Archive for the 'お料理教室' Category

1月のお料理教室

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1月のお料理教室のテーブルです。
今年は3月まで外部の仕事の関係でスケジュールが変則的ですが
一年通して季節のお料理を紹介できるように
休むことなく開催を目標に頑張りたいと思います。
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暖冬とは言えそれなりに冬らしくグレーの空が続いたので
部屋の中は少しでも明るく、早春のような気持ちになりたくて
明るいブルーのクロスを選びました。
Parisで買ってきた厚手のサテン地の四隅を縫っただけですが
布自体が素敵なのでとても気に入っているクロスのひとつ。
そこに棚の奥の方にしまってあったお魚の形のお皿を見つけ
たまには使ってあげないと可哀相!とセッティングしました。
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ポワドナップは兎。
でもこの兎、ネズミにも見えない?っと子年にかけてセレクト。
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Carpaccio de daurade parfume au Yuzu
柚子香鯛のカルパッチョ

カルパッチョは美味しいお魚をスライスしてヴィネグレットソースを
かければ出来上がってしまうお手軽で見栄えも良い美味しいお料理。
でもそれだけではお教室のメニューとしては少し物足りないのです。
せっかくいらしてくださる皆さまに少しはお得な情報になる「技」とか
「知恵」とかお伝えしたい。と思うのです。

そこで今回は限りなく生のお刺身に近い感じの浅いマリネで
でもお魚の臭みを取りつつ柚子やハーブの香りを付ける方法を
ご紹介しました。
この方法を知っていると夕方に駆け込んだスーパーの特売のお刺身の柵でも
臭みなくその日の夜ご飯に美味しく食べる方法としても役立つので
便利かな?と思って…。

カルパッチョの下には辛みを取るようにカットしたさらし玉ねぎとディルを
柚子の果汁でさっと和えた野菜を敷き込みました。
そして柚子の皮で風味を付けたオイルをさっとかけていただきます。
少しだけ凝縮した鯛にディルと柚子の香り。シャキシャキの玉ねぎ。
夏場にはライムなど柑橘類を別のものにアレンジしても楽しいと思います。
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このフィッシュプレートが思いの外生徒さん達に好評でした。
一昔前イルムスなどでよく見かけたロイヤルコペンハーゲンの
お皿ですが今はもう廃版だそうです。

以前は手まり寿司を盛ったり、ピンチョスをのせたり
結構便利に使ってたのですが、奥にしまうとダメですね。(笑)
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Potee
ポテ

メインはポテを作りました。
本来は数日間かけて作るプティサレ(塩漬け豚肉)を使いますが
もう少し各ご家庭での再現性が良いように一晩だけ塩漬けにした豚肉を
使って手軽に出来るレシピにアレンジしました。

白インゲン豆を茹でた煮汁も利用して大きめにカットした野菜と共に
煮込む豚肉で作るポトフのようなこのスープは身体の芯から温まり
そしてホッとするような優しい味に仕上げます。

綺麗なスープにするためには豆をグズグズに煮崩さないことと
アクと浮いてくる脂を丁寧にすくうこと。
…なんて書くと大変そうですが、私はスープの表面に浮いてくる脂を
アクすくいやレードルで取る作業が大好きです。
冷たい水を張ったボウルにすくった脂を入れると一瞬で固まります。
この見た目に成果が解る作業!良いですねぇ〜。
浮いてきた脂を取っただけでなんか自分も痩せたような気分になるのは
私だけでしょうか…?(まあ勘違いなんですけどね。)
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Gateau souffle au banane
avec Creme chantillu au yaourt a la framboise
バナナのスフレケーキ
ラズベリーヨーグルトクリーム添え

バナナの焼き菓子が大好きです。
でもデザートにするには重ためのお菓子が多い気がして
デザートにもなるようなバナナの焼き菓子が食べたくて考えました。
スフレケーキなので焼きたてからは少ししぼみますが
口当たりは軽く、そしてしっとりとしたガトースフレ。
普通にふんわりとホイップクリームを添えても良かったのですが
お皿を華やかにしたかった私はラズベリーのピュレを混ぜ込みました。
ヨーグルトも加えカロリーもダウン。
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今回はフラワーケーキ型を使いましたが勿論丸型でも大丈夫。
最近の私は自分の持ち物を存分に使いたくて登場回数の少ないものを
使うことに凝っているようです。(笑)
久しぶりに使うとやっぱり良いものは良いですね。
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合わせたワインはこちらの2本。
白ワインはポルトガルのもの。
温度が低すぎると酸味を強く感じてしまうので冷やしすぎない方が
香りが立ってふくよかな感じになります。
お魚料理との相性の抜群な美味しい白ワインでした….
赤ワインは豚肉に合わせて王道のガメイ。
こちらは抜栓を少し早めにした方が華やかで軽やかな梅の様な香りが
立つような気がします。
どちらも素敵なワインでした。
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今月もご参加の皆さまありがとうございました。
ポテは沢山作って翌日以降も美味しいですよ。
私は残りのポテに焼き餅を入れてお雑煮風にしました。(笑)
そして、これが妙に美味しかった!
機会があったらお試しを!

2017年最後のお料理教室

世の中は2018年の仕事始めになっちゃいましたね。
私もぼちぼち始動してはいるのですがお正月休み中に
「現在」までブログを進められなかったのでこれからは
仕事の合間にぼちぼちとなんとか今月中には「現在」を目指し…。
はぁ、頑張ります。
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ウチのお教室は毎年お料理教室は11月まで。
12月はクリスマスパーティーになります。
なので11月のお料理教室は年内最後のお教室となります。
生徒さんから牛肉の赤ワイン煮込みを教えて!とリクエストを頂いてました。

かなり前のお教室になりますがブフブルギニヨンはやってしまったので
じゃあ同じ赤ワイン煮込みではあるけれど別のものをやりましょう。と
今回は牛タンを用意。下処理してあるものも売っているのですが
なんとなくこの姿を見ると久しぶりに下処理をしたくなったりなんかして…。
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テーブルクロスは久しぶりの登場のこちら。
気に入って買った割には随分しまい込んでいたなぁ…っていうものが
結構あります。新しいものを買う前に持っている物を大事にしてあげないと
可哀相ですよね。
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ナプキンはライトベージュにワンポイントの刺繍の入ったリネン。
これもあんまり使ってあげてなかったなぁ。
いつも地味目な私のセッティングがクロス一つで少しだけ華やかに!
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お花は良い具合に開いた白バラを用意しました。
こういう華やかなクロスに数色の華やかな花をセンス良く
合わせられる技術とセンスが欲しい…!
わたしはなんとなく地味に無難に仕上げてしまいます。
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Salade de grains de sarrasin et sojas noirs de Tamba
蕎麦の実と丹波の黒豆のサラダ仕立て・アサリのマリネと

