Archive for the 'お料理教室' Category

久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

羊の季節(3月のお料理教室)

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3月のお料理教室の報告です。
テーブルクロスは淡いピンク。これはもうお花に合わせて
数日前から決めていました。
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前の記事に書いたあの大きなブーケ。
頂いてから一週間経ったのにどの花も全員元気!
ブーケにすると茎の弱い花が先に茎から柔らかく
なってしまうことが多いのに驚きです。
このラナンキュラスの名前は「シャーロット」さん。
あの立派なブーケをバラすのは緊張したし
シャーロットさんの茎を思い切って短くするのもドキドキでした。
でもブーケをバラして小さく活け直し家中お花だらけなのもまた嬉しいです。
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今月のお教室はちょうどお雛様のオンタイム!
桃の花は終わってしまったけど、ブーケのスイトピーと共に。
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セッティングは木のお皿をアンダープレートに
淡い若草色のリネンのナプキンを合わせました。
セッティングを見たらわかりますよね?
3月は甘いテーブルセッティングとは裏腹にガツン!とお肉です。
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Soup au citron a la Greque
ギリシャ風レモンのスープ

前菜はギリシャの伝統的なレモンのスープです。
私はこの季節になるとこのスープを作りたくなります。
まだ肌寒いけど、春も感じられるような時期に気持ちにも身体にも
しっくりくる…そんな味に感じるのです。
バスマティライスと鶏の胸肉ののベースの仕上げに
卵とレモンを加えるこのスープはさっぱりしつつも身体が温まる、
そんなスープです。
優しい味に仕上げて、塩味の効いたフェタチーズと香りのいい
イタリアンパセリを味のポイントにしてみました。

メニューの説明をしている時は「レモンと卵???」と心配そうな
生徒さんたちでしたが、召し上がっていただくと「なんか懐かしい!」と。
…そうなんですよね。
このスープ、なぜかなんか懐かしい気持ちにさせてくれます。
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Carre d’agneau de menthe et coriandre
羊肉のロティ・ミントとコリアンダーのソース

本当は築地に行っていいお魚を用意するつもりだった3月のお教室ですが
教室直前まで外の仕事が急遽舞い込んできて、お魚の手配が難しくなり
築地のお魚が買えないなら、お肉にしましょ!とメニュー変更しました。

去年のメニューを見てみたら去年も3月に羊を使っていました。
何故か春は羊肉が食べたくなります。
フランスでは復活祭のお料理は羊を食べるのが伝統的です。
フランス人でもないのに、この季節になると羊!!と思ってしまいます。
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WAKANUIは巷の星付きレストランでも使われている子羊です。
骨の周りの掃除も終わっているので楽です。
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たっぷりのスパイスを擦り込んで表面に焼き色をつけたら
あとはオーブンに入れてじっくりとロゼ色になるように火入れをします。
羊の旨みをたっぷりと纏った空豆とグリーンピースは色合いも綺麗です。

今回合わせたソースはミントとコリアンダー(香菜)のソースです。
旬の新タマネギの風味と歯応えを楽しみたいので
ザクザクと大きめにカットしました。
このソース、作り方がちょっと面白いのですが羊肉だけでなく
鶏肉や白身魚のグリルなどとも相性のいい、今の時期から
夏まで爽やかに美味しく使えるソースです。
ピンクペッパーも飾りではなく大事な風味のポイント。
レシピを分解して色々活用してもらえたら嬉しいです。
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Vasherin aux pamplemusse caramelisee
ヴァシュラン:グレープフルーツのキャラメルソース

ヴァシュランは焼きメレンゲにアイスクリーム・ホイップクリームと
フルーツソースを組み合わせたフランスの伝統的なデザートです。
真っ白な世界にベリーの深紅のソースを合わせるのがポピュラーです。
甘い焼きメレンゲには酸味を合わせたくなりますものね。

今回はこちらも年中手に入るとは言え、実は今が旬のグレープフルーツ。
この時期のグレープフルーツはやっぱり瑞々しくて美味しいです。
グレープフルーツには酸味とほのかな苦味があります。
この苦味に香ばしさが加わったらどうかしら?
焼きメレンゲには砂糖に火の入った飴っぽい香りがするし
キャラメルソースでまとめたらきっとバランスが良いはず!と
グレープフルーツをキャラメルソースでマリネしました。

輪切りにしたグレープフルーツはちょっとお花っぽい(こじつけ?)
と思って、メレンゲもお花っぽくなるように絞ってみました。
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合わせたワインはこちらの2本。
白はギリシャの白ワインです。
ギリシャのワインってあんまり飲んだことなかったのですが
これから夏にかけて爽やかに美味しく飲めそうなお味でした。
そして赤はThierry Richouxさんのイランシー。
このワイン、ミレジムは違いますがお教室で使うのは二度目です。
お気に入りのワインは再登場することも。

でもワイン自体もミレジムが違えば味は一緒じゃないだろうし
合わせるお料理や季節によっても感じ方はそれぞれです。
ワインとの出会いは一期一会。
今回のお料理との組み合わせはいかがでしたでしょうか?
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今月はとってもお花運に恵まれた私。
Aちゃんが大きな大きな袋に庭のミモザを切って持ってきてくださいました。
ふわふわほろほろのミモザのお花を見ると「春だわぁ〜」と思います。
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そしてこちらはKちゃんが通っているお花の先生に手配してもらった
スイトピーをお持ちくださいました。
このスイトピーがいい香りなのです!
前を通るだけでふわっと香る優しい香りにうっとりしました。
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そしてお教室が終わるまで頑張ってくれたシャーロットさん。
2日目のお教室が終わり片付けをしていたらパサリと静かに
音を立てて花びらを散らしました。
散る姿さえも艶やかで見惚れてしまいましたがその横で
小さな蕾が膨らんでいました。
そのコがこちら。翌日綺麗に小さめのお花を咲かせました。

お料理もお花も春いっぱいで、生徒さんたちとのお喋りも楽しくて
3月のお料理教室も幸せでした。
ありがとうございました。
4月こそ築地に行きたいっ!!

