Archive for the 'お菓子教室' Category

私的ヒット作誕生!(3月のお菓子教室)

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3月のお菓子教室のテーブルセッティングです。
毎回お菓子教室とひよこクラスではペーパーナプキンを使っています。
その月ごとにお菓子やテーブルに合うように…と思っているけど
毎月テーマが決まってからペーパーナプキンを探すのでは
気に入ったものが見つからない可能性大!
なので、良いな!と思うものを見つけたらとりあえず買っています。
特に海外に行った時にはどんだけ???と自分でも呆れる量を買います。
今もストックルームにあるペーパーナプキンの数を見るとこれを使い切るのに
何年かかるかしら?と思うくらい。

でも中には気に入って買ったものなのに登場チャンスがなく数年経ち
気分が変わってしまったのか使う気にならないものも出て来ます。
そうして寝かすこと更に数年!突然「あら、可愛い!」なんて再発見したのが
今月のペーパーナプキンです。
今年の復活祭は4月の半ばですが、お教室ではちょっとだけ季節先取り。
うさぎのお皿と合わせて春っぽく可愛らしい感じにしてみました。
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お花はお料理教室の時にKちゃんからいただいたスイトピーが
まだまだ瑞々しくとても綺麗だったので、そこに少し色を足してみました。
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さて、今月の自由クラスのお菓子は「オレンジのババロアで何か…」
とリクエストをいただいていました。
美味しいオレンジのババロアのお菓子って少ないから美味しいのが良いです!
と、すんごいお題目!!ハードル高っ!!と悩むこと数日。
まずは得意の(?)妄想タイム。
色々な素材とオレンジババロアの組み合わせを思い浮かべます。
でもイマイチどれもピンと来ない、と言うか自信が持てない。
多分それは肝心のオレンジのババロアの味を決めてないからに違いない!と
オレンジのババロアの試作から。

イメージしたのはぎゅぎゅっとオレンジの濃いババロア。
今回はオレンジコンサントレの冷凍ピュレを使うことにしました。
以前は冷凍のフルーツピュレは1kg単位の業務用しか買えなかったけど
最近は250gの小袋があって家庭でも使い易くなりました。

ババロアというからにはアングレーズを炊きたいけど
お菓子屋さんと違って少量しか作らない家庭のお菓子で
アングレーズを良い状態で作るのは結構難しい時があります。
なので、今回はババロアのルセットを組み立て直して
アングレーズを作らずに卵黄のコクも出せるように工夫しました。

出来上がったババロアを食べてみたら合わせたいものが出て来ました。
それは妄想中に思っていたショコラでもフルーツでもなくて
「キャラメル」しかもこのババロアにはバターの香りが合いそう。

そこでビスキュイキャラメルを作ることにしたのですが
バターの香りを強調しつつ、キャラメル味をしっかり出せるビスキュイ。
そんなルセット持ってなぁい!!とこちらも試行錯誤。
出来上がった生地は生地だけでもかなり美味しいただの土台じゃ
もったいない様な贅沢なものになってしまいました。

こんなに美味しいんだからババロアとビスキュイのバランスも
同じくらいにしたらどうかしら?とビスキュイを厚く焼くことにしました。
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そして完成したのがこの「キャラメルオランジュ」
味のかなり濃いオレンジのババロアは生クリームの一部を
メレンゲに置き換えてギリギリのゼラチンで
口の中ではふんわりと軽く消える様な食感を目指しました。
オレンジの酸味を受け止めるのはキャラメルクリームとバターのコク。
ビスキュイは見た目のどっしりとした感じとは裏腹に小麦粉の量はごく僅か。
こちらもそういう意味では口どけの良い生地です。

悩んだのはトップの仕上げ。
ババロアが軽すぎるので、重たいものを乗せる仕上げは不向きです。
ナパージュとキャラメルでトップにニュアンスをつけることも考えたけど
ちょっと気分じゃないなぁ…。(実はナパージュヌートルの味が苦手)

最後まで悩んだのですが、オレンジの皮をジュレと共に流してみました。
悩んだ理由は、ババロアに使うのが冷凍ピュレなのでこの仕上げにすると
オレンジの皮の為だけにフレッシュオレンジが必要になること。

なんとなくそういうことが申し訳ないなぁ…と思う時がありますが
アントルメは日々のおやつというより「ハレのお菓子」
美味しさや綺麗さを追求する部分があってもまた楽しいと思うのです。
だってお菓子なんですもの。ね?
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このお菓子、私の中ではかなりのヒット作です。
簡単か?と言われると生地もババロアもそれぞれにちょっとコツが
いる部分があるかと思うので、初心者さん向きではないかもしれないけど
私の大好きな味・食感に仕上がりました。

私は怠け者なので宿題がないと考えません。
雑誌や書籍のお仕事やお教室でお題目を頂くからどっこいしょ!と
重い腰を上げて考えるのです。
宿題は結構なプレッシャーだったりしますが
そうやって皆さんに育ててもらっているんだなぁ…と思います。
こうやってお気に入りのルセットが出来上がるとこんなに嬉しいんですもの。
本当に有り難いことだとつくづく思います。
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おまけのお菓子は「バナナのマドレーヌ」
シェル型ではなくて、薄いタルトレット型で焼いてみたら
フィナンシェっぽくなっちゃいました!
この生地はバターも含めて水分量が多いので
生地を休ませても、シェル型で焼いてもおへそは出ません。
そういう意味でも食感もマドレーヌよりフィナンシェに近いかも。
でもレシピはマドレーヌっぽいのです。(笑)
オリジナルで作ったお菓子に名前をつけるのは難しいですね。
ま、美味しければなんでも良いんですけど!
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基礎クラスの3月のカリキュラムはスコーン。
ざっくりとした食感のスコーンとふんわりとした柔らかめのスコーンの
2種類をご紹介するカリキュラムです。
スコーンに添えるクリームは今やウチのお教室のスコーンの定番。
「デビルスクリーム」
私の大切な友人のアメリカの実家に伝わるレシピです。
友人には「もはやくぅ〜ちゃんのクリームね。」と言われるほど
布教している私の大好物!
生徒さんたちにも必ず気に入ってもらえる自慢のクリームです。
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3月のお教室に合わせた紅茶はこちら。
自由が丘のTWGのサロンドテで「オレンジと組み合わせたら美味しい紅茶」
とリクエストして試飲してから選んだフレーバーです。
TWGのサロンドテは本当に紅茶を美味しく煎れてくれるのでお気に入り。

定番の仲間入り(2月のお菓子教室)

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やっとブログがオンタイムに追いついた!と思ったのも束の間
再び月が変わってしまいました。まぁ、予想はしてましたけどね…。
2月のお菓子教室のお話です。
お菓子教室・自由クラスのメニューは毎月いらしてくださった生徒さんに
「来月は何食べたい?(作りたい?)」と伺ってからメニューを決めます。
でも1月のお菓子教室のボンボンショコラは余りに大変で
皆さんにリクエストを頂きそびれてしまったのでお題目なし。

ぽよよ〜ん!と頭に浮かんだのは焼き菓子。
美味しい焼き菓子を美味しい紅茶と一緒に温かい部屋で…。
イメージはそんな感じで考えたお菓子です。
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冬は柑橘類で旬を迎えるものが多い季節。
春までの時期は色々な種類の柑橘類が楽しめて嬉しいですね。
ベルガモットもこの時期に旬を迎えます。
これはそんなベルガモットで作った自家製ピールです。
…ベルガモットはまだまだ入手しにくいフルーツですね。
日本でも数件の生産者さんが作ってらっしゃるのですが数が少ないので
まだまだ一般の流通に乗るには難しそうです。

