Archive for the 'お料理のこと' Category

1月のお料理教室

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1月のお料理教室のテーブルです。
今年は3月まで外部の仕事の関係でスケジュールが変則的ですが
一年通して季節のお料理を紹介できるように
休むことなく開催を目標に頑張りたいと思います。
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暖冬とは言えそれなりに冬らしくグレーの空が続いたので
部屋の中は少しでも明るく、早春のような気持ちになりたくて
明るいブルーのクロスを選びました。
Parisで買ってきた厚手のサテン地の四隅を縫っただけですが
布自体が素敵なのでとても気に入っているクロスのひとつ。
そこに棚の奥の方にしまってあったお魚の形のお皿を見つけ
たまには使ってあげないと可哀相!とセッティングしました。
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ポワドナップは兎。
でもこの兎、ネズミにも見えない?っと子年にかけてセレクト。
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Carpaccio de daurade parfume au Yuzu
柚子香鯛のカルパッチョ

カルパッチョは美味しいお魚をスライスしてヴィネグレットソースを
かければ出来上がってしまうお手軽で見栄えも良い美味しいお料理。
でもそれだけではお教室のメニューとしては少し物足りないのです。
せっかくいらしてくださる皆さまに少しはお得な情報になる「技」とか
「知恵」とかお伝えしたい。と思うのです。

そこで今回は限りなく生のお刺身に近い感じの浅いマリネで
でもお魚の臭みを取りつつ柚子やハーブの香りを付ける方法を
ご紹介しました。
この方法を知っていると夕方に駆け込んだスーパーの特売のお刺身の柵でも
臭みなくその日の夜ご飯に美味しく食べる方法としても役立つので
便利かな?と思って…。

カルパッチョの下には辛みを取るようにカットしたさらし玉ねぎとディルを
柚子の果汁でさっと和えた野菜を敷き込みました。
そして柚子の皮で風味を付けたオイルをさっとかけていただきます。
少しだけ凝縮した鯛にディルと柚子の香り。シャキシャキの玉ねぎ。
夏場にはライムなど柑橘類を別のものにアレンジしても楽しいと思います。
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このフィッシュプレートが思いの外生徒さん達に好評でした。
一昔前イルムスなどでよく見かけたロイヤルコペンハーゲンの
お皿ですが今はもう廃版だそうです。

以前は手まり寿司を盛ったり、ピンチョスをのせたり
結構便利に使ってたのですが、奥にしまうとダメですね。(笑)
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Potee
ポテ

メインはポテを作りました。
本来は数日間かけて作るプティサレ(塩漬け豚肉)を使いますが
もう少し各ご家庭での再現性が良いように一晩だけ塩漬けにした豚肉を
使って手軽に出来るレシピにアレンジしました。

白インゲン豆を茹でた煮汁も利用して大きめにカットした野菜と共に
煮込む豚肉で作るポトフのようなこのスープは身体の芯から温まり
そしてホッとするような優しい味に仕上げます。

綺麗なスープにするためには豆をグズグズに煮崩さないことと
アクと浮いてくる脂を丁寧にすくうこと。
…なんて書くと大変そうですが、私はスープの表面に浮いてくる脂を
アクすくいやレードルで取る作業が大好きです。
冷たい水を張ったボウルにすくった脂を入れると一瞬で固まります。
この見た目に成果が解る作業!良いですねぇ〜。
浮いてきた脂を取っただけでなんか自分も痩せたような気分になるのは
私だけでしょうか…?(まあ勘違いなんですけどね。)
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Gateau souffle au banane
avec Creme chantillu au yaourt a la framboise
バナナのスフレケーキ
ラズベリーヨーグルトクリーム添え

バナナの焼き菓子が大好きです。
でもデザートにするには重ためのお菓子が多い気がして
デザートにもなるようなバナナの焼き菓子が食べたくて考えました。
スフレケーキなので焼きたてからは少ししぼみますが
口当たりは軽く、そしてしっとりとしたガトースフレ。
普通にふんわりとホイップクリームを添えても良かったのですが
お皿を華やかにしたかった私はラズベリーのピュレを混ぜ込みました。
ヨーグルトも加えカロリーもダウン。
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今回はフラワーケーキ型を使いましたが勿論丸型でも大丈夫。
最近の私は自分の持ち物を存分に使いたくて登場回数の少ないものを
使うことに凝っているようです。(笑)
久しぶりに使うとやっぱり良いものは良いですね。
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合わせたワインはこちらの2本。
白ワインはポルトガルのもの。
温度が低すぎると酸味を強く感じてしまうので冷やしすぎない方が
香りが立ってふくよかな感じになります。
お魚料理との相性の抜群な美味しい白ワインでした….
赤ワインは豚肉に合わせて王道のガメイ。
こちらは抜栓を少し早めにした方が華やかで軽やかな梅の様な香りが
立つような気がします。
どちらも素敵なワインでした。
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今月もご参加の皆さまありがとうございました。
ポテは沢山作って翌日以降も美味しいですよ。
私は残りのポテに焼き餅を入れてお雑煮風にしました。(笑)
そして、これが妙に美味しかった!
機会があったらお試しを!

お正月料理のこと

インスタの記録を辿ってみたら2015年のお正月から
私の家で柳瀬家のお年始を迎えるようになっていました。
こちらのブログでは写真のみで記事は書いていません。
どうやらその頃から既にアップが滞っていたようです。(汗)

母が皆を迎える準備をするのが大変になってきてから
「じゃあ私がやるー!」と言ったのがきっかけ。
そこから総勢8人のお年始を続けています。
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私の作っているものは「お節料理」とは言えず「お正月料理」
お節料理にはそれぞれのお料理にちゃんと意味があって云々…
はい。解っています。でも好きじゃないものが多すぎて
せっかく作っても食べ残してしまうので、家族の好きな
お節料理だけを残し、他はみんなの好きなものでお正月っぽいもの。
お酒に合うもの(ここ大事!)を作るようにしています。
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作るものは定番のものもあれば、今年初挑戦のものもあります。
私のお重は小さすぎて8人分は入りきらないのでこんな感じで
スレートの皿を対角線で分け、目の前の人とシェアするスタイルに。
今年はバイ貝の含め煮・栗の渋皮煮・数の子・かまぼこ・黒豆
鴨のロースの醤油煮・竹の子の実山椒オイルのステーキ・
金柑のコンポート&生ハム。
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バイ貝は立派な大きさのものを豊洲の仲卸さんの所で選びました。
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鴨ロースの醤油煮は本来は合鴨で作るのですが冷凍庫に
お教室の残りのマグレ・ド・カナールがあったのでそれを使いました。
血の香りの濃いますますお酒に合う!仕上がりになりました。
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そして今年嬉しかったのは黒豆。
私史上最高の出来でした♪
私の理想の黒豆は形はしっかりしているのに上あごと舌で
潰れるくらい柔らかい煮上がりで、甘さ控えめのもの。
せっかちなのかな、いつも若干固めなのです。
それが今年は理想の煮上がりとなりました。
蜜は台湾の茶色いお砂糖で作りました。

