひさびさの…いや、初めての…?ヒット。
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ま、私が気に入ったってお使いになる方に受け入れられなければ
これはただの場所を取るゴミになってしまいます。
気に入ってもらえるかなぁ…。とおそるおそるネコ達に披露。
臆病なかんなは部屋に入ってきませんでした。(汗)
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はーちゃん、早速点検です。
ウチで一番好奇心が強くてこういう時の先鋒をつとめるのは
はーちゃんです。
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レオ「はーちゃん、コレ何かにゃ?」
はこ「まだわかんないけど、おもちゃじゃない…?」
…なんて話しているのかな?
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レオも自分なりに2番目に点検。

…かんなちゃんは今日は多分無理でしょう…(笑)
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かりかりーなは一階の玄関に置きたかったのです。
ここは我が家で唯一カーペットの場所。
そしてこのカーペット一面をさんにゃんは自分たちの爪研ぎだと
勘違いされているご様子…。
日に日にボロボロになってゆく玄関先のカーペットは
私の悩みの種でした。
そこで小さなスツールはベッドルームに。
大きな方をカーペットに設置したら見事!
はーちゃんが座ってくれました。
まぁ、な〜〜んて可愛いんでしょう!!!(無視してください)
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置いて数日経ってかりかり〜なは怖くない、と解ったかんな。
はーちゃんがどいてくれるのを待っています。
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待てど暮らせどはこにどく気配はありませんが
かんなはぢ〜〜〜〜っと待っています。
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かりかり〜なには嬉しいオマケが付いています。
それはかりかり〜なが入っていた箱。
長方形のこの段ボールはネコハウスになります。
レオはこれが気に入った様子です。
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…ここでも遅れをとったかんなちゃん。
段ボールハウスに抜かれた穴からレオをつついています。(笑)

爪研ぎにしては立派なお値段!とは思いましたが
さんにゃんともこれが来てからはカーペットで爪を研ぐ回数が減りました。
そして何よりもここで寛ぐ姿が可愛いので
良いお買い物をしたな♪と私も嬉しく思っています。

サワーチェリー

サクランボには大きく分けて2種類あって
「サワーチェリー」と呼ばれるグループのものは
甘みがなく酸っぱくて生食には向かない品種と言われています。

お菓子作りを良くする方は缶詰の水煮や瓶詰めのシロップ煮の
サワーチェリーやグリオットの洋酒漬けや冷凍果実などで
サワーチェリーをご存じだと思います。

私も長年フレッシュのサワーチェリーを見たことがありませんでした。
先月のお菓子教室でチェリーチーズケーキを作ろうと思った時に
アメリカンチェリーでは絶対に出せない酸味が欲しくて
サワーチェリーの缶詰めとブレンドしたのですが、
ふとフレッシュなサワーチェリーって日本でも作っているのかしら?と
ネットで調べてみたら…。
なんと、ありました!

早速お取り寄せ♪と問い合わせてみると
6月下旬から7月上旬あたりで収穫出来次第送れる、とのこと。
いつのタイミングで来るか解らないのでお教室では使えないけれど
一度はいぢってみたい素材だったので頼んでみることにしました。
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そして届いたのがこちら。
小ぶりで透明感のある艶のなんとも可愛らしいさくらんぼちゃん。
ようこそ&はじめまして!
このコの名前は「ノーススター」と言うそうです。
皮が薄く痛みやすそうな雰囲気ですが、生で食べてみると
確かに酸っぱいですが、ビックリするほどの酸っぱさではありません。

長年の夢だったフレッシュサワーチェリーを手に入れたら
やってみたかったことの筆頭はチェリーパイを作ること!!
昔出版した「お菓子な人生」にチェリーパイのレシピを入れていますが
あのチェリーパイを缶詰ではなくフレッシュなチェリーでコンポートを
自家製にして作ったらきっともっともっと美味しいんだろうなぁ…。と
思っていたのです。
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早速コンポートを作るべくシロップをぐつぐつ…。
身崩れしやすそうなサワーチェリーですから慎重にね…。
貴重品ですから失敗はしたくありません。
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シロップが煮立ったところで種を抜いたチェリーを投入。
しばらくするとシロップが綺麗なルビー色になりました。
そして辺りになんとも言えない素敵な香りが漂います…。
ん…?この香り、知ってる!
なんだっけ…??と考えたら、これは私の大好きな
マラスキーノの香りじゃないですか!!
アメリカンチェリーのコンポートを作っても決して香ってこない
風味豊かな香りです。
仕上げに入れようと思っていたマラスキーノでしたが必要ないかも…?

