Archive for the 'お菓子のこと' Category

バレンタインデー

明日は2月14日、バレンタインデーですね。
雑誌のバレンタイン企画は遅くても11月頃には撮影が終わっているし
お菓子教室でもチョコレートは1月にやることが多いし
サロンドショコラのもう終わっちゃったし
私の中ではチョコレート仕事はとっくに終わった気分なのですが
本当に手作りチョコをバレンタインにプレゼントする人たちは
週末に一生懸命だったのでは…?
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我が家もそんな嬢ちゃんのために週末はキッチンを解放して
バレンタイン大作戦でした。

写真は「切るように混ぜる」をやっているYちゃんです。
私は横で見ているだけで、本当にちゃんと本人が頑張りました。(笑)
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焼きあがったガトーショコラ・ナンシー。
なかなか上手に出来上がってますよね。
ハートのラブリーな型は使わなくなって久しいので型離れが
心配だったけれど、綺麗に焼けて良かった、良かった!
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そしてばら撒き系のチョコレート菓子はパーチディダーマを作りました。
パーチディダーマはイタリアのお菓子で「貴婦人のキス」という意味。
実は私このお菓子作ったことありませんでした。
Yちゃんが画像検索して「こういうのが作りたい!」とリクエスト。
慌てていろいろ調べてレシピを作って見ました。

そしたらこれがなかなか美味しく出来て、こちらは私も大満足!
今度お菓子教室のおまけのレシピで使おうかしら?なんて思っています。

頑張ったYちゃん、ガトーショコラ3台とパーチディダーマ約90ケ作って
可愛くラッピングして帰って行きました。
渡した人たちみんなに喜んでもらえると良いね。

ショコラ繋がりでもうひとつ。
日本のサロンドショコラに合わせて来日なさっていた
Bruno Le Derf氏の奥様のゆきこさんに先日お会いしました。
共通の知人を通して会食の機会を作ってもらったのですが
すごく楽しいひと時でした。
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その時に再び頂いてしまったコフレ。
本当に宝石のように美しく美味しいのでした♪(自慢です。)
奥様のゆきこさん、すごく素敵な方でした。

後から仕事を終わらせて合流したご主人のBrunoさんと
その仕事仲間も同じレストランで食事をしたのですが
全員がショコラティエかパティシエでそのほとんどがM.O.Fシェフ!!
普通に挨拶して普通にちょっと会話して別れてしまったけど
後で考えたらすごい光景!!
なぜ写真を撮らなかったんだろう??と後悔しました。
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Le Derf氏のお店はParisにもなく、地元のブルターニュのみだから
そう簡単には手に入りません。
サロンドショコラで日本に来てくれてることに感謝です。
このボンボンショコラは蕎麦のプラリネ入り。
ブルターニュは蕎麦粉のガレットの故郷。蕎麦の産地としても有名です。
そしてこの旗はブルターニュの旗。
シェフのブルターニュ愛溢れる一品です。
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ゆきこさんからとても肌触りの良いリネンのエプロンをいただきました。
が、もったいないくて使えないからこれは次の著書か
テレビ出演があったらその時に下ろす一張羅としてとっておこうと思います。

ゆきこさんとのそもそもの出逢いはSNSで「本を持っています。」と
お声をかけてくださったのがきっかけでした。
どんな仕事でもそうでしょうが、思いがけないところで
こんな風に嬉しいご縁が繋がった時
あぁ、この仕事をしていて良かったな。と思います。
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バレンタイン当日を「本気で」ドキドキしたのは中学生の頃…。
それ以降の思い出があまりない哀しいワタクシからで恐縮ですが
みんなの想いが届きますように!

9月のお菓子教室

私の中では「やっぱりね…。」な事なのですが
ブログをご覧の皆さんもそう思ってる…?

やっぱり9月中に9月の出来事やお伝えしたかったこと
書ききれませんでした。気が付けば10月…。
10月こそは!!!なんてもう言いません。
のんびり行きます。←結局こうなる…。
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今年の9月は残暑が厳しいかと思ったら台風で大荒れ。
このまま涼しくなるのかな?と思ったら暑さがぶり返したり…と
なかなかお天気の読めない一月でしたね。
テーブルセッティングもそんなお天気の中ギリギリまで悩みましたが
ほんのりと秋らしくなれば良いかな…程度の色使いにしてみました。
…爽やかすぎるかしら?と思ったりもしたのですが
窓から差し込む光がもう秋らしかったので、テーブルもほんのり秋色に。
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お花はオレンジ色のバラと紫っぽいバジルをアレンジ。
切り花用のバジルなので食べられませんが、とても良い香りでした。
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9月の自由クラスのお菓子はこんなタルトを作ってみました。
生徒さんからのリクエストは「なんかタルト」でした。
これからの季節に食べたくなるような秋らしいタルトが良いなぁと
最初は大好きな黒イチヂク・ビオレソリエスを使ったタルトを
妄想していたのですが、急に昔大好きだったお菓子を思い出したら
どうしてもそれが食べたくなっちゃってそこからアレンジしました。

そのお菓子の名前は「コニャックショコラ」。
私が高校生の頃、当時は六本木にあったスウェーデンセンターの地下の
レストラン「ストックホルム」のデザートのひとつだったものです。
その頃、ストックホルムのデセールのシェフは女性でした。
女性のパティシエ自体が珍しかった上にシェフが女性だなんて
考えられないような時代でした。
その方は私の師匠と仲が良かったので、私は時々遊びに行っては
広い厨房できびきびと指示を出している彼女のバイタリティ溢れる姿を
すみっこから羨望の眼差しで眺めてました。

