Archive for 8月, 2012

8月のお菓子教室vol.2

自由クラスの今月のカリキュラムは
生徒さんからのリクエストで「桃のショートケーキ」を
頂いていました

メールで生徒さんからこのリクエストを頂いたとき
即座に「多分無理…その理由はむにゃむにゃ…」と
かなり否定的なお返事をしたのではありますが
やはりこのリクエストが頭から離れないので
美味しい桃のショートケーキを目指して試作を始めました。

調度今発売の「天然生活」で桃のショートケーキの
レシピを載せているのですが、この雑誌の為に作ったレシピを
お教室で同じ時期にやってしまうのはなんとも手抜きな気がして
やっぱりわざわざお教室にまでいらしてくださっている生徒さん達には
もう一手間二手間増えてしまっても、もう少しスペシャルなものを
ご呈示しないと申し訳ない気分になってしまいます。
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くどいですが、ワタクシ桃が大好きです。
フルーツの中で一番好きなのは桃ちゃんです。
この愛して止まない桃ちゃんでお菓子を作るのは実はとても苦手です。
何故なら桃は完璧だから。
私がいぢくってしまったばっかりに桃の美味しさを損ねてしまったら
どうしよう…?と思ってしまうのです。

日本の桃はそのままでまさに「水菓子」として完成されているので
その繊細な風味や甘さを活かすのが逆に難しいのです。

いつも以上に気を遣って口溶けの良いジェノワーズを作り
桃をコンポートにしてみたり、フレッシュのまま使ってみたり
その両方を入れてみたり…。
クリームをクレームディプロマットにしてみたり
ホイップクリームにしてみたり、その両方を使ってみたり…。
あれこれやればやるほど桃ちゃんに申し訳なくなるばかり…。

何をやっても不味くはないけれど、美味しくもないのです。
私としてはもっと桃をダイレクトに感じたいのに
クリームやジェノワーズに負けてしまうのです。

そしてお教室本番前日の午後になってもまだ結論が出ずに
迷っていたのですが、結局こんな風に仕上げました。
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ヴェリーヌ仕立てにしたピーチショートケーキです。

せっかくの美味しい桃をコンポートにして火を入れてしまうのは
フレッシュの桃の美味しさとは別物になってしまって勿体ない。
でもフレッシュそのままだとクリームのコクに桃が負けてしまう…。
という事で桃は必要最小限の素材でマリネにしました。

ホイップクリームにはほんの微かにヴェルヴェーヌの香りを移し
口当たりの印象を軽くします。
そしてバニラの風味を効かせたシロップをジェノワーズには合わせます。
ヴェリーヌ仕立てにした理由はこの方が桃をたっぷり使えるから。
ショートケーキにするとサンドできる桃の量に限りがあります。
そして量を増やそうとすると桃を小さく刻まなくてはならないのですが
桃は小さく刻んでしまうと美味しさが半減します。
桃の美味しさって噛んだときにじゅわ〜っと果汁が口の中に広がる
あの瑞々しさも大きな要素なんだなぁ…と今回実感しました。

そんなわけで私が満足するくらいたっぷりの桃をサンドして
ナッペするのは不可能だったのでヴェリーヌ仕立てにしました。
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トップには私の試作の戦利品。
桃のコンポートのシロップをゼラチンで固めたジュレをアクセントに。

やればやるほど迷宮に入り込んでしまってどんどん理想の味や
思い描いている所から遠くへ行ってしまって途方に暮れてしまいましたが
結局どんどん余計なものをそぎ落として、シンプルにしていったところに
私の好きな味はありました。
やっぱり桃はそれ自体で完璧。
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ヴェリーヌはグラスごとおみやげには出来ないので
生徒さんのおみやげ用にはグラファンで出来ている
マフィンカップを利用してみました。

お味の方も生徒さん達には大好評!
今回ばかりは本当に心底ホッとしました。
今の私にとってはこれが精一杯。
でも本音は桃ちゃんに敗北宣言です。
あなたをいぢろうなんてナマイキでした!ごめんなさい!
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オマケのレシピは「ケイクアラクレーム」
バターを使わずに生クリームで作るフランスのグランマのおやつ的な
素朴なお菓子です。

