Archive for the 'お菓子教室' Category

パイナップルのウィークエンド再び

2017年10月にパイナップルのウィークエンドを
リクエストレッスンで作りました。
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書籍の撮影があるとアシスタントをお願いする恵美ちゃんは
プロのフレンチのキュイジニエールさん。
9月に行った台湾旅行のお土産を渡したいから遊びに来て!と呼んだとき
たまたまお茶菓子に出したのがパイナップルのウィークエンドでした。
上の写真のようにグラスがけしてない素朴なもの。

恵美ちゃん、このお菓子をたいそう気に入ってくださり習いたい!と。
なら他にもそう仰る方がいらしたから…と
リクエストレッスンを開催することになりました。
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今思い出したのですが、この日もあいにくのお天気でした。
10月は秋晴れのイメージだったのですが2017年は違ったようです。
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真夏の似合うお菓子だからなぁ…なんて思いながらも
テーブルクロスや花は思い切り秋色。
この上にあのひまわりみたいなパイナップルケーキって合うのかしら?
と自分が一番興味津々なセッティング。

水分量が多いこのお菓子はきちんと生地を乳化させることが大事。
普段作る焼き菓子よりもそこに気を遣いますが
この日いらした皆さんは全員お菓子作りのベテランさんばかりだったので
あまり説明しなくても大丈夫そうでした。(笑)
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そして焼き上がったパイナップルケーキ。
夏に作ったものと全く同じ仕上げなのに印象が変わりますね。
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カットした姿はこんな感じ。
私の大好きなお菓子を気に入っていただけて嬉しかったです。
数日経って味が落ち着いてきた頃に食感も変わります。
ご自身でお作りになってその変化をお楽しみくださいね。

あと、最初の写真のようにグラスをかけずに焼きっぱなしでも
このお菓子は充分美味しいので、工程が多くて面倒だったら
焼きっぱなしも良いと思います。

紅玉の季節

2017年10月のお菓子教室です。
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10月の長野県御代田町から写真が届きました。
「探してるって言ってた紅玉あるよ?」と。
たわわに実る紅玉!なんて素敵な!!なんて可愛い!!
早速お願いして買ってきてもらいました。
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ウチの届いた紅玉は葉っぱまでついていて本当に可愛い!
10月の基礎クラスはアップルパイを毎年作っているのですが
こんなに可愛い紅玉が手に入ったのだから自由クラスも紅玉です。
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リンゴをテーブルに飾るので特別にお花は用意せず
庭のオリーブの枝を数本だけ活けました。

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紙ナプキンは猫ちゃん。
ハロウィンの季節にハロウィンっぽいお菓子を作ったら
そんな時に似合うかも?と思って随分前に買ったのですが
毎年ハロウィンなお菓子を作るわけでもないのでずっと出番もなく、
でもとっても気に入っているので唐突に登場。

巷は相変わらずの猫ブーム。
猫モチーフのものは昔に比べると随分増えたように思いますが
なかなか家に迎え入れたい!と思う猫には出逢いません。
まぁ、いちいち買ってたら家中猫モチーフだらけになって収拾付かなく
なっちゃいますから、それで良いんですけどね。
第一、ウチには既に世界で一番可愛い猫2匹おりますし♪
(ここ一切の異議は受け付けません・笑)
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自由クラスの10月のお菓子は
リンゴのタルト・紅茶風味のクランブルにしました。

パートブリゼとパートシュクレの中間くらいの質感の生地でフォンサージュ。
フィリングにはたっぷりのリンゴをカソナードとラムレーズンと
共にバターでソテーしてからカルバドスで風味を付けました。
上には質の良いアッサムティーを混ぜ込んだクランブルをたっぷり載せて
焼き込みます。

フォンサージュしたパートフォンセとフィリングは出来るだけ甘さを控えて
紅玉のキレの良い酸味を強調。
そして全体のバランスをとる為にクランブルは甘さもコクも控えず
アーモンドの風味豊かなものを載せました。

フルーツのお菓子はフルーツが美味しいとその持ち味を
存分に生かしたくなります。
そうすると作るものはかなりシンプルになって来ますが
久しぶりに作ったリンゴのタルトはしみじみと美味しかったです。

恵比寿のロブションがタイユバンだった頃デセールにあったリンゴのタルトが
美味しかったなぁ…。とそれをイメージしながら
少しアレンジもして作ってみました。
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シンプルなお菓子ほど丁寧に作らないとなぁ、って思います。
リンゴのフィリングの水分はきちんと飛ばしてフォンセをカリッと
香ばしく、湿気らせないように注意すること。
フォンセは火入れをしっかりさせること。等細かいことだけど
作るときに気を付けたいポイントはいくつかあります。

先日のブログでお菓子作りの中でシフォンは苦手、好きじゃないって
書きましたが、タルトは大好き!得意かどうかはさておき、
作るのも、食べるのも、タルトは大好きです。
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オマケのお菓子はバニラの絞り出しクッキー。
これについては別にブログの記事をアップしようと思いますが
お教室の生徒さんのご結婚のプチギフト用に作ったルセットを
皆さんにもお裾分けです。
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基礎クラスのアップルパイ。
基礎クラスでは折り込みパイはやらないのでパートブリゼを使ってます。
パートブリゼは「練り込みパイ」と日本語で言われているように
バターを粉に細かく砕いて混ぜ込むので折り込む必要がありません。
手軽な上に層になるような軽さがない分だけ頑丈な生地になります。
その為フィリングに重たいものをたっぷり入れてもパイが壊れにくいので
アメリカンタイプのチョコレートクリームパイやバナナカスタードパイ
チェリーパイ・パンプキンパイ、このアップルパイなどには向いています。

ここ数年はラティストップ(生地を格子状に編み込む)仕上げにしているので
パイが層になって浮いてしまわない方が見た目が良いから層を作らないように
していますが、パートブリゼも層を作ろうと思えば多少は出来ます。
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同じレシピでも自分の中にブームがあって
今日はこんな風に仕上げよう!と思ったら応用が利く。
家庭で作るお菓子作りはそんな自由な幅が作れると良いですね。
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今月の紅茶はマンダリンオリエンタルのオリジナルブレンドティー。
華やかでとても美味しい紅茶でした。
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そうそう、この月は久しぶりにお顔を見せてくださった生徒さんが
ご無沙汰だったから…。とお花を持ってきてくださいました。
私はお教室の存在を忘れずにいてくださって
お目にかかれるだけで充分シアワセですからそんなお気遣いは無用です。
でも、すっごく素敵なブーケだったので記念撮影。
蘭の一種だと思うのですが小さなお花が細い繊細な枝にたっぷり。
素敵でした。
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10月はお花を頂く事が続いたために丁度良い大きさの
花瓶が足りなくて活けきれず大きなワインクーラーに二つのブーケを
ドッキングさせて活けました。
色合いが近かったので違和感ないような、やっぱり不思議なような…。
はこちゃんも「ん〜〜。せっかくの素敵なブーケが残念じゃない?」と
言っています。