雑穀好きな私。好きな雑穀は色々あるのですが蕎麦の実も好き。
つるんとした喉ごしと風味が良いです。
丁度新そばの実を見つけたので今回はそれを使いました。
そしてこちらもほんの短い時期しか出回らない丹波の黒枝豆。
普通の枝豆に比べると粒が大きく色が悪い(黒い)ですが
味が濃くて本当に美味しいです。
この時期に毎年送ってくださる方がいてその美味しさに開眼!
お教室でも使いたいと思っていました。

アサリをマリネにしてそのマリネ液を利用して蕎麦の実や黒枝豆を和えます。
アサリ・蕎麦の実・黒豆の風味をそれぞれ損なわないように
味付けはシンプルに。

私はこのサラダをカフェオレボウルいっぱい食べて
お昼ご飯にしちゃったりもします。作り置きも出来るので便利。
アサリの代わりにさっとボイルしたヤリイカやツブ貝などでも。
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Langue de baeuf Bordelaise
牛タンの赤ワイン煮込み

上のフランス語は牛タンのボルドレーズ(ボルドー風)。
ボルドレーズとかブルギニヨンとかプロヴァンサルとか他にもあちこち
フランスの地名を冠するワインの煮込み料理は沢山あります。
それぞれ違う、とはっきり言えるようなことは少なくて結構一緒。
フランス人シェフでも聞く人によって言うことが違うので
実は私も調べれば調べるほど段々解らなくなってきてしまい
ブルゴーニュワインを使えばブルギニヨン!
ボルドーワインを使えばボルドレーズ!って事で良いかしら?と
思ったりしています。

要はお肉を赤ワインで煮込むのです。(乱暴)
同じような仕上がりの赤ワイン煮込みでも作り方は色々あります。
ワインと香味野菜で肉を漬け込む方法と漬け込まない方法。
赤ワインだけで煮込むもの。フォンドヴォーを加えるもの。
ドゥミグラスを加えるもの。
どの作り方でもそれぞれ美味しく作れます。
赤ワイン煮は煮込みが浅いとコクが足りず酸っぱく感じるので
そうならない方法など工程にちょっとしたコツがあります。
全体の味を丸くまとめるために甘いお酒やドライフルーツなどを
加える方法もあります。
どんな甘みをいつ加えるかも仕上がりの風味に関わってきます。
コクのある濃いめのワインを使うときに加えたい物と
色の薄いあっさりとした赤ワインを使う時とでは加える甘みの種類や
加えるタイミングを変えたり…。

そんな何通りもの作り方のバリエーションがある中
今回は煮込む時間はかかるけれどお教室の間に差し替え無しで
全行程作り終える事の出来る、と言う意味では短い時間で作れて
味の大外れ!みたいな失敗が比較的ない方法とレシピをお伝えしました。
だってこれだけの材料と時間をかけて失敗したらショックですものね。

今回は肉はマリネはしてません。そして赤ワインだけでなく
ポルトーも加えてドライプルーンを一緒に煮込みました。
大きくカットした牛タンは部位によって食感が違うので
それぞれを楽しめるようにカットしてサーブします。

付け合わせは王道の人参のグラッセとインゲンのバターソテー。
人参グラッセも丁寧に作ると本当に美味しいですよね。
皆さんがクリスマスに作ります!と仰ってくれて
そして作りました!の報告や写真を見せてくださって
私も大満足でした。
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Assiette mont-blanc:meringue,chataigne japonais,
creme chantilly et fruits secs
アシェット・モンブラン:メレンゲ・和栗・
ホイップクリームとドライフルーツ

こういうのはデザートならではの美味しさだと思います。
テイクアウトするお菓子だと作れないエアリーな食感が贅沢。
でも作り方はすこぶるシンプルです。
通常のモンブランよりも甘さを控えめに和栗の風味を存分に
味わえるように作ったペーストをホイップクリームを絞った
お皿の上に直接漉し落とします。
そして板状に焼いたメレンゲをぱりっと折ってドライフルーツや
ナッツと共に載せれば出来上がり。
味のポイントにセミドライのアプリコットやドライクランベリーの酸味と
ナッツの歯応えをプラスしました。
見た目も秋らしいデザートになりました。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
どちらもお料理とのペアリングが良く美味しかったですが
赤ワイン!もうちょっと買っておけば良かったな、と思いました。
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さて、牛タンを自分で下処理したときに筋っぽいので
外したタン下部分ですが、実は一緒に煮込んでました。
これは私の始末のご飯。
お教室が終わったらバターライスを作って食べるんだ♪と思ってました。
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お米をバターソテーしてからstaubのココットde GOHAN。
かたちが可愛いから買っちゃったこのコ、優秀です。
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前菜用のあまりの黒枝豆やパセリも混ぜ込んじゃいました。
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んふ〜〜〜♪
11月の始末のご飯はゴージャスでした。

秋のテーブル

2017年10月までたどり着きました。
まだまだですが季節を一つ越えた気がしています。
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10月のお料理教室のテーブルセッティングは純白のリネンのクロス。
不思議とそれだけでなんとなくお行儀の良いテーブルが出来上がります。
リネンの白には特別な何かがあるように思います。
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ナプキンは濃いグレーを基調にしたものに。
あ、ナプキンの上に乗っている小さなものは9月に台湾に
行ってきたのでそのお土産です。
2017年は3月にも台湾に行ったし、6月は出雲に行って
大阪出張があったり…。とあちこち行ったことも自分の記録にもなるから
ブログに書きたかったのですがそれをやっているといつまで経っても
「現在」にならなそうなので諦め気分。(自分が悪い)

どこか行くたびに翌月にお目にかかる生徒さん達に小さなお土産を探すのは
私の楽しみでもあります。とは言え、本当にプチプレゼント。
たいしたものは差し上げられませんが。
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10月のお花はこんな感じ。
大きなお花を活けてあるテーブルはゴージャスで大好きですが
実際にはちょっと邪魔だったりするものです。
憧れはあるけれど私のスタイルは小さなお花。
お気に入りでコレクションしているヨーグルトポットが大活躍。
随分色も揃ってきたのでバリエーションが付けやすくなりました。
この時のヨーグルトポットはグレーです。
お花は少しくすんだ色を合わせて秋らしくしてみました。
…なんて私が何かをしなくても、季節の光と季節の花は勝手に
その季節を演出してくれます。
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Assiette des fruits d’automne et du jambon cruau Sudachi
秋のフルーツと生ハムの一皿・スダチの香り。