栗きんとんは好きな人が少ないので渋皮煮で代用。
数の子とかまぼこは男性陣が大好きなので絶対に外せません。
金柑は毎年習い性でコンポートにしていますが
最近の金柑って生食が出来るくらい甘くて美味しいから
来年からはフレッシュでも良いかも?なんて思い始めています。
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なますは女性陣が大好きなのでいつも大量に作ります。
年々甘さ控えめになるウチのなます。
今年はたっぷりの柚子果汁も加えてみました。
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からすみ大根。
からすみは台湾に行くたびに買ってきます。
今年の大根は加賀大根。
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小柱のスモークとセロリのサラダ仕立て。
これは数年前にキューピー3分クッキングで帆立ときゅうりで
ご紹介したレシピのアレンジです。
今年豊洲に食材を買いに行ったのは27日。家族の集まる日は
1月2日と時間がちょっとあったので、魚介類は下処理をして冷凍したり
スモークしたりとひと工夫必要でした。
お刺身でいただければ一番良かったのですが、これでも鮮度の良さが
充分伝わる素敵な小柱でした。
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縞海老のお頭の素揚げ。
こちらは本体を撮るの忘れちゃいました!
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鮮魚棟でこの縞海老に釘付け!
でも2日までは絶対に保たないですよね…。と言うと
仲卸さんが良い冷凍保存方法を伝授してくださいました。
…とは言え、素人の私が家庭の冷凍庫でやっても本当に大丈夫?と
2日当日恐る恐る解凍した海老を剥いて口に入れてみると
これがちゃーんと、いや、すご〜く美味しい!!
と言うわけで、この縞海老さんの本体はお刺身になりました。
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炊き合わせ。
普段は面倒すぎて絶対に出来ませんがお正月だけは
炊き合わせを作ります。
全てを単品で炊くのでこれを作るとお出汁が大量に必要。
お雑煮や他の料理のことも考えて二番だしも合わせて
お正月用にいつも7〜8リットルのお出汁を引きます。
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インゲンのピーナッツ酢和え。
本来は胡麻酢和えのところを台湾の花生醤があったので
それを使ってみました。濃厚!
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父の大好物はステーキ。
私たちは赤身じゃないともう辛い…と思っているのに
父はいつも刺しの入ったサーロインをご所望でした。
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突然のお惣菜ですが、こちらはよく冷えた三つ葉のお浸し。
これも父の大好物。
「よ〜く冷えた三つ葉のお浸しとシャンパーニュ、
それとしゅっと焼いた肉が食べたいねぇ。」と言っていた父への
オマージュで家族の集まるお正月には欠かせない料理の仲間入り♪

こんなお料理を今年のお正月料理として作りました。

毎年これは本当に重労働!と思うのですが、家族全員の喜ぶ姿や
私の作ったものを「美味しいね。」と食べてくれる姿を見ることが出来るのは
幸せなことだと、最近つくづく思うのです。
そして料理はあくまで脇役。主役は人!家族全員!!
と元気に集まれることに感謝します。
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元旦の朝のテーブルはこんな感じでした。
今年の我が家は二日がお年始だったので元旦は静かな朝でした。
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お雑煮は昆布に鶏出汁で焼き餅を入れる関東風。
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炊き合わせは銘々に。
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お重も銘々皿の様に使ってみました。
せっかく誂えたお重なのでもっともっと使いたいのですが
お重使い、難しい!といつも思います。

2017年最後のお料理教室

世の中は2018年の仕事始めになっちゃいましたね。
私もぼちぼち始動してはいるのですがお正月休み中に
「現在」までブログを進められなかったのでこれからは
仕事の合間にぼちぼちとなんとか今月中には「現在」を目指し…。
はぁ、頑張ります。
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ウチのお教室は毎年お料理教室は11月まで。
12月はクリスマスパーティーになります。
なので11月のお料理教室は年内最後のお教室となります。
生徒さんから牛肉の赤ワイン煮込みを教えて!とリクエストを頂いてました。

かなり前のお教室になりますがブフブルギニヨンはやってしまったので
じゃあ同じ赤ワイン煮込みではあるけれど別のものをやりましょう。と
今回は牛タンを用意。下処理してあるものも売っているのですが
なんとなくこの姿を見ると久しぶりに下処理をしたくなったりなんかして…。
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テーブルクロスは久しぶりの登場のこちら。
気に入って買った割には随分しまい込んでいたなぁ…っていうものが
結構あります。新しいものを買う前に持っている物を大事にしてあげないと
可哀相ですよね。
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ナプキンはライトベージュにワンポイントの刺繍の入ったリネン。
これもあんまり使ってあげてなかったなぁ。
いつも地味目な私のセッティングがクロス一つで少しだけ華やかに!
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お花は良い具合に開いた白バラを用意しました。
こういう華やかなクロスに数色の華やかな花をセンス良く
合わせられる技術とセンスが欲しい…!
わたしはなんとなく地味に無難に仕上げてしまいます。
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Salade de grains de sarrasin et sojas noirs de Tamba
蕎麦の実と丹波の黒豆のサラダ仕立て・アサリのマリネと

雑穀好きな私。好きな雑穀は色々あるのですが蕎麦の実も好き。
つるんとした喉ごしと風味が良いです。
丁度新そばの実を見つけたので今回はそれを使いました。
そしてこちらもほんの短い時期しか出回らない丹波の黒枝豆。
普通の枝豆に比べると粒が大きく色が悪い(黒い)ですが
味が濃くて本当に美味しいです。
この時期に毎年送ってくださる方がいてその美味しさに開眼!
お教室でも使いたいと思っていました。

