1月のお料理教室

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1月のお料理教室のテーブルです。
今年は3月まで外部の仕事の関係でスケジュールが変則的ですが
一年通して季節のお料理を紹介できるように
休むことなく開催を目標に頑張りたいと思います。
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暖冬とは言えそれなりに冬らしくグレーの空が続いたので
部屋の中は少しでも明るく、早春のような気持ちになりたくて
明るいブルーのクロスを選びました。
Parisで買ってきた厚手のサテン地の四隅を縫っただけですが
布自体が素敵なのでとても気に入っているクロスのひとつ。
そこに棚の奥の方にしまってあったお魚の形のお皿を見つけ
たまには使ってあげないと可哀相!とセッティングしました。
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ポワドナップは兎。
でもこの兎、ネズミにも見えない?っと子年にかけてセレクト。
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Carpaccio de daurade parfume au Yuzu
柚子香鯛のカルパッチョ

カルパッチョは美味しいお魚をスライスしてヴィネグレットソースを
かければ出来上がってしまうお手軽で見栄えも良い美味しいお料理。
でもそれだけではお教室のメニューとしては少し物足りないのです。
せっかくいらしてくださる皆さまに少しはお得な情報になる「技」とか
「知恵」とかお伝えしたい。と思うのです。

そこで今回は限りなく生のお刺身に近い感じの浅いマリネで
でもお魚の臭みを取りつつ柚子やハーブの香りを付ける方法を
ご紹介しました。
この方法を知っていると夕方に駆け込んだスーパーの特売のお刺身の柵でも
臭みなくその日の夜ご飯に美味しく食べる方法としても役立つので
便利かな?と思って…。

カルパッチョの下には辛みを取るようにカットしたさらし玉ねぎとディルを
柚子の果汁でさっと和えた野菜を敷き込みました。
そして柚子の皮で風味を付けたオイルをさっとかけていただきます。
少しだけ凝縮した鯛にディルと柚子の香り。シャキシャキの玉ねぎ。
夏場にはライムなど柑橘類を別のものにアレンジしても楽しいと思います。
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このフィッシュプレートが思いの外生徒さん達に好評でした。
一昔前イルムスなどでよく見かけたロイヤルコペンハーゲンの
お皿ですが今はもう廃版だそうです。

以前は手まり寿司を盛ったり、ピンチョスをのせたり
結構便利に使ってたのですが、奥にしまうとダメですね。(笑)
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Potee
ポテ

メインはポテを作りました。
本来は数日間かけて作るプティサレ(塩漬け豚肉)を使いますが
もう少し各ご家庭での再現性が良いように一晩だけ塩漬けにした豚肉を
使って手軽に出来るレシピにアレンジしました。

白インゲン豆を茹でた煮汁も利用して大きめにカットした野菜と共に
煮込む豚肉で作るポトフのようなこのスープは身体の芯から温まり
そしてホッとするような優しい味に仕上げます。

綺麗なスープにするためには豆をグズグズに煮崩さないことと
アクと浮いてくる脂を丁寧にすくうこと。
…なんて書くと大変そうですが、私はスープの表面に浮いてくる脂を
アクすくいやレードルで取る作業が大好きです。
冷たい水を張ったボウルにすくった脂を入れると一瞬で固まります。
この見た目に成果が解る作業!良いですねぇ〜。
浮いてきた脂を取っただけでなんか自分も痩せたような気分になるのは
私だけでしょうか…?(まあ勘違いなんですけどね。)
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Gateau souffle au banane
avec Creme chantillu au yaourt a la framboise
バナナのスフレケーキ
ラズベリーヨーグルトクリーム添え

バナナの焼き菓子が大好きです。
でもデザートにするには重ためのお菓子が多い気がして
デザートにもなるようなバナナの焼き菓子が食べたくて考えました。
スフレケーキなので焼きたてからは少ししぼみますが
口当たりは軽く、そしてしっとりとしたガトースフレ。
普通にふんわりとホイップクリームを添えても良かったのですが
お皿を華やかにしたかった私はラズベリーのピュレを混ぜ込みました。
ヨーグルトも加えカロリーもダウン。
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今回はフラワーケーキ型を使いましたが勿論丸型でも大丈夫。
最近の私は自分の持ち物を存分に使いたくて登場回数の少ないものを
使うことに凝っているようです。(笑)
久しぶりに使うとやっぱり良いものは良いですね。
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合わせたワインはこちらの2本。
白ワインはポルトガルのもの。
温度が低すぎると酸味を強く感じてしまうので冷やしすぎない方が
香りが立ってふくよかな感じになります。
お魚料理との相性の抜群な美味しい白ワインでした….
赤ワインは豚肉に合わせて王道のガメイ。
こちらは抜栓を少し早めにした方が華やかで軽やかな梅の様な香りが
立つような気がします。
どちらも素敵なワインでした。
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今月もご参加の皆さまありがとうございました。
ポテは沢山作って翌日以降も美味しいですよ。
私は残りのポテに焼き餅を入れてお雑煮風にしました。(笑)
そして、これが妙に美味しかった!
機会があったらお試しを!