今年最初のお料理教室(2月のお料理教室)

すごい!自分で自分を抱きしめてあげたい衝動に駆られてます。
お教室終わった直後にブログアップ!!
私ったらどうしちゃったんでしょう???
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…なんて、あんまり威張ってもいられないのです。
実は1月のお料理教室も予定していて
生徒さんにはご予約もいただいていたのにもかかわらず
私ったら高熱を出して5日間寝込んで、お教室を急遽キャンセル。
そんなわけで2月が今年最初のお料理教室の開催となりました。
貴重な時間を裂いて、ご予定くださっていた皆さまには
本当に申し訳ない事をいたしました。
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1月のメニューに合わせて、既にワインなど発注済みだったので
今月は1月のお教室のリベンジメニューです。
テーブルには春を待つ気持を込めて、パンジーを。
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ナプキンリングの代わりに使ったのは大きなボタン。
リボンの色を変えれば色々なバリエーションが楽しめそう!と
随分前にParisで一目惚れして買ったボタンです。
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Gateau invisible aux choux de Bruxelles et petits pois
芽キャベツとグリーンピースのガトーアンヴィジーブル

「ガトーアンヴィジーブル」直訳すると「見えないケーキ」
日本では「ガトーインビジブル」(なんでフランス語と英語が混ざるの?)
と呼ばれることの方が多いみたいですね。

フランスでは数年前から本が出版されたりSNSにアップされてる
お菓子です。
すご〜く簡単に説明しちゃうとクラフティーのような生地をほんの少し。
そこにた〜〜っぷりのフィリングを多くの場合はスライサーでスライスして
混ぜこんで型に流して焼き上げます。
そうすると生地(ガトー部分)はどこに行っちゃったの?という感じで
断面は綺麗に層になったフィリングで美しい!と言うわけ。
そのガトー部分が見えないから「見えないケーキ」だそうです。
これがね、断面の美しさから難しそうに思われるかもしれませんが
拍子抜けするほど簡単なのです。

フランスのレシピではお菓子系はりんご、
お食事系のものはジャガイモのスライスがとてもポピュラーです。
フルーツや野菜のバリエーション、生地のバリエーションで
色々なガトーアンヴィジーブルが作れそうですね。

実は去年の秋口にガトーアンヴィジーブルで本の出版を検討したことが
あるのですが、元来あまりキャパの大きくない私の頭は
立て続けの書籍の仕事に脳みそがショート!
1冊分、自分の納得のいくレシピを作れる自信が持てず
情熱も根性も足りなくて「無理!!!」と諦めてしまいました。
でもその時から簡単で見栄えの良いガトーアンヴィジーブルは
お教室でいつかやろうと思っていました。

ガトーアンヴィジーブルは生地よりもフィリングの方が多いので
比較的ヘルシーではあるのですが、より軽やかにしたかったので
小麦粉の量をギリギリまで減らし、バターではなくオリーブオイルを
使うなど、フランスの本家のレシピに比べると随分軽く調節。
ミモレットと生ハムとタイムの風味をアクセントにしてみました。
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実はフィリングには空豆も入っています。
カットするまでどんな断面になっているか解らないのも楽しいですね。

invisibleと言うと
L’essentiel est inbisible pour les yeux
(大切なものは目に見えないんだよ。)
という星の王子様の有名な一節が浮かびます。

生徒さん達にとっても評判が良かったので嬉しいです。
1冊は無理でももう少しならレシピ考えられるかも…。(笑)
次回はフルーツでデザート系を作ってみようかな?な〜んて
ちょっと図に乗ってます。
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Boeuf Stroganoff au vin blanc et Riz de chou-fleur
ホワイトビーフストロガノフとカリフラワーライス

1月のメニューのつもりだったから、お節に飽きたらこんなのどう?
と、お魚系ではなくお肉で…。と考えていたメニューでした。
ストロガノフはロシアの家庭料理。
真冬の煮込み料理なのであまり遠慮せずにたっぷりのサワークリームを
使って、しっかりとコクを出したいと思いました。

前菜のガトーアンヴィジーブルを少しでも軽く仕上げたかったのも
ここで遠慮なくガッツリとサワークリームを投入したかったから。(笑)
でもおばさんの胃は年々虚弱になっています。
美味しいコクは否定しないけど、バランスをとらないとすぐ胸焼け。
そこで、バターライスに代わるものを色々考えているときに
ふとカリフラワーライスのことを思い出しました。

カリフラワーライスは最近N.Yで流行(らしい)のダイエットアイテム。
私はカリフラワーが大好物!
何かの本で見かけたカリフラワーライスって本当に美味しいのかしら?と
試作をしてみました。
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試作兼ある日のウチの夜ご飯。
カリフラワーライスvs美味しいお米
う〜ん!どっちも美味しい!!
…でもお米をバターライスにしたらおばさんのか弱い胃には
ちときつくなる予感…。
お教室にいらっしゃる皆さまはお若いお嬢様揃い(?)
{ゴメン、(?)付けちゃった!}
ワタクシの軟弱な胃と一緒にしてはいけないに違いないのですが
ここはおもしろさも含めて、今回はカリフラワーライスにしました。

カリフラワーは生でも食べられる野菜。
その歯応えを残すようにさっとオリーブオイルでソテーして
た〜〜〜っぷりのパセリを加えました。
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Yuzu posset et Langues de chat au romarin
柚子のポセット・ローズマリー風味のラングドシャ添え

ポセット。名前が可愛いですよね。
イギリスの伝統的な夏のデザートです。
本来は檸檬で作るのがポピュラーですが今回は柚子で。

グラスに流して冷やし固めた上には同じく柚子のジュレ。
そしてサクサクのラングドシャはローズマリーで香りを付けました。
意外に思われるかもしれませんが、柚子とローズマリーの相性は
とても良いのです。…と私は思っているのです。
それだけで食べても美味しいそれぞれですが、組み合わせると尚
デセールとしても完成度は上がる気がしています。
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合わせたワインはこちらの2本。
前菜にはロワールの泡。
メインには樽の香りもするシャルドネです。
どちらのワインもすご〜〜〜く好みな上に
お料理とのマリアージュも素敵でした。

特にこちらのシャルドネはうっとりしました。
Michel Grosは好きな作り手さんの1人ですが
この白ワインはまた飲みたいなぁ…。
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こちらはお茶です。
生徒さんの台湾土産で頂いた烏龍カモミールティー。
美味しかったです。

今月もいらしてくださってありがとうございました。

2月3月のスケジュールは既にブログにも載せています。
ご予定合いそうな方はメールにてご連絡ください。
また、トライアルをご希望の方もお気軽にお問い合わせください。