今回試作も含めてどのくらいの生クリームが必要か読めずに
ちょっと多めに生クリームを手配したので久しぶりに作ってみました。
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甘食のような…卵ボーロのような…
ニッポンで育った日本人の私達でも何故か懐かしくなるような
素朴な味で妙に後を引くお菓子です。

今月もご参加くださった生徒の皆さま、
本当にありがとうございました。

そうそう、ここで今月の自由クラスにご参加くださった生徒さんに
小さく業務連絡!
桃のマリネのマリネ液をほぼ同量の炭酸水で割ってみてください。
極上の飲み物が出来上がります♪
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はーちゃんが稼働中の空気清浄機の上に乗ったら
センサーが反応してグリーンだったモニターが赤くなってきました!
はーちゃんは大きなハウスダスト???

8月のお菓子教室vol.1

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8月のお菓子教室のテーブルです。
こうも暑いとお菓子なんて作りたくない!食べたくない!と
思われるのではないかと、内心ヒヤヒヤしながら
生徒さんのご予約状況を確認する日々でしたが
有り難いことに、今月もちゃんと生徒さんがいらしてくださいました!
本当に感謝!感謝!!&嬉しい!嬉し〜〜〜〜い!!です。
ありがとうございます。

今月のテーブルは少しだけバカンス気分を意識して
素朴な感じに仕上げたくてこのテーブルクロスを選びました。
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私の第2の故郷の野原そのもの!!と言った感じのこのクロスは
2月に行ったフランスでサンテミリオンの雑貨屋さんで見つけて
人を待たせていたにも拘わらず、絶対に買わないと後悔する!!と
サイズを確認して買ってきたものです。

クロスとして使うのに飽きたら、ワンピースかスカートにしても良さそう!
いつも手作りのお洋服を着ていらっしゃるMちゃんに作ってもらおうかな♪
なんてお教室の時には盛り上がりました。
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紙ナプキンはこんな感じ。
ちょっと甘めのフレンチカントリー風で買うときには
かなり迷ったものだったのですが
このクロスとの相性は良かったようで違和感ありませんでした。
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この紙ナプキン裏はこんな風にリバーシブル風になっています。
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紅茶はヴォージュ広場のダマンフレールで買ってきた
こちらのフレーバー。
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買っただけで満足していて磨いていなかった
ティーストレーナーも先日カトラリーと一緒に磨いたので
久しぶりにバケツタイプのティーストレーナーをセットしてみました。
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…実は私、密かなティーストレーナー・コレクター。
というか、これもお道具オタクの一環ですね…。
どんどん増えてしまうので、最近では放出もしているのですが
なんかね…ステキでしょ?
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今月はお花の代わりに桃ちゃんとアメリカンチェリーです。
お花屋さんにはこのクロスと相性の良さそうな花は
予想通り見つけられませんでした。
これだけお花でにぎやかなクロスに合わせるお花は難しいですよね…。
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基礎クラスの今月のカリキュラムはババロア。
ここ数年私が一番気に入っているゼリー型で作りました。

このゼリー型は日本のアルミのゼリーカップです。
シャープなエッジが気に入っています。

アングレーズソースの丁寧な作り方やゼラチンについてなど
お話ししながらオーソドックスなババロアを基本に忠実に
丁寧に作って行きます。
同じレシピで同じ材料で作っても味が変わってしまう理由やポイントなど
理解すれば、何は省くけど、何は外せないかが解るようになってきます。

いつもはソースと共にミントリーフを添えているのですが
この暑さのせいか、スーパーのミントも元気がなかったので
今回はピスタチオを刻んで散らしてみました。
ほんの少しでもグリーンがあるのとないのだと印象が全然違って面白いです。
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明日は自由クラスのお菓子を紹介します!
おやすみなさーい!
by かんな

河口湖村の桃ちゃん

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今年も河口湖畔に住むYちゃんから立派な桃が届きました。
Yちゃんの桃は本当に、本当に、ほんと〜〜〜〜うに美味しいのです。

いろいろな事があって、もう随分お会いしていないYちゃん。
それなのに義理堅く今年も桃を送ってくださって
涙が出るほど嬉しいです。
Yちゃん、本当にどうもありがとうございます。
でも桃ちゃんよりもYちゃんに会いたいです…。
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桃の有名な産地は数カ所ありますが
私は子供の頃から山梨の桃に所縁が深いので
桃と言えば即山梨!と思ってしまいます。

