柳 瀬 久 美 子 「の ん び り ブ ロ グ」

12月にはノエルのお菓子。
2月にはバレンタインのお菓子。
…と来れば、1月はエピファニーのガレットデロアを
作るのが正しい（？）お菓子教室のカリキュラムなのかもしれません。

お菓子教室を細々と主宰してなんだかんだで15年近く経っているのに
私はお教室でガレットデロアを作ったことがない気がします。
…何故？！

理由は簡単。
お菓子教室開催日にはすでにエピファニーが過ぎているから。

ノエルは当日よりも前にお教室を開催するので間に合います。
1月にバレンタインのチョコレートのカリキュラムをすれば
2月のバレンタインも間に合います。
…とこんな具合に考えていたらエピファニーを入れる時が
なくなっちゃって現在に至ってしまったわけです。

先日、可愛いフェーブをおすそ分けしてもらいました。
なんか見てたら急にガレットデロアが作りたくなってきました。
こんなに可愛いフェーブがあるんですもの。
次回は是非、カリキュラムに組み入れようと思います。
…って来年の話ですね！！
それまで練りに練って、美味しいガレットデロアを考えなくちゃ！

LOVE LOVEでお休み中のレオとかんな。
この2匹はよくくっついています。
…とそこにはこちゃん登場。

よいしょ！て感じでアシを上げ、身だしなみを整えはじめるはーちゃん。
…でも、なにもそこでする必要ないんじゃない？
かんながちょっと迷惑そうな顔をしています。

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前にブログに書いたと思いますが
去年一年で6kg太った私の最大の要因は
お料理教室を始めたことだと思うのです。

微妙な焼き加減や全体の味の雰囲気を摑むためには試作は欠かせません。
半量以下で試作をしてもそれほど影響なさそうなものは
さすがにそうしていますが、それでは感覚の摑めそうにないものは
やはり6人分の本番と同じ分量での試作となります。
大抵そうなるのって塊肉だったりしてどーん！とばーん！と
出来上がること時に数回…。
オマケにお外のレストランに「お勉強」に行くのも大好き♪
そんなことを代謝の思いっきり落ちているこのトシで
若い頃以上にやってりゃ、どうしたって太りますよねぇ。

年明けから私はダイエットを始めました。
…と言ってもジムやプールに通いきれる自信はないので
家で筋トレをしながら食生活に気をつけている…程度のことですが。
そしたらね、少しだけ体重が減ったんですよ♪

一月で3kg減ったら嬉しいでしょう？むふふ〜。
そんな私が今気に入っている美味しい粗食はこちら。

台湾の朝ご飯に食べた塩味の豆乳スープの様なものを作り
炊いたオートミールにかけて、おネギと干しエビと食べるラー油などで
味付けした超簡単オートミール豆乳粥。

オートミールは以前もブログに載せたことがある私の大好物のひとつ。
朝ご飯やお昼ご飯など簡単に済ませたいときには時間がかからないので
本当に重宝です。
白米代わりにすることもあれば、前日の残りのお味噌汁で炊いちゃうことも。
ドライフルーツやバナナとヨーグルトで生で食べるのもキライじゃないです。
でも今の一押しはこの豆乳粥です。

腹だまりも良く身体も温まり、しあわせ〜な粗食です。
目標体重は元に戻すことを考えるとあと3kg減なのですが
問題は体重自体ではなく体型！
こちらは食べ物ではなんともし難いので一生懸命頑張って
ボディメイキングしなくちゃ！ですね。

筋トレ中におば、頑張って♪と応援してくれるレオ君です。
レオみたいなしなやかな身体になりたいなぁ…。

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先日はあそこまでブログを書いて力尽きてしまったので
今日はその続きから…。

無事、アリッサが出来上がり、これから延々食べて飲みましょう！と
宴の準備が始まります。
ささっとテーブルセッティングをして前菜を盛り付けて並べます。

皆で持ち寄ったワインは総勢6本。
どれからどんな風に開けて行くかはライターのＴさんにお任せです。
でも私はこのマグナムボトルに釘付け！

Alain Robert Mesnil Reserve 1986
優しい穏やかな泡と芳醇なボディで泡が消えてしまっても
美味しい白ワインとして飲めちゃう…？と思うくらいでした。