そこで彼女からケーキの切れ端を「食べる?」ともらって感動したのが
「コニャックショコラ」でした。
フォンサージュしたパイ生地の中にコニャック風味のアパレイユを流し
焼き上げ、ガナッシュモンテをのせ、仕上げにたっぷりのココアをふりかけた
シンプルだけどとてもバランスの良いお菓子。
パイの歯応え、アパレイユの卵の優しさとコニャックの風味、
重すぎないガナッシュモンテとココアの苦み。
長方形のセルクルで仕上げたスッキリとしたかたちもステキで
スタイリッシュでオトナのお菓子だ〜!と思ったものです。

アレが食べたいっ!と思ったら、ルセットがない!!
そりゃそうですよね。働いてもいないのだから…。

と言うわけで、30年以上前の気憶を頼りにルセットをおこしつつ
ちょっと秋色にアレンジしました。
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パイはフィユタージュラピッドを四つ折り二回で層を作り
焼き上がりの口当たりが軽くなるようにします。
アパレイユは多めに入れるコニャックに負けないコクを出し
秋色のエッセンスとしてドライフルーツをコニャック風味の
コンポートにして一緒に焼き込みました。

これだけでもう美味しいに決まってる!!とオーブンから
焼き上がりの香りがしてきただけで確信します。

でももうひとつ、ここでガナッシュモンテを重ねます。
お店ではセルクルを使っていたけど、ウチには丁度良いものが
なかったので、今回は絞りました。
表面にふりかけたココアは飾りじゃなくて味を構成する大切な要素。
なかなか良い感じに出来上がりました。

生徒さんの反応は「初めて食べる味!」とのこと。
そう言えばコニャックショコラってあの見せ以外で見たことなかった
…とネット検索もしてみたのですが、検索しても私が知っているあのお菓子は
見つけられませんでした。
ホンモノの(?)コニャックショコラはガナッシュモンテが
もっと軽めの仕上がりになるルセットだったと思います。
今回はドライフルーツのコンポートとのバランスを考えて
チョコレートを多めにしてみました。
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軽い口当たりで食べられちゃう割にはパイはバターたっぷり。
アパレイユもガナッシュモンテ然り。決して軽いお菓子ではありません。
だから口の中の油をしっかり切ってくれるように今月の紅茶は
敢えて「ブレックファーストティー」
すっきりととても美味しい紅茶でした。
(Yさん、どうもありがとうございました!)
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9月の基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキでした。
実はシフォンケーキ、苦手です。
今回、かる〜く失敗しました。(大汗!!)
ま、原因は解っているのですが…やっぱり失敗すると凹みますね。
特に型から抜くまで解らなくて、抜いてみたらこうだった!!
と言うのは本当に凹みます。
頼りないセンセイでごめんなさい。どうもシフォンはねぇ…。
いや、精進しますっ!
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こちらはメープルシフォン。
ナッペしたあとにパイピングするメープルクリームは作っておくと
トーストやパンケーキにもピッタリ。
Go!Go!Fat!!!ですが、そういうものって美味しいんですよね。
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シフォンケーキ、実はちょっと作ってみたいお菓子があるので
近々なにかでリベンジします。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
10月のお教室も頑張りまっす!!
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お教室でパイやタルトを作ると必ず差しかえが必要になるので
生地やアパレイユが余ります。
今回は余った生地でイチヂクのタルトを作ってみました。
ドライフルーツの代わりにフレッシュのイチヂクを並べただけ。

日本のイチヂクは美味しいけれど淡泊なのでこのままでは
きっとコクのある生地やアパレイユに負けてしまうと思うので
焼き上がりにイチヂクの表面だけバーナーでキャラメリゼしました。
これはやって正解でした。
簡単な事だけど、こういう一手間は臨機応変に大事だと思います。
フルーツはいつも同じ味じゃないしね。

カシス!(2016年8月のお菓子教室)

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ずいぶん今日に近付いて来ました!(今日は9月23日)
8月のお菓子教室のテーブルです。
盛夏のテーブルにしては重たい感じでしょうか…。
でも作ったお菓子をこのクロスに合わせたら素敵だろうなぁ…
と妄想して選びました。
このクロス、ブラウンに見えるかもしれませんが
限りなく茶色に近い紫なのです。
滅紫(けしむらさき・めっし)と言われる色が更に深くなった感じ。
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合わせた紙ナプキンはグレーに白のドットです。
このテーブルクロス、濃い茶色に近い…と描きましたが
グレーも隠れている気がします。
1滴でも入っている色は合わせるとしっくり来るような気がするのです。
(自信があって行っているわけではない…・苦笑)
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合わせたお花はこんな感じ。
本当は全く違う色のお花を考えていたのですが
花屋さんをはしごする時間もなく、あるものの中で選んだのですが
このコ、これでカーネーションなんですって!
そう言われてよく見ると茎や葉はカーネーションっぽいのですが
花のかたちからは想像が付きませんでした。
スプレーカーネーションだとお花屋さんに教えてもらいました。
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今月の自由クラスのお菓子です。
今月は「オーソドックスなお菓子」というリクエストを頂いて
「じゃあシャルロットにしましょうか?」と前回のお教室で話したので
ビスキュイキュイエールを焼いて、この形にすることまでは決まってました。
でも中身のお話しは決まってなくて悩んでいるうちに8月が!!

