Archive for the 'ひよこクラス' Category

キーマカレー

1017年10月にリクエストレッスンでキーマカレーを作りました。
これは2月に開催したときにいらっしゃれなかった方のリクエスト。
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ひよこクラスは大抵日曜日開催です。
いつもはお料理教室の土曜日にいらっしゃることの多いAさん
キーマカレーのリクエストレッスンにご予約くださったのですが
なんと開催日の前日の土曜日に間違えていらっしゃいました!
それもお庭のユーカリの枝を山ほど切って…。

私は勿論すっぴんの上に普段着。(パジャマじゃなくて良かった!)
お互いに慌てて、たいして目も合わせられず
ユーカリだけを頂いてその日は玄関先で失礼しました。

あんまり見事なユーカリだったのでリースにして
玄関にかけてみました。
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翌日、予定通りの開催日。
「き、昨日は申し訳ありませんでした。」とAさん。
私があまりにみすぼらしくてびっくりなさって
もう来てくださらないんじゃないかと思ってたので
いらしてくださって安心しました。(笑)
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テーブルもAさんのユーカリです。
ユーカリは良い香りですね。
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まだ猫の紙ナプキンあったのですが、キーマカレーのクラスには
ちょっと合わないかな…と別の紙ナプキンでセッティング。
買ったときはそうは思わなかったのですがなんとなくエスニック。
全体に嫌いじゃない色合わせになりました。
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キーマカレーとバスマティライスだけだとなんとなく物足りないので
2月には紫玉ねぎのピクルス風と芽キャベツのサブジを
一緒にお出ししたのですが、芽キャベツは季節じゃないので
今回はナスのサブジにしました。

この日もお天気がイマイチで写真が暗いですがナスなんです…。

羊肉好きの私は以前はかたまり肉を買って自分で粗く刻んでいたのですが
最近ではお店で粗挽きにしてもらっています。
羊好きではあるけれど、羊の脂はキツいので出てくる脂は
なるべく丁寧に取り除きます。
おばさんは年々脂に弱くなるようで、この一手間は欠かせません。

バスマティライスはなければジャスミンライスでも良いのです。
私も普通のお米の他に常時バスマティライスとジャスミンライスを揃えても
なんとなく鮮度が心配になるので普段はどちらか一方を常備。
なくなるタイミングで作りたい料理に合わせるお米を買っています。
今回はお教室ですからちゃんとバスマティライスを使いましたよ。
でもね、家庭では色々臨機応変に、なるべく「ねばならない」を
減らした方がお料理は楽しくなると思っています。
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デザートは豆腐スフレチーズケーキ。
2月はマンゴー味で作りましたが今回はパッション。
豆腐チーズケーキの本に載せたルセットです。
フルーツのピュレを別のものに置き換えても作れるので
是非色々なフルーツで試してみてください。
豆腐が入っている分胃に優しい軽さに仕上がるけれど
多分言わなかったら豆腐が入っているって解らないんじゃないか?という
普通に美味しいチーズケーキを目指して作ったレシピです。

ボリュームのあるキーマカレーのデザートに軽くてしゅわっと
口の中で消えていくスフレチーズケーキはぴったりだと思って合わせました。

10月はリクエストレッスンを2回も開催できて楽しかったです。
以前のお教室でやったものを繰り返すことは滅多にないウチのお教室です。
興味のあるメニューはお気軽にリクエストレッスンの相談をしてみてくださいね。

ニョッキ

2017年10月のひよこクラスの事です。
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もうあまりに遠い昔なのでちゃんと覚えてないのですが
この日、お天気が悪かったみたいですね。
写真が全体的に暗い…。

そう言えば、2017年はお教室の日にお天気が悪い日が多かった気がします。
そんな天候の悪い時でも変わらぬ笑顔でいらしてくださる皆様には
本当に感謝しかありません。
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ひよこクラスの前日に頂いた素敵なブーケをテーブルに。
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カボチャのニョッキ・ホタテのソース

10月のお教室全ての中で唯一カボチャを使ったから
ハロウィンっぽい?
ひよこさんのリクエストは「ニョッキ」でした。
ニョッキなら素材は何でも良い、と仰ってたのでカボチャにしました。
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すっごく乱暴な言い方をしてしまえばニョッキは
お芋でもカボチャでも何でも出来ます。
ほっくりとした食材の方が向いてるけどそうじゃい素材で作りたければ
お芋とブレンドしちゃえば良いのです。
火を入れて潰した素材に粉とチーズと卵を加えて混ぜれば良いのです。
水っぽければ粉を多く、素材の水分が少なければ粉を減らし…と調節して
「良い固さ」を作れば良いのです。
…まぁそうなんですけどね。もう少しだけこだわります。

今回はカボチャをオーブンで蒸し焼きにして火を入れました。
茹でても蒸しても良いのですが、元々お芋に比べて水っぽいカボチャを
茹でたり蒸したりすると水気が多くなるので、粉の量が増えます。
粉の量が増える分だけカボチャの味が薄くなる…のはちょっとイヤ。
と言うわけでカボチャはオーブンで水分を程よく飛ばしながら
蒸し焼きにしました。

カボチャのニョッキのソースとしてポピュラーなのはセージの香りを効かせた
バターベースのソースです。
でも今回はもう少しパンチを効かせて、赤唐辛子の香りと辛みがポイントの
ホタテの貝柱のソースを作りました。
ハーブの代わりにセロリの風味をプラス。
箸休め的に何か違う食感があると良いかな?と思って
パルメザンチーズにブラックココアを混ぜて作ったチーズのカリカリと
写真では見えにくいのですがパンプキンシードを散らしました。

