Archive for the 'お料理のこと' Category

お雛さま

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私は二人姉妹の次女なので「私のお雛様」を持っていません。
子供の頃のお雛様は姉の為に祖父母が買ってくれたもの。
別に不満はありませんでしたが、姉の家に娘が生まれた時
お雛さまは姉の家に行ってしまいました。

私にはやはりこれも姉の為に贈られた立ち雛が
実家にあるにはあるのですが、これは母がたいそう可愛がっているので
なんとなく実家に置きっぱなしに。

そんなわけで、「私には私のお雛様がないの。」とある時お茶を飲みながら
芳子さんに話したらその年のお雛様に作って仙台から送ってくれました。
芳子さんが作ってくれたこのお雛様は「私だけのお雛様」です。
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こういう仕事をしているといつも季節先取りで
オンタイムにちゃんと季節を味わうことを忘れてしまいがちです。
忙しく流されちゃうのって勿体ないな…なんて思うようになった今日この頃。
そんな気持ちを共有していただけそうな方をお招きして
お雛様ごっこをしようと思い立ちました。

飯台や蒸し器に入れたい和食器や取り皿などを
水に浸して準備をするところからなんだかワクワク♪
やっぱりおもてなしって楽しいですね。
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簡単な家庭料理程度のものしか作りません(作れない)が
セッティングをちょっとするだけでそれっぽくなります。
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この日のメニューは手毬寿司・梅干しの茶碗蒸し・大根と鶏肉の煮物・
切り干し大根と貝割れ菜のヨーグルト和え・蛤の潮汁
そしてデザートにお菓子をちょっと。

こんな程度のおもてなしでしたが、おしゃべりに花が咲き
とてもとても楽しいひと時でした。
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季節をオンタイムで感じられるようにこういう行事を
ささやかでもちゃんと行うように心がけてみようかな、なんて思いました。
(絵日記風な終わり方)

2017年もよろしくお願いいたします。

やっとお正月の記事です。
春節???
いえいえ、ほぼ一月前の出来事です。(汗)
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有り難いことにまだまだ元気なんですけどね。
でも年老いた母にお正月料理を作らせるのは年々酷な気がして
数年前から家族のお正月の集まりは外食にしましょう!と
都内のホテルなどでお年始をすることが多かったのですが
2015年に私が引き継ぐ宣言(?)をしました。
そして初めてまともにお節料理らしきものを作ってみました。

勿論それまでも私の家は私の家でお正月っぽいお料理は作ってましたが
量も種類もほんの少し。
せっかくの機会なのにそれって勿体ないな…と思うようになり
作ることにしたのです。
去年(2016年)はちょっとしたアクシデントでお年始に全員で集まれず
代わりに4月に家で遅すぎる集まりを開催しました。

2017年のお正月は無事お年始に全員集まれました。
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総勢8名分のお節料理。
お重に詰める方法が解らず今年はお皿に盛り付けてみました。
お重には炊き合わせのみ、盛り付けました。
ちゃんと和食を習った事がないので決まり事は良く解らないのですが
それでも付け焼き刃で調べてみると、
盛り付けるものは奇数じゃなくちゃイケナイ、こうじゃなくちゃイケナイと
決まり事満載!…でも集まるのは8人なんです…どうしたらいいのですか?と
我が家の事情のイレギュラーに対応する知恵がなくお重詰めを断念。
来年はお重復活させたい!(だってお気に入りのお重なのです!)
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今年の干支にちなんで銘々のセッティングはこんな感じ。
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スレートのお皿はお向かいの席の人と分け合えるように
こんな風に盛り付けてみました。

「お正月料理は私が!!」などと威勢良く宣言したものの
実は私、お節料理に好きなモノがすこぶる少ないのです…!
田作り・伊達巻き・栗きんとんなどなど全くそそられません。
参加者に聞いてもたいして評判の良くないものは作らずに
別のものを作ることにしています。

本来はちゃんと謂われがあって縁起物なのでしょうから
きちんと作るべきなんでしょうが、好きじゃないモノは食べたくない
と、色々「それっぽいもの」でお節料理と言うことにしています。
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唯一お重を使ったのは炊き合わせです。
こちらも本当はこんにゃくを入れるところを私は白滝。
お野菜だけでなく鶏肉も炊いて合わせています。
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父のリクエストは
「お正月にはサシの入った美味しい和牛をステーキで食べたい。」
私はめっきりサシの入った和牛が辛くなったというのに
健啖家で嬉しい限りでございます…(?)
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柚子釜蒸しは簡単で美味しくて見映えが良くて良いですね。

お料理はメインのようで、実は脇役。
大切なのは元気に全員で集まれることです。
楽しいね、美味しいね。とわいわい飲んで食べて過ごす時間は
なんて有り難く、なんて嬉しいのでしょう!
そんな風に思えるシアワセを噛みしめた元旦でした。
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そして翌日。
ところ変わって、料理変わらず!(笑)
京都出身の仲良しの弘美ちゃん。
なんと11月末に新しい家族が出来ました!
本来ならご実家で迎えるお正月ですが、今年は帰省が難しいので
東京で過ごす、とのこと。
「じゃあ私がお年始のお料理を持って伺います!」と高らかに宣言!
生粋の京女に関東風のお料理を食べさせちゃう事に…!