ベルガモットはイタリアで多く作られているオレンジの一種です。
アールグレイの香りはこのベルガモットの香り。
とても香り高いので、アロマオイルなど香料としては需要がありますが
皮も果肉もなかなかの苦みで普通に食用に向いているとは言い難いのですが
この香りをぎゅぎゅっと味わいたい!と数年前から試行錯誤。
マーマレードを炊いた入り、塩ベルガモットを作ったりと楽しんでいます。
このピールもその一環として作ったものです。

手に入りにくい上に、入手先でももう今年の分は完売しているので
生徒さんが復習しようとすると来年のベルガモットを
待たなくてはならないのがネックだなぁ…とは思ったのですが
他の柑橘ピールでもそれぞれの美味しさで楽しめる味に
仕上がったのでご紹介しました。
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作ったのはこんなお菓子。
ショコラブラン・ナンシーです。

バレンタインにニンゲンの嬢ちゃんが作ったガトーショコラ・ナンシー。
そのルセットを元にホワイトチョコレート版のガトーショコラ・ナンシーを
作ってみました。

チョコレートのお菓子をホワイトチョコ味にする時
単純にスイートチョコをホワイトチョコに置き換えるだけだと
多くの場合、バランスが悪くなり味がぼやけます。
そこでレシピをちょっとずつ調整してから味のポイントに
アールグレイの茶葉とベルガモットピールを混ぜ込みました。
スイートチョコレートをホワイトチョコに置き換えたために
失ってしまったチョコレートのビターな部分を補います。
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もっと出来上がるまでに苦しむかな?と思ったらそこまでの難産ではなく
これがなかなか美味しいお菓子に仕上がっちゃったのでした。
作った当日よりも翌々日くらいから美味しくなる熟成タイプ。
味に一体感が出て、生地もしっとりとして私が最初に妄想した
美味しい紅茶と暖かい部屋でいただくのにぴったり!!と自画自賛。

焼きっぱなしも美味しいけれど、お教室ではちょっとおめかし。
アールグレイのガナッシュをトップに塗って、ピスタチオと
エディブルフラワーの紫のパンジーを飾りました。
春らしい仕上がりになったと思います。

火のあたりの柔らかい部分が沢山あった方がこのお菓子は美味しいと思うので
小さく焼いたり、細くするのはちょっともったいないかな、と思いますが
エンゼル型ではなく、ドロワや丸型など形を変えても楽しそう。
この焼き菓子、我が家ではこの季節の定番の焼き菓子になりそうです。
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材料を買い出しに行く日、この濃い紫のパンジーを見つけた時から
お菓子に合わせるお皿もクロスもオートマティックに決まった感じ。
若草色や萌黄色に濃いパープルを合わせるのは大好きな組み合わせ。
私がもっともっと若くて外人だったら(意味不明)
この色合わせのワンピースを着たい!と良く思います。
でもまぁ若くもなく、外人でもない現実を潔く受け入れ
それでも好きなのでせめて夢はテーブルに広げることにしています。
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おまけのおやつはバーチディダーマ。
これもニンゲンの嬢ちゃんと一緒に作るために作ったルセットですが
気に入ったので皆様にもおすそ分け。
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今月の紅茶はお菓子の生地にも混ぜ込んだTWGのフレンチアールグレイ。
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基礎クラスの2月のカリキュラムはシュー生地です。
シュー生地は生地の固さを見極められるようになるまで
ちょっと難しく感じるかもしれませんが、出来る様になると嬉しいですよね。

だってシュー生地が作れたら、シュー、エクレール、パリブレスト
ルリジューズ、シュケットだって作れちゃうんですもの!
頑張りがいのあるアイテムです。
基礎クラスではシュー生地の基本配合を使っています。
そして作ったものはシュークリームとエクレール。
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シュークリームにはクレームレジェールを。
エクレールにはチョコレートの濃厚なクレームパティシエール。
そして上にはフォンダンをかけました。

どちらもクリームがたっぷり入っていますが
シュー生地は「たっぷりに見える絞り方」なども伝授。
お菓子の見た目の印象ってやっぱり大事ですものね。
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2月のお花は白いアネモネを主役にグリーンを添えてみました。
このアネモネ、花芯がブルーなのです。
なんとも素敵なアネモネでした。

ボンボン・ショコラ(1月のお菓子教室)

うふふ。
やっとオンタイムっぽくなってまいりました。
2017年1月のお菓子教室です。
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特に理由はなかったのですがテーブルの向きをいつもと変えてみました。
いつもの向きの方が部屋の中にコンパクトに収まるのですが
この向きにすると部屋の真ん中にテーブルが鎮座して
いかにもダイニング!と言った感じになります。
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爽やかなグリーンと白でまとめた今月のお花は
あまりの寒さに春を待ち望む私の願望です。
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2017年の1月のお菓子教室のカリキュラムは
去年の1月から決まっていました。
本来ならば去年の1月にやるはずだったこのカリキュラム。
私自身そのつもりで12月にはチョコレートを各種合わせて6kg
オーダー済みだったのですが、私の事情でお教室が開催出来ず
持ち越していました。

チョコレートは日持ちはするとは言え、一応賞味期限は1年。
そしてチョコレートにとってあまりいい環境ではない場所での
夏越えは品質低下に繋がります。
だから2016年のチョコレートは1年かけてせっせと消費して
2017年、新たに再び6kgのチョコレートを注文。
今度こそ開催しなくては!!!

一年持ち越した紙ナプキンもやっと出番を迎えました。
今月のカリキュラムはちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ!
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こちらのコフレも実は1年前にオーダーしたもの。
リボンは色んな色を持っているので生徒さんに
好きに組み合わせてもらおうと思っています。

さて、「ちゃんとテンパリングする面倒臭いボンボンショコラ」
何が大変で面倒臭いか…?ですよね。
実は私自身はテンパリング自体はそんなに大変な作業だとは思っていません。
これはもちろん慣れもあるとは思いますが、指定されたときの温度の時
チョコレートはどういう状態か、をしっかり見て観察して
かき混ぜているときの手の感触なども含めて身体で覚えてしまえば
温度計をマメにさして温度を見なくて済むようになるのです。
そうすると急に楽になる気がします。

じゃあ何が面倒臭いの??
それはチョコレートは一度テンパリングすればずっとその状態で
いてくれるわけではないので、1種類のボンボンショコラを作るために
数回テンパリングを繰り返さなくてはならないこと。
それにせっかくコフレに詰めるなら、数種類のボンボンショコラが
欲しくなっちゃうわけで…そうするとまあ思い付きでちょっと作ろう!と
気軽に始めるわけにはいかず、計画的に1〜2日かけて「本気」で作らないと
ならなくなります。
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またボンボンショコラのようなお菓子を作るとき
チョコレートは使い切りの量で用意すると綺麗には出来ません。
余るの覚悟でた〜っぷりのチョコレートを溶かしてテンパリングした方が
状態も良いし、結局作業も楽なのです。

だから生徒さんにボンボンショコラをリクエストされると
「買った方が良いわよ!」と私答えているんです。(笑)
または基礎クラスで作るボンボンショコラはテンパリングを必要としないので
そちらの受講をオススメしています。
でも、そんな諸々を百も承知の方から「たまにはやりましょうよ。」
とリクエスト頂くと「あらそうなのぉ…?」と重い腰を上げるのです。
そしてやるからには生徒さんが納得してくださるものを…!と
むらむらと闘志が湧くのです。←ちょっと大げさ。
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ショコラの常識は昔私がお菓子職人として働いていた30年以上前と
今とでは全然違います。
「違う」というか大きく「進化」しています。
あの頃よりもより論理的に科学的に解ってきたことが多いのでしょう。
職人の技術や経験や勘みたいなものでやっていたことが
「何故そうすると良いのか」が解ってきたからより良くするためには
こうすると良い…みたいな感じで進化したのだと思います。
と、同時に原料になっているチョコレート自体の品質も大きく進化しました。