梅の花

年末に活けた梅の枝、少しずつ蕾を膨らませて
日々楽しませてくれました。
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この蕾が数日後にそれはそれは綺麗に開きました。
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近づくと仄かに良い香りがしました。

そしてしばらくして、音も立てずにハラハラと散りました。

持っている蕾を殆ど咲かせてくれたのでそろそろさよならしようと
枝を短く切り分けているときに最後の花を健気に咲かせようと
つぼみを膨らませている部分を発見。
小さなお皿に水を入れその枝を挿してみたら
翌日には純白の瑞々しい花を咲かせてくれました。
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小さくても凄い存在感!
凜とした美しさ!
こんな時、上手く言えませんが、花はすごいなぁ。と思います。
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この花のようにいたいものです。
最近色んな事が怖くて心がざわざわとします。
自然災害もヒトの愚かさもどちらもとても恐ろしいです。

そうそう、ブログを再開したとインスタで報告したら
楽しみにしていたとおっしゃってくださった方がいました。
そんな人がいてくれたなんてすごく嬉しかった。
寝る間際に見たそのコメントに翌日お礼のお返事をしようと思ったら
翌朝にはコメントがなくなっていました。
あれは私の願望からくる幻???(笑)

幻じゃなくて本当に私が見たとおりだとしたら、
何故そのコメントが消されてしまったのか理由はわかりませんが
本当に嬉しかったです。ありがとうございます。
サンブーカの香りの焼き菓子、久しぶりに作ろうって思いました。

お正月料理のこと

インスタの記録を辿ってみたら2015年のお正月から
私の家で柳瀬家のお年始を迎えるようになっていました。
こちらのブログでは写真のみで記事は書いていません。
どうやらその頃から既にアップが滞っていたようです。(汗)

母が皆を迎える準備をするのが大変になってきてから
「じゃあ私がやるー!」と言ったのがきっかけ。
そこから総勢8人のお年始を続けています。
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私の作っているものは「お節料理」とは言えず「お正月料理」
お節料理にはそれぞれのお料理にちゃんと意味があって云々…
はい。解っています。でも好きじゃないものが多すぎて
せっかく作っても食べ残してしまうので、家族の好きな
お節料理だけを残し、他はみんなの好きなものでお正月っぽいもの。
お酒に合うもの(ここ大事!)を作るようにしています。
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作るものは定番のものもあれば、今年初挑戦のものもあります。
私のお重は小さすぎて8人分は入りきらないのでこんな感じで
スレートの皿を対角線で分け、目の前の人とシェアするスタイルに。
今年はバイ貝の含め煮・栗の渋皮煮・数の子・かまぼこ・黒豆
鴨のロースの醤油煮・竹の子の実山椒オイルのステーキ・
金柑のコンポート&生ハム。
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バイ貝は立派な大きさのものを豊洲の仲卸さんの所で選びました。
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鴨ロースの醤油煮は本来は合鴨で作るのですが冷凍庫に
お教室の残りのマグレ・ド・カナールがあったのでそれを使いました。
血の香りの濃いますますお酒に合う!仕上がりになりました。
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そして今年嬉しかったのは黒豆。
私史上最高の出来でした♪
私の理想の黒豆は形はしっかりしているのに上あごと舌で
潰れるくらい柔らかい煮上がりで、甘さ控えめのもの。
せっかちなのかな、いつも若干固めなのです。
それが今年は理想の煮上がりとなりました。
蜜は台湾の茶色いお砂糖で作りました。

栗きんとんは好きな人が少ないので渋皮煮で代用。
数の子とかまぼこは男性陣が大好きなので絶対に外せません。
金柑は毎年習い性でコンポートにしていますが
最近の金柑って生食が出来るくらい甘くて美味しいから
来年からはフレッシュでも良いかも?なんて思い始めています。
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なますは女性陣が大好きなのでいつも大量に作ります。
年々甘さ控えめになるウチのなます。
今年はたっぷりの柚子果汁も加えてみました。
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からすみ大根。
からすみは台湾に行くたびに買ってきます。
今年の大根は加賀大根。
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小柱のスモークとセロリのサラダ仕立て。
これは数年前にキューピー3分クッキングで帆立ときゅうりで
ご紹介したレシピのアレンジです。
今年豊洲に食材を買いに行ったのは27日。家族の集まる日は
1月2日と時間がちょっとあったので、魚介類は下処理をして冷凍したり
スモークしたりとひと工夫必要でした。
お刺身でいただければ一番良かったのですが、これでも鮮度の良さが
充分伝わる素敵な小柱でした。
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縞海老のお頭の素揚げ。
こちらは本体を撮るの忘れちゃいました!
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鮮魚棟でこの縞海老に釘付け!
でも2日までは絶対に保たないですよね…。と言うと
仲卸さんが良い冷凍保存方法を伝授してくださいました。
…とは言え、素人の私が家庭の冷凍庫でやっても本当に大丈夫?と
2日当日恐る恐る解凍した海老を剥いて口に入れてみると
これがちゃーんと、いや、すご〜く美味しい!!
と言うわけで、この縞海老さんの本体はお刺身になりました。
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炊き合わせ。
普段は面倒すぎて絶対に出来ませんがお正月だけは
炊き合わせを作ります。
全てを単品で炊くのでこれを作るとお出汁が大量に必要。
お雑煮や他の料理のことも考えて二番だしも合わせて
お正月用にいつも7〜8リットルのお出汁を引きます。
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インゲンのピーナッツ酢和え。
本来は胡麻酢和えのところを台湾の花生醤があったので
それを使ってみました。濃厚!
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父の大好物はステーキ。
私たちは赤身じゃないともう辛い…と思っているのに
父はいつも刺しの入ったサーロインをご所望でした。
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突然のお惣菜ですが、こちらはよく冷えた三つ葉のお浸し。
これも父の大好物。
「よ〜く冷えた三つ葉のお浸しとシャンパーニュ、
それとしゅっと焼いた肉が食べたいねぇ。」と言っていた父への
オマージュで家族の集まるお正月には欠かせない料理の仲間入り♪