苦手

2017年9月のお菓子教室のお話です。
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お菓子を生業としているのだから苦手なものなんてないんでしょ?
何でも作れるんでしょ?と思われるかもしれませんが
苦手なお菓子はあります。
「好きこそものの上手なれ」という言葉もあるので苦手なお菓子は
好きじゃないお菓子なのかもしれません。
でももしかしたら苦手だから好きじゃなくなっちゃったのかもしれません。
わかりません。
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シフォンケーキを作るのが苦手です。
はい。下手くそです。
すご〜く好きなお菓子ではないので仕事に困らない程度に
作れていればそれでいいや。とあまり突き詰めたことのないお菓子です。
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でも時々びっくりするくらい派手な失敗をすると心底落ち込みます。
シフォンケーキの困ったところは焼き上がって冷まして型抜きして
カットしてみるまで本当に成功したか解らないところ。
だからカットして失敗していると本当に嫌になります。
そして、失敗の原因が解るような解らないような微妙なところも困りもの。

ご同業の友人に聞いても「え〜?簡単じゃない?」なんて言われて
また落ち込みます。
これは一度しっかりシフォンに立ち向かわなくてはならない!と思って
重い腰を上げました。

あ、私でも失敗しないレシピもあるんですよ。
でもその味と言うか食感が私はあんまり好きじゃないのです。
私が美味しいと思えるシフォンケーキを上手に焼けるようになりたい!!
という壮大な夢を掲げて数ヶ月間、思い出すと焼いたシフォンの数知れず。
読んだシフォンの文献も山ほど!
実は今でもまだちゃんとたどり着いたとは言えない状態です。
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でもでもそれでもお教室の日程はやってくるのです。
そして9月の基礎クラスはシフォンをカリキュラムにしています。
このシフォンのレシピは私でも失敗しない、味もギリギリ妥協点のもの。
このカリキュラムのルセットも出来れば見直したい…と思っていました。
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9月に使ったテーブルクロスはお初の登場です。
いつ買ったか覚えてませんが随分昔にParisで買ったもの。
正方形で縁にカップケーキの模様が入っているけど
全体がモノトーンなので甘くなりすぎないところが気に入って買ったもの。
なんとなく出番を逸して長年引き出しの底の方で眠っていたのですが
今回急に使ってみる気になりました。
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モノトーンの紙ナプキンと合わせて、カトラリーもいつもと違う
黒い柄のアンティークのものにしてみました。
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合わせたお花は偶然にもクロスの模様のカップケーキのトップと
同じ色の淡いピンク。
このお花は挿花家の谷匡子さんにいただいたもの。
谷さんとはその昔お仕事でご縁があったのですが随分ご無沙汰してました。
ひょんな事から谷さんの新しいアトリエが私の家のすぐ側だと知り
試作続きで山ほどあったシフォンケーキを貰ってもらおう!と
お届けに行ったときに頂いたお花です。
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満を持してのお教室!
なんとなく私の好きなシフォンに以前よりは近づいたけれど
フォルムとか生地の目の揃い方とかと味と食感が全てO.K!って
思えるわけではありませんでした。
だいたいそれは全て一致するのか、まだ道程は長そうです。

ずるい私はシフォンがイマイチならそれでも美味しくなる
素敵なクリームを作れば良いんじゃない??と逃げ道を用意。
そしてこっちは私の得意分野の方のお菓子作り。(笑)
シフォンの軽い生地を押しつぶさない軽い食感のクリーム。
そして美味しいぶどうと共にそんなクリームを添えれば
そこそこなシフォンも絶対美味しいはず!!!
な〜んて考えたかどうかは覚えてませんがこの時作ったクリームは
白ワインのクレームレジェール。
贅沢なクリームですが美味しくて、フルーツ全般と合いそうな
良いクリームが出来上がりました。
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型から抜いたシフォンのフォルムはまぁまぁです。
私の理想のシフォンは、口溶けが良くて、焼き色の付いている
型の周りの生地と内側の生地の食感の差が激しくないもの。
ふんわりと軽くてぱさつかずしっとりしていること。
水分量はある程度多い方が好きです。
だから卵黄と卵白の個数は一緒ではなく卵白多めの方が好きです。
キメが細かく均一に揃っていること。
そしてクレームオブタータもベーキングパウダーも使わないこと。
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カットしたシフォンに切り込みを入れてクレームレジェールを絞り
シャインマスカットと巨峰でデコレーションした姿がこちら。
う〜ん、イマイチ可愛くない!…様な気がする。
でも味は美味しい。

生徒さん達の評判は悪くなくて一応良かったのですが
私がシフォン難しい!!と言ってるのを不思議がるベテラン生徒さん達。
「え〜?以前頂いた先生のレシピで私は失敗しませんよ?」
なんて言われてまた落ち込んだり…。
はぁ〜。もう少しシフォンの旅は続きそうです。
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9月のオマケのお菓子はチョコチップクッキー。
私の大好きなオートミールをたっぷり混ぜ込んだクッキーです。
今回はココナッツオイルを使って風味をプラス。
クッキーモンスターが食べてそうなクッキーを目指して
大きくアメリカンサイズに焼いてみました。
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基礎クラスのシフォンは2種類焼きました。
プレーンシフォンは自由クラスで新たに使ったレシピに改訂。
そしてクリームでナッペした方のシフォンは今回はバナナシフォン。
そうそう、バナナシフォンとかキャラメルシフォンとか
メープルシフォンは私、失敗しないんですよねぇ。
問題はプレーンシフォンなのです。
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9月に合わせた紅茶はこちら。
Parisで最初に住んだ家のすぐ近くにあった大好きなお菓子屋さん
BOISSIERの紅茶です。
私が住んでいた頃とは経営者が変わり、
お菓子は味も変わってしまいましたが紅茶は今でも大好きです。

夏の焼き菓子

2017年8月のお菓子教室の事です。
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真夏のお菓子教室はムース等、あまりオーブンを使わないお菓子を
選んで作っていることが多かったのですが、数年前から
リクエストをもらっていた夏の焼き菓子。
今回、とても気に入ったルセットが出来上がったのでお披露目しました。
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紙ナプキンもお菓子に合わせて揃えました。
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この紙ナプキン裏側はこんな感じで2種類の絵柄が楽しめます。

夏になると使いたくなるお気に入りのストライプのクロスで
夏の焼き菓子はパイナップルを使うことにしました。
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お花もひまわりでパイナップルカラー!!←こじつけ
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作ったお菓子はパイナップルのウィークエンドです。

ウィークエンドはバター・砂糖・卵・小麦粉が同割りのカトルカールを
焼き上げて、表面をレモンの香りを効かせたグラスアローで
コーティングしたもの。
このお菓子の由来は諸説ありますが
ちょっと前に作っておいても日持ちがするお菓子で
週末にピクニックに出かけるときに持ち運びしやすいから
好んで作られたのが起源と私はフランスで教えてもらったので
その説を信奉しています。