生ハムとフルーツの組み合わせを初めて知ったのはハタチの頃。
それは生ハムとイチジクでした。お肉に甘いフルーツ??と当時は
衝撃的でしたが、初めて食べた時に「美味しい!!」と思いました。
今はいろんなフルーツと合わせて楽しんでいるので好きなフルーツを
全部載せちゃっても良いんじゃない?と作ってみました。
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やっちゃ場に行ったら美味しそうなフルーツだらけ!
迷いながら種なしピオーネ・シャインマスカット・柿・和梨
そして菊の花(もってのほか)を使うことに。
(写真に一緒に撮ったビオレソリエスは私のおやつになっちゃった模様)
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フレッシュグリーンペッパーも見つけたので買ってみました。
築地に買い出しに行くまではブラックペッパーで考えていた所を
グリーンペッパーにしてみることに。
グリーンペッパーは一粒口に入れてプチッと噛むとすごく爽やかな香りと
辛みが口の中に広がってとても美味しかったです。

日持ちがあまりしないのでお教室が終わってからオイル漬けにして
保存しましたが、炒め物などに入れると爽やかな香りと辛みが
普通のペッパーを使うのとはひと味違って楽しかったです。
加熱した方が辛みが柔らなくなるみたいなので炒め物に使うときは
沢山入っていても大丈夫でした。

ピオーネはフレッシュなものとフリットにしたものを作りました。
ピオーネのフリットはワインがすすむ〜!と生徒さん達に大評判でした。
柿と和梨はフレッシュグリーンペッパーとスダチでマリネ。
合わせた野菜はマッシュルームとセルバチェコ。
もってのほかを散らして華やかな秋の前菜の出来上がりです。
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そして10月のメインの大事な食材はこちら。
色々トリュフグッズです。
実は本物のフレッシュトリュフも買おうと思っていたのですが
バタバタしていて予約する時期を逃してしまい買えませんでした。
が、上質なトリュフグッズ達、これだけあればトリュフの香りは充分です。
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Brick au balaou du Japon aux pommes de terre
et aux truffes avec oeuf poche
サンマとジャガイモとトリュフのブリック・
ポーチドエッグ添え

サンマってヨーロッパにいないんです。
少なくとも私が暮らしていた頃のマルシェでサンマは一度も見たことがなくて
秋に一時帰国をしたときに母に「何食べたい?」と聞かれ「サンマ!」と
答えた覚えがあります。
サンマ、美味しいですよね。
2017年秋のサンマ漁はあまり良くなかった様でしたが
大好きなサンマをメインのお料理にしたい!と思って考えました。

ブリックはマグレブでよく使われる春巻きの皮をもっと薄くしたようなもの。
現地では挽肉と卵を包んで揚げたものがポピュラーです。
卵黄がとろ〜りと流れてくるのを上手の食べるのが難しいけど美味しいのです。

今回はサンマを1尾とジャガイモをタルトゥーフィ(トリュフのペースト)と
共にくるりと巻いて揚げました。
卵黄がとろ〜り!というブリックの要素を残したかったので別にポーチドエッグを
作り添えました。
ソースは白トリュフマスタードとトリュフオイルを使って作ったマスタードソース。
ポーチドエッグにもタルトゥーフィを載せて、トリュフづくしのサンマです。
メインがかなりボリュームのあるものだったので前菜は敢えて軽めにしました。
でもやっぱりサンマは一人1尾食べたいですよねぇ。(笑)
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Terrine au marron et chocolat a la menthe
マロンとショコラのテリーヌ・ミント風味

毎年栗の渋皮煮を作ります。
作った直後は勿体なくてちびちびとちょっとずつしか食べません。
…そのうち季節が変わり渋皮煮の存在を忘れてしまいます。
そして毎年栗のシーズンが到来する頃に新しい渋皮煮を作りたいから
急遽贅沢な消費に入ります。
そして毎年、こんなことならもっと最初に沢山楽しめば良いのに。と
思って反省します。

でもね、1年シロップに浸かった栗の渋皮煮は出来たてよりも美味しいです。

軽いけれどコクのあるガトーショコラレジェールを焼いて
マロンクリームとチョコレートで甘みと風味を付けたホイップクリームで
ナッペをします。
マロンクリームは毎回甘さや濃さの違う自家製クリームだと皆さん再現が
難しいだろうと思い、Sabatonのマロンクリームを使いましたが
サンドに栗の渋皮煮とフレッシュミントをたっぷり挟み込みました。
以前もブログなどに書いていますが、栗とミントの組み合わせが大好きです。
まったりと甘い濃厚なマロンがちょっと爽やかになります。
同じ理由でミントと餡子も好きな組み合わせ。
機会があったら試してみてください。
大福の上にミントリーフを載せて一口…なんて感じで。
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10月、合わせたワインはこちらの2本。
今回はどちらも白ワインです。
前菜用はニュージーランドのワインでメインはフランスワインですが
どちらも日本人醸造家の手によるもの。
リースリング、美味しかったな。
アルザスのリースリングとはまたひと味違う華やかな香りでした。
フルーツたっぷりの前菜とのマリアージュも良かったです。
メインのシャルドネも美味しかったです。
このワインは和食にとても合いそうだと思いました。

秋の気配

外部のお仕事の報告など一切飛ばしてひたすらに
教室の記録をアップしています。
2017年9月のお料理教室は…。
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8月のお盆が過ぎたあたりから急に秋の気配を感じる日が
多くなる気がします。
若い頃はそんなことなくて9月に入っても夏気分でいられたのに
歳を重ねると「気配」って「予感」ではなく「思い出」というか
「経験」に基づくものだからでしょうか?
なんか変に先取りしてしまいます。
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行く夏は寂しいけれど、来る秋は楽しみでもあります。
終わりの桃やぶどうを買いながら、新ものの栗に目を輝かせる。
そして東京の暑さには少しうんざりしていたから
陽射しが変わると秋らしいテーブルを作りたくなります。
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Salade de taro au yuzu,
consomme en gelee et oursin
里芋のサラダ・コンソメジュレとうに

まだ暑いからさっぱりしたものをいただきたいけれど
なんとなくボリュームも欲しくなったりして…。
里芋のポテトサラダって口当たりが滑らかでテリーヌみたいだなぁって
どこかのレストランで食べたときに思ったのを思い出して
遠い記憶を呼び覚ましながら作ったメニューです。

里芋のサラダとコンソメのジュレ。
そしてソースは柚子の香りを効かせたマヨネーズにしました。
コンソメもマヨネーズもちゃんと作ります。
はい、お料理教室ですからね。(笑)
でも今回のコンソメはあっさりと鶏だけでとりました。
はい。家庭で再現できなくちゃ仕方ないですからね。(笑)

出来上がった里芋のポテトサラダとマヨネーズとコンソメジュレを
グラスに盛り付けて、横にウニを添えました。
このウニをグラスに入れて、全てをお口の中に…。
色々な食感や香りや味の融合を楽しむ一皿です。
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ウニには香りの良いブラックペッパーをガリッと削って
振りかけます。