こんなお料理を今年のお正月料理として作りました。

毎年これは本当に重労働!と思うのですが、家族全員の喜ぶ姿や
私の作ったものを「美味しいね。」と食べてくれる姿を見ることが出来るのは
幸せなことだと、最近つくづく思うのです。
そして料理はあくまで脇役。主役は人!家族全員!!
と元気に集まれることに感謝します。
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元旦の朝のテーブルはこんな感じでした。
今年の我が家は二日がお年始だったので元旦は静かな朝でした。
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お雑煮は昆布に鶏出汁で焼き餅を入れる関東風。
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炊き合わせは銘々に。
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お重も銘々皿の様に使ってみました。
せっかく誂えたお重なのでもっともっと使いたいのですが
お重使い、難しい!といつも思います。

2020年新たな気持ちでよろしくお願い致します。

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新年明けましておめでとうございます。
放置し続けたブログを今年こそポツポツと再開させようと思います。
最後のブログの記事が2017年11月のお料理教室を振り返っている記事。
トップに丸ごとの牛タンがどーん!と写っていて
私もね、ちょっと気にはなっていたのです。
でもなかなか先に進まず…。

言い訳をしていても始まらないので過去は過去!
お教室の記録でもあるので時間のあるときにぼちぼちと過去記事も
入れていく予定ですが、それを終わらせないと前に進めない!と思っていると
本当に進まないので、現在は現在でまたアップしていこうと思っています。

インスタを始めたら、そちらが手軽で便利なので
すっかりブログをおろそかにしてしまいました。
でもやっぱり自分で管理しているブログの方が文字が打ちやすい、
記録を探すときに振り返りやすい、とおばさんは新機能に付いていけず
古巣は古巣で大事にしようと思った次第。
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こちらをアップしていない間に色んな事がありました。
生活に表面的な変化はありませんが、私もアラ還に突入したことを
結構強く意識するようになった今日この頃…。
そういう意味では身体も心も変化していくものです。
それに戸惑ったり、諦めたり、悪あがきしたりしながら
誰もが歳を重ねていくのでしょうね。
上手に歳を重ねるのは時にとても難しく感じます。
でも悪いことだけでもない、と思いたい!(自然なことですしね。)
そんな自分の頭の整理の場所としてもここをもう一度使いたくなりました。
まだ見ていてくださる方がいらっしゃるのかも解りませんが
再びどうぞよろしくお願いします。
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今年のお正月の花です。
私が活けると本当に地味。
でもしゅっと伸びた水仙が目の前を通り過ぎる時にふわっと香ります。
合わせたのはその枝ぶりに一目惚れした竜王梅。
お花屋さんに流石に地味すぎる?と相談したらカラーを選んでくれました。

鏡餅は最寄り駅の商店街にあるお団子屋さんが毎年出しているものです。
三宝を持っていないので赤膚焼の武田高明さんの脚付きの皿に
四方紅もないのでお懐紙と裏白。
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門飾りはこれまた私好みの地味で小さなものを飾ってみたら
流石に寂しい!!と急遽松葉を合わせてアレンジしてみました。
これはなんとかなったと自画自賛。
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12月にもらったブーケに入っていたアイビーが変わらず元気なので
このコーナーにはチューリップと合わせてみました。

年末は気持ちが忙しくてあまり好きではないのですが
こうして準備を整えていくのは大変ながらも楽しいな、と思います。
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毎年岩手県山田町の「きくさん」からお正月に合わせて届く七福神。
今年も良いお顔です。
のんびりブログなのでのんびりです。(先に言っておく。)
再びどうぞよろしくお願い致します。

2020年1月
柳瀬久美子

2017年最後のお料理教室

世の中は2018年の仕事始めになっちゃいましたね。
私もぼちぼち始動してはいるのですがお正月休み中に
「現在」までブログを進められなかったのでこれからは
仕事の合間にぼちぼちとなんとか今月中には「現在」を目指し…。
はぁ、頑張ります。
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ウチのお教室は毎年お料理教室は11月まで。
12月はクリスマスパーティーになります。
なので11月のお料理教室は年内最後のお教室となります。
生徒さんから牛肉の赤ワイン煮込みを教えて!とリクエストを頂いてました。