ふんわりと甘いカボチャのニョッキに
ピリ辛なソースのコントラストが気に入っています。
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リンゴのキャラメリゼのフランレジェール

10月は紅玉月間。
美味しい紅玉が美味しいうちに消費したくてデザートにも活用。
ここの所、あちこちにキャラメル味が紛れ込む私のお教室。
さすがに生徒さん達も「続くな…。」と思われたようで
「先生はキャラメル味が好きなんですか?」と言われてしまいました。

そう、キャラメル味、好きなんですよぉ〜。

このフランレジェール自体は「ストウブでつくるあったかいお菓子」
マンゴーライムのフィリングで載せたルセットです。
マンゴーライムの部分をキャラメリゼしたリンゴに置き換えただけ。
寒い季節甘くてあったかいものはココロにも良いですね。
今の季節活用していただきたい本です。(営業活動)

そう、キャラメルブームの私ではありますが毎回ただキャラメルだと
芸がないので、今回はキャラメルにシナモンの風味を合わせてみました。

実はこの日のフランレジェール、オーブンのタイマーを忘れ若干焼きすぎ!
もっと生地がとろりとソースのように流れてきた方が良いと思うのです。
ひよこの皆様、あの時説明したと思いますがごめんなさい。
レシピに書いてある焼き時間で焼いたら生地が固まってなかったとしても
そっちが正解です!失敗じゃないので慌てないでくださいね。

雑穀好き

私の中でずっと密かに、でも長年消えずに続いている
好きなものに「雑穀」があります。
普通のお米に混ぜて炊く雑穀ミックスなども利用しますが
単品で買ってお料理やお菓子に利用することも多いです。
雑穀、昔より色々な種類の雑穀が買い安くなった気がするから
ブームなのかな?ブームなら嬉しいな。と思っています。
というか、ブームで終わらず美味しい食材として
普通の食卓に定着してくれたら嬉しいな、と
雑穀普及協会会員(そんなのあるのかな?)みたいな気分でいます。
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2017年9月のひよこクラスのテーブルです。
前の日まで開催していたお菓子教室と同じクロスと紙ナプキン。
今月は雑穀をたっぷり使ったお料理を作りました。
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ドライフルーツと雑穀の米ナスのファルシ

こちらも以前お料理教室の前菜として作ったものですが
とても評判が良かったので、今回ちょっとだけアレンジをして
ひよこクラスのメインのお料理にしました。

今回使った雑穀はブルグルと蕎麦の実。
ブルグールは中東料理によく使われる食材です。
原料はデュラム小麦でこれを極小のパスタにしたものがクスクスで
原料の小麦を砕いただけのものがブルグルだそうです。
クスクスよりももっちりと弾力があってプチプチとした食感が楽しい、
そして腹持ちの良い雑穀です。
私は良くリゾット風に炊いたり、スープに入れたりします。
そして蕎麦の実は言わずと知れたお蕎麦の原料になるあの蕎麦の実の
殻を除いた丸抜きです。
こちらはプチっとした食感も楽しめますが、つるっとした喉ごしが
私は気に入っています。

今回はこの二つの違う食感の雑穀をフォンドヴォライユで炊いて
オーブンで焼いて果肉をくりぬいた米ナスに
その果肉やドライフルーツやナッツと共に詰めたヘルシーだけど
ボリュームのあるお料理に仕上げてみました。
トッピングに載せたクリームは水抜きヨーグルトにミントやパセリを
混ぜ合わせたハーブクリームです。

雑穀料理ってもっと面倒くさいのかと思ったら簡単なんですね。
とひよこさん達に言われてちょっと嬉しかったです。
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レモンスフレプティング

そしてデザートはレモンスフレプティングです。
このレシピは持ちよりジャースイーツという本にも載せましたが
大昔からあるアメリカンスイーツの「マジックプティング」の一種。
焼いている間に生地が2〜3層に分かれる今で言う「魔法のケーキ」です。

何故か「レモンのお菓子」と「チョコレートのお菓子」が
好きな人たちが多いひよこクラス。
今回もそんなひよこさんのリクエストでこちらを作りました。

このレモンスフレプティングはソースなしでも充分美味しいのですが
私はこれを作るとキャラメルソースを合わせたくなります。
レモンに限らずなのですが、柑橘類とキャラメルの組み合わせが大好きです。

余談ですが、レモンスカッシュにガムシロップ代わりにキャラメルソースを
加えるのも大好き。
是非試してみてください。

真夏のひよこ

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持っているテーブルクロスにも食器にも限りがあるので
お教室は数年続けてくださると多分もう見たことのないものは
紙ナプキンくらいなもので、あとは毎回一緒の使い回しです。
いらっしゃる皆様以上に飽き飽きしているのは当の私。
新しいもの欲しいなぁ…と思う気持ちはあるのですが
いざとなるとなかなか買うほど気に入るものってそんなになくて
買えずじまい。オマケに2年続けてフランスにも行ってないので
ますますお買い物から遠のいてしまっています。
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それでもね、時々「わぁ!今日はうまく出来た!」って
テーブルコーディネートに自画自賛するときがあるのです。
見慣れているいつものクロスといつもの食器の組み合わせなのに
何故か自分でも新鮮に感じたり、しみじみと好きだわぁ〜!と思えたり。
2017年8月のひよこクラスのセッティングがそうでした。
そんな日はいつも以上に皆さんをお迎えするのが楽しみになります。
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きゅうりのガスパチョ