同じお料理なのに、弘美ちゃんが用意してくれた器とセッティングに
置いてみるとまた違った印象になるから面白いですね。

あんまり嬉しくて写真を撮りそびれちゃったのですが
京女の弘美ちゃんのお雑煮は白味噌仕立て。
ここ数年、毎年弘美ちゃんの実家でついたお餅、お雑煮用の白味噌
で作るお雑煮をいただくのが私の新しい風習となっています。
関東風のウチのお雑煮も大好きですが
弘美ちゃんの京風の白味噌のお雑煮は、お芋でほんのりとろみのついた
身体の芯から温まる美味しいお雑煮なのです。

私は弘美ちゃんのベイビーの「東京のおばあちゃん」になるっ!と
産まれる前からこの年の離れた友人の出産を楽しみにしていました。
産まれてすぐの病院にも会いに行きましたが
オウチに帰ってきてからのベイビーちゃんに会うのは今回が初めて!
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小ちゃ〜い!柔らか〜い!良い香り〜!とぎこちない抱き方ですが
それでもすやすやと眠ってくれた孫にもうゴキゲン!
この日はこの日でとても良いお正月でした。
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翌日は初詣にも行って2017年が明けました。
ここ数年岩手の漁師さんにお札を送るために初詣は毎年波除神社です。
ウチのお台所の荒神さまもこちらからおいで願っています。

2017年は自分の身のまわりのことを見直しながら整理して
これから先のことを考える一年にしたいと思っています。
勿論お仕事、頑張ります。
「まだまだ若いわよ〜!50代なんて何でも出来るわよ!」と
諸先輩方には言われますが、そうは言っても色々シフトするのも50代。

自分のペースというものを見直して、心地よく頑張れるようにするには
どうしたら良いのかな?私はこれからどうなりたいのかな?
何を食べて、何を着て、そしてどんなことを楽しいと思うのかな?
どんなことがしたいのかな?なんてこととちゃんと向き合ってみようと
思ったりしています。

皆さま、2017年もお付き合いのほど何卒よろしくお願い申し上げます。
ブログもオンタイムでの更新、なるべく頑張ります!

2016年大晦日

…時は2017年1月の月末。
でも私のブログはやっと2016年の大晦日です。
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クリスマスも終わって世の中が仕事納めになる頃から
お節料理の買い出しやら、大掃除などに追われます。
家で年末年始を過ごすならどこのお家もそんな感じですよね。

お節料理を気持ち良く作るために最初にするのが包丁研ぎ。
日頃の料理はスライサーやピーラーなど便利なグッズを多用してますが
お節料理だけは包丁で全て切っています。
特に理由はないんだけどなんとなく…。
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そしてお台所も大掃除。
日頃からキッチンの掃除はマメにしている方ですが
ケルヒャーのスチームで天井まで拭き上げると台所全体が
ワントーン明るくなった気がします。
一年間私と一緒に頑張ってくれた感謝を込めてお掃除しました。
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今年のお節作りは三が日合わせて15人分くらい。
花蓮根や人参や大根のねじり梅も半端ない数!
カットしたくず野菜もこうなると圧巻です。
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ほぼ3日間かけてお節料理作りました。
冷蔵庫一杯のタッパーを見て我ながら達成感でした。
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元旦の朝のお雑煮用の椎茸も予めかっとして下準備。
実はお客様を迎える家の元旦の朝は慌ただしいものです。
出来る準備はなんだってやっておいた方が楽♪
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紅白を見ながらの年越しご飯はやたら簡単なおつまみで。
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そして締めは年越しそば。

さんにゃんが我が家に来るまでは年末年始は旅行をしてましたが
なんとなく猫がいると年末年始の旅は気が引けてここ数年は
家で過ごしています。
実家に帰ったり、旅に出ちゃった方が楽なことは確かなのですが
こうやって家で過ごすお正月のお台所を仕切るのも
それはそれで貴重な体験かもなぁ…なんて思うようになりました。

毎年年末に一年を振り返ると「悪い年」ってないんですよね。
良いことも悪いこともそりゃあ普通にありましたけど
「酷い年だった!」と思うのは何かに負けたみたいで悔しいし
とりあえずこうして大晦日に温かい部屋でご飯を食べて
お酒を飲んでいられるんですもの。
それだけで充分「悪くない年」です。

でも2016年の紅白はあんまり面白くなかったな…。

メルゲスが好き過ぎて(2016.9月のお料理教室)

やっと現在に近付いて来ました。
9月の出来事でお話ししたいことはまだまだ他にもあるのですが
まずはお料理教室のことを。
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今月の(やっと現在形で「今月の」と書ける!)テーブルは
こんな感じのセッティングにしました。
気分はちょっと「マグレブなおもてなし」です。
…とは言え、典型的なマグレブの食器やお皿を持ってないので
そんなイメージの色合わせをしてみたつもり。
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ナプキンリング代わりに使ったのはタッセルです。
Parisの布屋さんで沢山の色のタッセルの並んでいるところから
悩みに悩んでアイボリーと濃いピンクの2色を選んで
3ヶずつ買ってきたのはもう随分前になります。
私の勝手なイメージではタッセルってなんとなくヨーロッパ的…
と言うより古代文明の栄えた中東やギリシャなどのイメージなのです。
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お花は絶対にバラ!!と思ってお花屋さんに行ったのに
イメージしていた色のバラがなく、ダリアとトルコキキョウを
合わせました。…でもトルコキキョウの枝ぶりがアラベスク調で
これはこれで気に入ったのでヨシとします。
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今月はお教室では久し振りの出動のタジン鍋。
タジン鍋は現地では素焼きのものが多く、割れやすいので
消耗品だそうですが、日本ではホンモノのタジン鍋はそうそう出逢えず
割ってしまったら換えが効かないので、丁寧に丁寧に下準備。
温度差で割ってしまわないように、事前に水を充分に吸わせます。
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Tartelette fleur concombre,ricotta a la coriandre
コリアンダー風味のリコッタチーズときゅうりのタルトフルール

「タルトフルール」と呼ばれるタルトが最近フランスではちょっとブーム。
りんごの花びらをパイの帯でくるくるっと巻いて作るアップルローズも
タルトフルールの1つです。
そして今回の前菜のようにカットした野菜やフルーツを綺麗にタルトの表面に
並べた仕上げもタルトフルールと最近では呼ばれます。
この仕上げの技法は別に目新しいものではありませんが
流行になって、そんなネーミングで呼ばれるようになってから
色々な素材でお花の様に仕上げるものが増えました。
…実はワタクシ、10月の半ばにタルトフルールも収録した本を出版します。
この本のお話しはまた別の機会にさせていただくとして…
お教室では生徒さんに一足先にタルトフルールをお披露目です。

本にもきゅうりのタルトフルールは似た構成で収録していますが
こちらは完全にお教室バージョン。
クミンとコリアンダーの香りを隠し味に効かせたタルト生地を空焼きして
コリアンダーとリコッタチーズ、スモークサーモンなどで作ったフィリングを
敷き込んで、表面にきゅうりを並べていきます。