今回作ったこのお菓子、実はルセット的にはウィークエンドとは
随分違います。
でも日持ちがするのと、日ごとに味わいが変わって熟成するので
ウィークエンドと考え方や方向性は一緒かしら?と思って
この名を冠しました。

たっぷりのパイナップルを生地に混ぜ込んで
パイナップルのきゅっ!と酸っぱくて甘い感じを生地からも
味わえるようにしたかったので、パイナップルのピュレを
煮詰めて煮詰めて、煮詰めました。(笑)
この時に砂糖の煮詰めた香りを感じさせずに煮詰めるのがポイント。

そして生地はバターの一部をクリームチーズに置き換えてみました。
夏らしい焼き菓子…南国風味をプラスかな?とバニラビーンズと
ライムの香り、そして完熟のバナナの風味とラムの香りもプラスして
しっとりと口溶けの良いケイクに仕上げました。
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グラスアローではなくてグラスアシトロンヴェールで
表面を薄い磨りガラスのようにコーティングして
自家製のパイナップルチップスとピスタチオでデコレーション。
ちなみにこのパイナップルチップスはちゃんと食べられて
しかも美味しいんですよ♪
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試作の時にはパウンド型で焼いてみたのですが
もう少し華やかなお菓子にしたかったので今回はマンケ型で
ホールケーキに焼き上げて、パイナップルチップスを飾りました。

このお菓子、焼き上がった当日よりも翌日、翌々日…と
全体の一体感が日を追うごとにまとまって、しっとりとしてきます。
焼き菓子の面白いところはこういう所だなぁ…と思います。
いつ食べるのが「正解」ではなくて、いつ食べても楽しさがある。
あら、ここにも一期一会な味わいが。

このお菓子、実はお教室のために作ったルセットではなくて
7月に知人に頼まれたパーティー用のお菓子の土台として作ったのです。
食通の方ばかりが集まる食通のお寿司職人さんのお誕生日ケーキの
土台を作って欲しい!とのこと。
えぇ?そんな食通にこの夏の暑い最中に食べさせる焼き菓子なんてないっ!!
と慌てて作ったら偶然すごく気に入るルセットが出来ちゃったのでした。
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合わせた紅茶はこちら。
uffuのエテは本当に夏にいただくと嬉しくなる大好きな
フレーバーブレンドティーです。
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基礎クラスのカリキュラムはバニラノババロア。
オーソドックスなバニラノババロアは凍ってないバニラアイスのように
濃厚な味わい。酸味のあるソースと合わせるとそのコクが
活きてくる気がします。

時代に逆行するようなイマドキではない濃厚なルセットですが
たまに食べるとしみじみと美味しいんですよねぇ。
クラッシックな味わいって良いなぁ、と思います。
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そうそう、8月のお教室の写真を整理していたら出てきた1枚。
色とりどりの紙袋がとっても素敵!
バカンスでベトナムに行っていた方がお土産をみなさんに
持ってきてくださいました。
今注目のベトナムのショコラティエPhevaのチョコレート。
ボックスと同じ色の紙袋を用意してくださるんですね。
わぁ〜!ベトナム行きたい!可愛い!!とみんなで大興奮。
お店に行ってみたいなぁ、と思いました。
素敵なお土産をどうもありがとうございました。

リクエストレッスン・パンケーキ

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気に入ったお花を見つけられると嬉しくなります。
お花を抱えて歩いている間も、車の運転中も
なんだかウキウキしています。
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2017年7月はパンケーキのリクエストレッスンがありました。
パンケーキってわざわざお教室で習うもの??
沢山の先生が本出してるよ?と長い間聞こえないふりを
してきたのですが、遂に私が根負け。
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時々気に入ったレシピが出来上がると
お菓子教室自由クラスのオマケのおやつにしていたパンケーキを
一度に全部作っちゃうレッスンを開催しました。

実はこのクラス、リクエストくださった方の他には
誰もいらっしゃらないだろうなぁ〜と思っていたらなんと満席!
パンケーキを習いたい方は結構多かった!とびっくりしました。
パンケーキレッスンをするにあたり、悩んだのは
パンケーキは焼きたてが美味しいから全員揃っての
「いただきます!」だと最初のパンケーキの人は可哀相。
と言うわけで、今回は普段とは違い、焼き上がったものから順番に
召し上がっていただくことにしました。

そんなわけで私はずっと焼いていたので写真は生徒さんから
あとで分けてもらいました。
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これは帝国ホテル風ミニパンケーキ。

最近の私が一番気に入っているパンケーキです。
添えたのはホイップバター。
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こちらはホットケーキ風。

しっかりと粉を感じる厚みのあるホットケーキ風のパンケーキです。
これも急に食べたくなります。
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リコッタチーズ入りパンケーキ

最後はbills風のリコッタチーズ入りのパンケーキ。
一時期流行りましたよね。
その頃にレシピを入手して作ったときは「なんて美味しいのかしら!!!」と
感動したものですが、たった今の私の中ではブームは終わった感じ。

でもパンケーキの好みってうまく言えないけど周期があるみたいです。
時々違うタイプのパンケーキを作るとしみじみ美味しくて
自分の中でリバイバルヒットを飛ばします。

若い頃ほど粉ものを沢山食べられなくなってしまった私は
昔ほどパンケーキを焼かなくなってしまった気がするけど
パンケーキは食べるのも好きですが、焼くのが大好きです。
裏返したときに「ぷくぅ〜!」と生地が浮き上がるのが可愛くて
アレを見ると幸せな気持ちになります。

のんびりした気分の朝にパンケーキは
準備の段階から焼き上がるまで全てシアワセな感じがします。

桃は…

2017年7月のお菓子教室の事を書きます。
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7月のお菓子教室のテーブルです。
焦げ茶に見えるこのクロスは実は茶色が買ったパープル。
私の大好きなリネンのクロスです。
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ブルーとグリーンの中間のような色のこの紙ナプキンに一目惚れ。
この紙ナプキンに合わせてクロスもお花もセレクトしました。
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お花はこのままドライになりそうなシックなあじさいです。
真夏の光の中こんなテーブルも心穏やかになるようで良いですね。
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7月のお菓子教室自由クラスのお題目は「桃」
出ました!桃です。
私がこの世で一番好きなフルーツ。
私が苦手な桃のお菓子。
…でも数年に一度やっぱりやってきてしまう桃のお菓子のリクエスト。

今回は久しぶりにフランス産の桃のピュレを使ってみることにしました。
そしてフランスで桃と言えばもれなく付いてくる(?)気がする
ハーブはヴェルヴェンヌ。
桃とヴェルヴェンヌでアントルメを作ることにしました。
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ヴェルヴェンヌの爽やかさを生かすように軽めのムースには
ヨーグルトも加えてみました。
センターにはフランス産のピュレをたっぷり使ったクレームを。
このピュレ、可愛らしい色でしょ?
全く手を加えずにピュレの色を生かしました。
このクレームは桃をダイレクトに感じられるように
あまり手を加えずにシンプルに作りました。
デコレーションには桃の白ワインマリネとフレッシュヴェルヴェンヌ。
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別のクラスではデコレーションのヴェルヴェンヌを
フレッシュではなくドライにしてみました。
なんとなくこちらの方が私としてはしっくりとまとまった気がしています。
あしらいひとつでこんなに印象が変わるのは面白いですね。
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さて、お味。
生徒さん達は「美味しい」とおっしゃってくださいましたが
桃のお菓子はやっぱり難しいです。
そして本日のブログタイトル「桃は…」の後はもうお判りでしょう?
「そのまま食べるのが一番美味しい!」です。(笑)