来月は魚介系をメインにしようかなぁ、とぽよよ〜んと考え中。

2016クリスマスパーティー

…知ってます。年が変わったこと。
でも知らないふりして12月分の記事をあげます。
「おめでとう」はもう少し言いません。
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毎年12月はお教室全体のクリスマスパーティーを開催しています。
こんな風に毎年クリスマスパーティーを開催するようになって
かれこれ5〜6年経ちます。
段々セッティングや作るものの定番なども出来てきて
随分準備が段取れる様になってきました。

最初の数年は毎年別のものを作ろう、とか
クリスマスデコレーションも毎年変えよう、と考えて苦しんだのですが
メニュー作りにはいくつかの制約があるのでその中で作っていくと
自ずと「定番」が出来てくるようです。
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定番のものと今年印象に残ったものとを組み合わせてのメニュー作り
タルトソレイユはやっぱりはずせません。
大人数のパーティーにこそ大活躍してくれそうなタルトソレイユ。
大小のタルトソレイユを焼いてやってみたのは
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じゃーん!タルトソレイユのクリスマスツリーです。
平面のタルトソレイユでツリーをかたどる事も出来て
それはそれでとっても可愛いのですが
立体ツリーを作ってみたいなぁ…とずっと思っていたのです。
大人数のパーティーじゃないと実現できないから
ずっとこの時を待っていました。
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甘いツリーとセイボリーのツリーの2種類を作りました。
…どうやって食べるの?って…?
そりゃあ、気持ち良く豪快に崩しちゃってください。
それもパーティーならでは!!
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こちらは定番のスコーン。
数年間色々な本のレシピを試したのですが
結局自分のレシピが自分にはしっくり来るような気がして
今年は初心に戻ったつもりで自分のレシピでプレーンのスコーン。
サレの方は黒ごまペーストを入れた豆乳スコーンです。
添えたクリームはシュクレはサワークリームに練乳を混ぜ込んだもの
サレは豆腐クリームを添えました。
この豆腐クリームが生徒さん達にすこぶる評判が良かったので
いつかお教室でもやってみようかな…と思っています。
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毎年パウンド型で焼いているのはパウンドケーキなのですが
今年はチーズケーキを焼きました。
これはアトリエタタンのチーズケーキの本のレシピ。
11月に出版した豆腐チーズケーキとタタンのチーズケーキは
同じ出版社の同じ編集者さんがご担当だったので
何となくご縁を勝手に感じて作ってみました。
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クリーミー!濃厚!おいし〜い!!
生徒さん達の評判も良かったです。
小さな一切れでも充分満足出来る存在感に感動しました。
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手前は紫キャベツとコーンのコールスロー。
奥のケーキタワーには定番のサンドウィッチと
定番になりつつあるアスピックゼリー。
今回のサンドウィッチは定番のキューカンバー、柚子と抹茶クリーム
ツナバジル・ロースハムとルッコラの4種類。
アスピックは色々なビーンズをミックスしたものにハムを加えてみました。
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タワー上段は定番のマカロン。
そしてその下はクスクスとキヌアのタブレです。
実はパーティーの1週間前にウチのオーブンが壊れました。
しかもまかろんを焼いてる最中に!!!
だから実はこのマカロンコック、あんまり状態良くないのです。
ピエが綺麗に出なかったのだけど、何とか使えそうなものだけ
組み合わせてみました。
フィリングはバラの香りのガナッシュブランとフランボワーズのクーリ。
タブレはクスクスにキヌアをブレンドしてちょっとだけ軽めに。
生徒さん達、このタブレを入れた紙カップに反応!
中が金色でなかなかゴージャスに可愛らしいこの紙カップは
イタリア製なのですが、家から一番近い100円ショップで見つけました。
6ヶで100円の紙カップ…高いか安いかは微妙なところ…(笑)
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フルーツタルトレットは今年は長方形にクレームムスリーヌを絞って。
この形…実はレーズンサンドの時にカットして焼かなかった生地なのです。
そのまま冷凍しておいたので再利用。妙にスタイリッシュになりました。
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こちらはマシュマロナッツチョコとバナナマフィン。
マシュマロナッツチョコは最近あると食べちゃうお気に入り。
簡単で美味しくて良いおやつです♪
バナナマフィンはバナナが育つのを待ってたっぷり入れたので
かなりしっとりどっしりとした焼き上がりになりました。
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そして2016クリスマスパーティーのセンターを勤めたのは
水玉ロールケーキちゃん!
2002年に出版したロールケーキの本に載せた水玉ロール。
先日インスタで知り合ったお菓子作りのとっても上手な方から
今でもロールケーキはこの本のレシピで作っています。と
とても嬉しいお言葉を頂き、嬉しくなってこの生地を使いました。
クリームはラズベリーピュレをたっぷり混ぜ込んだホイップクリーム。

この他に温かいメインをご用意したのですが例によって
写真に撮るの忘れちゃいました。
今年は焼きキーマカレーでした。

クリスマスパーティーは普段曜日が違って顔を合わさない生徒さん同士が
顔を合わせたり、お久しぶりの再会があったり…と
狭い我が家のリビングにぎゅうぎゅうの人でいっぱいになるけれど
みんなが楽しそうにしてくださってるのを見るのが私の楽しみ。
準備は確かに大変だけど、一度にこんなに沢山の物を作れる機会も
そうそうないので、テーブルに並べたときの姿を見るのもシアワセです。

一年間の感謝を込めてパーティーのお料理を作るのですが
こうしてそのパーティーを開催することが出来るのも生徒さん達のおかげ。
本当に感謝してもしきれないです。
いつも本当にありがとうございます。
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いつものお教室の時は夕方にはリビングに入れてもらえるのに
パーティーの時はずっと入れなかったはこさん。
全ての片付けが終わってから部屋に入れたら隅々まで点検して
その後棚で置物のふりをしていました。
「こうして置物のふりして動かなければパーティーに潜入出来るにゃ!」
とでも思ったのでしょうか…?
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パーティーの翌日の私のアフタヌーンティー。
かなり贅沢♪

これからもずっとずっとこうやってパーティーが出来る様に
みんなが来てくれるようにがんばりまーす。
改めて、ご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました。

11月のお料理教室

…常にひと月ずれるのが「のんびりブログ」の良いところ(違)
もう言い訳の言葉が見つからないでございます。
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11月のお料理教室のテーブルはこんな感じでした。
最初は無地のパープルのクロスのみでセッティングをしたのですが
全体に何となく寂しく感じでランナーを敷いてみました。
このランナーはParisの布屋さんで見つけたカフェカーテン。