きゅうりのグリーンの色合いが爽やかで、華やかなタルトレットです。
今回使ったタルトレット型は直径10cmくらいなのでかなりのボリューム。
普通にこれだけで軽いブランチになってしまう感じでした。
まだまだ残暑の厳しい季節。きゅうりはカラダを爽やかにしてくれます。
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Tajine de chou farci et les legumes racine
ロールキャベツと根菜のタジン

私、前世はマグレブのヒトだったんじゃないか…?と言うくらい
マグレブ料理が好きです。(笑)
そして羊肉が好き。
…ここでマグレブ料理愛を語ると長くなるので省きますが
彼の地には「メルゲス」というマグレブの香辛料がたっぷり入った
羊肉(牛肉や鶏肉のもあります)のソーセージがあります。
日本でもレストランでは食べられる所はあるのですが
手軽に買えるところは私の知る限りまだありません。

だからどうしても食べたいときは自分で作るしかないのですが
腸詰めはやっぱりちょっと面倒臭い…からフィリングを
ソーセージっぽくラップを使って成形したりしてます。
まぁ、それだけでも相当なお気に入りなのでこちらのレシピは
今発売の近著「カスタムクレープ&ガレット」に収録してます。
こちらの話もまた改めてさせてくださいね。
(今日は本の宣伝多し!)
で、まさにその本の撮影用にメルゲスの種を仕込んでいるときに
ハタと思い付いたのです!これシューファルシにしたら美味しそう!と!!

メルゲス、もっと日本での認知度が上がって
どこのスーパーでも売られるソーセージにならないかしら…?
その為にはメルゲスの美味しさを普及するしかない!
みんながメルゲスの事を知ってくれて、「毎日食べたい!」と思ったら(?)
ウチの最寄りの東急ストアでも売られるのではないだろうか…。
…そんな私の野望の元、「一人勝手にメルゲス普及協会」としては
地道な活動をしているわけです。(嘘)

でも、大好きな味の食べ方バリエーションを思い付いた時は
本当に嬉しくなります。
そして最初はオーブンに入れて焼いて、焼きシューファルシにしようかな、と
思ったのですが、2〜3試作をして結局タジンで蒸し煮にすることに。

フィリングも「カスタムクレープ&ガレット」に載せたメルゲスの種では
おでぶなシューファルシには肉々しすぎるので
つなぎにエシャロットやクスクスを入れてみました。
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そしてプルーンと白イチヂクを中心にしのばせて
キャベツできゅっと巻きました。

シューファルシはキャベツの下ゆでなど、難しくないけど
ちょっと手間がかかる気分になります。
でもそれさえ作ってしまったら、あとは野菜と水と香辛料を入れた
タジンにシューファルシを並べて、蓋をしちゃえば25分後には出来上がり!
なんとも見栄えが良いのに簡単なお料理です。
タジン鍋がなければ、ストウブなどで作れちゃいます。
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Tiramisu au the a la rose (rose,pistache et cardamome)
ローズティーのティラミス(ローズ・ピスタチオ・カルダモン)

デザートは前菜・メインと良い感じにマグレブなのでその雰囲気を壊さず
軽く召し上がっていただけるもの…と考えてローズティーのティラミス。

深紅でコクがあり切れのいいアフリカ産の紅茶はアイスティーに向いていて
夏になると良く飲むのですが、そんな茶葉にローズペタルやカルダモンの
風味を添えた紅茶液を普通のティラミスのコーヒーの代わりに使います。

たったそれだけ…?
はい。たったそれだけ。(笑)
仕上げに散らすピスタチオは飾りじゃありません。
ちゃんと味の構成の一部を担ってますからたっぷりと散らします。
カルダモンとローズの組み合わせは華やかで大好きです。
私は時々カルダモンのホールを一粒噛んだりするのも好きです。
口いっぱいに清涼感溢れる香りと刺激がす〜っとしてさっぱりします。
刺激が強いので沢山入れると舌がじ〜んとします。(笑)

今回、前菜にタルト生地、メインにクスクスが入っているのと
どちらもけっこうなボリュームだったので両日ともどなたも
用意したバゲットに手を付けませんでした。小麦すごい!
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マグレブのパラスやモスクの装飾は本当に美しいですね。
そんなアラベスク調のステンシルでお皿にニュアンスを出してみました。

実は私、最初の写真の様にカットしたティラミスが右側に来るように
仕上げたつもりだったのですが、生徒さんがテーブルに置くときに
反対に置かれて写真を撮っているのを見て
「あら、こっちもステキ!」と思いました。
先入観なくものを見るのも大切ですね。
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合わせたワインはこの2本。
白は珍しくイタリアワインです。
南イタリアのワインと今回の前菜はピッタリでした。
そして赤はサヴォアのものです。
この赤ワインはおもしろかった〜!
この赤ワインね、ボトルの中に獣がいます。(笑)
羊肉との相性はばっちりでした。

8月9月とがっつりとしたお肉料理が続いたので
10月はお魚をメインにしようかな〜…と思案中です。
いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

2016年8月のお料理教室

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このブログを書いている今日は9月22日…。
でもやっと8月まで辿り着きましたよ。あともう少し!!(苦笑)
8月のテーブルは気分だけでもリゾートを味わいたい私の願望を
込めて、爽やかに元気な色を集めてみました。
イメージはインド・マドラスの海岸リゾート…みたいな妄想です。
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Salade de carotte et mangue
人参とマンゴーのサラダ

あら、キャロットラペ?と思われますよね?
まあキャロットラペと言えばキャロットラペなのですが
今回のこちらはインドのチャツネからイメージをいただいて作りました。

繊切りにした人参とタリアテッレの様にスライスしたマンゴーを
人参をベースにカイエンヌペッパーをかなりしっかり効かせたソースで
和えます。そこにリコッタチーズと松の実を添えてみました。