これはチョコレートだけでなくお菓子作りの原料の多くのものに
当てはまると思いますが、その中でもチョコレートの進化は
大きいものだと思います。

それと同時に昔はこだわらなかった色々なこだわりが出てきて
ボンボンショコラはより繊細なものになった気がします。

マニアックにこだわろうと思えばキリなさそうな「ショコラ道」ですが
ショコラティエでもない私や私の生徒さんが家庭のキッチンでこだわるには
もちろん限界があります。
でもでも、ココまではこだわってみたい!というラインをどこに持ってくるか
そこに悩みつつも、今回はかなりその設定を上に持って行ってみました。

「お家での復習は無理だわ〜。でもボンボンショコラの値段が高いのは納得!
これは小さな宝石ね。」とおっしゃる生徒さん。
「早速チョコレートオーダーしました!」とメールをくださる生徒さん。
感想はそれぞれでしたが、ボンボンショコラはこうやって作っている、と
見ることが出来ただけでも今回のカリキュラムは有意義だったと
おっしゃってくださる方が多かったので
私も頑張って良かった−!と思いました。
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作ったショコラは3種類。
スイートチョコレートは柚子風味のガナッシュ。
ミルクチョコレートはパッションバナーヌ。
ホワイトチョコレートはフランボワーズ。
それぞれの成形に合わせてガナッシュの固さなど変えています。
そしてトランペとムーレはなるべく薄くチョコレートを
コーティングするのが最近のモード(らしい)ので
それでもコーティングのチョコレートが割れない様に厚さを均一に
そしてガナッシュを冷やし固める温度や時間には注意しました。

私自身、久し振りに作ったボンボンショコラ。
出来上がったときの達成感は相当なものでした。(笑)
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実は去年の秋、素敵がご縁が繋がってフランスのブルターニュで
ショコラティエをなさっているM.O.FのLe Derfさんのコフレを頂きました。
これがね、もうびっくりするほど繊細で素敵だったのです。
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お教室のボンボンショコラのガナッシュをどうするか考えてるときに
Le Derfさんのガナッシュの口溶けやチョコレートのコーティングの
軽やかなことなど思い浮かべました。
足元にも及ばないけど、このショコラを頂いたおかげで
理想を高く持つ事が出来ました。
出来る、出来ない、は別として「ホンモノ」というか「良いもの」を
知るって大事だなぁ。と思いました。

1月のお教室にいらしてくださった皆さま
どうもありがとうございました。

Bruno Le Derf氏のショコラは通常日本では買えませんが
今年もサロンドショコラには出展なさるようです。
この時期、通販も可能っぽいですよ。
ご興味ある方は是非!

2016NOEL

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去年(正確には一昨年)のクリスマスケーキって何を作ったのかしら?
と思い出そうとしても思い出せない。
どうして?どうして思い出せないの???と思って手帳を見たら
去年は12月のお菓子教室を開催していませんでした。
…酷いオチだ。
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2014年はドライフルーツを使ったブッシュドノエルでした。
今年はどうしようかなぁ…と生徒さんに相談したら
「いちごのお菓子」のリクエストを頂きました。

いちごのお菓子ねぇ…。ショートケーキ??ムース??
と色々思っていたのですが、突如クリスマスリースが頭に浮かび
「あ!パリブレスト!!」となりました。
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と、ここまではトントン拍子だったのですが問題はルセット。
ウチに長く通ってらっしゃる生徒さんは私の今のお気に入りのシュー生地も
定番のパティシエールもシャンティーもよくご存じ。
それを組み合わせていちごを載せるだけじゃわざわざお教室で
やる意味もないですねぇ。
ノエルスペシャルなんだからもう少し凝った事とか目から鱗な事とか
考えなくちゃ!と悶々としながら試作。
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プチシューをパールのネックレスのようにつなげたリングは
Parisの「パティスリーデレーブ」のスタイル。
ハーブやスパイスの香りをクリームに移そうかな…。
ナッツやショコラと組み合わせようかな…。
花?お茶?柑橘類…?とマリアージュさせるものを妄想する日々。
頭の中で色々組み合わせても何故か「でも…」と思ってしまうのです。
このしっくり来ない感じって何なのかしら?

結局私はストレートにいちごの味を味わう素直なお菓子が
良いんじゃないか?と言うところに落ち着きました。
全てはいちごを主役にしてくれるための脇役に徹して
いちごの邪魔せず引き立ててくれる要素になってもらおう!

シュー生地には塩をきちんと効かせメリハリを出し、
トップにはアーモンドダイスとパールシュガーで歯応えのアクセントを。
クレームパティシエールはコクは失わさせずにフルーツと合わせたときに
もっとするっと軽い口当たりになるようにルセットを見直してみました。
トップのクレームヴァニーユはマスカルポーネ入りのコクのあるタイプ。
いちごと練乳の組み合わせってやっぱり王道ですよね。
マスカルポーネの原料は練乳です。いちごとは相性抜群です。
これにいちごを組み合わせれば美味しいに間違いない!
マスカルポーネ入りのシャンティーはまとめて立てるのと
あとから合わせるのとでは同じレシピでも口当たりが全く変わります。
こういうところがお菓子作りは面白いですね。
今回は結構大きなお菓子になるので軽く仕上がるようにしました。
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主役のいちごは火を入れたいちごとフレッシュの2種類です。
いちごピュレをフレッシュ感を失わない程度にさっと煮て
ジュレにします。さらっと流れてしまわないようにペクチンで調節。
パティシエールを絞ったらその中にいちごのジュレを閉じ込めて
クレームヴァニーユを絞り、いちごを並べて出来上がり。
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余った生地で作ったプチシューはいちごを載せると
キャンドルみたいでこれはこれでノエルっぽい仕上がりになりました。
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初日のいちごは縦に1/2にカットしたのですが
二日目は横に輪切りにスライスしてみました。
どっちも使ったいちごの数は一緒。
いちごの大きさやかたちで調節してみてくださいね。
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基礎クラスは毎年定番のブッシュドノエルです。
ココアのビスキュイにマロンシャンティー。
こちらも素直に美味しい組み合わせ。

色々な組み合わせを考えて美味しい発見をするのも楽しいけれど
王道というのはやっぱりしみじみ美味しいですね。
ワンテーマの書籍の撮影が続くと、常に組み合わせのバリエーションを
考えているから、私はちょっとそれに疲れていたのかもしれませんね。
どっちの良さも楽しさもあるけれど、今回は素直な王道が気分だったのでしょう。
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諸事情重なり、通常は6名で満席のクラスですが
今回は8名様での開催となりました。
ちょっとぎゅうぎゅうで申し訳ありませんでした。
でも大人数クラスも楽しいですね。(笑)
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みんなクリスマスには作ってくださったのかな?
次回お会いしたときに教えてくださいね。

2016クリスマスパーティー

…知ってます。年が変わったこと。
でも知らないふりして12月分の記事をあげます。
「おめでとう」はもう少し言いません。
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毎年12月はお教室全体のクリスマスパーティーを開催しています。
こんな風に毎年クリスマスパーティーを開催するようになって
かれこれ5〜6年経ちます。
段々セッティングや作るものの定番なども出来てきて
随分準備が段取れる様になってきました。