私が昔働いていたお菓子屋さんで作っていたシャルロットは3種類あって
洋梨・ヨーグルトムース・カシスでした。
たまにはカシスも色がドラマティックだし良いかもなぁ…。
でもカシスだけじゃ芸がない。さて何と合わせよう?
マロンとカシスは大好きな組み合わせだけど8月じゃないなぁ…。
ホワイトチョコ…?レモンの何か…?などなど頭の中で組み合わせを
妄想しても、どれも悪くないけど「わ!試作しよ!!」というような
ワクワクしたところまで辿り着きません。
…そう、私この時間が長いんです。

きっとヒトから見たら試作するでもなく
PCに向かって何か書いてるわけでもなく、ぢ〜〜〜っとしているのだから
なぁ〜〜んにもしてないようにしか見えませんよね。
でもず〜〜〜〜〜っと考えているのです。
本当にイヤになっちゃう…。
で、かなりギリギリになったところで、突然「あっ!」と思い付くのです。

今回のシャルロットは「キール・ロワイヤル」です。
クレームドカシスをシャンパーニュで割ったカクテル。
最近ではシャンパーニュはそれだけで飲むことが多くて
すっかりその存在を忘れていました。
カシスのムースのシャルロットの上にシャンパーニュのジュレをのせて
シャンティーを絞ります。
しゅわしゅわっと口の中でシャンパーニュの泡が弾ける
オトナのシャルロット。
(オトナの意味はシャンパーニュのアルコールを一切飛ばしてないので。)
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紫がかったピンクのカシスムースとシャンパーニュのジュレの透明感。
こういうキラキラを見るとおばさんの使い込んだオトメゴゴロでも
まだトキメキます。かわいいなぁ〜♪
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そしてサブメニューはブルーベリーバナナマフィン。
私の一番好きなマフィンなのですが、最近ちょっとレシピを換えました。

巷のアメリカンなマフィン。
もこもこに盛り上がってマフィン型から溢れてて 美味しそう!と
買って食べるといつも「….。」となってしまう私。
一体何がどうなったらもっと私好みのマフィンになるんだろう?と
いつも思っていました。

私が「….。」と思ってしまう要素はいくつかあって
B.PやB.Sの苦みを感じてしまうこと。
食感がむっちりとして、どっしりと重いこと..等々。
マフィンは「お菓子」ではなく「クイックブレッド」なので
カップケーキみたいにふんわりしてなくて
もっと素朴なパンとお菓子の中間のような存在…だそうです。

…だとしても!!!です。(笑)
私は自分好みの美味しいマフィンが食べたーーーい!…てなわけで
作った、今私が一番気に入っているマフィンのレシピです。
流行のオイルマフィンや溶かしバターのマフィンではありません。
色々試してみたけれど、シュガーバッター法で作るものが
やっぱり食感は一番好みのものが仕上がるのでそちらを採用。

でも型にめいっぱい生地を流してクランブルをふりかけて
マフィン型から溢れるくらいの元気のいいマフィンに焼き上げました。
私、何でも比較的小ぎれいにとまとめてしまうので
こういう弾けた感じのものを作るのはドキドキしてしまうのですが
元気に弾けました!
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焼きたてのマフィンは最高です。
完熟のバナナとブルーベリーとマラスキーノとバター!!
この組み合わせが好きなだけなのかもしれないけれど
自分好みのマフィンが出来上がって、それを生徒さん達も
気に入ってくださって嬉しかったです。

このマフィン、沢山の人に食べさせたくて
基礎クラスの生徒さん達のカリキュラムにも入れてしまいました。
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基礎クラス、通常のカリキュラムはこちら。
バニラのババロアです。
毎年書いてる気がするけど、丁寧に炊いたアングレーズは
急いで乱暴に炊いたものとは同じ配合でも味が違います。
こういう基本のお話しってなかなか出来ないので基礎クラスは
逆に難しそうに思われてしまうかもしれないけれど
大切だと思うことは全てお伝えしたくて、つい熱弁をふるってしまいます。
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今月の紅茶はこちら。
フリーズドライのさくらんぼがごろごろっと贅沢に入った
可愛らしい紅茶でした。

ティファニーブルーのお菓子

6月にとても素敵なお仕事をさせていただきました。
インスタグラムのVOGUE WeddingTiffany&coアカウントで
期間限定で毎週水曜日にティファニーブルーの世界をお届けする企画を展開。
私の作るティファニーブルーのお菓子も紹介されました。

この企画、急遽決まり撮影までにあまり時間がなかったため
なんとワタクシがお菓子制作・スタイリング・iPhoneでの撮影
全て担当することに!!!(笑)
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初回のお菓子はブルーのマカロンを作りました。
お菓子を作るところまでは問題なかったのですが
スタイリングとiPhone撮影は難題でした。(苦笑)
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手持ちの布や食器からティファニーに合うようなものを選ぼうにも
そんなステキなモノ、そもそも持ってない!!と慌てるばかり!
あまり引きの画面作りをすると、全くティファニーっぽくない我がボロ家が
ますます雰囲気を遠ざけるのでとにかくお菓子に寄った写真を撮ることに。
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2週目はアイシングクッキーを作りました。
アイシングで細かいことをする技術を持ち合わせてないので
とにかくボロが出ないようにシンプルに…!
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でもウェディングドレスのクッキーなんかも作ってみました。
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何しろスタイリングも悩み深いので色々並べ替えたり
バックの布を換えたり、必死の試行錯誤。
ドレスのクッキーは3週目にカップケーキと一緒に使ってくださいました。
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3週目はカップケーキです。
カップケーキの撮影は難しかった〜。
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沢山作ったのに、1つで撮った方が可愛らしく見えるのは
一重に私の写真技術のなさなんでしょうが、構図に悩みました。
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…もうこうなると何が良いのか解らず、無駄に沢山撮影して
画像の暴力のように編集さんに送りつけてセレクトしてもらうしかない!と
丸投げです。
優しいvogueの編集の中村さんは私がへこたれないように
「毎週かわい〜い!」と沢山沢山褒めてくれて
私の下手くそ画像をセレクトして修正してアップしてくださいました。
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4週目はケーキポップとブルーハートのチョコレート。
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こんなちんまりした写真も撮ってみました。
これは案外自分の中では気に入っています。
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これが最後の週に作ったものです。

