Archive for 7月, 2012

業務連絡&お詫び!

ここの所全く時間的に余裕のない日々を送っていて
ブログ更新もままならず、申し訳ありません!
ご心配いただいている皆さまへの連絡も出来ずに失礼しておりますが

「生きてます。」…なんとか…。

取り急ぎ、会員の皆さまへの業務連絡です。

大変申し訳ありませんが8月のお料理教室はお休みさせてください。
すでにご予約いただいていた皆さまへは直接メールを
送らせていただきましたが
ご参加をご検討くださっていた皆さまへはこちらにてお知らせに
代えさせていただきたくお願い申し上げます。

お菓子教室は開催予定ですがお盆にさしかかるので
通常の週ではなく1週ずらす予定です。
もう少し仕事が一段落したらカレンダーにアップしますので(8/4くらいに)
こちらからのご予約、もしくはメールをいただければ幸いです。

何卒よろしくお願い申し上げます。
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せめて写真くらい爽やかなものを…と。
これはToursのお花屋さんにあったリラの鉢植えです。

7月のお料理教室

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今月のお料理教室のテーマカラーはブルー。
あちこちにブルー系のものを散らしてみました。
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新入りのナイフレストはブルーとブラウン。
今回のテーブルリネンと同じ組み合わせです。
意識しているわけではなくこの組み合わせのものが集まるのは
私の好みなんでしょうね。
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そしてナプキンと共にお皿にのせたのは
フランスのプチおみやげを生徒さんにおすそ分け。
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Soup de melon a la menthe
avec croustillant de crabe au fenouil
ミント風味のメロンのスープ
カニとフェンネルのクルスティアン
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花器になったメロンの中身はこんな風にスープにしました。
ミントの香りを移したスープにはこちらもミント風味にした
フロマージュブランを合わせました。
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カダイフを使うかブリックを使うかかなり悩んだ末に
今回はカダイフを使ってクルスティアンを作りました。
揚げずにオーブンで焼いてヘルシーに仕上げます。

カダイフのカリカリ感を食べる時まで残したいので
盛り付けるときにカダイフとカニのサラダの間に
オーブンペーパーを敷きました。
召し上がるときにそれぞれのタイミングでこちらを引いてもらって
合体させればカリカリのカダイフと一緒に楽しめます。
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Carottes glacees au Maghreb
マグレブ風にんじんのグラッセ

中近東料理全般に言えることですが野菜料理が美味しいのです。
だからお野菜をたっぷり摂れて嬉しいのです。
今回もスパイスとハーブを効かせたマグレブらしいひと皿にしてみました。
そして仕上げにアルガンオイルをさっとまわしかけます。
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Tajin d’agneau aux bergamote confis
子羊とベルガモットコンフィのタジン

ベルガモットコンフィはこの春に仕込んでおいたもの。
普通はレモンのコンフィで作ります。
でもさすがベルガモットちゃん!良い香りを出してくれました。
プルーンとアーモンドを加えて味のアクセントには
自家製ラセラヌーと自家製アリッサ。

添えたクスクスには干しぶどうを加えて蒸し上げました。
実は生徒さんにお渡ししたレシピは干しぶどうだけだったのですが
今回のお教室では干しぶどう&クランベリーを加えました。
理由は…ストックでタップリあると思っていた干しぶどうが足りなくて
クランベリーとブレンドしちゃったから!なのですが
このクランベリーの酸味がなかなか良い味出してくれました。
(結果オーライ!)
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Creme caramel Bowmore
ボウモワのクレームキャラメル

これはプリンの本の出版記念デザート!です。
あの本に出したレシピの中で私のお気に入りで
今回のメニューと相性の良さそうなものをデザートに選びました。

本にはないオプションとして添えたのはチュイル・ダンテル。
そして本ではオーブンで湯煎焼きにしていますが
今回のお教室では蒸し器で蒸しました。
…でもなんと、私ったら1度様子を見て
「あと2分蒸したら出しましょうね。」と言ったきり
タイマーもかけずにすっかり忘れて「す」を入れてしまったのです!!
いや〜!大失敗でやり直し??と思ったのですが
幸いにも「す」は器のごく近い部分だけで中まで入っていなかったので
ギリギリセーフでした。

でもこれは限りなくアウトに近いセーフ。
みんなが優しいから許してもらえただけでプロとしては失格です。
プリンの火入れは簡単なようでデリケート。
「す」が入らないまでも、火入れの加減で同じレシピでも舌触りは
大きく変わってきます。
いつかクレームキャラメルはリベンジメニューを出さなくてはいけません。
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合わせたワインはこの2本。
白ワインはメロンととても相性が良かったです。
そして赤ワインもタジンととても合っていて
生徒さんたちにも気に入っていただけたので嬉しかった。