あ、桃のお菓子で美味しいモノもあるんですよ。
でも、それはシンプルに桃の美味しさを生かしたお菓子で
かなり構成は単純で、多分ウチのお教室でもいくつかやったと思いますが
いぢり過ぎないのが良いんだと思います。

「でもね、あそこの桃のお菓子は美味しいですよ!」というのを
ご存じでしたらどうぞ教えてください。
私も食べてみたいし、作れるようになりたいです。
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そしてオマケのおやつはマーラーカオ。
これは私の大好物です。
「クイックブレッドで朝ごはん」にもレシピを出していますが
この時期に丁度仕事でこちらのレシピをご紹介ついでに作ったら
「やっぱりおいしいわぁ〜!」となって、オマケのおやつにしてみました。
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基礎クラスの7月は「チーズケーキ2種」です。
基本的にチーズケーキは混ぜれば出来る簡単お菓子の代表。
この「混ぜる」という基本的なこととその「混ぜ方」について
説明しつつ作ります。

レアチーズはチーズのベースにゼラチンを加えるときの温度や混ぜ方。
その後ホイップクリームを加えるときの状態と混ぜ方。
最後に加えるメレンゲの混ぜ方など
同じ「混ぜる」でもちょっとずつバリエーションがあります。
最初から出来なくても良いのです。ただ「バリエーションがあるなぁ」って
事を見て知ってもらえれば良いと思います。
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ベイクドチーズケーキは固い材料を柔らかい材料と
混ぜ合わせていくときの考え方について説明します。
言われて初めて知る事ではなく、多分みなさん日々の生活の中で
なんとなくすでに自然にそうしていることだったりするのですが
改めて「基本」としてそれを「言葉」で説明されると
「あ〜、なるほど!」となって他の作業でも応用として使えるように
なってくるように思います。

以前ほんの少しだけ習ったお茶の先生がお茶のお作法は覚えるのが大変!って
思うかもしれないけど、これが一番理に適っていて自然な動作なんだよ。と
おっしゃっていたのを思い出します。
お菓子作りの基本もちょっとそれに似ているな、って思うときがあります。
基本って理に適っているんです、多分。
だから大切なんだと思います。

6月のお菓子教室&リクエストレッスン

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もう言い訳するのも辛くなってきましたがご無沙汰しております。
最後の更新はどうやら9月だったのですね。
そして6月のお料理教室のことでした。
そして今日12月のクリスマス間際に6月の爽やかなテーブルを
アップする私。本当にダメ人間。
多分ここで年内には追いつく!とか言っても
もう誰も信じてくれないだろうし
何より自分自身が信じられないのでそんなこと言いません。
でも自分の記録のためにも時系列でアップしたいので
このまま季節外れな投稿にお付き合い頂きたく…
よろしくお願いいたします。
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6月のお花はこんな感じで実りはじめたブルーベリーの枝など
合わせてみました。
テーブルクロスのブルー、爽やかなグリーン、そしてパープル。
この組み合わせが大好きです。
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6月のお菓子は抹茶のダミエを作りました。
実はこの抹茶のダミエは2008年4月のお教室の為に作ったレシピです。
実はウチのお教室、1995年にお教室を始めてから一度も
同じレシピを繰り返したことがありません。
一度やってしまったレシピをご希望の方のためにはリクエストレッスン
と言うかたちで別にクラスを設けています。

同じルセットだと長く通ってくださっている生徒さんに申し訳ないので
毎回新しいルセットをなんとなく考えています。
毎月新しいお菓子を考えるって結構大変で
これが自分の首を絞めている様なところもあるのですが
元が怠け者の私はこんな風にプレッシャーや期限がないと
何もしないだろうからこれは有り難い事なんだと思います。

でも6月は過去に抹茶のダミエを習った方がいらっしゃらなかったこと、
この時期にしかいらっしゃれない方からのたってのリクエストで
抹茶のダミエとなりました。

バターたっぷりの風味豊かな生地をプレーンと抹茶の2種類焼いて
抹茶風味のガナッシュで「ダミエ」(市松模様)に組み立てます。
そして仕上げにグラサージュ・ショコラブランでコーティング。
ナッペした抹茶のガナッシュが透けて淡いグリーンになるのが
なんとも可愛らしいフォトジェニックなお菓子です。

このお菓子、美味しいのですがバターたっぷりの生地に
ガナッシュクリームですから重ためのお菓子です。
初夏の6月にはちょっと暑苦しいお菓子なんじゃないかなぁ?と
なるべく生地を軽く焼き上げるようにしっかり生地に空気を抱き込ませ
軽く合わせて、なるべくふんわり上がるようにしてみました。
同じルセットでも混ぜ方や焼き方をちょっと変えると
食感が変わるのでお菓子作りは面白いなぁ….と思います。
久しぶりに作ったダミエ・オ・抹茶美味しかったです♪
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そして基礎クラスはフルーツタルトのレッスンでした。
この季節になると使いたくなるリラの絵皿。
数年前にParisのブロカントで買ったこの皿はGIENのもの。
1886年から1938年くらいまでの間に作られていたものだそうです。
色々な季節の花があった中から大好きなリラを選びました。
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毎年フルーツタルトのフルーツは私の気分で変わるのですが
今回は2色のキウイと並べて、ポイントにブルーベリーを散らしてみました。
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タルト生地にクレームダマンドを敷き込んで焼いたものの上に
たっぷりのカスタードクリームを載せたこのタルト。
上のフルーツは何でも美味しいと思うのですが
キウイの爽やかな酸味ともよく合いました。
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そして6月はお菓子教室とは日程が合わないけれど
ダミエ・オ・抹茶を作りたい!とおっしゃった生徒さんのために
日を改めてリクエストレッスンも開催しました。
お花と紙ナプキンを変えたテーブルセッティング。
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ダミエの他にホットビスケットも作りました。
あ、自由クラスでもオマケのおやつはあったのですが
そちらの写真は撮るの忘れちゃったみたいです。
ちなみにそちらのレッスンではオレンジとヴェルヴェンヌの香りの
アイスボックスクッキーを作りました。

このホットビスケットやアイスボックスクッキーは
今年からベルメゾンの商品「30分で焼き菓子」というミックス粉の
レシピ監修をさせて頂いていたのですがその商品の試作品のご紹介でした。
既に商品になっているのでこちらをご覧になってみてください。
ミックス粉の世界、奥深くてなかなか面白かったです。
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このリクエストレッスンに飛び入り参加してくださった
フランスから一時帰国中だったゆきこさんが持ってきてくださった
おみやげがあんまり可愛らしかったので記念撮影。
ゆきこさんのご主人のお店のキャラメルサレと
陶器で出来たフランス地図と可愛い瓶詰めのババです。

ゆきこさんはフランスのブルターニュ地方にあるショコラティエ
Bruno Le Derfのマダムです。
MOFのLe Derf氏のお店はParisにもないレアなお店。
サロンドショコラでは日本に出店なさるのでその時に是非!