かなり前のお教室になりますがブフブルギニヨンはやってしまったので
じゃあ同じ赤ワイン煮込みではあるけれど別のものをやりましょう。と
今回は牛タンを用意。下処理してあるものも売っているのですが
なんとなくこの姿を見ると久しぶりに下処理をしたくなったりなんかして…。
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テーブルクロスは久しぶりの登場のこちら。
気に入って買った割には随分しまい込んでいたなぁ…っていうものが
結構あります。新しいものを買う前に持っている物を大事にしてあげないと
可哀相ですよね。
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ナプキンはライトベージュにワンポイントの刺繍の入ったリネン。
これもあんまり使ってあげてなかったなぁ。
いつも地味目な私のセッティングがクロス一つで少しだけ華やかに!
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お花は良い具合に開いた白バラを用意しました。
こういう華やかなクロスに数色の華やかな花をセンス良く
合わせられる技術とセンスが欲しい…!
わたしはなんとなく地味に無難に仕上げてしまいます。
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Salade de grains de sarrasin et sojas noirs de Tamba
蕎麦の実と丹波の黒豆のサラダ仕立て・アサリのマリネと

雑穀好きな私。好きな雑穀は色々あるのですが蕎麦の実も好き。
つるんとした喉ごしと風味が良いです。
丁度新そばの実を見つけたので今回はそれを使いました。
そしてこちらもほんの短い時期しか出回らない丹波の黒枝豆。
普通の枝豆に比べると粒が大きく色が悪い(黒い)ですが
味が濃くて本当に美味しいです。
この時期に毎年送ってくださる方がいてその美味しさに開眼!
お教室でも使いたいと思っていました。

アサリをマリネにしてそのマリネ液を利用して蕎麦の実や黒枝豆を和えます。
アサリ・蕎麦の実・黒豆の風味をそれぞれ損なわないように
味付けはシンプルに。

私はこのサラダをカフェオレボウルいっぱい食べて
お昼ご飯にしちゃったりもします。作り置きも出来るので便利。
アサリの代わりにさっとボイルしたヤリイカやツブ貝などでも。
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Langue de baeuf Bordelaise
牛タンの赤ワイン煮込み

上のフランス語は牛タンのボルドレーズ(ボルドー風)。
ボルドレーズとかブルギニヨンとかプロヴァンサルとか他にもあちこち
フランスの地名を冠するワインの煮込み料理は沢山あります。
それぞれ違う、とはっきり言えるようなことは少なくて結構一緒。
フランス人シェフでも聞く人によって言うことが違うので
実は私も調べれば調べるほど段々解らなくなってきてしまい
ブルゴーニュワインを使えばブルギニヨン!
ボルドーワインを使えばボルドレーズ!って事で良いかしら?と
思ったりしています。

要はお肉を赤ワインで煮込むのです。(乱暴)
同じような仕上がりの赤ワイン煮込みでも作り方は色々あります。
ワインと香味野菜で肉を漬け込む方法と漬け込まない方法。
赤ワインだけで煮込むもの。フォンドヴォーを加えるもの。
ドゥミグラスを加えるもの。
どの作り方でもそれぞれ美味しく作れます。
赤ワイン煮は煮込みが浅いとコクが足りず酸っぱく感じるので
そうならない方法など工程にちょっとしたコツがあります。
全体の味を丸くまとめるために甘いお酒やドライフルーツなどを
加える方法もあります。
どんな甘みをいつ加えるかも仕上がりの風味に関わってきます。
コクのある濃いめのワインを使うときに加えたい物と
色の薄いあっさりとした赤ワインを使う時とでは加える甘みの種類や
加えるタイミングを変えたり…。

そんな何通りもの作り方のバリエーションがある中
今回は煮込む時間はかかるけれどお教室の間に差し替え無しで
全行程作り終える事の出来る、と言う意味では短い時間で作れて
味の大外れ!みたいな失敗が比較的ない方法とレシピをお伝えしました。
だってこれだけの材料と時間をかけて失敗したらショックですものね。

今回は肉はマリネはしてません。そして赤ワインだけでなく
ポルトーも加えてドライプルーンを一緒に煮込みました。
大きくカットした牛タンは部位によって食感が違うので
それぞれを楽しめるようにカットしてサーブします。

付け合わせは王道の人参のグラッセとインゲンのバターソテー。
人参グラッセも丁寧に作ると本当に美味しいですよね。
皆さんがクリスマスに作ります!と仰ってくれて
そして作りました!の報告や写真を見せてくださって
私も大満足でした。
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Assiette mont-blanc:meringue,chataigne japonais,
creme chantilly et fruits secs
アシェット・モンブラン:メレンゲ・和栗・
ホイップクリームとドライフルーツ