今月も参加してくださった皆さま、ありがとうございました。
さて来月はどの国に行きましょう…?
個人的にはメキシカンな感じも良いかしら…?なんて思ったりしています。
是非来月のご参加をご検討くださいね。

7月のお料理教室・準備編

7月のお教室のメニューは何も考えずにフランスへ行ってしまった私。
きっと帰国してから自分の首を絞めることになると思いながらも
もしかしたら向こうで出逢ったものおかげで何か思い付くかも…?
なんて淡い期待も抱いていたりしたのです。

はい、そして思い付きましたよん♪
夏らしいステキなメニューになったと自画自賛です。
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そして揃えた食材はこちら。
(実はパッションは気が変わって使わなかったのですが…)
立派なフェンネルが手に入りました。
そしてにんじんは白いにんじんも探したのですが
今回は見つけられずに紫のにんじんとベビーキャロットです。
メロンは熊本産のアールスメロンと言う品種。
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そしてこれは子羊の肩肉。
今回は骨なしの肩肉の塊を用意しました。
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Parisのイスラム系グッズ専門店で見つけたアルガンオイル。
モロッコ原産のとても貴重で高価なオイルです。
アルガンナッツのなるアルガン樹はモロッコ南西部にしか生息しない木。
近年各国の料理界に注目され希少価値が見直されると共に
お値段も高騰しているとか….。

確かにお店でこのオイルを購入するときにも高いな…とは思いましたが
そこは旅行者気分炸裂のアバウトなお財布脳になっている真っ最中に
見慣れない、珍しいものを見ちゃったりしたら
お値段などたいして気になるものではありません。
日本に帰ってきてネットでアルガンオイルのことを調べ始めて
そのお値段の高さにびっくり!!
…でもその価値のあるオイルです。
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そしてこちらは前回の2月のフランス旅行で買ってきた
クスクスは日本でも随分あちこちで手軽に買えるようになりましたが
それでも主流は中粒(moyen)です。
ネットで探すと買えないわけではないけれどこの細粒(fin)は
入手困難なので、いつか使おうと思って買っておきました。
今回のお教室でデビューです。
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そしてこちらも調度良い具合に出来上がってきました。
ベルガモットのコンフィです。
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…そしてこんなコが登場すれば
もう大体今月のお料理は想像が付いちゃいますね…。
そう、今月は久々のマグレブ料理。
夏になると何故か暑い国の料理が食べたくなります。
きっと暑気払いに良いものを自然とカラダが欲するのでしょうね。
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今月のテーマカラーはブルー。
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ポワドナップも光を受けて涼やかにブルーのガラスです。
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そしてお花はこんな風にアレンジしてみました。
メニューで使うメロンを器にフェンネルリーフをグリーンに利用して
白とブルーのお花を活けてみました。
メロンの淡いグリーンが涼しげで生徒さん達の評判もとても良かったです。

お料理は以下次号!

花を摘みに第二の故郷へvol.2

Parisのアパルトマンに戻ってきたときには
その日摘んだロワールの花たちは既にくったりしていました。

お花と動物にだけは特別に優しいワタクシ。
寝る間も惜しんで水揚げ作業をしました。
その甲斐あって、しばらくすると息を吹き返してくれたお花たち。
嬉しくなって真夜中に活けてみました。
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ショートステイのこのアパルトマンには花瓶がありません。
でも大きめで素朴な陶器の水差しがあったのでそれに活けました。
素朴な野の花にはぴったりの花器となった気がします。
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コクリコは一日花なので摘んだ側からハラハラと花びらを散らします。
それはとても悲しいのだけど仕方ありません。
上手く花を保たせれば蕾が咲いてくれるはずなのでそれに期待します。

色とりどりの雑多な花達ですが、同じ土地に同じ季節に咲いていた花は
一緒に活けても相性の良いものです。
「花が好きなら土を知りなさい。」
…こういう事かな…と勝手に解釈してます。
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摘んできてしまった花たちは無下に捨てられません。
何故なら「摘む」は「花の命をいただくこと」だから。
私達のわがままで摘まれてしまった花たちなのに
愛でられることなく捨てられてしまっては報われません。