カフェカーテンには色々な幅のものがあるので
こんな風にランナーとして使うのも気に入っています。
なんといってもカフェカーテンのランナー使いのいい所は
縫う必要がないところ!ここがすごく私向きなのです。
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ナプキンはReimsのアンティークショップで見つけたコットンクロス。
ざっくりとした温かみのある風合いが気に入っています。
11月は寒い季節にほっくりと温かくなるようなものを考えました。
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Minestrone de Mme.Piquemard
~Quand on est malade~
マダムピックマールのミネストローネ
~風邪ひきさんのミネストローネ~

これは思い出深いスープです。
マダムピックマールは別に有名人ではありません。
彼女は私の語学学校時代の友人が借りた部屋の大家さん。
ある時、友人が風邪をひいて寝込んだときにマダムが作ってくれたスープが
とても印象的だったので、そこからアレンジして作りました。

マダムの作ったスープはとても理に叶っていて
胃に負担をかけずに優しい味で身体を温める工夫もされていて
まさにフランス版おばあちゃんの知恵袋的なものでした。
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とても驚いたのはタピオカが入っていたこと!
後にマダムに聞いたところ、私のオリジナルよ!とおっしゃってました。
マダムのタピオカは小さな粒だったけど、今回はパールを使いました。
そしていらしてくださるのは風邪ひきさんではなく、腹ペコさん達。
食べ応えも必要!とエスカルゴバターのタルティーヌを添えました。

生姜の風味を効かせたささみをベースになるべく油を使わずに
胃に優しく優しく仕上げたスープは身体を温めてくれます。
本当に風邪ひきさんの時はこれ、本当にオススメなのです。
熱があって食べるのが辛いときはハンディブレンダーにかけて
ポタージュから始めると良いのよ。とマダムの言葉が思い出されます。
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Parmentier de saumon au grue de cacao
サーモンのパルマンティエ・カカオニブの風味

ちょっと前のお教室で海のお魚を1匹しか選べないとしたら
何を選ぶ?という話題で盛り上がったとき
Aちゃんが「サーモンです!」と力強くお答えになりました。
普段は物静かで他の方のお話しを静かに聞いているタイプのAちゃん。
珍しく「誰がなんと言おうがサーモンですっ!」くらいの勢い。
なんだか私は嬉しくなっちゃって、じゃあ次回Aちゃんがご参加の
お料理教室はメインをサーモンにしましょうね!と約束しました。

だからサーモン。
サーモンの皮目にたっぷりのカカオニブを付けてミキュイにして
ポテトピュレと共にセルクルでモンタージュしました。
パルマンティエはとても家庭的な料理なので本来はセルクルなど使わずに
グラタン皿で大きく作って、テーブルで取り分けるようなスタイル。
お教室ではおもてなしスタイルでお一人分ずつセルクルで仕上げました。
周りに添えたのはきのことビーツのソテー。
そろそろ終わりのフランス産ジロールを見つけたのでゲット!
あとは丹後しめじや舞茸などと合わせました。

私が心の中に描いたのは紅葉の山です。
カカオニブの香りは土の風味がする気がします。
サーモン(鮭)が川に戻ってくる頃の風景とつい先日までいた温泉の景色に
インスパイアされて、こんな感じになりました。

カリカリッと香ばしいカカオニブは単調な味になりがちな
パルマンティエのアクセントになったと思うのだけど
Aちゃん、お気に召して頂けたでしょうか…?

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Gateau au chocolat,Chantilly au cannelle
ガトーショコラ・シナモン風味のシャンティー

カカオニブからの流れでガトーショコラです。
が、クラッシックではなく軽いタイプ。
チョコレートもラクテをブレンドして優しい味にしました。

たっぷり添えたシャンティーにはシナモンの風味をプラス。
そして予定外だったのですが、とても美味しそうなイチヂクを見つけたので
それも添えてしまいました。
イチヂクの断面ってドラマティックで素敵です。うっとり。
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合わせたワインはこちら。
昔ほどフランスワインにこだわらなくなったとは言え
お教室では珍しいオーストラリアワイン。
サーモンに赤…?と難色を示すショップのソムリエさんに
カカオニブがいるから!!などと屁理屈を捏ねて
数本薦めてもらったものからセレクトしました。

ん〜。たしかにカカオの香りとはマリアージュしたけど
これじゃなかったかもしれないなぁ…。
でも白じゃないワインが良いなぁ…なんだろう??と
変な宿題を抱えてしまいました。
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12月のお料理教室は開催せずに教室全体のクリスマスパーティーを
開催するので、お料理教室自体はこれが今年最後でした。
11月のお花はなんとなく冬をイメージするものを探してたら
木の実だらけになってしまいました。
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この季節の午前中にリビングに差し込む光がとても好きです。
朝起きてお教室の準備を始めて、生徒さんがいらっしゃるまでって
いつもかなりギリギリなのですが、ホッと一息を付く数分間
ソファに座ってゆらゆらと揺れる光りを見てしみじみと
綺麗な光りだなぁ…なんて思って写真を撮ってみました。

10月のお料理教室

はい。既に一月以上前のお話しです。
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深まってきた秋と暑さが戻る日が交互にやってくるような
今年の秋は不思議な天気が続きましたね。
テーブルは白が映えるように濃いグレーを基調にセッティング。
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お花は白いスプレーバラとドライになったアーティーチョーク。
差し色はパープルです。
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ナプキンとナイフレストをパープルにしてみました。
今月のナプキンリング、本来は重なっている2つの輪を
両方通して使うのですが、不器用な私が朝慌ててたら
偶然こんなかたちに…。
「あら、かわいい!」とこのスタイルを採用してみました。
こんな風に一粒で二度美味しい!みたいなことを思い付いた日は
すご〜〜く幸せな気持ちになります。
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Aubergine roti,compote de legumes de l’autonne
sauce aux champignons
茄子のロティと秋野菜のコンポート・きのこソース

お料理はぐっと秋らしくこの時期が旬の賀茂茄子を
主役にかぼちゃやズッキーニ・パプリカ等秋色のコンポートに
マッシュルームをふんだんに使ったきのこのソースを添えました。

私はベジタリアンでもローフード信奉でもありませんが
日頃から野菜をたっぷり摂りたい方です。
年齢のせいもあると思いますが、肉も魚も大好きだし
ないと絶対に寂しいけれど、最近は野菜が主役で動物性タンパク質は準主役。
(付け合わせ程度…と思うにはまだもう少し時間がかかるかも)
そんなわけで段々昔に比べるとお教室のメニューは野菜が主役のものが
増えてきました。
今回の前菜は野菜のみ。