こういうのはデザートならではの美味しさだと思います。
テイクアウトするお菓子だと作れないエアリーな食感が贅沢。
でも作り方はすこぶるシンプルです。
通常のモンブランよりも甘さを控えめに和栗の風味を存分に
味わえるように作ったペーストをホイップクリームを絞った
お皿の上に直接漉し落とします。
そして板状に焼いたメレンゲをぱりっと折ってドライフルーツや
ナッツと共に載せれば出来上がり。
味のポイントにセミドライのアプリコットやドライクランベリーの酸味と
ナッツの歯応えをプラスしました。
見た目も秋らしいデザートになりました。
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今回合わせたワインはこちらの2本。
どちらもお料理とのペアリングが良く美味しかったですが
赤ワイン!もうちょっと買っておけば良かったな、と思いました。
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さて、牛タンを自分で下処理したときに筋っぽいので
外したタン下部分ですが、実は一緒に煮込んでました。
これは私の始末のご飯。
お教室が終わったらバターライスを作って食べるんだ♪と思ってました。
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お米をバターソテーしてからstaubのココットde GOHAN。
かたちが可愛いから買っちゃったこのコ、優秀です。
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前菜用のあまりの黒枝豆やパセリも混ぜ込んじゃいました。
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んふ〜〜〜♪
11月の始末のご飯はゴージャスでした。

キーマカレー

1017年10月にリクエストレッスンでキーマカレーを作りました。
これは2月に開催したときにいらっしゃれなかった方のリクエスト。
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ひよこクラスは大抵日曜日開催です。
いつもはお料理教室の土曜日にいらっしゃることの多いAさん
キーマカレーのリクエストレッスンにご予約くださったのですが
なんと開催日の前日の土曜日に間違えていらっしゃいました!
それもお庭のユーカリの枝を山ほど切って…。

私は勿論すっぴんの上に普段着。(パジャマじゃなくて良かった!)
お互いに慌てて、たいして目も合わせられず
ユーカリだけを頂いてその日は玄関先で失礼しました。

あんまり見事なユーカリだったのでリースにして
玄関にかけてみました。
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翌日、予定通りの開催日。
「き、昨日は申し訳ありませんでした。」とAさん。
私があまりにみすぼらしくてびっくりなさって
もう来てくださらないんじゃないかと思ってたので
いらしてくださって安心しました。(笑)
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テーブルもAさんのユーカリです。
ユーカリは良い香りですね。
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まだ猫の紙ナプキンあったのですが、キーマカレーのクラスには
ちょっと合わないかな…と別の紙ナプキンでセッティング。
買ったときはそうは思わなかったのですがなんとなくエスニック。
全体に嫌いじゃない色合わせになりました。
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キーマカレーとバスマティライスだけだとなんとなく物足りないので
2月には紫玉ねぎのピクルス風と芽キャベツのサブジを
一緒にお出ししたのですが、芽キャベツは季節じゃないので
今回はナスのサブジにしました。

この日もお天気がイマイチで写真が暗いですがナスなんです…。

羊肉好きの私は以前はかたまり肉を買って自分で粗く刻んでいたのですが
最近ではお店で粗挽きにしてもらっています。
羊好きではあるけれど、羊の脂はキツいので出てくる脂は
なるべく丁寧に取り除きます。
おばさんは年々脂に弱くなるようで、この一手間は欠かせません。

バスマティライスはなければジャスミンライスでも良いのです。
私も普通のお米の他に常時バスマティライスとジャスミンライスを揃えても
なんとなく鮮度が心配になるので普段はどちらか一方を常備。
なくなるタイミングで作りたい料理に合わせるお米を買っています。
今回はお教室ですからちゃんとバスマティライスを使いましたよ。
でもね、家庭では色々臨機応変に、なるべく「ねばならない」を
減らした方がお料理は楽しくなると思っています。
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デザートは豆腐スフレチーズケーキ。
2月はマンゴー味で作りましたが今回はパッション。
豆腐チーズケーキの本に載せたルセットです。
フルーツのピュレを別のものに置き換えても作れるので
是非色々なフルーツで試してみてください。
豆腐が入っている分胃に優しい軽さに仕上がるけれど
多分言わなかったら豆腐が入っているって解らないんじゃないか?という
普通に美味しいチーズケーキを目指して作ったレシピです。

ボリュームのあるキーマカレーのデザートに軽くてしゅわっと
口の中で消えていくスフレチーズケーキはぴったりだと思って合わせました。

10月はリクエストレッスンを2回も開催できて楽しかったです。
以前のお教室でやったものを繰り返すことは滅多にないウチのお教室です。
興味のあるメニューはお気軽にリクエストレッスンの相談をしてみてくださいね。

パイナップルのウィークエンド再び

2017年10月にパイナップルのウィークエンドを
リクエストレッスンで作りました。
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書籍の撮影があるとアシスタントをお願いする恵美ちゃんは
プロのフレンチのキュイジニエールさん。
9月に行った台湾旅行のお土産を渡したいから遊びに来て!と呼んだとき
たまたまお茶菓子に出したのがパイナップルのウィークエンドでした。
上の写真のようにグラスがけしてない素朴なもの。