花器になるものを探してバランスを見ながら活けました。
これは我ながら上手に出来たと思うアレンジです。(笑)
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そして数日後、嬉しい事にコクリコの蕾が膨らみました。
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かわいい!!!
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フルートグラスにはラベンダーを活けてみました。
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長さを揃えたり枝を落としたりしてしまった短い花たちも
捨てるのは忍びなくて、ヨーグルトポットに活けました。
2月のフランス旅行で弘美ちゃんと私が持ち帰ってきたこのブルーのポット。
Mも連れて帰りたい!と言って頑張って食べた空き瓶です。

野生の、そしてギリギリまで土に根付いていた花たちはとても長持ちします。
1週間後、随分花を整理してまだ使えそうな花だけをセレクトして
小さく活けなおしたのがこちら。
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コクリコの蕾が開いて花を咲かせてくれました。

帰国前日の夜に千草ちゃんにブーケにしてこのアレンジは
持って帰ってもらいました。
最後の最後まで私を楽しませてくれた故郷の花たち。
そしてそこに連れて行ってくれた千草ちゃん、弘美ちゃん。
本当にどうもありがとう。

花を摘みに第二の故郷へvol.1

私が4年近く暮らしたフランスから日本へ帰国したのは2月でした。
親しい友人や家族達は「何もこんな悲しい季節にいなくならなくても…。」と
春になるまで帰国を延ばすようにと説得されたけど
私はどうしても冬の間に日本に帰らないと!!と思ってました。

何故なら春になってしまって息吹きはじめたこの景色を見たら
帰国を躊躇って、帰る決心が付かなくなる自信があったから。
そのくらいフランスの田舎の風景はステキなのです。
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写真が小さいと解りにくいですね。
これは麦畑に咲くコクリコです。
なんでもグリーンが鮮やかなこの季節、
唯一麦だけが実りの季節を迎えて黄金色に輝きます。

今回の旅は3年前にも一緒にフランスに来たY家夫妻も一緒です。
前回の旅はParisだけだったので今度はMに私が暮らした第二の故郷Toursと
その周りのこの天国みたいに美しい景色をどうしても見せたかったのです。

Toursだけなら電車で来てしまえば良いのですが
ただの田舎の風景を見て、車を停めてちょっとお散歩して…なんていう事は
レンタカーでも借りない限りなかなか難しいものです。
そして私はフランスで運転する自信はありません。

「ひろみん、どうしましょう?」と途方に暮れて相談したら
弘美ちゃんの人脈でこの地方の2つのワイナリー見学の予約と
同行して車を運転してくれるお友達を見つけてくれました。
田舎の景色が見られるだけでも幸せなのにワイナリーまで
見学できるなんてもうステキすぎです。
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お天気は相変わらずこの季節らしくなくあやふやでしたが
それでも運のある方の私達、車から降りると雨がやみます。
ワインの畑は今、ぶどうの花が咲いている頃。
下草も豊かで土もふかふかなこのぶどう畑はVouvrayのHuetです。
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雨上がりの土を踏みしめるととても良い香りがします。
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儚げな花びらからは想像出来ないくらい逞しいコクリコは
いたるところで深紅の花びらを揺らしています。
コクリコ・レッドはフランス国旗の赤。
矢車草のブルーが青でマーガレットが白。
この季節に咲く花でフランス国旗は顕せると昔ばあやに教えてもらいました。
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甘い良い香りに誘われてフラフラと入り込んだお家にはティウルの大樹。
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今ティウルも花の季節なのですね。
蜜蜂たちが忙しそうに花の蜜を集めていました。
庭にティウルの木がある家は毎年ハーブティーを作ります。
…作る、と言っても枝を落として葉と花を籠の上に広げて
そのまま天日で乾燥させれば出来上がりなんですけどね…。

ウチでも毎年作っていましたが、一年では消費しきれないくらい
出来上がっちゃうので、毎年新しいものが出来ると古いものは処分します。
都会では買うモノが田舎では拾うモノだというところが
都会っ子の私にはとても面白く感じられたものです。
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こちらはさくらんぼがたわわに実っています。
摘んで食べたら甘酸っぱかったです。
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ロワール地方は全般的にとてもなだらかな丘陵地帯。
見渡す限りこんな感じののどかな風景が続きます。
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夏には地平線までひまわりの花で埋まります。
その風景もまた圧巻です。
この道は初めて通る道なのか、あの頃良く往き来をした道なのか
なんの憶えもないけれど、全てが懐かしくて愛おしくてそれでいて新鮮です。