8月のお菓子教室では桃のお菓子のリクエストをいただいていたので
自分の勉強も兼ねて、岡山や和歌山の桃を初めて買ってみました。
多分、自分で山梨以外の桃を買ったのは初めての経験だったと思います。

桃好きの私としてはどの産地の桃も、ハズレさえつかまなければ
とても美味しく、シアワセになれましたが
それでもやっぱり桃は山梨かしら…?なんて思ってしまうのは
毎年送られてくるこの特別便に寄るところが大きいのだと思います。

良い時期を見計らって送ってくださるYちゃんの桃は香りも風味も強く
そしてとってもジューシーなのです。

どこから桃を取り寄せよう…?と
悩んでいる最中に届いた河口湖村の桃ちゃん。
本当は独り占めしたかったのだけど涙をのんで(苦笑)
お教室でも使わせて頂くことにしました。
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Yちゃん、本当にどうもありがとう。
またボクらにも会いに来てね♪

*業務連絡*
9月のお菓子教室の日程を変更しました。
カレンダーをご確認の上スケジュール調整を
お願い申し上げます。

8月の掲載誌です。

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天然生活10月号です。
フルーツを使ったお菓子の特集ページに携わらせて頂きました。
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カメラは久しぶりに会えて嬉しかった美和ちゃん。(公文美和さん)
スタイリングはこちらも大好きな伊東朋恵さん。
初めてご一緒させて頂く編集の方が私のやりやすいように…
と気を遣ってくださりスタッフは私の希望を尊重してくださいました。
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美和ちゃんの仕事しているところを激写!
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伊東さんもスタイリングをチェック。

撮影は終始楽しくて、終わってしまうのが残念な気分になりました。
そしてとてもステキなページに仕上げて頂いたので
みなさん是非是非ご覧になってくださいね。
宜しくお願いいたします。
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ちなみに9月号の天然生活の表紙。
…あれ?ウチ???と当の本人が思ってしまいました。(笑)

これは坂田阿希子ちゃんのお宅のキッチンです。
以前坂田さんにお会いしたときに
「柳瀬さんのお宅ってタカラのホーローキッチンですよね?
実はウチもなんですよ−。」とおっしゃっていたので
知ってはいたのですが、こうして画像で見るのは初めて。
うわー!ホントにホントにお揃いだー。

私がこの家を借りた決め手はこのホーローのキッチンの可愛らしさでした。
坂田さんはこのキッチンが気に入って、その建物が取り壊しになるために
お引っ越しになる時にわざわざはずして持っていらしたとか…。
同じものが好きな私達が同業者…。
なんか親近感いっぱいです♪
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こちらも掲載誌です。
この2冊は以前のお仕事を再編集して数点載せてくださっています。

*業務連絡*
9月のお菓子教室の日程を変更しました。
カレンダーをご確認の上、スケジュール調整をお願い申し上げます。

京都に行きたい!

*業務連絡*
9月のお菓子教室の日程をアップしておりましたが
シルバーウィークにかかるので一週ずらしました。
改めてスケジュールをご確認いただけますようお願い申し上げます。
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お教室の生徒さんのYちゃんが7月のお菓子教室の時に
「先生、これ珠ちゃんに…。」とくださいました。
Yちゃんは珠の命日をちゃんと覚えていてくれます。
…そして、私が日々珠のためにお線香を焚くことも。

仁和寺は私の大好きなお寺のひとつです。
お寺も好きですが仁和御殿の優雅さも魅力のひとつ。
行きたいなぁ…。
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そしてRちゃんも京都にいらしていたようで
こちらは下鴨神社のお香です!
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こちらの神社のマークの「双葉葵」
大好きな模様です。
昔のデザインにはなかなかグッドデザインが多くて
そういうものにで会える機会も京都だと多いのですよねぇ。