最初の数年は毎年別のものを作ろう、とか
クリスマスデコレーションも毎年変えよう、と考えて苦しんだのですが
メニュー作りにはいくつかの制約があるのでその中で作っていくと
自ずと「定番」が出来てくるようです。
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定番のものと今年印象に残ったものとを組み合わせてのメニュー作り
タルトソレイユはやっぱりはずせません。
大人数のパーティーにこそ大活躍してくれそうなタルトソレイユ。
大小のタルトソレイユを焼いてやってみたのは
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じゃーん!タルトソレイユのクリスマスツリーです。
平面のタルトソレイユでツリーをかたどる事も出来て
それはそれでとっても可愛いのですが
立体ツリーを作ってみたいなぁ…とずっと思っていたのです。
大人数のパーティーじゃないと実現できないから
ずっとこの時を待っていました。
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甘いツリーとセイボリーのツリーの2種類を作りました。
…どうやって食べるの?って…?
そりゃあ、気持ち良く豪快に崩しちゃってください。
それもパーティーならでは!!
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こちらは定番のスコーン。
数年間色々な本のレシピを試したのですが
結局自分のレシピが自分にはしっくり来るような気がして
今年は初心に戻ったつもりで自分のレシピでプレーンのスコーン。
サレの方は黒ごまペーストを入れた豆乳スコーンです。
添えたクリームはシュクレはサワークリームに練乳を混ぜ込んだもの
サレは豆腐クリームを添えました。
この豆腐クリームが生徒さん達にすこぶる評判が良かったので
いつかお教室でもやってみようかな…と思っています。
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毎年パウンド型で焼いているのはパウンドケーキなのですが
今年はチーズケーキを焼きました。
これはアトリエタタンのチーズケーキの本のレシピ。
11月に出版した豆腐チーズケーキとタタンのチーズケーキは
同じ出版社の同じ編集者さんがご担当だったので
何となくご縁を勝手に感じて作ってみました。
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クリーミー!濃厚!おいし〜い!!
生徒さん達の評判も良かったです。
小さな一切れでも充分満足出来る存在感に感動しました。
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手前は紫キャベツとコーンのコールスロー。
奥のケーキタワーには定番のサンドウィッチと
定番になりつつあるアスピックゼリー。
今回のサンドウィッチは定番のキューカンバー、柚子と抹茶クリーム
ツナバジル・ロースハムとルッコラの4種類。
アスピックは色々なビーンズをミックスしたものにハムを加えてみました。
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タワー上段は定番のマカロン。
そしてその下はクスクスとキヌアのタブレです。
実はパーティーの1週間前にウチのオーブンが壊れました。
しかもまかろんを焼いてる最中に!!!
だから実はこのマカロンコック、あんまり状態良くないのです。
ピエが綺麗に出なかったのだけど、何とか使えそうなものだけ
組み合わせてみました。
フィリングはバラの香りのガナッシュブランとフランボワーズのクーリ。
タブレはクスクスにキヌアをブレンドしてちょっとだけ軽めに。
生徒さん達、このタブレを入れた紙カップに反応!
中が金色でなかなかゴージャスに可愛らしいこの紙カップは
イタリア製なのですが、家から一番近い100円ショップで見つけました。
6ヶで100円の紙カップ…高いか安いかは微妙なところ…(笑)
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フルーツタルトレットは今年は長方形にクレームムスリーヌを絞って。
この形…実はレーズンサンドの時にカットして焼かなかった生地なのです。
そのまま冷凍しておいたので再利用。妙にスタイリッシュになりました。
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こちらはマシュマロナッツチョコとバナナマフィン。
マシュマロナッツチョコは最近あると食べちゃうお気に入り。
簡単で美味しくて良いおやつです♪
バナナマフィンはバナナが育つのを待ってたっぷり入れたので
かなりしっとりどっしりとした焼き上がりになりました。
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そして2016クリスマスパーティーのセンターを勤めたのは
水玉ロールケーキちゃん!
2002年に出版したロールケーキの本に載せた水玉ロール。
先日インスタで知り合ったお菓子作りのとっても上手な方から
今でもロールケーキはこの本のレシピで作っています。と
とても嬉しいお言葉を頂き、嬉しくなってこの生地を使いました。
クリームはラズベリーピュレをたっぷり混ぜ込んだホイップクリーム。

この他に温かいメインをご用意したのですが例によって
写真に撮るの忘れちゃいました。
今年は焼きキーマカレーでした。

クリスマスパーティーは普段曜日が違って顔を合わさない生徒さん同士が
顔を合わせたり、お久しぶりの再会があったり…と
狭い我が家のリビングにぎゅうぎゅうの人でいっぱいになるけれど
みんなが楽しそうにしてくださってるのを見るのが私の楽しみ。
準備は確かに大変だけど、一度にこんなに沢山の物を作れる機会も
そうそうないので、テーブルに並べたときの姿を見るのもシアワセです。

一年間の感謝を込めてパーティーのお料理を作るのですが
こうしてそのパーティーを開催することが出来るのも生徒さん達のおかげ。
本当に感謝してもしきれないです。
いつも本当にありがとうございます。
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いつものお教室の時は夕方にはリビングに入れてもらえるのに
パーティーの時はずっと入れなかったはこさん。
全ての片付けが終わってから部屋に入れたら隅々まで点検して
その後棚で置物のふりをしていました。
「こうして置物のふりして動かなければパーティーに潜入出来るにゃ!」
とでも思ったのでしょうか…?
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パーティーの翌日の私のアフタヌーンティー。
かなり贅沢♪

これからもずっとずっとこうやってパーティーが出来る様に
みんなが来てくれるようにがんばりまーす。
改めて、ご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました。

洋梨と栗とゴールデンモカケーキ

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お菓子教室の自由クラスは毎回カリキュラムがギリギリまで
決まらない、という生徒さん達からしてみたら
事前に作るものが解らないってどういう事??と言うクラス。

前の月にいらしてくださった生徒さん達に希望を聞いて
それをテーマに翌月までにお菓子を作り上げることが多いので
そんな感じになっています。
時には「この月には絶対にこれ!」と言う生徒さんか私の強い希望で
事前にカリキュラムが決まってることもあるのですが、まあ稀です。

11月のために頂いたお題目は「栗か洋梨のケーキ」「焼き菓子」
ワタクシ、一月悩みに悩みました。栗か洋梨どっちにしよう???
で、焼き菓子…!!どうしよう???
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ギリギリまで決まらないまま、先にテーブルセッティングだけ
思い付いちゃいました。
茶色く見えるこのクロス、実はパープルなのです。
これにVeronique Pichonのグリーンのお皿とリバティ柄の紙ナプキン。
栗でも洋梨でもどちらでもシックに秋らしくなるに違いない!と
素材を組み合わせて一人ほくほく♪

決まらないときは先にテーブルを決めるとここに何を乗せたいかな?
って逆の発想で思い付いたりすることもあるのです。
…で、思い付きました!
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こんなお菓子を作りました!
名前?名前は「洋梨と栗のケーキ」です。
…すみません。おしゃれ感ゼロ。

でも味の方はちょっとオシャレっぽい…と思います。
(食べ物の味がオシャレって書いてて良く解らなくなってきました)
洋梨を赤ワインでコンポートにしてそれをパンドジェンヌの生地と共に
焼き込みました。
今回はその後の仕上げを考えて薄くシート状に焼きましたが
マルグリットやマンケみたいに厚さの出る型で焼いて
焼きっぱなしのお菓子にしても美味しいお菓子です。
それをマロンシャンティーでナッペして仕上げたのが今回のお菓子。
写真はお菓子の端の部分なのでカット面にあまり洋梨がいませんが
洋梨2個分をたっぷり焼き込んだ贅沢な生地です。
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たっぷりのマロンシャンティーの所々に今年の渋皮煮を
作ったときの破れ栗で作った自家製マロンクリームを落として
ニュアンスと味のポイントにしました。