実はこのメニュー、初日はグラス仕立てではなく
里芋サラダをテリーヌに見立てるセルクル仕立てで作ったのです。
そして試作の時はそれで上手くいったんですよ。(言い訳)
でも、初日気温が高かったのか、私の動作がのろすぎたのか
里芋の上に載せたコンソメジュレが溶け出す!というアクシデントに見舞われ
翌日はグラス仕立てにしました。
初日ご参加の皆様、本当に失礼いたしました。
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Carre d’agneau au vin rouge
chamignons de saison sautes
子羊の背肉のロースト・赤ワインソースと
季節のきのこのソテー

私はマグレブ料理好きの羊肉好き。
フランスに住んでいる頃に初めて食べたクスクスとメルゲスに
心を奪われてから早30年近く、マグレブ料理にずっと恋しています。
だから羊肉とか素材に選ぶとついクミンだ、コリアンダーだ…と
マグレブ料理によく出てくるスパイスと合わせがちな事にちょこっと反省。
今回はよりフレンチっぽく羊を頂こうと赤ワインソースにしてみました。

羊は骨付きを塊のまま焼き上げます。
羊肉の焼き方の新しい方法を友人のフレンチレストランのシェフに
教えてもらったのでその方法で焼き上げました。
今までの焼き方よりもこちらの方が皮目がカリッと香ばしいまま
サーブ出来るようになりました。
そして赤ワインソースにも羊肉を焼いたときに出るジュを加え
ソースとの一体感を持たせます。
歯応えが残るようにソテーしたきのこを添えて秋を先取ったつもり。
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Tarete fine aux figues,glace vanille et
caramel balsamique
黒イチジクの薄いパイ・バニラアイスと
キャラメルバルサミコソース

黒イチジクはフランス原産のビオレソリエスという品種。
日本でもごくわずかですが生産者さんがいらっしゃいます。
ビオレソリエスの期間はとても短く、しかも毎年天候次第なので
「だいたいこの時期…」くらいしか築地でも解らず出たとこ勝負。
このイチジクじゃないと出来ない事をするのは賭けに等しい感じです。
でもだからやっちゃ場で見つけたら予定を変更しても買う!(笑)
あ、他の品種の名誉のために言いますが、他のイチジクも美味しいのですよ。
私、イチジクは全部好きです。ただ別物なのです。
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説明が長くなるのでかなりはしょりますが
ビオレソリエスは日本で多く作られている他のイチジクと違い
小粒で味が濃くて水分が少ないのです。
だからそのまま焼き込むタルトなどにすごく向いている品種なのです。
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と言うわけでパイ生地の上にスライスしたビオレソリエスを
ロゼッタに並べてグラニュー糖を振りかけオーブンへ!
もうこれだけで絶品です。

今回は焼き上がりの熱々にバニラアイスとキャラメルバルサミコソースを
添えてデザートらしくしてみました。
ただ煮詰めたバルサミコでも良かったのですが
私に突然訪れたリバイバルキャラメルブームがキャラメル味を欲して(笑)
これが年末まで…いやもしかしたら今後も…?続きます。
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9月に合わせたワインはこちらの2本。
ドメーヌ・クードレのワインをお教室で使うのは二度目かな?
ロゼも好きなワインです。
そして今回使った赤ワイン。とっても好みでした。
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そうそう、お教室の後って食材が大抵余ります。
それはきれいな葉の部分だけを使った野菜やハーブの茎だったり
お肉の切れ端だったりすることが殆どで、でも捨てるには勿体ない素材たち。
そんな素材は「始末の料理」として私のご飯になります。
でも素材が良いので始末の料理も私にはご馳走♪
そしてたまには始末の料理が嬉しいプレゼントのように楽しみな時も。
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ビオレソリエスがお教室の後余りました。
美味しそうなバゲットに薄くオリーブオイルをしみこませ
ベーコンを薄くスライスして並べた上にイチジクも並べオーブンへ。
焼き上がったところでキャラメルバルサミコをかけたホットサンドウィッチ。
絶品でした!

台風にどきどき

2017年8月のお料理教室の事です。
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あまりに遠いお話しなので記憶が定かじゃないのですが
2017年8月のお料理教室の頃、台風で日本近海は荒れ模様で
私はメニューに考えていたお魚が手に入るかどきどきしてました。
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東京は晴れているのに遠くの海が大荒れだと
漁には出られないので東京にお魚が届かなくなってしまう。
よく考えれば当たり前のこと。
でも築地に通うようになるまではあまり気にしていませんでした。
選ばなければ、お店に食品は溢れていますものね。

築地で地域まで指定してお魚を注文するようになってから
自分の頭上の空の心配だけでなく、少しだけ広い範囲で
お天気が気になるようになりました。

8月のお料理教室のお花はドライフラワーのプレートにしました。
気に入って買った花が全てドライフラワーになる感じだったので
置いておいたら見事に成功!
色合いも涼やかなのでプレートにしてみました。
夏はお花が持たないから、ドライフラワーは良いですね。
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Salade de crabe,avocat a l’huile vert
カニとアボカドのサラダ・グリーンオイル

カニの旬は冬だと思いがちだけど毛蟹は夏も美味しいのです。
だから仲卸さんに毛蟹を注文していたのですが
海が荒れて良いカニが手に入らないだけじゃなく高い!と
連絡をくださったので、今回は毛蟹を諦めズワイの脚にしました。

カニとアボカドの組み合わせは王道ですね。
不味いわけありません。でも今回は歯ごたえをプラスしたくて
紫キャベツと枝豆も加えてライムとホワイトバルサミコを使った
ソースで和えて、インスタ映えを狙って(笑)
紫キャベツのケースに入れてみました。

ペコロスのピクルスとほのかにグリーンに色づいたオイルは
バジルの香りです。

紫キャベツのケースを作るのが一番大変だったかな?」(苦笑)
でもこのケースのキャベツも見た目だけじゃなくて味わいや歯応えなど
大事な要素のひとつ。
コリッとしたキャベツの歯応えがまったりとしたアボカドだけよりも
リズムが合って最後まで飽きずにいただけると思います。
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Filets de chinchard pane au curry
et Fondant d’aubergines
鯵のカレー風味のカツレツ・ナスのフォンダン添え

私は串木野の鯵をお願いしていたんです。
でもこの時期毛蟹さんの故郷北海道も鯵さんの故郷九州も
天候は大荒れ!
串木野の鯵は無理だった〜!と仲卸さん。
その代わり…と小鯛を用意してくださいました。

どうも仲卸さん、何か勘違いなさっていたみたいで
豆あじくらいの大きさの小鯛。
本当に小さすぎてこれじゃ足りない!と私はちょっぴり慌てました。

それから場内をちょっと歩いたらかろうじて舞鶴の鯵を見つけたので
今回は鯵と小鯛の共演!!としました。
同じ調理法で小鯛と鯵を料理して食べ比べるなんてそうあることではありません。
まぁ、それも良いか!と自分の中で屁理屈を重ねてみました。
まぁ、幸いだったのが鯵で考えていたお料理に鯛が来ちゃったこと。
これが逆だったらもっと苦労したかもしれません。