このお仕事画像だけでレシピは必要なかったのでちょっと試作も兼ねて
カップケーキやケーキポップの生地は米粉でグルテンフリーにしてみたり
チョコレート以外のお菓子のカラーリングには「スピルリナ」という
天然由来の色素を使ったりしてみました。
単純なブルーではなくティファニーブルーに近づけるために
グレー・ブラウン・イエローなどこちらも全て天然由来のフードカラーを
混ぜて調合してみました。

ブログにアップした画像はほぼ没カットです。
こちらインスタグラムでご覧になるなら
#thiffanyweddingwednesday
からご覧になれます。
他にも素敵なティファニーブルーのウェディングの世界が広がってます。

勿論私のインスタのアカウントでもご覧になれるのですが
何しろ既に3ヶ月近く前のものなのでスクロールが大変かも…。

とても光栄なお仕事をさせて頂けた記念に自分にご褒美をティファニーで…
なんて夢見ています。

朧気すぎる気憶3(6月のお菓子教室)

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せっせとブログを更新したいのに、なかなか写真の整理が出来ず
オマケに文章を書くのにも時間がかかり再び滞りがち…。
今日は6月のお菓子教室の事を書きます。
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紙ナプキンは可愛い猫柄です。
これはインスタで知り合い、ひょんな事からお会いする機会を持てた
南仏でパティシエをしている素敵な女性からのいただき物。
お会い出来たのも嬉しかったけど、いつも私がお菓子教室で
紙ナプキンを使っているのを知っていて選んでくれたお気持ちが
すごく嬉しくて、早速使ってみました。
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6月のお菓子教室のテーマは「ちょっと和風」。
去年の夏にもいらしてくださったイギリスの湖水地方在住の方が
今年も一時帰国の折りにお教室に来てくださることになったので
和テイストの、でも完全に和菓子ではないお菓子をリクエストされました。
彼女曰く、湖水地方は田舎なのでまだまだ現地の方の食事情は保守的。
コテコテに和菓子はきっと受け入れてくれないだろう…とのこと。
現地での再現可能で、そんなイギリスの人達にも美味しく召し上がって
いただけそうなものを妄想して「抹茶と白あんのロールケーキ」を
作ってみました。

ここの所ずっとロールケーキの生地を改良していたので
その生地にに白あんと抹茶を合わせてみました。
ロールケーキの生地は別立てで作る生地が好きなのですが
以前よりもふんわりと厚みのある、でも口溶けの良い生地に仕上げたくて
レシピを調整してみました。
クリームは白あんだけだと重すぎるのでホイップクリームと合わせて
軽さと柔らかさと風味をプラス。
私は真ん中にたっぷりクリームが入っているロールケーキが好きなので
カットしたときに可愛らしい巴模様が出てくるように巻きました。
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オマケのおやつは「大納言のスコーンロール」
これはイギリスと日本のマリアージュ。
彼の地で再現したときにみんながなんて言うのか興味津々です。

ざっくりと噛み応えのあるスコーンの生地と大納言は
なかなか相性が良くて、私は好きなんですけどねぇ…。
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翌日のお教室では生徒さんのお一人があずきが苦手とのこと。
急遽4月のお教室の為に作ったオレンジコンソントレを巻くことに。
これがまたとても風味良く焼き上がり、美味しかったです。
市販のジャムやペーストを巻き込んで色々楽しめそうなスコーンロール。
美味しいバリエーションを見つけたら是非教えてくださいね。
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基礎クラスの6月のカリキュラムは「フルーツタルト」です。
毎年私の独断と偏見、時々皆さんのリクエストで
上にのせるフルーツは変わって行きます。
今回は桃とライチの組み合わせを用意していました。
が、カットしてみたら桃が思いの外色白さんで地味な仕上がりに…。
ちょっと寂しげだったので冷凍ストックしていたベリーを散らしてみました。

フルーツタルトはパートシュクレ・クレームダマンド・
クレームパティシエールと3つのパーツを作らなくてはならないし
生地は作ったら休ませてフォンサージュしなくちゃならなくて
オマケにタルト生地は空焼きした方が美味しい…と
一日で作るのは時間も労力もなかなか大変です。
このデモンストレーションを見てるだけで
初心者の生徒さん達はへこたれちゃったりします。(苦笑)

でもね、私だってこれを一日で作り切るのはへこたれちゃいます。
だからパートシュクレやクレームダマンドなど冷凍ストックできるものは
いつも多めに作って冷凍ストックしておきます。
そうするとかなりハードルが下がると思うのでタルトを作るときは
そんな風にしてみてくださいね。
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6月のテーブルのお花はこんな感じ。
本来は白花の八重咲きのマトリカリアをブルーに染めたものと
まだ色づく前のベリーを合わせてみました。

朧気すぎる気憶(5月のお菓子教室)

もう9月の半ば…今更5月のお菓子教室の記事をアップする意味は
あるのだろうか…?と自問自答するところもありますが
ブログは私にとっては備忘録でもあるので記録として
書いておこうと思います。
よろしかったらお付き合いください。
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毎年この時期になると使いたくなる大好きなテーブルクロス。
このクロスは数年前にボルドーのサンテミリオンに行ったとき
偶然通りかかったお店で見つけ、衝動買い。
ヤグルマギクやコクリコの花が散りばめられたこのクロスは
私の大好きな初夏のフランスの原っぱの風景を思い出させてくれます。
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お花はニゲラをお花屋さんで買って、コクリコは道端で摘みました。
コクリコは一日花なので、どんどん花びらが散ってしまいますが
見かけによらず怖ろしいくらいの生命力なので
蕾がどんどん咲いてくれます。
フランスのコクリコに比べると日本に帰化したコクリコは
淡いオレンジ色で私にはちょっと物足りなく感じますが
それでも野の花の素朴な雰囲気は可愛らしいですね。
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5月のお教室では出始めたアメリカンチェリーを使いました。
たっぷりのアメリカンチェリーはこうして置いておくだけでも
わくわくするような可愛らしさ!
今回はコンポートにしてから使いました。
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作ったのは「ピスタチオ風味のさくらんぼのクラフティ」
クラフティは素朴な、そして簡単なお菓子ですが
私は美味しくするためにいくつかの手間を省かずに作ります。