そう言えば、5月にはNさんもY家のMさんも京都に行っていたわ…。
あぁ、京都に行きたいなぁ!
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静岡からいらしてくださるRちゃん。
久しぶりに食べたいでしょ?とRちゃんに教えてもらって以来
私の大好物になってしまった「あげ潮」もくださいました!
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そしてまたまたYさんからは手作りのパンをいただきました。
このパンが実に美味しくて、Parisで作ったコンフィチュールを
「どーしてーも味見したいっ!!!」と言って遊びに来た友人2人に
コンフィチュールと共に出したら、すごく感動していました。

本当にありがとうございました。

調度一ヶ月前くらいの出来事をやっとブログに書く時間がとれました。
先月のお教室が終わってから8月の2週目辺りまでは怒濤の日々でした。
そして少しだけ余裕が出来た!と思ったらなんとワタクシ
ゴジュウカタ(敢えて漢字にはいたしません!)になってしまったようで
いろいろあちこち不具合がカラダに生じております。

そんなこんなでブログの更新もままならずおりましたが
ぼちぼちとたまっている画像を整理しつつ
自分の日々の記録のためにも更新をしてゆこうと思いますので
またお付き合いの程宜しくお願いいたします。

身体が楽になって、時間が出来て、お財布にも余裕があるならば
季節の良い頃に京都に行きたいなぁ…と思う今日この頃です。

お気に入りのバスソルト

*会員様へ業務連絡*
9月のお菓子教室の日程をアップしておりましたが
シルバーウィークにかかってしまうため1週間ずらしました。
改めて、スケジュールをご確認頂けますようお願い申し上げます。
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毎日暑いですね。
本当はプールに行ったり出来れば最高なんでしょうが
あいにくそこまでの時間は作れない今日この頃、
私は一日に数度お風呂に浸かっています♪
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バスタイムのお供に最近のお気に入りはこのバスソルト。
Ienaのマルシェで塩を売っているおじさんご自慢ブレンドのバスソルトです。
(本人曰く塩業界のジョージ・クルーニーだそうで…。)
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海藻とミントと胡椒のブレンドされたこのバスソルトを入れたお風呂は
ミネラルたっぷりな上に、爽やかな香りと、ほどほどの発汗作用があるようで
ぬるめのお湯に暫く浸かっているととってもスッキリします。

その日の気分によって別のアロマオイルを数滴垂らしたりして
いい加減イヤになってきた残暑を乗り切ろうと思っています。

以前は良い香りならなんでも嬉しかったのですが
最近はナチュラルなものの方が心からリラックスできるので
バスタイムに使うアイテムはオーガニック系のものが中心になってきました。
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そうそう、このバスソルトを買ったときに入れてくれた袋が
とても可愛かったのです。
色々な帆船とその名前が書かれたビニール袋。
なんとなくすぐに捨てられなくて、でも特に使い途もなく…な
困った可愛らしさなんですけどね…。(笑)
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…はい。もちろん今でも持っています。

道具

*業務連絡*

8月と9月のレッスンスケジュールを
会員様専用カレンダーにアップしました。
ご確認の程何卒よろしくお願い申し上げます。

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以前にもこのセリフをブログに書いたことがある気がしますが
私は自他共に認めるお道具タオクです。
決してブランド至上主義ではなく、私の中で良いものは良い!のです。
ですから私さえきちんと納得していれば100円ショップで買ったものでも
超一流ビッグネームブランドで買ったものでも同じように大切にします。

一番嫌なことは「キライなものと一緒にいること。」
私の徹底ぶりはお道具オタクが多い同業者の中でも群を抜いているらしく
モノに対する思い入れを調子に乗って喋っていると
大抵引かれるので、その辺りはいつも適当にお茶を濁しています。

でもね、気に入ってウチに来たコ達は大切に使います。
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このペティナイフ。
元は同じモノでした。
上のは新品で下のは15〜6年前にParisで買ったモノ。

今年の6月にParisでコンフィチュールを作るのに
アパルトマンのナイフがあまりに切れ味が悪く作業性が悪いので
MORAに行ったついでに買いました。

ずっと手入れをしながら使っていたペティナイフは
新品が来るまで気付かなかったけれど
こんなに刃が短くなっていたんですね…。

自分の好みに合わせて研ぎ整えてきたペティナイフは
元は普通の大量生産の工業製品なのに今では私仕様の1点物。
他の人には解らないけれど、私にとってはこの上なく使いやすい
大切な仕事の相棒のひとつです。