アサリをマリネにしてそのマリネ液を利用して蕎麦の実や黒枝豆を和えます。
アサリ・蕎麦の実・黒豆の風味をそれぞれ損なわないように
味付けはシンプルに。

私はこのサラダをカフェオレボウルいっぱい食べて
お昼ご飯にしちゃったりもします。作り置きも出来るので便利。
アサリの代わりにさっとボイルしたヤリイカやツブ貝などでも。
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Langue de baeuf Bordelaise
牛タンの赤ワイン煮込み

上のフランス語は牛タンのボルドレーズ(ボルドー風)。
ボルドレーズとかブルギニヨンとかプロヴァンサルとか他にもあちこち
フランスの地名を冠するワインの煮込み料理は沢山あります。
それぞれ違う、とはっきり言えるようなことは少なくて結構一緒。
フランス人シェフでも聞く人によって言うことが違うので
実は私も調べれば調べるほど段々解らなくなってきてしまい
ブルゴーニュワインを使えばブルギニヨン!
ボルドーワインを使えばボルドレーズ!って事で良いかしら?と
思ったりしています。

要はお肉を赤ワインで煮込むのです。(乱暴)
同じような仕上がりの赤ワイン煮込みでも作り方は色々あります。
ワインと香味野菜で肉を漬け込む方法と漬け込まない方法。
赤ワインだけで煮込むもの。フォンドヴォーを加えるもの。
ドゥミグラスを加えるもの。
どの作り方でもそれぞれ美味しく作れます。
赤ワイン煮は煮込みが浅いとコクが足りず酸っぱく感じるので
そうならない方法など工程にちょっとしたコツがあります。
全体の味を丸くまとめるために甘いお酒やドライフルーツなどを
加える方法もあります。
どんな甘みをいつ加えるかも仕上がりの風味に関わってきます。
コクのある濃いめのワインを使うときに加えたい物と
色の薄いあっさりとした赤ワインを使う時とでは加える甘みの種類や
加えるタイミングを変えたり…。

そんな何通りもの作り方のバリエーションがある中
今回は煮込む時間はかかるけれどお教室の間に差し替え無しで
全行程作り終える事の出来る、と言う意味では短い時間で作れて
味の大外れ!みたいな失敗が比較的ない方法とレシピをお伝えしました。
だってこれだけの材料と時間をかけて失敗したらショックですものね。

今回は肉はマリネはしてません。そして赤ワインだけでなく
ポルトーも加えてドライプルーンを一緒に煮込みました。
大きくカットした牛タンは部位によって食感が違うので
それぞれを楽しめるようにカットしてサーブします。

付け合わせは王道の人参のグラッセとインゲンのバターソテー。
人参グラッセも丁寧に作ると本当に美味しいですよね。
皆さんがクリスマスに作ります!と仰ってくれて
そして作りました!の報告や写真を見せてくださって
私も大満足でした。
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Assiette mont-blanc:meringue,chataigne japonais,
creme chantilly et fruits secs
アシェット・モンブラン:メレンゲ・和栗・
ホイップクリームとドライフルーツ

こういうのはデザートならではの美味しさだと思います。
テイクアウトするお菓子だと作れないエアリーな食感が贅沢。
でも作り方はすこぶるシンプルです。
通常のモンブランよりも甘さを控えめに和栗の風味を存分に
味わえるように作ったペーストをホイップクリームを絞った
お皿の上に直接漉し落とします。
そして板状に焼いたメレンゲをぱりっと折ってドライフルーツや
ナッツと共に載せれば出来上がり。
味のポイントにセミドライのアプリコットやドライクランベリーの酸味と
ナッツの歯応えをプラスしました。
見た目も秋らしいデザートになりました。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
どちらもお料理とのペアリングが良く美味しかったですが
赤ワイン!もうちょっと買っておけば良かったな、と思いました。
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さて、牛タンを自分で下処理したときに筋っぽいので
外したタン下部分ですが、実は一緒に煮込んでました。
これは私の始末のご飯。
お教室が終わったらバターライスを作って食べるんだ♪と思ってました。
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お米をバターソテーしてからstaubのココットde GOHAN。
かたちが可愛いから買っちゃったこのコ、優秀です。
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前菜用のあまりの黒枝豆やパセリも混ぜ込んじゃいました。
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んふ〜〜〜♪
11月の始末のご飯はゴージャスでした。

やっと来た私の松本ブーム…??(5月の息抜き)

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どちらかというと引きこもり。
猫たちは私が家にいるのが当たり前だと思っているようです。
そんな私がいそいそと旅支度を始めるとこの不満顔。
スーツケースの中に自ら収まり「私も連れて行くか、その旅やめなさい。」
と抗議されます。
ニンゲンにはクールでいられても、猫にはすこぶる弱いワタクシ。
この姿を見る度に心が痛みます。
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でも行くんですけどね。(笑)
5月の半ばに松本に行ってきました。
目的は東京から松本に移住した方に会うために。
GWとクラフトフェアの期間中は激混みな上にご自身も
忙しくしている、とおっしゃっていたのでそこを避けて…。
松本駅に着いた途端、空気が清々しくて気持ち良かったです。

去年の秋に次いで人生二度目の松本です。
前回の松本は温泉の帰りにちらりと寄り松本城に行ったり
旧開智学校に行ったり…とベタな観光をしましたが
今回は地元にお住まいの方に色々連れて行ってもらえて
松本のまた違う魅力を満喫できました。
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ホテルは前回と同じ、お教室の生徒さんで松本出身の方が
勧めてくださったホテル花月。
民芸の家具でいかにも松本らしい雰囲気がお気に入り。

到着した初日は松本市内のイマドキのお店をぶらぶらとお散歩がてら
巡ってきました。
全く写真を撮ってないのですが、松本には暮らしに根付いた
素敵なお店が沢山あってココで暮らすのって確かに良いかも…。と
移住した方のお話を直に聞きながらしみじみと思いました。

実はこの方と私、この日が初対面!
お互いの共通の友人からの紹介だったのですが
初対面でいきなり私の一泊二日の松本滞在を案内してくださることに。

「ここがかの有名な○○ですよー。」
「このお店が××でね。」とおしゃれ雑誌を熟読してれば
お馴染みのお店をあちこち連れて行ってもらっても
私が知っているのはその中のほんの数軒…。
でもだから逆に新鮮ですご〜〜〜く楽しめました。(ポジティブ!)