フォレノワール好き(5月のお菓子教室)

急ピッチ…でもないけど、一生懸命ブログアップに励んでいます。
私のブログをアップできない敗因はどうも写真の撮りすぎに
あるような気がします。
iPhoneにしてから写真が気軽に撮れちゃうので枚数が多く
これをセレクトするのが大変になっちゃったのです。
便利になった筈なのに大変になっちゃう私は時代に乗り遅れた
おばさんですね。やれやれ。
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5月のお菓子教室のテーブルです。
今回はちょっと可愛らしいトーンでまとめてみました。
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この季節になると一度は芍薬を活けたくなりますね。
いろんな色がありますがどの色にもそれぞれの魅力があって
毎回選ぶときに時間がかかります。
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もう何年も前にParisで買った紙ナプキン、やっと出番です。
自分で選んでいるのだからお気に入りではあるのですが
一度に沢山買ってしまうと、ちょっと流行じゃなくなってしまったり
自分の気分が変わったりすると、なかなか出番が来なくなり
ストックルームの箱の中になが〜く滞在しちゃうナプキンが出てきます。
このナプキンもそんな中の一つでしたが
やっと出番が来て良かった、良かった。
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5月の自由クラスのお菓子は「ルーロ フォレノワール」
フォレノワールはショコラのジェノワーズに生クリームと
サクランボの組み合わせの伝統菓子です。
私はこの組み合わせがどうやらかなり好きみたいで
数年ごとに急に食べたくなります。

今年の自分の気分に合ったフォレノワールを作ってみました。
まずビスキュイショコラはたっぷりのフィリングを巻きやすい様に
薄力粉だけでなくコーンスターチをブレンド。
でもココアのコクはしっかり感じられるようにココアの量は多めです。
そしてバターではなくサラダオイルとぬるま湯でこちらも生地が
固くなるのを防ぐようにしてみました。

ルーロの中身はアメリカンチェリーの赤ワインコンポートと
シナモン風味の軽めのムースショコラを中心に
ホイップクリームも巻き込みました。
本家のフォレノワールにはムースショコラは入りません。
でもチョコレート感をもう少し感じたくてプラスしたのですが
ここでムースが勝ち過ぎるとそれはそれで違う気がするのです。
ホイップクリームの分量とムースのバランスが程よい感じに
なると良いなぁ…。とあれこれやっていたら
随分とおデブなロールケーキになってしまいました。
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カットするとこんな感じ。
かなり食べ応えのある大きさになるのですが
全体に軽めの素材の組み合わせなので案外食べられてしまいます。
写真だと見えにくいのですがもちろんたっぷりのアメリカンチェリーを
巻き込んであります。
ロールの表面にも生クリームをナッペしてグラサージュでざっとパイピング。

難しいお菓子ではありませんが、それでもパーツが多いので
工程はそれなりにかかってしまいます。
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合わせた紅茶はこちら。
久しぶりにルピシアに行ったときに試飲させてもらって
気に入った紅茶です。
お教室ではホットでお出ししましたが、水出しでも美味しい
夏にキリッとキレの良い紅茶でした。
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サクランボの季節のお約束。
私はサクランボの種を集めています。
抜いた種を洗って乾かして作りたいモノがあるのです。
何になるかは出来上がったときにブログにアップしますねー。
(ホントかな???)
写真はオーブンの熱が当たるところでサクランボの種を
乾燥させているところです。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前にプレーンのパウンドのレシピを全量同割りの
カトルカールにしました。
カトルカールはお菓子の基本中の基本。
それだけに簡単なようで難しいお菓子です。
毎回カトルカールを作るときはちょっと緊張します。

アレンジのお菓子はキャラメルパウンド。
こちらはお菓子教室を始めた当初からあまりレシピをいぢっていません。
キャラメル味のお菓子、やっぱり私は相当好きなんだなぁ〜と
最近よく思います。
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お教室の時にお庭のバラをお裾分けで頂きました。
つるバラでお花が重たいからどんな風に活けても
下を向いてしまって難しい!!と思ったのですが
それがこのコの魅力でもあって、とっても素敵。
眺めているうちに無理に形を作るより向きたい方を向いている
この風情が好きになってきました。
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…でもね、せっかくの美人さんがお顔を隠してて勿体ない!と
下のアングルからも写真を撮ったり
棚の上に花瓶を置いてみたり、色々な場所で楽しみました。
何よりもこのバラ、すご〜く優しく良い香りだったのです。

お花を上手に育てられるヒトは無条件に尊敬です。
Eちゃん、どうもありがとうございました。
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たまには猫画像。
はこもかんなもおかげさまで元気です。
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追記:
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ロールケーキを仕上げるとき、端っこは切り落とします。
お教室で切り落としたロールケーキの端っこに
アメリカンチェリーのコンポートとホイップクリームをプラスして
スコップケーキを作りました。
お教室の数日後の私の嬉しいおやつがこちら♪
遊びに来てくれた友人とのティータイムです。
皿に盛り付けてから柔らかいホイップクリームをかけて出来上がり。
こういうオマケは作ったヒトのご褒美ですね。

メープルシロップのアパレイユ(4月のお菓子教室)

ある日、いつも美味しそうなお菓子や料理の写真をアップする
インスタで相互フォローをしているカナダ在住のponchanが
とても美しいメープルタルトの写真をアップ。
添えられていた文章に「メープルシロップのアパレイユ」
という言葉が!!!

「メープルシロップのアパレイユ!」
なんて甘美な、美味しそうな響きでしょう??
私も作ってみたーい!
でもプロの方に一応プロの私が「レシピ教えて!」と
気軽に言うのは憚られるので、妄想レシピで作ってみます!と
コメントを残したら、なんとぽんちゃんがレシピを教えてくださいました。

ぽんちゃんのメールには「多分日本人には甘すぎるかも。」とのお言葉。
でもまずはオリジナルのアパレイユを作ってみました。
本当にこれがちょっと驚くくらい甘かったのでした。(笑)

でもレシピ自体、ちょっと面白かったのでいただいたレシピを活かしつつ
甘さを調節しようとしてみたのですが、私の乏しい発想だと
バランスを崩し、あんまり美味しいと思える出来上がりにならなかったので
「メープルシロップのアパレイユ」という言葉だけを頂き
一からレシピは作りました。
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そんな悪戦苦闘の末、出来上がったのが4月のメニュー。
メープルシロップのタルトレットです。