恵美ちゃん、このお菓子をたいそう気に入ってくださり習いたい!と。
なら他にもそう仰る方がいらしたから…と
リクエストレッスンを開催することになりました。
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今思い出したのですが、この日もあいにくのお天気でした。
10月は秋晴れのイメージだったのですが2017年は違ったようです。
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真夏の似合うお菓子だからなぁ…なんて思いながらも
テーブルクロスや花は思い切り秋色。
この上にあのひまわりみたいなパイナップルケーキって合うのかしら?
と自分が一番興味津々なセッティング。

水分量が多いこのお菓子はきちんと生地を乳化させることが大事。
普段作る焼き菓子よりもそこに気を遣いますが
この日いらした皆さんは全員お菓子作りのベテランさんばかりだったので
あまり説明しなくても大丈夫そうでした。(笑)
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そして焼き上がったパイナップルケーキ。
夏に作ったものと全く同じ仕上げなのに印象が変わりますね。
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カットした姿はこんな感じ。
私の大好きなお菓子を気に入っていただけて嬉しかったです。
数日経って味が落ち着いてきた頃に食感も変わります。
ご自身でお作りになってその変化をお楽しみくださいね。

あと、最初の写真のようにグラスをかけずに焼きっぱなしでも
このお菓子は充分美味しいので、工程が多くて面倒だったら
焼きっぱなしも良いと思います。

ニョッキ

2017年10月のひよこクラスの事です。
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もうあまりに遠い昔なのでちゃんと覚えてないのですが
この日、お天気が悪かったみたいですね。
写真が全体的に暗い…。

そう言えば、2017年はお教室の日にお天気が悪い日が多かった気がします。
そんな天候の悪い時でも変わらぬ笑顔でいらしてくださる皆様には
本当に感謝しかありません。
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ひよこクラスの前日に頂いた素敵なブーケをテーブルに。
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カボチャのニョッキ・ホタテのソース

10月のお教室全ての中で唯一カボチャを使ったから
ハロウィンっぽい?
ひよこさんのリクエストは「ニョッキ」でした。
ニョッキなら素材は何でも良い、と仰ってたのでカボチャにしました。
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すっごく乱暴な言い方をしてしまえばニョッキは
お芋でもカボチャでも何でも出来ます。
ほっくりとした食材の方が向いてるけどそうじゃい素材で作りたければ
お芋とブレンドしちゃえば良いのです。
火を入れて潰した素材に粉とチーズと卵を加えて混ぜれば良いのです。
水っぽければ粉を多く、素材の水分が少なければ粉を減らし…と調節して
「良い固さ」を作れば良いのです。
…まぁそうなんですけどね。もう少しだけこだわります。

今回はカボチャをオーブンで蒸し焼きにして火を入れました。
茹でても蒸しても良いのですが、元々お芋に比べて水っぽいカボチャを
茹でたり蒸したりすると水気が多くなるので、粉の量が増えます。
粉の量が増える分だけカボチャの味が薄くなる…のはちょっとイヤ。
と言うわけでカボチャはオーブンで水分を程よく飛ばしながら
蒸し焼きにしました。

カボチャのニョッキのソースとしてポピュラーなのはセージの香りを効かせた
バターベースのソースです。
でも今回はもう少しパンチを効かせて、赤唐辛子の香りと辛みがポイントの
ホタテの貝柱のソースを作りました。
ハーブの代わりにセロリの風味をプラス。
箸休め的に何か違う食感があると良いかな?と思って
パルメザンチーズにブラックココアを混ぜて作ったチーズのカリカリと
写真では見えにくいのですがパンプキンシードを散らしました。

ふんわりと甘いカボチャのニョッキに
ピリ辛なソースのコントラストが気に入っています。
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リンゴのキャラメリゼのフランレジェール

10月は紅玉月間。
美味しい紅玉が美味しいうちに消費したくてデザートにも活用。
ここの所、あちこちにキャラメル味が紛れ込む私のお教室。
さすがに生徒さん達も「続くな…。」と思われたようで
「先生はキャラメル味が好きなんですか?」と言われてしまいました。

そう、キャラメル味、好きなんですよぉ〜。

このフランレジェール自体は「ストウブでつくるあったかいお菓子」
マンゴーライムのフィリングで載せたルセットです。
マンゴーライムの部分をキャラメリゼしたリンゴに置き換えただけ。
寒い季節甘くてあったかいものはココロにも良いですね。
今の季節活用していただきたい本です。(営業活動)

そう、キャラメルブームの私ではありますが毎回ただキャラメルだと
芸がないので、今回はキャラメルにシナモンの風味を合わせてみました。

実はこの日のフランレジェール、オーブンのタイマーを忘れ若干焼きすぎ!
もっと生地がとろりとソースのように流れてきた方が良いと思うのです。
ひよこの皆様、あの時説明したと思いますがごめんなさい。
レシピに書いてある焼き時間で焼いたら生地が固まってなかったとしても
そっちが正解です!失敗じゃないので慌てないでくださいね。

紅玉の季節

2017年10月のお菓子教室です。
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10月の長野県御代田町から写真が届きました。
「探してるって言ってた紅玉あるよ?」と。
たわわに実る紅玉!なんて素敵な!!なんて可愛い!!
早速お願いして買ってきてもらいました。
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ウチの届いた紅玉は葉っぱまでついていて本当に可愛い!
10月の基礎クラスはアップルパイを毎年作っているのですが
こんなに可愛い紅玉が手に入ったのだから自由クラスも紅玉です。
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リンゴをテーブルに飾るので特別にお花は用意せず
庭のオリーブの枝を数本だけ活けました。