その時から今も悩んでいる欲しいものがあって
でも数を揃えるとなるとちょっと清水ダイブな気がして未だ決心の付かない
井藤昌志さんのトレイ…。
もしもまた巡り会えたらその時は運命!と覚悟を決めます。(笑)
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翌日はこんな可愛いヒンメリが揺れる可愛い車がお迎えに来てくれて
松本郊外をあちこち連れて行ってくれました。
このヒンメリカーの持ち主さんとももちろん今回が初対面!
このヒンメリ、彼女の手作りなんです。
たまに松本のショップやフェアで展示販売もなさるそうでが
ご本人のホームページなどはないのでご案内や告知のインフォメーションは
特にご自身ではしてなくて、行き当たりばったり!だそうです。
この告知のニガテな感じ…。妙に親近感♪→ダメ!!
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車がないと行きにくい場所にもヤナセさんの好きそうなところが
あるから…と友人に声をかけてくださり3人で向かったのは市場。

朝採れの野菜や手作りのおかず、野菜や植物の種や苗!!!
「はい、もう大好きです!!!!」と大興奮!
写真のベビーリーフのポット、ひとつ100円とかだったかな?
きれいなぴっかぴかのレタスがだって180円とか…。
お二人とも東京での生活をご存じなだけにこの安さだけでなく
おいしさを力説してくれます。

宅急便で送ってくれますよ!と言われたのでたっぷりの新鮮な
お野菜を買いました。
ベビーリーフのポットはすごく心惹かれたのですが
我が家の庭環境では良い感じには育たない…と断念。
この市場を見てると私もすぐに引っ越したくなりました。
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そしてとっても素敵なお蕎麦屋さんでランチ。

若い方が古民家をおしゃれに設えたとても雰囲気の良いお店でした。
そして美味しかったです。
前の晩の夜ご飯はビオのワインを揃えたビストロだったのですが
どちらのお店もちゃんと洗練されててちゃんと美味しくて楽しめました。
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食後に「日本一のお豆腐屋さん」に連れて行ってもらいました。
全国の豆腐の品評会で金賞を受賞したお豆腐屋さんで
そこのお豆腐が美味しいのはもちろん、揚げたてのコロッケは最高!
との言葉に「そこも行くっ!!」とヒンメリカーでGO!

…拍子抜けするほどファンシーなお店の雰囲気にちょっと驚く
富成伍郎商店。
お菓子屋さんと見紛う赤い看板とテントにちょっと怯みましたが
ここでも色々購入。
コロッケが揚がるのを待ちながら豆乳入りのクリームが詰まった
シューをぱくり。
オーダーしてからクリームを絞ってくれるので
軽くて柔らかめの生地のシュー生地はサクサク。
クリームも軽めで美味しかったです。
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そしてこのお豆腐屋さんの向かいは休耕地なのか
一面に背の高い草の茂った原っぱです。
写真では見えないのですがシューをほおばりながら
目に優しいグリーンを眺めていると一部が青く見えました。
…!!これはもしや???私の好きなお花が咲いているんじゃない???

「ねぇ、あの原っぱ、入って良いのかな?」と私。
「さぁ〜。入っても良いかもしれないけど肥だめとかあるかもよ?」と
「隅っこ歩けば大丈夫かな?」としつこく私。
「お願いだから気をつけてくださいね。」と若い二人に心配されつつ…
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「きゃ〜〜〜〜ぁぁぁぁ!!! 」と私。
「ま、まだむぅぅぅ!!」とお二人が心配して後を追ってきてくれましたが
私は別に肥だめに落ちたわけでも、転んだわけでもありません。
原っぱの端っこの細い径を進んでこの景色を見つけたのです。
マーガレットの上は矢車草です。しかもブルー!!!
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径から矢車草の咲いている所まではかなり急な斜面で
ここに入っていくのは大変な上に入って良い場所かも解らなかったので
下から写真を撮るだけで断念。
うわ〜!!お花摘みしたい!!抱えきれないくらいの矢車草摘みたい!
そのくらい沢山のお花が咲いていました。
あれは雑草??それとも育てているの??
あちこちの原っぱで他の草に混じって矢車草が群生していました。

河原に茂っている草にも、車で走っている道路の脇の花にも
いちいち興奮してる私を見て、お二人とも移住したばかりの頃は
そうだったけど今や日常となった景色の豊かさを再確認しているようでした。
いや、本当に羨ましいかぎりです。
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帰り際、道路脇にこぼれ種で咲いていた矢車草を一本だけ摘んで
私の代わりに活けて楽しみますね。とおっしゃってくれたヒト。
素敵な女性でした。

今回松本で出逢った女性はみなとても素敵な方達でした。
私は東京生まれ東京育ちで東京以外の場所での生活って
国内ではうまく想像が付かないけれど、こんな風にしなやかに
暮らしている人たちがいるんだなぁ…と新鮮でした。
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たっぷり遊んでもらって帰りのあずさではビールをぷしゅ!
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そして電車に乗った途端に降り始めた雨が上がった空には
二重にかかる虹を見ました。
なんか良いことありそうだなぁ…。なんて思いながら東京へ。
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翌日宅急便が届きました。
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早速作ったアスパラと卵黄パルメザン。
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お豆腐コロッケと買ってきたレタスでサラダ。
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お豆腐と曲がったキュウリで塩奴。

東京からとっても行きやすい松本。
まだまだ魅力的なところが沢山ありそうです。
遅ればせながら私にもやっと来たっぽい松本ブーム(笑)
素敵な人たちともご縁が繋がったのでまた是非訪れたいと思いました。

お雛さま

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私は二人姉妹の次女なので「私のお雛様」を持っていません。
子供の頃のお雛様は姉の為に祖父母が買ってくれたもの。
別に不満はありませんでしたが、姉の家に娘が生まれた時
お雛さまは姉の家に行ってしまいました。