繊細なメープルシロップの風味をメープルシロップだけで
出そうとするとどうしても甘さが気になってきます。
でも主役はメープルシロップで、その風味は生かしたい!と
削れる甘みは削って、酸味をプラスしてみたら…?と試行錯誤。
結果、タルトの生地はパイとパートシュクレの中間のような
甘みを思い切り抑えたパートフォンセの生地を使いました。

そしてトップにはベリー類をメープルバルサミコでマリネしたものを
飾って、マリネ液を濃縮してソースにしてみました。
本家本元からは随分遠くまで来てしまいましたが
メープルシロップの風味の効いたタルトレットが出来上がりました。

ぽんちゃんに見てもらうべく、インスタにアップしたら
こんなコメントをくださいました。
「あの甘さはかなりの衝撃だったことと思います。
あのタルトはマイナス二十度以下の冬を越すシロクマみたいな
カナダ人の燃料ですからね。」と。
そうかぁ。マイナス二十度以下の冬に現地で食べたらまた
きっと違う風に感じるんだろうなぁ。
現地で食べてみたいなぁ。と思いました。
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自由クラス、おまけのおやつはワンダラーパンケーキ。
先日久しぶりに帝国ホテルで朝ご飯を食べたのですが
その時、久しぶりにこのパンケーキを食べてこのコの存在を思い出しました。
ホイップバターとメープルシロップでいただくこのちびパンケーキは
焼くのも楽しいし、食べるのも楽しい大好きなパンケーキレシピの一つです。
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4月のお菓子教室のテーブルは濃いグレーのクロスで
少し大人っぽく落ち着いた感じにしてみました。
理由はね、すご〜く単純!
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この紙ナプキンの映えるテーブルにしたかったから!
ここの所のお教室で淡いピンクやグリーンなど可愛らしい色を
満喫してしまった反動なのか、急に濃い色が良いなぁ、と思ったのです。

テーブルがリビングで占める割合が大きいのでクロスを換えると
部屋の印象が随分変わります。
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合わせたお花はマーガレットとスカビオザ。
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基礎クラスのカリキュラムはジェノワーズとマドレーヌ。
基礎クラスは毎年作るものが基本的には決まっているのですが
4月スタートな気分で基礎クラスのカリキュラムを組んだので
まずは基本の基本です。

ジェノワーズは全く同じ配合のものを混ぜ方を変えて焼き上げて
その食感の違いを食べ比べてもらう、ちょっと実験のような
カリキュラムです。
これはどちらが良い、とかではなく、同じレシピでも混ぜ方、立て方
焼き方の違いで食感や甘さの感じ方等が変わる事を解ってもらいたいのと
用途によって使い分けることが出来る幅も知ってもらいたくて
こんなカリキュラムにしています。

口うるさいばあさんの様ですが基本はやっぱり大事。
基本を理解していると応用も利くと思うのです。
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今月の紅茶はこちら。
ジャケ買いでしたが、ローズやジャスミンの香る華やかで
可愛らしいお茶でした。
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お庭の花を摘んできてくださったEちゃん。
ありがとうございました。
こんな沢山の花を上手に咲かせられるEちゃんは凄いなぁ。

私的ヒット作誕生!(3月のお菓子教室)

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3月のお菓子教室のテーブルセッティングです。
毎回お菓子教室とひよこクラスではペーパーナプキンを使っています。
その月ごとにお菓子やテーブルに合うように…と思っているけど
毎月テーマが決まってからペーパーナプキンを探すのでは
気に入ったものが見つからない可能性大!
なので、良いな!と思うものを見つけたらとりあえず買っています。
特に海外に行った時にはどんだけ???と自分でも呆れる量を買います。
今もストックルームにあるペーパーナプキンの数を見るとこれを使い切るのに
何年かかるかしら?と思うくらい。

でも中には気に入って買ったものなのに登場チャンスがなく数年経ち
気分が変わってしまったのか使う気にならないものも出て来ます。
そうして寝かすこと更に数年!突然「あら、可愛い!」なんて再発見したのが
今月のペーパーナプキンです。
今年の復活祭は4月の半ばですが、お教室ではちょっとだけ季節先取り。
うさぎのお皿と合わせて春っぽく可愛らしい感じにしてみました。
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お花はお料理教室の時にKちゃんからいただいたスイトピーが
まだまだ瑞々しくとても綺麗だったので、そこに少し色を足してみました。
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さて、今月の自由クラスのお菓子は「オレンジのババロアで何か…」
とリクエストをいただいていました。
美味しいオレンジのババロアのお菓子って少ないから美味しいのが良いです!
と、すんごいお題目!!ハードル高っ!!と悩むこと数日。
まずは得意の(?)妄想タイム。
色々な素材とオレンジババロアの組み合わせを思い浮かべます。
でもイマイチどれもピンと来ない、と言うか自信が持てない。
多分それは肝心のオレンジのババロアの味を決めてないからに違いない!と
オレンジのババロアの試作から。

イメージしたのはぎゅぎゅっとオレンジの濃いババロア。
今回はオレンジコンサントレの冷凍ピュレを使うことにしました。
以前は冷凍のフルーツピュレは1kg単位の業務用しか買えなかったけど
最近は250gの小袋があって家庭でも使い易くなりました。

ババロアというからにはアングレーズを炊きたいけど
お菓子屋さんと違って少量しか作らない家庭のお菓子で
アングレーズを良い状態で作るのは結構難しい時があります。
なので、今回はババロアのルセットを組み立て直して
アングレーズを作らずに卵黄のコクも出せるように工夫しました。

出来上がったババロアを食べてみたら合わせたいものが出て来ました。
それは妄想中に思っていたショコラでもフルーツでもなくて
「キャラメル」しかもこのババロアにはバターの香りが合いそう。

そこでビスキュイキャラメルを作ることにしたのですが
バターの香りを強調しつつ、キャラメル味をしっかり出せるビスキュイ。
そんなルセット持ってなぁい!!とこちらも試行錯誤。
出来上がった生地は生地だけでもかなり美味しいただの土台じゃ
もったいない様な贅沢なものになってしまいました。

こんなに美味しいんだからババロアとビスキュイのバランスも
同じくらいにしたらどうかしら?とビスキュイを厚く焼くことにしました。
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そして完成したのがこの「キャラメルオランジュ」
味のかなり濃いオレンジのババロアは生クリームの一部を
メレンゲに置き換えてギリギリのゼラチンで
口の中ではふんわりと軽く消える様な食感を目指しました。
オレンジの酸味を受け止めるのはキャラメルクリームとバターのコク。
ビスキュイは見た目のどっしりとした感じとは裏腹に小麦粉の量はごく僅か。
こちらもそういう意味では口どけの良い生地です。

悩んだのはトップの仕上げ。
ババロアが軽すぎるので、重たいものを乗せる仕上げは不向きです。
ナパージュとキャラメルでトップにニュアンスをつけることも考えたけど
ちょっと気分じゃないなぁ…。(実はナパージュヌートルの味が苦手)

最後まで悩んだのですが、オレンジの皮をジュレと共に流してみました。
悩んだ理由は、ババロアに使うのが冷凍ピュレなのでこの仕上げにすると
オレンジの皮の為だけにフレッシュオレンジが必要になること。