かなりどっしりと重たい生地ですが、洋梨の赤ワインコンポートが
瑞々しさをプラスしてくれるので、味が馴染むと喉越しも良くなり
食べやすくなってきます。
時代に逆行するバターたっぷりの生地ですが
パンドジェンヌはやっぱり美味しいですね。
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オマケのおやつは台湾ドライフルーツのクッキーです。
レーズンサンドのレーズンと一緒に漬け込んだ台湾で買った
ドライマンゴー・ライチ・パイナップルをラム酒で漬け込んだものを
生地に練り込んだソフトクッキーです。

先日すごい古いお菓子屋さん時代のレシピノートをぱらぱらとめくってたら
出てきたちょっと珍しい生地をベースにしました。

この生地はサワークリームを練り込んであるので焼き上がりに
ほのかな酸味とチーズのような香りがするのです。
焼き上がってすぐはサクッとしていますが、翌日には
ドライフルーツの水分などと馴染んで少しソフトになります。
私は焼き上がりすぐも翌日もどちらも好きです。

手持ちの古いレシピを見直してみるとすっかり忘れていた
面白いものが時々見つかります。
そしてそれが案外今っぽかったりして驚きます。
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そうそうこのガラスの皿にクッキーを並べるのに
何か下に敷きたいな…と思って持っていた長方形の
ペーパーナプキンをカットしてみました。
見慣れたシンプルな皿がちょっと違う表情を見せてくれて大満足♪
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基礎クラスの11月のカリキュラムはゴールデンモカケーキ。
毎年私はこのお菓子を食べられるのが楽しみ!
ちゃんと作ったバタークリームは本当に美味しいので
その美味しさを存分に味わってもらいたいのと
バタークリームはナッペの練習になるので
一応基礎クラスでナッペを理解してもらうために組み込んだカリキュラム。

まぁでも毎年書いてますが、ナッペは練習あるのみです。(苦笑)
理屈や注意すべき基本は勿論言葉にしてお伝えできますが
それをいざやってみても最初はなかなか上手くいかないものです。
でもやってるうちにパレットナイフの動かし方とか
回転台のスピードとか色んな事に慣れてきてなんとな〜く
出来る様になってくるので是非バタークリームで練習してみてくださいね。

私が毎年生徒さんに必ず言う一言あります。
「回転台は回るのです。」
これ忘れて自分が回っちゃう方案外多いので…。(笑)
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今月の紅茶はTeaPondのレモンジンジャー。
ここの紅茶は茶葉と一緒に入っているフレーバーの色が鮮やかで
お味は勿論ですが、茶葉の時点で華やかで可愛らしいところがお気に入り。
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そうそう、そう言えば今月からティーコージーがデビュー。
なかなか可愛くて気に入っています。
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実はコレ、ティーコージーではなくて帽子なんです。
先日の松本であまりの寒さに縄手通りにある雑貨屋さんで
オーナーさん手編みのキャップを買ったのです。
でも、このフォルムを見た時からとりあえず今はかぶるけど
家に帰ったら洗濯してティーコージーにする!って決めてたのです。
(隣の白いキャップは一緒に出かけたY家のMさんが買ったもの。)
旅の間私のアタマを寒さから守ってくれたこのキャップなんですけどね
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私がかぶると「変な星からやってきたヒト」ぽくなるんです。
恥ずかしいので写真小さくしてみました。
…いや、でも、気に入ってるんですよ。
また寒い場所に行くときはお供に連れて行く…かも…?
まぁでもどう考えても私よりティーポットとの方が
相性良さそうですね。
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アヤシイおばさんの写真でブログを終わらせたくはないので
11月のお花!

ご参加くださった皆さま、11月もありがとうございました。

因みに12月の自由クラスのお題目はこちら。
Noel2016・いちご味!です。
ハードル高し!ただいま絶賛妄想中です!

レーズンサンド実習(10月のお菓子教室・自由クラス)

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実は今年初めにちょっと怪我をしまして数週間ですが
お仕事をお休みしておりました。
大げさな話にはしたくなかったので、当時お仕事で関係している人以外には
お伝えしてなかったのですが、当然お教室は開催出来なかったので
事情を説明してお休みさせていただいてました。

その時にお見舞いのお品を送ってくださった方達に快気祝いに
レーズンサンドを作ってお届けしました。
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そしたらあのレーズンサンドがもう一度食べたい!
あれの作り方を教えてください!との声が続出。

でも我が家の自家製ラムレーズンは既にほぼ使い切ってしまってたし
時は既に初夏!これからの暑い季節に美味しいお菓子でもありません。
そんなわけで秋になったらやりましょうね!なんて言っていたのを
10月に実現しました。
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「あんなに美味しいレーズンサンドは食べたことがない!」と
勿論大げさなのは承知の上でその理由を考えると…
商売ではないので原価無視の贅沢なレシピなこと。
レシピも再現性など考えなかったので、「これ入れたら美味しそう!」
なんて思えるものを適当に生地にもクリームにも入れちゃったこと。
それと一番の理由はラムレーズンの美味しさだったんじゃないかな?と
思うのです。…だとすると同じ味の再現は難しいんだけどなぁ…。

快気祝いで使ったラムレーズンは5年ものくらいの古漬けだったのです。
力のあるラム酒をセレクトして長く漬け込んだラムレーズンは
時間が勝手に美味しくしてくれます。
最低でも2ヶ月は寝かしたいラムレーズン。
今回は5ヶ月しか寝かせられなかったので、漬け込むラム酒自体を
いつもよりも柔らかいものに換えて作ってみました。

写真右の瓶は台湾のトロピカルフルーツ(マンゴー・ライチ・パイナップル)
をホワイトラムで漬け込んだもの。
こちらは初めて作るので出来上がりが楽しみです。
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ウチのお教室は普段はデモンストレーション形式なのですが
今回は珍しく実習形式にして、一人一箱のレーズンサンドを
作って、ラッピングして、お持ち帰りいただくことにしました。
と、言うわけで事前に大量の生地とクリームを仕込みました。
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私はお菓子屋さんあがりなので、大量生産に妙に燃えるタイプ。
同じものがずら〜っと並ぶと嬉しくなっちゃうのです。
お教室前日に生徒さん達の分のサブレを焼いて箱にしまって
一人にこにこと記念撮影。
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焼き上がったサブレの上にバタークリームをこんな風に絞ります。
みなさん、これがやりたかったみたい。
今回はこの絞りの口金をお一人1つお持ち帰りいただけるように
ご用意しました。

このバタークリームは軽く仕上げたいんだけど、コクも欲しくて
快気祝いの時は思い付きでいろいろやってしまったので
同じ味が再現出来たかはちょっと疑問。
でもこちらの再現レシピも私としては気に入っています。
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クリームの側面をデコレーションとしても活かすため
レーズンはそんなにたっぷりは載せられません。
小川軒のレーズンサンドみたいにレーズンがたっぷり載っているのも
大好きなので、ここは究極の選択!
見た目を気にせずレーズンを取るか、見た目を取るか…。
ま、その時の気分でどちらにしても良いと思います。
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出来上がったらクリームを落ち着かせて
セロファンで一つ一つ包装します。
あとは数日冷蔵庫でゆっくりゆっくり全体の味が馴染むのを
待てば出来上がり。

出来たてのレーズンサンドは美味しくありません。
私の好きなレーズンサンドはサブレがレーズンやクリームの水分を吸って
程よく湿気ってソフトクッキーみたいになった頃
味も全体に一体感が出て美味しくなると思うのです。