ひよこクラスは基本的にはお料理1品にデザート1品という
メニュー構成なのですが、簡単すぎる時やそれではあまりに
メニューとしてのバランスが悪いときには品数を増やします。
ひよこさん達は品数をあんまり増やしすぎて工程を多くすると
再現できるか不安になってしまうと仰るので
品数を増やすときは難易度や面倒くささのバランスを取ります。

今回はメインのお料理が本当に美味しいのだけど簡単なので
こちらも簡単だけど夏に向いているキュウリのガスパチョを
オマケでご紹介。

キュウリやイタリアンパセリ・セロリ・サラダオニオンなど
さらりと飲みやすい爽やかなグリーンを集めてガスパチョにしました。
ガスパチョは夏の食欲のないときに良いですよね。
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ホタテノポワレ・夏の香り

これは数年前のお料理教室の前菜として出したメニュー。
でもホタテのサイズをアップしてほんの少し雰囲気を変えるだけで
充分軽いメインを張れるお料理になります。
ホタテはぷりっとポワレにして仕上げにつやが出る程度に蜂蜜を
回しかけます。
そしてレモングラスとバイマクルーの香りを付けたムースと
万能ネギの香りと共に一皿にしました。
今回はメインなので春巻きの皮のリボンでクランキーな歯応えと
食べ応えをプラス。

簡単で見栄えが良くて美味しいってやっぱり嬉しいですよね。
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バナナケーキ・ホイップクリームとマンゴーのクーリ

既にもうかなりいっぱいなお腹に入るお菓子と
朝ごはんやおやつの様にお腹にスペースのあるときに入るお菓子は
やっぱり違うと思うのです。
お菓子屋さん勤務後、レストランでデセールを作り始めたときに
私が一番最初にシェフに言われたのはその事でした。

ごくごく一般的なバナナケーキはボリュームのある朝ごはんタイプ。
今回のバナナケーキはそれに比べたらふんわりと頼りないバナナケーキです。
丁度お菓子教室の為に追熟させてた食べ頃のバナナがあったので
今回はこのバナナを主役にしてみました。

軽いホイップクリームとマンゴーのピュレに添えたのはカカオニブ。
真夏のひよこは最初から最後まで夏らしいメニュー構成となりました。
今回のメニューに使ったどの素材も一年中手軽に手に入る食材ばかりです。
でも素材の組み合わせのイメージで季節感って出るんですね。

たった今これを書いている私は今にも雪の降りそうな空の元、
ブランケットを膝に掛け、その上にかんな(猫)を載せています。
私の妄想だとこのひよこのメニューはどこか南の島のリゾートで
海を眺めながらテラス席でいただくのが素敵!

海南鶏飯@ひよこクラス

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2017年7月のひよこクラスです。
ひよこさん達は毎回自由なリクエストをなさるので
今や私もこのクラスは半ば「なんでもアリ」だと思っています。
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そんなわけで遂に私のお教室にお箸登場です!(笑)
お箸のセッティング、和食ではないので
今回は西洋のカトラリーと同じように縦置きにしました。
春に台湾で買ってきたステンレスのレンゲは今回デビュー!
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お箸置きは私の干支にちなんで姉がくれた兎ちゃん。

ひよこさん達の7月のリクエストは
「シンガポールチキンライス」でした。
どうしてそんなことになっちゃったかというと
私がインスタグラムに普段のご飯をたまにアップするのですが
その中からのリクエスト。
いつも適当に作っているから改めてレシピを作ったりしてみました。
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シンガポールチキンライス

基本的には海南鶏飯はとても簡単でそして美味しいメニュー。
鶏肉をボイルしてその茹で汁でジャスミンライスを炊いたり
その茹で汁で付け合わせのスープを作ったり…。
または鶏肉と一緒にご飯を蒸して(炊いて)お米に鶏の旨味を
しっかり吸わせたり…。
どちらの方法でもお米にはほのかに鶏の風味が付き
鶏肉はしっとりジューシーに火入れされて美味しいです。

今回ひよこクラスのレシピをどちらの方法にするかちょっと悩んだのですが
スープのおまけも付くボイルドチキンを採用しました。
そして食感の違うチキンもあったほうが楽しいから
ローストチキンも作りました。
ローストチキンの皮をぱりっと焼く方法もついでにご紹介♪

添えるお米はジャスミンライス(香米)を使います。
このお米は普通にお水で炊いても良い香りですが
今回は鶏のスープとココナッツの風味を加え、更に香菜やにんにくなどで
ほのかではあるけれど香りをプラス。
ちょっと手に入りにくいので今回はやりませんでしたが
ここに月桃とかレモングラスとか入れるのも南国っぽくて好きです。
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今回合わせたタレは2種類です。
オイスターソースやナンプラーベースの甘辛いタレと
ショウガ風味のあっさりめのタレ。
私はどちらも好きなのですが、皿の上で2種類のタレが混ざったものが
また美味しいのです。
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桃のスープと白ワインとライチのゼリー

デザートはこんな感じ。
フレッシュな桃にバラの香りをまとわせたスープと
白ワインとライチのゼリーのヴェリーヌです。
ライチはバラみたいな甘い香りのするフルーツ。
楊貴妃が好んだフルーツと言われていますね。
ライチは美味しいだけじゃなくて美容にも良いらしいです。(笑)
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日本ではフレッシュのライチを手に入れるのは結構大変。
時期も売られているところも限られています。
でも運の良いことに知り合いにちょうどその珍しいフレッシュライチを
いただいた直後にひよこクラスがあったので
せっかくなら美味しいウチにみんなで分かち合いましょう!と
ライチを使うことにしました。