カレー風味のカツレツに合わせたのはクミンやミントをアクセントにした
ナスのフォンダン。
今回は「エスニック」を謳うほどではないけれどアクセントにスパイスを
使って、少し夏らしい一皿にしてみました。
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Roule au caramel et banane caramelisee
キャラメルのロールケーキとバナナのキャラメリゼ

実はこれを書いている今(2018年1月4日)も続いているのですが
この頃から私の中で「キャラメル」のお菓子がリバイバルブーム。
キャラメル味が気になって気になって仕方なくなりました。

もう絶版になって久しいけれど、私が一番最初に自分から作りたい!と
思った本は「キャラメルのお菓子」という本でした。
キャラメル味は誰もが好きな味ですものね。
苦みと甘みのバランスは火の入れ方によって変わるから
同じレシピでもいつも同じ味にするのはちょっと難しいかもしれないけれど
そこは家庭のお菓子なら、毎回ちょっとずつ違ってもそれはそれで
楽しいかもしれませんね。

今回はキャラメル味のビスキュイにキャラメルクリームとホイップクリームを
巻き込んで、バナナのキャラメリゼを添えました。
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合わせたワインはこの2本。
鯵だと思って用意していた赤ワインは小鯛には
ちょっとキツかったかもしれませんが、スパイスやハーブとの相性は
良かったです。
同じ作り手さんの赤と白。
どちらも味わい深いワインでした。
白ワイン、好きだったなぁ〜。
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そしてデザートに合わせた紅茶はこちら。
バカンスでスリランカに行ってた友人のお土産です。
とても爽やかなミントの香りのセイロンティー。
キレの良いセイロンティーに爽やかなミントの香り。
これが想像していた以上にキャラメルとの相性が良く驚きました。

マリアージュは一期一会です。
でも素敵なマリアージュの記憶は引き出しにしまって
時々取り出せるようにしておきたいですね。
(案外忘れちゃうからこうしてブログに記録します。)

2017年7月のお料理教室

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新年のご挨拶も後回にして…何しろ急ピッチでブログをオンタイムに!
をこの長めのお正月休みの目標に頑張ります。(出来ない自信あり)
7月と言えば初夏を通り過ぎて夏真っ盛りですよね。
私の大好きなフルーツ達が盛りの季節です。
テーブルクロスはアイボリーで織り模様の入ったものを選びました。
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お花はきれいなパープルのアスター。
暑い季節に爽やかな印象にしたかったんだと思います。
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Salade de peches,celeri,et calamar
a la menthe et au citron confit
桃とセロリとイカのサラダ仕立て・ミントと塩レモンの風味

もともとそういう組み合わせはあったけど、ここ数年フルーツに
塩味を合わせるメニューがとても流行っている印象があります。
私も大好きですが、そろそろちょっと飽きてきた感じもします。
…定番の桃&モッツアレラや桃のパスタは間違いなく美味しいけれど
わざわざお教室でやるメニューでもないだろうし、どんな組み合わせが
美味しくておもしろいかしら?と悩んで色々試して決めました。

桃とセロリは爽やかな組み合わせ。セロリの風味が
魚介であるイカと桃の間をうまく取り持ってくれる上に
日本の美味しい甘い桃を少しお料理側に近づけてくれる気がします。
ソースはレモンコンフィとミントを合わせました。
よく冷やして夏らしい爽やかなスターターにしていただきます。
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Roti de porc”Arista” et patates douces frites
豚肩肉のロティ”アリスタ”とサツマイモのフリット

”アリスタ”はイタリア・トスカーナ地方の郷土料理で
そもそもの語源はギリシャ語で「最高のもの」から来ているとか。
アリスタと言えばローズマリーをベースにしたハーブソルトで
塊肉をマリネして焼いたお料理。簡単だけど美味しいのです。

今回は少しアレンジをしてローズマリーにフェンネルの香りをプラス。
そしてサンブーカ風味のソースを作って添えました。

付け合わせはサツマイモのフリット。
サツマイモというと秋の印象ですが、この時期新芋の季節です。
美味しい新芋を丸ごと味わうために冷たいオイルからじっくり揚げる
フリットをご紹介。
出来上がったら同じオイルで素揚げにしたローズマリーと塩と和えます。
失敗しにくくてほっくりと揚がるこの方法は勿論ジャガイモでも。

豚肉との相性良いと思ったので合わせたサンブーカのソースが
皆さんにとても評判が良くて嬉しかったです。
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Glace a la meringue et prunes
メレンゲのアイスクリームとプラムのデザートプレート

拙著のアイスクリームの本にも出したルセットですが
メレンゲのアイスクリームです。
少し面倒ですが一度焼きメレンゲを作って、それを使って
軽いメレンゲのジェラートを作ります。
普通のお砂糖ではなく焼きメレンゲにすると砂糖に火の入った
飴のような風味が出てきて、綿飴っぽい優しい風味と甘さになります。

ジェラートにしなかった焼きメレンゲをジェラートのお座布団にして
ホイップクリームと今が旬のプラムを添えた一皿です。
ふんわりと甘いパーツにプラムの酸味をアクセントに。
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お料理に合わせたワインはこちら。
この白ワインと前菜の組み合わせはとても良かったです。
魚介もフルーツも爽やかにフレッシュな印象にまとめてくれました。
そして赤ワイン。
これは私の独断と偏見で!(笑)
この赤ワインのワイナリーのオーナーはSTINGです。
6月にSTINGのライブに行った私にインポーターさんが進めてくれました。
インポーターさんは他にも数本候補を出してくださったのですが
ライブの興奮冷めやらぬ状態でこちらに決定!

ワイン選びはそんな選び方もたまには楽しいです。

実山椒好き(6月のお料理教室)

またもや時間がご無沙汰気味…。
9月中には「現在」に追いつきたいって思っているんですけどね。
気持ちだけが焦り、行動が伴いません。
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6月のお料理教室のテーブルです。
ブルーの小花の散った爽やかなテーブルクロスにしてみました。
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ナプキンリングは久しぶりにエッフェル塔。
初夏のパリに行きたいなぁ〜という願望をテーブルにのせてみました。

初夏になると梅仕事に周りの人たちはそわそわしてきます。
私は梅仕事はほぼしませんので、そんな人たちを眺めつつ
楽しみにしているのは実山椒。
毎年この時期に一年分の実山椒をあく抜きして小分けにして冷凍します。
コレを作っておけば一年中爽やかな山椒の香りが楽しめるので
目をしばしばさせながら鋏で枝から実を外します。
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今年は思いついてこんなものを作ってみました。
実山椒オイルです。
松本のお蕎麦屋さんで実山椒オイルで和えたお蕎麦をいただき
とっても美味しかったので、自分でも作ってみようと思ったのです。
作り方は解らなかったので自己流です。
実山椒の香りの邪魔をしないオイルでそれでいてコクがあったら
良いなぁ、と妄想してベースのオイルは白ごま油にしました。
白ごま油にあらかじめ昆布で香りを付けたものでつけ込みました。