アパレイユだけを型に流して焼き上げるクラフティもありますが
私は下にパイ生地が敷いてアルクラフティの方が好きです。
なので、一手間ですがパートブリゼをフォンサージュします。
そしてパイ生地を下に敷くのなら
この生地を下焼きせずにアパレイユを流すのと
下焼きするのとでは出来上がったときの味が全然違います。
私は絶対に下焼きをする派!!
パイの香ばしさもしっかり楽しみたいですもの。

そしてアメリカンチェリーも今回は一度コンポートにしたものを
フィリングとして使いました。
バニラビーンズとマラスキーノの香りを効かせたコンポートは
そのまま食べても美味しいし、色々なお菓子に活用出来るので
この季節、まとめて作って冷凍しておくとアメリカンチェリーの
季節が終わってしまってもしばらくは楽しめます。

今回アパレイユにはピスタチオを加えてみました。
フランスではピスタチオパウダーが日本よりもずっとお手頃価格で
入手可能。アーモンドパウダーの代わりにピスタチオパウダーは
使うのもちょっと贅沢なお教室スペシャルです。
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クラフティのくせに一手間も二手間もかけてしまいましたが
その分やっぱり洗練された味わいになります。

そうそう、後日打ち合わせにいらしたお客様のために
さくらんぼの代わりにセミドライにしたアプリコットで
全く同じルセットでクラフティを作りました。
写真を撮るの忘れちゃったのですが、それもすごく美味しかったです。
フルーツを色々換えて楽しめるクラフティ。
既に秋になってしまったたった今、洋梨も良いなぁ〜。なんて妄想中です。
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さくらんぼとラベンダー。
とっても好きな組み合わせです。
こうして素材を置いただけで「きゅん!」とします。
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…というわけで、オマケのおやつは
「さくらんぼとラベンダーのゼリー」
もう、この可愛らしい色と透明感!なんてオトメな!!!
とテーブルに並べて生徒さん達と「かわい〜〜〜!」を連呼。
一番叫んでいたのがもしかしたら私かもしれません。

クラフティに使ったコンポートの煮汁に
ラベンダーの香りをプラスしてゼリーにしてみました。
コンポートの煮汁は炭酸で割ってコーディアルドリンクにしたり
マチェドニアのベースやゼリーにしたりと色々使えます。
是非最後まで活用してみてくださいね。
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合わせた紅茶はこちら。
赤い実の香りが華やかで美味しい紅茶でした。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前までパウンドケーキのルセットはカトルカールよりも
軽めの仕上がりになるものを使っていたのですが
最近カトルカールに戻しました。
もうひとつはキャラメルパウンド。

2種類の作り方でパウンドタイプの生地作りをご紹介。
こういう基本に忠実な焼き菓子が上手に焼き上がると
やっぱり今でも嬉しいです。
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5月のテーブルの私のコンセプトは
「初夏のちょっと田舎風テーブル」
週末の家で素朴に過ごすリラックスしたテーブルでした。

庭にはベリー類やさくらんぼがたわわに成っていて
ちょっとお散歩に出ると原っぱには野の花が咲き乱れてる…
そんな場所を妄想しながら、そんなところで食べたいお菓子を妄想。
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お付き合いくださりありがとうございました。

オレンジの焼き菓子(4月のお菓子教室)

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4月のお菓子教室も無事開催出来ました。
やっと春を満喫出来る気候になった!!とわくわくした気持で
お教室の準備をしていた夜、熊本で地震が起きました。

被害に遭われた方には心からのお見舞いを申し上げます。
私に何が出来るのか解りませんが、出来る支援をしたいと思っています。
今はとにかくずっと続いている地震が早く収束に向かうことを
祈っています。
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4月の自由クラスの教室のテーマは「焼き菓子」
オーブンを使うのがイヤになる季節の到来の前に焼き菓子を
やりたい!とのリクエストで考えたお菓子です。

この季節美味しい果物はなんといっても柑橘類。
調度素晴らしいオレンジが入手出来たのでこのオレンジを使って
ぎゅ〜〜っとオレンジ風味の焼き菓子を作りたいな、と思いました。

でも普通にオレンジの果汁やオレンジの皮のすり下ろしを生地に入れても
大した量のオレンジは入らないし、風味が付く程度にしかなりません。
「ぎゅう〜〜〜っと」オレンジにするためにはどうしたら良いかしら?
…ここからいつもの如く私の妄想が始まります。

製菓材料には「オレンジコンサントレ」という濃縮ピューレがあるのですが
まだまだどこででも買えるようなものではありません。
日本の他の柑橘でも応用の効くようにこのオレンジコンサントレを
手作りするところから始めました。

20cmx20cmのブラウニー型1台に丸ごと1ヶのオレンジを入れたい!と
オレンジコンサントレ作りを始めます。
皮の苦みをどこまで残すか、濃縮させるときの作りやすさなどなど
妄想から試作を始めると思った着地点になかなか辿り着かずに
途方に暮れることがあります。
やっと気に入ったレシピが出来上がってやっと生地作り。

ここでハタとそうだ!バターを使わない生地の方が
やっと出来上がったオレンジコンサントレのフレッシュな味が
活かせるんじゃない…?と新たな妄想。(苦笑)
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というわけで、今回のこのお菓子はオレンジ丸ごと1ヶが
ぎゅぅ〜〜〜っと詰まったバターを使わない焼き菓子になりました。
オイルのお菓子は味や香りの強いものと合わせるときは良いのですが
時にオイルの酸化した香りが私には気になるときがあって
今回のような果物の凝縮した味や香りを強調したいときには
ちょっと違うかなぁ…と感じたのでバターの代わりにするものは
やはり乳製品(生クリーム)にしました。
あとで思ったのだけど、サワークリームにしても良かったかもしれません。

焼き上がったらオレンジ果汁で作ったグラスをパイピングして
オレンジチップスを添えて出来上がり♪
この焼き菓子は作った日よりも2〜3日後が美味しくなります。
最初よりも何故かオレンジの風味が強くなるのです。
こういうお菓子はプレゼントに向いていますね。
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オマケのレシピはショコラローズ。
お教室の数日前に打ち合わせにいらしてくださった編集さんに
ツッカベッカライ・カヌヤマのウィーン菓子を戴き
それがと〜〜っても美味しかったので自分でもウィーン風のものを
作りたくなって…。(単純!)