「クリームの絞り、難しそ〜〜う!!」なんておっしゃっていた
生徒さん達でしたが、やり始めたらみんなうにうにと上手に絞り
なかなかの出来映えでした。

レーズンサンドの実習クラス、日程が合わずに今回参加出来なかった方から
リクエストレッスン希望を頂いています。
年明け、落ち着いたらそちらも実現させたいと思ってますので
その時はまたブログでご案内させていただきます。
ご興味ある方はお声をかけてくださいね。

アップルパイ(10月のお菓子教室・基礎クラス)

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10月のお菓子教室・基礎クラスのカリキュラムはアップルパイ。
基礎クラスの中でも人気の高いこのカリキュラム。
私の大好きなシンプルなアップルパイをご紹介しています。
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アップルパイに合わせたくて用意した赤い水玉の
ペーパーナプキンをグレーのクロスに合わせました。
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網目模様にパイを仕上げる方法を「ラティストップ」と言います。
帯状にカットしたパイ生地をフィリングの上で編んでいくのですが
迷わず編み上げる方法があるのでそれを紹介しています。
今年は更に二番だねを丸く抜いて水玉模様にしていました。

パイ生地のトップを型で抜いたり、三つ編みに編んだりする手法は
昔からありますが、最近インスタなどを見ていると更にそれを進化させた
アートパイなんてものがあるらしく、それはもう美しい写真がいっぱい。
複雑に編み上げたり縁を飾ったり…素朴なパイが可愛らしく変身!
作るのも楽しそうです。
…が、お教室ではやりません。(笑)
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アップルパイのフィリングはたっぷりのりんごを使います。
直径20cmのパイに6ヶのりんごを使います。
ほのかにシナモンを効かせつつも全体にはクセのない優しい味わい。
フィリングにも色んなレシピがありますが
基礎クラスではシンプルでオーソドックスなものをご紹介。
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焼き上がったアップルパイはこんな感じ。
焼きたてはカットすると中のフィリングが流れてしまうので
少し置いてからカットします。
パイが完全に冷めるとコーンスターチでまとめたフィリングは
ペースト状に固まるのでカットしやすいです。
でもアップルパイ、温かい方が絶対に美味しいですよね。
温かいアップルパイにバニラアイスを添えていただくのが大好き!

そんなわけで焼きたては切れるくらいまでフィリングを落ち着かせて
カットしますが、冷めてしまったら是非リベイクしてくださいねー。
と、力説。(苦笑)
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今月の紅茶はお教室としては珍しくダージリン。
ダージリンは私の中では美味しく煎れるのが難しい紅茶。
お教室の時にバタバタと乱暴に煎れると良さが引き出せないから
滅多にセレクトしないのですが好きな紅茶ではあるのです。
久し振りに美味しいダージリンが飲みたいなぁ…と思って
お教室でも使ってみました。

スッキリとした味わいと香りでした。

陽差しもすっかり秋らしくなってきましたね。
秋冬はパイが扱いやすい季節です。
この冬は色々なパイを作ってみようかな…なんて思っています。

9月のお菓子教室

私の中では「やっぱりね…。」な事なのですが
ブログをご覧の皆さんもそう思ってる…?

やっぱり9月中に9月の出来事やお伝えしたかったこと
書ききれませんでした。気が付けば10月…。
10月こそは!!!なんてもう言いません。
のんびり行きます。←結局こうなる…。
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今年の9月は残暑が厳しいかと思ったら台風で大荒れ。
このまま涼しくなるのかな?と思ったら暑さがぶり返したり…と
なかなかお天気の読めない一月でしたね。
テーブルセッティングもそんなお天気の中ギリギリまで悩みましたが
ほんのりと秋らしくなれば良いかな…程度の色使いにしてみました。
…爽やかすぎるかしら?と思ったりもしたのですが
窓から差し込む光がもう秋らしかったので、テーブルもほんのり秋色に。
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お花はオレンジ色のバラと紫っぽいバジルをアレンジ。
切り花用のバジルなので食べられませんが、とても良い香りでした。
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9月の自由クラスのお菓子はこんなタルトを作ってみました。
生徒さんからのリクエストは「なんかタルト」でした。
これからの季節に食べたくなるような秋らしいタルトが良いなぁと
最初は大好きな黒イチヂク・ビオレソリエスを使ったタルトを
妄想していたのですが、急に昔大好きだったお菓子を思い出したら
どうしてもそれが食べたくなっちゃってそこからアレンジしました。

そのお菓子の名前は「コニャックショコラ」。
私が高校生の頃、当時は六本木にあったスウェーデンセンターの地下の
レストラン「ストックホルム」のデザートのひとつだったものです。
その頃、ストックホルムのデセールのシェフは女性でした。
女性のパティシエ自体が珍しかった上にシェフが女性だなんて
考えられないような時代でした。
その方は私の師匠と仲が良かったので、私は時々遊びに行っては
広い厨房できびきびと指示を出している彼女のバイタリティ溢れる姿を
すみっこから羨望の眼差しで眺めてました。

そこで彼女からケーキの切れ端を「食べる?」ともらって感動したのが
「コニャックショコラ」でした。
フォンサージュしたパイ生地の中にコニャック風味のアパレイユを流し
焼き上げ、ガナッシュモンテをのせ、仕上げにたっぷりのココアをふりかけた
シンプルだけどとてもバランスの良いお菓子。
パイの歯応え、アパレイユの卵の優しさとコニャックの風味、
重すぎないガナッシュモンテとココアの苦み。
長方形のセルクルで仕上げたスッキリとしたかたちもステキで
スタイリッシュでオトナのお菓子だ〜!と思ったものです。

アレが食べたいっ!と思ったら、ルセットがない!!
そりゃそうですよね。働いてもいないのだから…。

と言うわけで、30年以上前の気憶を頼りにルセットをおこしつつ
ちょっと秋色にアレンジしました。
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パイはフィユタージュラピッドを四つ折り二回で層を作り
焼き上がりの口当たりが軽くなるようにします。
アパレイユは多めに入れるコニャックに負けないコクを出し
秋色のエッセンスとしてドライフルーツをコニャック風味の
コンポートにして一緒に焼き込みました。

これだけでもう美味しいに決まってる!!とオーブンから
焼き上がりの香りがしてきただけで確信します。

でももうひとつ、ここでガナッシュモンテを重ねます。
お店ではセルクルを使っていたけど、ウチには丁度良いものが
なかったので、今回は絞りました。
表面にふりかけたココアは飾りじゃなくて味を構成する大切な要素。
なかなか良い感じに出来上がりました。

生徒さんの反応は「初めて食べる味!」とのこと。
そう言えばコニャックショコラってあの見せ以外で見たことなかった
…とネット検索もしてみたのですが、検索しても私が知っているあのお菓子は
見つけられませんでした。
ホンモノの(?)コニャックショコラはガナッシュモンテが
もっと軽めの仕上がりになるルセットだったと思います。
今回はドライフルーツのコンポートとのバランスを考えて
チョコレートを多めにしてみました。
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軽い口当たりで食べられちゃう割にはパイはバターたっぷり。
アパレイユもガナッシュモンテ然り。決して軽いお菓子ではありません。
だから口の中の油をしっかり切ってくれるように今月の紅茶は
敢えて「ブレックファーストティー」
すっきりととても美味しい紅茶でした。
(Yさん、どうもありがとうございました!)
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9月の基礎クラスのカリキュラムはシフォンケーキでした。
実はシフォンケーキ、苦手です。
今回、かる〜く失敗しました。(大汗!!)
ま、原因は解っているのですが…やっぱり失敗すると凹みますね。
特に型から抜くまで解らなくて、抜いてみたらこうだった!!
と言うのは本当に凹みます。
頼りないセンセイでごめんなさい。どうもシフォンはねぇ…。
いや、精進しますっ!
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こちらはメープルシフォン。
ナッペしたあとにパイピングするメープルクリームは作っておくと
トーストやパンケーキにもピッタリ。
Go!Go!Fat!!!ですが、そういうものって美味しいんですよね。
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シフォンケーキ、実はちょっと作ってみたいお菓子があるので
近々なにかでリベンジします。