そして出来たてを一粒口に入れると…
「あ、グリオットチェリーだ!」と思ったのが第一印象です。
なるほど〜〜〜。ノーススターもグリオットもきっと仲間ですものね。
似た風味なのですねぇ。

アメリカンチェリーのコンポートと合わせずに
これだけでパイにしても絶対に美味しそう!
パイに焼き込まなくてカスタードクリームを敷いた上に
トッピングでたっぷりのチェリーのコンポートを載せても良いかも…。
食べたいものが次々思い浮かびます。(笑)

残念なことに調度届いた時期が悪くめちゃくちゃ大変な仕事の真っ最中
だったので、取りあえず傷む前にコンポートにして保存。
ひとまずここまでで待っててもらっています。
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他にも試してみたいものがあり
一部はピクルスにしてみました。
これは実はフランスでばあやのMathildeがミラベルで
作っていたのをサワーチェリーにしてみようと思い付いたもの。
ミラベルのピクルスは私の大好物で日本でミラベルが手に入るなら
「おいしい待ち時間」に入れたかったくらいお気に入りだったもの。

蜂蜜とワインビネガーで今回はシナモン・クローブ・ナツメグを加えて
作った液でさくらんぼを種ごと漬け込みました。
皮の薄いさくらんぼはすぐに出来上がるので翌日味見。
満足の出来上がりに狂喜乱舞!です。

そしてもう一つの瓶は砂糖漬けにしてみました。
これは砂糖が溶けたときに味を見てもしも気に入らなかったら
お酒を加えてリキュールにするつもり。
でも思った味に仕上がれば、焼き菓子に加えてみたいなぁ、と思っています。
あ、クラフティーも食べたいかも♪

一昔前はフレッシュのアプリコットを東京で入手するのは
とても難しい事でしたが、最近では随分買えるお店が増えた気がします。
サワーチェリーも地道に生産量を増やして、同じようになると良いなぁ…と
思うのですが、どうかしら…。
生食に向かないフルーツは日本では定着しにくい、と
昔聞いたことがありますが、サワーチェリーの美味しさを
地道に伝える事が出来たらきっとこの季節を楽しみにする人が増えるのでは…
と願う様な気持です。

だって水煮缶はおろか、冷凍グリオットでもこの風味豊かなコンポートは
絶対に作れないから。

またお菓子にしたらブログにもアップしますね。
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さくらんぼの種も無駄にはしません。
先月のお菓子教室の時に使ったアメリカンチェリーの種と
今回取り寄せたサワーチェリーの種。
そしておやつに食べた佐藤錦の種も全部全部丁寧に洗って
乾燥させて集めている最中の私。

コレを使って「あるもの」を作ろうと計画中です。
こちらもいつになるかは解りませんが出来上がった暁には
ブログに載せますので乞うご期待!
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最近、ネコの写真が少ないけどみんな元気なの?と
友人からチェックが入りました。(笑)

みんなおかげさまで元気です。
携帯をiPhoneに変えてからFBやインスタグラムで撮った写真を
すぐにアップ出来るので、ついついそちらでネコをアップしていて
自分では満足しちゃっていたのですがもう少しマメに
さんにゃんもこちらに登場してもらおうと思います。
写真は「抱っこして〜!」と私に手をかけるはこちゃんです。
さんにゃんの中で唯一抱っこが好きなはーちゃん。
レオは抱っこされると我慢しますが抱っこは苦手。
かんなは自分から座っている私の膝に乗ってくることはありますが
抱っこは大嫌いで、抱き上げると暴れます。
みんなそれぞれで面白いですね。

Chopard Happy Sport 20年記念 x Project DRESS

…実はお仕事をいただいたときには
正確にはどんな内容のものに使われるのか知らなかったのですが
どうやらproject DRESSとChopardで開催した
ハッピースポーツ誕生20周年のスペシャルイベントの
おみやげのひとつだったようです。
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久し振りの大量生産をしました。

アイシングクッキーはここ最近とっても流行っていますね。
可愛いアイシングクッキーのお店もあるし
私も何かのイベントのおみやげにオリジナルアイシングクッキーを
頂いたことあります。