私にはやはりこれも姉の為に贈られた立ち雛が
実家にあるにはあるのですが、これは母がたいそう可愛がっているので
なんとなく実家に置きっぱなしに。

そんなわけで、「私には私のお雛様がないの。」とある時お茶を飲みながら
芳子さんに話したらその年のお雛様に作って仙台から送ってくれました。
芳子さんが作ってくれたこのお雛様は「私だけのお雛様」です。
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こういう仕事をしているといつも季節先取りで
オンタイムにちゃんと季節を味わうことを忘れてしまいがちです。
忙しく流されちゃうのって勿体ないな…なんて思うようになった今日この頃。
そんな気持ちを共有していただけそうな方をお招きして
お雛様ごっこをしようと思い立ちました。

飯台や蒸し器に入れたい和食器や取り皿などを
水に浸して準備をするところからなんだかワクワク♪
やっぱりおもてなしって楽しいですね。
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簡単な家庭料理程度のものしか作りません(作れない)が
セッティングをちょっとするだけでそれっぽくなります。
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この日のメニューは手毬寿司・梅干しの茶碗蒸し・大根と鶏肉の煮物・
切り干し大根と貝割れ菜のヨーグルト和え・蛤の潮汁
そしてデザートにお菓子をちょっと。

こんな程度のおもてなしでしたが、おしゃべりに花が咲き
とてもとても楽しいひと時でした。
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季節をオンタイムで感じられるようにこういう行事を
ささやかでもちゃんと行うように心がけてみようかな、なんて思いました。
(絵日記風な終わり方)

2017年もよろしくお願いいたします。

やっとお正月の記事です。
春節???
いえいえ、ほぼ一月前の出来事です。(汗)
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有り難いことにまだまだ元気なんですけどね。
でも年老いた母にお正月料理を作らせるのは年々酷な気がして
数年前から家族のお正月の集まりは外食にしましょう!と
都内のホテルなどでお年始をすることが多かったのですが
2015年に私が引き継ぐ宣言(?)をしました。
そして初めてまともにお節料理らしきものを作ってみました。

勿論それまでも私の家は私の家でお正月っぽいお料理は作ってましたが
量も種類もほんの少し。
せっかくの機会なのにそれって勿体ないな…と思うようになり
作ることにしたのです。
去年(2016年)はちょっとしたアクシデントでお年始に全員で集まれず
代わりに4月に家で遅すぎる集まりを開催しました。

2017年のお正月は無事お年始に全員集まれました。
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総勢8名分のお節料理。
お重に詰める方法が解らず今年はお皿に盛り付けてみました。
お重には炊き合わせのみ、盛り付けました。
ちゃんと和食を習った事がないので決まり事は良く解らないのですが
それでも付け焼き刃で調べてみると、
盛り付けるものは奇数じゃなくちゃイケナイ、こうじゃなくちゃイケナイと
決まり事満載!…でも集まるのは8人なんです…どうしたらいいのですか?と
我が家の事情のイレギュラーに対応する知恵がなくお重詰めを断念。
来年はお重復活させたい!(だってお気に入りのお重なのです!)
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今年の干支にちなんで銘々のセッティングはこんな感じ。
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スレートのお皿はお向かいの席の人と分け合えるように
こんな風に盛り付けてみました。

「お正月料理は私が!!」などと威勢良く宣言したものの
実は私、お節料理に好きなモノがすこぶる少ないのです…!
田作り・伊達巻き・栗きんとんなどなど全くそそられません。
参加者に聞いてもたいして評判の良くないものは作らずに
別のものを作ることにしています。

本来はちゃんと謂われがあって縁起物なのでしょうから
きちんと作るべきなんでしょうが、好きじゃないモノは食べたくない
と、色々「それっぽいもの」でお節料理と言うことにしています。
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唯一お重を使ったのは炊き合わせです。
こちらも本当はこんにゃくを入れるところを私は白滝。
お野菜だけでなく鶏肉も炊いて合わせています。
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父のリクエストは
「お正月にはサシの入った美味しい和牛をステーキで食べたい。」
私はめっきりサシの入った和牛が辛くなったというのに
健啖家で嬉しい限りでございます…(?)
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柚子釜蒸しは簡単で美味しくて見映えが良くて良いですね。

お料理はメインのようで、実は脇役。
大切なのは元気に全員で集まれることです。
楽しいね、美味しいね。とわいわい飲んで食べて過ごす時間は
なんて有り難く、なんて嬉しいのでしょう!
そんな風に思えるシアワセを噛みしめた元旦でした。
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そして翌日。
ところ変わって、料理変わらず!(笑)
京都出身の仲良しの弘美ちゃん。
なんと11月末に新しい家族が出来ました!
本来ならご実家で迎えるお正月ですが、今年は帰省が難しいので
東京で過ごす、とのこと。
「じゃあ私がお年始のお料理を持って伺います!」と高らかに宣言!
生粋の京女に関東風のお料理を食べさせちゃう事に…!

同じお料理なのに、弘美ちゃんが用意してくれた器とセッティングに
置いてみるとまた違った印象になるから面白いですね。

あんまり嬉しくて写真を撮りそびれちゃったのですが
京女の弘美ちゃんのお雑煮は白味噌仕立て。
ここ数年、毎年弘美ちゃんの実家でついたお餅、お雑煮用の白味噌
で作るお雑煮をいただくのが私の新しい風習となっています。
関東風のウチのお雑煮も大好きですが
弘美ちゃんの京風の白味噌のお雑煮は、お芋でほんのりとろみのついた
身体の芯から温まる美味しいお雑煮なのです。

私は弘美ちゃんのベイビーの「東京のおばあちゃん」になるっ!と
産まれる前からこの年の離れた友人の出産を楽しみにしていました。
産まれてすぐの病院にも会いに行きましたが
オウチに帰ってきてからのベイビーちゃんに会うのは今回が初めて!
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小ちゃ〜い!柔らか〜い!良い香り〜!とぎこちない抱き方ですが
それでもすやすやと眠ってくれた孫にもうゴキゲン!
この日はこの日でとても良いお正月でした。
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翌日は初詣にも行って2017年が明けました。
ここ数年岩手の漁師さんにお札を送るために初詣は毎年波除神社です。
ウチのお台所の荒神さまもこちらからおいで願っています。

2017年は自分の身のまわりのことを見直しながら整理して
これから先のことを考える一年にしたいと思っています。
勿論お仕事、頑張ります。
「まだまだ若いわよ〜!50代なんて何でも出来るわよ!」と
諸先輩方には言われますが、そうは言っても色々シフトするのも50代。

自分のペースというものを見直して、心地よく頑張れるようにするには
どうしたら良いのかな?私はこれからどうなりたいのかな?
何を食べて、何を着て、そしてどんなことを楽しいと思うのかな?
どんなことがしたいのかな?なんてこととちゃんと向き合ってみようと
思ったりしています。

皆さま、2017年もお付き合いのほど何卒よろしくお願い申し上げます。
ブログもオンタイムでの更新、なるべく頑張ります!