マンゴーや人参で甘いはずなのにスパイシーで辛くて
暑い季節にはとてもさっぱりと頂けるお気に入りです。
インド料理に限ったことではなく和食でもそうだと思いますが
各国料理のスパイス使いは本当に感心するほど理に叶っているのですよね。
もっともっと勉強したいことのひとつです。
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Tataki de boeuf exotique a la menthe
spagetti de courgette
ミントの香りのエスニック風牛肉のたたき
ズッキーニのスパゲッティ添え

牛肉のたたきの「たたき」はフランス語でもTATAKIで
最近は通じるようです。ビバ!和食の世界遺産!
フランスの料理雑誌に載っていたTATAKIのソースが
美味しそうだったのでそれを参考にアレンジしました。
TATAKIは絶対失敗しない方法なのよ!と以前料理家の先生に教えてもらって
その後長年やっている内に適当に自分流になってしまった方法が
本の方法よりも簡単だったので、その方法を採用。

年々サシの入った立派な牛肉がカラダにきつくなってきて
赤身肉を美味しく食べる方法を考えることが多くなってきました。
このTATAKIの作り方だとお肉は赤身でも美味しく柔らかくなるし
臭みも感じずにいただけるので気に入っています。
た〜〜っぷりのミントとライムの香りでさっぱりといただける
美味しいTATAKIでした。

そしてこのソースはなかなか優れものでそうめんのつゆにして
豚シャブと共にいただいても美味しかったです。
色々アレンジの効くソースを覚えるとすごく嬉しくなります。
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Verrine passion-coco avec sacristan citron vert
パッションとココナッツのベリーヌ・ライム風味のサクリスタン
パッションとココナッツの組み合わせ、大好きです。
なめらかな口当たりのパッションムースをココナッツのスープに
沈めてみました。ライムの風味の効いたサクリスタンはオマケ。
でもふんわりしたものにはどうも歯応えのあるものを添えたくなります。

スープやムースを作る度にいつも「添え物はどうしよう…?」と
考えている気がします。(笑)
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合わせたワインはこちら。
今回はどちらも南西地方のワインとなりました。
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そしてリゾート気分に合わせてボトルカバーを着せてみました♪
このボトルカバーはY家のYちゃんのベトナムみやげです。
卒業旅行で買ってきてくれてからテーブルコーディネートと
上手く合う時がくるのを待っていてのデビューです。
なかなかのおしゃれさんになりました。

いつも無人のテーブルをブログにはアップしていますが
たまにはヒトの気配のあるテーブルも良いですね。
…この写真を見て思います。
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お教室に参加してくれたY家のMさんのお膝でゴキゲンサンのはこちゃん。
でもはこに膝に乗ってもらえたMさんはもっとゴキゲンサンのお顔。
顔までアップ出来ないのが残念です。(笑)
はーちゃんはココロの中で「ニンゲンってチョロい。」と思ってるはず。

横浜元町でのstaub講習会

こちらもすっかり事後報告です。
横浜元町商店街にツヴィリングJ.Aヘンケルス・横浜元町店
出来て早1年くらいは経つでしょうか?
こちらの2階にあるクッキングスタジオで7月30日に
ストウブ公式レシピ本イベントの1つとしてデモンストレーション式の
お料理教室をやらせて頂きました。
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…今にして思えばもっともっと写真を撮っておけば良かった!
会場の写真はこの1枚しかありません。
ここはいらしてくださった皆さまが試食をするテーブルです。
反対側にそれはそれは素敵なオープンキッチンがあって
そこを囲んでみなさんにデモンストレーションを見てもらえるのです。

アミューズからデセールまでの全4皿のお料理を紹介しました。
自宅の教室とは全く違う雰囲気でのデモは緊張しますが
とても楽しいひとときでもありました。

本当に本当に今更ですが、いらしてくださった皆さま
ツヴィリングのスタッフの皆さま、本当にありがとうございました。
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こちらでのイベントが決まってから事前に数回
打ち合わせなどで横浜まで行きました。
行く度に横浜ニューグランドでナポリタンを食べたり
中華街でネギそば&かき氷をしたり
元町商店街を端から端までお散歩してから
大木でコーンビーフを買ったり…と滅多に行かない横浜を
満喫してました。
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元町は素敵な商店街だけど、一歩道をはずれると
とてものどかな風景が広がっていて、風は緑の香りを運んでくるし
まだまだ暑い夏の陽差しの中、とても癒されました。

写真は外人墓地の横の道。夕方になり少しだけ風が出たので
猫さん達が夕涼みをしていました。
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そうそう、ストウブと言えば、こちらの本も翻訳されました!
ストウブでつめたいお菓子」の台湾版です。
先に翻訳された温かいお菓子共々日本の表紙とは全く違うところが
お国柄が出ているのかな?おもしろいです。
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どちらも台湾の方達に可愛がってもらえたら嬉しいです。

それからもう何度も言っているのでいつも読んでくださっている方は
「あー、はいはい!」って感じだと思いますが…。
次回、もしもイベントがあるときは事前にこちらでもご案内出来る様に
したいと思います…。
どうか見捨てずお付き合いのほど…。

2016年7月のお料理教室

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7月のお料理教室のテーブルです。
朧気な気憶を辿ると、今年はなかなか暑くならなかった割に
暑くなり始めたら、かなり暑かったような…違いましたっけ?