私に大量生産のオーダーを出すのは高校時代からの友人の
キフィークリエイト代表の伊倉延江ちゃん。
プラチナギルドのお仕事で作ったお菓子がご縁で
今回のお話しもお声をかけていただきました。
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パーツのお花をアイシングで絞って固めて…。
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クッキー焼いたらベースのアイシングを敷いて固めて…。

あ、私、立派なお道具箱を持っているでしょう?(笑)
お道具オタクなのでこういうものを見るとつい欲しくなっちゃうのですが
全然ウデが追いついていないダメダメちゃんです。
しかーし!!良い道具はダメダメちゃんを助けます。
「弘法筆を選ばず」は本当に出来る人は筆を選ばなくても良いって意味。
ダメダメちゃんはもちろん限界はありますが
道具に頼ると随分マシになったりするものです。(言い訳…?)

でも私、実は絵心がありません。
ペンで上手に絵が描けない人がペンをコルネに持ち替えたら
上手に絵が描けるなんて有り得ない!
なのでアイシングクッキーの限界はかなり低いところに設定があります。
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今回のこのお仕事。
出来上がって本当に良かった!
(技術が追いつかず出来ないデザインは予めご提案してないので
出来上がることは出来上がるんですけどね…。)
そして出来上がったらそれなりに可愛くなって嬉しいです。
アイシングクッキーのアイシングの固さの調節などは
とても微妙でこれで大丈夫、と思うと柔らかすぎたり固すぎたり…
理屈ではなくこれも数をこなさないと上手にはならないようです。

今回私が改めて驚いたのはアイシングクッキーを綺麗に仕上げるためには
アイシングがた〜〜〜〜っぷり要るということ!
おそるべし!!な粉糖を消費しました。

これじゃ甘すぎるんじゃないかしら…と遠慮して薄塗りにすると
表面がでこぼこしてしまって可愛くありません。
ここはある程度割り切りが必要!と厚めに塗ると均一になるのです。
多分、このクッキーは作る時も食べる時も
カロリーを気にしたら負け!です。(笑)

何でも日々精進ですねぇ…。
お仕事前にもディーン&デルーカでスイーツマニアックさんの
アイシングクッキーを買ったり眺めたりしてみましたが
納品が終わってから改めてまた今日ディーン&デルーカに行って
可愛いアイシングクッキーを眺め、ゴールの遠さを噛みしめました。

もっともっと上手に出来るようになりたいなぁ。
もっと色んなバリエーションが作れる技を知りたいなぁ。
どこかに習いに行きたいなぁ、と真剣に思います。

7月のお料理

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7月のお料理教室はメニューよりも悩んだのはテーブルセッティング。
実はあまりアジア的なものを持っていません。
これだけ長い間この仕事をしていて揃えようと思わなかった、という事は
私の生活には多分必要のないものだからなのだと思います。

う〜んと気に入ったモノに出逢ってもいないのに
間に合わせで買い揃える気にもならないし…でも雰囲気は出したい。
悩みに悩んで今回は色で勝負!と普段はあまりやらない色合わせで
アジア風にアレンジしてみたつもり…です。
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テーブルクロスはお菓子教室で使うととってもキュートになる
ショッキングピンクのリネンに純白のナプキンを合わせてみました。
スレートの皿の黒がコントラストをさらにハッキリさせてくれて
なんとな〜くアジアっぽくないですか?(こじつけ??)
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今月のお花はダリアとトルコキキョウ。
この色合わせも普段の私なら絶対にしない色合わせです。
慣れないことをしたから自分でも良いって思うまでに時間がかかり
かなり悩みました。(笑)
でもダリアの花の色とかたちはとてもアジアティックで
そして花火みたいで素敵です。

最初は微妙すぎ…?と思ったアレンジでしたが
不思議なことに見れば見るほど段々好きになってきて
初日よりも二日目のお教室の朝に色々な角度から沢山写真を撮るほど
お気に入りになってしまいました。

そして今月のお料理は…。
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Carpacchio de Tofu mi-seche et avocat
au sauce herbes thailandaises
水抜き豆腐とアボガドのカルパッチョ タイ風ハーブソース