それでも物足りなくならないように風味付けに少量のバターと
ソースに生クリームを少し使いました。
簡単なのにカラフルで見映えのするこの料理、
唯一ポイントがあるとしたら分厚い茄子を油っぽくさせずに
火を入れることくらいです。
勿論お教室ではそんなコツをお伝えします。
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このお料理、たっぷりのきのこのソースでいただくのが美味しいのです。
1日目のクラスは最初はさっと添えただけで、あとからソースを足せるように
したのですが、二日目のクラスは盛り付けをちょっと変えて
リムの中をソースで満たしました。
全く同じ料理でも雰囲気が変わって面白いですね。
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賀茂茄子は原田さんの作品。
つやつやで瑞々しくて味も濃く美味しかったです。
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Amadai cuit en ecailles croustillantes,
Risotto de cereales aux chataigne,sauce au cassis
甘鯛の鱗焼き、栗と雑穀のリゾット、カシスソース

美味しくなってきた甘鯛を大好きな食べ方で。
雑穀は白米に混ぜて炊く用の雑穀ミックスです。
今回はこの雑穀ミックス100%のリゾットに旬の栗を一緒に
甘鯛のアラで取ったフュメでリゾットにしてみました。
お菓子の組み合わせでは定番のマロンとカシス。
メニューを考えながら妄想してたらお料理にも組み合わせてみたくなり
今回のソースはカシスソース。
淡泊な甘鯛にはきついかなぁ…と思ったのでこちらのソースはごく少量。
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Tarte soleil au pomme caramelisee
りんごのキャラメリゼのタルトソレイユ

私のブログだと前後してしまいますが
実はお教室は「タルトソレイユとタルトフルール」の発売前に開催。
なので生徒さん達には一足早くタルトソレイユをご紹介しました。
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りんごのキャラメリゼをたっぷり挟んでくるくるっとひねった
焼きたてのタルトソレイユにはホイップクリームやアイスクリームを
添えると美味しいです。
味の構成はタルトタタンです。マズイわけない!

お一人ずつの取り分け皿にアイスとクリームを絞り
二番だねで作ったリーフパイをのせたらテーブルの中央に
タルトソレイユをホールでお出しします。
皆さんそれぞれ手で捻りながら召し上がっていただくスタイル。
こんな風にお出しするのも楽しいと思います。
作り方も話題に出来るし、最後に残る中心部分を誰が食べる…?なんて
ちょっとしたことで盛り上がりました。

作るのが簡単で見栄えが良くて、会話が弾むなんて
まさにソレイユ(太陽)らしいな。と思いました。

おかげさまで本の評判も上々のようです。
これから年末年始はパーティーシーズン。
チーズや生ハムなど挟めばアペリティブスナックにもぴったり。
是非活用していただけたら嬉しいです。
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合わせたワインはこの2本。
今回はどちらも白ワインです。
どちらも大好きな作り手さんの大好きなワイン。
幸せでした♪

メルゲスが好き過ぎて(2016.9月のお料理教室)

やっと現在に近付いて来ました。
9月の出来事でお話ししたいことはまだまだ他にもあるのですが
まずはお料理教室のことを。
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今月の(やっと現在形で「今月の」と書ける!)テーブルは
こんな感じのセッティングにしました。
気分はちょっと「マグレブなおもてなし」です。
…とは言え、典型的なマグレブの食器やお皿を持ってないので
そんなイメージの色合わせをしてみたつもり。
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ナプキンリング代わりに使ったのはタッセルです。
Parisの布屋さんで沢山の色のタッセルの並んでいるところから
悩みに悩んでアイボリーと濃いピンクの2色を選んで
3ヶずつ買ってきたのはもう随分前になります。
私の勝手なイメージではタッセルってなんとなくヨーロッパ的…
と言うより古代文明の栄えた中東やギリシャなどのイメージなのです。
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お花は絶対にバラ!!と思ってお花屋さんに行ったのに
イメージしていた色のバラがなく、ダリアとトルコキキョウを
合わせました。…でもトルコキキョウの枝ぶりがアラベスク調で
これはこれで気に入ったのでヨシとします。
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今月はお教室では久し振りの出動のタジン鍋。
タジン鍋は現地では素焼きのものが多く、割れやすいので
消耗品だそうですが、日本ではホンモノのタジン鍋はそうそう出逢えず
割ってしまったら換えが効かないので、丁寧に丁寧に下準備。
温度差で割ってしまわないように、事前に水を充分に吸わせます。
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Tartelette fleur concombre,ricotta a la coriandre
コリアンダー風味のリコッタチーズときゅうりのタルトフルール

「タルトフルール」と呼ばれるタルトが最近フランスではちょっとブーム。
りんごの花びらをパイの帯でくるくるっと巻いて作るアップルローズも
タルトフルールの1つです。
そして今回の前菜のようにカットした野菜やフルーツを綺麗にタルトの表面に
並べた仕上げもタルトフルールと最近では呼ばれます。
この仕上げの技法は別に目新しいものではありませんが
流行になって、そんなネーミングで呼ばれるようになってから
色々な素材でお花の様に仕上げるものが増えました。
…実はワタクシ、10月の半ばにタルトフルールも収録した本を出版します。
この本のお話しはまた別の機会にさせていただくとして…
お教室では生徒さんに一足先にタルトフルールをお披露目です。

本にもきゅうりのタルトフルールは似た構成で収録していますが
こちらは完全にお教室バージョン。
クミンとコリアンダーの香りを隠し味に効かせたタルト生地を空焼きして
コリアンダーとリコッタチーズ、スモークサーモンなどで作ったフィリングを
敷き込んで、表面にきゅうりを並べていきます。

きゅうりのグリーンの色合いが爽やかで、華やかなタルトレットです。
今回使ったタルトレット型は直径10cmくらいなのでかなりのボリューム。
普通にこれだけで軽いブランチになってしまう感じでした。
まだまだ残暑の厳しい季節。きゅうりはカラダを爽やかにしてくれます。
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Tajine de chou farci et les legumes racine
ロールキャベツと根菜のタジン

私、前世はマグレブのヒトだったんじゃないか…?と言うくらい
マグレブ料理が好きです。(笑)
そして羊肉が好き。
…ここでマグレブ料理愛を語ると長くなるので省きますが
彼の地には「メルゲス」というマグレブの香辛料がたっぷり入った
羊肉(牛肉や鶏肉のもあります)のソーセージがあります。
日本でもレストランでは食べられる所はあるのですが
手軽に買えるところは私の知る限りまだありません。

だからどうしても食べたいときは自分で作るしかないのですが
腸詰めはやっぱりちょっと面倒臭い…からフィリングを
ソーセージっぽくラップを使って成形したりしてます。
まぁ、それだけでも相当なお気に入りなのでこちらのレシピは
今発売の近著「カスタムクレープ&ガレット」に収録してます。
こちらの話もまた改めてさせてくださいね。
(今日は本の宣伝多し!)
で、まさにその本の撮影用にメルゲスの種を仕込んでいるときに
ハタと思い付いたのです!これシューファルシにしたら美味しそう!と!!