「千草ちゃん、お花を摘んでParisに持って帰りたいの。」と
アテンドをしてくれている弘美ちゃんのお友達にお願いしたら
「随分色々なアテンドをして来たけど、花摘みのリクエストは初めてだわ。」
と言いながらも、一緒になってお花を摘んでくれました。
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私は花が大好きです。
ここで暮らしている頃は良く花を摘んでは家で活けました。
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花摘みをしながら、このコ達の育った景色を眼に焼き付けます。
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「花が好きなら土を知りなさい。」
これは仁和流のお家元が私に直接くださった言葉です。
お花を活ける度に私はこの言葉を思い出します。
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もうカケラさえも私のモノじゃないけれどここの景色は私の自慢。
豊かな土地からのおすそ分けであるステキな液体の瓶詰めと
花束を抱えてParisへ

コンフィチュール作り

滞在期間中の最後のIenaのマルシェの日にフルーツを買いに行き
その日は一日アパルトマンでコンフィチュール作りをしました。
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今回コンフィチュールにするのは
いちご・さくらんぼ・桃・杏の4種類です。
イチヂクとペッシュプラは生食用に買いました。
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コンフィチュール用のフルーツは全て3kgずつ購入。
一枚のガリゲットでは足りずにマルシェのおじさんが計りながら
きれいなガリゲットをセレクトしてくれました。
ガリゲットの箱買いなんて夢見たい!!と気分は上がる、上がる。
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どうしても使ってみたかったシチリアレモンも買ってきました。
今回のフルーツ購入に際して私達はフランス産にこだわっていました。
だって滅多に来ないフランスでせっかく作るコンフィチュールなのですから
フランス産のフルーツを使いたかったのです。
なのにシチリアレモンを見た途端、値段が高いにもかかわらず
「どーしてもこれいぢりたい!」と言ったものだから弘美ちゃんは「?」顔。
そして私も触ったことがないだけに上手い説明も思い付かず
これで使ってみたらただのレモンだったらどうしよう…。と内心ドキドキ。

…でも誰かの書いた何かの本で
シチリアのレモンは皮ごとがぶりと齧って食べると美味しい…って
読んだような気がするのです…。
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オウチに帰ってさっそく記念撮影です。
絵みたいにキレイ!!とフルーツを並べながら3人で盛り上がります。
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素材の味が解らないとルセットも決められないのでまずはお味見です。
桃以外は全て完熟で味が濃くて本当に美味しかったです。
桃だけはまだちょっと早めだったかな…という感じでしたが
もうこれは仕方がありません。
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まずはガリゲットから炊き始めます。
完熟のガリゲットに砂糖をまぶし、バニラビーンズを加え
温かいところにしばらく置き、果汁を出します。

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準備万端!
Mさんと私が次のフルーツの下準備をしている間に
弘美ちゃんが炊きあげてくれました。
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じゃ〜ん!完成。
1度に3kgのフルーツを炊きあげられるような大鍋は
ショートステイのアパルトマンにはなかったので
お鍋2つで炊きあげました。
部屋中にガリゲットの甘酸っぱい香り♪むふ〜。
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こちらは下準備中のアプリコットです。
このアプリコットはフレッシュで食べても味が濃くて柔らかく
本当に美味しかったのですが、3kgも買ったモノだから
下の方にあったアプリコットは潰れていました。

コンフィチュールにするのだから全く私達は構わないのですが
日本だったら有り得ない売り方だなぁ…と思います。
形が崩れたりしたらクレームに繋がるから、早めに収穫して出荷する
日本のフルーツや野菜はキレイだけど味が薄いのです。
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こちらではそんなことでクレームは出ないのでしょうね。
ギリギリまで枝で熟したフルーツは柔らかいモノなんですけど何か…?と
云う事なんでしょうね。
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アプリコットは今度は私が炊きました。
Mathildeと一緒に炊いたアプリコットのコンフィチュールを思い出します。
「Kumiko,吹きこぼれるのを怖がって火を弱めちゃダメよ!
お砂糖臭くなるからね、吹きこぼれない程度の強火で短い時間で
炊きあげるのよ。」…ばあやの声が聞こえてくるようです。
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さくらんぼの種抜きを日本から持って来なかった私達。
仕方がないので半分にカットして種を抜くという細かい作業を…。
この作業を黙々とこなしていたのはMさん。
指先はフルーツのアクで黒紫に染まっています。
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せっかくだから全員参加!という事で
さくらんぼのコンフィチュールはMさんに炊いてもらいました。
美味しい香りときれいな色。
あく取りのボウルの中でさえ可愛らしく感じます。
…さて、残るはちょっと固めの桃ちゃんです。
これは多分普通に炊いても煮崩れずに桃が残りそう…。
どうしましょ?