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紙ナプキンは猫ちゃん。
ハロウィンの季節にハロウィンっぽいお菓子を作ったら
そんな時に似合うかも?と思って随分前に買ったのですが
毎年ハロウィンなお菓子を作るわけでもないのでずっと出番もなく、
でもとっても気に入っているので唐突に登場。

巷は相変わらずの猫ブーム。
猫モチーフのものは昔に比べると随分増えたように思いますが
なかなか家に迎え入れたい!と思う猫には出逢いません。
まぁ、いちいち買ってたら家中猫モチーフだらけになって収拾付かなく
なっちゃいますから、それで良いんですけどね。
第一、ウチには既に世界で一番可愛い猫2匹おりますし♪
(ここ一切の異議は受け付けません・笑)
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自由クラスの10月のお菓子は
リンゴのタルト・紅茶風味のクランブルにしました。

パートブリゼとパートシュクレの中間くらいの質感の生地でフォンサージュ。
フィリングにはたっぷりのリンゴをカソナードとラムレーズンと
共にバターでソテーしてからカルバドスで風味を付けました。
上には質の良いアッサムティーを混ぜ込んだクランブルをたっぷり載せて
焼き込みます。

フォンサージュしたパートフォンセとフィリングは出来るだけ甘さを控えて
紅玉のキレの良い酸味を強調。
そして全体のバランスをとる為にクランブルは甘さもコクも控えず
アーモンドの風味豊かなものを載せました。

フルーツのお菓子はフルーツが美味しいとその持ち味を
存分に生かしたくなります。
そうすると作るものはかなりシンプルになって来ますが
久しぶりに作ったリンゴのタルトはしみじみと美味しかったです。

恵比寿のロブションがタイユバンだった頃デセールにあったリンゴのタルトが
美味しかったなぁ…。とそれをイメージしながら
少しアレンジもして作ってみました。
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シンプルなお菓子ほど丁寧に作らないとなぁ、って思います。
リンゴのフィリングの水分はきちんと飛ばしてフォンセをカリッと
香ばしく、湿気らせないように注意すること。
フォンセは火入れをしっかりさせること。等細かいことだけど
作るときに気を付けたいポイントはいくつかあります。

先日のブログでお菓子作りの中でシフォンは苦手、好きじゃないって
書きましたが、タルトは大好き!得意かどうかはさておき、
作るのも、食べるのも、タルトは大好きです。
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オマケのお菓子はバニラの絞り出しクッキー。
これについては別にブログの記事をアップしようと思いますが
お教室の生徒さんのご結婚のプチギフト用に作ったルセットを
皆さんにもお裾分けです。
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基礎クラスのアップルパイ。
基礎クラスでは折り込みパイはやらないのでパートブリゼを使ってます。
パートブリゼは「練り込みパイ」と日本語で言われているように
バターを粉に細かく砕いて混ぜ込むので折り込む必要がありません。
手軽な上に層になるような軽さがない分だけ頑丈な生地になります。
その為フィリングに重たいものをたっぷり入れてもパイが壊れにくいので
アメリカンタイプのチョコレートクリームパイやバナナカスタードパイ
チェリーパイ・パンプキンパイ、このアップルパイなどには向いています。

ここ数年はラティストップ(生地を格子状に編み込む)仕上げにしているので
パイが層になって浮いてしまわない方が見た目が良いから層を作らないように
していますが、パートブリゼも層を作ろうと思えば多少は出来ます。
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同じレシピでも自分の中にブームがあって
今日はこんな風に仕上げよう!と思ったら応用が利く。
家庭で作るお菓子作りはそんな自由な幅が作れると良いですね。
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今月の紅茶はマンダリンオリエンタルのオリジナルブレンドティー。
華やかでとても美味しい紅茶でした。
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そうそう、この月は久しぶりにお顔を見せてくださった生徒さんが
ご無沙汰だったから…。とお花を持ってきてくださいました。
私はお教室の存在を忘れずにいてくださって
お目にかかれるだけで充分シアワセですからそんなお気遣いは無用です。
でも、すっごく素敵なブーケだったので記念撮影。
蘭の一種だと思うのですが小さなお花が細い繊細な枝にたっぷり。
素敵でした。
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10月はお花を頂く事が続いたために丁度良い大きさの
花瓶が足りなくて活けきれず大きなワインクーラーに二つのブーケを
ドッキングさせて活けました。
色合いが近かったので違和感ないような、やっぱり不思議なような…。
はこちゃんも「ん〜〜。せっかくの素敵なブーケが残念じゃない?」と
言っています。

幸せのお手伝い

10月の出来事です。
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お教室の生徒さんのたかちゃんのご結婚が春頃決まりました。
「何か私に出来ることがあったらやらせてね。」とお伝えしたら
ご参列の皆様へのプチギフトを作らせていただけることに!