当初はライチではなく、白ワインゼリーにも桃を合わせるつもりでした。
でもライチをせっかく使えるのだから!とちょっとだけアレンジして
ディタでゼリーにはほのかに香りをプラス。
ライチのおかげでとても妖艶なグラスデザートになったと思います。
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合わせた紅茶はこちら。
「先生は桃がお好きだとおっしゃってたから。」と
初めてお教室にいらしてくださったときにとある生徒さんが
持ってきてくれたピーチティー。
満を持しての登場でした。
自然な香りで美味しいピーチティーでした。

6月のひよこクラス

これを書いている今日は12月24日。
世の中はクリスマスイブですねぇ。
私のクリスマスイベントは月初めにやった教室のクリスマスパーティーと
昨日あった毎年恒例Y家のクリスマスパーティー。
どちらのことも早くブログに書きたいです。(とほほ)

皆様どうぞ素敵なクリスマスをお過ごしになってくださいね!
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さて、私のブログは爽やかな6月のテーブルです!!

ひよこクラスのメニューは多くの場合ひよこさん達の
リクエストにによって決まります。
ひよこさん達は、「私たちはお料理が好きだけど得意じゃないから
難しいことは出来ません!だから簡単で見栄えの良い
美味しいお料理を教えてください!」とおっしゃいます。
…な割には時にとても面倒くさいお料理をリクエストしてきます。(笑)
今回もそう。ひよこ達のリクエストは「野菜のテリーヌ」でした。

「あれ、難しいって言うか、ちょっと面倒くさいですよ?」と私。
でも多分みんな、自分の作ってみたいものには頑張るものです。
ならば、やってみましょう!と言うことで野菜のテリーヌ作りました。
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野菜のテリーヌは要はボイルした野菜を
ゼラチン入りの美味しい液体でテリーヌ型に固めれば良いのです。
う〜んと簡単にするならその「美味しい液体」を固形ブイヨンなどで
作ってしまえば済むのですが、さすがにそれではお教室になりません。
そこで今回は野菜のブイヨンを作り、そのブイヨンで野菜をボイル。
こうすることで野菜の旨味たっぷりの美味しい液体が出来上がる上に
中に入れるお野菜も茹で上がって一石二鳥。
あとはきれいな断面を作るようにゼリー液の固さを調節しながら
野菜を並べてゆきます。
…こうやって書き上げると別にそんなに難しくはなさそうですよね。
そう、別に難しくはないのです。
でもやり始めるとゼリー液の固さを調節しながら一段ずつ具材を
並べていくのが結構面倒くさいんですよ。(笑)
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でも出来上がってカットするとこの断面の美しさには
やっぱり気分が上がりますよね。
今回はテリーヌをカバーしたのはキュウリのスライス。
そして中にはアスパラ・海老・ヤングコーン・パプリカ・カリフラワー
を入れてみました。
添えたのは自家製ライム風味のマヨネーズです。

大丈夫かな、みんな出来るかな?と心配していたのですが
復習写真をみんながインスタにアップしてくださったのを見て
私の心配は無用だったことが解ってほっと一安心。
でもね、本当に面倒くさかったら野菜は小さく刻んでしまって
この美味しい液体と共に全部を保存容器の中に入れて
冷蔵庫で固めてしまえば良いのです。
食べるときにグラスやボウル型の器に盛り付ければ
素敵な野菜のモザイクゼリーです♪
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お上品な野菜のテリーヌとデザートの2品では
ひよこさん達のお腹を満たすことが出来ないような気がして
今回はテリーヌに使った野菜やブイヨンに使ったハーブで
簡単に作ったサラダもお出ししました。

お教室なんだから試食程度で…と言うのでは寂しいです。
ウチのお教室にいらしてくださったからにはお腹いっぱいになって
帰っていただきたい!と言うのが私のモットー。
時にはこんな風にレシピのないオマケが付くこともあります。
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そしてデザートは温かいフォレノワール。

このルセットは私の大好きなアシェットデセールです。
ふんわりと柔らかく軽めに焼き上げたフィナンシェオショコラに
アメリカンチェリーのポタージュを合わせました。
アメリカンチェリーのポタージュは冷たくして
フィナンシェオショコラは焼きたての熱々を組み合わせます。
この熱々と冷たいのコントラストもお気に入りです。
アメリカンチェリーの季節に一度は作りたくなるデセール。
本当にチョコレートとチェリーの組み合わせは偉大です。

そう言えばこの野菜のテリーヌはその昔お料理教室の
クリスマスメニューとして作ったこともありました。
季節の野菜を組み合わせて、年末年始のおもてなしメニューに
活用していただけたら嬉しいです。

好きなモノだらけ(5月のひよこクラス)