弘美ちゃんが実家から届いたばかりのかぶで作ったマリネは
オレンジの香りの優しい味。

ネギのマリネは期せずして弘美ちゃんと私の合作に。
下の下仁田ネギのマリネはひろみんの持ち寄りです。
そしてウチには調度作り置きしてあった九条ネギのマリネがあって
それをお出ししようと思っていたので盛り付けるときに一緒にしてみました。

これは絶品！くわいチップスです。
いわ井さんが持ってきてくださったのですが、さすが天ぷら屋さん！
全然油っこくなくて飽きの来ないお味でした。

穴子の白焼き
コレにアリッサを付けて食べると旨いんですよ。と私のアリッサを
気に入ってくださったのです。
いわ井さんと私を繫げてくれた穴子さんには感謝感激でございます。
ウチには前回作って熟成の進んだがあったので
熟成アリッサを召し上がってもらいたくて出来たてと食べ比べをしました。
熟成したアリッサはやっぱり味が丸くなるようです。不思議。

我が家のキッチンで穴子を焼いて盛り付けてくれているいわ井さんの手。
当たり前なんですけど、この手つき、プロっぽいと思いませんか？
かっこいい！！です。

そしてメルゲス登場。
う〜ん！シアワセの味！！！
フランスに早く行きたくなります。
いわ井さんも「コレは旨い！！」とご満悦！
「そうでしょ〜〜〜？」と自慢気なワタクシ、ただ焼いただけです。

弘美ちゃんの作ってくれたサラダの為のドレッシングは
和洋ミックスなお味でとっても美味しかったです。


そしてメインは野菜のクスクスです。

クスクスと一緒に食べるメルゲスは気取って出すより
どーんとばーんと盛り付けた方が気分です。

散々飲んで食べてお喋りして夜も更けて…
本当に楽しくて美味しいと時間はあっと言う間に過ぎて行きます。

デザートは前日までのお菓子教室のカリキュラムだった
ポンヌフとミルリトン。

またアリッサのなくなる頃に集合しましょう！と約束したので
次回もまた楽しみです♪

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築地で会う度に色々なことを教えてくれる天ぷら屋さんのいわ井さん
あるとき弘美ちゃんが私の作ったアリッサをおすそ分けしたところ
大変気に入ってくださり、いつか作り方を教えてください。と
恐れ多くもおっしゃってくださっていました。

アリッサなんて作り方を教えるも何も材料を日がな一日
石臼でトンテンカンテン叩いていれば出来上がってしまいます。
レシピは私の著書「美味しい待ち時間　私の保存食」にも載っています。
本をお渡しした数日後、いわ井さんが大まじめな顔で
「姐さん、ウチには石臼がありません。」と…。

余談ですが弘美ちゃんが私を「くみこ姉さん」と呼ぶのを聞いたいわ井さん、
何故か「姉さん」が「姐さん」に変換されてしまったようで
以来私は「くみこ姐さん」です。

「じゃあいつかご飯でも食べながらウチで一緒に作りましょう！」と
約束をしてから早数ヶ月…。
そろそろ実現させなくては！とアリッサを作る会を開催！

石臼でつぶします。

赤唐辛子はぬるま湯で戻してからまずは粗く刻みます。
このとき素手だと「唐辛子やけど」を負ってしまうので
手袋をしてカットします。
今回の唐辛子はいわ井さんの韓国土産の大きな唐辛子。
いつも使っている唐辛子よりもマイルドみたいです。

色んなスパイスと共に刻んだ唐辛子を入れトンテンカンテン…。
3人で作るとあっという間。

出来上がったアリッサは瓶に詰めて本日のメンバーで山分け。
ウチには前回作ったアリッサが残っているので新しいアリッサは
熟成を待ちます。
いわ井さんと弘美ちゃんのお宅は我が家よりもアリッサの使用頻度が高いのか
もうストックがない！と言うのでたっぷりお持ちになっていただくことに。