こうなるとますます愛しさが増し、手放せなくなるのですよねー。
…と悦にいる私。
新品が来たのだからそっちを使えば良いものを
ついつい手が行くのは元からいる古株の方です。

7月のお菓子教室

*業務連絡*

8月のお菓子教室・9月のお料理・お菓子教室の予定を
会員様専用カレンダーにアップしました。
スケジュールのご確認&ご予約をお待ちしております。
何卒よろしくお願い申し上げます。

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ちょっと前まで梅雨だったんですよね…。
雨続きの日々が遠い昔に思える暑い陽差しの今日この頃ですが
この写真の頃は雨降りでした。
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7月のお菓子教室の紙ナプキンはこんな感じ。
まみちゃん、みおちゃん、美津子ちゃん、めぐみちゃん
美樹ちゃん、美穂ちゃん、元子ちゃん…。
私のお教室にもイニシャルMの生徒さんは数名いらっしゃいます。

そんな生徒さん達のため…?なMナプキン。
実はこれを買ったお店のイニシャルです。
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そして今月のお花はたっぷりとしたオールドローズとブラックベリー。
私の好みを知り尽くしていらっしゃる生徒さんは
「先生にしては珍しい花材ですね。」とおっしゃいます。

さすが、鋭い!
これは私ではなくスタイリストの伊東朋恵さんのセレクト。
こういうタイプのお花も嫌いじゃないし、むしろ好きなのですが
自分では選ぶセンスを持ち合わせていないようで
私が選ぶと同じバラでももっとスッキリしたタイプを選んでしまいます。
オールドローズのたっぷりとした花びらやふくよかな感じと
このオトメっぽい柔らかく優しい雰囲気は伊東さんにピッタリ。

「ジェラート」の本のスタイリングを担当してくださった伊東さん。
お教室直前にお仕事をご一緒したときに花材を置いていってくださいました。
今回のテーブルセッティングはこのお花に合わせて考えてみました。
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今月自由クラスのお菓子はこちら。
バナナとオレンジのシブーストです。
今回は大きく作らずにタルトレットにしました。

シブーストは元々はパートブリゼにアパレイユとりんごのフランベを焼き込み
上にクレームシブーストをのせて、表面をキャラメリゼしたお菓子。
19世紀に作られた伝統菓子のひとつです。
今回は夏らしく爽やかなシブーストにしたくて
オレンジとバナナを組み合わせました。

シブーストは私の得意なお菓子のひとつです。
クレームシブーストは上手に作れないとぺったりと重い味になるだけでなく
成形もしづらくなるちょっと厄介なクリーム。
いくつかのコツを押さえればそんなに難しくはないのですが
お菓子作り初心者さんにはちょっとハードルが高いかも知れません。

私はその昔働いていたお店でこのお菓子と悪戦苦闘した後
やっと自分のものに出来たので、シブーストには思い入れが強いのです。
今回久しぶりにシブーストをやってみたくなった理由は
機会があったらいつかブログにも書いてみようと思いますが
今回は割愛!
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キャラメリゼはバーナーではなく絶対に焼きごて派です。
バーナーのキャラメリゼはグラニュー糖を焼き切れないので
ちゃんと飴状にならず、結果ちゃんとキャラメル化しないところが残念。
キャラメル好きの私としてはきちんと苦くてきちんと焼き切った
べっこう飴がソース状になってくれるのが理想です。

焼いたバナナとフレッシュのバナナを両方味わいたくて
どちらも中に隠し入れ、オレンジの香りのクレームを纏ったこのシブースト。
私の中ではかなりのヒット作品となりました。
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蒸し暑いこの時期、お花は長持ちしてくれません。
疲れたお花を整理して生けなおしたバージョンはこちら。
アンティークのクリームポットとオールドローズが可愛らしくて
こちらのアレンジも気に入っています。
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基礎クラスの7月のカリキュラムはチーズケーキ。
この写真はレアチーズケーキです。
(何故かベイクドチーズケーキの写真を撮り忘れました!)