こちらはバターもチョコレートもたっぷり加えて繊細でほろりとした
口当たりだけど、濃厚なお味。を目指しました。
今回はセンターにチョコレートを絞り、バラの花の砂糖漬けを
散らしましたが、二枚一組にしてガナッシュやコンフィチュールを
サンドしても美味しいですよね〜。
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合わせた紅茶はこちら。
Palais des theのシトロン。
柑橘繋がりでレモンの紅茶をセレクトしてみました。
これは去年Parisに行ったときに買った紅茶。
Parisで買った紅茶はそろそろ底を尽きつつあります。
旅心がうずきますが、スケジュール的に今年は難しいかも…。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズでした。
全く同じレシピのジェノワーズを混ぜ方を変えて作り
みなさんに味や食感を食べ比べてもらいます。

レシピの調節はもちろん配合を換えれば良いのですが
基本的なことを理解していれば、混ぜ方ひとつでも
随分幅が出せるものです。
どっちが良いかはその用途によって変わってくるので
正解はあるようでない…。そんなおもしろさをほんの少し
感じていただければ…と思っています。

生徒の皆さん、こんな風にスポンジケーキの生地だけを
食べる事なんてないから面白い!とおっしゃってました。
…確かにそうですね。
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そしてもうひとつのお菓子はマドレーヌです。
作った生地を寝かせずにすぐに焼きますがおへそはちゃんと
ぷっくりと出てくれます。

マドレーヌは混ぜれば出来る簡単さと
本当に良い状態に仕上げる難しさの両方を持っています。
初心者にとっては成功体験をプレゼントしてくれるかわいこちゃん。
上級者にとっては迷宮に誘い込む魔女的な…。(?)

美味しそうな焼き色でおへそがぷっくりと出て
香ばしい香りがするとしみじみ嬉しくなるものです。

ここ最近フランスでは伝統回帰でマドレーヌが見直されて
ソフィスケートされた味になって有名なパティスリーに並んでいます。
焼き上がりに改めてハチミツを注入したり、生地に香りを付けたり
フィリングを加えたり…とバリエーションも様々です。
どのマドレーヌも美味しいですが、私は案外保守的で
この素朴なマドレーヌが結局は一番好きだったりします。
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今月もご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
来月の自由クラスのお題目は「タルト」です。
まだ頭の中でアイデアが固まらずモヤモヤ状態ですが
教室開催ギリギリまで迷子になりながら妄想の旅に出ます。

5月のお菓子教室の日程はこちら
お席僅かですが残っています。
ご都合付く方は是非、お顔を見せてくださいね。
またトライアルの方も大歓迎です。

6月のスケジュールも決まり次第ブログにアップします。

ざっくりスコーンとふわっとスコーン(3月の基礎クラス)

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3月の基礎クラスのカリキュラムはスコーンです。
自由クラスと基本的には同じテーブルセッティングですが
スコーンには少し大人しすぎる気がしたので
お花のアレンジを変えて色を添えました。
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花びらにニュアンスのあるスイトピーとフェンネルフラワーのアレンジと
色違いのパープルのスイトピー。
この色合わせはかなり好きな組み合わせ。
フェンネルフラワーは花びらの先がほのかにグリーンで綺麗。
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ウェルカムドリンクは白木蓮のアントルメのオーディションに
残念ながら落ちてしまったエルダーフラワーのコーディアル。
でも、これはこれで美味しいのです。
ガス入りのミネラルで割っていただきました。
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今までの基礎クラスのカリキュラムではスコーンと
型抜きクッキー&アイシングというメニューにしていたのですが
昨今のスコーンのバリエーションの多さに対応すべく
ざっくりとしたスコーンとふわっとしたスコーンの2種を作る
カリキュラムに変更。
お教室の基礎クラスのメニューはこんな風に時々マイナーチェンジを
させています。
見た目が変わらなくてもルセットが変わっていたり
メニュー構成を変更したり…。
20年近くやっているのですから当たり前と言えば当たり前ですね。
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ざっくりとしたスコーンは今までと同じルセット。
なんだかんだと色々な本を見ては試してみて色々なスコーンを
焼いてきましたが、私の中でこのスコーンは定番中の定番。
結局このルセットに戻ってきてしまうお気に入りです。

そしてざっくりとした歯応えを楽しむためにも大きく焼かず
焼き面が沢山になるように小さく焼くのが好きです。
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そして今回お教室デビューを果たしたふわっとスコーン
生徒さん達が比べやすいように粉と砂糖の量はざっくりスコーンと
一緒にして加える水分の種類やバターの量を変えて作りました。

私が30年近く前ロンドンで初めて食べたスコーンはざっくりしていたので
私の中で勝手に本場のスコーンはざっくりしている!
とすり込まれていたのですが、調度この日トライアルに来てくださった方が
イギリスに一年間滞在していてその時食べたマークス&スペンサーの
スコーンがこんなふうにふわっとして同じ味がしてとっても懐かしかった!
と後でメールで教えてくださいました。