お豆腐に水を抜きながら塩味をほのかにつけます。
この水抜き塩豆腐はシンプルに美味しい合わせやすい素材です。
今回はタマリンドとフレッシュタイハーブで作ったソースと合わせましたが
洋風・和風どちらにすることも簡単。

実はこれ、私がお昼ごはんに良く作るボリューム冷や奴をヒントに
もう少しオシャレにおもてなし風に…と考えたお料理です。
普段私が食べている冷や奴はお豆腐半丁にダイス状にカットしたアボガド
しそや茗荷や長ネギ、貝割れ大根を刻んだものを梅肉とごく少量のごま油で
和えたモノをお豆腐が見えなくなるくらいたっぷり載せた一皿です。
なのでこのお料理をどこの国の料理ですか?と聞かれても
さぁ…アジアのどこか…強いて言えばニッポン…って感じです。
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Boulettes de calmar a la vapeur avec Fuilles de lime Kaffir
イカ蒸し団子・バイマックルーの香り

イカだけでお団子にすると何か物足りない気がするので
私はいつも豚肉と合わせます。
そしてイカは歯応えが残っていて欲しいので
あえてげそもてんぺらも加えます。

カーの風味を付けた団子をレモンスライスとバイマックルーと共に蒸し上げて
ナンプラーベースのニョクチャムと共に頂きます。
スイートチリソースを使うと甘くなりすぎてぺったりとするのがツライので
私はいつも自分で甘さを調節して作っています。
スイートチリソースも私の中では一瓶使い切るのが
難しい食材のひとつだったのでアジアンエスニックマニアではない方には
便利なレシピをお伝えできたと思っています。
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蒸すと出てくるスープが絶品なので是非とも無駄にしないで
一緒にいただいて欲しい!とこんな風にスープ皿でサーブしました。
火が通って皮まで柔らかくなったレモンも召し上がっていただきたいので
国産無農薬レモンを探しました。
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magret de canard a la citoronnelle
鴨のロースト・レモングラスソースとジャスミンライス

お教室に久し振りの鴨肉登場! ですね。
このお料理は鶏肉でも豚肉でも美味しく作れるお料理ですが
私は鴨肉で作るのが一番好きです。
鴨の胸肉は一見、火入れが難しそうに思うかもしれませんが
実は鶏の胸肉よりもずっと気楽に焼くことが出来るお肉だと思います。
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たっぷりのハーブとスパイスで鴨肉をマリネしてから焼き上げます。
そして更にレモングラスのフレークをたっぷりかけて
レモングラスの風味を満喫する一皿。

そしてジャスミンライスを更に香りよく炊きあげるコツを伝授。
日本米は日本米の、タイ米はタイ米の美味しい炊き方があります。
タイ米の炊きあがる香りは本当に幸せな気分になるから大好きです。
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Soupe de mangue-coco,pamplemousse et perles de sagou
avec sorbet de coco au citoron vert
楊枝甘露とハニーライムココナッツソルベ

楊枝甘露をフランス語にする意味は??と自分で自分に突っ込みです。(笑)
ここ最近、香港や台湾で流行の楊枝甘露。
本来はライムとポメロを使うのですが入手困難なポメロは
グレープフルーツで代用しました。

マンゴーとココナッツミルクのスープにグレープフルーツとタピオカ
更にカットマンゴーを合わせたスープ状のデザートです。

ポメロでつくるとポメロは一粒づつがぽろぽろと果肉がはずれるし
もっとシャクシャクとした歯応えになります。
その歯応えとタピオカのぷにょ!とした感じが口の中で楽しいのです。
グレープフルーツだとその感覚が味わえないのは残念ですが
実は私、味はグレープフルーツで作った方が好きです。(笑)

今回は楊枝甘露だけでなくハニーライムココナッツソルベを合わせました。
多分合うだろうなぁ…とは思っていましたが、これは大成功!
さっぱりと食後を締めてくれる美味しいデザートになりました。

ちなみにマンゴーには身体を冷やす作用があるので
これからの季節には沢山いただきたいフルーツのひとつですね。
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今月合わせたワインはこの2本。
メインはともかく前菜に合わせるワインが私には全く想像出来ません!
ビールしか思い付かない!!!といつもお世話になっている
インポーターさんに泣きついたら
このアルザスワインを紹介してくださいました。