今月もいらしてくださった皆さま、ありがとうございました。
10月のお教室も頑張りまっす!!
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お教室でパイやタルトを作ると必ず差しかえが必要になるので
生地やアパレイユが余ります。
今回は余った生地でイチヂクのタルトを作ってみました。
ドライフルーツの代わりにフレッシュのイチヂクを並べただけ。

日本のイチヂクは美味しいけれど淡泊なのでこのままでは
きっとコクのある生地やアパレイユに負けてしまうと思うので
焼き上がりにイチヂクの表面だけバーナーでキャラメリゼしました。
これはやって正解でした。
簡単な事だけど、こういう一手間は臨機応変に大事だと思います。
フルーツはいつも同じ味じゃないしね。

カシス!(2016年8月のお菓子教室)

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ずいぶん今日に近付いて来ました!(今日は9月23日)
8月のお菓子教室のテーブルです。
盛夏のテーブルにしては重たい感じでしょうか…。
でも作ったお菓子をこのクロスに合わせたら素敵だろうなぁ…
と妄想して選びました。
このクロス、ブラウンに見えるかもしれませんが
限りなく茶色に近い紫なのです。
滅紫(けしむらさき・めっし)と言われる色が更に深くなった感じ。
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合わせた紙ナプキンはグレーに白のドットです。
このテーブルクロス、濃い茶色に近い…と描きましたが
グレーも隠れている気がします。
1滴でも入っている色は合わせるとしっくり来るような気がするのです。
(自信があって行っているわけではない…・苦笑)
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合わせたお花はこんな感じ。
本当は全く違う色のお花を考えていたのですが
花屋さんをはしごする時間もなく、あるものの中で選んだのですが
このコ、これでカーネーションなんですって!
そう言われてよく見ると茎や葉はカーネーションっぽいのですが
花のかたちからは想像が付きませんでした。
スプレーカーネーションだとお花屋さんに教えてもらいました。
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今月の自由クラスのお菓子です。
今月は「オーソドックスなお菓子」というリクエストを頂いて
「じゃあシャルロットにしましょうか?」と前回のお教室で話したので
ビスキュイキュイエールを焼いて、この形にすることまでは決まってました。
でも中身のお話しは決まってなくて悩んでいるうちに8月が!!

私が昔働いていたお菓子屋さんで作っていたシャルロットは3種類あって
洋梨・ヨーグルトムース・カシスでした。
たまにはカシスも色がドラマティックだし良いかもなぁ…。
でもカシスだけじゃ芸がない。さて何と合わせよう?
マロンとカシスは大好きな組み合わせだけど8月じゃないなぁ…。
ホワイトチョコ…?レモンの何か…?などなど頭の中で組み合わせを
妄想しても、どれも悪くないけど「わ!試作しよ!!」というような
ワクワクしたところまで辿り着きません。
…そう、私この時間が長いんです。

きっとヒトから見たら試作するでもなく
PCに向かって何か書いてるわけでもなく、ぢ〜〜〜っとしているのだから
なぁ〜〜んにもしてないようにしか見えませんよね。
でもず〜〜〜〜〜っと考えているのです。
本当にイヤになっちゃう…。
で、かなりギリギリになったところで、突然「あっ!」と思い付くのです。

今回のシャルロットは「キール・ロワイヤル」です。
クレームドカシスをシャンパーニュで割ったカクテル。
最近ではシャンパーニュはそれだけで飲むことが多くて
すっかりその存在を忘れていました。
カシスのムースのシャルロットの上にシャンパーニュのジュレをのせて
シャンティーを絞ります。
しゅわしゅわっと口の中でシャンパーニュの泡が弾ける
オトナのシャルロット。
(オトナの意味はシャンパーニュのアルコールを一切飛ばしてないので。)
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紫がかったピンクのカシスムースとシャンパーニュのジュレの透明感。
こういうキラキラを見るとおばさんの使い込んだオトメゴゴロでも
まだトキメキます。かわいいなぁ〜♪
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そしてサブメニューはブルーベリーバナナマフィン。
私の一番好きなマフィンなのですが、最近ちょっとレシピを換えました。

巷のアメリカンなマフィン。
もこもこに盛り上がってマフィン型から溢れてて 美味しそう!と
買って食べるといつも「….。」となってしまう私。
一体何がどうなったらもっと私好みのマフィンになるんだろう?と
いつも思っていました。

私が「….。」と思ってしまう要素はいくつかあって
B.PやB.Sの苦みを感じてしまうこと。
食感がむっちりとして、どっしりと重いこと..等々。
マフィンは「お菓子」ではなく「クイックブレッド」なので
カップケーキみたいにふんわりしてなくて
もっと素朴なパンとお菓子の中間のような存在…だそうです。

…だとしても!!!です。(笑)
私は自分好みの美味しいマフィンが食べたーーーい!…てなわけで
作った、今私が一番気に入っているマフィンのレシピです。
流行のオイルマフィンや溶かしバターのマフィンではありません。
色々試してみたけれど、シュガーバッター法で作るものが
やっぱり食感は一番好みのものが仕上がるのでそちらを採用。

でも型にめいっぱい生地を流してクランブルをふりかけて
マフィン型から溢れるくらいの元気のいいマフィンに焼き上げました。
私、何でも比較的小ぎれいにとまとめてしまうので
こういう弾けた感じのものを作るのはドキドキしてしまうのですが
元気に弾けました!
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焼きたてのマフィンは最高です。
完熟のバナナとブルーベリーとマラスキーノとバター!!
この組み合わせが好きなだけなのかもしれないけれど
自分好みのマフィンが出来上がって、それを生徒さん達も
気に入ってくださって嬉しかったです。

このマフィン、沢山の人に食べさせたくて
基礎クラスの生徒さん達のカリキュラムにも入れてしまいました。
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基礎クラス、通常のカリキュラムはこちら。
バニラのババロアです。
毎年書いてる気がするけど、丁寧に炊いたアングレーズは
急いで乱暴に炊いたものとは同じ配合でも味が違います。
こういう基本のお話しってなかなか出来ないので基礎クラスは
逆に難しそうに思われてしまうかもしれないけれど
大切だと思うことは全てお伝えしたくて、つい熱弁をふるってしまいます。
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今月の紅茶はこちら。
フリーズドライのさくらんぼがごろごろっと贅沢に入った
可愛らしい紅茶でした。

朧気すぎる気憶3(6月のお菓子教室)

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せっせとブログを更新したいのに、なかなか写真の整理が出来ず
オマケに文章を書くのにも時間がかかり再び滞りがち…。
今日は6月のお菓子教室の事を書きます。
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紙ナプキンは可愛い猫柄です。
これはインスタで知り合い、ひょんな事からお会いする機会を持てた
南仏でパティシエをしている素敵な女性からのいただき物。
お会い出来たのも嬉しかったけど、いつも私がお菓子教室で
紙ナプキンを使っているのを知っていて選んでくれたお気持ちが
すごく嬉しくて、早速使ってみました。
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6月のお菓子教室のテーマは「ちょっと和風」。
去年の夏にもいらしてくださったイギリスの湖水地方在住の方が
今年も一時帰国の折りにお教室に来てくださることになったので
和テイストの、でも完全に和菓子ではないお菓子をリクエストされました。
彼女曰く、湖水地方は田舎なのでまだまだ現地の方の食事情は保守的。
コテコテに和菓子はきっと受け入れてくれないだろう…とのこと。
現地での再現可能で、そんなイギリスの人達にも美味しく召し上がって
いただけそうなものを妄想して「抹茶と白あんのロールケーキ」を
作ってみました。