アリッサはマグレブ料理のとってもポピュラーな香辛料。
クスクスのスープに混ぜたり、肉料理に付けたり…。
別にマグレブじゃなくてもいつもの料理にちょっと辛みと風味が欲しいとき
我が家では重宝に使っています。

銀座の美味しい天ぷら屋の大将をおもてなしするような立派な料理は
ワタクシには作れません！どうしましょう？？と思っていたのですが
今日は王道のマグレブ料理の野菜のクスクスでお迎えすることにしました。
何故ならワタクシ、超ステキなモノを持っているから…♪

先日フランスから届いたばかりのメルゲスちゃん。
そう、私の大好物のヒツジ肉のソーセージです。
日本では手軽に手に入らないメルゲス。レストランで食べても
イマイチ気に入る味に出逢えません。
自分で研究しながら作れば良いのでしょうが満足のいくものになるまでの
道程が長そうでそれもなかなか実現していません。

美味しいメルゲスとアリッサがあるのですから私はクスクスを蒸して
野菜のスープを作るだけ。
前日までお菓子教室だった私を気遣い、弘美ちゃんもおつまみ作りに参戦。

ワインに詳しいライターさんもご一緒していただき
アリッサ＆メルゲスパーティーのはじまりです。

以下次号。

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先日トリュフで香りを付けた卵をある方からいただきました。
いただいてすぐパックの蓋を開けると
ふわ〜んとあたり一面トリュフの香り。

「一番美味しいのは卵かけご飯だよ。」とおっしゃっていたのですが
あいにく今ウチの美味しいお米が調度切れていて
仕事で大量にいただき、勝手に我が家で古･古･古米くらいに
なってしまった玄米しかありません。
これとの組み合わせはさすがにバランスが悪いでしょう…と
まずはスクランブルエッグにしてみました。

シンプルに塩と胡椒とバターのだけで調理したスクランブルエッグが
トリュフの香りでぐ〜んと香り高くなりました。
自分で作った超簡単お昼ご飯なのに思わず背筋を伸ばしたくなる
贅沢な香り♪美味しいお米を買いに行かなくちゃ！

去年一年で6Kgも太ったワタクシ。
…年明けからせっせとダイエットに励んでいたのに
私の周りは美味しい誘惑だらけです。
でも美味しいものを目の前にして「いらない」とは言えません。
悩み深きおばさんココロです。

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ポンヌフはパリのセーヌ川にかかる橋の中で一番古い橋。
でも「ポンヌフ」は訳すと「新橋」。
ちょっと可笑しいですね。

この橋はセーヌ川の右岸と左岸、そしてシテ島を繫ぐ橋。
パリのアパートがRue Dauphineというポンヌフから左岸に続く道に
数年前まであったので、ポンヌフは私にとってとても馴染み深い橋です。

このお菓子、名前はポンヌフ。
フランス伝統菓子でそのセーヌにかかる橋にちなんで
付けられた名前だそうです。
シテ島の先端を直角に横切るかたちで架けられたこの橋は
上空から見ると十字に見えることからこのデザインのお菓子が
考えられたそうです。

でもね、不思議なお菓子なんです。
パイ生地の中に入れるフィリングはシュー生地に
カスタードクリームを混ぜた生地。
一体誰がどういうきっかけでシュー生地にカスタードクリームを混ぜたものを
パイに詰めて焼いてみようって思ったんでしょう？

お菓子屋さんで色々な生地が余ったから混ぜちゃったのかしら？
実験が大好きなパティシエの熱心な研究の結果…？
そんな風に想像するのも楽しいお菓子です。

伝統菓子を本来持っているそのお菓子の雰囲気やイメージを壊さずに
どのくらいアレンジをするか…は作り手にとって悩みどころでもあり
楽しみでもあるところです。

試作段階でシュー生地とカスタードクリームのレシピをどうするか…
また混ぜ合わせる割合をどうするか…
味のポイントを何にして何処に持ってくるか…などを考え始めると
際限なく色々なことを思い付き楽しくて楽しくて。
しみじみと私は本当にお菓子作りが好きなんだなぁ…なんて
改めて思ってしまいました。