メルゲス、もっと日本での認知度が上がって
どこのスーパーでも売られるソーセージにならないかしら…?
その為にはメルゲスの美味しさを普及するしかない!
みんながメルゲスの事を知ってくれて、「毎日食べたい!」と思ったら(?)
ウチの最寄りの東急ストアでも売られるのではないだろうか…。
…そんな私の野望の元、「一人勝手にメルゲス普及協会」としては
地道な活動をしているわけです。(嘘)

でも、大好きな味の食べ方バリエーションを思い付いた時は
本当に嬉しくなります。
そして最初はオーブンに入れて焼いて、焼きシューファルシにしようかな、と
思ったのですが、2〜3試作をして結局タジンで蒸し煮にすることに。

フィリングも「カスタムクレープ&ガレット」に載せたメルゲスの種では
おでぶなシューファルシには肉々しすぎるので
つなぎにエシャロットやクスクスを入れてみました。
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そしてプルーンと白イチヂクを中心にしのばせて
キャベツできゅっと巻きました。

シューファルシはキャベツの下ゆでなど、難しくないけど
ちょっと手間がかかる気分になります。
でもそれさえ作ってしまったら、あとは野菜と水と香辛料を入れた
タジンにシューファルシを並べて、蓋をしちゃえば25分後には出来上がり!
なんとも見栄えが良いのに簡単なお料理です。
タジン鍋がなければ、ストウブなどで作れちゃいます。
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Tiramisu au the a la rose (rose,pistache et cardamome)
ローズティーのティラミス(ローズ・ピスタチオ・カルダモン)

デザートは前菜・メインと良い感じにマグレブなのでその雰囲気を壊さず
軽く召し上がっていただけるもの…と考えてローズティーのティラミス。

深紅でコクがあり切れのいいアフリカ産の紅茶はアイスティーに向いていて
夏になると良く飲むのですが、そんな茶葉にローズペタルやカルダモンの
風味を添えた紅茶液を普通のティラミスのコーヒーの代わりに使います。

たったそれだけ…?
はい。たったそれだけ。(笑)
仕上げに散らすピスタチオは飾りじゃありません。
ちゃんと味の構成の一部を担ってますからたっぷりと散らします。
カルダモンとローズの組み合わせは華やかで大好きです。
私は時々カルダモンのホールを一粒噛んだりするのも好きです。
口いっぱいに清涼感溢れる香りと刺激がす〜っとしてさっぱりします。
刺激が強いので沢山入れると舌がじ〜んとします。(笑)

今回、前菜にタルト生地、メインにクスクスが入っているのと
どちらもけっこうなボリュームだったので両日ともどなたも
用意したバゲットに手を付けませんでした。小麦すごい!
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マグレブのパラスやモスクの装飾は本当に美しいですね。
そんなアラベスク調のステンシルでお皿にニュアンスを出してみました。

実は私、最初の写真の様にカットしたティラミスが右側に来るように
仕上げたつもりだったのですが、生徒さんがテーブルに置くときに
反対に置かれて写真を撮っているのを見て
「あら、こっちもステキ!」と思いました。
先入観なくものを見るのも大切ですね。
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合わせたワインはこの2本。
白は珍しくイタリアワインです。
南イタリアのワインと今回の前菜はピッタリでした。
そして赤はサヴォアのものです。
この赤ワインはおもしろかった〜!
この赤ワインね、ボトルの中に獣がいます。(笑)
羊肉との相性はばっちりでした。

8月9月とがっつりとしたお肉料理が続いたので
10月はお魚をメインにしようかな〜…と思案中です。
いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。

2016年8月のお料理教室

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このブログを書いている今日は9月22日…。
でもやっと8月まで辿り着きましたよ。あともう少し!!(苦笑)
8月のテーブルは気分だけでもリゾートを味わいたい私の願望を
込めて、爽やかに元気な色を集めてみました。
イメージはインド・マドラスの海岸リゾート…みたいな妄想です。
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Salade de carotte et mangue
人参とマンゴーのサラダ

あら、キャロットラペ?と思われますよね?
まあキャロットラペと言えばキャロットラペなのですが
今回のこちらはインドのチャツネからイメージをいただいて作りました。

繊切りにした人参とタリアテッレの様にスライスしたマンゴーを
人参をベースにカイエンヌペッパーをかなりしっかり効かせたソースで
和えます。そこにリコッタチーズと松の実を添えてみました。

マンゴーや人参で甘いはずなのにスパイシーで辛くて
暑い季節にはとてもさっぱりと頂けるお気に入りです。
インド料理に限ったことではなく和食でもそうだと思いますが
各国料理のスパイス使いは本当に感心するほど理に叶っているのですよね。
もっともっと勉強したいことのひとつです。
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Tataki de boeuf exotique a la menthe
spagetti de courgette
ミントの香りのエスニック風牛肉のたたき
ズッキーニのスパゲッティ添え

牛肉のたたきの「たたき」はフランス語でもTATAKIで
最近は通じるようです。ビバ!和食の世界遺産!
フランスの料理雑誌に載っていたTATAKIのソースが
美味しそうだったのでそれを参考にアレンジしました。
TATAKIは絶対失敗しない方法なのよ!と以前料理家の先生に教えてもらって
その後長年やっている内に適当に自分流になってしまった方法が
本の方法よりも簡単だったので、その方法を採用。

年々サシの入った立派な牛肉がカラダにきつくなってきて
赤身肉を美味しく食べる方法を考えることが多くなってきました。
このTATAKIの作り方だとお肉は赤身でも美味しく柔らかくなるし
臭みも感じずにいただけるので気に入っています。
た〜〜っぷりのミントとライムの香りでさっぱりといただける
美味しいTATAKIでした。