なるほど〜〜〜!と納得のマリアージュ。
ワインの香り、酸味、苦みがお料理のそれぞれと合わさって
お互いにまろやかにしてくれるような気がしました。

今月も参加してくださった皆さま、ありがとうございました。
どのお料理も難しくないですし、なにより火を使う時間が短いので
これからの季節に暑いキッチンに長時間いなくて済むのは嬉しいのでは?と
おもって考えたメニュー構成です。
是非、この夏にご活用くださいませ。

来月はいよいよアラビアンエスニック♪
こんどは上野に冒険しに行こうかな…と計画中です。

楽しい素材探し

7月のお料理教室のテーマはアジアンエスニック。
特にこの国!と言うものではなく私が考えるアジア的料理です。
そしてスタイリングまで含めた私のテーマは
なんとなく仏領インドシナ…みたいな…。(笑)

一時期、懲りに凝って買い揃えたアジアティックな食材。
私の中でのブームが終わり、常備品となったのはナンプラーと
他ごく僅かな各国調味料。
美味しいけれどしょっちゅう作るわけではない料理のために
買った特殊な調味料は案外使い切れずに冷蔵庫で場所を取ります。
なので今回もあまり特別な調味料を沢山は使いたくありません。
…でもちょっとは珍しいものも紹介がてら使いたい…。
そんなことを考えながらセレクトした今月の食材です。
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こちらはタマリンド。
豆科の植物の実だそうです。
ドライアプリコットをペースト状にしたような不思議な感じ。
酸味のあるスープに仕立てたいときにはとっても便利な食材です。
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こちらは今回使うスパイスやハーブの一部。
レモングラス・バイマックルー・カー・ホムデン・パンダリーフ。
これらは全てタイから空輸で届いたものだそうです。
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そしてこちらもタイから届いたフレッシュハーブたち。
代用品は数あれど、やっぱりこの香りは絶対欲しい!と思って
探し回ったフレッシュハーブちゃんです。
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買ってきた日はくったりしていたのでお花を活けるときのように
丁寧に水揚げをして、それから再び水気を丁寧に拭き取り
ふかふかのペーパータオルのベッドの上に寝かせて
元気を取り戻してもらったホーリーバジルは花まで咲かせてくれました。
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パクチーファランを見たときは軽い興奮状態!
こんな所で会えるなんて〜〜!と思わず抱きしめてしまいました。
ミントだけはあまりに状態が悪く、元気にさせる自信がなかったので
今回は諦めましたが、タイやベトナム…台湾でも暑い国のハーブは
香りも強く暑い季節には身体の中からデトックスしてくれそうな
強いパワーを感じます。
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そして大好きなジャスミンライス。
その中でも日本で買うならこのマークのものが一番好き!

初めてジャスミンライスを食べたのはParisに住んでいた頃です。
こんな美味しいお米があるなんて!!と感動したものです。
それから数年後、日本に帰って来た頃日本は米不足に悩み
タイからタイ米を緊急輸入したら、タイ米はぼそぼそ…しかも臭い
と日本中で大不評でした。
慣れ親しんだ日本のお米とは違うけれど、これはこれで美味しいのに…。
ととても悲しい気持ちになったのを覚えています。
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デザートに使うのはマンゴーです。
今回は酸味がほしかったのでペリカンマンゴー系の品種をセレクト。
この子達はフィリピンから届いたそうです。

東京でエスニックな食材の豊富な場所と言えば上野と大久保界隈が有名です。
今回私は大久保エリアに出向きました。
普段あまり行かないエリアに行くのはちょっとした探検気分で楽しいですね。
そしてお店の中の食材には知らないものがいっぱい!
お店の人はあまり日本語が喋れないので質問しても無理なところも
旅行っぽくて良い感じ♪
今回は時間にあまり余裕がなかったのでまた出直して見たいと思っています。
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そのお店で一番気に入ったラベルはこちら。
粉末状の白胡椒みたいだったのですが
a couple of gold rabbitsちゃんったら
お笑いコンビっぽくてツボでした。
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調度お昼時だったので近くのお店で食べたランチは
カオマンガイ。
安くて美味しくてオマケにお皿も可愛かったので大満足!
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今回唯一のヨーロピアンな食材はこちらのマグレドカナール。
マグレドカナールはフォアグラのために育てた鴨の肉のこと。
こちらをメインに目指せ!仏領インドシナ!です。
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お花