7月は書籍の撮影が重なり日程調整が難しく
一日のみの開催となってしまったお料理教室でしたが
何とか開催出来て良かったです。
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暑い中いらしてくださる皆さまを少しでも涼やかにお迎えしたく
萌黄色のクロスにリンドウの紫を合わせてみました。
7月のテーマはちょっと和風。
私の中では「湖水地方ちゃんスペシャル」です。
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Carpaccio de daurade,coulis de sesame, du riz avec orge
perle,et bouillon de poisson et d’algue froid
~HIYASHI TAI CHADUKE~
押し麦ご飯の冷やし鯛茶漬け・胡麻だれ

…「ちょっと和風」どころかどっぷり和風です。
鯛茶漬けの要素を洋風に盛り付けただけなのですが随分雰囲気変わりますね。
押し麦入りのご飯は白米だけのものよりも喉越しがつるっとしているので
冷たい出し汁と共にサラダ感覚で海外の方にも
召し上がり安いんじゃないかな…?と思ったのですが、どうでしょうか…。

築地で用意してもらった鯛が捌いてみたらあまりにも綺麗だったので
胡麻ダレで和えてしまうのがもったいなくなり、胡麻ダレは固さを調節して
上に載せました。
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Roti de porc pane a la prune marine et aux abricots
和風香草パン粉を付けた豚肉の梅肉巻き・アプリコットと共にオーブンで

メインは豚肉の薄切り肉を梅肉と貝割れと共にくるくるっとロールにして
大葉を混ぜ混んだパン粉を付けてオーブン焼きにしました。
元になったお料理はミルフィーユとんかつです。(笑)
ロールにしてカットした方が見た目が華やかになるかなと思ったのと
暑い季節に付きっきりで番をしなくてはならない揚げ物はしたくないので
オーブンに入れてしまいました。

梅干しとアプリコットは同じバラ科の果実。どことなく大きさも似ているし
酸の方向も近い気がして、私には色違いの姉妹のように思えます。
なので、調度季節だった杏も一緒にオーブンに入れて焼き込みました。

ガルニチュールはひじきのアーリオ・オーリオ。
みりんと醤油で甘辛く煮るひじきよりも私はこの食べ方が好きで
良くご飯のおかずにも登場させます。
きゅん!と酸っぱい梅肉やアプリコットをひじきのソテーに使った
ごま油が丸く収めてくれます。
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Crepe aux haricots rouge avec palet glace au vanille
大納言のクレープとバニラの冷たいパレ

クレープには大納言をたっぷり塗ってたたみます。
これだけで食べるならこの時にいっしょにたっぷりの有塩バターを
塗るのもオススメ!
でも今回は冷たいバニラのパレを添えました。
このパレはアイスクリーマーにかければバニラのジェラートになるものを
型に流してそのまま凍らせたものです。
ぎゅっと凍っている分、温かいクレープの横に添えても空気を抱き込ませた
ジェラートよりも溶けにくいのです。
口当たりはちょっと昔懐かしい「アイスキャンディー」っぽいかな。
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合わせたワインはどちらも大好きな作り手さんの大好きなワイン。
どちらもロワールのワインです。
私がかつて住んでいたのがロワール地方だからロワールのワインには
どうも贔屓目なのですが、一口にロワール地方と言っても広いんですよ。
行ったことのない地区も沢山あるので、いつかゆっくり訪ねてみたいなぁ
と、ワインの地図を眺めながらいつも思います。

さて、今回のこのメニュー。
生徒さん達の評判は上々で、さっそく鯛茶漬け用に胡麻ダレを作った!と
報告してくださった方、多かったです。(嬉しい!)
あとはYさんが湖水地方で再現したときの
イギリスの方達の反応が楽しみです。
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7月のお菓子教室はどうしても時間が作れず
お休みさせて頂きました。
私の要領が悪いだけな気もするのですが
それが書籍の仕事でも、お教室のことでも
メニューを考えてかたちにするのにとても時間がかかります。
大した量の仕事じゃなくても一人パニックになって大変がっているだけ
なのかもしれない…と周囲の私よりもっと忙しそうなのに
軽やかにお仕事をこなしている人達を見て思ったりもするのですが
何しろ時間がかかるのです…。

忙し(そうな)私を気遣って朝顔市で身代わり守りをいただいてきてくれた
優しい気持ちが嬉しくて、たった今は既に10月も目の前ですが
未だリビングの棚の一番目立つところに飾りっぱなしの朝顔さんも
そろそろ季節外れ感が激しくなってきました。
なんとか今月中にブログを「現在」まで押し進めたいと思います。

朧気すぎる気憶2(6月のお料理教室)

…今後いくつこのブログのタイトルでのアップが続くのか…
今回に限らず宿題を溜めがちなワタクシ…。
気を付けよう…。

今にして思い出すとですね。
5月のお菓子教室と終わらせた辺りからここ最近まで
ずっとずっと怒濤の日々だった気がします。
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6月のテーブルセッティングはこんな感じ。
何を考えてこの組み合わせでセッティングしたんでしょうねぇ?
タイトル通り「朧気すぎる気憶」で覚えてません。
…でも作ったお料理の写真など見直してみると
料理映えする少し爽やかな白いテーブルにしたかたんだろうなぁ…と
推測できます。
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Vichissoise d’avocat avec rouleaux de printemps
aux crevettes et aux feves
冷たいアボカドのスープと空豆と海老の春巻き

「アボカドのヴィシソワーズ」と唱ってますが
実は他にもグリーンの野菜が数種類ブレンドしてあります。
アボカドだけではまったりし過ぎてしまうので
喉越しや、酸味、苦み、甘み、風味など…あったらいいな、と
思う要素を足したり引いたりしながら仕上げました。

そしてこういうポタージュ系のスープにはつい歯応えのあるものを
添えたくなる私。
今回は海老と空豆の春巻きを作りました。
生徒さん達にはこれが大好評!
夕飯のおかずにこれ作りました!との連絡を頂いたり…。
そう、メニューはこの組み合わせじゃないといけないわけじゃないので
分解、応用していろいろに活用してもらえると本当に嬉しいです。
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Filet de “Kamasu”,sauce citronnelle et coriandre
カマスのソテー、レモングラスとコリアンダーのソース

レモングラスとコリアンダーのハーブオイルを作って
そのオイルでカマスをソテーしました。
ソースにもレモングラスの香りを効かせます。

以前のお教室だったらせっかくカマスはおろすのだから
そのカマや骨を使ってフュメを取り、それを利用してソースを作るような
フレンチの基本を踏襲したルセットで紹介しただろうなぁ…と
思うこのソースですが、切り身を買う方もいらっしゃるだろうし
もう少し手軽に、本格的な味が出せた方が嬉しいかしら…?
と別の方法をご紹介しました。

付け合わせはズッキーニとこの時が旬のヤングコーン。
ヤングコーンは是非ヒゲも食べてね!とソテーにしました。
若いときはヒゲも食べられるとご存じない方もいらしたので
食べられるのよ〜!とお伝えできて良かったです。
ちなみに、ヒゲの本数とトウモロコシの粒数は
一緒だってご存じですか?
私も数えたことがあるわけではないのですが
築地のやっちゃばで教えてもらった豆知識です。

ふんわりとソテーしたお魚とクリームソースだけど
レモングラスの香りが爽やかなソースは初夏らしい組み合わせ。
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Creme caramel a la mode
プリンアラモード

今回のデザートの主役はプリンではなく「メロン」
築地のやっちゃばでお世話になっている仲卸さんは
日本一のメロンを扱っているのです。
この季節ここでお願いすれば
食べたいときに最高の状態のメロンを選んでくださるので
このメロンを是非是非みんなにも味わってもらいたくて!