ひよこクラスのメニューは大抵ひよこさん達からのリクエストで
お料理教室の過去の写真や私の著書の中のもの、
又はこんなモノ作ってみたい!等の意見で翌月のメニューが決まります。
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5月のひよこクラスのテーブルはこんな感じにしました。
お菓子教室で使った紙ナプキンはちょっとお料理と合わなかったので
こちらは以前バスク地方に行ったときに買った物。
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芍薬もバラもハラハラと散り始めたのですが
その姿もこの月のメニューには悪くないスタイリングになりそう
と思ってクロスに勝手に落ちる花びらはそのままにしました。
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こういう散り際の美しさ、大好きです。
そしてこれって演出して自分で花びらを下にセッティングしても
絶対に上手く出来ないんですよねぇ。
時々微かに「パサリ」と音を立ててクロスに落ちる花びらを見ては
うっとりとため息が出てしまいます。
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5月のメニューはちょっとマグレブなメニューになりました。
マグレブはモロッコ・チュニジア・アルジェリア・リビアなど
北アフリカ諸国の総称です。
マグレブ料理と言うとこの辺りのお料理のことを指します。

私はこの地方のお料理が大好きです。
フランスで暮らしていた頃仲良くなったモロッコ人やチュニジア人に
作り方を教えてもらったり、本を買ったりして随分勉強(?)したものです。
今回はその中からタブレとブリックをご紹介。
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タブレはフランスで生活していた頃の思い出の味。
初夏に週末の家の庭で過ごす時に良く作ってもらった
お気に入りのメニューでした。
庭には雑草化したミントやパセリなどがわさわさと茂っていたので
それを利用して作るとなんとも青々とした風味で
自分が虫になった様な気分になったものです。
入れる野菜や合わせるソースは好き好きですが
私はこの思い出もかなり影響してると思いますが
やっぱりオーソドックスな組み合わせが一番好きです。
そして私の好みはクスクスを柔らかくしすぎないこと。
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タブレと一緒に食べるのがお気に入りのブリック。
パートブリックという春巻きの皮を薄くしたような皮で
フィリングを包んであげ焼きにします。

チュニジアの本場のブリックは挽肉と共に卵が入っていて
熱々を食べるととろ〜りと半熟の卵黄が流れ出る
食べにくいけど、美味し〜〜い郷土料理。
でも今回は卵は入れずに挽肉だけを小さく包んで
つまみやすく作りました。

使う挽肉は何でも美味しく出来ます。
でもマグレブ諸国はイスラム圏。
私はイスラム教徒でもないし、ここは日本なのだから
本当に何でも良いって思いながらもなんとな〜〜く
合い挽き肉や豚挽きは避けてしまう自分がいます。(笑)
今回は牛挽肉で作りました。

かなりの数が出来上がるのでひよこクラス総出で包んでもらいました。
皆さん、「出来な〜い!」と仰るもののやってみると上手なのです。
お料理デビュタントだから「ひよこ」と銘々(生徒さん達が銘々)した
ひよこクラスですが、どうしてなかなか。
皆さん仰る以上にお料理上手です。

庭の葡萄の葉を下に敷いて出来たてを大皿に盛り付けました。
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こういうお料理は大皿に盛り付けて各自取り分けてもらった方が
しっくり来るような気がします。
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そしてデザートは楊枝甘露。
マグレブからアジアにひとっ飛び。

まったりとしたココナッツミルクとマンゴーのソースに
タピオカとポメロを組み合わせるそれだけでも美味しい楊枝甘露ですが
私はここにココナッツライムのソルベを添えるのが好きです。
ソルベまで作るのはちょっと一手間ではあるのですが
これがあるのとないのとでは大違い!!と私は力説。
お教室では私の好みを押し売りです。(笑)

まぁ、毎月そうなのですが5月のひよこは私の大好物だらけ。
思い入れもひとしおなメニューだったので、リクエストしてもらって
ご紹介できて嬉しかったです。
気に入ってもらえてたら嬉しいな。

ご、ご無沙汰しております。(4月のひよこクラス)

ブログを放置すること数ヶ月…!
もうブログもホームページも放り投げて辞めちゃうつもり?と
友人からもお教室の生徒さんからも心配されておりました。
もうほんと〜〜〜〜うにすみません。
どちらも私の大事なツールなのに、放置しておりました。
ホームページはリニューアルを考えているのですが
こちらの作業、私が遅々として考えをまとめないモノだから
お願いしている方達も手が付けられない状態です。
いつかきっと…!!(っていつだよ??)こちらもリニューアルいたします。

そんなわけで、ブログの更新のやり方すら忘れていてアタフタと
していましたが、お教室の記録は私の備忘録でもあるので
今更…な記事にはなってしまいますがよろしかったらお付き合いのほど。
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4月のひよこクラスのテーブルです。
4月のひよこクラスのカリキュラムはキッシュ。
「キッシュ習いたい!!」と仰る生徒さん達が多かったので
通常1日のみの開催のひよこクラスですが、4月は2日開催となりました。
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…テーブルセッティング、春らしいですね。(当たり前)
スレートのお皿でワンプレートのブランチ風メニューに
することにしました。
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出来上がったプレートはこんな感じです。
カリフラワーのヴィシソワーズ
玉ねぎのキッシュ
ズッキーニのハニーマリネ
こちらの3種類を今回はご紹介しました。
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ヴィシソワーズは大好きなスープ。
ジャガイモだけのものももちろん好きだけど
カリフラワーのヴィシソワーズはもっとあっさりと仕上がるのが
年寄りの私には嬉しいのです。(苦笑)
ひよこちゃん達は皆様お若い方ばかりなのですが
これはもう主宰者の趣味に付き合ってもらいます。