試作で作ったオイルがあんまり美味しくて(自画自賛)
お教室で紹介したくなりメニューを考えました。
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Capellini aux tomates et huile de poivre vert japonais
実山椒オイルとトマトのカペッリーニ

「天使の髪の毛」とも言われる細い細いパスタ。
私はずっと「カッペリーニ」だと思っていたのですが
「カペッリーニ」なんですね。
綴りを見ればなるほどカペッリーニなのですが、なんか言いにくい…。

この冷製に合う細いパスタで糖度の高いフルーツトマトと実山椒オイルを
合わせました。まさに初夏の香りをまとったパスタになりました。
爽やかな香りのこのソースは魚のソテーや白身のお肉とも相性が良さそう。
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Ayu confit sauce fenouil et concombre
鮎のコンフィ・フェンネルとキュウリのソース

私は長い間鮎がニガテでした。
川魚全般が得意ではなかったのですが、ある時レストランで
鮎のコンフィをいただいて以来食べられるようになりました。
多分コンフィのオイルが川魚独特の香りや内臓の苦みをまろやかに
してくれたのだと思います。

コンフィは便利な調理法ですが、オイルを大量に使うので
残ったオイルの消費に困ります。
そこで色々調べてみたら、なんと最新の科学が解明した調理法では
コンフィにオイルは必要ない!!ことが判明!となんともショックなような
嬉しいような記事を発見。
スロークッカーや真空パック出来る機械があればオイルは必要なく
大切なのは温度だと言うことらしいです。びっくり!

でもそんなマシンを持ち合わせない普通の家庭のキッチンですから
今回もオイルは使いました。
ちょっと面白いので2種類の調理法で鮎をコンフィにして
食べ比べを出来るようにしてみました。
片方はある程度の量のオイルを使ってオーブンでじっくりと火を入れる方法。
もう一方は少量のオイルで厚手のビニール袋に入れての低温調理。

どちらも見た目は変わりませんが同じ時間の火入れだと
オーブンの方は美味しく骨まで食べられるのに比べて
低温調理の方は若干骨が気になる上がりとなりました。
こんな食べくらべもお教室ならではかな?と思います。

ソースはフェンネルの葉をたっぷり使ったグリーンソースです。
付け合わせはピーマンとフェンネルの茎の部分。
鮎の香りに通じるグリーンの香りをソースと付け合わせにも
添えてみました。
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Mousse Pina Colada avec
macedoine de ananas et kiwi a la menthe
ピニャコラーダのムース・
キウイとパイナップルのミント風味のマセドワーヌ

ピニャコラーダはパイナップルとココナッツとラム酒で作るカクテル。
その構成のムースを作りました。
パイナップルはフレッシュを使うとパイナップルの酵素が邪魔して
ゼラチンが固まりにくくなるのであらかじめさっとコンポートに。
そのコンポートのシロップをアレンジしてマセドワーヌを作りました。

6月は最初から最後まで爽やかな香りを隠れテーマにメニューを構成 。
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合わせたワインはこちらの2本。
最初は泡で、メインには白のピュイイフメを。
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バターは久しぶりにボルディエの有塩バターです。
無塩バターになれている私にはかなり塩を感じました。
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初夏のお教室。
今見ると本当に爽やか!
これを書いている今日は秋雨降るグレーな1日なので
尚更そんな風に感じます。

9月中に「現在」にたどり着くのは難しそう??
いや、頑張りますけどね。
オンタイムでお教室のメニューをご覧になりたい方。
私のインスタをフォローしてください。
(…と逃げ口を見つける!)
はい、インスタやってます。

5月のお料理教室

5月のお料理教室の備忘録です。
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テーブルクロスは久しぶりにこちらを使いました。
Parisの布屋さんで買ってきた生地の両端にグレーのリネンで
アクセントを付けて作ったクロス。
このクロスを敷くとちょっとクラシカルな雰囲気になる気がします。
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クロスが重めなのでお花は白とグリーンで爽やかにしてみました。
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バターケースの下に敷いたレースは友人の手作り。
ちょっと前に東京から四国に引っ越してしまったのですが
先日東京に来たときにわざわざ持ってきてくれました。
こんな素敵なモノを手作りできちゃう才能、羨ましいです。
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セッティングはこんな感じ。
そう、ラギオールのクトーがセッティングされていると言うことは
メインは肉!!です。
クラシカルなクロスに合わせて、久しぶりにシルバーのナプキンリングも
磨いて合わせてみました。
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Beignets d’asperges et aux crevettes
salad aux aignons nouveaux
avec jaune d’oeuf au parmesan
アスパラと海老のベニエ・新玉ねぎのサラダと
卵黄パルメザン

旬のアスパラや新玉ねぎを満喫できる一皿を作りたくて考えました。
アスパラはちょっと贅沢にホワイトとグリーンの2種類を使います。
海老とアスパラはさっくりと揚がるようにビールとコーンスターチを
加えた卵白ベースの衣でさっとベニエ。
新玉ねぎと薄くスライスしたフレッシュのグリーンアスパラのサラダを
下に敷きます。

そして今回の味の決め手は卵黄パルメザン。
あるときふと思いついてやってみたらこれが美味しいのです。
簡単なのでみんなにも知ってもらいたくてこの度ご紹介。
卵黄の味噌漬けや醤油漬けみたいにパルメザンチーズの中に卵黄を
漬け込んでおけば出来上がっちゃうのですが、卵黄がトロリとして
そしてちゃんとパルメザンチーズの香りが付いて良いソースに。
私、時々良いこと思い付いちゃうのよね〜!と自画自賛。
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さっくりと歯ごたえが残るようにしたベニエと
しゃきしゃきの新玉ねぎとアスパラのサラダを
卵黄のソースに絡めて召し上がっていただきました。
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Poussins rotis farci au couscous et
ses pommes de terre
クスクスを詰めたひな鳥のロティとジャガイモ

フランス産の冷凍ひな鳥はネットでも最近は手軽に手に入ります。
一羽500g前後の本当に小さなサイズなので頑張れば一人一羽
食べられちゃうサイズ。
今回は前菜もあるし、お腹に結構ボリュームのあるクスクスを詰めるので
お一人様1/2羽でお出ししました。

ローストチキンを焼くときのひものかけ方や捌き方とひな鳥も
基本的には同じなのでここで小さなサイズでしっかり覚えていただけたら
クリスマスや人数が集まるパーティーの時も便利ですね。
丸鶏がきれいに捌けたら、なんかちょっと格好良くないですか?