2016年大晦日

…時は2017年1月の月末。
でも私のブログはやっと2016年の大晦日です。
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クリスマスも終わって世の中が仕事納めになる頃から
お節料理の買い出しやら、大掃除などに追われます。
家で年末年始を過ごすならどこのお家もそんな感じですよね。

お節料理を気持ち良く作るために最初にするのが包丁研ぎ。
日頃の料理はスライサーやピーラーなど便利なグッズを多用してますが
お節料理だけは包丁で全て切っています。
特に理由はないんだけどなんとなく…。
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そしてお台所も大掃除。
日頃からキッチンの掃除はマメにしている方ですが
ケルヒャーのスチームで天井まで拭き上げると台所全体が
ワントーン明るくなった気がします。
一年間私と一緒に頑張ってくれた感謝を込めてお掃除しました。
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今年のお節作りは三が日合わせて15人分くらい。
花蓮根や人参や大根のねじり梅も半端ない数!
カットしたくず野菜もこうなると圧巻です。
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ほぼ3日間かけてお節料理作りました。
冷蔵庫一杯のタッパーを見て我ながら達成感でした。
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元旦の朝のお雑煮用の椎茸も予めかっとして下準備。
実はお客様を迎える家の元旦の朝は慌ただしいものです。
出来る準備はなんだってやっておいた方が楽♪
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紅白を見ながらの年越しご飯はやたら簡単なおつまみで。
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そして締めは年越しそば。

さんにゃんが我が家に来るまでは年末年始は旅行をしてましたが
なんとなく猫がいると年末年始の旅は気が引けてここ数年は
家で過ごしています。
実家に帰ったり、旅に出ちゃった方が楽なことは確かなのですが
こうやって家で過ごすお正月のお台所を仕切るのも
それはそれで貴重な体験かもなぁ…なんて思うようになりました。

毎年年末に一年を振り返ると「悪い年」ってないんですよね。
良いことも悪いこともそりゃあ普通にありましたけど
「酷い年だった!」と思うのは何かに負けたみたいで悔しいし
とりあえずこうして大晦日に温かい部屋でご飯を食べて
お酒を飲んでいられるんですもの。
それだけで充分「悪くない年」です。

でも2016年の紅白はあんまり面白くなかったな…。

メルゲスが好き過ぎて(2016.9月のお料理教室)

やっと現在に近付いて来ました。
9月の出来事でお話ししたいことはまだまだ他にもあるのですが
まずはお料理教室のことを。
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今月の(やっと現在形で「今月の」と書ける!)テーブルは
こんな感じのセッティングにしました。
気分はちょっと「マグレブなおもてなし」です。
…とは言え、典型的なマグレブの食器やお皿を持ってないので
そんなイメージの色合わせをしてみたつもり。
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ナプキンリング代わりに使ったのはタッセルです。
Parisの布屋さんで沢山の色のタッセルの並んでいるところから
悩みに悩んでアイボリーと濃いピンクの2色を選んで
3ヶずつ買ってきたのはもう随分前になります。
私の勝手なイメージではタッセルってなんとなくヨーロッパ的…
と言うより古代文明の栄えた中東やギリシャなどのイメージなのです。
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お花は絶対にバラ!!と思ってお花屋さんに行ったのに
イメージしていた色のバラがなく、ダリアとトルコキキョウを
合わせました。…でもトルコキキョウの枝ぶりがアラベスク調で
これはこれで気に入ったのでヨシとします。
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今月はお教室では久し振りの出動のタジン鍋。
タジン鍋は現地では素焼きのものが多く、割れやすいので
消耗品だそうですが、日本ではホンモノのタジン鍋はそうそう出逢えず
割ってしまったら換えが効かないので、丁寧に丁寧に下準備。
温度差で割ってしまわないように、事前に水を充分に吸わせます。
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Tartelette fleur concombre,ricotta a la coriandre
コリアンダー風味のリコッタチーズときゅうりのタルトフルール

「タルトフルール」と呼ばれるタルトが最近フランスではちょっとブーム。
りんごの花びらをパイの帯でくるくるっと巻いて作るアップルローズも
タルトフルールの1つです。
そして今回の前菜のようにカットした野菜やフルーツを綺麗にタルトの表面に
並べた仕上げもタルトフルールと最近では呼ばれます。
この仕上げの技法は別に目新しいものではありませんが
流行になって、そんなネーミングで呼ばれるようになってから
色々な素材でお花の様に仕上げるものが増えました。
…実はワタクシ、10月の半ばにタルトフルールも収録した本を出版します。
この本のお話しはまた別の機会にさせていただくとして…
お教室では生徒さんに一足先にタルトフルールをお披露目です。

本にもきゅうりのタルトフルールは似た構成で収録していますが
こちらは完全にお教室バージョン。
クミンとコリアンダーの香りを隠し味に効かせたタルト生地を空焼きして
コリアンダーとリコッタチーズ、スモークサーモンなどで作ったフィリングを
敷き込んで、表面にきゅうりを並べていきます。

きゅうりのグリーンの色合いが爽やかで、華やかなタルトレットです。
今回使ったタルトレット型は直径10cmくらいなのでかなりのボリューム。
普通にこれだけで軽いブランチになってしまう感じでした。
まだまだ残暑の厳しい季節。きゅうりはカラダを爽やかにしてくれます。
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Tajine de chou farci et les legumes racine
ロールキャベツと根菜のタジン