そしてこのソースはなかなか優れものでそうめんのつゆにして
豚シャブと共にいただいても美味しかったです。
色々アレンジの効くソースを覚えるとすごく嬉しくなります。
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Verrine passion-coco avec sacristan citron vert
パッションとココナッツのベリーヌ・ライム風味のサクリスタン
パッションとココナッツの組み合わせ、大好きです。
なめらかな口当たりのパッションムースをココナッツのスープに
沈めてみました。ライムの風味の効いたサクリスタンはオマケ。
でもふんわりしたものにはどうも歯応えのあるものを添えたくなります。

スープやムースを作る度にいつも「添え物はどうしよう…?」と
考えている気がします。(笑)
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合わせたワインはこちら。
今回はどちらも南西地方のワインとなりました。
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そしてリゾート気分に合わせてボトルカバーを着せてみました♪
このボトルカバーはY家のYちゃんのベトナムみやげです。
卒業旅行で買ってきてくれてからテーブルコーディネートと
上手く合う時がくるのを待っていてのデビューです。
なかなかのおしゃれさんになりました。

いつも無人のテーブルをブログにはアップしていますが
たまにはヒトの気配のあるテーブルも良いですね。
…この写真を見て思います。
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お教室に参加してくれたY家のMさんのお膝でゴキゲンサンのはこちゃん。
でもはこに膝に乗ってもらえたMさんはもっとゴキゲンサンのお顔。
顔までアップ出来ないのが残念です。(笑)
はーちゃんはココロの中で「ニンゲンってチョロい。」と思ってるはず。

横浜元町でのstaub講習会

こちらもすっかり事後報告です。
横浜元町商店街にツヴィリングJ.Aヘンケルス・横浜元町店
出来て早1年くらいは経つでしょうか?
こちらの2階にあるクッキングスタジオで7月30日に
ストウブ公式レシピ本イベントの1つとしてデモンストレーション式の
お料理教室をやらせて頂きました。
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…今にして思えばもっともっと写真を撮っておけば良かった!
会場の写真はこの1枚しかありません。
ここはいらしてくださった皆さまが試食をするテーブルです。
反対側にそれはそれは素敵なオープンキッチンがあって
そこを囲んでみなさんにデモンストレーションを見てもらえるのです。

アミューズからデセールまでの全4皿のお料理を紹介しました。
自宅の教室とは全く違う雰囲気でのデモは緊張しますが
とても楽しいひとときでもありました。

本当に本当に今更ですが、いらしてくださった皆さま
ツヴィリングのスタッフの皆さま、本当にありがとうございました。
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こちらでのイベントが決まってから事前に数回
打ち合わせなどで横浜まで行きました。
行く度に横浜ニューグランドでナポリタンを食べたり
中華街でネギそば&かき氷をしたり
元町商店街を端から端までお散歩してから
大木でコーンビーフを買ったり…と滅多に行かない横浜を
満喫してました。
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元町は素敵な商店街だけど、一歩道をはずれると
とてものどかな風景が広がっていて、風は緑の香りを運んでくるし
まだまだ暑い夏の陽差しの中、とても癒されました。

写真は外人墓地の横の道。夕方になり少しだけ風が出たので
猫さん達が夕涼みをしていました。
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そうそう、ストウブと言えば、こちらの本も翻訳されました!
ストウブでつめたいお菓子」の台湾版です。
先に翻訳された温かいお菓子共々日本の表紙とは全く違うところが
お国柄が出ているのかな?おもしろいです。
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どちらも台湾の方達に可愛がってもらえたら嬉しいです。

それからもう何度も言っているのでいつも読んでくださっている方は
「あー、はいはい!」って感じだと思いますが…。
次回、もしもイベントがあるときは事前にこちらでもご案内出来る様に
したいと思います…。
どうか見捨てずお付き合いのほど…。

2016年7月のお料理教室

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7月のお料理教室のテーブルです。
朧気な気憶を辿ると、今年はなかなか暑くならなかった割に
暑くなり始めたら、かなり暑かったような…違いましたっけ?

7月は書籍の撮影が重なり日程調整が難しく
一日のみの開催となってしまったお料理教室でしたが
何とか開催出来て良かったです。
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暑い中いらしてくださる皆さまを少しでも涼やかにお迎えしたく
萌黄色のクロスにリンドウの紫を合わせてみました。
7月のテーマはちょっと和風。
私の中では「湖水地方ちゃんスペシャル」です。
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Carpaccio de daurade,coulis de sesame, du riz avec orge
perle,et bouillon de poisson et d’algue froid
~HIYASHI TAI CHADUKE~
押し麦ご飯の冷やし鯛茶漬け・胡麻だれ

…「ちょっと和風」どころかどっぷり和風です。
鯛茶漬けの要素を洋風に盛り付けただけなのですが随分雰囲気変わりますね。
押し麦入りのご飯は白米だけのものよりも喉越しがつるっとしているので
冷たい出し汁と共にサラダ感覚で海外の方にも
召し上がり安いんじゃないかな…?と思ったのですが、どうでしょうか…。

築地で用意してもらった鯛が捌いてみたらあまりにも綺麗だったので
胡麻ダレで和えてしまうのがもったいなくなり、胡麻ダレは固さを調節して
上に載せました。
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Roti de porc pane a la prune marine et aux abricots
和風香草パン粉を付けた豚肉の梅肉巻き・アプリコットと共にオーブンで

メインは豚肉の薄切り肉を梅肉と貝割れと共にくるくるっとロールにして
大葉を混ぜ混んだパン粉を付けてオーブン焼きにしました。
元になったお料理はミルフィーユとんかつです。(笑)
ロールにしてカットした方が見た目が華やかになるかなと思ったのと
暑い季節に付きっきりで番をしなくてはならない揚げ物はしたくないので
オーブンに入れてしまいました。

梅干しとアプリコットは同じバラ科の果実。どことなく大きさも似ているし
酸の方向も近い気がして、私には色違いの姉妹のように思えます。
なので、調度季節だった杏も一緒にオーブンに入れて焼き込みました。

ガルニチュールはひじきのアーリオ・オーリオ。
みりんと醤油で甘辛く煮るひじきよりも私はこの食べ方が好きで
良くご飯のおかずにも登場させます。
きゅん!と酸っぱい梅肉やアプリコットをひじきのソテーに使った
ごま油が丸く収めてくれます。
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Crepe aux haricots rouge avec palet glace au vanille
大納言のクレープとバニラの冷たいパレ