なんとなくそういうことが申し訳ないなぁ…と思う時がありますが
アントルメは日々のおやつというより「ハレのお菓子」
美味しさや綺麗さを追求する部分があってもまた楽しいと思うのです。
だってお菓子なんですもの。ね?
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このお菓子、私の中ではかなりのヒット作です。
簡単か?と言われると生地もババロアもそれぞれにちょっとコツが
いる部分があるかと思うので、初心者さん向きではないかもしれないけど
私の大好きな味・食感に仕上がりました。

私は怠け者なので宿題がないと考えません。
雑誌や書籍のお仕事やお教室でお題目を頂くからどっこいしょ!と
重い腰を上げて考えるのです。
宿題は結構なプレッシャーだったりしますが
そうやって皆さんに育ててもらっているんだなぁ…と思います。
こうやってお気に入りのルセットが出来上がるとこんなに嬉しいんですもの。
本当に有り難いことだとつくづく思います。
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おまけのお菓子は「バナナのマドレーヌ」
シェル型ではなくて、薄いタルトレット型で焼いてみたら
フィナンシェっぽくなっちゃいました!
この生地はバターも含めて水分量が多いので
生地を休ませても、シェル型で焼いてもおへそは出ません。
そういう意味でも食感もマドレーヌよりフィナンシェに近いかも。
でもレシピはマドレーヌっぽいのです。(笑)
オリジナルで作ったお菓子に名前をつけるのは難しいですね。
ま、美味しければなんでも良いんですけど!
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基礎クラスの3月のカリキュラムはスコーン。
ざっくりとした食感のスコーンとふんわりとした柔らかめのスコーンの
2種類をご紹介するカリキュラムです。
スコーンに添えるクリームは今やウチのお教室のスコーンの定番。
「デビルスクリーム」
私の大切な友人のアメリカの実家に伝わるレシピです。
友人には「もはやくぅ〜ちゃんのクリームね。」と言われるほど
布教している私の大好物!
生徒さんたちにも必ず気に入ってもらえる自慢のクリームです。
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3月のお教室に合わせた紅茶はこちら。
自由が丘のTWGのサロンドテで「オレンジと組み合わせたら美味しい紅茶」
とリクエストして試飲してから選んだフレーバーです。
TWGのサロンドテは本当に紅茶を美味しく煎れてくれるのでお気に入り。

定番の仲間入り(2月のお菓子教室)

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やっとブログがオンタイムに追いついた!と思ったのも束の間
再び月が変わってしまいました。まぁ、予想はしてましたけどね…。
2月のお菓子教室のお話です。
お菓子教室・自由クラスのメニューは毎月いらしてくださった生徒さんに
「来月は何食べたい?(作りたい?)」と伺ってからメニューを決めます。
でも1月のお菓子教室のボンボンショコラは余りに大変で
皆さんにリクエストを頂きそびれてしまったのでお題目なし。

ぽよよ〜ん!と頭に浮かんだのは焼き菓子。
美味しい焼き菓子を美味しい紅茶と一緒に温かい部屋で…。
イメージはそんな感じで考えたお菓子です。
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冬は柑橘類で旬を迎えるものが多い季節。
春までの時期は色々な種類の柑橘類が楽しめて嬉しいですね。
ベルガモットもこの時期に旬を迎えます。
これはそんなベルガモットで作った自家製ピールです。
…ベルガモットはまだまだ入手しにくいフルーツですね。
日本でも数件の生産者さんが作ってらっしゃるのですが数が少ないので
まだまだ一般の流通に乗るには難しそうです。

ベルガモットはイタリアで多く作られているオレンジの一種です。
アールグレイの香りはこのベルガモットの香り。
とても香り高いので、アロマオイルなど香料としては需要がありますが
皮も果肉もなかなかの苦みで普通に食用に向いているとは言い難いのですが
この香りをぎゅぎゅっと味わいたい!と数年前から試行錯誤。
マーマレードを炊いた入り、塩ベルガモットを作ったりと楽しんでいます。
このピールもその一環として作ったものです。

手に入りにくい上に、入手先でももう今年の分は完売しているので
生徒さんが復習しようとすると来年のベルガモットを
待たなくてはならないのがネックだなぁ…とは思ったのですが
他の柑橘ピールでもそれぞれの美味しさで楽しめる味に
仕上がったのでご紹介しました。
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作ったのはこんなお菓子。
ショコラブラン・ナンシーです。

バレンタインにニンゲンの嬢ちゃんが作ったガトーショコラ・ナンシー。
そのルセットを元にホワイトチョコレート版のガトーショコラ・ナンシーを
作ってみました。

チョコレートのお菓子をホワイトチョコ味にする時
単純にスイートチョコをホワイトチョコに置き換えるだけだと
多くの場合、バランスが悪くなり味がぼやけます。
そこでレシピをちょっとずつ調整してから味のポイントに
アールグレイの茶葉とベルガモットピールを混ぜ込みました。
スイートチョコレートをホワイトチョコに置き換えたために
失ってしまったチョコレートのビターな部分を補います。
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もっと出来上がるまでに苦しむかな?と思ったらそこまでの難産ではなく
これがなかなか美味しいお菓子に仕上がっちゃったのでした。
作った当日よりも翌々日くらいから美味しくなる熟成タイプ。
味に一体感が出て、生地もしっとりとして私が最初に妄想した
美味しい紅茶と暖かい部屋でいただくのにぴったり!!と自画自賛。

焼きっぱなしも美味しいけれど、お教室ではちょっとおめかし。
アールグレイのガナッシュをトップに塗って、ピスタチオと
エディブルフラワーの紫のパンジーを飾りました。
春らしい仕上がりになったと思います。

火のあたりの柔らかい部分が沢山あった方がこのお菓子は美味しいと思うので
小さく焼いたり、細くするのはちょっともったいないかな、と思いますが
エンゼル型ではなく、ドロワや丸型など形を変えても楽しそう。
この焼き菓子、我が家ではこの季節の定番の焼き菓子になりそうです。
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材料を買い出しに行く日、この濃い紫のパンジーを見つけた時から
お菓子に合わせるお皿もクロスもオートマティックに決まった感じ。
若草色や萌黄色に濃いパープルを合わせるのは大好きな組み合わせ。
私がもっともっと若くて外人だったら(意味不明)
この色合わせのワンピースを着たい!と良く思います。
でもまぁ若くもなく、外人でもない現実を潔く受け入れ
それでも好きなのでせめて夢はテーブルに広げることにしています。
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おまけのおやつはバーチディダーマ。
これもニンゲンの嬢ちゃんと一緒に作るために作ったルセットですが
気に入ったので皆様にもおすそ分け。
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今月の紅茶はお菓子の生地にも混ぜ込んだTWGのフレンチアールグレイ。
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基礎クラスの2月のカリキュラムはシュー生地です。
シュー生地は生地の固さを見極められるようになるまで
ちょっと難しく感じるかもしれませんが、出来る様になると嬉しいですよね。