私、前世はマグレブのヒトだったんじゃないか…?と言うくらい
マグレブ料理が好きです。(笑)
そして羊肉が好き。
…ここでマグレブ料理愛を語ると長くなるので省きますが
彼の地には「メルゲス」というマグレブの香辛料がたっぷり入った
羊肉(牛肉や鶏肉のもあります)のソーセージがあります。
日本でもレストランでは食べられる所はあるのですが
手軽に買えるところは私の知る限りまだありません。

だからどうしても食べたいときは自分で作るしかないのですが
腸詰めはやっぱりちょっと面倒臭い…からフィリングを
ソーセージっぽくラップを使って成形したりしてます。
まぁ、それだけでも相当なお気に入りなのでこちらのレシピは
今発売の近著「カスタムクレープ&ガレット」に収録してます。
こちらの話もまた改めてさせてくださいね。
(今日は本の宣伝多し!)
で、まさにその本の撮影用にメルゲスの種を仕込んでいるときに
ハタと思い付いたのです!これシューファルシにしたら美味しそう!と!!

メルゲス、もっと日本での認知度が上がって
どこのスーパーでも売られるソーセージにならないかしら…?
その為にはメルゲスの美味しさを普及するしかない!
みんながメルゲスの事を知ってくれて、「毎日食べたい!」と思ったら(?)
ウチの最寄りの東急ストアでも売られるのではないだろうか…。
…そんな私の野望の元、「一人勝手にメルゲス普及協会」としては
地道な活動をしているわけです。(嘘)

でも、大好きな味の食べ方バリエーションを思い付いた時は
本当に嬉しくなります。
そして最初はオーブンに入れて焼いて、焼きシューファルシにしようかな、と
思ったのですが、2〜3試作をして結局タジンで蒸し煮にすることに。

フィリングも「カスタムクレープ&ガレット」に載せたメルゲスの種では
おでぶなシューファルシには肉々しすぎるので
つなぎにエシャロットやクスクスを入れてみました。
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そしてプルーンと白イチヂクを中心にしのばせて
キャベツできゅっと巻きました。

シューファルシはキャベツの下ゆでなど、難しくないけど
ちょっと手間がかかる気分になります。
でもそれさえ作ってしまったら、あとは野菜と水と香辛料を入れた
タジンにシューファルシを並べて、蓋をしちゃえば25分後には出来上がり!
なんとも見栄えが良いのに簡単なお料理です。
タジン鍋がなければ、ストウブなどで作れちゃいます。
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Tiramisu au the a la rose (rose,pistache et cardamome)
ローズティーのティラミス(ローズ・ピスタチオ・カルダモン)

デザートは前菜・メインと良い感じにマグレブなのでその雰囲気を壊さず
軽く召し上がっていただけるもの…と考えてローズティーのティラミス。

深紅でコクがあり切れのいいアフリカ産の紅茶はアイスティーに向いていて
夏になると良く飲むのですが、そんな茶葉にローズペタルやカルダモンの
風味を添えた紅茶液を普通のティラミスのコーヒーの代わりに使います。

たったそれだけ…?
はい。たったそれだけ。(笑)
仕上げに散らすピスタチオは飾りじゃありません。
ちゃんと味の構成の一部を担ってますからたっぷりと散らします。
カルダモンとローズの組み合わせは華やかで大好きです。
私は時々カルダモンのホールを一粒噛んだりするのも好きです。
口いっぱいに清涼感溢れる香りと刺激がす〜っとしてさっぱりします。
刺激が強いので沢山入れると舌がじ〜んとします。(笑)

今回、前菜にタルト生地、メインにクスクスが入っているのと
どちらもけっこうなボリュームだったので両日ともどなたも
用意したバゲットに手を付けませんでした。小麦すごい!
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マグレブのパラスやモスクの装飾は本当に美しいですね。
そんなアラベスク調のステンシルでお皿にニュアンスを出してみました。

実は私、最初の写真の様にカットしたティラミスが右側に来るように
仕上げたつもりだったのですが、生徒さんがテーブルに置くときに
反対に置かれて写真を撮っているのを見て
「あら、こっちもステキ!」と思いました。
先入観なくものを見るのも大切ですね。
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合わせたワインはこの2本。
白は珍しくイタリアワインです。
南イタリアのワインと今回の前菜はピッタリでした。
そして赤はサヴォアのものです。
この赤ワインはおもしろかった〜!
この赤ワインね、ボトルの中に獣がいます。(笑)
羊肉との相性はばっちりでした。

8月9月とがっつりとしたお肉料理が続いたので
10月はお魚をメインにしようかな〜…と思案中です。
いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

朧気すぎる気憶2(6月のお料理教室)

…今後いくつこのブログのタイトルでのアップが続くのか…
今回に限らず宿題を溜めがちなワタクシ…。
気を付けよう…。

今にして思い出すとですね。
5月のお菓子教室と終わらせた辺りからここ最近まで
ずっとずっと怒濤の日々だった気がします。
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6月のテーブルセッティングはこんな感じ。
何を考えてこの組み合わせでセッティングしたんでしょうねぇ?
タイトル通り「朧気すぎる気憶」で覚えてません。
…でも作ったお料理の写真など見直してみると
料理映えする少し爽やかな白いテーブルにしたかたんだろうなぁ…と
推測できます。
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Vichissoise d’avocat avec rouleaux de printemps
aux crevettes et aux feves
冷たいアボカドのスープと空豆と海老の春巻き

「アボカドのヴィシソワーズ」と唱ってますが
実は他にもグリーンの野菜が数種類ブレンドしてあります。
アボカドだけではまったりし過ぎてしまうので
喉越しや、酸味、苦み、甘み、風味など…あったらいいな、と
思う要素を足したり引いたりしながら仕上げました。

そしてこういうポタージュ系のスープにはつい歯応えのあるものを
添えたくなる私。
今回は海老と空豆の春巻きを作りました。
生徒さん達にはこれが大好評!
夕飯のおかずにこれ作りました!との連絡を頂いたり…。
そう、メニューはこの組み合わせじゃないといけないわけじゃないので
分解、応用していろいろに活用してもらえると本当に嬉しいです。
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Filet de “Kamasu”,sauce citronnelle et coriandre
カマスのソテー、レモングラスとコリアンダーのソース