クレープには大納言をたっぷり塗ってたたみます。
これだけで食べるならこの時にいっしょにたっぷりの有塩バターを
塗るのもオススメ!
でも今回は冷たいバニラのパレを添えました。
このパレはアイスクリーマーにかければバニラのジェラートになるものを
型に流してそのまま凍らせたものです。
ぎゅっと凍っている分、温かいクレープの横に添えても空気を抱き込ませた
ジェラートよりも溶けにくいのです。
口当たりはちょっと昔懐かしい「アイスキャンディー」っぽいかな。
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合わせたワインはどちらも大好きな作り手さんの大好きなワイン。
どちらもロワールのワインです。
私がかつて住んでいたのがロワール地方だからロワールのワインには
どうも贔屓目なのですが、一口にロワール地方と言っても広いんですよ。
行ったことのない地区も沢山あるので、いつかゆっくり訪ねてみたいなぁ
と、ワインの地図を眺めながらいつも思います。

さて、今回のこのメニュー。
生徒さん達の評判は上々で、さっそく鯛茶漬け用に胡麻ダレを作った!と
報告してくださった方、多かったです。(嬉しい!)
あとはYさんが湖水地方で再現したときの
イギリスの方達の反応が楽しみです。
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7月のお菓子教室はどうしても時間が作れず
お休みさせて頂きました。
私の要領が悪いだけな気もするのですが
それが書籍の仕事でも、お教室のことでも
メニューを考えてかたちにするのにとても時間がかかります。
大した量の仕事じゃなくても一人パニックになって大変がっているだけ
なのかもしれない…と周囲の私よりもっと忙しそうなのに
軽やかにお仕事をこなしている人達を見て思ったりもするのですが
何しろ時間がかかるのです…。

忙し(そうな)私を気遣って朝顔市で身代わり守りをいただいてきてくれた
優しい気持ちが嬉しくて、たった今は既に10月も目の前ですが
未だリビングの棚の一番目立つところに飾りっぱなしの朝顔さんも
そろそろ季節外れ感が激しくなってきました。
なんとか今月中にブログを「現在」まで押し進めたいと思います。

朧気すぎる気憶2(6月のお料理教室)

…今後いくつこのブログのタイトルでのアップが続くのか…
今回に限らず宿題を溜めがちなワタクシ…。
気を付けよう…。

今にして思い出すとですね。
5月のお菓子教室と終わらせた辺りからここ最近まで
ずっとずっと怒濤の日々だった気がします。
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6月のテーブルセッティングはこんな感じ。
何を考えてこの組み合わせでセッティングしたんでしょうねぇ?
タイトル通り「朧気すぎる気憶」で覚えてません。
…でも作ったお料理の写真など見直してみると
料理映えする少し爽やかな白いテーブルにしたかたんだろうなぁ…と
推測できます。
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Vichissoise d’avocat avec rouleaux de printemps
aux crevettes et aux feves
冷たいアボカドのスープと空豆と海老の春巻き

「アボカドのヴィシソワーズ」と唱ってますが
実は他にもグリーンの野菜が数種類ブレンドしてあります。
アボカドだけではまったりし過ぎてしまうので
喉越しや、酸味、苦み、甘み、風味など…あったらいいな、と
思う要素を足したり引いたりしながら仕上げました。

そしてこういうポタージュ系のスープにはつい歯応えのあるものを
添えたくなる私。
今回は海老と空豆の春巻きを作りました。
生徒さん達にはこれが大好評!
夕飯のおかずにこれ作りました!との連絡を頂いたり…。
そう、メニューはこの組み合わせじゃないといけないわけじゃないので
分解、応用していろいろに活用してもらえると本当に嬉しいです。
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Filet de “Kamasu”,sauce citronnelle et coriandre
カマスのソテー、レモングラスとコリアンダーのソース

レモングラスとコリアンダーのハーブオイルを作って
そのオイルでカマスをソテーしました。
ソースにもレモングラスの香りを効かせます。

以前のお教室だったらせっかくカマスはおろすのだから
そのカマや骨を使ってフュメを取り、それを利用してソースを作るような
フレンチの基本を踏襲したルセットで紹介しただろうなぁ…と
思うこのソースですが、切り身を買う方もいらっしゃるだろうし
もう少し手軽に、本格的な味が出せた方が嬉しいかしら…?
と別の方法をご紹介しました。

付け合わせはズッキーニとこの時が旬のヤングコーン。
ヤングコーンは是非ヒゲも食べてね!とソテーにしました。
若いときはヒゲも食べられるとご存じない方もいらしたので
食べられるのよ〜!とお伝えできて良かったです。
ちなみに、ヒゲの本数とトウモロコシの粒数は
一緒だってご存じですか?
私も数えたことがあるわけではないのですが
築地のやっちゃばで教えてもらった豆知識です。

ふんわりとソテーしたお魚とクリームソースだけど
レモングラスの香りが爽やかなソースは初夏らしい組み合わせ。
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Creme caramel a la mode
プリンアラモード

今回のデザートの主役はプリンではなく「メロン」
築地のやっちゃばでお世話になっている仲卸さんは
日本一のメロンを扱っているのです。
この季節ここでお願いすれば
食べたいときに最高の状態のメロンを選んでくださるので
このメロンを是非是非みんなにも味わってもらいたくて!

この美味しいメロンの邪魔をしないもの…と考えて
あっさりと軽めのクレームキャラメルと
レモン風味のクレームアングレーズを添えました。

プリンについては話始めたら長くなるようなこだわりや好みがあるのですが
今回はそんなお話しは全くせずに、「主役はメロン!プリンは添え物!」
…あぁ、この写真を見ていたらまたメロンが食べたくなってきちゃった。
早く来年にならないかなぁ。
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合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
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お花は爽やかにブルーのデルフィニウムと色が付く前のブルーベリー。
今、この写真を見て思い出しました。
私はこの月のテーブルセッティングをするときに
淡いグリーンが映えるテーブルにしたいと思ったのでした。
今回どのお皿にも淡いグリーンの要素があります。
柔らかいアイボリーのクロスにも、少し濃いめのグレーのクロスにも
ナイフレストのバイオレットにも爽やかな初夏のグリーンは
きっと映える!と…。

あぁ、その時のこだわりや熱い想いがある内に
ブログは更新しないとダメですね。本当に反省!
…反省はするけど繰り返す自信もある…。

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