結局今回の試作はう〜んと遠くまでアレンジの旅をしてから
基本に戻ってきた感じで落ち着きました。
…それって無駄な遠回り？！
いえいえ違います。
このアレンジの旅で知った食感や風味、組み合わせは
私の中の引き出しに少ししまってから、いつかきっと何かかたちになって
生まれ出てくる小さな小さな「お菓子の種」なのです。
忘れた頃に芽を出すかもしれないから大切にとっておきます♪

手間暇かかるポンヌフには派手な美味しさはないのですが
しみじみと美味しい味わいがあります。
生徒さんは気に入ってくださったかしら？
マロンとドライチェリーを味のポイントにした今回のこのポンヌフ
私はかなり好きなお菓子の1つとなりました。

こちらのお菓子もフランス伝統菓子のひとつ。
ミルリトンです。
ミルリトンはノルマンディー地方の伝統菓子。
たっぷりのアーモンドの粉とバターの風味が美味しい
素朴だけど贅沢なお菓子。

りんごのソテーが入っているのが一般的には多いミルリトン。
今回は先日台湾で買ってきたすご〜く美味しいドライマンゴーを使いたくて
このマンゴーのコンポートを作って加えてみました。

ココナッツの風味も加えてノルマンディーから南国へトリップ。
こちらは試作前に出来上がりの味の想像が付くアレンジでしたが
それでも試作で酸味と甘みのバランスを微調整。
違うフルーツで作ってもおいしいだろうなぁ…とまた想像が膨らみます。

食べても食べてもお腹がいっぱいにならなくて
太らない身体を持っていたら…！と思うときはこんな時。
作り続けることは出来ても食べ続けることが出来ないのが
試作の時の困った悩みです。

今回はお腹が破裂する前に納得のレシピに辿り着けたので良かったです♪

キリリとレオ君。
ウチの長男は美男子です。

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今月はお料理教室の日程を一週間ずらしたので
お料理教室が終わるとすぐにお菓子教室ウィークとなりました。
球根付きのムスカリは新たな花芽を出していたので
もう一週間、我が家のテーブルで頑張ってもらうべく
周りのお花を少し変えて新たにアレンジ。

今週はチョコレートブラウンのクロスを合わせてみました。
ブルーXチョコレートブラウンの組み合わせは大好きな組み合わせです。
ダイニングテーブルは部屋の中で大きな面積を占めるので
ここの色がクロスによって変わるとずいぶん部屋全体の印象が変わりますね。
チョコレートブラウンに純白のスカビオザの花びらが
気持ちが良いくらい白く潔く映えます。

自分の好きな世界や空気感を上手に作り出せたときは
なんだか嬉しくて自分でもうっとりと何度も何度も眺めてしまいます。
私はこういう事を考えている時間がなにしろ本当に好きなのです。

今月の紙ナプキンは以前姉妹でお教室に通ってくださっていた
Kちゃんのプレゼント。
写真だと上手に色が伝わりにくくて残念ですが
すご〜く私好みなブルーに絶妙なグレーがかったブラウンのドット。
もう何年も前にいただいていたのですがなかなか使う決心が付かないくらい
お気に入りでデビューが遅れてしまいました。
でもいらしてくださった生徒さん達みんなに褒めていただけたので
嬉しかったです♪

今月基礎クラスはバレンタインに向けてチョコレートレッスンでした。
あいにくのお天気にもかかわらずいらしてくださった生徒さんと
ぺちゃくちゃお喋りしながら作ったチョコレート作り。
楽しかったです。
なのに、なんと私ったら写真を撮るのを忘れてしまい、画像なし！

自由クラスはフランス伝統菓子を2種類作りました。
こちらはまた後日紹介させてください。

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お料理教室二日目はナプキンを濃いパープルにしてみました。
濃い色を差し色に使うとまたぐっとテーブルが引き締まります。
今回はどちらの雰囲気も甲乙付けがたく私好み。
だから両方の景色を楽しみたくてクラスでナプキンを変えてみました。