ここの所ずっとロールケーキの生地を改良していたので
その生地にに白あんと抹茶を合わせてみました。
ロールケーキの生地は別立てで作る生地が好きなのですが
以前よりもふんわりと厚みのある、でも口溶けの良い生地に仕上げたくて
レシピを調整してみました。
クリームは白あんだけだと重すぎるのでホイップクリームと合わせて
軽さと柔らかさと風味をプラス。
私は真ん中にたっぷりクリームが入っているロールケーキが好きなので
カットしたときに可愛らしい巴模様が出てくるように巻きました。
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オマケのおやつは「大納言のスコーンロール」
これはイギリスと日本のマリアージュ。
彼の地で再現したときにみんながなんて言うのか興味津々です。

ざっくりと噛み応えのあるスコーンの生地と大納言は
なかなか相性が良くて、私は好きなんですけどねぇ…。
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翌日のお教室では生徒さんのお一人があずきが苦手とのこと。
急遽4月のお教室の為に作ったオレンジコンソントレを巻くことに。
これがまたとても風味良く焼き上がり、美味しかったです。
市販のジャムやペーストを巻き込んで色々楽しめそうなスコーンロール。
美味しいバリエーションを見つけたら是非教えてくださいね。
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基礎クラスの6月のカリキュラムは「フルーツタルト」です。
毎年私の独断と偏見、時々皆さんのリクエストで
上にのせるフルーツは変わって行きます。
今回は桃とライチの組み合わせを用意していました。
が、カットしてみたら桃が思いの外色白さんで地味な仕上がりに…。
ちょっと寂しげだったので冷凍ストックしていたベリーを散らしてみました。

フルーツタルトはパートシュクレ・クレームダマンド・
クレームパティシエールと3つのパーツを作らなくてはならないし
生地は作ったら休ませてフォンサージュしなくちゃならなくて
オマケにタルト生地は空焼きした方が美味しい…と
一日で作るのは時間も労力もなかなか大変です。
このデモンストレーションを見てるだけで
初心者の生徒さん達はへこたれちゃったりします。(苦笑)

でもね、私だってこれを一日で作り切るのはへこたれちゃいます。
だからパートシュクレやクレームダマンドなど冷凍ストックできるものは
いつも多めに作って冷凍ストックしておきます。
そうするとかなりハードルが下がると思うのでタルトを作るときは
そんな風にしてみてくださいね。
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6月のテーブルのお花はこんな感じ。
本来は白花の八重咲きのマトリカリアをブルーに染めたものと
まだ色づく前のベリーを合わせてみました。

朧気すぎる気憶(5月のお菓子教室)

もう9月の半ば…今更5月のお菓子教室の記事をアップする意味は
あるのだろうか…?と自問自答するところもありますが
ブログは私にとっては備忘録でもあるので記録として
書いておこうと思います。
よろしかったらお付き合いください。
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毎年この時期になると使いたくなる大好きなテーブルクロス。
このクロスは数年前にボルドーのサンテミリオンに行ったとき
偶然通りかかったお店で見つけ、衝動買い。
ヤグルマギクやコクリコの花が散りばめられたこのクロスは
私の大好きな初夏のフランスの原っぱの風景を思い出させてくれます。
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お花はニゲラをお花屋さんで買って、コクリコは道端で摘みました。
コクリコは一日花なので、どんどん花びらが散ってしまいますが
見かけによらず怖ろしいくらいの生命力なので
蕾がどんどん咲いてくれます。
フランスのコクリコに比べると日本に帰化したコクリコは
淡いオレンジ色で私にはちょっと物足りなく感じますが
それでも野の花の素朴な雰囲気は可愛らしいですね。
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5月のお教室では出始めたアメリカンチェリーを使いました。
たっぷりのアメリカンチェリーはこうして置いておくだけでも
わくわくするような可愛らしさ!
今回はコンポートにしてから使いました。
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作ったのは「ピスタチオ風味のさくらんぼのクラフティ」
クラフティは素朴な、そして簡単なお菓子ですが
私は美味しくするためにいくつかの手間を省かずに作ります。

アパレイユだけを型に流して焼き上げるクラフティもありますが
私は下にパイ生地が敷いてアルクラフティの方が好きです。
なので、一手間ですがパートブリゼをフォンサージュします。
そしてパイ生地を下に敷くのなら
この生地を下焼きせずにアパレイユを流すのと
下焼きするのとでは出来上がったときの味が全然違います。
私は絶対に下焼きをする派!!
パイの香ばしさもしっかり楽しみたいですもの。

そしてアメリカンチェリーも今回は一度コンポートにしたものを
フィリングとして使いました。
バニラビーンズとマラスキーノの香りを効かせたコンポートは
そのまま食べても美味しいし、色々なお菓子に活用出来るので
この季節、まとめて作って冷凍しておくとアメリカンチェリーの
季節が終わってしまってもしばらくは楽しめます。

今回アパレイユにはピスタチオを加えてみました。
フランスではピスタチオパウダーが日本よりもずっとお手頃価格で
入手可能。アーモンドパウダーの代わりにピスタチオパウダーは
使うのもちょっと贅沢なお教室スペシャルです。
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クラフティのくせに一手間も二手間もかけてしまいましたが
その分やっぱり洗練された味わいになります。

そうそう、後日打ち合わせにいらしたお客様のために
さくらんぼの代わりにセミドライにしたアプリコットで
全く同じルセットでクラフティを作りました。
写真を撮るの忘れちゃったのですが、それもすごく美味しかったです。
フルーツを色々換えて楽しめるクラフティ。
既に秋になってしまったたった今、洋梨も良いなぁ〜。なんて妄想中です。
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さくらんぼとラベンダー。
とっても好きな組み合わせです。
こうして素材を置いただけで「きゅん!」とします。
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…というわけで、オマケのおやつは
「さくらんぼとラベンダーのゼリー」
もう、この可愛らしい色と透明感!なんてオトメな!!!
とテーブルに並べて生徒さん達と「かわい〜〜〜!」を連呼。
一番叫んでいたのがもしかしたら私かもしれません。

クラフティに使ったコンポートの煮汁に
ラベンダーの香りをプラスしてゼリーにしてみました。
コンポートの煮汁は炭酸で割ってコーディアルドリンクにしたり
マチェドニアのベースやゼリーにしたりと色々使えます。
是非最後まで活用してみてくださいね。
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合わせた紅茶はこちら。
赤い実の香りが華やかで美味しい紅茶でした。
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基礎クラスのカリキュラムはパウンドケーキ。
数年前までパウンドケーキのルセットはカトルカールよりも
軽めの仕上がりになるものを使っていたのですが
最近カトルカールに戻しました。
もうひとつはキャラメルパウンド。

2種類の作り方でパウンドタイプの生地作りをご紹介。
こういう基本に忠実な焼き菓子が上手に焼き上がると
やっぱり今でも嬉しいです。
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5月のテーブルの私のコンセプトは
「初夏のちょっと田舎風テーブル」
週末の家で素朴に過ごすリラックスしたテーブルでした。

庭にはベリー類やさくらんぼがたわわに成っていて
ちょっとお散歩に出ると原っぱには野の花が咲き乱れてる…
そんな場所を妄想しながら、そんなところで食べたいお菓子を妄想。
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お付き合いくださりありがとうございました。

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