たかちゃんには以前作ったプチギフトや
私が作ったものじゃないけれどこんなのどう?と言う画像を
お見せして希望を伺ったのですが「もう、先生にお任せしますっ!」
とのこと。
その日からたかちゃんのためにどんなお菓子を作ろうか
私の妄想ジャーニーが始まりました。

最近ではネット検索で素敵な画像がすぐに出てきます。
色々見てるうちに逆に悩んでしまってイメージが掴めず
まあとにかく始めましょう!とマシュマロフォンダンを
仕込み始めました。
私はいつもそうなのですが手を動かし始めると段々と
「自分でも出来そうなこと」と「作りたいもの」がはっきりしてきます。

たかちゃんはポイントカラーはブルーが良い、と仰っていたので
ベースをブルーにしようかな?と思ってたのですが
しっとりと落ち着いた大人の女性のたかちゃんにブルーのベースは
可愛らしすぎる…?とアイボリーのベースにしました。
純白ではなくアイボリー。
そしてここに地模様があったら良いかも?と持っている道具を
見回したら、ありましたよ。チョコレート用のエンボスシート。
本来マシュマロフォンダン用にはシリコンなどで出来ている
柔らかいエンボスシートがあるのですが、ウチにはなかったので
ちょっと固いけど塩ビのエンボスシートで試してみたら
きれいなエンボスになりました。(あぁ、良かった♪)
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そして今回の為に合羽橋を練り歩き、新たに揃えた型で
お花を作りました。
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出来上がったお花を載せてみました。
地模様のエンボスはどっちも良いなぁ、と選べずに
凹凸2種類作ってみました。
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こうやってパーツが出来上がって大量に並んでいく姿を
見るのが大好きです。
乾燥させがてら、あまりの可愛さに(自画自賛)写真を撮りまくる私。

そしてマシュマロフォンダンがある程度乾燥したら
たかちゃんとご主人様の名前をアイシングで入れました。
ご結婚のプチギフトにあまり濃い色を持ってくるのはどうだろう?と
悩んだのですが、シックに大人っぽく仕上げたくて
文字の色はネイビーに近いブルーにシルバーのパウダーを混ぜました。
文字入れはいつも緊張します。
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文字のアイシングが乾いたら、別に焼いておいたココアのクッキーに
プレートを載せてトップのお菓子は完成です。
お打ち合わせの時に「ハートのモチーフ使う?」と聞いたら
「やめてください!そんな恥ずかしい!!」と照れまくっていたたかちゃん。
まぁ、そりゃそうだ!と思ったので、お二人の幸せを祈りつつ
クッキーにプレートを貼り付ける為のアイシングはハートに絞って
それを糊にしました。隠れハートです♪
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出来上がったトップのプレートはこんな感じ。
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トップが完成したら中身です。
今回はヴィエノアのようなバニラのクッキー生地を
ケースに合わせてローズに絞り出して焼きました。
多くの場合、クッキー類は粉を焼き切るくらい濃いめの焼き加減が
好みだけど、いくつかのクッキーに例外があります。
このクッキーもそんなものの一つ。
香ばしさよりもバターとバニラの風味、そしてほんのりと火の入り始めた頃に
ふんわりと香る小麦の風味を閉じ込めて仕上げたい。
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そういうクッキーは材料の善し悪しが如実に出ます。
上質な発酵バターと上質なバニラは欠かせません。
丁度フランスからのお土産で貴重なバニラパウダーを頂いてたので
今回はこれをふんだんに使うことが出来ました。
…余談ですが、最近日本では質の良いバニラが入手困難ですね。
値上がりも目を見張るものがありますが、質も下がった気がします。
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焼き上がったクッキーはこんな感じ。
このクッキーを焼いている間中、家中良い香りでした♪
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筒状のケースにバニラのクッキーを入れてトップにプレート。
やぁ、たかちゃん、これ見たら喜んでくれるかな?と
たかちゃんのことを想いながらのプチギフト作りは本当に楽しかったです。
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シルバーと白のマスキングテープで蓋を閉じ
白いリボンを結んだら出来上がりです。

お式の前日、たかちゃんご本人がご主人様と二人で
わざわざピックアップに来てくださいました。
私が箱の中から一つとりだして出来上がりを見せたら
たかちゃんの瞳からみるみる大粒の涙!!
こちらまで感動してしまいました。
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お菓子には幸せのお手伝いがちょっと出来て、
そしてヒトをこんな風に喜ばせることが出来るんだ…。
なんて素敵なことでしょう!
そして作っている間中、私も本当に楽しかったのです。

たかちゃん、こうじさん、ご結婚おめでとうございます。

そして後日、たかちゃんが結婚式の写真を見せてくださったのですが
たかちゃんがお色直しでお召しになったドレスは
なんと私がお二人の名前を入れたアイシングと同じような濃いブルー!
「このドレスを着てプチギフトを渡したんですよ。」と。
こんな一致があるなんてこれはもう小さな奇跡!嬉しかったです。

さて、次に私にこんな楽しくて幸せなお菓子作りを
させてくれるのはどなたかしら?
誰とは言わないけど(笑)みんな!待ってますよー♪

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