あっさり…とは言えすり流しとは違ってヴィシソワーズです。
ほんのり香るバターの風味や生クリームのコクは欲しいので
その辺のバランスを調節しました。
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キッシュはいろいろなフィリングを楽しめますね。
使ってしまいたい半端な食材が冷蔵庫にあれば
そんなものをアパレイユと一緒に焼き込んでしまえば良いと思っています。
でも、私の一番好きなキッシュは玉ねぎたっぷりのキッシュ。
アパレイユよりもフィリングがたっぷりの具だくさんの玉ねぎキッシュが
大好きなので、今回ご紹介したのもこちらです。

キッシュの生地は大きく分けるとパイ生地と塩味のタルトがあります。
私の好みはタルト生地。
面倒くさくてもから焼きをしてさっくりさせたい派。
フランスの家庭でキッシュを作るときはパイ生地でもタルトサレでも
から焼きせずに、アパレイユとフィリングと共にいきなり焼く人が
圧倒的多数でした。
みんな生地に火が入っていないの気にならないのかしら??と
思ったモノですが、あんまり気にしている様子ではなかったなぁ。
きっと家庭料理は日本と同じで手軽な方が優先されるのかもしれませんね。

私も手軽なのは大好きだから省けることは省きたい。
でも美味しくないのはちょっとカナシイです。
簡単にしてしまいたい部分と、外せない部分、この物差しは人それぞれ。
あれこれ試した結果、私は生地はから焼き派と落ち着きました。
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ひよこクラスの皆さんは品数が多いと再現できるか心配!
と仰る方達なので、品数が多いときは簡単なものをセレクトします。
こちらのズッキーニのハニーマリネはスライスしたズッキーニを
ハニーマリネのソースに混ぜ込んでしまえば出来上がり。
でもなんとなく見栄えが良いので嬉しい一品。
フレッシュなズッキーニの歯ごたえと風味が楽しめます、
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デザートはレモンのポセットにラベンダー風味のラングドシャを添えて。
ポセットはイギリスの伝統的なスイーツのひとつ。
これがまたびっくりするほど簡単なのに美味しいのです。
今回はキッシュの工程が多くて大変だったと思うので
デザートは本当に簡単なものをご紹介しました。

私はレモンにラベンダーの風味を掛け合わせるのが好きなので
添えたラングドシャにはラベンダーを散らしましたが
ラングドシャは市販のクッキーでも良いと思います。
全部手作りするのが大変なら今は美味しい市販品が沢山あるから
そういうの利用しながらテーブルを完成させても良いと思います。
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お教室の試食後、「今まで市販のパイ生地でキッシュ作ってたけど
これからはタルトサレでから焼きします!」と言ってもらえたり
復習・再現テーブルをインスタにアップしてくだっさったり
レモンポセットを何度も作ってます!とメールを頂いたり
嬉しい報告を受けとり私のモチベーションも上がりました。

オーブン仕事が辛い夏もそろそろ終わり…。
久しぶりにキッシュを焼きたくなってきました。

スペアリブ(3月のひよこクラス)

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生徒さんのリクエストで始まったひよこクラス。
私の予想に反してなかなか好評で人気クラスです。
なんとも嬉しい誤算!(笑)
3月のリクエストは「スペアリブ」でした。

スペアリブのリクエストを頂いた時に、すぐに思い付いたのが
私が「今日は肉が食べたい!」と思うと作るレシピでした。
あれなら簡単だからひよこちゃん向き!と軽く請負い
既にあるレシピだから今月は楽だわ〜!と思ったのですが
レシピをひよこクラス用に打ち始めてハタと気付きました。
これ、簡単すぎてお教室にならない!!!(笑)

でも簡単なお料理が習いたい!と言うひよこちゃんたちに
簡単だから教えられない、と言うのも変な話。
私だって簡単だから肉の食べたい日の定番にしているのだもの。
でもお教室としての「間」が保たないのも困ります。
そこで2種類の調理法でスペアリブを作り食べ比べるクラスにしました。
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1つ目のスペアリブは我が家の定番のオーブン焼きです。
醤油やケチャップをベースに色々なものを混ぜ込んだつけダレを
肉を揉み込んでオーブンに入れちゃえば出来上がりのお手軽さ。
お上品にナイフ&フォークで食べると言うより手で持って
お肉にかぶりつくのが似合う肉々しいお料理です。
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2つ目はスペアリブのオレンジ&バルサミコ煮
こちらは下茹でをしてから煮るので骨からホロリと肉が外れます。
そしてこちらはスペアリブではなくバックリブを使いました。
同じ調理法で美味しく食べられるけど微妙に肉の食感の違うことを
生の肉を見てみるのもお勉強。
そしてお醤油ベースとバルサミコベース。
どちらも似たような甘辛い味付けになりますが
同時に食べ比べるとそれも面白いかなぁ、なんて思ってこの2品をセレクト。
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付け合わせはたっぷりのグリーンサラダとマッシュポテト。
ヘルシー志向で考えるとマッシュポテトも牛乳で滑らかにしたり
ポテトにカリフラワーをブレンドしたり…。とそれはそれで美味しいですが
THE 肉!とに合わせるならこちらもガツン!と骨太のマッシュポテトが
美味しいと思うのです。
そこで今回は遠慮せずにバターと生クリームたっぷりのマッシュポテト。
フランスのビストロで出てくるようなコクのあるタイプを作りました。
丁寧に炊き上げるとしみじみ美味しいのです。
Go!Go!!Fat!!!ですけどね。
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今回は一人ずつ皿盛りにはしないで、大皿でのテーブルサーブスタイル。
ワイワイとみんなで取り分けるのが楽しそうなお料理ってありますよね。
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センセイの盛り付け例が見たーい!と言われてやって見ましたが
あまりにも普通でした。すみません!
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そしてデザートはストロベリーキャラメルプリン。
これはもう絶版になってしまった雄鶏社のプリンの本に
載せたお気に入りのレシピです。
本ではミックスベリーにしたのですが今回はいちごだけ。