お教室の報告の後のブログはきっとアレ…。と
毎月楽しみにしてくださっている方たち。
そうです、アレです。Mちゃんのお母様ガーデンのお花!
今月も素敵でしたぁ。
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しっとりとあじさい。
お日様の光を浴びたあじさいも綺麗ですが
雨の日に見るあじさいも大好きです。
やっぱりブルー系のあじさいが好き。
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水揚げをしている最中から絶対にこの組み合わせで活ける!と
決めていた紫のバラとチョコレートコスモスとマンテマの白い花。
もう盛りを少し超えたバラの花びらのちょっと疲れた感じも
嫌いではありません。
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生き生きとした若い花の時にはない艶っぽさと色香を感じます。
女性として自分ももそうありたいものですねぇ〜。
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百合とトラノオ草(?)
凛とした百合の姿はやっぱり素敵!
そして良い香りがしました。
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そしてこちらは色々なハーブと小花をミックスしてブーケにしてみました。
香りが良くてこの側を通り過ぎると原っぱにいるような気分になります。
あ〜!ピクニックに行きたい!
そんなお花とハーブたちでした。

…本当はもう一つブーケのアレンジがあったのです。
でもその画像をPCに取り込む前に私ったらうっかり削除しちゃったみたいで
どうしても見つけられませんでした。残念!&ごめんなさい!
でもお花は最後まで楽しませていただきました。

これから暑くなってくるとお庭のお手入れも大変になる筈。
熱中症も心配ですよね。
どうぞ無理をなさらずにいてくださいね。

今月もありがとうございました。

基礎クラスのフルーツタルト

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基礎クラスはフルーツタルトを作りました。

基礎クラスのカリキュラムは年間通して決まっているので
6月はフルーツタルトです。

でも載せるフルーツは生徒さんのリクエストをうかがったり
私のその時の気分で変わったりするので、結構毎回バラバラです。
今月はMちゃんがマンゴーなどトロピカルフルーツは苦手…。と
おっしゃっていたので、違うものを…と探していて
築地でその日美味しそうだったフルーツをセレクトして来ました。
今年お初の桃ちゃん♪メロン・巨峰・ラズベリー・そしてアメリカンチェリー。

タルトの基本形をマスターしてしまえば載せるフルーツは自由自在。
その日の好みや季節で好きにアレンジ出来ます。

私はタルトが大好きです。
作るのも食べるのも好き。
大好きなタルトのためなら手間暇は惜しみませんよ〜。
タルトの底が生焼けでさっくりしてないなんて言語道断!!
だからクレームダマンドを敷き込む前に面倒でも空焼きをします。

クレームダマンドを流して再び焼き込んだら焼き上がりにもちょっと一手間。
クレームパティシエールはフルーツの水分と口の中で合わさっても
薄く感じないくらいコクのある贅沢なルセットにしています。

丁寧に作ったタルトはしみじみと美味しいものだと毎回思います。
フルーツタルトはパーツが多いので初心者さんには
ハードルが高そうに思えてしまいますね。
でも、パートシュクレもクレームダマンドも作ったら冷凍も出来ます。
私はいつもタルト生地やクレームダマンドを仕込むときには
2倍量を一度に作り半分は冷凍保存しておきます。
そうすると思い付いたときにはタルト生地が既にあるので得した気分♪

タルト生地の空焼きをするときにはサイドの生地が下に落ちて
高さが低くならないようにするためのいくつかのポイントがあります。
のしものの基本やいくつかのコツをちゃんと覚えればタルトに限らず
型抜きクッキーでもパイでも応用の効くことです。

タルトは基本の大切さをしみじみ感じる奥深いお菓子。
…でも単純に美味しくて大好きなお菓子。
一年中楽しめるお菓子ですので色んなアレンジをしてみてくださいね。
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…いつも生徒さん達にいろいろなおみやげをいただきっぱなしの私。
たまにしか旅行に行かないのでなかなかお返しが出来ません。

今回日頃のお返しにしてはプチプレゼントすぎますが…
イノダコーヒーをおすそ分け。
今月もご参加ありがとうございました。

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*業務連絡*
いくつか前のブログにも書きましたが

7月22日(月)11:00〜

台湾バナナのアントルメのリクエストレッスンを行います。

ご興味ある方はご連絡くださいませ。
info@k-yanase.com

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