久し振りにイギリスにも行ってみたいなぁ…と思いました。
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お教室を始めたときはかなり激しく降っていた雨が
終わって皆さんがお帰りになる頃にはあがっていました。
片付けながらエルダーフラワーのコーディアルドリンクで一息。
はこちゃんもやって来ました。
久し振りにお教室を再開すると段取りを忘れていたり
準備に手間取ったり…とあたふたとして妙に大変だったりしましたが
なんとか終わって思うのは、やっぱりお教室は良いなぁ…!という事。
書籍や雑誌のお仕事ももちろん大好きですが
対象のはっきりした人を目の前にダイレクトにレベルに合わせて
ポイントを伝えられたり、疑問を聞かせてもらえるお教室は
私の職業的背骨のようなもの。
ここでの経験が書籍や雑誌のお仕事にもすご〜く役に立っています。

細々とでもずっと続けていてたら良いな、としみじみと思いました。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

Magnolia〜白木蓮〜(3月のお菓子教室)

1月2月とお菓子教室を開催出来なかったのは予定外の出来事。
去年の年末は1月のお教室の日程も出し、やる気満々だったのです。
そして1月のお教室ではプラリネショコラをやるつもりで
スイート・ミルク・ホワイトの各チョコレートを2kgずつ
既にオーダーしていました。

が、しかし!!
ちょっとしたアクシデントでお教室が開催出来ず
宙に浮いてしまった6kgのチョコレート。
賞味期限が一年近くあるとは言え、我が家の保存状態で
夏越えはさせたくはありません。
お教室を再開出来た暁にはチョコレートのお菓子を!!と
思っていました。
でもどのチョコレートを使ってどんなお菓子を作るかは未定のまま
日々は流れちょっと焦り始めた頃、家の近所で出逢ったのがこの樹。
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たわわに花を咲かせた白木蓮さん。
こっくりとオフホワイトで甘い香りが漂ってきそうなこの花を見上げ
「白木蓮のようなお菓子が作れたら良いな…。」と思いました。
そして白木蓮からイメージしてホワイトチョコを使う事だけは決定。

ホワイトチョコレートにフランボワーズ…レモンも良いな…
いや、酸味じゃなくて苦み系でコーヒーとかも良いかしら…?
と頭の中でアントルメの構成を妄想します。
でも、どうしても白木蓮のイメージが頭から離れません。
そうすると真っ赤なソースや強い酸味や苦みはちょっと違う気がします。
あぁ、自分で自分の首を絞めてるような気もするけれど
こんなに頭から離れないのなら白木蓮のイメージのアントルメを
作るしかありません。
チョコレートは2kgあるんだからきっとなんとかなるだろう!

白木蓮のイメージを擬人化すると
解りやすい派手さはないけれど、品が良くてどことなく華やか。
若さ溢れる、と言うのではなくオトナの色香が漂うような女性。
いやはや、出来上がってしまえばなんてことないのですが
イメージに合うものになるまでは苦労しました。
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そしてお教室当日。
テーブルも白木蓮のイメージで色味を抑えました。
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本当はモクレンの枝を挿したかったのですが
お花屋さんでは既にモクレンの季節は終わっているそうで
さすがに枝を切りに行くのは憚られたので
モクレンっぽい蘭を飾ってみました。
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そして出来上がったアントルメはこんな感じの仕上がり。
淡いアイボリーのムースの上にグラサージュ・ショコラブランで
白木蓮を咲かせてみました。

私のイメージする白木蓮は纏わり付くような甘い香りとキレの良さの
どちらも兼ね備えているような感じ…。
近いのはジャスミンティーかな?と思ってまずはホワイトチョコレートと
ジャスミンティーを合わせてムースを作ってみました。
そのムース自体は美味しかったのですが、結果はNG
ジャスミンティーの苦みと渋みは白木蓮さんとは違う気がしました。

エルダーフラワーをほんの少し香らせたらどうかしら?
…こちらもNG
エルダーフラワーのコーディアルはレモンのような酸味がちょっと邪魔。
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色々組み合わせを試行錯誤した結果、
美味しい青茶の華やかな甘さとキレの良さ。
白い花の香りをほんの少し。
そしてアクセントにちょっと歯応えのあるもの。
そんな組み合わせになりました。

高級な烏龍茶の茶葉は一芯二葉。
少ない水分で茶葉を開かせるのは大変な上に時間をかけて
渋味や苦みが出てしまっては白木蓮じゃなくなっちゃうので
一手間二手間かけて良い香りと味だけをアパレイユに移します。
花の香りはクリーミーなガナッシュにオレンジフラワーウォーターを
ほんの少し加えました。
歯応えはパートシュクレを底に敷きました。
パートシュクレがムースやガナッシュの水分で湿気てしまっては
悲しいので、表面をホワイトチョコレートでコーディング。

どこまで白木蓮に近づけたかは解りませんが
私の中ではかなり良いんじゃない?なんて思っています。
今回のお菓子は解りやすい酸味や苦みなどのポイントや
メリハリがないので、皆さんに気に入ってもらえるか
試食の時までやや不安だったのですが評判良くて安心しました。

そして何かからイメージしてお菓子を作ったりするのは
大変だけど楽しい作業でもありました。

2015クリスマスパーティー

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毎年行きつけのスーパーの駐車場の一部にもみの木が並ぶと
いよいよクリスマスシーズンになったんだなぁ…と思います。
毎年準備で「クリパでオール」になってしまうけど、今年こそは!!
早めに年内の仕事の目処も付いていたので事前準備ばっちりで挑もうと
思っておりました。←過去形…。
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毎年生徒さんにお渡しするささやかなクリスマスプレゼント、
今年はオリジナルブレンドのクリスマスティーにしました。
オレンジ・りんご・生姜を自家製ドライフルーツにしたものと
ホワイトカルダモン・スターアニス・シナモン・ポワブルロゼ
その他色々なスパイス等を組み合わせて作ってみました。
身体の温まる効果のあるスパイスをたっぷり入れた冬のブレンドです。
気に入ってもらえたら嬉しいな…。
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ラッピングしてラベルを貼って出来上がり。
この紅茶はチャイのようにミルクで煮出してもおいしいです。
私は普通に熱湯で入れる方がお気に入りですが…。