レモングラスとコリアンダーのハーブオイルを作って
そのオイルでカマスをソテーしました。
ソースにもレモングラスの香りを効かせます。

以前のお教室だったらせっかくカマスはおろすのだから
そのカマや骨を使ってフュメを取り、それを利用してソースを作るような
フレンチの基本を踏襲したルセットで紹介しただろうなぁ…と
思うこのソースですが、切り身を買う方もいらっしゃるだろうし
もう少し手軽に、本格的な味が出せた方が嬉しいかしら…?
と別の方法をご紹介しました。

付け合わせはズッキーニとこの時が旬のヤングコーン。
ヤングコーンは是非ヒゲも食べてね!とソテーにしました。
若いときはヒゲも食べられるとご存じない方もいらしたので
食べられるのよ〜!とお伝えできて良かったです。
ちなみに、ヒゲの本数とトウモロコシの粒数は
一緒だってご存じですか?
私も数えたことがあるわけではないのですが
築地のやっちゃばで教えてもらった豆知識です。

ふんわりとソテーしたお魚とクリームソースだけど
レモングラスの香りが爽やかなソースは初夏らしい組み合わせ。
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Creme caramel a la mode
プリンアラモード

今回のデザートの主役はプリンではなく「メロン」
築地のやっちゃばでお世話になっている仲卸さんは
日本一のメロンを扱っているのです。
この季節ここでお願いすれば
食べたいときに最高の状態のメロンを選んでくださるので
このメロンを是非是非みんなにも味わってもらいたくて!

この美味しいメロンの邪魔をしないもの…と考えて
あっさりと軽めのクレームキャラメルと
レモン風味のクレームアングレーズを添えました。

プリンについては話始めたら長くなるようなこだわりや好みがあるのですが
今回はそんなお話しは全くせずに、「主役はメロン!プリンは添え物!」
…あぁ、この写真を見ていたらまたメロンが食べたくなってきちゃった。
早く来年にならないかなぁ。
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合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
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お花は爽やかにブルーのデルフィニウムと色が付く前のブルーベリー。
今、この写真を見て思い出しました。
私はこの月のテーブルセッティングをするときに
淡いグリーンが映えるテーブルにしたいと思ったのでした。
今回どのお皿にも淡いグリーンの要素があります。
柔らかいアイボリーのクロスにも、少し濃いめのグレーのクロスにも
ナイフレストのバイオレットにも爽やかな初夏のグリーンは
きっと映える!と…。

あぁ、その時のこだわりや熱い想いがある内に
ブログは更新しないとダメですね。本当に反省!
…反省はするけど繰り返す自信もある…。

2016年8月のお料理教室

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このブログを書いている今日は9月22日…。
でもやっと8月まで辿り着きましたよ。あともう少し!!(苦笑)
8月のテーブルは気分だけでもリゾートを味わいたい私の願望を
込めて、爽やかに元気な色を集めてみました。
イメージはインド・マドラスの海岸リゾート…みたいな妄想です。
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Salade de carotte et mangue
人参とマンゴーのサラダ

あら、キャロットラペ?と思われますよね?
まあキャロットラペと言えばキャロットラペなのですが
今回のこちらはインドのチャツネからイメージをいただいて作りました。

繊切りにした人参とタリアテッレの様にスライスしたマンゴーを
人参をベースにカイエンヌペッパーをかなりしっかり効かせたソースで
和えます。そこにリコッタチーズと松の実を添えてみました。

マンゴーや人参で甘いはずなのにスパイシーで辛くて
暑い季節にはとてもさっぱりと頂けるお気に入りです。
インド料理に限ったことではなく和食でもそうだと思いますが
各国料理のスパイス使いは本当に感心するほど理に叶っているのですよね。
もっともっと勉強したいことのひとつです。
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Tataki de boeuf exotique a la menthe
spagetti de courgette
ミントの香りのエスニック風牛肉のたたき
ズッキーニのスパゲッティ添え

牛肉のたたきの「たたき」はフランス語でもTATAKIで
最近は通じるようです。ビバ!和食の世界遺産!
フランスの料理雑誌に載っていたTATAKIのソースが
美味しそうだったのでそれを参考にアレンジしました。
TATAKIは絶対失敗しない方法なのよ!と以前料理家の先生に教えてもらって
その後長年やっている内に適当に自分流になってしまった方法が
本の方法よりも簡単だったので、その方法を採用。

年々サシの入った立派な牛肉がカラダにきつくなってきて
赤身肉を美味しく食べる方法を考えることが多くなってきました。
このTATAKIの作り方だとお肉は赤身でも美味しく柔らかくなるし
臭みも感じずにいただけるので気に入っています。
た〜〜っぷりのミントとライムの香りでさっぱりといただける
美味しいTATAKIでした。

そしてこのソースはなかなか優れものでそうめんのつゆにして
豚シャブと共にいただいても美味しかったです。
色々アレンジの効くソースを覚えるとすごく嬉しくなります。
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Verrine passion-coco avec sacristan citron vert
パッションとココナッツのベリーヌ・ライム風味のサクリスタン
パッションとココナッツの組み合わせ、大好きです。
なめらかな口当たりのパッションムースをココナッツのスープに
沈めてみました。ライムの風味の効いたサクリスタンはオマケ。
でもふんわりしたものにはどうも歯応えのあるものを添えたくなります。

スープやムースを作る度にいつも「添え物はどうしよう…?」と
考えている気がします。(笑)
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合わせたワインはこちら。
今回はどちらも南西地方のワインとなりました。
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そしてリゾート気分に合わせてボトルカバーを着せてみました♪
このボトルカバーはY家のYちゃんのベトナムみやげです。
卒業旅行で買ってきてくれてからテーブルコーディネートと
上手く合う時がくるのを待っていてのデビューです。
なかなかのおしゃれさんになりました。

いつも無人のテーブルをブログにはアップしていますが
たまにはヒトの気配のあるテーブルも良いですね。
…この写真を見て思います。
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お教室に参加してくれたY家のMさんのお膝でゴキゲンサンのはこちゃん。
でもはこに膝に乗ってもらえたMさんはもっとゴキゲンサンのお顔。
顔までアップ出来ないのが残念です。(笑)
はーちゃんはココロの中で「ニンゲンってチョロい。」と思ってるはず。

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