7月は新しく入会してくださった生徒さんもいらして
ワクワク&ドキドキでした。

私はそうは見えないらしいのですが実はとっても人見知りであがり症。
初対面の方との沈黙は恐怖に近いくらい苦手なので必死になって喋ります。
そしてそんな時は頭が真っ白なので大抵たいした事も喋れずに空回り。
あとですご〜く自己嫌悪に陥るのです…。

でも初めてのお教室はいらっしゃる生徒さんだって緊張しているはず。
少しでも居心地の良い空間であってほしい…!と
前日から色々会話のネタを探します。(笑)
そしてだいたいは「お菓子作りが好き」という共通点があるので
和やかな柔らかく優しい空気に包まれます。

すご〜く嬉しかったのでここに書いちゃいますが
どうしてウチのお教室を選んでくださったかお話しを伺ったら
「テレビ番組でお菓子を作っている姿がとても楽しそうに見えたから…。」と
おっしゃってくださいました。

テレビは本当に頭真っ白!!長年のお仕事の中で動画の出演は結構あるのに
1度も「慣れた!大丈夫!」と思えたことがありません。
それなのに、そんな風に思ってくださった方がいるなんて!!!と
感激するやら、安心するやら…でした。

沢山のお教室がある中、私のお教室を選んでくださった方には
感謝の気持ちでいつもいっぱいになります。
ここを選んで良かった。と思って頂けるような
美味しいレシピと温かく和やかな空間をお届け出来るように
これからも努力してゆきたいと思います。
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今月の紅茶はB&Bのもの。
もう日本にも出店しているので珍しくもありませんが
Parisで日本に入っていないブレンドを探して来ました。
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グレープフルーツなど柑橘の香りを中心にした
「サマーブレンド・ティー」です。

ホットでもアイスでもどちらでも美味しそうなフレーバーでした。

今月のお菓子教室はお盆にかかってしまうので
通常よりも1週間ずらして の開催です。
この時期ならではのお菓子とテーブルで皆さまをお迎えできるように
今から準備を整えます。

業務連絡のみ

なかなかブログのアップが出来なくてすみません。
8月のお菓子教室と9月の料理・お菓子教室のスケジュールを
会員様専用カレンダーにアップしました。

スケジュールをご確認の上、ご検討の程
何卒よろしくお願い申し上げます。

沢山書きたいことはあるのに
何故か時間が取れません。
でもでも私は元気でーす。(多分)

皆さまも暑さに負けないように
お身体気をつけてくださいね。
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可愛いかんなちゃん。
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書斎のデスクの足で涼を取るはこちゃん。
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窓の外の鳥さんを見つめるレオ君

猫たちは全員元気です。

台湾翻訳本&掲載誌

すっかりご無沙汰しておりました。
3週間ほど撮影ウィークが続きそのうちの2週間は
撮影と仕込みがほぼ一日置きで連日どちらも深夜まで…という
超ハードなスケジュールでした。

今回のお仕事の量はとても一人でこなせる量ではなかったので
元アシスタントの斎藤真紀ちゃんと
仲良しのキュイジニエールのemiちゃんに救援をお願いして
なんとか乗り切りました。

そんなわけで仕事が終わると「ばたんきゅーっ!」(古いっ!)で
ブログも全く更新出来ずにおりましたが
お知らせしたいこともあるのでまずはボチボチと過去の日々のご報告です。
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私のお気に入りの本が台湾でも翻訳されました。
台湾は日本よりも南にある暑い国。
是非、台湾の方達にも喜んでいただけると良いなぁ…と思っています。
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私の著書は韓国版や台湾版にしていただいたものが10冊くらいありますが
いつも翻訳版を手にすると不思議な気持ちになります。
自分の書いた文章が全然読めない言葉になって
2人きりでは会話も出来ない人達の手元に届いて
そして私のレシピでお菓子が作られていく…。

それってなんだかすご〜〜〜い事に思えるのです。

台湾は大好きな国。
私の知っている台湾の人達はみんな優しくて温かい人ばかりだし
旅行で行った台湾は美味しくて楽しい!

そんな大好きだらけの場所で
どうかみんなに可愛がってもらってね。と祈るような気分で
この本をしみじみと眺めてしまいます。
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この写真は台湾で見つけたアイスバーショップ。
また台湾に行きたいなぁ…。
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…そして同じ頃に出版された掲載誌です。
もう先月の話。遅くなっちゃってお役に立つ情報ではないかも…と
ひっそりとご報告。

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