この美味しいメロンの邪魔をしないもの…と考えて
あっさりと軽めのクレームキャラメルと
レモン風味のクレームアングレーズを添えました。

プリンについては話始めたら長くなるようなこだわりや好みがあるのですが
今回はそんなお話しは全くせずに、「主役はメロン!プリンは添え物!」
…あぁ、この写真を見ていたらまたメロンが食べたくなってきちゃった。
早く来年にならないかなぁ。
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合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
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お花は爽やかにブルーのデルフィニウムと色が付く前のブルーベリー。
今、この写真を見て思い出しました。
私はこの月のテーブルセッティングをするときに
淡いグリーンが映えるテーブルにしたいと思ったのでした。
今回どのお皿にも淡いグリーンの要素があります。
柔らかいアイボリーのクロスにも、少し濃いめのグレーのクロスにも
ナイフレストのバイオレットにも爽やかな初夏のグリーンは
きっと映える!と…。

あぁ、その時のこだわりや熱い想いがある内に
ブログは更新しないとダメですね。本当に反省!
…反省はするけど繰り返す自信もある…。

春のテーブル(3月のお料理教室)

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私にとっては今年最初のお料理教室です。
Parisで一目惚れして買ったこの布はテーブルクロスにするか
ワンピースにするか悩んだ末、まずはテーブルクロスに。
いつかクロスに飽きたらワンピースかスカートにしても良いかも…
なんて思っています。
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クロスが華やかなので、お花は淡いグリーンが綺麗で
ちょっと爽やかな感じの菊を選んでみました。
テーブルはぼちぼち色々なお花が土の中から目を醒まし
柔らかく咲き始める季節…をイメージしてみました。
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ちょっと甘いブラウンはそんな柔らかい土のイメージ…。
くるんとカールしているナイフレストは植物の芽や茎のイメージ。
…と私の脳内の妄想では早春の原っぱは広がっているのです。
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今月の素材はこちらも春らしく立派なハマグリです。
築地でお世話になっている仲卸さんにお願いしました。
築地市場の移転もいよいよ現実の事として差し迫ってきました。
今の場所から移るのは本当に寂しい限りです。
でも築地の最後と新市場の最初をちゃんと見たいから
今年はなるべく沢山築地に通いたいな、と思っています。
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大好物の金柑。
金柑はそろそろ姿を消す頃かしら…?と名残惜しみつつ
せっせとお料理やデザートに登場させる今日この頃。
今回は前菜で使います。
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こちらは羊肉のかたまり。今回は肩肉をセレクトしました。
こうやって大きな塊肉を買うと気分が上がりますね〜。
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そしてこのぽわ〜んと液体に浸っているのは卵です。
今年は3月27日がイースター。
そんなこともあり卵をちょっとお料理に使ってみようと思いました。
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Clovisses et legumes de printemps etuves,oeuf mimosa
ハマグリと春野菜のエチュヴェ、ミモザ仕立ての卵

プチヴェール、トレビス、ホワイトアスパラをハマグリと共に
エチュヴェしました。
それぞれの野菜が程よく火入れされると歯応えもあり美味しく仕上がります。
全ての野菜がハマグリのジュを吸って全体に一体感を出してくれます。
卵黄にまで味と香りが付くようにハーブと塩水に漬けた卵をミモザにして
フレッシュとドライの金柑とからすみを散らした一皿。

このお皿のポイントはほのかな苦みです。
火を入れると増すトレビスの苦みとドライにした金柑チップスの苦み。
なんとなく山菜を彷彿出来たら良いな…と思って考えた一皿でした。

ちょっとしたハプニングははまぐりが立派すぎてお皿がてんこ盛りに
なってしまったこと!でも美味しくて大満足!でした。
それとプチヴェール、調理法や味が解らなくて買ったことなかった…
とおっしゃる生徒さん達に、ご紹介出来て良かったです。
いつも珍しくて手に入りにくい食材ではお家で再現出来ずにつまらないけど
お教室は知らない食材に触れるのは良い機会でもあるんじゃないかな?と
思っています。
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Navarin d’agneau
ナヴァラン・ダニョー(子羊の煮込み)

ナヴァラン・ダニョーには蕪が入っていることがお約束。
蕪も羊肉も大好物!なんて素敵な組み合わせなんでしょう!!と
このお料理を初めて知ったときに思いました。
フランス中西部のヴァンデ地方は羊の牧畜で有名なところ。
こちらの郷土料理だそうですが、フランスでは一般的な家庭料理。

今回は付け合わせのペコロス・芽キャベツ・蕪は別に火入れをした上に
焼き目が付くくらいまでソテーして添えました。
ベビーポテトは羊と一緒に煮込みます。皮付きのポテトは煮崩れないし
皮と実の境目の甘みや風味が良いから大好き。
大きさを揃えて必要な数だけ買いたくてしゃがみ込んで
お芋のオーディションをしている私にそっとウェットティッシュを
差し出してくれた築地のやっちゃばのお兄さん。
優しさにじーん!としました。
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Bijane aux fraises avec tartine aus amandes
ビジャン:いちごの赤ワインスープ
アーモンドクリームのタルティーヌ添え