プレゼントを作ってラッピングするあたりまでは順調だったのですが
例によって突然飛び込んできたお仕事や、日々の雑事に追われ
ついでにメニューに悩み、結局準備はギリギリになりました。
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ギリギリになったんだから…と焦っているのに
妙に細かいことをしたくなるのは悪い癖。
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そして必要以上に沢山作るのも悪い癖…です。
今回はサンドウィッチ用のパンは10斤…。
でもパーティーで食べ物が足りないことほどサミシイことはない!と
思ってしまうのですよね…。
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そして出来上がった今年のクリスマスパーティーのテーブル。
去年はブラック&ホワイトだったのですが
今年のテーマカラーはピンク〜レッド。
クリスマスデコレーションは毎年小物を買い直すのも大変なので
あるものを利用しつつ少しずつ変化を付けて楽しんでいます。
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今年のケーキスタンドのトップにはエッフェル塔。
電池式のイルミネーションで光らせてみました。
このエッフェル塔、Parisのベタなお土産として売られているもの。
買う時に自分でも「なんで?」と思ったけど、役に立って良かった−!
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きちんと写っているような写ってないような写真ですがメニューは
ウチのクリスマスパーティーの定番のサンドウィッチ。
今年はお約束のキューカンバー・ツナ&オリーブ・卵&レタス・
ハム&レタス・クリーム&ストロベリーの5種類。
中央はクリスマスカラーのコンソメジュレです。
パプリカ・カリフラワー・インゲンとボイルした海老をアスピックで。
その上はミルリトンダミアン。
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ミルリトンは地味な見た目の郷土菓子ですが実は贅沢なルセット。
時々無性に食べたくなるのです。
今回はしっかりキャラメリゼしたりんごをフィリングに
フランスの発酵バターの風味が生きるように焼き上げました。
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マカロンは今年はピスタチオ&フランボワーズ
淡いピンクに焼き上げたマカロンに更にローズゴールドの
パウダーでおめかしをしてみました。
ピスタチオとフランボワーズの組み合わせは定番だけど大好き。
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こちらはフルーツタルトとスイートポテトクッキー。
フルーツタルトにはクレームディプロマットを絞り
季節のフルーツを載せてみました。
スイートポテトクッキーはキューピー3分クッキングの収録の際
差しかえで途中まで作って置いたものをもったいないので再利用。
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今年のスコーンは2種類。
毎年スコーンは興味深いな、と思うものをネットや本から
見つけると、それをその通りに作ってみます。
今年も甘い方は他所様のレシピで作ってみました。
塩味の方はdancyuに出した胡麻のスコーンの塩味版。
添えたのはサワークリームとヴィエイユフランスのコンフィチュールと
キドニービーンズのペースト。このペーストが想像以上にきれいな色に
なって大満足♪
そしてペーストの奥に写っているのはスモークサーモンのケークサレ。
このケイクサレ、アップで写真撮るの忘れちゃいました。
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こちらはレンズ豆のサラダに鶏のグリーンリエット。
このリエット、生徒さんにすごく評判が良かったので
今度お教室のメニューに組み込んでみようかな…?と思います。
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去年のパウンドと見た目が似てしまいましたが
今年は久し振りにカトルカールを焼きました。
…と言ってもプレーンではなくオレンジピールとピスタチオを
たっぷり混ぜ込んだカトルカールです。
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焼き上がりにもうこれ以上無理!!と言うくらいオレンジ果汁を
染み込ませます。(もちろんお酒の効いたヤツね!)
カトルカールはお菓子の基本中の基本。
時々自分の為に焼いてみます。上手に焼けると「まだ大丈夫…。」と
ホッとするし、失敗すると心底焦って基本的な技術の衰えを
修正しないと!と思います。
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そして、今年のウチの教室のクリスマスケーキはこちら。
スコップケーキにしました。
たっぷりのホイップクリームは38%の生クリームで軽めにして
グリオットチェリーの洋酒漬けと
季節に作って冷凍して置いたアメリカンチェリーのコンポート
ちょっとビターに仕上げたホットチョコレートファッジ
ジェノワーズはもちろん「柳瀬久美子のスポンジケーキ」(笑)です!
これらを重ねたスコップケーキ、不味いわけないですよね。
味のイメージはフォレノワールでした。
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そして今年は撮り忘れませんでした。
メインに用意したお肉はローストポーク。
クリスマスに豚??と思わないでくださいね。
なんかとっても私が食べたかったのです。
ウチにある一番大きな皿は小鹿田焼きの柳瀬朝夫窯のもの。
直径50cm弱はあるので滅多に出てこない皿ですが
同じ姓なのも何かのご縁、とその昔ご本人からいただいた
我が家の家宝です。
今回のテーブルにはちょっとチグハグではありましたが
たまには使いたいなぁ…と出してみました。

クリスマスパーティーのメニューは毎年悩むのですが
常温である程度の時間置いておいても美味しく食べられるものも
結構限られるので、メニューも段々定番が出来てきました。
こうして少しずつウチのクリスマスパーティーの定番が
出来ていくのは嬉しい事です。
毎年ちょっとずつマイナーチェンジしながらこのスタイルで…と
思っています。

今年もお教室にいらしてくださった皆さま。
本当にありがとうございました。
2016年も楽しく、美味しい時間をご一緒出来たら幸せです。

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