さくらんぼとガリゲットのコンフィチュールにレモン果汁を加えた
残りの皮を例の本のセリフを思い出し齧ってみると…
「美味しい!!!」
ビバ!シチリアレモン!!!苦みが少なくて爽やかなのです。

これでマーマレードを炊いて、そこにバニラと桃を投入したらどうかしら?
と急遽、桃のコンフィチュールはシトロン・ペッシュに変更!
「ねー?シチリアレモンにしておいて良かったでしょう?」と
急に強気になるワタクシ…。
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まずはマーマレードを炊き始めます。
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その間に弘美ちゃんとMさんが桃を皮をむいてカット。
上質なバニラビーンズをたっぷり使います。
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こちらはコンフィチュールというよりも
フルーツソースとコンポートの中間くらいな感じに仕上げました。

こうして出来た4種類合計12kg分のフルーツのコンフィチュール。
瓶ものチャリティーでコンフィチュールを作る時は一人黙々と夜なべ仕事で
サミシイ気持ちになるときもありますが、こうして3人でお喋りしながら
作っているとこの時期のフランスの陽の長さにも助けられ
時間が経つのも気にならず、楽しかったです。
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3等分にして日本に持ち帰ってきたコンフィチュールは
もう一度炊き直してから瓶詰めにしました。

炊き直すときにそれぞれのお家でそれぞれの好みで風味を
付け足せるように、シンプルにバニラと砂糖のみで炊いたコンフィチュール。
結局さくらんぼのコンフィチュールにマラスキーノとペクチンを加えたのみ、
他はそのままで充分に風味も良く、返って何かを足すなんて勿体ない!と
思うような味の濃さでした。

しばらくはこのコンフィチュールでフランスのフルーツが楽しめます♪

フルーツ天国!

今回のフランス旅行の最大の目的はフルーツをたっぷり食べること!
そしてコンフィチュールを作ること!でした。
久しぶりに6月のフランスに行ったのですが
残念なことに今年のフランスの6月は例年のようなカラリと晴れた
気持ちの良い日が少なくて、コートを羽織るくらい肌寒く
お天気も一日の内に晴れから雨まで全て訪れるような不思議なお天気…。

でもそんな事じゃ観光客はメゲませんよ!
限られた滞在期間を120%満喫しなくちゃね!

今回はIenaのマルシェの近くが良いな、とPassyのアパルトマンに滞在。
到着翌日に早速マルシェ開催日だったのでフルーツの物色に行きました。
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熟れて食べ頃のアプリコットちゃんが目に飛び込んできて
もうそれだけで息が浅くなるほどの興奮状態!
毎年フランスに行っていても、この時期のフランスは久しぶり。
「会いたかったよ〜〜!」とフルーツに話しかける私はアブナイ人です。
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さくらんぼの山。
このディスプレイというかなんというか…山ほどの感じがもう嬉しくて。
地元の人は一粒つまんで味を見てから買うかどうか決めています。
そんな自由な風景も久しぶりに見ると嬉しい限り。
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フレーズデボワもこんなに山盛りでケースに入っています。
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こちらのいちごはマラデボワ。
ヘタ付きで可愛い!
このいちごも味が濃くて美味しくて大好きな品種です。
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そして私の一番好きないちごはこのガリゲット。
日本のいちごよりも野性的で酸味も味も濃いように思います。
ガリゲットの時期はもう終わりに近いので会えるかどうか心配でしたが
Ienaのマルシェでも数軒のお店ではまだ置いていてくれました。
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そして、そして…あぁ!私の恋人〜♪
この桃はペッシュプラという円盤形の桃なのですが
こちらも私の大好物!
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桃好きの私としてはフランスに住んでいた頃、日本の桃が恋しくて
こちらのガリッとして酸味の強い桃はあまり好きになれずにいました。
そんな私が、唯一気に入ったフランスの桃の品種はこのペッシュプラ。
日本の桃とはまた別の美味しさがあります。
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そしてこちらはシチリアレモン。
他のレモンよりも値段が高めなのですが
どうしてもいぢってみたいレモンのひとつ。
こんな所で会えるなんてラッキー。

旅の後半にコンフィチュールを作る日を一日作って
一日フルーツ三昧する予定です。
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マルシェでおぢさんがお買い物中の籠の中がブーケのように
きれいだったので写真を撮らせてもらいました。
おじさん、これを買って帰って何を作るのかしら…?

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