「ビジャン」
私、この存在を20数年間忘れていたことを後悔してます。
ビジャンは自称・我が故郷ロワール地方の西部の都市アンジュの
郷土おやつ(お菓子とは言えない気がして…)です。
ホンモノのビジャンはいちごを漬け込んだワインにちょっと固くなったパンを
浸してびしゃびしゃになったものをスープスプーンでお口に運ぶ
なんとも日本人には不思議〜〜なシロモノです。
畑仕事の合間に小腹を満たし、喉の渇きを癒すものだったそうです。

フランス人ってカフェオレやホットショコラにタルティーヌを浸して
食べるのがけっこう好きみたいです。
子供の食べ方だと思っていたらカフェでクロワッサンやタルティーヌを
浸して食べてるおじさんを見かけてびっくりしたモノです。
まぁ、そんな食感に違和感のない彼らにとってはいちごのスープの中で
パンが崩れてふにゃふにゃになっているとして
もあまり問題ではないのでしょう…。

今回本来のビジャンを随分オシャレに、そしてデザートらしくアレンジ。
赤ワインに負けない風味が欲しくていちごはあまおう。
ただの「固くなったパン」はタルティーヌオザマンドにしました。
タルティーヌにはビジャンのスープの香りを移します。
本来のビジャンはアルコールをあまり飛ばしていないのですが
デザートらしくアルコールを飛ばし、飲みやすいスープになるように
バランスを調整しました。

焼き上がって一呼吸置いたくらいの生温かいタルティーヌオザマンドと
ビジャンを一緒にいただきます。
生徒さんたち、おそるおそるタルティーヌの先端をビジャンに浸してみます。
カリカリ感を損なわない程度に浸すのは大正解!

すご〜く簡単で美味しい一皿です。
タルティーヌオザマンドはクロワッサンオザマンドよりも油脂が少ないので
罪悪感なく食べられるのが嬉しいところ。…なんて言いながら教室が終わって
から数日間、タルティーヌオザマンドとビジャンを朝ごはんにしてたのですが
ふと決してヘルシーな訳じゃないことに気付き、自重しました。
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合わせたワインはこちら。
白はオーストリアのグリュナー。
ワインの持つほのかな苦みとお料理の苦み、
柑橘の香りと金柑ののマリアージュ。素敵でした。
赤ワインはお料理との相性も良かったのですが
「このワイン、おいしー!」と思いました。
3月のお料理教室にご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
また4月も頑張りまーす!

冬でもサラダ

昨日のブログを書いていて思ったのですが
そう言えば去年出版した本の事って「出しました−!」って告知したっきり
その本のお話しをほとんどしないでタイミングを逃してしまったな…。
と思っていたので、良い機会なのでちょっとのんびりペースの今を利用して
今までの本のお話しでも。
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今日は「カスタムサラダ」のお話し。
この本の表紙カバーは左の写真。
表紙もすごく気に入っています。
出版が初夏だったので夏らしいこのお皿が選ばれました。
右側はカバーをはずした状態。これがまた素敵じゃないですか?

日本語タイトル無し!著者名無し!版元表記無し!
なんてシンプルで潔いのでしょう。
このデザインをしてくれたデザイナーの楯さんのセンスも素敵なら
これを許した版元の編集者さんも男前!!(女性ですが…)

本をお持ちの方、ご存じでしたか?
普通カバーってはずさないから目に触れることないと思いますが
こんな所にもデザイナーさんの心配りがあるのです。
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さてサラダって言うと寒い季節にあんまり食べたくないですよね。
今は世界中から食品が届くし、温室もあるから野菜は季節感無く
いつでも色んなものを食べることが出来ます。
そしてそれは便利な部分も沢山あるのだけど
私は冬になると自然にあんまりきゅうりやトマトに触手が動かなくなります。
全然食べない訳じゃないけど頻度が減ります。…なんだか寒そうで…。

そして写真の様な雑穀やかぼちゃなどを使ったサラダが食べたくなります。
でも、これだってサラダ。温かいお料理ではありません。
それでもなんだかこういうものが食べたくなります。

身体って不思議ですね。
私は薬膳やアユールベーダなどの勉強もしたことないので
そういうことに特別な知識はありません。
でも自然と身体を冷やす食材を避けて、身体を温める食材を選んでる。
おもしろいなぁ…と思います。
もちろん、メチャクチャな組み合わせで食べてることも多々あるので
いつでもそんなに上手くいってる訳じゃないんですけどね。
でも自分の「今日はコレが食べたいな」という感覚は
栄養素的にもそんなに今の自分に必要なものから外れていない気がします。
このセンサーが壊れないようにしたいな…と思っています。

このかぼちゃとワイルドライスのサラダはワイルドライスをボイルしたり
かぼちゃをオーブンで焼いたり…ときゅうりやトマトを切るだけ!と言うほど
シンプルではないのですが、一度に沢山作っても作り置きが効くサラダです。
ほうれん草もざく切りにして、ドレッシングで和えちゃっても何故か
水っぽくなりません。..多分ワイルドライスが水分を吸ってくれるから…?
なので私は一度に自分一人でも本の分量を作って(本は4人分)
数日かけてお昼ご飯にして食べたりします。
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そして、温かいものが食べたくなったら…。
このサラダを鍋に入れてひたひたになるくらいのお水を注いで火にかけます。
ここですり下ろし玉ねぎのカレー風味ドレッシングが良い出汁になってくれて
なかなか美味しい、ワイルドライスのお雑炊が出来ます。

この食べ方、実はワイルドライスのボイル時間が短すぎて
サラダとしては食べられないくらい固かったときに、苦肉の策でやってみたら
妙に美味しかった!という怪我の功名なアレンジです。
水で味が薄くなるのは塩で調整してくださいね。

冬には冬の美味しい野菜の食べ方があると思います。
例えばいつものサラダのドレッシングに西京味噌をちょっと加える…など。
お味噌にも身体を温める作用があるので新鮮な野菜のビタミン補給に
良いと思うのですよ。