そして1月のお料理は

Tartine de chevre chaud et Kujonegis marines
山羊のチーズと九条ネギのマリネのタルティーヌ

今回使ったチェーブルはサントモールブラン。
私のよく知っているサントモール　トゥーレーヌは
表面が真っ黒の灰に覆われているタイプなのですが
それは見つけられずに、代わりに見つけたのがこちら。
こちらの方がフレッシュな味わい。
中心にはお約束の麦わらが1本入っています。
これ、知らなければ異物混入！と驚いてしまいますよね。
これは若い頃のチーズはもろく崩れやすいので
それを防ぐために刺すのだそうです。

蜂蜜やくるみと合わせるのが良く合うサントモールですが
少し甘みを感じるネギのマリネとの組み合わせも好き。
ドライフィグとレーズンを入れた九条ネギのマリネと合わせてみました。

Jardinier de legumes avec sauce yaurt
ヨーグルトソースの野菜･庭園風

このヨーグルトソースは最近の私のお気に入り。
胡麻と柚子で風味が付けてあります。
温野菜だけでなく鶏のささみや白身魚のソースとしても合うはずです。
お料理教室では習った使い方だけでなく
他のメニューへの活用法などを考えるのも楽しい事だと思います。
今回は色とりどりの野菜をボイルして冷やさずに温野菜としてサーブ。
夏になったら冷たい一皿にしても良いですね。

Chou farci en fruits de mer
海の幸のシューファルシ

白いソースにグリーンのシューからほんのり透けて見えるエビの赤と
上に載せたエディブルフラワーの濃い色のパンジーが何とも春らしく
お皿を仕上げたら皆さんから歓声が…！

私も味の試作は気に入るまでやりますがプレゼンテーションは
テーブルセッティング同様にライブな気分に任せているので
この景色を見るのは生徒さんと一緒。
ほ〜んとにきれい！と自画自賛です。（笑）
エディブルフラワーは庭園風の時に使えるかしら…？と思って
築地で買ったのだけど、こちらにして正解でした。

たっぷりの芝エビを歯応えが残る程度に刻んでフィリングを作ります。
そして中心には真鯛をしのばせています。
ふんわりと蒸し煮にしてからエビの殻で取ったブイヨンと
蒸し煮にした煮汁を合わせてソースを作ります。
お肉のシューファルシとはまた違った美味しさです。

Creme brulee aux pommes
りんごのクレームブリュレ

デザートはりんごのフランベを一緒に焼き込んだクレームブリュレ。
私はガスバーナーでするキャラメリゼよりもしっかりと板状のべっこう飴が
出来る焼きごてでするキャラメリゼの方が好きです。
表面をコンコン！と叩くと「アメリ」になった気分になれます。

今回いつもワインのセレクトを相談するインポーターさんに
メニューをお話ししたところ、このぶどうジュースを
デザートに合わせてみたら…？と薦めていただきました。

ホットワインではなくホットぶどうジュース。
でもワインを作るぶどうで作ったぶどうジュースですから
似たような作り方でホットにしたら美味しいかも…と思って
シナモンを加えて温めてみました。

合わせたワインはこちら。
シェーブルに合わせてやっぱりロワールの泡…？とも思ったのですが
こちらのクレマンにして良かったです。
これはとっても好みな味わいでした。

白ワインはJANASSEという名前に惹かれてジャケ買い。
ちょっとYANASEっぽくない？

ま、私のワインの知識なんてその程度ですから
インポーターさんやソムリエさんなくしてセレクトできるものは僅かです。
でも楽しみながら失敗も成功も繰り返しながら
自分の好きなワインの味わいやお料理とのマリアージュを覚えて行ければ
それで良いかしら？と思っています。

今月のメニューは今年最初にふさわしいメニューになったと思っています。
いらしてくださった皆さん、ありがとうございました。

＊最後に業務連絡＊
2月･3月のスケジュールが会員様専用のカレンダーにアップされています。
ご確認の上、ご希望の方はご予約よろしくお願い申し上げます。

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＊会員の皆さまへ＊
最初に業務連絡からで失礼します。
お教室予約カレンダーに2月･3月分のスケジュールと
簡単なメニューをアップしました。
カレンダーにアップしてあるスケジュール分のご予約が可能です。
ご検討の上、皆さまのご参加をお待ちしております。
何卒よろしくお願い申し上げます。