ひな鳥は脂が少ないのでさっぱりといただくことが出来ますが
ぱさつくとちょっと寂しい印象になってしまうので
オレンジとハーブで香りを付けたバターとオリーブオイルを混ぜ合わせたものを
皮と身の間にたっぷり塗り込みます。

お腹には生ハム・ナッツにほのかにクミンやフェンネルを香らせたクスクスを
たっぷり付けてオーブンへ。
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下に敷いたジャガイモが肉汁をたっぷり浴びて美味しくロースト。
簡単なのに見栄えの良い一皿になります。
この「簡単で見栄えが良い」というのが私は大好きです。(笑)
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Bavarois au yaourt abec fruits au miel
フルーツのはちみつマリネとヨーグルトのババロア

揚げ物と丸鶏…ちょっとボリューミーなメニューだったので
デザートはさっぱりと仕上げたくてヨーグルトのババロアにしました。
ヨーグルトのババロアもフルーツのマリネも甘みは蜂蜜で付けました。

その昔の大昔、はちみつのお菓子の本を出版したことがあるくらい
私ははちみつ好き。常に数種類の蜂蜜を常備しています。
蜂蜜は蜂が採取してくれる花の種類によって驚くほど味も色も風味も
変わってきて本当に面白いですね。
蜂蜜について語りはじめると私の蜂さん賛美が止まらなくなってしまうので
それはまた別の機会に…。

そう、蜂蜜好きだからね、それを知っている友人たちは
旅行に行くとあちこちの蜂蜜をお土産にしてくれます。
そんなわけで日本の津々浦々、世界の蜂蜜、色々持っているのです。
今回はその中からチュニジアのオレンジの花の蜂蜜をセレクト。

ほんのりとオレンジフワラーウォーターの様な香りのする
優しい蜂蜜です。
まったりと濃厚な舌触りだけどさっぱりとしたヨーグルトのババロアに
フルーツマリネを添えて頂きます。
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この蜂蜜のババロアは水抜きヨーグルトで十分美味しく作れるのですが
お教室の食材を買い出しに行ったスーパーで見たことのないパッケージの
ギリシャヨーグルトを発見!
知らない可愛いパッケージを見ると買わずにはいられない病気(?)の私は
1kgのパッケージもひるまずもちろん早速購入ですよ。

そして今回はこちらのギリシャヨーグルトを使って作りました。
こちらのギリシャヨーグルト、美味しかったです。
私はその後もリピートしています。
でもね、お値段がちょっと立派なのが玉に瑕。
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合わせたワインはこちらの2本。
どちらのエチケットも可愛らしいですね。

白ワインはスペイン産ですが、冷涼なエリアで作られているので
爽やかなワインでした。
さっぱりとしていながら軽すぎず、ベニエの油や卵黄パルメザンとの
相性も良く、良いマリアージュだったと思います。

赤ワインは大好きな作り手さんのワイン。
うちの教室ではこちらのワインの登場回数は比較的多めです。
エチケットもワインのネーミングも全て好き!
鶏肉に対して重すぎず、そしてほのかに加えたハーブやスパイスに負けず
バランス良くお料理とまとまったと思います。

5月のお教室メニューはこれから初夏に向かって似合うお料理を
目指して考えたのですが、どうだったでしょうか?
ひな鳥はファルスの構成をちょっと変えたら秋冬にも活躍しそうですね。
秋には栗など入れても良いですねぇ。

久しぶりの築地食材で(4月のお料理教室)

気がついたら今日から5月ですね。
急いで4月のお教室の報告など…!
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なかなかタイミングが合わなくてお教室の食材を築地に
探しに行けなかったのですが、お魚料理を作るとなると
やはり場内で相談しながら選びたい…!と仲卸さんに相談。
4月のメインの食材は鰆に決めました。

鰆は美味しいお魚ですが大きいのです。
1匹買ってしまってもお教室では使い切れません。
「半身で用意しておくよ。」と気を遣ってくださった上に
取りに行ったら骨の付いた方を取っておいてくださいました。
「自分でおろせるでしょ?」と言う仲卸さんに泣きついて
やっていただきました。だって鰆は身割れしやすくて…。

自分でやるのも勉強ですが、見るのも勉強!!(なんてね。)
でも私が恐々お魚を壊すんじゃないか…?と緊張しながらやることを
仲卸さんはさっさっと鰯やサンマをおろすスピードでやってしまいます。
いつ見てもうっとりしてしまう手さばき。どれだけ見てても飽きません。
それにしても見てください、この鰆の美しさ!
光沢があり斑紋がくっきりと出ているのは新鮮な証拠。
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やっちゃ場では可愛らしい山葵の花を見つけました。
立派な食材なのですが、あまりの可愛らしさに毎年見つけると
活けるために買ってしまいます。
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そして小さな可愛らしい竹の子も発見。
竹の子は予定してなかったのですが、使いたくなり購入!
ほ〜んと市場は楽しいです。
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4月のお料理教室のテーブルは若草色のテーブルクロスに
パープルをアクセントにしてみました。
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久しぶりの登場!お気に入りのポワソン用のカトラリー。
そしてナプキンリングは今回デビューのニューフェイスです。
アイボリーの縁にブラックラインのナプキンリング。
爽やかに春いっぱいのメニューに合わせてみたつもり…です。
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Taboule vert aux calamars lucioles
ホタルイカのグリーンタブレ

今が旬のホタルイカをたっぷり使った贅沢なタブレです。
バルサミコで軽くマリネしたホタルイカと
ホタルイカの出汁で蒸らしたクスクスを大葉ベースのグリーンソースで
和えます。
仕上げは大葉の花穂と山葵の花を散らしてみました。

タブレを口に入れるとホタルイカのプチッとした歯ごたえと
イカ味噌が出てきて、まさに最近はやりの口内調味?!
おいしさが口の中で広がります。
見た目も華やかで生徒さんたちの評判はとても良かったです。
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Scombre poele,sauce aux palourdes
鰆のポワレ、アサリのソース

あの鰆はこんな風になりました。
大きくて立派な鰆だったので贅沢にカットして
皮目はぱりっと中はふんわりと瑞々しく焼き上げる方法を
お伝えします。
ソースはアサリの風味を効かせた滑らかなトマトソースです。
鰆は白身の魚ですが味も脂もしっかりしているので
トマトソースと合わせても負けない旨味を持っています。
鰆もあさりも春から初夏が旬の食材です。
美味しい時期に満喫していただきたくて組み合わせてみました。
付け合わせはこちらも旬の竹の子とアスパラガス。
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Moelleux financier a la pistache,
Glace legere vanille marbree de fraises
ピスタチオのモワルーフィナンシェ・
イチゴとバニラのマーブルジェラート添え