本にはドレッシングのレシピも沢山載せてあります。
是非参考にしていただけたら嬉しいです。

2015クリスマスパーティー

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毎年行きつけのスーパーの駐車場の一部にもみの木が並ぶと
いよいよクリスマスシーズンになったんだなぁ…と思います。
毎年準備で「クリパでオール」になってしまうけど、今年こそは!!
早めに年内の仕事の目処も付いていたので事前準備ばっちりで挑もうと
思っておりました。←過去形…。
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毎年生徒さんにお渡しするささやかなクリスマスプレゼント、
今年はオリジナルブレンドのクリスマスティーにしました。
オレンジ・りんご・生姜を自家製ドライフルーツにしたものと
ホワイトカルダモン・スターアニス・シナモン・ポワブルロゼ
その他色々なスパイス等を組み合わせて作ってみました。
身体の温まる効果のあるスパイスをたっぷり入れた冬のブレンドです。
気に入ってもらえたら嬉しいな…。
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ラッピングしてラベルを貼って出来上がり。
この紅茶はチャイのようにミルクで煮出してもおいしいです。
私は普通に熱湯で入れる方がお気に入りですが…。

プレゼントを作ってラッピングするあたりまでは順調だったのですが
例によって突然飛び込んできたお仕事や、日々の雑事に追われ
ついでにメニューに悩み、結局準備はギリギリになりました。
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ギリギリになったんだから…と焦っているのに
妙に細かいことをしたくなるのは悪い癖。
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そして必要以上に沢山作るのも悪い癖…です。
今回はサンドウィッチ用のパンは10斤…。
でもパーティーで食べ物が足りないことほどサミシイことはない!と
思ってしまうのですよね…。
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そして出来上がった今年のクリスマスパーティーのテーブル。
去年はブラック&ホワイトだったのですが
今年のテーマカラーはピンク〜レッド。
クリスマスデコレーションは毎年小物を買い直すのも大変なので
あるものを利用しつつ少しずつ変化を付けて楽しんでいます。
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今年のケーキスタンドのトップにはエッフェル塔。
電池式のイルミネーションで光らせてみました。
このエッフェル塔、Parisのベタなお土産として売られているもの。
買う時に自分でも「なんで?」と思ったけど、役に立って良かった−!
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きちんと写っているような写ってないような写真ですがメニューは
ウチのクリスマスパーティーの定番のサンドウィッチ。
今年はお約束のキューカンバー・ツナ&オリーブ・卵&レタス・
ハム&レタス・クリーム&ストロベリーの5種類。
中央はクリスマスカラーのコンソメジュレです。
パプリカ・カリフラワー・インゲンとボイルした海老をアスピックで。
その上はミルリトンダミアン。
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ミルリトンは地味な見た目の郷土菓子ですが実は贅沢なルセット。
時々無性に食べたくなるのです。
今回はしっかりキャラメリゼしたりんごをフィリングに
フランスの発酵バターの風味が生きるように焼き上げました。
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マカロンは今年はピスタチオ&フランボワーズ
淡いピンクに焼き上げたマカロンに更にローズゴールドの
パウダーでおめかしをしてみました。
ピスタチオとフランボワーズの組み合わせは定番だけど大好き。
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こちらはフルーツタルトとスイートポテトクッキー。
フルーツタルトにはクレームディプロマットを絞り
季節のフルーツを載せてみました。
スイートポテトクッキーはキューピー3分クッキングの収録の際
差しかえで途中まで作って置いたものをもったいないので再利用。
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今年のスコーンは2種類。
毎年スコーンは興味深いな、と思うものをネットや本から
見つけると、それをその通りに作ってみます。
今年も甘い方は他所様のレシピで作ってみました。
塩味の方はdancyuに出した胡麻のスコーンの塩味版。
添えたのはサワークリームとヴィエイユフランスのコンフィチュールと
キドニービーンズのペースト。このペーストが想像以上にきれいな色に
なって大満足♪
そしてペーストの奥に写っているのはスモークサーモンのケークサレ。
このケイクサレ、アップで写真撮るの忘れちゃいました。
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こちらはレンズ豆のサラダに鶏のグリーンリエット。
このリエット、生徒さんにすごく評判が良かったので
今度お教室のメニューに組み込んでみようかな…?と思います。
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去年のパウンドと見た目が似てしまいましたが
今年は久し振りにカトルカールを焼きました。
…と言ってもプレーンではなくオレンジピールとピスタチオを
たっぷり混ぜ込んだカトルカールです。
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焼き上がりにもうこれ以上無理!!と言うくらいオレンジ果汁を
染み込ませます。(もちろんお酒の効いたヤツね!)
カトルカールはお菓子の基本中の基本。
時々自分の為に焼いてみます。上手に焼けると「まだ大丈夫…。」と
ホッとするし、失敗すると心底焦って基本的な技術の衰えを
修正しないと!と思います。
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そして、今年のウチの教室のクリスマスケーキはこちら。
スコップケーキにしました。
たっぷりのホイップクリームは38%の生クリームで軽めにして
グリオットチェリーの洋酒漬けと
季節に作って冷凍して置いたアメリカンチェリーのコンポート
ちょっとビターに仕上げたホットチョコレートファッジ
ジェノワーズはもちろん「柳瀬久美子のスポンジケーキ」(笑)です!
これらを重ねたスコップケーキ、不味いわけないですよね。
味のイメージはフォレノワールでした。
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そして今年は撮り忘れませんでした。
メインに用意したお肉はローストポーク。
クリスマスに豚??と思わないでくださいね。
なんかとっても私が食べたかったのです。
ウチにある一番大きな皿は小鹿田焼きの柳瀬朝夫窯のもの。
直径50cm弱はあるので滅多に出てこない皿ですが
同じ姓なのも何かのご縁、とその昔ご本人からいただいた
我が家の家宝です。
今回のテーブルにはちょっとチグハグではありましたが
たまには使いたいなぁ…と出してみました。

クリスマスパーティーのメニューは毎年悩むのですが
常温である程度の時間置いておいても美味しく食べられるものも
結構限られるので、メニューも段々定番が出来てきました。
こうして少しずつウチのクリスマスパーティーの定番が
出来ていくのは嬉しい事です。
毎年ちょっとずつマイナーチェンジしながらこのスタイルで…と
思っています。

今年もお教室にいらしてくださった皆さま。
本当にありがとうございました。
2016年も楽しく、美味しい時間をご一緒出来たら幸せです。

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