お料理教室のテーブルセッティングは初日の朝に考えます。
私は気分屋なので色々事前に考えてもすぐに気が変わってしまうので
お菓子やお料理の仕上げも、テーブルのスタイリングも
全て直前の気分で決めます。

今月は白xブルーなイメージ。
アイボリーがかった白ではなく純白のリネンの潔い白さ。
そこにベイビーブルーほど甘くなく、かといってクール過ぎない
差し色としてブルーがあったら良いなぁ…と。

前日お花屋さんで買った花は球根付きのムスカリとブルースターと白いバラ。
ムスカリの葉の直線的なラインとバラの葉の色の濃さが
甘さを抑えてくれるのに役立ちそうです。

Y家のMさんが大昔N.Yで買ってきてくれたラルフローレンのナプキンも
少しくすんだブルーなところがお気に入りです。

他の候補の布も合わせてみたりしながらふとテーブルから少し離れて
全体を見ようと引いたら、朝の陽光がそれはそれは美しくて
思わずセッティングも終わっていないのに写真を撮ってしまいました。

家は南向きではあるのですが、それほど日当たりが良くありません。
そして部屋に陽光が差し込む時間は一日の内でも午前中の数時間だけ。
私は冬のこの季節に部屋に射し込むこの光が大好きです。

リネンの白にガラスの影がキラキラ輝いて本当にきれい。

こちら、同じ時間帯の2階のベッドルームでは
同じ陽光をたっぷり浴びながらはーちゃんがこのポーズ。
後ろ足の曲がり具合がなんとのセクシー♪
はーちゃんの悩殺ポーズです。

やっぱり私は白が好き。
白は安易に選びがちな色でもあるけれど
色々な寄り道をした挙げ句、たどり着く色でもある気がします。
何にしても朝の陽光が全てを優しく包み込んでくれます。

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今週はお料理教室でした。
本来のスケジュールだと先週末なのですが
さすがに年明け早々すぎる気がして1週間ずらしました。
まずは築地にお年始がてらのご挨拶をして
今年最初のお買い物をさせていただきました。

立派な真鯛は九州のもの。
これで1kgちょっとあります。
3枚におろした後に骨に付いた身をスプーンでこそげ落とし
猫たちにもおすそ分け。
レオとかんなは大喜びでした。
（はこはお魚は食しません。あの子はささみLOVEです。）

そしてこの真鯛と合わせるのは

今が旬の芝エビ！
かなり立派なサイズのものが手に入りました。
仲卸さんに正味1kg必要なんですけどどのくらいあれば良いですか？と
伺うと「2kgだね。」と。
今回は殻を使ってスープを取ってそれをソースに利用します。

2kgの芝エビの殻剥き…。冷たくて長い工程でした。
小さなエビを身を切らずに剥くのは結構大変。
指はかじかんで動きが悪くなるし…。
なんとか少しでも楽に手早く剥く方法はないかしら？と
これだけの量があると人間色々考えるモノです。

そして私、発見したんです。
芝エビをつるん！ときれいに手早く剥く方法！！
その技（？）をあみ出すことが出来たのは2kgもの芝エビがいたからこそ。
なんでも習うより慣れろ。で身を持って経験することが大切ですね。

これは芝ちゃんといっしょに袋に入っていた小さいコたち。
カニさん、シャコちゃん、イカさん、芝じゃないエビさん。
長い時間自分の視界は芝エビでいっぱいなところで
違うコにたまに会えると妙に新鮮で並べてみました。

今月は色々な種類の野菜を使うつもりでニッシンややっちゃばを
歩き回って揃えました。
別に「ちっさいシリーズ」にするつもりは特になかったのですが
やっぱり小さいモノを見つけると可愛くて買いたくなってしまいます。
今回初めて見つけたベビービーツは思わず衝動買い。

そして今回は前菜にシェーブルを使う事にしました。
私が住んでいたロワール地方は美味しいシェーブルの産地。
時々すご〜く食べたくなるのです。

今月使う食材達はこんな感じ。
初春なメニューとテーブルを用意して皆さまをお迎えしたいと思っています。

鯛、美味しかったにゃぁ〜。とかんなちゃん。

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