露地物のイチゴが出回ってきたのでいちごを満喫したくて
いちごソースのマーブルジェラートを作りました。
いちごのフレッシュ感を損ないたくなかったので
糖度をあまり上げずにさっと煮込んだいちごソースを
出来たてのバニラのジェラートと合わせます。

合わせたのは口溶けの良いピスタチオ風味のフィナンシェ。
いちごとピスタチオの組み合わせは鉄板の春の味。
なんとなく華やかな春らしい気分にさせてくれます。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
白は柑橘系やハーブを思い起こさせるような香りが
タブレと爽やかにマリアージュ。
赤はビオロジックらしい香りのワインでした。
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テーブルに飾ったお花はナプキンに合わせてパープル系。
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4月の初めにちょこっと台湾に行ってきたので
今月ご参加の生徒さん達にプチお土産。
香りと使用感が気に入っている阿原の石鹸。
気に入ってもらえたら嬉しいな。

羊の季節(3月のお料理教室)

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3月のお料理教室の報告です。
テーブルクロスは淡いピンク。これはもうお花に合わせて
数日前から決めていました。
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前の記事に書いたあの大きなブーケ。
頂いてから一週間経ったのにどの花も全員元気!
ブーケにすると茎の弱い花が先に茎から柔らかく
なってしまうことが多いのに驚きです。
このラナンキュラスの名前は「シャーロット」さん。
あの立派なブーケをバラすのは緊張したし
シャーロットさんの茎を思い切って短くするのもドキドキでした。
でもブーケをバラして小さく活け直し家中お花だらけなのもまた嬉しいです。
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今月のお教室はちょうどお雛様のオンタイム!
桃の花は終わってしまったけど、ブーケのスイトピーと共に。
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セッティングは木のお皿をアンダープレートに
淡い若草色のリネンのナプキンを合わせました。
セッティングを見たらわかりますよね?
3月は甘いテーブルセッティングとは裏腹にガツン!とお肉です。
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Soup au citron a la Greque
ギリシャ風レモンのスープ

前菜はギリシャの伝統的なレモンのスープです。
私はこの季節になるとこのスープを作りたくなります。
まだ肌寒いけど、春も感じられるような時期に気持ちにも身体にも
しっくりくる…そんな味に感じるのです。
バスマティライスと鶏の胸肉ののベースの仕上げに
卵とレモンを加えるこのスープはさっぱりしつつも身体が温まる、
そんなスープです。
優しい味に仕上げて、塩味の効いたフェタチーズと香りのいい
イタリアンパセリを味のポイントにしてみました。

メニューの説明をしている時は「レモンと卵???」と心配そうな
生徒さんたちでしたが、召し上がっていただくと「なんか懐かしい!」と。
…そうなんですよね。
このスープ、なぜかなんか懐かしい気持ちにさせてくれます。
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Carre d’agneau de menthe et coriandre
羊肉のロティ・ミントとコリアンダーのソース

本当は築地に行っていいお魚を用意するつもりだった3月のお教室ですが
教室直前まで外の仕事が急遽舞い込んできて、お魚の手配が難しくなり
築地のお魚が買えないなら、お肉にしましょ!とメニュー変更しました。

去年のメニューを見てみたら去年も3月に羊を使っていました。
何故か春は羊肉が食べたくなります。
フランスでは復活祭のお料理は羊を食べるのが伝統的です。
フランス人でもないのに、この季節になると羊!!と思ってしまいます。
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WAKANUIは巷の星付きレストランでも使われている子羊です。
骨の周りの掃除も終わっているので楽です。
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たっぷりのスパイスを擦り込んで表面に焼き色をつけたら
あとはオーブンに入れてじっくりとロゼ色になるように火入れをします。
羊の旨みをたっぷりと纏った空豆とグリーンピースは色合いも綺麗です。

今回合わせたソースはミントとコリアンダー(香菜)のソースです。
旬の新タマネギの風味と歯応えを楽しみたいので
ザクザクと大きめにカットしました。
このソース、作り方がちょっと面白いのですが羊肉だけでなく
鶏肉や白身魚のグリルなどとも相性のいい、今の時期から
夏まで爽やかに美味しく使えるソースです。
ピンクペッパーも飾りではなく大事な風味のポイント。
レシピを分解して色々活用してもらえたら嬉しいです。
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Vasherin aux pamplemusse caramelisee
ヴァシュラン:グレープフルーツのキャラメルソース

ヴァシュランは焼きメレンゲにアイスクリーム・ホイップクリームと
フルーツソースを組み合わせたフランスの伝統的なデザートです。
真っ白な世界にベリーの深紅のソースを合わせるのがポピュラーです。
甘い焼きメレンゲには酸味を合わせたくなりますものね。

今回はこちらも年中手に入るとは言え、実は今が旬のグレープフルーツ。
この時期のグレープフルーツはやっぱり瑞々しくて美味しいです。
グレープフルーツには酸味とほのかな苦味があります。
この苦味に香ばしさが加わったらどうかしら?
焼きメレンゲには砂糖に火の入った飴っぽい香りがするし
キャラメルソースでまとめたらきっとバランスが良いはず!と
グレープフルーツをキャラメルソースでマリネしました。

輪切りにしたグレープフルーツはちょっとお花っぽい(こじつけ?)
と思って、メレンゲもお花っぽくなるように絞ってみました。
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合わせたワインはこちらの2本。
白はギリシャの白ワインです。
ギリシャのワインってあんまり飲んだことなかったのですが
これから夏にかけて爽やかに美味しく飲めそうなお味でした。
そして赤はThierry Richouxさんのイランシー。
このワイン、ミレジムは違いますがお教室で使うのは二度目です。
お気に入りのワインは再登場することも。

でもワイン自体もミレジムが違えば味は一緒じゃないだろうし
合わせるお料理や季節によっても感じ方はそれぞれです。
ワインとの出会いは一期一会。
今回のお料理との組み合わせはいかがでしたでしょうか?
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今月はとってもお花運に恵まれた私。
Aちゃんが大きな大きな袋に庭のミモザを切って持ってきてくださいました。
ふわふわほろほろのミモザのお花を見ると「春だわぁ〜」と思います。
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そしてこちらはKちゃんが通っているお花の先生に手配してもらった
スイトピーをお持ちくださいました。
このスイトピーがいい香りなのです!
前を通るだけでふわっと香る優しい香りにうっとりしました。
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そしてお教室が終わるまで頑張ってくれたシャーロットさん。
2日目のお教室が終わり片付けをしていたらパサリと静かに
音を立てて花びらを散らしました。
散る姿さえも艶やかで見惚れてしまいましたがその横で
小さな蕾が膨らんでいました。
そのコがこちら。翌日綺麗に小さめのお花を咲かせました。

お料理もお花も春いっぱいで、生徒さんたちとのお喋りも楽しくて
3月のお料理教室も幸せでした。
ありがとうございました。
4月こそ築地に行きたいっ!!

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