キャラメルを作る工程でいちごを加えるのでキャラメルソースも
イチゴ味になります。
そしてアパレイユを流すと、いちごは浮くので焼き上がりは
写真の様に上にいちごが浮いた状態になるのですが
焼いている間にアパレイユにもいちごの風味が移ります。
型抜きには不向きだし、分厚く焼くより薄めに焼き上げた方が
ソースやいちごとのバランスが良いと思うので作るときはいつも
薄いグラタン皿で作ります。
露地物のいちごが楽しめる時期にたっぷりのいちごで
作ってもらいたいプリンです。

3月のお教室はお料理教室・お菓子の自由クラス・ひよこと
全てのクラスでキャラメルを使いました。
今月の私の隠れテーマはキャラメルでした。

キャラメル、やっぱり大好きです。
雄鶏社が倒産してしまったからもう幻の本ですが
柳瀬さん、お菓子の本が作れるなら何をテーマにしたい?と聞かれ
「キャラメルのお菓子」の本が作りたい!と言ったのは遠い昔。
あの本とは違うアプローチでいつかもう一度一冊にまとめる機会を
頂けたらなぁ…。と思っているテーマです。

キーマカレーと豆腐チーズケーキ(2月のひよこクラス)

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2月のひよこクラスは「キーマカレー」のリクエストでした。
去年のクリスマスパーティーで「焼きキーマ」を作ったら
生徒さんたちの評判がとても良かったのです。
キーマカレーのレシピはその昔お料理教室で紹介したものだったのですが
ひよこさん達、「是非ともひよこで!!」とおっしゃってくださったので
料理教室の時とは組み合わせをちょっと変えてご紹介しました。
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ウチのキーマカレーは羊肉です。
私的にこだわりがあるとしたら、調合するスパイスはもちろんですが
肉は粗挽き。そして煮込んでる時に出てくる脂はなるべく取り除くこと。
この脂取りはお若い方には必要ないのかもしれません。
私自身お若い頃にはやっていなかったから…。
でも最近はこの一手間をやった方がカラダが楽なのです。

添えるお米はバスマティライスをカルダモンホールと共に炊いたもの。
カルダモンの香りって気分をすっきりさせてくれますよね。
そして気分だけでなく胃腸の調子を整える効能もあるのですよ。
(だから食べ過ぎても大丈夫???)
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キーマカレーだけではなんとなくさみしいので旬の芽キャベツでサブジを作りました。
ひよこクラスの皆さんに「どうしてお料理教室に来てくれないの?」と聞くと
お料理教室で作っているものは難しそう!とのご意見の他に
品数が多過ぎて全部についていく自信がないから…とおっしゃいます。
…ってことは、色々作り過ぎない方が良いのかしら?と不安になったりしましたが
一皿を美味しく召し上がって頂くためには添えたいものだったので
ドキドキしながら、「今日は他にも作るものがありまーす。」と宣言。
元来グルメなひよこちゃん達、習ったものの復習率も高いのです。
やってみたら、私の心配をよそに、余裕で「このくらいなら大丈夫!」と
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サブジの他にこちらは紫玉ねぎの即席ピクルス。
紫玉ねぎをビネガーと合わせるととても鮮やかな色になります。
玉ねぎは血液サラサラ効果があるんですよね?
羊肉たっぷりのキーマと合わせるのはこれも理に叶っている組み合わせ。
どこの国の料理でもトラディショナルなメニューの食べ合わせって
美味しいだけでなく、解毒や薬効なども理に叶っていて面白いですね。
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こちらは全部のせの盛り付け例
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デザートにはマンゴースフレ豆腐チーズケーキを作りました。
カレーのデザートにはやっぱりヨーグルト系の何かかな…と思ったけど
前の月のデザートでヨーグルトクリームを使っているので被るなぁと
ただそれだけの理由で別のものを考えました。
カレーの後に爽やかに軽めの、でもコクのあるものを…と思った時に
スフレチーズケーキが思い浮かびました。

ひよこちゃん達はきっとベイクドチーズケーキやレアチーズは本を見ながら
作ってくれるだろうけど、スフレタイプはやらないだろうなぁ〜と思えたので
「難しくないでしょ?」と解ってもらいたくて「豆腐チーズケーキ」の中から
マンゴースフレチーズケーキを選びました。
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スフレタイプのチーズケーキは日本が発祥らしいです。
なので海外では「ジャパーニーズスタイル」と言われています。
私の好きなネーミングは「ジャパニーズコットンチーズケーキ」
なんか可愛くないですか?可愛くてふわふわな感じがしますね。

豆腐入りのこのスフレチーズケーキは本当に軽く仕上がるので
私は直径15cmのこのホール1人で食べられちゃうかも!と思います。
お仕事でこの企画をやらなかったら豆腐をチーズケーキに入れようなんて
私は考えもしなかったと思います。
でもやってみたら、いや、やるからには「美味しい豆腐チーズケーキ」と
あれこれ思考錯誤した末に出来上がった「豆腐チーズケーキ」の本に載せた
レシピはどれもこれもお気に入りばかりです。
また折を見て「え〜、チーズケーキに豆腐ぅ??」と思ってる人達に
食べさせちゃおう思います。(笑)