だってシュー生地が作れたら、シュー、エクレール、パリブレスト
ルリジューズ、シュケットだって作れちゃうんですもの!
頑張りがいのあるアイテムです。
基礎クラスではシュー生地の基本配合を使っています。
そして作ったものはシュークリームとエクレール。
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シュークリームにはクレームレジェールを。
エクレールにはチョコレートの濃厚なクレームパティシエール。
そして上にはフォンダンをかけました。

どちらもクリームがたっぷり入っていますが
シュー生地は「たっぷりに見える絞り方」なども伝授。
お菓子の見た目の印象ってやっぱり大事ですものね。
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2月のお花は白いアネモネを主役にグリーンを添えてみました。
このアネモネ、花芯がブルーなのです。
なんとも素敵なアネモネでした。

ボンボン・ショコラ(1月のお菓子教室)

うふふ。
やっとオンタイムっぽくなってまいりました。
2017年1月のお菓子教室です。
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特に理由はなかったのですがテーブルの向きをいつもと変えてみました。
いつもの向きの方が部屋の中にコンパクトに収まるのですが
この向きにすると部屋の真ん中にテーブルが鎮座して
いかにもダイニング!と言った感じになります。
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爽やかなグリーンと白でまとめた今月のお花は
あまりの寒さに春を待ち望む私の願望です。
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2017年の1月のお菓子教室のカリキュラムは
去年の1月から決まっていました。
本来ならば去年の1月にやるはずだったこのカリキュラム。
私自身そのつもりで12月にはチョコレートを各種合わせて6kg
オーダー済みだったのですが、私の事情でお教室が開催出来ず
持ち越していました。

チョコレートは日持ちはするとは言え、一応賞味期限は1年。
そしてチョコレートにとってあまりいい環境ではない場所での
夏越えは品質低下に繋がります。
だから2016年のチョコレートは1年かけてせっせと消費して
2017年、新たに再び6kgのチョコレートを注文。
今度こそ開催しなくては!!!

一年持ち越した紙ナプキンもやっと出番を迎えました。
今月のカリキュラムはちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ!
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こちらのコフレも実は1年前にオーダーしたもの。
リボンは色んな色を持っているので生徒さんに
好きに組み合わせてもらおうと思っています。

さて、「ちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ」
何が大変で面倒臭いか…?ですよね。
実は私自身はテンパリング自体はそんなに大変な作業だとは思っていません。
これはもちろん慣れもあるとは思いますが、指定されたときの温度の時
チョコレートはどういう状態か、をしっかり見て観察して
かき混ぜているときの手の感触なども含めて身体で覚えてしまえば
温度計をマメにさして温度を見なくて済むようになるのです。
そうすると急に楽になる気がします。

じゃあ何が面倒臭いの??
それはチョコレートは一度テンパリングすればずっとその状態で
いてくれるわけではないので、1種類のボンボンショコラを作るために
数回テンパリングを繰り返さなくてはならないこと。
それにせっかくコフレに詰めるなら、数種類のボンボンショコラが
欲しくなっちゃうわけで…そうするとまあ思い付きでちょっと作ろう!と
気軽に始めるわけにはいかず、計画的に1〜2日かけて「本気」で作らないと
ならなくなります。
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またボンボンショコラのようなお菓子を作るとき
チョコレートは使い切りの量で用意すると綺麗には出来ません。
余るの覚悟でた〜っぷりのチョコレートを溶かしてテンパリングした方が
状態も良いし、結局作業も楽なのです。

だから生徒さんにボンボンショコラをリクエストされると
「買った方が良いわよ!」と私答えているんです。(笑)
または基礎クラスで作るボンボンショコラはテンパリングを必要としないので
そちらの受講をオススメしています。
でも、そんな諸々を百も承知の方から「たまにはやりましょうよ。」
とリクエスト頂くと「あらそうなのぉ…?」と重い腰を上げるのです。
そしてやるからには生徒さんが納得してくださるものを…!と
むらむらと闘志が湧くのです。←ちょっと大げさ。
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ショコラの常識は昔私がお菓子職人として働いていた30年以上前と
今とでは全然違います。
「違う」というか大きく「進化」しています。
あの頃よりもより論理的に科学的に解ってきたことが多いのでしょう。
職人の技術や経験や勘みたいなものでやっていたことが
「何故そうすると良いのか」が解ってきたからより良くするためには
こうすると良い…みたいな感じで進化したのだと思います。
と、同時に原料になっているチョコレート自体の品質も大きく進化しました。

これはチョコレートだけでなくお菓子作りの原料の多くのものに
当てはまると思いますが、その中でもチョコレートの進化は
大きいものだと思います。

それと同時に昔はこだわらなかった色々なこだわりが出てきて
ボンボンショコラはより繊細なものになった気がします。

マニアックにこだわろうと思えばキリなさそうな「ショコラ道」ですが
ショコラティエでもない私や私の生徒さんが家庭のキッチンでこだわるには
もちろん限界があります。
でもでも、ココまではこだわってみたい!というラインをどこに持ってくるか
そこに悩みつつも、今回はかなりその設定を上に持って行ってみました。

「お家での復習は無理だわ〜。でもボンボンショコラの値段が高いのは納得!
これは小さな宝石ね。」とおっしゃる生徒さん。
「早速チョコレートオーダーしました!」とメールをくださる生徒さん。
感想はそれぞれでしたが、ボンボンショコラはこうやって作っている、と
見ることが出来ただけでも今回のカリキュラムは有意義だったと
おっしゃってくださる方が多かったので
私も頑張って良かった−!と思いました。
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作ったショコラは3種類。
スイートチョコレートは柚子風味のガナッシュ。
ミルクチョコレートはパッションバナーヌ。
ホワイトチョコレートはフランボワーズ。
それぞれの成形に合わせてガナッシュの固さなど変えています。
そしてトランペとムーレはなるべく薄くチョコレートを
コーティングするのが最近のモード(らしい)ので
それでもコーティングのチョコレートが割れない様に厚さを均一に
そしてガナッシュを冷やし固める温度や時間には注意しました。

私自身、久し振りに作ったボンボンショコラ。
出来上がったときの達成感は相当なものでした。(笑)
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実は去年の秋、素敵がご縁が繋がってフランスのブルターニュで
ショコラティエをなさっているM.O.FのLe Derfさんのコフレを頂きました。
これがね、もうびっくりするほど繊細で素敵だったのです。
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お教室のボンボンショコラのガナッシュをどうするか考えてるときに
Le Derfさんのガナッシュの口溶けやチョコレートのコーティングの
軽やかなことなど思い浮かべました。
足元にも及ばないけど、このショコラを頂いたおかげで
理想を高く持つ事が出来ました。
出来る、出来ない、は別として「ホンモノ」というか「良いもの」を
知るって大事だなぁ。と思いました。

1月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。

Bruno Le Derf氏のショコラは通常日本では買えませんが
今年もサロンドショコラには出展なさるようです。
この時期、通販も可能っぽいですよ。
ご興味ある方は是非!

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