エッグベネディクト(1月のひよこクラス)

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天気の良い冬の日、お教室が始まる頃に部屋に入る光の加減が
とても好きです。
なんか穏やかな優しい気持ちにさせてくれます。
私は単純なので光りとか香りとか…その場の空気に
すごく簡単に気持が影響されます。
(だから雨の日はずっと寝てたいとか…。苦笑)
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今年最初のひよこクラス。
ひよこちゃん達からのリクエストはエッグベネディクトと
持ち寄りに良いお菓子(ジャースイーツなど)でした。

エッグベネディクトは大好きなルセットでしかもかなり詳しく
ポーチドエッグの作り方を説明して「なんでもブルスケッタ」に
載せているし、ジャースイーツはまさに持ち寄りをテーマ
一冊まとめたことがあるんですよ〜。
そしてリクエストくださった生徒さん達、この本買ってくださってます…。
「本見れば…?」と私。
「だ〜か〜ら〜!センセイの作るホンモノが見たいし食べたいんです〜!」と
これまで何度か繰り返してきたおきまりのやり取りをして…。
でも確かに一度見た方がやる気になる、と言うのは私もそうだなぁ…と
ヨガとか自分のお稽古ごとに照らし合わせると妙に納得します。

本じゃ解らないことってありますよね…。
例えばヨガのポーズを写真に撮って、言葉で説明してあるものを読んでも
そのポーズの次のポーズはどうなってるんだっけ?と本を手に取ると
流れが変わる…。じゃあ最初から一連の流れを頭にたたき込んで…と
言われても、初心者にはそう簡単に頭に入らないんですよねぇ。

自分が出来ないことに照らし合わせて考えると「なるほど〜!」と
納得します。

本を読むだけで解ってもらおう…と言葉を駆使すると文字数が増えて
難しそうに思われちゃう…。でもいざ作ろうとすると言葉足らずで
実際の加減が解らない…。この匙加減は永遠の私のテーマです…。
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エッグベネディクト・オレンジ風味のオランデーズソース

エッグベネディクトは本来はイングリッシュマフィンの上に
焼いたハムとポーチドエッグ、オランデーズソースというのが
そもそもの定番だったそうですが、その後アレンジでベーコンや
スモークサーモンなども定番入り。
今や贅沢なホテルのブレックファストメニューなどには
オマールのエッグベネディクトなんていうのもあります。

乱暴にまとめると焼いたパンの上に卵と相性の良い動物性タンパク質
ポーチドエッグ、オランデーズソース&サラダがあれば
「エッグベネディクト」と名乗っちゃって良さそうです。

今回はウチの近所の美味しいパン屋さんの美味しい山形パンを厚切りに
してトーストしたものをベースにリーフレタスを敷き
定番中の定番のロースハムをさっと焼き、ポーチドエッグと
オレンジ風味のオランデーズソースにしました。

通常オランデーズソースにはレモン果汁を使いますが
私はオレンジ果汁とビネガーを使うこのレシピが好きです。
酸味がないわけではないのですが、レモン果汁のオランデーズソースよりも
味が優しくなる気がします。
オランデーズソースは分離してしまうと舌触りが悪くなるので
しっかり乳化させることがポイント。
その為にはどのくらいかき混ぜるのか、湯煎にどのくらい当てるのかなど
やっぱり実際に見た方が簡単で解りやすいですよね。

そしてポーチドエッグ。
お教室では1つの鍋で一度に6人分のポーチドエッグを作りました。
生徒さん達、ポーチドエッグは作ったことあるけれど
一度にこんなに卵を入れて良いんだ!と驚かれていました。
6ヶ一度に…と言うシチュエーションは稀かもしれませんが
4人家族の朝ごはんとかならあ4ヶ一度は普通のお家でも有り得ます。
一度に入れちゃっても大丈夫な方法、鍋の選び方など
参考になっていれば嬉しいです。
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ジャーショートケーキ

こちらは持ち寄りパーティーの時に持ち運びしやすいお菓子。
と言うリクエストにお応えして、誰もが好きないちごのショートケーキを
ちょっとアレンジしてみました。

以前お料理教室で作ったビジャンというロワール地方の郷土料理でもある
いちごの赤ワインスープをジャーショートケーキ向けにアレンジして
ヨーグルトホイップクリームと口溶けの良い軽めのジェノワーズを
組み合わせてあっさりとしたショートケーキを作りました。

ジェノワーズにはいちごの香りの移った赤ワインのスープを
ティラミスのようにたっぷり染み込ませます。
ジャーのような型のあるお菓子は崩れる心配がないので
口当たりの柔らかいお菓子を作ることが出来ますね。
大きく作るならタッパーの様なもので作れば
蓋も出来るし持ち寄りに便利。

食べる直前に香ばしくローストしたアーモンドスライスを載せて
歯応えと香りをプラス。

エッグベネディクトでおなかいっぱーい!とおっしゃっていたひよこちゃん達
こちらのデザート、ボリュームあるね…なんて見た時は心配そうでしたが
皆さん、ぺろりと完食!

今回も皆さまにお気に召して頂けて良かった、良かった!
これからいちごは露地物も出てくるしますます美味しくなります。
エッグベネディクトに旬はないのかもしれないけど
卵のイメージから何となく春がお似合いな気がします。

ポーチドエッグもオランデーズソースもビジャンもヨーグルトクリームも
バラバラでも色々なものと組み合わせて美味しく使えるパーツです。
そんなアレンジも楽しんでもらえたら嬉しいです。

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